Lịch sử diễn biến của đồ ăn thức uống Việt Nam

Lịch sử diễn biến của đồ ăn thức uống Việt Nam

:: Lịch sử diễn biến của đồ ăn thức uống Việt Nam ::


Nguyễn Tùng
______________________________________________



Để xác định một cách tương đối thời điểm xuất hiện của các từ ẩm thực, tôi sẽ sử dụng nhiều từ điển xuất bản từ thời Alexandre de Rhodes cho đến ngày nay theo nguyên tắc sau đây: nếu sự kiện một từ được ghi trong một quyển từ điển chứng tỏ sự hiện hữu của nó vào thời đó thì ngược lại sự vắng mặt của nó không cho phép kết luận là nó chưa có, vì lẽ tác giả có thể không biết hay quên ghi vào từ điển.

Phân tích có hệ thống từ điển của A. de Rhodes, xuất bản năm 1651, ta nhận thấy hầu hết các món ăn hiện nay đã tồn tại vào nửa đầu của thế kỷ XVII: cơm, xôi, cháo, cốm, bún, chè, canh, chả, nem, dồi, gỏi, chạo, nộm, bánh, mắm, tương.

Có lẽ vào khoảng cuối thế kỷ XVII trở đi (đặc biệt trong thời Pháp thuộc), các món đậu phụ (hay đậu hủ), chao, mì, miến (hay bún tàu) mới được người Hoa đưa vào Việt Nam hoặc mới thoát ra khỏi các cộng đồng người Hoa để thâm nhập rộng rãi vào các giới người Việt nhờ tác động của hiện tượng đô thị hoá và sự phát triển của thương mại. Từ điển của J.L. Taberd (1838) chỉ ghi có từ chao, Huỳnh Tịnh Paulus Của (1895) thiếu từ miến nhưng có ghi từ bún tàu, còn Génibrel (1898) thì ghi đủ cả (xem bảng).


Trường hợp của món đậu phụ thật là phức tạp. Dường như lần đầu tiên nó được ghi vào từ điển là trong Việt Nam tự điển do Hội Khai Trí Tiến Đức xuất bản vào những năm 1930 (1). Phải nói ngay rằng, nếu đậu là âm Hán - Việt (đọc theo giọng Bắc Kinh: dòu) thì ngược lại phụ là phiên âm của chữ fu (đọc theo giọng Bắc Kinh), đúng ra phải đọc là hủ như Huỳnh Tịnh Paulus Của đã ghi trong Đại Nam quốc âm tự vị với định nghĩa khá chính xác: "bột đậu nành hấp chín như miếng bánh". Từ điển Génibrel ghi sai là đậu hủ cùng với các từ đậu hủ ky, đậu hủ cứng...


Hiện nay miền Bắc dùng từ đậu phụ; miền Nam dùng các từ tàu hủ, đậu hũ; còn miền Trung thì gọi là đậu khuôn. Theo sự nhận xét của tôi, rất có thể còn là thiếu sót, miền Bắc dùng nhiều đậu phụ hơn miền Nam và nhất là miền Trung. Món tầu hủ ky (âm Hán-Việt là đậu hủ bì), một phụ phẩm của đậu phụ, dường như chỉ được dùng ở miền Nam.


Về món chao theo cách gọi ở Trung và Nam, tôi nghi rằng từ này là biến âm của từ chòu (xú) trong thành ngữ Trung Quốc chòu dòu fu (âm Hán Việt: xú đậu hủ, tức là đậu hủ thối). Người miền Bắc gọi chao là đậu phụ nhự mà đúng ra phải đọc theo âm Hán Việt là đậu phụ nhũ (đọc theo giọng Bắc Kinh: dòu fu ru).


Ngoài ra tưởng cũng cần nhắc đến một món khác làm bằng đậu nành mà miền Trung gọi là đậu hũ (nước bột đậu nành nấu chín rồi đổ vào hũ sành để cho đặc lại, ăn với nước đường nấu với gừng) dịch thoát tên Trung Quốc của nó là đậu phụ não nhi. ở miền Bắc đậu hũ có tên là tào phở: không biết có phải là phiên âm của đậu phấn (bột ậu)?




Còn miền Nam thì gọi là tàu hủ hoa. Những cách gọi tên khác nhau đó chứng tỏ là các món ăn trên đây đã được người Việt ở ba miền biết đến qua những con đường khác nhau, thậm chí,vào những thời điểm khác nhau.



Về từ "giò" , được dùng ở miền Bắc để chỉ "món ăn bằng thịt thái mỏng hoặc giã nhỏ, bó chặt bằng lá rồi luộc chín" (2), có lẽ nó mới xuất hiện vào khoảng thế kỷ XVIII. Trong từ điển của A.de Rhodes, từ "giò" chưa có nghĩa mới này: nó chỉ có nghĩa "chân con gà hay con heo". Phải chăng từ "giò" được dùng để chỉ món ăn mới (?) này vì hình thức của nó giống chiếc giò lợn?


Ở miền Trung và miền Nam, cho đến hiện nay, từ "chả" vẫn được dùng để chỉ tất cả các món ăn làm bằng thịt, cá, tôm giã mịn rồi nướng, chiên hay luộc chín. Có lẽ cũng từ thế kỷ XVIII trở đi nhiều khác biệt khác về thuật ngữ ẩm thực giữa Đàng Trong và Đàng Ngoài mới dần dà xuất hiện, ngoài những khác biệt chắc chắn đã có từ trước thế kỷ XVII giữa Thanh Hoá, Nghệ An và các tỉnh của đồng bằng Bắc Bộ. Trong Món ăn dân tộc Việt Nam , Văn Châu đã ghi được 137 trường hợp trong đó các từ về ẩm thực khác nhau giữa miền Bắc và hai miền Trung, Nam (3).



Trong Nữ công thắng lãm (4) dường như được viết vào năm 1760, Lê Hữu Trác đã tập hợp được đến 35 công thức làm mứt, 16 công thức nấu xôi, 82 công thức làm bánh, 9 công thức làm tương, các con số rất đáng kể cho các loại món ăn này. Cũng theo Lê Hữu Trác, vào giữa thế kỷ XVIII, ở Đàng Ngoài đã có rất nhiều cách chế biến thịt, "vừa khéo vừa lạ", "nhưng khi ăn cứ phải dùng nước thang" [nấu với một loại mơ muối], "những nhà giàu sang cũng đua tài khéo chế biến trăm thứ mắm cốt để điều hoà ngũ vị, pha trộn vào mọi món ăn, một là giúp cho mùi cao lương khỏi ngấy, hai là rưới vào món rau cho đậm, nêm canh cho vừa miệng". Ngoài ra, các loại rau quả muối được "người ưa chuộng chế biến ngày càng khéo léo, công phu vô cùng"Trong Vân đài loại ngữ (6), viết vào năm 1773, Lê Quý Đôn có nhắc đến tục làm bánh trôi nước vào ngày tết hàn thực. Vào thời ấy người ta dùng trái sấu để nấu với gà, vịt hay làm dưa. Cũng theo Lê Quý Đôn, người ta dùng cốm để biếu nhau: cốm được ăn nguyên chất, trộn với nước đường hay sau khi rang.



Vào nửa đầu thế kỷ XIX, khi đãi yến sứ Thanh, theo Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ (7), ta thấy có dọn 34 món thịt cá, tôm, 16 món bánh ngọt, 2 món chè, 7 món mứt, 6 món kẹo.



Điều đáng ngạc nhiên là cho đến cuối thế kỷ XIX món tiết canh chỉ được ghi trong từ điển của C.Taberd và J.S.Theurel (, xuất bản năm 1877 (9). Phải chăng món tiết canh mới xuất hiện sau này, nên cho đến cuối thế kỷ XIX người miền Trung và người miền Nam chưa mấy ai biết?



Theo Génibrel, ở Bắc Kỳ, vào cuối thế kỷ XIX các bữa tiệc phải có đủ bốn món: dồi, nem, ninh, mọc. Hình như vào thời đó các món ninh, mọc không được biết đến ở miền Nam, vì trong các từ điển của J.L.Taberd và Huỳnh Tịnh Paulus Của không thấy ghi (hai cuốn từ điển này như ta biết chủ yếu phản ánh phương ngữ Nam Bộ). Ngay cả hiện nay ở miền Trung và miền Nam rất ít người biết đến hai từ ẩm thực ninh, mọc.



Phân tích bảng sau khiến ta nghĩ rằng "thấu" và "suôn" dường như cũng là hai món ăn do Đàng Trong sáng tạo vào khoảng thế kỷ XVIII.



Từ đầu thế kỷ XX, một số món như phở (âm Hán Việt: phấn), hủ tiếu (quả điều), hoành thánh (vân thôn) (miền Bắc gọi là mằn thắn hay vằn thắn), lạp xường (lạp trường), xá xíu (xoa thiêu), xì dầu (thị du), phá lấu (đả lỗ), tả pín lù (đả biên lư), lẩu (lư)... đã càng ngày càng trở nên quen thuộc và đôi khi được Việt hoá cao độ (như món phở). Ta thấy tên các món ăn Trung Quốc mới du nhập vào Việt Nam sau này thường là phiên âm giọng Quảng Đông chứ không theo cách đọc Hán Việt, nên nghe rất lạ tai.



Tư liệu viết đầu tiên có nói đến lương thực, thực phẩm là Dư địa chí (10) của Nguyễn Trãi viết vào những năm 30 của thế kỷ XV. Rất tiếc là người đời sau đã sửa đổi, thêm thắt khá nhiều nên tác phẩm không còn giữ được cái "bản lại diện mục" của nó. Tuy nhiên, qua Dư địa chí ta biết được là vào thời ấy, nhiều địa phương đã nổi tiếng nhờ vài thứ đồ ăn thức uống: chung quanh Hà Nội chẳng hạn, các làng Hoàng Mai, Bình Trọng sản xuất rượu sen hay rượu cúc, làng Đông Thái nấu rượu nếp và vải Quang Liệt nổi tiếng không kém cá rô Thanh Liệt.



Trong Vân đài loại ngữ , Lê Quý Đôn đã cung cấp nhiều thông tin quý giá về các thức ăn, uống vào hậu bán thế kỷ XVIII. Nhờ Lê Quý Đôn ta biết được chè Bạng sở dĩ có tên này là vì do giáp Bạng Thượng của làng Vân Trai chuyên bán. Các làng Đồng Lạc (huyện Kim Hoa), Lương Quy (Đông Ngàn), Chi Nê (Mỹ Lương), Tuy Lai và Thượng Lâm (Chương Đức), Lê Mỹ và An Đạo (Phù Khang) trồng được chè ngon thượng hạng. Ngoài ra còn phải kể đến các thổ sản nổi tiếng sau đây: dưa hấu La Khê, cà Đại Lữ, khoai lang Đông Dư, củ mài Cổ Pháp, mít Cổ Loa (Đông Ngàn), bưởi Đông Lao, vải An Nhơn (Đường Hào). Các huyện Yên Mô và An Khang của trấn Thanh Hoa, Vũ Tiên, Chân Định, Nam Chân, Giao Thuỷ, Thanh Quan, Thuỵ Anh, Đông uan của Trấn Sơn Nam có rất nhiều rươi, mỗi năm phải cống cho triều đình: người ta dùng rươi làm mắm hay nấu canh với măng. ở vùng cao của Sơn Tây vào mùa gặt, thường bắt được nhiều chim công ăn ngon hơn thịt gà.



Nhưng chính trong Đại Nam nhất thống chí được viết xong vào khoảng năm 1870 (11) các thổ sản (kể cả thức ăn uống) mới được kiểm kê có hệ thống. Ta sẽ thấy đồ ăn của miền Trung và nhất là của miền Nam ít được biết đến so với miền Bắc; bên cạnh các loại rượu, trái cây và gạo, các thứ mắm chiếm một vị trí quan trọng. Tuy nhiên tất cả các đồ ăn thức uống này chưa phải là những món ăn đặc biệt có khả năng khiến cho các bếp núc vùng xuất hiện vào giữa thế kỷ XIX.




--------------------

Chú thích

(1). Trong bản dịch ra tiếng Việt bộ Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ (tập 8, tr.353), thấy có ghi là Việt Nam phải cung đốn mỗi ngày cho sứ bộ Thanh 70 cân đậu phụ: từ đậu phụ chắc là từ dịch thành ngữ Hán Việt đậu hủ. Như ta biết, bộ sách này ghi các sự lệ từ năm Gia Long thứ nhất (1802) đến năm Tự Đức thứ tư (1851): điều đó chứng tỏ đậu phụ đã được người Việt biết đến trước thế kỷ XIX.

(2). Hoàng Phê. Từ điển tiếng Việt, Hà Nội. NXB KHXH, 1994, tr.386.

(3). Sđd, tr.221-225.

(4). Lê Hữu Trác. Nữ công thắng lãm, Hà Nội. NXB Phụ nữ, 1971. Thú thực, tôi có đôi chút nghi ngờ về tính đích thực của tác phẩm này viết bằng chữ nôm và do Lê Trần Đức chuyển sang quốc ngữ.

(5). Sđd, tr.11.

(6). Lê Quý Đôn. Vân đài loại ngữ, Sài Gòn: Phủ quốc vụ khanh đặc trách văn hoá xuất bản, 1972.

(7). Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ , Huế. NXB Thuận Hoá, 1993, tập 8, tr.354-356.

(. C,Taberd et J.S.Theurel, Dictionarium annamitico-latinum , Mission du Tonkin occidental, 1877.

(9). Một điều khác là nếu A. de Rhodes đã có ghi thành ngữ chọc tiết (được viết: chăọc tiết, thì trong các từ điển của J.L.Taberd, Huỳnh Tịnh Paulus Của và Génibrel chọc tiết được ghi là học huyết theo cách nói phổ biến của người miền Trung và miền Nam. Trái với từ điển A.de Rhodes có ghi từ tiết với nghĩa máu nhưng lại không ghi từ huyết, ba từ điển sau đều không ghi từ tiết với nghĩa máu súc vật dùng để làm đồ ăn (từ điển Khai Trí Tiến Đức), nhưng lại có ghi từ huyết.

(10). Trong Nguyễn Trãi toàn tập , Hà Nội. NXB KHXH 1976, tr.209-246.

(11). Đại Nam nhất thống chí , Huế. NXB Thuận Hoá, 1992.

life is beautiful