LINH TINH CHUYỆN RƯỢU 1

LINH TINH CHUYỆN RƯỢU 1

Thời hái lượm, rượu được phát hiện từ quả mọng chín rụng lên men, sau đó người ta làm rượu từ nước quả ép. Thời trồng trọt lấy ngũ cốc làm rượu, chưng cất bột lương thực, nguyên liệu có đường - vị và mùi rượu do nguyên liệu, men. Cư dân sông Nin biết làm bia trên 6000 năm. Chiến quốc sách ghi chuyện Nghi Địch (vợ vua Hạ Vũ) làm rượu; người Việt đã dùng rượu từ 5000 năm trước.
Các nhà hoá học chia rượu ra 2 loại: lên men từ nước quả (rượu vang, rượu cần), rượu cất (spirits) từ đường (bột ngũ cốc, nước mía, nước củ cải đường, rỉ đường...), thu rượu qua tháp chưng (Bông Lúa, Nàng Hương, rượu trắng...). Rượu mùi pha từ cồn hoá học, đường, acide chanh, các chất tạo mùi, tạo màu. Nhà võ cũng chia rượu làm 2 loại: uống và xoa (ngâm các loại thuốc để xoa - thường có vài chất có hại cho đường ruột). Về tình thái: rượu thưởng - phạt, tẩy trần (bụi), nhơn ngãi, giao ước, đoạn tình, chia ly, tái ngộ,... Dân có chén tạc, chén thù, chén xuân, chén quỳnh, chén ly bôi,...thì nhà vua có rượu ngự, rượu tiến,... Theo nguyên liệu có rượu đỗ, rượu sắn, ngô, nếp, gạo, mật mía; rượu cá (Trung Quốc) - ủ men với ?onạc cá và bột lương thực?. Theo nồng độ có rượu đầu (rượu ngọn, rượu đầu nồi, cao độ), rượu bào (lượt rượu cuối, thực chất là nước cất, vị nhạt, thường hoà với rượu cao độ), rượu tăm có độ cồn cao, trong vắt - gọi là ?otăm? bởi rượu rất cao độ, dù lấy cây tăm chấm mút cũng...xỉn, lại có người giải thích là rượu này để yên cũng sủi tăm (bọt khí). Theo mùi có rượu bén (rượu khê) do đun già lửa (bén nồi) - dân sành rượu ưa dùng; theo màu có rượu hồng, hồng đào, đỏ (vang)...Rượu chổi cất từ cây chổi - để xoa bóp. Rượu đế: rượu trắng: rượu ngang: trước đây là rượu lậu (loại rượu gạo nấu lậu, cao độ). Rượu ngâm gọi tên theo món ngâm (rượu rắn - tam xà, ngũ xà,...; rượu bìm bịp, rượu rết, rượu bò cạp, rượu sâm, hoàng hoa tửu - cúc vàng;...); rượu hoà với tiết (rắn, dê,...), rượu hoà mật (chó, gấu, ong,...). Đặc biệt, rượu nếp làm từ cơm nếp ủ men, không chỉ uống mà còn ăn cả cái (miếng cơm nếp trắng ngà, mềm, vị ngọt, đượm mùi nếp, thơm dịu nhưng xơi nhiều vẫn xỉn, dùng quen cũng nghiện). Hèm rượu gạo cho lợn ăn sẽ ngon thịt (ít mỡ, da mềm, vị đặc trưng) - ?othịt heo hèm? luộc hồng đào, thái ba chỉ với dưa giá chua, chao mặn, tương ớt cay xào ngọt, xôi nếp thơm và rượu gạo thì...người ở đừng về.
Việt Nam nhiều xứ rượu: làng Vân (Bắc Ninh), Nga My (Hà Tây), Bắc Hà (Lào Cai), Kim Long (Quảng Trị), Làng Chuồng (Huế), Đá Bạc (Thừa Thiên), Bàu đá (Bình Định), Gò Đen (Tây Ninh); rượu cần (Pleiku), nếp cẩm (Hải Phòng), rượu ngô (Bắc Thái), San Lùng (Lào Cai), quốc lủi,...nhiều rượu ngon từ các ?oxá? - Nguyên Xá (Thái Bình), Trương Xá (Hưng Yên), Quảng Xá (Thanh Hoá). Ở Thừa Thiên - Huế, một số làng có nhiều tộc họ đã chọn tên một họ lớn làm tên làng (gồm 2 tiếng: ?oxá? + từ chỉ họ): Văn Xá - làng họ Văn; Võ Xá, Mai Xá, Phan Xá, Lê Xá,...- các tộc lớn thường nhiều tế lễ, phải nấu rượu để ?otự cung tự cấp?, tên tộc (và làng mang tên tộc) đã làm thành tên rượu.
Chứa rượu có chai, be, nậm, hủ, vò, bầu (bầu khô thứ thiệt, giả - gốm, sành, sứ,...), túi (da, giấy không thấm), thùng gỗ, xị (loại chai 1/4 lít - chứa nước ngọt có ga, màu nâu, thơm mùi hồi tên là ?oxá xị?), ...Vật chứa - màu chai (thuỷ tinh), loại gỗ - ảnh hưởng chất lượng rượu. Có loại chai inox bỏ túi, dày cỡ 2 cm, có thể gắn phù điêu (logo gia đình, cá nhân) trên mặt nắp. Các loại rượu, kiểu dáng chai, nhãn,...là lĩnh vực sưu tập đáng quan tâm.
Để đậy chai thì có nút, nắp (nhét, vặn) - có loại nút mở ra là hỏng, có loại xài nhiều lần; có thứ mở bằng tay, có loại phải dùng cái ?ovặn nút chai? - nếu không có nó thì...nhe răng cắn để lôi nút chai ra hoặc dìm nút lọt vào trong chai - khi rót rượu có thêm tiếng ?olụp bụp? cũng vui tai ). Vụ ?omở nút? (rượu vang) cũng lắm dụng cụ (thông dụng là loại chữ T, dùng lực kéo nút rời miệng chai; dễ lắc chai, nếu gặp chai có kết tinh thì sẽ động cặn; loại mũi xoắn, đòn bẩy và dao cắt; loại chụp siết - miệng chai và 2 càng để siết, kèm dao nhỏ để cắt chụp). Dù có cái mở nút chai nhưng phải dựa theo rượu chứ không tuỳ tiện - vang đỏ, mở nút trước 30 phút để thoát hương men; các loại rượu lâu năm thường có cặn kết tinh, nên giữ chai nghiêng khi mở, rót rượu ra bình lóng (pitcher) - thấy cặn lên đến cổ chai thì dừng. Đất Việt không chỉ biết dùng cùi bắp (lõi ngô) làm nút chai mà còn có ?onút sau hè? - khi cần, các cụ ra ?osau hè? xé mảnh lá chuối khô quấn lại để nhét cho vừa miệng chai là xong, rất môi trường. Trước đây, khi nhận lời mời (đám giỗ, họp bạn,...), cánh nam giới đến dự với chai rượu trắng đậy ?onút sau hè? làm lễ vật ?ogọi là?. Ơi những người muôn năm cũ, khăn xếp áo the với chai rượu lễ kẹp nách đi trên đường làng ! Hồn ở đâu bây giờ... Lắm ông vợ dại con thơ vẫn ưa kẹp chai rượu đi về phía hội hè - thường có các ?ocô thả khoanh giò, ông thò chai rượu? - làm cho vợ nhà mỗi khi nhìn ra bụi chuối sau hè (nơi ?osản xuất nút chai?) lại than thở: ?ogió đưa bụi chuối sau hè, anh mê vợ bé bỏ bè con thơ? (bố các cháu quả có ham bù khú nhưng nào dám đem con cái ?obỏ bè trôi sông? - các bà thường thích nói quá một tý để có tác dụng...phòng ngừa, cảnh báo).

Rượu thường rót qua miệng chai hoặc qua vòi ở đáy; nhiều nhà sản xuất có gắn ?onắp rót? (giữ mùi, ngăn rượu lan qua vành miệng, phí của giời - ?othà cắt cổ không thà đổ rượu?). Có loại ?ogiá rót? rất tiện lợi, tạo dáng đẹp và đắt tiền - chai gắn đứng vào giá, khi rót, đặt ly đúng chỗ và nâng đáy chai lên. Đồ uống thì có chén, bát, ly, vò, ống, cần; tuy nhiên, có thể uống trực tiếp từ ?ovật chứa? hoặc uống qua đường mũi,...Nói về uống rượu thì có bợp, đả, tợp, hớp, mút, hút, hít, chíp, nốc, chiêu, nhấm, ực, súc,...; ở các tư thế - đứng, ngồi, nằm. Uống không thức nhắm là uống chay, sếch, suông. Bang Indiana (Hoa Kỳ) có luật ?ouống rượu trong nhà là phạm pháp; nếu đến quán bar mà uống rượu trong chai mang theo cũng có thể bị bắt; khi uống phải rót ra ly chứ không được ngửa miệng để...tu?. Rượu có thể hâm (ấm), ướp (ướp mùi, ướp lạnh, ướp mát); loại vang màu (đỏ, hồng) phải ướp lạnh trong xô (từ 80 -160C), sau khi rót nếu vẫn còn rượu trong chai thì lại đặt chai vào xô đá.
Rượu chát: rượu vang: rượu nho: làm từ nước ép quả nho và đợi lên men. Có vang trắng, vang đỏ; rượu sâmbanh (champagne) là loại vang trắng (nay quen gọi ?orượu chát? chỉ vang đỏ, sâmbanh chỉ ?ovang trắng?). Trước đây, phải là sâmbanh làm từ nước ép loại nho vùng Champagne, giờ ở đâu cũng có thể sản xuất sâmbanh, miễn là có nước ép quả nho; hơn nữa, rượu vang nay không chỉ làm từ nước quả nho như trước mà còn từ nước ép loại quả mọng, lên men. Vang là thức uống truyền thống ở phương Tây; theo giới tiêu dùng thì vang có 4 loại (bàn, sủi tăm, mạnh, mùi): Vang bàn (vin de table) đỏ, trắng, hồng (hàm lượng rượu từ 09% -14%); vang sủi tăm (vin mousseux) hay sâmbanh (Champagne) - từ 08%-12% rượu, sâmbanh sủi tăm do cho thêm CO2 - loại hảo hạng làm từ các giống nho trồng ở vùng Champagne - Pháp; vang nặng (vin fortifié): pha rượu mạnh (brandy) - lượng cồn từ 17%-22%, vang nặng không ngọt có nồng độ cao dùng khai vị, loại ngọt dùng tráng miệng (vang Madeira sản xuất tại đảo Madeira, Đại tây dương - ưu điểm: rượu còn trong chai để lâu không hỏng. Vang mùi (vin aromatisé) thêm rượu mạnh, chất thơm, lượng cồn từ 15%-20%.
Xác định vang qua màu, chất, hương, vị, tên, tuổi, mùa hái nho. Vang nho có 6 loại (nhãn chai) - dry: rất nặng; sec: nặng; demisec: hơi nặng; moelleux: sủi tăm; doux: dịu; liqoureux: rất dịu. Màu vang (trắng, hồng, đỏ) tùy tuổi, loại nho, thời gian vỏ nho để lại trong nước cốt trước khi lên men, hoá rượu (vang trắng từ trong suốt đến vàng là sản phẩm nho vỏ xanh; vang hồng, đỏ là sản phẩm của nho vỏ tím - vang đỏ có màu hồng, đỏ, đỏ thắm). Vang Pháp loại ngon nhất được ghi tên nơi sản xuất trên nhãn (Appellation d''origine contrôlée - AOC); nơi cấp phép là L''institut national des appelations d''origine - INAO. Để có AOC thì vang phải dùng các giống nho trồng tại khu vực qui định. INAO qui định độ cồn của vang và số lít vang trên 1 tấn nho nguyên liệu. Nước Pháp có 4 vùng nho vang (Alsace : Đông Bắc Pháp, nổi tiếng vang trắng (vang Alsace) đựng trong chai cổ cao, màu xanh; Bordeaux - Tây Nam Pháp; Burgundy: Trung Pháp; Champagne: Bắc Paris, đủ điều kiện (nho, đất, khí hậu, kinh nghiệm,...) sản xuất loại vang nổi tiếng nhất. Champagne chỉ có 3 loại nho (Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay). Champagne có thể uống ngay - không cần để lâu. Trước khi đóng chai người ta cho một lượng rượu ngọt - tùy lượng rượu đó mà Champagne được phân loại (Brut, Nature - tự nhiên; Extra sec - hăng; Sec - hơi ngọt; Demi sec - ngọt; Doux: ngọt đặc biệt; Non -vintage từ rượu nguyên liệu sản xuất các năm khác nhau; rượu Vintage từ nho thu hoạch cùng năm và khoảng 20% rượu các năm khác; Rosé từ rượu nho đỏ, trắng; Gemant ít bọt, sản xuất từ rượu ít đường có thêm CO2 khi lên men lần thứ 2; Blanc de blanc sản xuất bằng nho trắng, loại vang cao cấp; loại Blanc de noir làm từ nho đen; De luxe từ 100% nho tốt nhất.
Vang Mỹ có thể chia làm 3 loại (Branded wine, Generic wine - như vang California Burgundy; Blended wine); nổi tiếng có Robert Mondani. Vang sủi tăm có Moet và Chandon sản xuất theo cách Pháp; nước Italia dùng và sản xuất nhiều vang. Ở sự hình thành sâm banh người ta không quên linh mục Perinhon dòng Bơnoa vùng Champaigne nước Pháp, người được coi là nhà phát minh ra sâm banh; sự phát triển whisky từ Tây Ban Nha sang tận nước Anh cũng có công lớn của các nhà truyền đạo. Giới yêu vang tự hào khi Victor Hugo bảo: ?oThượng Đế tạo ra nước và con (của) Người làm ra vang?; từ nho, rượu vang đã tạo nên nhiều lễ hội, huyền thoại (gắn với Osiris ?" vị thần Ai cập; Dionysor - vị thần của xứ Hy Lạp; Bacchus - thần La mã - một công ty Hàn quốc đã chọn tên Bacchus làm thương hiệu cho sản phẩm nước uống). Là một thức uống tinh tế, kiểu uống vang khác với uống bia, rượu mạnh - không chỉ qua kiểu phục vụ mà phong thái người thưởng thức vang cũng hàm chứa ý vị độc đáo. Uống vang không ực ngay mà ngắm, lắc, ngửi, ngậm (thở ra nhẹ), nuốt và...khà (6 công đoạn, như lục lễ trong hôn nhân xưa); việc thực hiện công đoạn (ngậm) còn để hưởng (nghe) tiếng bọt rượu nổ lụp bụp trong miệng và nếm sự thú vị do vang gây ra nơi đầu lưỡi (có lẽ đây cũng là tình huống ?ongậm mà nghe?). Ướp lạnh sâmbanh phải dùng đá cục mới là vào kiểu (?ochampagne frappé?).
Nếm vang là loại kỹ năng chuyên môn cao, người sành nếm được nhà sản xuất trọng dụng; để thành chuyên gia nếm vang không chỉ tinh nhạy về vị giác, khứu giác mà còn phải giàu kinh nghiệm tiếp xúc với các loại vang vốn rất phong phú; vẫn chưa có nơi đào tạo chuyên gia nếm vang - hầu hết trưởng thành từ giới phục vụ giỏi. Để thành người nếm vang đáng tin cậy phải thạo mùi, màu, tuổi...từng loại rượu của mỗi nhà sản xuất. Dù sâm banh xuất hiện đầu tiên ở Pháp nhưng đối thủ nặng ký hiện nay của thứ nước sủi bọt này là sâm banh Nga và làng sâm banh Nga vẫn nhớ đến một vị công tước có cái tên Lev Sergeevich Golitsyn (1845). Ông tốt nghiệp tú tài Pháp (Sorbon) và đại học Nga (Lomonosov - ngành Luật) nhưng nổi tiếng về nếm rượu; lúc học ở Pháp ông từng so tài nếm rượu với người nếm rượu giỏi nhất nước Pháp hồi ấy là Bianquis. Tại buổi tiệc nọ, khi mọi người dùng một thứ vang và không có ý kiến gì thì Golitsyn cho rằng rượu có mùi da thuộc còn Bianquis bảo có mùi sắt rỉ; người ta cho kết luận của cậu học trò nước Nga không thể nào đúng đắn bằng ý kiến của vị chuyên gia nếm rượu người Pháp, nhưng rất tiếc là chàng Golitsyn không đồng ý và chủ tiệc đã nhờ gia nhân đưa thùng rượu từ hầm lên kiểm chứng. Khi bổ chiếc thùng rượu bằng gỗ sồi thì dưới đáy thùng đúng là có mẩu thắt lưng da đang mủn và chiếc búp khoá kim loại đã rỉ sét; từ đó, Golitsyn và Bianquis thành đôi bạn tri âm (có lẽ là ?otri vị? !?). Về quê nhà, Golitsyn mở trại trồng nho và làm rượu ở Crưm, sâm banh ở đây từng được nhận giải đặc biệt tại Hội chợ đấu xảo toàn thế giới (1900) tại Paris - cuộc thi rượu đẳng cấp quốc tế này do bá tước De Chandone, chuyên gia nổi tiếng toàn cầu về rượu, làm chủ khảo. Về sau, vang của Golitsyn thắng vang Pháp trên thị trường thế giới làm cho phía Pháp nghi ngờ và họ khiếu nại với chính quyền Nga (cho Golitsyn lấy cắp bí quyết của Pháp hoặc sản xuất không theo chuẩn); phía Nga dùng nữ điệp viên Vavara Bezmenova, chuyên gia về rượu - cháu một nhà sản xuất vang nổi tiếng của Pháp, điều tra vụ việc. Khi tiếp xúc với Golitsyn thì Bezmenova đem lòng yêu ông, cô đã trao cho Golitsyn công thức và giấy chứng nhận bản quyền của ông ngoại mình để Golitsyn hợp pháp hoá việc sản xuất và xuất khẩu sâm banh. Khi Golitsyn qua đời năm 1915, bà Bezmenova tiếp tục quản lý trại rượu của ông và sau đó đã bàn giao cho chính quyền Xô viết vào Cách mạng tháng 10, bà được cử làm giám đốc nhà máy rượu.
Chuyện rượu thì không thể quên ****tail - thức uống gồm rượu và thành phần khác (nước quả, nước khoáng, sữa tươi, mật ong,...); món này có từ lâu nhưng chưa rõ xuất xứ. Muốn khai trương một quầy ****tail phải cần ít nhất 17 thứ dụng cụ chuyên dùng (ly khuấy - mixing glass; thìa cán dài, thân xoắn - bar spoon; 1 ly Inox và 1 ly thủy tinh dày, đường kính nhỏ hơn - Boston shaker; bình đựng nước trái cây - glass pitcher; bình lóng (pitcher) để lọc cặn trong rượu; ly lường chất lỏng (kim loại hoặc thủy tinh), hai đầu có dung tích khác nhau - shot glass; bình lắc - standard shaker; bộ thìa lường bột (4 cái: thìa xúp, thìa trà (cà phê), 1/2 thìa trà, 1/4 thìa trà) - measuring spoons; cốc đong rượu - measuring cup; dụng cụ khui nút chai - cork screw; cái chặn đá - strainer; kềm vắt chanh - lemon squeezer). Chẳng biết tại ?ogian bếp chính? của nàng Đêchanggưm có các dụng cụ tương tự không nhỉ ?.
Để hoàn thành ly ****tail, khâu trang trí rất quan trọng (****tail martini từ cuối thế kỷ 18 đã biết trang trí với quả ôliu thả vào ly,..); thuật trang trí ****tail ngày càng cao, nhiều người pha chế ****tail (bartender) được gọi là nghệ nhân - tên tuổi của họ đã tạo thêm danh tiếng cho các quầy ****tail (****tail bar). Thế giới ?obar? cũng khá lùng nhùng với nhiều loại bar gắn với rượu (quầy bia: beer bar; quầy ****tail: ****tail bar; quầy rượu vang: wine bar; ngầu hơn ?oquầy? là quán - ?opub?). Dù ****tail không phải là rượu nhưng ?otiệc ****tail? lại có nghĩa là tiệc rượu (!?) - có lẽ vì nó long trọng hơn mấy độ nhậu thông thường (với rượu thật 100 %). Tiệc ****tail cũng đứng nhưng ?ouống là chính?, thường tổ chức vào buổi sáng (từ 10 giờ), chiều (16 giờ), tối (20 giờ) - không lâu hơn 2 giờ, nếu kèm món nhảy nhót cũng không quá 4 tiếng. Nói ?ouống là chính? nhưng cũng có những món ăn nhẹ (hạt khô: lạc rang các loại, dẻ, hạnh nhân, điều,...; trái cây, rau dầm: ô-liu đen, ô-liu xanh, dưa chuột, bắp cải muối, kim chi,...; món nguội: xúc xích, jambon xông khói, nem, chả, trứng cút, phô-mát, trứng cá, ...; các món nướng, đút lò; bánh,...).
Đồ uống trong tiệc ****tail được đặt ở bàn riêng hoặc ở quầy - có một (vài) bartender, nếu chủ nhân mời được những bartender nổi tiếng cũng có thể giới thiệu cho khách uống được biết. Tuy vậy, cũng như ?~trà đạo?, đã mời khách đến nhà (nhất là mời vào ?otửu thất? - phòng uống rượu) thì phải tự tay chủ nhân pha rượu và hầu tiếp với khách mới thật đúng điệu. Phương Đông, kể cả cánh samurai (Nhật) vẫn coi ?obạn rượu? là nhất (yếu tố ?ocon người?) - rượu, mồi, chỗ và các món khác chỉ là thứ yếu. Dù rượu nhạt, rượu suông (?okhôn chài cá?, ?okhó đuổi gà?,...) nhưng hợp nhau là đủ; ?ohợp nhau? là món mồi cao cấp, thiếu nó thì chán và có thể nguy, không hợp mà phải cụng ly có khi hỏng rượu, có nó thì ?orâu tôm nấu với ruột bù, chồng chan vợ húp gật gù khen ngon? - hợp thì mới ?ogật gù, gật gù,...?, không hợp thì cố lắm cũng chỉ ?ogật? mấy phát là oải - không ?ogù? được như quý anh chị bồ câu đâu nhé !.

Thú ?ochơi rượu tại gia? kiểu Tây cũng kỳ công: hầm rượu bằng đá hộc, tủ rượu (đứng, nằm, ngầm trong tường, lồi ra ngoài - với gỗ, màu gỗ phù hợp), vài kiểu quầy rượu gia đình (hợp tư thế của khách - đứng, ngồi ghế cao, thấp, ngồi bệt,...), các loại giá rót rượu hợp với vật chứa (cao, thấp, to, bé, béo, gầy, chai, thùng, hộp,...), các kiểu giá ly (gác ly, treo ly, móc ly,...), các loại vặn nút chai (trực tiếp, gián tiếp,...), các kiểu xô để ướp sâmbanh, xe đẩy (2 ngăn, 3 ngăn,...), phụ kiện (hộp thuốc lá, gạc tàn, vật dụng chứa thức nhắm khô, trái cây,...); tiệc lớn (gia đình), cánh phục vụ rượu phải đồng phục. Độ này, trước khi nhập tiệc, dân Lạc Hồng thường khui sâmbanh, hé mắt chờ nó ?ođoành?, vỗ tay (nếu nút chai bắn ra không gây nên kiếp nạn gì), rót, dzô,..., màn này trông cũng ?ohội nhập? phết. Ăn lối Tây kèm nhiều loại rượu, mỗi thứ có kiểu ly riêng (cao, thấp, đục, trong, to, bé, mỏng, dày, vành bum, vành thẳng, chân ngắn, chân dài, đế loe, đế lượn,...) theo món ăn (đại loại: vang trắng dùng với món cá, vang đỏ uống sau khi ăn thịt,...), theo công đoạn bữa ăn,...
Nếu chế biến món ăn ở phương Đông lên tầm khoa học thì văn hoá rượu Tây cũng thiệt ly kỳ; ở đây, cái ?oly? là đại sự. Ly uống vang thường ướp lạnh; mỗi nước chọn ly tuỳ tục, tùy rượu (whisky, cognac,...), ly được đặt tên giúp người uống thêm phần thú vị. Các loại ly thủy tinh nổi tiếng của Bacarat, Venese, Libbey... đa dạng về chủng loại, dáng đẹp, trong, sáng, chạm nhau có tiếng ngân vang. Có nhiều kiểu dáng ly cho từng loại đồ uống, quầy rượu (ở gia đình, bar, pub) có ít nhất 13 loại ly (không kể số ly treo giàn - trang trí): loại ly liquor (cordial) - cho rượu mùi (liquor), ****tail nhiều tầng; sherry - rượu nguyên chất; rock - rượu mạnh (30ml) pha coca, soda, đá cục; highball - nước trái cây, ****tail long drink; margarita - ****tail margarita, kem; martini - ****tail martini, ****tail loại short drink; flute champagne (saucer) và cup (saucer) - dùng sâmbanh, ****tail; brandy ballon - uống Brandy; poco và hurricanecho - cho ****tail (long drink); wine - vang đỏ, trắng, hồng; pilsner cho bia. Có thể uống brandy không pha bằng loại ly nào ? Trước khi tìm ra lời giải là ?obrandy ballon,...? nhiều người khó bình tĩnh trước thiên la địa võng của tửu quốc trời Tây. Sắm ly đúng điệu đã khó nhưng giữ gìn chúng cũng chẳng dễ; dùng dung dịch rửa chén loại không có mùi thơm, rửa kỹ, nhúng nước nóng, úp lên khăn lót - để nước trên ly thấm xuống; lau bằng khăn không sổ lông (đầu khăn nắm chân ly và đầu kia lau trong ngoài).
Rất ngán ngẩm về các vụ đố rượu kiểu Tây, đại loại: ?oGin là viết tắt của chữ gì ? - Genever?, ?ovodka xuất xứ từ đâu ? - Balan?, ?oBourbon, một loại whiskey Mỹ, làm từ nguyên liệu chủ yếu gì ? - 51% ngô?, ?oRhum được tạo từ ? - mía?, ?otên rượu vang Porto xuất phát từ ? - nước Portugal?, ?otên rượu Tequila từ ? - thị trấn Tequila, bang Jalisco, Mexico?, ?oLắc bình shaker standard phải hướng nắp vào trong hay ra ngoài ? - trong?, ?oNghĩa của blood là máu, trong món ****tail bloody Mary có nguyên liệu gì làm blood ? - nước cà chua?,...những câu hỏi lẩn thẩn như thế có thể kéo dài suốt bữa tiệc - ai không đáp được thì phải làm một ly (một trong nhiều cái vui ở đây là khi lão ấy ực ly rượu phạt thì mọi người cũng ?olàm ly? và reo hò - khối anh biết tỏng câu trả lời nhưng vẫn ra bộ tịt để cả nhà thêm một lần cười. Rất dễ thương !).
Về thức nhắm: mồi !. Có thể thấy là vô số mồi!. ?oVô số? hiểu là: nhiều đến nỗi ?okhông?...có số mà đếm hoặc ?okhông? có tý mồi nào cả. Là ...bia - cho ngón tay vào bia, mút ?ochoách? một phát rồi chiêu hớp rượu; hết bia thì nướng nắp chai bia, ngâm rượu làm mồi (liếm nắp một phát,...dzô !), hoặc dùng đinh thép nướng lên dầm nước mắm,...ở rừng có thể rút dao quắm, rựa, mác, mã tấu,...làm mồi (liếm lưỡi dao lấy vị tanh). Có loại mồi chua (khế, mơ, sấu...), chát (ổi, chuối xanh - Chí Phèo dùng món này khi không bắt vạ được ai), cay (ớt, gừng), đắng (đu đủ non), mặn,...hoặc ghép chúng lại, nêm tí đường thành mồi ?ongũ vị? - rất bắt rượu. Nếu chẳng còn gì thì dùng mồi ?oe lơ mơ? (e: em; lơ: làm; mơ: mồi - ?oem làm mồi? - là ngắm một em nào đấy rồi làm hớp rượu). Nếu rượu cũng hết thì sao ? Mời theo lối ?oca? (ca là...?ok?, viết tắt của ?okhô? tức là ?okhông ướt? = không có ?onước?= không rượu; ?ok? cũng là ?okhông? = không mồi và rượu thật = dùng tưởng tượng (rượu, mồi và mọi phụ kiện kèm theo).
Thói thường ?otrà tam tửu tứ? - cùng uống mới vui, ấy thế vẫn có vị không ?obạn hiền? vẫn ?ochíp khà? một mình trong cô tịch - cánh độc ẩm ấy quả đáng quan tâm. Truyện Lục Mạch thần kiếm (Kim Dung) có đoạn thuật cảnh Tiêu Phong ngồi cùng A Châu tại quán nghèo nơi biên tái, không giọt rượu. Khi nghe A Châu tâm sự ?ođại ca ơi, tiểu nữ nguyện theo đại ca về Nhạn môn quan săn chồn đuổi thỏ, sống đời khoát lạc ung dung? thì Tiêu Phong thật sự cao hứng, nâng chén không rượu lên, ông ngửa cổ thưởng thức hớp rượu tình nồng. Kẻ viết bài từng ngắm một tửu sĩ độc ẩm kiểu ?okhô? - đến một cái ?ochén không rượu? cũng chẳng có; đến say, người tấu lên khúc tuý ca bi tráng và tuý ngoạ ra thềm, hấp háy nhìn loài người về trước hiên đời dưới bóng chiều nhập nhoạng. Trước bức tranh sống động ấy, kẻ nhìn đã xấu hỗ vì ý nghĩ ?oBác ấy say giả hay thật nhỉ ??. Ôi ! Quả là loại tư duy thấp kém của hàng sâu róm, tò vò.
Thế gian chia tửu đồ ra nhiều bậc: sâu rượu, bén rượu, bợm rượu, già rượu, non rượu, nát rượu, nhát rượu, rét rượu, giết rượu, luỵ rượu,....Tiếp viên gọi dân uống là tửu khách, vợ con lại chia các vị thành nhiều hạng (tửu tiên, tửu quỷ, tửu điếc - chẳng chịu nghe ai). Tuý ngoạ là say nằm, nhậu nằm, nằm nhậu; bài ca dân xỉn hát là tuý ca, tuý quyền là dạng quyền phổ võ thuật Trung Quốc bậc cao (với tuý kiếm, tuý phiến - quạt,...).
Tuý dân cõi nhậu phương Đông tự nhận là tín đồ của tửu đạo và phong Lưu Linh là giáo chủ. Lưu Linh tên chữ là Bá Luân (210 - 270) sống từ cuối Ngụy (Tào Tháo) đến đầu đời Tấn (Tư Mã Ý) - thời ấy cũng lắm chuyện buồn nên nhiều người ít vui với đời thực. Nhóm Trúc lâm thất hiền (Nguyễn Tịch, Nguyễn Hàm, Lưu Linh, Kê Khang, Sơn Đào, Vương Nhung, Hưởng Tú) nổi tiếng văn chương; tương truyền Lưu Linh (và Nguyễn Tịch) uống rượu rất tài. Lưu công thường uống trên xe hươu kéo, chở theo các vò rượu lớn - sau xe có người vác cuốc (chết say ở đâu thì chôn ở đấy); trong bài tụng nổi tiếng về phẩm chất người uống rượu (tửu đức tụng), ông gọi các nhà ?ogiảng giải lễ phép? là ?ocác quan? và coi họ như loài ?otò vò, sâu róm?. Văn chương Đất Việt cũng dành cho rượu sự trân trọng. Cô Kiều của cụ Nguyễn Du đã có vài lần rượu đáng chú ý:

Lần 3 người (Kiều, Thúc Sinh, Hoạn Thư):
Vợ chồng chén tạc chén thù
Bắt nàng đứng trực trì hồ hai nơi
Bắt khoan bắt nhặt đến lời
Bắt quỳ tận mặt bắt mời tận tay
4 người (Kim Trọng, Thúy Kiều, Thúy Vân, Vương Quan) - đoàn tụ:
Đủ điều trong khúc ân cần
Lòng xuân phơi phới chén xuân tàng tàng
Lần 2 người - đối ẩm (Kiều và Kim Trọng):
Thêm nến giá, nối hương bình
Cùng nhau lại chuốc chén quỳnh giao hoan
Theo Cao Bá Quát (1809 - 1853) thì :
?oPhong tiền tửu điếm hữu mỹ tửu
Tỉnh giả thường thiểu, tuý giả đồng?.
Dịch nghĩa: (Hể) quán rượu ở đầu gió có rượu ngon
(Thì) ít người tỉnh mà vô số người say
Nguyễn Bỉnh Khiêm (1491 - 1585) mong:
Bàn cờ, cuộc rượu, vườn hoa cúc
Bó củi, cần câu, chốn nước non
Theo Nguyễn Công Trứ (1778 - 1858) thì:
?oAi say, ai tỉnh, ai thua được
Ta mặc ta mà ai mặc ai?
Nguyễn Khuyến (1835 - 1909) từng:
Trổ tài muốn học ông say
Thì ba trăm chén dốc ngay cạn bầu
Huyền Trân (1913 - 89) tâm sự với Tản Đà:
Cụ hâm rượu nữa đi thôi
Be này chừng sắp cạn rồi còn đâu
Rồi lên ta uống với nhau
Rót đau lòng ấy vào đau lòng ngày
VỚI TẢN ĐÀ
Thâm Tâm (1917 - 1950) quả quyết:
Người đi ! ừ nhỉ, người đi thực
Mẹ thà coi như chiếc lá bay
Chị thà coi như là hạt bụi
Em thà coi như hơi rượu say
TỐNG BIỆT
Xuân Diệu (16 - 85), nâng chén men tình:
Anh lại nâng chén nước
Mời em nhắp môi cho
Em ơi, đừng uống hết
Kẻo say chết bây giờ
CHÉN NƯƠC
Ở thủ đô, Vũ Duy Thông bê ché rượu cần cao nguyên:
Lấy đâu nước suối rừng sâu
Thì múc nước máy đổ vào ché thôi
Hư thì cũng đã hư rồi
Chẳng hư sao hỏng một đời vì thơ
UỐNG RƯỢU CẦN Ở HÀ NỘI
Hoàng Trung Thông hiểu:
...Bạn uống rượu lòng ta không thể chán
Ta thương ta, thương người xa thương thầm
MỜI TRĂNG
Đỗ Bạch Mai vừa tưng vừa tỉnh:
Em là rượu hay em là nước mắt
Rượu đắng cay và nước mắt mặn mòi.
RƯƠU VÀ NƯƠC MẮT
Võ Thanh An tỉ tê:
Chén vui, mừng run rẩy
Chén buồn, bước liêu xiêu
VỚI BẠN SAY
Cao Như Dương muốn:
...Ta gom thu hết vào trong rượu
Rót vào quên lãng một bầu cay
VƯỜN CHIỀU
Trong rừng đêm, con tầu chở Vũ Hoàng Chương cũng say nốt :
Khói tuôn mờ trắng đêm thâu
Men rừng say một con tầu ngả nghiêng
CON TẦU SAY- Thơ Say (1940)
Nguyễn Quang Thiều, với vò rượu...rắn:
Rượu câm lặng chở những linh hồn rắn
Người say hát lên bằng nọc độc trong mình
QUÁN RƯỢU RẮN
Văn Cao xót cho dân nhậu đang mất dần thời gian sống, họ:
...Uống rỗng những thùng bia
Uống đến hết một ngày đang hết
QUÁN BIA
Nguyễn Khánh (Trưởng phòng Giáo dục Tiên Phước - Quảng Nam) hiểu sự quyến rũ của ?orượu thơ?, ông từng nói: ?oNếu cuộc sống là gạo đã nấu thành cơm thì thơ là cơm đã cất thành rượu mà người đời ít ra ai cũng một lần say?.
Trần Văn Thọ (Hiệu trưởng trường Lê Hồng Phong - Điện Bàn, Quảng Nam) kinh nghiệm:
Không rượu sao mà say chếnh choáng
Không bão giông sao ngồi đứng không yên
Không sương khói sao nhạt nhoà ảo vọng
Giây phút nào ta đối diện cùng em
KHÔNG ĐỀ
Lần nọ, trong chuỗi ngày phỉ lạc cuồng sinh, thi hào Bùi Giáng đã hạ quyết tâm về vụ ?ođiên và say?, Người đã ?okhông thể nói rằng?:
Rồi từ đó anh trở thành quyết liệt
Quyết tâm điên và say rượu tận cùng
Vì quyết thể đã từ lâu tận tuyệt
Tới ngao du tuế nguyệt để tao phùng
KHÔNG THỂ NÓI RẰNG
Sổ nợ của cụ (sau 27.6.1998) cho thấy:
Một ngàn vĩ đại hôm nay
Bởi vì ly rượu tương lai muôn trùng
SỔ GHI NỢ - viết tay
Văn chương Trung Quốc có nhiều vụ rượu nhưng hình như các độ nhậu do Kim Dung gầy như đáng say hơn; có lẽ vì thế, Mạc Đại tiên sinh, chưởng môn phái Hành Sơn, gắn với rượu - ông có ?otướng mạo điêu linh cổ quái, lúc nào cũng 3 phần tỉnh 7 phần say?.
Tổ Thiên Thu (Tiếu Ngạo Giang Hồ) nêu kinh nghiệm ?orượu bồ đào phải uống trong chén dạ quang, rượu trúc điệp thanh thì dùng chén dương chi bạch ngọc đời Bắc Tống, rượu trắng nên uống bằng sừng trâu để mùi tanh ở sừng át mùi nồng của rượu, bách thảo mỹ tửu do được chế từ trăm loài cỏ thơm nên phải dùng chén bằng trúc để dậy mùi hương,...?.
Nghe Lệnh Hồ Xung bị phạt trên Ngọc Nữ Phong, Điền Bá Quang biết bạn nhớ rượu liền vượt 6000 dặm vào cung trộm 2 hũ Thiệu Hưng nữ nhi hồng về biếu; từ hầm rượu đi ra, ông sực nghĩ ?ođời chỉ còn Xung với Quang là xứng đáng uống rượu này?, thế là Điền ca lại quay vào và tung cước đá vỡ cả ngàn hũ rượu Thiệu Hưng còn lại của nhà vua.
Ở Tụ hiền trang, trước trận tử sinh với quần hùng, Tiêu Phong gọi mấy vò, rót ra bát lớn, mời anh em Cái Bang của ông uống đầu tiên để nói lời cuối trước khi dứt tình đoạn nghĩa; với bạn bè các võ phái, mỗi người một bát đầy...có kẻ bưng bát rượu đoạn tình với Tiêu Phong mà nước mắt tuôn rơi.
Triệu Minh nhớ Vô Kỵ quá (ỷ Thiên Đồ Long), tìm lên tửu lâu ngồi chỗ 2 người từng đối ẩm; gọi thức nhắm, 2 bát, 2 đôi đũa, rót 2 chung rượu và nâng ly; chưa nhắp hớp rượu tình xa thì cô rơi lệ, đúng lúc đó thì...
Quách Tường (mới 16), yêu anh (nuôi) trong họ là Dương Qua (Thần điêu đại hiệp) đã vượt ngàn dặm đi tìm; hành trang của cô có một bảo vật - bầu rượu mà Quách Tường mong cùng Dương Qua đối ẩm. Về sau, mộng không thành, cô đi tu và trở thành sư tổ phái Nga My (chốn này có ?obà con? gì với làng rượu Nga My ở xứ Hà Tây quê lụa không nhỉ ?).
Nhìn chung, tửu dân nhà Kim Dung xỉn cũng khá tử tế dù có nện nhau tý chút, cãi cọ ít nhiều; chỉ một người vì say mà phạm tội đại ác phải ghép vào loại ?otửu tặc? - Thành Khôn, sư phụ của Kim mao sư vương Tạ Tốn - say, làm nhục, giết vợ con của đồ đệ rồi vào chùa Thiếu Lâm giả tu với pháp danh Viên Chân. Cuối cùng vẫn bị tìm ra nhưng được tha (hoá ra thời ấy đã biết cứu xét hành vi phạm tội trong lúc say).
Truyện hiệp sĩ Lucky Luke (Mỹ), có tù trưởng bộ tộc da đỏ bản địa mơ được luôn há mồm dưới vòi rượu của thực dân da trắng (thế là tiêu cái bộ lạc ấy); thậm chí có vị còn ước ngồi trên chiếc thuyền độc mộc, tay cầm muôi (vá) lớn và xuôi dòng sông...rượu, khi thèm cứ việc thò tay múc một vá rượu đầy,

Khi ngồi chung mâm nhậu, phần lớn tửu dân rất thích mời nhau cụng ly, thế gian thường cạnh khoé rằng các bác ấy ?omuốn cho mình phải bê cho người?, chẳng biết oan sai thế nào nhưng chuyện mời nhau cũng khá nhiêu khê. Cùng mâm với bề trên thì hầu như phải nâng ly theo ?osự chỉ đạo?, phải ực theo tỷ lệ do sếp phán - lúc thèm thì chưa dám uống (chưa phải phép), lúc cần nghỉ tay thì lại phải nâng ly vì các cụ có lệnh uống. Tất nhiên, các thường dân cũng ngầm chung sức để phản kháng kiểu nhậu ?omất dân chủ? ấy bằng cách mỗi em rót đầy và mời các cụ - kiểu ?oCao Bằng - Bắc Cạn? này chẳng công bằng chút nào nhưng có khi cũng thắng vì nguyên tắc ?onhân vật? là căn cứ vào yếu tố con người (cá nhân, nhóm) để điều hành nhịp độ trận nhậu (khiếp). Cũng không thiếu những đại gia chẳng dùng kiểu ?omời chung? như các sếp trên đây mà sẵn lòng ?omời riêng? như Tiêu Phong khi ở Tụ hiền trang - mời từng người, bạn bao nhiêu thì mình cũng uống bấy nhiêu. Xét một lệ làng khác (nguyên tắc ?osự kiện?), ở đây, anh nào phát hiện ra sự kiện (hoặc sự cố) gì đấy bèn thông báo, nêu ý nghĩa và mời mọi người chúc một ly cho vụ ấy (dân ?osông Đông êm đềm? thường theo lệ này). Nhiều độ nhậu chẳng quan tâm đến nhân vật hay sự kiện, họ theo phái tự do cá nhân - thích gì thì gọi, lúc nào nhớ thì uống, khi vui thì gắp (hoặc bốc); có anh ngồi mãi bèn nhớ ra là thiếu...vợ bèn gọi nàng đến, ôm vợ khóc...ba tiếng (Hu! Hu! Hu!) rồi hôn...hai cái (Pặc! Pặc!) và bảo ?ocòn một quả nữa dành cho đêm nay? nhưng bây giờ thì ?ovề nhé? - quân kia sợ chiến hữu gài thế để trốn theo vợ, không ai bảo ai đồng thanh gào lên ?oVâng! chị về ạ ! kính chị một ly? trong khi một tay vội sải chân ra đường gọi tắc xi (thanh toán trước) để ?omời chị ra xe?. Cô kia, trước khi ra về còn ?oVâng ! Cho em xin? và sau khi cạn ly do quý ông mời bèn ?oKính các anh một ly ! Xin phép được về trước kẻo các cháu (và các cụ đang trông). Xin gửi ông cu nhớn nhà em lại đây nhờ các anh chăm sóc ạ !?.
Ở Phan Rang có sếp ?otự do?, cụ bảo: ?oChúng ta tự do nhậu! Tôi tự do mời! Các anh tự do nhận lời hoặc không nhận lời mời!? vì thế, khi cụ mời ai, nếu người ấy từ chối thì cụ vui vẻ lái ly về mình, bảo ?oThế thì tớ tự cụng nó vậy !? và ực cái ?oly bị từ chối? ấy. Xong béng !. Tuy vậy, nhìn cụ ?omột người làm việc bằng hai? nên cũng ít ai nỡ chối từ lời mời của sếp.
?oRượu nhạt nhập lắm cũng say, lời khôn xuất lắm dẫu hay cũng nhàm?, người nghe bị ?osay lời? (nhàm tai) thì làm gì cũng khó đoán nhưng dân ?osay rượu? thì trước sau cũng nôn ra 1 trong 3 món (rượu, mồi hoặc ...máu và hơn thế nữa !). Về sự cố nôn, người ta cho nó một số từ (tượng thanh, tượng hình): oẹ, uệ, ụa, ộc, ?oout?, ặc, phun, bắn, tia, xịt, ra hèm, dậy mùi, nối vòi, oành chiu, ụp xoà, cho chó ăn chè, bán chè chó,...
Vụ đói năm Dậu có chuyện những kẻ thừa mứa nhưng luôn hám ăn - cành hông nhưng vẫn ham xơi; nhà giáo Trịnh Quang Huy (môn Lịch sử) kể rằng, lần tiệc nọ, có mấy thần ăn phải nhiều lần vác bụng ra hiên làm trò ngoáy họng để nôn - đặng có chỗ mà tọng vào; thế là những người đói lã đang nằm chực ngoài hiên nãy giờ lại có dịp nhường nhau cái món ?ochè chó? ấy để cầm hơi.
Trong 1001 chuyện nôn rượu, có vụ xảy ra trong dạ dày ông say nọ. Thấy rượu thi nhau tràn xuống dạ dày, bọn thức nhắm vào đấy từ trước và nằm im nãy giờ đã không nhịn được tò mò bèn lao nhao hỏi:
- Ngoài ấy ra sao rồi ?
- Quắt cần câu cả đám !. Rượu đáp.
- Hừm ! Để bọn tao ra xem sao...
Công dụng của rượu vốn đa dạng, không chỉ là gia vị (ướp) mà còn để tế lễ (vô tửu bất thành lễ), hội hè, giao tiếp, mang lại (và nâng cao) cảm hứng cho nhiều nghệ nhân như một chất ma tuý (chưa đủ đô thì chưa sáng tác được). Trong chữ ?oy? (tiếng Hán) có chữ tửu, có lẽ người xưa hiểu tác dụng chữa bệnh của rượu và thể hiện qua chữ tượng hình.
Rượu vị cay, tính nóng, dùng ít giúp sức lực cường tráng; rượu giúp hành huyết, khai uất, trừ phong. Nhờ sức dẫn thuốc của rượu, người ta ngâm hoặc tẩm thuốc bằng rượu để nâng hiệu lực dược liệu lên các bộ phận nửa trên thân của bệnh nhân. Bản thân rượu là thuốc, một chút rượu đối với sức khoẻ là rất tốt - giúp tán thấp khí, trừ phong, khai vị, trợ tiêu hoá, ấm ruột và dạ dày, ngừa phong hàn, hết nhức mỏi; xưa dùng rượu để gây mê khi phẩu thuật. Kinh thánh (sách Timôthê I, đoạn 5, câu 23) cũng dạy: ?oPhải uống một ít rượu để bổ cho tì vị?; người Việt cũng có kinh nghiệm ?oChén rượu đánh lừa cơn mỏi cơn đau? (?oĐất nước? - Nguyễn Khoa Điềm). Theo danh y Lý Thời Trân: ?oUống ít rượu sẽ điều hoà máu huyết, khí dễ thông, thần tráng kiện, phòng cảm lạnh, gây hưng phấn?. Bởi thế:
Nửa đêm ba chung rượu
Sáng sớm vài chén trà
Ngày nào cũng như vậy
Thầy thuốc không vào nhà.
Gắn với mục đích và phương tiện mới, rượu sẽ có tác dụng mới; vì vậy, có loại rượu được chế thành thuốc độc (ngâm với gan công để dùng khi xử tội chết - như vụ Dương Quý Phi).
Thủ phạm gây say trong rượu là cồn (êtylic), độ cồn là lượng cồn nguyên chất trong 100 ml rượu, đo bằng ống đo rượu - tửu tinh kế (alcoolomètre) theo quy tắc đo rượu (alcoolomètrie). Tiêu chuẩn tính hàm lượng rượu tinh của Cộng đồng Kinh tế Châu Âu (1983) là tính theo % thể tích rượu tinh chất có trong rượu (nước được tính là 00 và rượu tinh là 1000). Cách ghi ?ođộ cồn? theo tỷ trọng kế Gay Lussac (GL) đã đổi mới - trước đây ghi 350 thì nay ghi 35% Vol; dù vậy, hiện vẫn còn một số loại rượu ghi theo độ proof - tiêu chuẩn đo tinh chất rượu của Mỹ. Vì thế, để đổi độ rượu proof qua % Vol thì ?o2 proof? tương đuơng ?o1% Vol? - nhãn chai Vodka ******** ghi ?o80 proof? tức 40% Vol; cánh ta gọi ?o40 độ?).
Chữ ?oalcoolique? (Pháp) có nghĩa ?ocó chất rượu? vừa là ?ongười nghiện rượu? - nhưng ?oalcoolisme? lại là ?obệnh tửu độc?. Công dân Mỹ dưới 21 tuổi chưa được uống loại nước chứa quá 0,5% cồn và câu hỏi ?oBạn đã 21 tuổi chưa? (Are you twenty one ?) từ đó mà ra; chuỗi âm thanh ?oAre you twenty one? đã tạo nên tên ?oRU 21? (loại chế phẩm sinh học có tác dụng hạn chế tác hại của rượu với cơ thể người - do cơ quan tình báo KGB, Liên Xô cũ sử dụng). Thường say khi cồn trong máu từ 0,1 % đến 0,5 % - cồn thừa núp dưới dạng aldehyde. Phía hoá học coi ?orượu? là tên chung của loại hợp chất dẫn xuất từ carbua hydro - ở đây, nguyên tử hydrô thay thế bằng nhóm hydroxin OH. ?oCồn? (alcool: rượu) là từ gốc Pháp mới nhập Việt - xứ ta coi cồn là loại rượu cao độ (cỡ 900), dùng để đốt, sát trùng, pha thuốc dùng ngoài da (từ điển Tiếng Việt - Viện Ngôn ngữ học, 1995) - có cồn thực phẩm, cồn công nghiệp. Nhiều anh gọi ?ocồn nhẹ?, ?ocồn nặng? thay rượu nhẹ, rượu mạnh (brandy, whisky, vodka, gin, rhum, tequila,...). Nào ! Xin mời !.

Brandy là rượu mạnh cất từ trái cây (spirit) - chỉ có nho thì gọi brandy, kèm nước ép của loại quả nào thì ghép thêm tên quả ấy - như kèm nước táo thì gọi là ?oapple brandy,...?. Brandy loại xịn sản xuất tại Cognac và Armagnac - Tây Nam nước Pháp. Vùng Cognac có 6 khu trồng nho là Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires, và 2 khu nổi tiếng khắp thế giới là Grande Champage và Petite Champagne. Theo Luật (Pháp), muốn mang tên Cognac thì rượu đó phải sản xuất tại Cognac; sản xuất ở nơi khác (trên nước Pháp) thì ghi nhãn là brandy của Pháp (Product of French). Nhãn chai brandy Cognac có những ký hiệu chỉ tuổi, hàm lượng rượu,...Brandy Mỹ (California) có từ 200 năm với hương vị nho đậm. Itali, Đức, Tây Ban Nha,... cũng có sản xuất brandy.
Whisky đầu tiên từ Tây Ban Nha, truyền đến Ailen rồi Scotland (Bắc nước Anh); tại Scotland, chất luợng whisky nâng lên nhờ nguồn nước từ núi đá hoa cương, lọc qua than bùn. Vì nguyên liệu whisky là đại mạch nên giá đắt, nhiều nhà sản xuất dùng ngô thay thế - giá rẻ hơn nhưng phải chưng cất nhiều lần mới tạo hương vị dịu êm. Hiện nay nước sản xuất whiskey nhiều và tiêu thụ lớn nhất vẫn là Mỹ.
Vodka tiếng Nga là rượu mạnh, có từ thế kỷ 12 nhưng gốc vodka lại từ Ba Lan (giữa thế kỷ 8, vodka đã có ở đây). Nguyên liệu vodka có nhiều loại: ngũ cốc, khoai tây, củ cải đường,...vodka có thể dùng ngay nhưng nếu cho vào thùng gỗ sồi để chừng 10 năm như thì hương vị sẽ bá cháy. Vodka có nhiều hương và màu; vodka (Nga) nổi tiếng có Persovka (dầm loại ớt Cayen có vị cay thơm đặc biệt), Stolichnaya, Moskovskaya, Gorilka, Subroka,...Tại Balan có Green Vodka mùi thơm nhẹ nhờ ngâm loại cỏ Zubrowka (trong mỗi chai có cọng cỏ Zubrowka), Wyborowa là loại vodka mùi ớt thơm.
Rượu Gin do Layden, một dược sỹ Hà Lan sáng chế vào thế kỷ 17 - kết hợp cồn với quả mọng (juniperberry) - nguyên liệu của rượu Gin là đại mạch, mạch đen, gạo, ngô và các loại cây thuốc. Rượu gin rất thơm, uống vào gây lợi tiểu, có tác dụng giảm đau, thơm miệng (nên các quý bà ưa dùng).
Rượu Rhum làm từ mía; các loại Rhum khác nhau do tính chất men, cách chưng cất và các loại phụ gia. Dù làm từ mía nhưng Rhum trên 6 tuổi (vieux Rhum) là loại rượu dịu, đậm màu có thể so với whisky hạng tốt - dùng pha chế ****tail. Sự phát triển của một số loại Rhum khá vòng vèo: Rhum Java (Batavia, Batavia Arrack) sau khi hoàn thành tại Java được đưa qua Hà Lan để ủ thêm 6 năm trước khi pha trộn. Các vị sành Rhum thường kháo nhau về uy tín của Cachacha - loại Rhum vị ngọt, hàm lượng rượu cao.
Loại rượu Tequila (bang Jalisco, Mexico) từ nguyên liệu là cây Thùa (họ xương rồng chỉ mọc ở sa mạc Mexico); không loại rượu mạnh nào thay thế Tequila trong các loại ****tail nổi tiếng (Tequila Sunrise, Margarita,...). Cũng với mục đích bảo đảm uy tín Tequila trên thương trường, chính phủ Mexico quy định chỉ khi sản phẩm sản xuất tại Tequila mới được in trên nhãn chai chữ Tequila - nếu sản xuất tại nơi khác (trên đất nước Mexico) cũng chỉ được ghi là "Sản phẩm của Mexico?.
Liqueur là tên gọi chung cho tất cả các loại rượu mùi - phần lớn làm từ cồn thực phẩm (có loại rượu mùi dùng rượu mạnh ngâm cây, cỏ, quả, vỏ cây, rễ cây..., thêm đường hoặc mật ong); thông thường Liqueur có tối thiểu 100gr đường/1 lít, món này để pha chế ****tail, uống khai vị.
Rượu Vermouth vốn là rượu nho, thêm hương liệu, rượu mạnh. Wermut tiếng Đức có nghĩa là loại hương thảo mà từ những năm đầu Công nguyên người ta đã pha vào rượu nho để trị bệnh. Tại Pháp, Italia có loại vermouth nổi tiếng, nhất là loại vermouth sản xuất ở hai bên sườn núi Alpes (giữa Pháp và Italia), ở đây có nhiều dược liệu quý hiếm.
Ngoài ra, có loại rượu chui gọi ?orượu trạm xá? (bệnh binh tạm trú dài ngày tại các binh trạm thường nhớ rượu và sẵn lòng dùng cồn sát trùng hoà với nước lạnh để đưa cay - khi các quân y sĩ bắt gặp thì họ bảo là đang hưởng ứng phong trào ?ogiết giun sán?). Chuyện lính thời thế chiến thứ II có đoạn kể về những chiến binh giỏi thường gạ gẫm các trạm quân y xuất cho mươi gam cồn để...giết giun; khi vụ việc bị cấp trên phát hiện và các bác sĩ bị mời lên phòng chỉ huy thì cánh thầy thuốc giải thích hùng hồn rằng bộ đội vừa đánh giỏi vừa biết tiết kiệm xương máu, chả nhẽ lại nỡ keo kiệt với các chú ấy cái món cồn, nào là số cồn hao hụt gấp 2 nhưng số địch bị diệt lại tăng lên gấp 8, nào là...nhưng các vị chỉ huy vẫn im lặng một cách đáng sợ. Thấy thế, các thầy thuốc vội nêu quyết tâm ?oVâng, lần sau chúng em sẽ không làm thế nữa ạ ! Chúng em sẽ...? thế là các cụ chỉ huy vội gào lên một cách bi phẩn ?oÔi!. Vậy còn phần cồn (rượu) cho chúng tớ đâu !?.

Sau khi ?orượu vào?, phản ứng mỗi người cũng có chỗ giống nhau. Thường khi được hỏi ?ođã say chưa? thì các tiểu Lưu Linh phán ?o3 say chưa chai?, rằng vừa mới làm ?o1 xị - khai thông trí hoá?, có 2 xị cũng chỉ ?ođả phá cơn sầu?, đến 3 xị vẫn chưa ?omũi chảy đầy râu?, 4 xị cũng chẳng đến nỗi ?ođụng đâu...đái đó? và dù 5 xị thì còn lâu mới ?ocho chó ăn chè? nhé. Thật vậy, vài lượt rượu thường làm cho quý anh thấy mình mạnh mẽ (ưa thể hiện nắm đấm, sính bàn chuyện thể thao), sau đó lại ngộ ra là mình khôn ngoan lắm (thích nói quyền lực, chính trị), nhiều rượu hơn tý nữa lại cảm nhận mình rất thông thái (bèn nhảy vào trong lĩnh vực khoa học), thêm mấy xị nữa thì sẽ hoá thành người giàu có (hăng hái rút tiền để ?obo? cho tiếp viên, tranh nhau bao trọn gói cho anh em trong bàn,...). Trên đây là số 5 (xị), về con số 3 (ly) trong chuyện rượu cũng khối cách lý giải, cánh ?osợ chết? giải thích theo 2 cách:
- Một là, 3 là ?o3 ly/lần nhậu? (ly 1: chào bàn; 2: trò chuyện; 3: chia tay);
- Hai là, 3 ly/ngày - sáng, trưa, tối (ly không lớn hơn quả trứng gà ta) !.
Nếu có thứ thuốc lá người này hút người khác hưởng mùi thơm (điếu Bông lài - đầu lọc màu kim nhũ - cho quý bà) thì rượu cũng vậy - có loại ?oông uống bà say?; thậm chí, có loại ?ochưa nhấm đã say? như rượu ?ohồng đào? xứ Quảng Nam (hình như chưa ai biết gốc tích món ?ohồng đào?, ?odiêu bông?,... nhưng người ta vẫn cứ say mê, say mệt chúng). Mức say sưa cũng khá phong phú - tuỳ vào tửu lượng, di truyền, rèn luyện, hoàn cảnh, mục đích, hàm lượng rượu,...nên tửu giới cũng lắm kiểu say:
Say khôn, say dại, say dai, say cuồng, say điên, say máu, say khướt, say nồng, say mèm, say mềm, say tái, say tím, say nhè, say nhẹt, say nớt, say tớt, say bệt, say liệt, say bẹp, say lịm, say trơ, say nổ (càng say nói phét càng bốc), say như chớp, say húp híp, say đừ điếc, say tủm tỉm, say im ỉm, say nức nở, say hu hu, say mát mẻ (đến say là...cởi truồng - như Lưu Linh xưa), say toang toác, say lạng quạng, say tháy máy (tiếp viên rất ngại loại say này vì tay các vị rất ưa quờ quạng), say liêu xiêu, say líu ríu, say liu riu, say hừng hực, say chạy đạn (trốn tránh nhiệm vụ góp tiền nhậu với bạn - còn bị gọi là ?osay giả chết?), say từ thiện (ưa rút tiền ra làm từ thiện), say nổ đom đóm, say tan xác pháo, say như điếu đổ, say im như thóc, say khóc như ma, say la như quái, say tửng từng tưng, say đo mặt đường, say thương toa lét (ôm cái hố xí, thơm nó mấy quả và ngủ với nó), say vỡ túi mật, say dập bánh chè, say làm ly đi em (ông say nọ bị vợ đến tận quán để dẫn độ về nhà bèn vớt vát ?olàm ly đi em?), say mô phập (?ophập? là tiếng lưỡi đao bập xuống cái đùi con gà trống thiến - dành riêng cho thầy, ?osay mô ? nghĩa là ?ocó say đâu? - tiếng Huế thương), say a men (tại quầy bar, một tín đồ không uống rượu đang nói chuyện với bạn; lúc ấy, đấng chăn dắt linh hồn đi qua và hỏi: ?oSao, con định làm ly à ??. Anh tín đồ kính cẩn đáp: ?oThưa cha, con không ạ! A men !? - ?oa men? có nghĩa ?othật vậy, quả thật như thế,...?).
Cuối thế kỷ XX, cạnh chùa Vĩnh Trung, đường Văn Cao - Đà Nẵng có bà cụ bán bánh lọc, mỗi chiều cụ ra quán làm ly rượu nhỏ cho đỡ mõi; trên đường về, ai hỏi đi đâu thì cụ đáp gọn ?olàm ly?, lâu ngày hàng xóm không gọi tên cụ mà gọi là ?obà làm ly?. Về sau, có anh bảo không nên gọi thế mà hãy nói lái sẽ hay hơn (!?) thế là ?obà làm ly? được thay bằng ?obà lỳ lam?. Lành tính, bánh ngon, rẻ nên ai cũng mến bà lỳ lam; đặc biệt, bánh lọc của bà từng được không ít dân nhậu chọn làm mồi, theo họ, món nhân bánh bằng ?otôm, thịt? kho rim theo cách ?olỳ lam? rất là bén rượu; nay ?obà lỳ lam? đã ?olên nóc tủ? nhưng chiều chiều con cháu vẫn hăng hái thực hiện truyền thống ?olàm ly? của cụ.
Các nhóm chất độc trong rượu là aldehyd, butanol, metanol, phenol, histamin... hại cho gan, thận, não, tụy, mắt; ngay khi uống, các độc chất trong rượu tấn công sinh điểm fluren ở não làm khó giữ thăng bằng, dễ té và mất một số cảm giác (không thấy lạnh - trạng thái ?oấm giả?, giảm đau - dễ bị thương mà không biết,...). Sau khi rượu vào, mạch ngoại vi giãn nở và sẽ co lại đột ngột nếu gặp lạnh - dễ vỡ mạch, gây xuất huyết não, rối loạn tuần hoàn, hạ huyết áp, nhồi máu cơ tim,... Với gan, rượu làm cho các chất dự trữ của gan (glycogenaz) sẽ bị huỷ, gan không thải độc được nữa, gan bị nhiễm mỡ, tế bào gan sẽ bị thoái hoá, xơ gan. Rượu sẽ gây viêm niêm mạc dạy dày, viêm ruột, rối loạn trao đổi chất (khó hấp thu muối khoáng, vitamin), teo cơ, giảm sức co bóp của tim, xốp xương. Với não, tiểu não bị ngộ độc rượu làm rối loạn hành vi, ngôn ngữ; người say dễ trở nên mất nhân tính - thánh kinh dạy ?oĐừng say rượu, vì nó sẽ xui cho luông tuồng? - sách Êphêsô 5: 18). Thật vậy, người nghiện sẽ bị teo não, thoái hoá não, giảm trí thông minh. Thai phụ nghiện rượu thì trẻ sơ sinh sẽ chịu tổn thương - rượu trở thành ma tuý với bé (mẹ không uống rượu thì trẻ ngủ không yên vì thiếu...độ cồn trong sữa mẹ).
Về chuyện ?otự cung tự cấp? món rượu thì xứ Việt khá tự do trong việc chế biến rượu bia tại nhà, từ miền xuôi tới miền núi mạnh ai nấy nấu, nhưng ở nhiều nước khác thì hơi khó; bang Texas (Mỹ) từng ra điều luật cấm lưu hành Britanica (bộ từ điển bách khoa toàn thư nổi tiếng) chỉ vì trong đó dạy cách làm bia ở nhà (!).
Có người uống rượu đền bia. Số là vị này lái xe khi đang xỉn đậm, bố quẹt mấy nhát vào cái bia mới cứng của ngôi mộ ?osát mặt tiền?, thế là vì rượu mà phải đền bia; rất may ngài chỉ va vào biển số nhà riêng của người âm - khối anh xỉn đã xông vào người sống để rồi đến nằm chung với người chết đấy thôi. Có người nhờ rượu mà thêm tiền (say lên thì ?onhìn một đồng thành hai...? - thơ Trần Vàng Sao), thành con Ngọc Hoàng, cậu ông Trời...; thương nhất là khi ông say nhìn vợ lại thấy bác gái...xinh hơn (sợ nhất là ngài nhìn ai cũng thành má bầy trẻ),...
Ai cũng biết cái hại của rượu nhưng tránh nó quả không dễ; thậm chí rượu được coi là phương tiện...phấn đấu - là phương tiện thì không tách rời ...lao động (!?). Có sếp tâm (lý) sự trên giường bệnh với vợ con ?oMươi năm nay tao say, nhiều lần say tới bến, nay dạ dày hơi bị thủng và gan (ừ thì) có xơ !. Nhưng không say như thế thì làm sao tao được điều trị ở cái phòng cá nhân dành cho cán bộ cao cấp thế này !? Phải hy sinh đời tao để củng cố đời sau chứ? và người hùng hồn phán ?oCuộc chiến đấu vẫn còn đang tiếp diễn, chúng mày mếu máo làm gì ! Tao nhậu vì lợi vì danh, nhậu vì con vì vợ là xứng đáng lắm; khối đứa nhậu chỉ vì...tiếp viên đấy ! Nào, mồi nước sẵn cả chưa để tao tiếp bác sĩ ! Sắp tới giờ tao khám (cho) bác sĩ rồi đấy. Hôm qua, bác ấy cho biết kết quả xét nghiệm lượng rượu lưu thông trong xác tao cũng còn chút máu ở mặt cơ mà. Bố chúng mày hẵn còn có máu mặt con ạ ! Hãy đợi đấy!?.

Thật ra, lợi hại là do cách dùng, đúng cách thì nọc rắn thành thuốc chữa bệnh, sai thì nhân sâm cũng hoá thuốc độc. BP (Baden Powell) thủ lĩnh Hướng đạo thế giới (phong trào phi chính phủ nhận giải thưởng của Unesco năm 1981 về Giáo dục) nói: ?oChính ly rượu thứ 3, nếu không phải là ly thứ 2 đã làm tiêu tan điều kiện luyện tập thân thể?. Minh Mạng thang là thuốc hẳn hoi, nhưng lạm dụng thì hậu quả cũng như ?omất mạng thang? - thầy thuốc triều Minh Mạng căn cứ vào thể chất và sinh hoạt của vua để lập thang thuốc rượu cho vua, không có thể chất và sinh hoạt như vua Minh Mạng mà dùng Minh Mạng thang tưởng cũng nên nghĩ lại. Tốt nhất, muốn dùng rượu thuốc hiệu quả hãy gặp lương y và theo sự tư vấn của họ.
Trước đây, để giã rượu người ta thường dùng các vị thuốc gây lợi tiểu nhưng cách này làm cho aldehyde từ máu nhập vào thận - hại thận; vì vậy, nay nên dùng những cách giã rượu dân gian như uống (nước rau muống; nước rau má; nước đậu xanh không đường; nước 3 vị: 50g dấm + 25g đường cát + 3 lát gừng tươi - đun nóng, uống ấm), ăn (dưa hấu, khoai lang đỏ, trứng muối, đậu phụ chùa).
Tửu sự còn lắm vấn đề. Tửu khách có câu: ?oKhông sợ người chưa say, chẳng sợ người chưa nhậu, chỉ sợ người chưa nhậu mà say?; lại nói: ?oChẳng dám nói không với rượu là hư, nhưng luôn nói không với rượu là hỏng. (Tất nhiên, luôn nói "ừ " với rượu thì thật là hỏng bét).

Bài viết của bác đã giúp ích rất nhìêu cho cháu trong quá trình tìm hiểu thông tin về rượu vang. Không biết ngoài kiến thức sâu rộng về rượu, bác còn "tung hoành" được trong mảng kiến thức khác nữa không ạ? Cháu rất mong được liên lạc với bác, để có thể mời bác cộng tác với chúng cháu trong những mảng bài phù hợp (cháu làm BT của báo Thể thao văn hóa & Đàn ông)
Cảm ơn bác

UI, up cai khong thi no chui tit o dau, bac oi dao nay bac khong online nua aj?