Mắm (Xem mục lục trang 1)

Mắm (Xem mục lục trang 1)

Nore xin Sol một ít đất ở trang 1 này làm cái mục lục Mắm của topic để mọi người tiện xem nhé! (Mục lục sẽ chỉ có các bài về mắm)

Trang 1
Mắm ba khía
Mắm thu Tam quan
Bún mắm sặt
Mắm thái Châu Đốc
Mắm kho
Mắm chưng
Mắm cá cơm, thơm chợ Đồn
Mắm xưa và nay
Kho mắm ruột

Trang 2
Cơm mắm, canh chua
Thú ăn mắm tép của người Hà Nội
Mắm cáy
Lẩu mắm
Mắm lóc

Trang 3
Mắm Nam Bộ,những nhìn nhận khái quát
Mắm te
Mắm suốt (xúc) Hà Liên
Mắm ruột Ninh Hòa
Mắm Bò hóc
Mắm Nhum
Mắm Rươi
Mắm Đâm

Trang 4
Mắm còng
Mắm cua đồng





Mắm ba khía

Mỗi năm ba khía chỉ hội một lần vào 3-4 đêm của tháng 10. Ba khía bắt về rửa sạch bùn đất, thả từng "trự" vào nồi, lu có chứa sẵn nước muối. Độ mặn của nước muối quyết định chất lượng của ba khía sau này, nhạt quá sẽ hư, mặn quá ba khía sẽ rụng càng, đen da, chát thịt, để nước mưa vào sẽ có mùi.

Ba khía làm "tới" để cả năm không hư, ăn vẫn ngon. Ăn ba khía phải đúng "bài bản" mới "thấm thía" hết hương vị đặc biệt của nó. Rửa sạch bằng nước sôi, tách mai ra, đập dập sơ hai càng. Tỏi, ớt, chanh, đường cát trắng thêm vào. Dứa bằm nhỏ, xoài xắt sợi, khế vừa chín tới xắt nhỏ, trái cóc đập dập, trộn đều với ba khía. Xong, để cho thấm qua ngày sau hãy ăn.

Khi mua ba khía nên "tuyển" con nhỏ, gạch nhiều (gạch son màu đỏ, gạch bùn màu xám), thịt chắc, mút thử thịt không dính lại ngoe, càng. Ngon nhất là loại đang ôm trứng. Đừng ham chọn con to xác vì ốp xộp. Mùa nước nổi, nhất là tháng trời lạnh, gió bấc đập phành phạch ngoài vách, có tô ba khía trộn ăn với cơm nóng thì thật là tuyệt.

Dân làm củi miệt U Minh, sau buổi lao động tấp xuổng vào gốc bần dọn nồi cơm nguội với tô ba khía ra, tiện tay quơ trái bần trên cây xuống nhai chung ba khía cũng ngon chẳng kém. Đã ăn ba khía không thể bỏ qua thứ nước trộn, bởi nó là "tinh túy".

Thịt vịt luộc thay vì chấm nước mắm gừng, dân vùng ven biển đem cuốn lá cách chấm thứ nước ba khía sóng sánh chất đạm này, vô cùng hấp dẫn, đặt vào miệng chưa kịp khép môi lưỡi đã co lại, "dại" đi, nước miếng ứa ra, nếu có chút "đế" sẽ còn ngon nữa. Sau này dù có đi đâu, ở đâu cũng không bao giờ quên được món "đặc sản" có một không hai này.


A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway







Được nore sửa chữa / chuyển vào 22:36 ngày 19/05/2004

Mắm thu Tam quan
Tam Quan của Bình Định nổi tiếng là xứ dừa thơ mộng, đồng thời cũng là nơi sản xuất loại mắm thu ngon nức tiếng. Mắm thu thường được xem như loại mắm quý giá và rất hiếm.
Cá được cho vào thùng gỗ lớn nằm sắp lớp với muối hạt. Để chừng vài tuần lễ là cá bắt đầu chín nục, thịt đỏ tươi, săn chắc, bốc mùi thơm phức. Lúc ấy mới đem cá đưa ra ngoài để lấy thịt. Người ta cắt lấy đầu cá và lóc lấy lớp da ngoài để riêng, dùng vào việc khác. Sau đó, lấy con dao thật bén nạo hết lớp thịt nạc ra thành từng lát thật mỏng. Còn xương sống cá thì đem phơi khô rồi cột thành từng xâu đem treo trên gác bếp hun khói, để dành. Gặp lúc trời sa mưa, biển động, người ta có thể lấy xuống nướng chín rồi nhâm nhi với rượu, đậm đà không thua gì khô mực.
Mùa cá thu cũng là mùa dứa chín rộ. Người ta đón mua cả xe dứa đem về gọt bỏ vỏ và mắt rồi đem phơi nắng cho héo. Ớt to trái loại chín đỏ, đem về cắt bỏ hết hạt và cũng đem phơi nắng cho héo như dứa. Dứa, ớt trộn chung với cá, bỏ vào chiếc cối đá quết cho thật nhuyễn. Bấy giờ thịt cá đã biến thành mắm đỏ tươi, thơm ngon.
Mắm thu có đủ các mùi vị béo, ngọt, chua, cay và mặn. "Ngũ vị" đã làm cho mắm càng nồng nàn, hấp dẫn. Mắm có thể đem dùng ngay hay bỏ vào thạp đất đậy kỹ để ăn dần, nhất là phòng vào các tháng mưa bão, thức ăn tươi khan hiếm lại đắt đỏ. Mắm thu có thể để lâu mà không sợ hư hay thay đổi mùi vị.
Tuỳ theo sở thích của mỗi người mà có nhiều cách ăn khác nhau. Có thể đem chưng cách thuỷ mắm với trứng vịt hay trứng gà. Mắm có thể ăn riêng với cà đĩa hoặc cà chua sống thái mỏng. Thông thường, người ta ăn mắm với rau sống đủ loại như xà lách, rau húng, ngò tàu, khế, chuối chát non thái mỏng và thịt heo luộc... Ăn cơm gạo trắng với mắm và rau sống thì còn gì khoái khẩu bằng, nhất là lúc trời se lạnh.

A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

Bún mắm sặt
Cá sặt ****, vừa nhỏ vừa mỏng, kho tiêu với nhiều đường cát, sền sệt, chẻ dưa leo làm tư, quẹt vào, ăn cơm chẳng thấy... no. Khi làm thành mắm, nếu gài bằng mía, rắc ?othính? lên trên, lúc mở nắp khạp, hương thơm dễ khiến người ta đói bụng.
Mắm sặt xé nhỏ, loại bớt xương, trộn tỏi, ớt, chanh, đường, cho vào tô bún độn diếp cá, dưa leo bằm, thêm một đũa thịt ba chỉ xắt mỏng luộc chín, chẳng những ăn cơm căng bụng mà đưa cay với rượu đế nếp cũng rất bắt mồi.
Bún gạo ngày nay ra chợ lúc nào cũng sẵn sàng, một ký chừng 3.000 đồng. Ngoại thành, cần bún lúc nào là cứ mang gạo đến lò để đổi, bù tiền công. Các khu chợ búa thường có bún bò, bún thịt nướng, bún nem, bún chả..., nơi chịu chế biến có bán bún mắm nhưng là mắm làm theo kiểu sang; chứ chưa thấy ai kinh doanh bún mắm sặt xé nhỏ, ăn với thịt ba chỉ, nước chấm tỏi ớt chanh đường.

A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

Mắm thái Châu Đốc
Nếu có dịp về Châu Đốc vãn cảnh núi Sam, chắc hẳn không một ai không nghe nhắc đến món mắm thái, một đặc sản của vùng sông nước Nam Bộ. Thật khó quên nếu một lần ăn mắm thái cùng thịt lợn luộc với rau thơm, vị ngọt thơm của cá pha lẫn vị béo từ thịt, hương thơm của rau và vị nồng của gừng xắt nhuyễn.
Mắm thái được làm từ cá lóc, cá bông tươi, đường, thính (gạo rang vàng giã nhuyễn) và đu đủ thái sợi, một cách chế biến thật giản dị, dân dã. Nhưng để mắm có chất lượng thơm ngon, để lâu không bị chua thì lại khác. Theo cô Bảy Sen, chủ nhân hiệu mắm ?oBà giáo Khoẻ? thì cá lóc, cá bông làm mắm phải được chọn cá to mập, trắng và chế biến ngay khi cá còn sống. Sau đó muối cá khoảng 15 ngày cho thịt cá săn chắc rồi mới đem cá ra cắt bỏ da, xương, dùng nạc cá làm mắm. Tiếp tục trộn nạc cá với thính và ủ trong vòng 3 tháng để cá đượm mùi thơm thính rồi mới tiến hành chao mắm. Để mắm thơm ngon phải dùng đường thốt nốt và pha thêm đường cát trắng để mắm vừa thơm ngon, vừa có màu đỏ tươi thật hấp dẫn. Phần đu đủ phải được muối trước cả tháng rồi đem ép nước, phơi khô thái sợi mới trộn cùng đường và mắm.
Muốn mắm theo chân du khách thập phương đi xa thì công đoạn bao gói cũng là một bí quyết rất quan trọng để mắm bảo quản được lâu (khoảng 6 tháng) không có mùi ê chua và bọc mắm không trương phình lên. Hương vị mắm Thái Châu Đốc đang lan toả đến cả trời Âu, Mỹ, và cả Australia, đem lại niềm tự hào cho người dân Châu Đốc và làng mắm quê hương và thật khó quên trong khẩu vị thực khách gần xa.

A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

Mắm kho
Ở miền quê Nam Bộ, nhất là vùng Cà Mau (Minh Hải), từ xưa đến nay, mỗi năm, hễ ăn Tết xong, là dân chúng bắt đầu tát mương vũng, đìa đầm để bắt cá đồng: lóc, trê, rô, thác lác, sặt... Khi đem về, người ta lựa cá lóc, cá trê thật to để bán, còn lóc, trê nhỏ và rô, thác lác, sặt, thì làm mắm, để chờ qua mùa nước nổi - khoảng tháng 7, 8, 9 âm lịch - thức ăn khó kiếm thì giở ra ăn dần...
Mắm lóc, trê chưng (hấp cách thủy) với mỡ, gừng, tiêu, ớt... ăn cũng ngon lắm. Nhưng so với mắm rô, mắm sặt kho thì thua xa. Muốn kho mắm cho ngon, chẳng phải chỉ bỏ mắm vào ơ rồi đổ nước vô kho như các món kho khác, không ngon đâu! Muốn ngon, các chị miệt vườn đổ nước dừa nạo vào cho xăm xắp, cao hơn mắm cỡ vài phân, rồi bắc lên bếp, cho tới khi nào thịt con mắm nhuyễn nhừ, bấy giờ hãy nhắc xuống lọc kỹ bỏ xương xóc... Xong, các chị lại phải gia vị thêm: sả ớt, vài trăm gram thịt heo ba rọi (nửa nạc nửa mỡ, xắt mỏng) rồi kho lộn với tép bạc, cá rô, cá trê, hoặc với lươn cũng được. Nhưng lươn phải nướng sơ sơ và xé nhỏ ra, chứ cắt khúc, kho ăn kém ngon

A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

Mắm chưng

* Nguyên liệu:
- 70gr mắm linh (mắm sặc hoặc mắm lóc), băm nhuyễn
- 3 quả trứng vịt, đánh tan 2 quả. Quả còn lại lấy lòng đỏ để riêng
- 100gr thịt nạc dăm, băm nhuyễn
- Củ hành tím bóc vỏ, băm nhuyễn
- Muối, tiêu, đường, ớt
* Thực hiện:
Trộn hỗn hợp gồm: trứng, mắm, thịt băm, củ hành tím, ớt băm và gia vị cho vừa miệng
Chia hỗn hợp vào từng chén nhỏ (hoặc cũng có thể cho hết vào một bát lớn)
Hấp mắm với lửa nhỏ, mở nắp cho mắm bốc hơi nước thường xuyên
Đánh lòng đỏ trứng với 1 muỗng dầu ăn, khi mắm chín, thoa lên mặt mắm, hấp thêm vài phút (không đậy nắp)
* Thưởng thức:
Dọn kèm với dưa leo và rau thơm. Món này dùng với cơm nóng vào mùa lạnh rất tuyệt.



A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

hôm đi chợ tớ thấy lọ bún mắm sặt, nhưng trong nghiền nát ra rồi đấy chứ --> làm sao mà xe nhỏ được vậy bạn ? hay là loại khác trong ấy vậy ?

Cá sặc sau khi làm mắm thường được chế biến theo 2 dạng: một là để nguyên con, khi ăn thì xé ra trộn tỏi ớt, ăn kèm bún như đã nói trong món trên, hoặc dùng để nấu mắm kho; hai là xay nhuyễn dùng để làm mắm chưng.
Bạn có thể hỏi người bán cách dùng mà?

A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

Mắm cá cơm, thơm chợ Đồn
Phú Yên nổi tiếng bởi hai đặc sản mắm cá cơm và dứa (còn gọi là quả thơm) chợ Đồn. Điều đặc biệt là có thể kết hợp hai hương vị này với nhau và ăn với cơm thì thật tuyệt. Có người ăn mãi không biết chán.
Cứ khoảng tháng chạp, tháng giêng âm lịch, biển Phú Yên rộ mùa đánh bắt cá cơm. Người ta cứ mua cả thúng về làm mắm, chứ không mua theo kiểu cân lạng. Cá để cá hơi ươn, cho vào thùng gỗ cao đến ngập đầu, đựng được 300-400 kg. 6-7 tháng sau, mắm ra nước. Người làm mắm bắt đầu lấy nước nhất, nhì, pha nước màu để lấy nước ba, bốn. Nấu xác mắm còn lại để lấy nước năm. Con mắm sau khi lấy nước nhì, thịt đỏ au, dùng để ăn hoặc bán rất thơm và ngọt thịt.
Chợ Đồn còn nổi tiếng bởi đặc sản dứa. Thứ quả này mọc ở đất Sơn Hoà, Phú Yên mắt rất thưa, nhiều nước, ngọt, xắt ra tứa mật. Ăn sống vừa mát vừa chua. Nếu không thích ăn kiểu đó, bạn có thể xắt nhỏ trộn với mắm cái cá cơm, ăn có mùi vị đậm đà, kích thích tiêu hoá. Những ngày mưa, chỉ cần bát mắm cá cơm trộn với dứa chợ Đồn ăn cùng cơm rất ngon miệng.
Dứa ngon là vậy, nhưng lại chỉ có mùa. Để lưu giữ loại quả này, bạn hãy gọt vỏ, cắt khoanh tròn, dày độ 1-1,5 cm, đem muối vào ang mắm cá cơm. Nước dứa hoà với cá sẽ giảm độ chua. Ngược lại cá được ngấm nước dứa sẽ thơm ngon, hai mùi vị bổ sung cho nhau. Dùng dứa muối kiểu này nấu canh chua, kho cá càng đậm đà thi vị như kiểu uống nước đường chanh muối.

A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

Được solitaire sửa chữa / chuyển vào 08:41 ngày 07/06/2003

Mắm xưa và nay

Món mắm thường kén người thưởng thức. Người không quen ăn thì đứng xa cả 2-3 mét, nghe mùi cũng thấy khó chịu; nhưng người đã hợp rồi thì? hao cơm vì mắm.
Nguyên liệu chính của món mắm là thuỷ hải sản và muối nhưng tuỳ theo phong thổ từng vùng mà mỗi loại có đặc điểm khác nhau về mùi vị, màu sắc, cách thức chế biến, pha trộn khi ăn.
Mắm miền Tây chia thành 3 nhóm: mắm đồng, mắm nước mặn và nước lợ. Mắm đồng nổi tiếng nhất là vùng Châu Đốc - Long Xuyên, do trong quá trình chế biến cá được ướp qua đường thốt nốt ngào dẻo. Khi thành phẩm, con mắm có sắc hồng đỏ óng ánh, vị béo, ngọt đầm rất đặc trưng. Món mắm cá biển xuất phát từ thói quen đi biển dài ngày của ngư dân thường ướp muối, phơi ráo cá loại nhỏ (trọng lượng khoảng 1-2 kg) để khi quay vào bờ có thể bán lại cho người làm chế biến. Ba loại cá biển hay được làm mắm nhất là: cá cơm, cá ngừ và cá thu. Mắm nước lợ nổi tiếng có mắm cá cơm sống vùng nước lợ Nhà Bè.
Do điều kiện bảo quản, kích thước và đặc điểm của mỗi loại thuỷ - hải sản khác nhau nên thời gian ủ chín cũng khác nhau. Thuỷ hải sản càng nhỏ, sống gần vùng nước mặn có thời gian chín thành mắm ngắn hơn loại cá cỡ lớn, sống gần vùng nước ngọt. Mắm đồng thời gian chín 4-6 tháng, trong khi mắm làm từ cá biển thời gian chín trung bình 2-3 tháng, mắm nước lợ chín sau khi ủ khoảng 3-4 tháng.
Bà Phan Thị Ngọc Liên, chủ cơ sở mắm Ngọc Liên đúc kết rằng: người miền Tây có xu hướng thích ăn mắm vị mặn vừa phải, thịt ngọt, không sử dụng ớt trong quá trình ủ mắm mà sử dụng lúc chế biến thành món ăn. Gu ăn mắm của người sống ở miền Trung trở ra chủ yếu: mặn và cay.
Để giữ cho hũ mắm được tươi ngon, bà Ngọc Liên khuyên: sau khi mở nắp nên sử dụng trong vòng 1 tháng, để nơi thoáng mát, tránh làm thay đổi nhiệt độ và phải dùng đũa sạch lau khô để gắp mắm.

A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway