Mắm (Xem mục lục trang 1)

Kho mắm ruột

Món ăn này là đặc sản đất Phú Yên, làm từ ruột cá biển, cá thu, cá ngừ, cá bò, cá chuồn, ồ ồ đều được cả. Mua một con cá ngừ bò độ 4 kg, lấy thịt ăn, còn bộ lòng (bỏ mang) dùng làm mắm thì đủ cho gia đình 5 người ăn.
Cá rửa sạch, móc toàn bộ lòng ruột, bỏ vào tiềm, thố sành sứ, trộn đều với muối, đem hong nắng. Nhớ đậy nắp, đừng cho ruồi bọ đậu vào. Mùa nắng để 2-3 ngày, mùa mưa thì 3-4 ngày. Chóng quá thì mắm chưa thắm, lâu quá thì mắm ngấu, chỉ còn nước sẽ không ngon.
Mua độ 4-5 trái cà bát, chọn quả tươi, mẩy, không sâu, không xây xát, rửa sạch, cắt bỏ cuống, đài. Sau đó, cắt thành tép bưởi, đem bỏ vào nồi cùng với mắm ruột, rồi đun nhỏ lửa. Không nên đổ nước vào nồi, sẽ bị tanh. Cà bát vừa là thức ăn độn, vừa để làm dịu bớt vị mặn của muối. Khi nồi kho chín tới, mùi thơm nức mũi, ăn vào vừa ngon vừa ngọt, đậm cơm mà ngon miệng. Gan cá bùi bùi, cật cá chưa tan thì ăn giòn giòn như lòng trắng trứng vịt lộn.
Mắm ruột kho cà bát là món ăn thường ngày ở vùng biển, còn được gọi là mắm tổng hợp của các loại mắm. Mùa mưa ăn cơm với loại nước chấm này rất ấm bụng, hết nồi mà vẫn chưa muốn đứng dậy.

A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

Cơm mắm, canh chua
Mắm trước hết là mắm sống cá cơm, mắm ruốc và tôm chua. Hay mắm cá cơm muối từ những con cá nhỏ ngọt thịt, thơm ngon. Mắm ruốc làm từ con ruốc biển đỏ au (nhiều nơi gọi là con moi) giã nhỏ, mịn trộn với muối, đường, để ủ trong vò, vại sành sứ.
Canh chua có thể chế biến từ cá lóc, hoặc đầu cá bông lau, thậm chí mớ cá tép đồng cũng được. Chất chua thì có lá giang rừng là tốt, không thì khế, dứa hoặc mẻ, lá me non, giá đỗ. Nấu bằng lẩu, hay bếp lửa, đều ngon cả.
Cơm nóng ăn với mắm cay, hít hà, vừa ngọt vừa thơm. Thịt cá mắm, ruốc bùi, kẹp với rau sống, chuối chát. Mùi tôm chua ngọt, kích thích dạ dày làm ngon cơm hơn. Thỉnh thoảng xì xụp muôi canh chua, gỡ cái đầu cá chấm mút, gặp đầu cá thiều, cá đuối có gan, mỡ béo đều hấp dẫn khó quên.

A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

Sol ơi! Hôm nay vừa đọc thấy một món bánh có tên là bánh Khọt, nghe lạ quá, click vào, thấy họ nói món này ăn với mắm phạ, càng lạ hơn. Sol có biết mắm phạ không?
Mình chỉ biết mấy món mắm nổi tiếng : mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua, mắm nhút, rồi tương, có lẽ mắm và tương cũng có chung họ hàng thì phải. Mắm nhút thấy bảo làm bằng xơ mít, mùi rất khó ngửi, nhưng đã ăn thì lại rất mê. "nhút Thanh chương, tương Nam đàn".
Nore

Nore ơi,
Bánh khọt là loại bánh sử dụng như bột bánh xèo, nhưng bánh được tráng trong từng khuôn nhỏ nên gọi là "đổ bánh khọt". Ăn cũng cùng với rau thơm, sà lách, giá...
Còn "mắm phạ" thì thú thật, Sol hỏi nhiều người và tìm khắp cũng không biết là mắm gì ... Có thể là do lỗi đánh máy chăng ? "mắm pha" thành "mắm phạ" ư ? Vì ăn bánh khọt thì có thể dùng nước mắm pha thành, hoặc cũng có thể chấm với nước của loại mắm cá cơm (hay cá linh), pha với thơm, chanh, ớt, tỏi, đường

A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

Cho hỏi cách làm mắm tôm chua Huế. Hôm trước có đọc được nhưng chẳng nhớ ở chủ đề nào nữa! Cảm phiền các bác giúp em nhé. Cám ơn rất (n lần) nhiều

...Còn tôi chẳng có gì.Tâm hồn tôi nó hơi nông.Mà đời tôi thì không có chuyện.Cái tôi của tôi rất xoàng.Bởi tôi rất xoàng...​

Chùi ui, bữa ni thử vô box ẩm thực xem 1 chút, không ngờ bà chị đảm đang của SNR rành về các món ăn wá ta, heehhhe bữa nào chị dẫn em đi en thử nghen chị, ực ực ực..... thèm weeeeeeeeé.Cuối tuần này đi đi chị iuuuuuuuu
Chưa ăn mấy món mắm này lần nào hết trơn

Thú ăn mắm tép của người Hà Nội

Mắm tép là một món ăn dân dã nhưng cầu kỳ. Ăn mắm thì không thể ngồi bàn, cũng không ngồi xổm, mà ngồi xếp bằng tròn trên chiếu. Nơi ăn cũng phải riêng biệt, ít ồn và người qua lại. Cứ trông cách thức xếp đặt là đã biết được phẩm cách và nền nếp giáo dục của chủ nhân.
Tép tươi nhảy tanh tách mua về nhặt thật kỹ, rửa nhiều nước, lần cuối bằng nước lọc, rồi để cho ráo nước, đem trộn muối. Muối nhiều thì mắm mặn khó ngấu, muối ít thì mắm tanh. Muối vừa phải thì đẹp mắm. Một chút đường, một chén rượu quê loại ngon và thính thật mịn, thật thơm, trộn kỹ rồi cho vào hũ, nút hờ, để cạnh bếp. Thỉnh thoảng lấy đũa sạch đảo mắm. Ngày nắng, nhất là nắng hanh hanh, đem mắm ra phơi. Mắm càng được nắng, càng ngấu, thơm và đẹp. Sau một trăm ngày là đã ngấu, ăn được. Có nhà làm mắm còn cho thêm vài củ riềng già để tăng mùi thơm, mắm có vị sâu, ấm.
Gia vị ăn cùng với mắm tép gồm có chuối xanh quả nhỏ, tước hết vỏ, thái lát mỏng, ngâm qua dấm cho trắng. Khế chua chọn loại dôn dốt, gừng tươi củ mọng, thái từng lát mỏng vừa phải. Chọn cho được loại vỏ quýt ta có mùi thơm, đem thái chỉ. Lạc rang xoa hết vỏ tách làm đôi. Hành củ chỉ lấy đến phần nõn trắng, chẻ làm đôi hoặc làm tư. Rau xà lách lấy phần lá non, rau cải cúc lấy phần ngọn. Rau thơm thì dùng mùi, kinh giới, húng láng và ngổ. Người ta không ăn mắm với húng chó, thìa là, tía tô vì các loại này hương mạnh át hết mùi vị mắm. Ớt thái từng lát nhỏ trộn hạt tiêu. Bún con cắt thành những miếng nhỏ vừa đủ cho một miếng mắm. Điều rất quan trọng của ăn mắm là chọn thịt lợn. Phải là thịt ba chỉ của loại lợn đen khoảng năm sáu chục cân, bì mỏng, đủ mỡ, đủ nạc, thơm và ngon thịt, thái từng lát vừa phải.
Bày mâm mắm là một nghệ thuật tinh tế và có duyên. Bát mắm ở giữa mâm, lưng bát thôi. Chung quanh thứ nào ra thứ nấy, để người ăn gắp một vòng là đủ vị. Sự phối màu sắp xếp khéo làm tăng sự hấp dẫn, vẻ tao nhã của cuộc ăn.
Rượu Tây không dùng để ăn mắm, không "vào" với mắm. Bia càng không, vì nó làm trôi tuột vị mắm và để lại mùi tanh. Rượu quê ngon, loại này hợp với mắm nhất.
Ăn mắm cũng như ngắm hoa, tỉa cây, phải vào lúc lòng thật thanh thản, yên tĩnh. Ăn một miếng mắm, phải gắp vào bát tới chục lần những chi tiết tỉ mẩn của rau, của hành, của thơm, khế, chuối... Miếng mắm đừng lớn quá, trông thô lại không ngon vì phải nhai vội vã. Vị nồng ấm và thơm ngọt của mắm hòa với hương của rau thơm, vỏ quýt và các vị chua của khế, chát của chuối, cay của ớt, gừng... lan tỏa trong miệng, trong người, tạo một cảm giác dễ chịu, thư giãn và trầm tĩnh. Nhai nửa chừng mà nhấp một chút rượu quê, thì cảm giác hưởng thụ đã tới độ trọn vẹn, lâng lâng.

A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

Mắm cáy
Nước mắm cáy, thứ mắm nửa như xanh, nửa như nâu màu đất đồng chiêm trũng được làm từ chính những con cáy. Người ta bắt cáy bằng hai cách. Một là dùng những chiếc thuổng sắt nhỏ tẹo, sắc lém đào hang bắt. Hai là dùng mồi câu. Mồi câu cáy thường là giống sâu khoai môn. Với những chiếc cần câu dài chừng 2-3 m, người câu đứng trên bờ thả mồi trước cửa hang nhử.
Cáy sau khi đã được làm sạch, để một lúc cho ráo nước thì tới công đoạn bóc hết phần yếm. Và bóc lớp trứng ở những con cáy cái. Trứng cáy mà đem chưng với hành khô và mỡ thì thơm ngon, béo ngậy. Trứng cáy rất bổ và thơm. Trứng cáy là nguyên liệu để người dân Thái Bình chế biến bánh cáy nổi tiếng xưa và nay.
Sau khi cáy được lột yếm, bóc trắng, người ta bỏ vào cối đá giã cho thật nhuyễn. Sau đấy thì trộn muối, bóp kỹ trước khi cho vào lọ sành hay chum vại ủ kín. Lọ mắm cáy mới giã đem để chỗ kín nhưng phải là nơi khô ráo, thoáng mát. Cỡ độ mươi ngày sau, gặp lúc trời nắng, đem lọ mắm cáy ra sân phơi. Ban ngày phơi nắng, đêm đến phơi sương. Lọ mắm phơi chừng một tuần, khi biết đã ngấu là lúc người ta trộn thính gạo. Trộn cùng với thính gạo là một ít men rượu thật ngon. Men rượu có tác dụng khử cho bằng hết mùi hôi của cáy và cũng tạo mùi thơm quyến rũ cho thứ nước mắm cáy sau này.
Mắm cáy chỉ thật ngon khi ăn với ngọn rau lang luộc. Ngọn rau lang luộc mà lại đem chấm với nước mắm cáy mới là đúng kiểu. Nhưng nếu bát mắm cáy mà thiếu vài nhánh tỏi đập dập thì coi như chưa biết ăn. Ngắt những ngọn rau khoai lang về, rửa sạch, chờ nồi nước sôi thả vào vừa lúc chín tới gắp ra đĩa. Bữa cơm có đĩa rau lang luộc chấm với nước mắm cáy pha một chút tỏi, chút ớt tươi thì thật không gì thú vị bằng.

A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

Lẩu mắm



Nguyên liệu :
500gr xương heo, rửa sạch
- 1 con cá lóc (900gr), làm sạch, thái khúc
- 150gr mắm sặc (hoặc mắm cá linh, mắm lóc)
- 200gr tôm tươi, bóc vỏ, bỏ chỉ đen
- 300gr mục tươi, làm sạch, khứa váy rồng, thái miếng
- 200gr thịt quay, thái miếng
- 1 quả cà tím, thái khúc
- 4 muỗng sả băm
- 2 muỗng ớt xay
- Muối, tiêu, đường
Cách thực hiện :
- Hầm xương heo với 2 lít nước, vớt ra, cho mắm vào tiếp tục nấu, lọc lấy nước
- Ướp cá với ít tiêu, muối, đường.
- Dầu nóng, cho cá vào xào sơ
- Tôm hấp chín
- Mực trụng sơ với nước dấm
- Cho sả, ớt, cá lóc, cà tím vào nồi mắm, để lửa liu riu
* Trình bày:
Cho mắm vào bát, cho tôm, mực, thịt quay lên trên. Dùng nóng với bún sợi to, rau ghém, chanh, ớt


A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

Mắm lóc

Giàu chất đạm, hương vị đậm đà, mắm lóc là món ăn đặc trưng của người Việt Nam mà cách chế biến lại không khó.
Nguyên liệu:
- 100 g mắm lóc, lấy phần thịt nạc, thái khúc 4 cm
- 200 g thịt nạc dăm, rửa sạch, để ráo, băm nhuyễn
- 50 g gừng, gọt vỏ, một phần giã nhuyễn ướp với thịt, một phần thái sợi
- 1 quả ớt, thái lát
- 1 củ hành tím, bóc vỏ, băm nhỏ
- Muối, tiêu, đường
Thực hiện:
Ướp thịt nạc dăm với gia vị gồm: gừng, củ hành tím, muối, tiêu, đường, trộn đều, để thịt ngấm gia vị 15 phút.
Xếp thịt nạc dăm và mắm lóc vào bát nhỏ. Có thể xếp xen kẽ mắm và thịt, hoặc xếp mắm lóc bên dưới rồi cho thịt lên trên.
Rắc thêm ít tiêu, vài lát hành tím, ớt, gừng sợi và hành lá thái khúc lên trên thịt và mắm lóc.
Thưởng thức:
Dùng với cơm nóng, dọn kèm dưa chuột và rau sống.

Ngôi nhà hạnh phúc và bền vững nhất là ngôi nhà được xây trong trái tim người mình yêu