Mắm (Xem mục lục trang 1)

Mắm kho như thế nếu ăn không với cơm thì chẳng có gì thi vị mà phải ăm kèm với rau sống như:rau dừa,rau chốc,rau nhút hay cải xà lách..nhưng hấp dẫn nhất vẫn là ăn với bông súng..ở Đồng Tháp Mười có câu ca rằng :

Muốn ăn bông súng mắm kho
Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm​

Ngon nhất là loại bông súng trắng hái ở ngoài đìa,cọng nhỏ(cỡ chiếc đũa ăn cơm),mềm,nuốt vào có "hậu" ngọt.Lúc ăn nhớ tước vỏ thật sạch rồi ngắt thành đoạn khoảng 2, 3 tấc gì đó..
Mắn kho bông súng là món ăn dân dã đạm bạc nhưng ở được hầu hết mọi người ở miền quê Nam Bộ từ già đến trẻ đều yêu thích và xem như một món ăn quốc hồn quốc tuý.
Những buổi đi làm đồng của các chàng trai Nam Bộ mệt nhóc vất vả,tối mịt mới về đến nhà vừa đói vừa rét thì còn gì thích thú hơn sau khi tắm rửu xong lại ngồi bên mâm cơm nóng sốt,mắm kho nóng,lại có bông súng lột vỏ sẵn để bên cạnh...lúc đó có bao nhiêu cơm cũng hết (theo người Bắc gọi là ăn "thủng nồi trôi rế" phải không nhỉ )
Đêm...!
Kẻ lữ khách mơ giấc mơ hồng
Trên đệm bông có người trong ác mộng

Mắm Nam Bộ,những nhìn nhận khái quát
Đối với người Nam Bộ,cả người giàu lẫn người nghèo,trí thức lần bình dân,mắn là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm.Câu tục ngữ "thịt cá là hương hoa,tương cà là gia bản" có lẽ chỉ đúng từ đèo Ngang trở ra (tức là miền Bắc)..
Từ rất lâu đời,thưở khai hoang mở đất bắt đầu từ thế kỷ XVII,lưu dân người Việt đã chế biến ra hàng chục loại mắm khác nhau từ nguồn động vật hết sức đa dạng và phong phú của sông rạch đồng bưng mênh mông ở Nam Bộ như tôm tép cá còng..v.v.v. Sách "Gia Định thành thông chí" của Trịnh Hoài Đức viết khoảng TK 19 đã miêu tả lại ở Nam Bộ thời ấy có những cuộc thi ăn mắm và đã có người ăn đến hàng chục cân .. Có lẽ thích ăn mặm mà nên ở đây mới có câu phương ngữ "Ăn mặn uống đậm",, hay là "Ăn cơm mắm,thấm về lâu" là vậy...
Qua những bài viết trước trong topic này,có thể hiểu được cái "bản chất mắm" ,đó là những thức ăn giàu dinh dưỡng có thể ăn mọi lúc mọi nơi,hoặc để dự trữ trong mùa nước lũ.Tuy bình dân dễ kiếm nhưng cũng có món chế biến rất công phu(lẩu mắm) khiến người ta ăn vào thì thổn thức và nhớ mãi...
Mắm cũng là cái để người ta có thể nói đến,có thể tự hào về quê hương bản xứ nới mình đã sinh ra và lớn lên như người Châu Đốc rất tự hào về Mắm Thái,người Bình Định vẫn hay nói về Mắm Thu Tam Quan hay nghĩ về Cà Mau lại nhớ đến Mắm Ba Khía..v.v..
Đứng trên góc độ văn hóa,mắm không chỉ đơn thuần là Ẩm Thực mà đó là cái mà khi đi xa người ta có thể nhớ,nhớ mùi mắm ,nhớ màu mắm và nhớ cả người làm mắm..v.v.hay mắm là lhúc tự tình quê hương của người Nam Bộ...
ps: trên đây là nhận xét của xoatanmandem về Mắm Nam Bộ,,mời mọi người góp ý kiến để ta có được một topic "có hậu" đạt cả về mặt chế biến cũng như văn hoá ẩm thực!!
Đêm...!
Kẻ lữ khách mơ giấc mơ hồng
Trên đệm bông có người trong ác mộng
Được xoatanmandem sửa chữa / chuyển vào 20:14 ngày 16/07/2003

Chặc... chặc... nghe các bác kể mà bàn phím em ướt hết cả!...
Em quê miền núi, không biết có phải vì từ nhỏ chỉ được ăn Hải sản dưới dạng Khô, Mắm mặn không, mà bi giờ em chỉ thích thú mấy món đó. Ngoài Bắc này mắm chỉ có nghĩa là mắm tôm, mắm tép, chứ không có mấy món các bác pót lên. Em thèm quá đi trời ơi, làm sao em mua được mấy món đó thưởng thức bi giờ? (Lần trước em đi Sì gòn có xách 2 chai mắm nêm, bị tịch thu tại SB Tân sơn nhất mà ruột đau như cắt). A` mà bác Solitare hay bác gì gì đó pót bài về mắm Bò hóc cho iem thưởng thức từ xa với nèo, với lại các bác mách cho iem mua mắm chỗ nào ở TP Cà mau đi, iem sắp phải đi công tác trong đó rùi,. Lần này nhất quyết không "xách tay" nữa.
Hối lộ các bác trước nhié!

Cái gì mình không thích thì đừng làm cho người khác...

Mắm te

Hằng năm, khi cơn gió chướng bắt đầu thổi "cứng" (khoảng sau Tết âm lịch), nguồn nước ngọt từ thượng nguồn các sông ở Nam Bộ đổ về yếu đi, nước biển lấn sâu vào vùng đất liền thì cư dân ở các vùng ven sông chuẩn bị ghe xuồng, lưới the và các dụng cụ cần thiết khác... ra sông kéo bắt con te về làm mắm.
Con te, còn gọi là nuốc huyết, thuộc họ tôm tép có thân hình nhỏ chỉ lớn hơn sợi tóc, mầu xám tro, dài khoảng 0,4-0,5 cm, sống thành đàn hàng vạn con. Nguồn sống chủ yếu của chúng là các phiêu sinh vật có lẫn trong nước.
Do thân hình nhỏ như vậy nên để bắt được chúng người ta phải dùng loại lưới the, một lọai lưới làm bằng sợi ni-lông dệt nhuyễn như vải mùng. Tùy theo sức của người kéo mà người ta cắt lưới the may thành lưới kéo với diện tích khoảng từ 4 đến 8 m2, có luồn dây viền bốn mặt, hai mặt nhỏ đối diện nhau có bề dài cỡ 2 m người ta gắn hai thanh tre để làm cán. Mặt dây viền phía dưới đáy có tra vài cục chì để mặt lưới chìm xuống khi kéo.
Khi kéo bắt te phải có ít nhất hai người. Vào lúc nước ròng cạn, sức nước chảy yếu, hai người nắm hai cán dưới lội xuống nước, một người lội phía ngoài, một người lội phía trong mé nước rồi song song đi tới. Khi thấy lưới kéo hơi nằng nặng, người ta nhấc lưới lên khỏi mặt nước rồi xúc te đổ vào thau mang sẵn.
Kỹ thuật hiện đại hơn, người ta dùng lưới the may thành miệng cào lớn rồi tra lưới vào dàn cào của ghe có gắn động cơ để cào bắt te. Cách này giúp bắt được nhiều te hơn.
Cách làm mắm te cũng tương tự như mắm ruốc. Con te sau khi bắt về được nhặt hết tạp chất, rửa sạch rồi theo tỷ lệ một - mười, mười chén te cho một chén muối vào trộn đều lên đem phơi nắng (có nơi cho thêm tỏi đập giập, ớt chín xắt lát vào). Phơi độ vài hôm, đem mắm cho vào cối xay nhuyễn rồi lại tiếp tục phơi đến khi mắm sệt lại là dùng được. Vì con te mầu xám tro nên thành phẩm mắm te có mầu đen thẫm chứ không đỏ hồng như mắm ruốc. Mắm te cũng nhuyễn mịn, ít chất xơ hơn các loại mắm tép, ruốc.
Người dân ở các vùng cửa sông ven biển ở Nam Bộ cứ đến mùa te là lũ lượt kéo nhau ra sông kéo bắt te về làm mắm để dành ăn quanh năm, nếu có dư thừa thì đem bán. Ðổ mắm te vào chén, nặn tí chanh hoặc cho giấm vào rồi quấy lên cho đến khi mắm sủi bọt thì thêm vài lát ớt xắt mỏng vào là được món nước chấm không thể thiếu khi ăn thịt ba chỉ luộc, đậu phụ rán, thịt cầy, cá lóc nướng...Xoài tượng xắt lát mỏng phết với mắm te cũng là món ăn mà các anh khoái nhậu rất ưa thích...

Ngôi nhà hạnh phúc và bền vững nhất là ngôi nhà được xây trong trái tim người mình yêu

Mắm suốt (xúc) Hà Liên


Mắm suốt (xúc) Hà-Liên là một trong những đặc sản hiếm có và nổi tiếng của dân tộc Ninh-Hòa, được xếp vào hàng nhất nhì sau mắm ruột. Mắm ốc suốt được làm tại Hà-Liên, một vùng biển nhỏ, hẻo lánh và yên tịnh nằm gần bên chân hòn Hèo. Đường bộ dẫn đến Hà-Liên từ chợ Dinh, ta phải theo quốc lộ số 1 cũ ngang qua kho thuốc lá rồi rẽ trái đi xuyên qua Bến Đò. Loại mắm bất hủ này thật đậm đà mùi vị quê hương, do vậy có người nói rằng: "Đã ở Ninh-Hòa mà không ăn được món mắm suốt thì không phải là người Ninh-Hòa!"
Trong suốt thập niên 60, mắm suốt tại đây rất thịnh hành. Người tiêu thụ trong và ngoài huyện lại đông nên mắm làm không kịp để bán. Thường thì dân quê lao động chiếu cố nhiều nhất vì giá bán mắm vừa rẻ và vừa bình dân. Chỉ cần một nồi cơm trắng, một chén mắm trộn sẵn và một bó rau tần-ô xanh tươi là đủ bữa ăn ngon miệng cho một gia đình 2,3 người. Rất tiếc, điều kiện môi trường và bảo toàn tài nguyên không được chu đáo, dần dần về sau mắm trở nên khan hiếm nên lượng cung và cầu chênh lệch. Do đó, biển Hà Liên không còn nhiều ốc như xưa để cung ứng cho riêng thị trường Ninh-Hòa.
Khoảng tháng 10, 11 âm-lịch hàng năm, dân biển Hà-Liên bắt đầu đi bắt ốc để chuẩn bị làm mắm ốc suốt. Tháng chạp hoặc ra giêng, mắm ốc suốt được bày bán ở chợ Dinh vào những ngày cận và sau Tết. Vào dịp này, rau cải tươi thì thật trù phú ở Ninh-Hòa, nhất là rau tần-ô.
Loại ốc dùng làm mắm, dân địa phương quen gọi là ốc chó. Dân trong vùng thường tụ tập bắt ốc chó trên những cái cồn đầy sình như cồn Ngao, cồn Con, cồn Ông quanh bãi biển Lệ Cam, Hà Liên sau cơn nước thủy triều hạ. Người bắt ốc chỉ việc vùi sâu hai cánh tay xuyên qua lớp bùn đen, khi có cảm giác sột sạt nơi đầu của những ngón tay là nơi đó, ốc đang tụ tập thành nhóm. Ốc có màu đen xám, hình thù to bằng ngón cẳng cái. Khi bắt xong, ốc được rửa sạch, được sàng một cách tỉ mỉ cho hết sạn và đất. Người ta dùng dao cạy miệng vỏ, rồi sau đó thịt ốc sống được "suốt" ra một cách dễ dàng. Vì thế, theo tôi, mắm có tên là mắm "ốc suốt", chứ không phải mắm "ốc xúc" như hầu hết dân bản xứ đọc sái đi.
Sau khi ốc ráo nước, ta trộn đều muối vào ốc. Xong bỏ ốc muối vào tĩn rồi hong trong nhà để thành mắm chứ không phải phơi mắm dưới ánh nắng trưa gay gắt như mắm ruột.
Cách làm rất đơn giản được tóm tắt như sau:
Làm mắm:
Lấy khoảng 3 chén ốc rửa sạch và để ráo nước xong trộn lẫn với 1 muỗng lớn muối (loại muỗng sâu dùng ăn hủ tiếu). Nhồi đều tay cho tới khi muối hòa tan và ngấm vào thịt ốc. Bỏ ốc muối vào một cái tĩn hoặc hũ bằng sành rồi đậy nắp kín. Cẩn thận đặt hũ vào một góc bếp để hong (không được phơi ngoài nắng).
Ba ngày sau, mắm nổi bọt, dậy một mùi chua chua thơm phưng phức. Lúc ấy, ta chuẩn bị rau tần ô là vừa. Ăn thử, nếu vị nhạt, bỏ thêm chút ít muối, hong tiếp một ngày nữa.
Một số người Ninh-Hòa thích dùng bắp khô rang vàng xay nhuyễn làm thính, xong trộn vào mắm để ăn.
Một số người khác cũng dùng mắm để kho tới khi mắm keo sệt có màu đỏ, ăn với cơm, không chỗ nào chê được!

Trời xanh thế... Đời xanh thế...

Mắm ruột Ninh Hòa
(nguồn www.geocities.com)
Ngồi giữa đám bạn Việt-Nam nói chuyện với nhau về các đặc sản của quê hương trong những lần nhậu, tôi luôn có "bất đồng ngôn ngữ". Dù là người Việt-Nam nhưng các bạn của tôi chẳng hiểu tôi muốn nói gì và có ngụ ý gì, đặc biệt khi tôi đề cập tới món "mắm ruột"; đó là một trong những món ăn thuần túy dân tộc Ninh-Hòa mà tôi ưa thích nhất.
Các bạn của tôi hỏi tôi:
-Ruột gì?
Vì có vài người bạn bị dị ứng khi nghe chữ "ruột" nên tôi hơi quê nhưng cũng từ tốn trả lời:
- Thì ruột cá chứ ruột gì!
Tôi tiếp:
- Ruột cá nhưng phải là ruột cá bò mới được nghen!
Thế rồi tôi phải mất thời gian để giải thích và thuyết phục các bạn của tôi mê món ruột cá bò kho với thịt ba chỉ như chính tôi đã say mê, tôi đang thèm chảy giãi, và tôi lúc nào cũng ao ước có món đó ở đây để ăn.
Thật vậy, ngay từ khi còn bé, mẹ tôi đã nuôi tôi bằng bánh ướt vì nhà tôi làm bánh tráng, và bà chín của tôi đã từng cho tôi ăn mắm ruột do chính bà làm vì hồi ấy bà bán cá mỗi ngày tại chợ Ninh-Hòa. Cá bò có hình dạng giống như cá ngừ nhưng nhỏ hơn nhiều. Loại cá này hẩu như có quanh năm tại Ninh-Hòa nhưng nhiều nhất vào tháng chạp hoặc ra giêng.
Mỗi buổi sáng trước khi tôi đi học, tôi đều lót dạ bằng món bánh ướt chấm mắm ruột cá bò, kho với mỡ ba chỉ. Khi nào muốn chắc bụng, tôi ăn cơm nguội với mắm này thay vì bánh ướt, ngon tuyệt vời!
Cách làm món này tuy rất dễ nhưng phải làm đúng cách thì mắm mới ngon. Lấy vài đùm ruột cá bò tươi còn máu không nên làm sạch và cũng đừng rửa với nước, chỉ vất bỏ mang cá mà thôi. Ruột được ủ với muối không quá mặn, xong bỏ vào tĩn hoặc hủ có nắp đậy kín rồi bỏ lên cao phơi nắng. Mùa hè trời nắng chang chang có nhiều độ ẩm, ta chỉ cần khoảng 2, 3 ngày là đủ hoặc khi thấy ruột cá biến thành nước màu đen đục là được. Tới giai đoạn này, những đùm ruột gồm nào là ruột gan, mật đắng, tim và chất bã đã đổi sang trạng thái lỏng có nước đen thui sền sệt. Nếu trời ui ui mây nhiều không đủ nắng, thời gian để ruột thành mắm sẽ lâu hơn vài ngày nhưng không ngon bằng. Khi mở nắp, một mùi thơm đáo để xì ra mà bất cứ ai là người Ninh-Hòa cũng bắt thèm.
Kế tiếp, mỡ ba chỉ xắt mỏng bỏ vô chảo nóng (nếu được nồi đất hoặc nồi sành thì mùi vị ngon hơn), "tao đi tao lại" vài lần cho đến khi nào thịt ba chỉ chảy mỡ thì thôi. Đập một vài tép tỏi khử vào mỡ cho thơm, xong vẫn để lửa cao rồi đổ mắm vào chảo. Thêm một ít đường, có thể bỏ ít tiêu nếu bạn thích nhưng tuyệt đối không thêm nước. Dần dần mắm sôi và nổi bong bóng, rồi sệt lại với mỡ. Sau khi bớt lửa, mắm bắt đầu nhừ là sắp tới giai đoạn chuẩn bị bánh ướt để chấm, và mấy trái ớt sim dầm ra trong mắm để có một món ăn Ninh-Hòa thật đậm đà.
Các bạn chưa bao giờ ăn, tôi khuyên nên ăn thử món này. Tôi bảo đảm (I guarantee or your money back) với các bạn rằng nếu ăn rồi thì các bạn sẽ phát nghiện và sẽ tìm đến Ninh-Hòa kiếm mắm ruột cá bò và bánh ướt Xóm Rượu: hương vị quê hương không đâu ngon bằng!

Trời xanh thế... Đời xanh thế...

Mắm Bò hóc
Ở vùng đồng bào Khmer Nam Bộ như Trà Vinh, Sóc Trăng, An Giang món mắm bò hóc, có nơi còn gọi là mắm prahốc, được xem là món ăn truyền thống, không thể thiếu được trong bữa cơm gia đình.
Nhiều người không biết cứ lầm tưởng mắm bò hóc được làm bằng thịt bò hoặc có khi bằng ếch nhái. Nhưng thật ra, mắm bò hóc được làm bằng cá. Tất cả các loại cá đều có thể làm mắm bò hóc. Mắm bò hóc thường được làm bằng loại cá Treychangva hoặc loại cá Treyriel, Treylênh có chiều dài cỡ gang tay là loại cá làm mắm rất ngon. Còn nếu không, mắm bò hóc làm bằng cá lóc, cá basa, thậm chí cả cá trê, cá tra cũng vẫn có thể là món ăn đậm đà.
Khác với cách làm mắm của người Việt, người Khmer thường chặt bỏ đầu cá, bỏ cá vào sọt, dùng chân dẫm nát cá. Sau đó người ta rửa sạch, đem cá nén dưới cối đá khoảng một hai ngày. Khi cá đã bắt đầu ươn, bốc mùi mới trộn chung với muối, xếp vào sọt, cho vào một ít thính làm bằng bột bắp hoặc bột gạo rang giã nhuyễn. ở một vài nơi, trước khi muối cá, người ta làm sạch cá rồi ngâm vào nước lạnh từ 2 đến 3 ngày, sau đó mới vớt ra, đem phơi ngoài nắng cũng từ 2 đến 3 ngày. Loại mắm bò hóc làm theo cách này được xếp vào lu hoặc vại trộn chung với muối, để từ 4 đến 6 tháng thì cá ngấu, có thể sử dụng.
Mắm bò hóc có mùi nặng khó ăn, người lần đầu thưởng thức món mắm đặc trưng của dân tộc Khmer này phải ăn kèm với các loại gia vị như khế, chuối chát, rau thơm, lá xoài non, đọt cóc mới lấn át được mùi vị khó quên của nó. Nhưng khi đã ăn vài lần, mắm bò hóc ăn với cơm nguội mới đúng cách. Người Khmer đi làm đồng thường mang một ít cơm, một ít mắm bò hóc. Đến bữa, họ bày cơm và mắm trên lá chuối, nếu có thêm ít trái bần chua, vài lá rau mái dầm hoặc ít bông súng thì càng ngon cơm.
Cũng như nước mắm, có thể xem món mắm bò hóc là món ăn đặc trưng của đồng bào Khmer Nam Bộ. Món ăn hầu như không có bán ở chợ, nhưng gia đình Khmer nào cũng có sẵn, sử dụng trong gia đình. Nếu có dịp một lần đến Trà Vinh, Sóc Trăng hay An Giang, bạn cũng nên cố tìm cách một lần nếm thử món mắm bò hóc để hiểu thêm nghệ thuật ẩm thực vô cùng phong phú của đại gia đình các dân tộc Việt Nam.
(không rõ tác giả)
Trời xanh thế... Đời xanh thế...

Mắm Nhum
Nguyễn Tú
Nhum sống ở những gành đá ven bờ biển từ Bình Định đến Quảng Ngãi. Thịt nhum có thể kho để ăn cơm, trộn trứng chưng cách thủỵ.., nhưng ngon nhất là làm mắm. Mắm nhum sền sệt, mầu đỏ đục, thơm lựng, từng là đặc sản tiến vua xưa của người dân Quảng Ngãi.
Nhum là một động vật thuộc loại nhuyễn thể, có họ hàng với trai, sò; sống ở những gành đá ven bờ biển nước ấm, lẫn trong rong rêu.
Khi nhỏ, con nhum tựa trái chôm chôm, mầu đen thẫm. Khi lớn có hình tròn dẹt, đường kính khoảng 8 - 10cm; dày 3 - 4cm. Có thể nhận ra chúng trong đám rong rêu vì thân nhum có nhiều gai, giương ra khỏi lớp vỏ để tự vệ.
Vùng biển có nhiều nhum kép kéo dài từ vĩ tuyến 13 đến vĩ tuyến 17, nhiều nhất là ở các gành đá ven biển và hải đảo gần bờ từ Hoài Nhơn (Bình Định) đến Dung Quất, cù lao Lý Sơn (Quảng Ngãi). Mùa sinh sản của nhum và cũng là mùa đánh bắt chúng, bắt đầu từ tiết xuân phân và kết thúc vào tiết lập thu.
Người tìm nhum lặn theo các gành đá. Khi thấy nhum, họ dùng chiếc móc sắt giật khẽ chúng về phía mình, rồi nhặt bỏ vào bao. Cái khó là không được khua động mạnh, nếu không nhum sẽ "bắn gai" vào tay người rồi bám chặt vào vách đá.
Bắt nhum về, người ta rửa sạch rong rêu rồi dùng một thanh tre mảnh nạo thịt ra khỏi vỏ. Thịt nhum kết thành 5 hoặc 8 múi, mầu hồng phớt, có thể kho để ăn cơm, hoặc trộn vào trứng để chưng cách thủy, tráng chả. Tuy nhiên ngon nhất là đem làm mắm, món mắm nhum độc đáo, đậm đà hương vị biển. Nhum có nhiều loại, nhưng chỉ có "nhum ta" nhỏ, thịt chắc, mầu đỏ thẫm ngả sang đen mới có thể dùng làm mắm. Nhum ta sống nhiều ở ven biển Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) và một ít ở Hoài Nhơn (Bình Định) nên mắm nhum là đặc sản của cư dân hai bên mỏm biển vùng này.
Để làm mắm, người ta cho thịt nhum vào chum sành, rắc một ít muối hạt lên trên, rồi đem vùi vào bếp tro hoặc "giang" ngoài nắng từ 10 đến 15 ngày. Mắm nhum chín, sền sệt, mầu đỏ đục như mắm sò Hải Vân, thơm rưng rức. Mặn, chua, ngọt lẫn vào trong hương vị riêng của thịt nhum, tạo thành một thứ mắm đầy quyến rũ. Mắm nhum ăn với bún tươi rất ngon. Nhưng ngon nhất là chấm thịt heo ba rọi kèm rau sống cuốn bánh tráng.
Sản lượng nhum đánh bắt không nhiều, nhum ta - nguyên liệu để làm mắm - lại càng ít. Người ta làm mắm nhum chỉ để dùng trong gia đình và làm quà cho người thân, bạn bè. Lượng mắm nhum bán ra rất ít ỏi và thường chỉ dành cho khách đã đặt từ trước.
Dưới triều Nguyễn, mắm nhum là một trong những sản vật tiến vua hằng năm. Đại Nam nhất thống chí - quyển 8 (tỉnh Quảng Ngãi) mục thổ sản, chép: "Mắm nhum - sản vật ở các đảo ngoài biển, khoảng đời Minh Mạng đặt "hộ" mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 12 cân mắm..." Nghĩa Sâm (sâm miền núi Quảng Ngãi nay đã tuyệt giống) và mắm nhum là hai thổ sản ở Quảng Ngãi triều đình đặt "hộ" và bắt buộc phải cống bằng vật, không được dùng tiền để thay.
Vì lẽ này, mắm nhum còn được gọi là "mắm tiền".
Trời xanh thế... Đời xanh thế...

Mắm Rươi
''Ơ mà, ở Tàu, ở Nhật, ở Anh, nào thiếu gì đâu những quà ngon của lạ, mà sao người khách tha hương vẫn cứ đăm đắm nhớ đến món mắm rươi của quê nhà?
Thì ra dù quan sơn cách trở, giữa người dân lưu lạc và đất nước bao giờ cũng có những giây hữu ái nối hai thâm tình lại với nhau.
Và khi nghĩ rằng mối giây liên lạc đó không phải là vàng mà cũng chẳng phải là bạc, không là chủ nghĩa này, lý thuyết nọ mà cũng không là giải pháp ấy, phái đảng kia, nhưng chỉ là một con rươi, một chút rươi làm thành mắm, tôi thấy muôn hoa nở trong lòng hé cánh như những bàn tay búp bê vẫy gọi nhau và tôi muốn cúi đầu xuống cảm ơn - cảm ơn bất cứ ai - đã cho người mình có con rươi, biết ăn rươi và làm được những món rươi ăn thích thú và thơm ngon đến thế!''
...Nhưng mà thú hơn một bực là mắm rươi. Cứ đến mùa rơi, thường các bà nội trợ đảm đang vẫn đích thân làm một hai bình, đem ủ cho thật ngấu rồi cất đi thỉnh thoảng đem ra ăn với ruốc bông, rau cần, cải cúc, vỏ quít, thơm, mùi, lạc rang giã nhỏ, hành hoa, gừng và rau xà lách.
Ăn như thế mà lại gia thêm thịt luộc ba chỉ, không thể nói là ngon được; phải nói là ăn "ăn cứ tỉnh cả người ra". Ăn như thế, không mất cái vị rươi ngòn ngọt lại phảng phất tanh tanh; mà có khi đang ăn sực nhớ rằng mình đang được dùng một của trái mùa, ta sướng rợn lên như được đặc hưởng ân tình với một người đẹp ở một nơi u tịch, không ai hay biết.
...Trái lại, ăn một bữa mắm rươi đủ vị, không những ngon miệng mà lại đẹp mắt nữa: mắm rươi ở dưới bát, tôm he xé thật bông phủ lên trên, trông như một bát san hô, thế rồi đến lúc ăn, gắp đủ các thứ rau vào bát, rải mắm lên trên. Màu mắm vàng tươi nổi bật hẳn lên trên màu trắng trong của men bát, màu xanh mát của rau, màu vàng nhạt của gừng và màu xanh thẫm gần ngả đỏ của vỏ quít, ai không biết ăn mắm mà trông thấy cũng phải thèm lên thèm xuống.
Ăn mắm sống mãi mà chán thì đem chưng lên. Chưng mắm với trứng, gia một cùi dìa đường tây vào rồi khuấy lên như khuấy bột, mắm gần đặc thì cho vỏ quít, lạc rang vào.
Thứ mắm chưng này cũng ăn với rau sống, nhưng gia thêm một nhánh tỏi thơm thì lại càng nổi vị hơn. Thơm gọi là nức mũi! Người ốm phải ăn kiêng, lắm lúc thấy không chịu được, cũng cố đòi ăn một miếng.
Nhưng mà coi chừng đấy nhé! Một, hai miếng mắm, ăn vào tưởng là chiều ông Thần Khẩu tí ti chẳng có gì quan hệ, ấy thế mà chưa biết chừng chỉ chiều hôm trước, sáng hôm sau là thấy kiến hiệu ngay. Nhất là đàn bà mới ở cữ thì lại càng nên thận trọng.
Đoạn văn trên là mượn của Vũ Bằng, tôi trích trong Miếng ngon Hà Nội. Riêng tôi cũng thấy một điều lạ nữa là, món ăn này xuất xứ tự thôn quê, nhưng hình như nó lại rất được ưa chuộng đối với người thành phố. Tuy nhiên, cũng không phải mọi lớp người thành phố đều thích mắm rươi. Bởi ăn một bữa mắm rươi, nó cầu kỳ lắm. Cầu kỳ ở cái công phu chuẩn bị, ở cái không khí của thực khách. Phải có cùng hào hứng, cùng thích thú... Bữa thưởng thức món đặc sản mới trở nên đầm ấm, mà lại có vẻ gì đó thật thiêng liêng, dân dã.
Cứ tưởng tượng, độ mươi người tri kỷ, thân quen, trong một gian phòng khách rộng; xa-lông, bàn nước, bàn ăn được dẹp, kê hết sát bốn bề tường, rồi trải hai chiếc chiếu xuống sàn và chỉ cần đặt hai chiếc mâm đồng làm cớ... Vì ăn một bữa mắm rươi phải cần đến gần 20 thứ gia vị đi kèm, nào đinh lăng, võng cách, húng chanh, húng mơ, mơ tam thể; nào chuối xanh, gừng, khế, kiệu; nào rau răm, cải cúc, trần bì... Mà thứ nào cũng phải thật đầy đủ, thật nhiều, chẳng có thứ bàn ăn hay thứ mâm nào đủ rộng, đủ to để bày cho hết. Chỉ có trải chiếu xuống sàn nhà, các thứ đĩa gia vị, bát gia vị cũng bày tràn ra mặt chiếu, thực khách ngồi xếp vành tròn trên mặt chiếu đôi khi vẫn phải nhổm người lên để với thứ này, nhặt thứ nọ... Có lẽ nó ngon thêm ở cái sự tất bật ấy chăng?
Ai cũng biết, rươi là món ăn đặc biệt hàng năm chỉ diễn ra trong khoảng thời gian thật ngắn, độ mươi lăm ngày vào tiết cuối thu đầu đông; khi đất trời như thảng thốt, gió se se, nắng hây hây, mưa rào rào bất chợt... ''tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm'', nghĩa là vào mùa quýt đỏ trôn. Cái thứ vỏ quýt tươi này là cái hèm không thể thiếu trong bất cứ món rươi nào, không có nó thì... rươi không thể nổi vị rươi! Chẳng vậy mà một người làm mắm rươi có tiếng thuộc phường Thanh Nhàn của đất Hà Thành, muốn giữ cho món độc đáo của mình ăn bất cứ lúc nào vẫn nổi vị rươi, ông phải phơi vỏ quýt khô để dành, đó là trần bì; đến nỗi, những năm sơ tán chạy bom giặc Mỹ, ai chạy gì thì chạy, ông không quên cái túi nilông đựng mấy cân vỏ quýt khô.
Chính vì mùa rươi ngắn vậy, nên người ta muốn để dành gửi biếu bạn bè xa, hay giữ lại để chờ dịp đãi đằng những ai thân không kịp có mặt đúng mùa rươi; nhất là gặp những ngày triền miên tết nhất, hội hè đã chán ngấy tiệc tùng, cao lương, mỹ vị... thì người ta mới bỗng thấy thèm một bữa mắm rươi ăn cho lạ miệng... Do đó, mới có người nghĩ ra cách chế biến món mắm rươi.
Làm mắm rươi không khó, theo lời chỉ dẫn của ông giáo Nghị, được tôn xưng là bậc nghệ nhân trong lĩnh vực này, người mà quý cái túi trần bì còn hơn cả mọi thứ đồ đạc khác, thì... rươi mua về, cứ pha nước nóng ''làm lông'' cho sạch, vớt ra rá để rích bớt nước, rồi ướp ''5 rươi, 1 muối'' đựng vào trong một cái hũ sành. Cái khó là phải phơi được nắng cho đều, để cho rươi thật ngấu, thành một thứ dung dịch nhuyễn đặc sánh màu vàng tai tái...
Rươi là món ăn rất bổ, vì nó chứa nhiều chất đạm. Nhưng như ông Vũ Bằng đã ví, nó không chỉ đơn thuần là một món thời trân ăn cho khoái khẩu, rươi còn là ''món nhớ'' của những ai tha hương, lữ khách mỗi khi động lòng cố quốc.
Ăn một bữa mắm rươi đủ vị, không những ngon miệng mà lại đẹp mắt nữa. Nhìn kìa, một bát mắm rươi đầy, tôm he giã thật bông ra phủ lên trên. Thế rồi, đến lúc ăn, gắp đủ các thứ rau vào bát, rải mắm lên trên. Màu mắm vàng nổi bật lên trên hoà sắc rau xanh, tí đỏ thẫm của trần bì, tí đỏ tươi của ớt... rồi kèm với một chút thịt ba chỉ, cam đoan ai không biết ăn mắm mà trông thấy cũng phải thèm, đòi ăn một miếng. Huống gì người đã được ăn rồi, mà phải xa nước hàng mấy chục năm, khi tưởng đến những thứ chỉ quê nhà mới có, như món mắm rươi, thì nhớ quay nhớ quắt đến chừng nào!.
(sưutập)
Trời xanh thế... Đời xanh thế...

Mắm Đâm
Loại mắm của quê ngoại Nghệ An của tôi. Khi đọc một số bài giới thiệu về ẩm thực của miền Nam, cũng thấy xuất hiện mắm Đâm, nhưng khôn gbiết cách làm có giống nhau không.
Tôi cũng không được xem cách làm mắm Đâm của những người dân miền biển quê tôi, chỉ nghe mẹ tôi kể lại. Mắm Đâm được làm từ một loại cá tên là cá Vảnh (bác tôi bảo, ở Quảng Bình gọi là cá Ve). Cá phải tươi, và người ta cứ để cả con cá như vậy cho vào chượp (1 loại chum hay thùng để làm mắm làm bằng gỗ vàng tâm) cùng với muối và thính. Có lẽ bí quyết để mắm ngon hay không chính là chỗ thính này. Rồi khi thịt cá ngấu, đã nục ra, người ta lọc xương riêng ra, rồi lấy một cây gỗ chuyên dùngđể đâm mắm (chắc vì vậy mà có tên mắm đâm chăng) cứ thế đâm vào chượp mắm cho đến khi thịt cá trong chượp nhuyễn ra như bột. Sau đó đậy nắp chượp lại và ủ. Một thời gian sau (hình như khoảng 1 tháng) thì ăn được. Mắm Đâm để chấm bánh đúc, chấm thịt luộc... đều rất ngon.
Mẹ tôi nhớ lại ngày xưa, được ăn loại mắm Đâm do những người đánh cá làm ngay từ ngoài biển, nghĩa là khi con cá còn tươi rói, đang nhảy thì bát mắm trắng bông, như bát bột trẻ con, ăn vừa ngọt, vừa thơm.
P/S : Tôi chưa được ăn mắm Đâm bao giờ.
Trời xanh thế... Đời xanh thế...