Mắm (Xem mục lục trang 1)

Cho em hỏi cách làm mắm tôm như thế nào ?
Em thấy cách làm mắm tép của nhà em hơi khác. Mua tép nhỏ về rửa sạch rồi đem trộn với tỉ lệ 1 cân tép - nửa cân muối với ít giềng (hay là gừng nhỉ?). Cho vào lọ, đậy khăn lên và một lớp ni lông nữa, buộc chặt, đêm phơi ngoài nắng. Khoảng tháng rưỡi sau thì mở ra, trộn thính vào. 2 tháng sau là ăn được, rất ngon.
Quên mất, cho em hỏi làm nước mắm thế nào, làm được từ những loại cá thế nào, có làm được từ cá ướp lạnh ko và tỉ lệ pha trộn với muối ra sao ?
Tôi mong về Hà Nội để nghe gió sông Hồng thổi ...

Tớ nhớ bà nội tớ làm mắm tép hình như phải cho Thính

Đúng rồi. Mắm tép nhà tớ làm cũng cho thính và cho một chút rượu nữa, nhưng ko cho gừng . Mắm tép thường được ủ khoảng nửa tháng . Mắm tép khi được rồi, thì chưng với thịt ăn rất ngon.
Chả là gì cả

Mắm còng
Gió đưa gió đẩy... về rẫy ăn còng
Về sông ăn cá... về giồng ăn dưa...
Ruộng, rẫy ven sông rạch là nơi trú ngụ, sinh sôi thích hợp cho các loại còng: quìu, nhịp, nha, lửa, vó... Vì thuộc vùng đất thấp, nhiễm mặn nên hằng năm nông dân chỉ canh tác được một vụ lúa mùa với năng suất thấp. Rẫy ngập nước thường xuyên, còng nhiều vô kể, quần tụ quanh các bụi dừa nước, cỏ sậy và trổ hang lỗ chỗ trên các mô đất dọc dài thửa ruộng. Ở Tiền Giang, các xã Đồng Sơn, Bình Phú... của huyện Gò Công tây gặp Sông Tra, xã Bình Đông, Bình Xuân thuộc huyện Gò Công đông ven sông Soài, cùng hai xã cù lao Phú Đông, Phú Tân... người dân có thu nhập phụ nhờ việc bắt còng. Gặt lúa xong, còng bâu kín chân rạ, tha hồ mà quơ bắt. Còng rang ăn với bần chua xắt lát chấm nước mắm, tỏi, ớt hoặc lăn chiên giòn hay nấu canh chua lá me non chấm mắm ruốc... cũng đủ ấm cúng bữa cơm gia đình. Những người chuyên nuôi vịt để dùng còng bổ sung vào thức ăn, trứng vịt sẽ to và lòng đỏ mầu đậm hơn.
Mắm còng nguyên con được chế biến từ còng lột, thường là loại còng lửa. Đặc biệt, ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch hằng năm, còng lột rộ dùng làm mắm đúng cữ ăn, mở ra thơm ngát hương vị không thể lẫn với bất kỳ loại mắm khác. Mắm còng lột ăn với thịt luộc, khế, chuối non, rau thơm... rất ngon miệng.
Mắm ruốc còng làm đơn giản, rửa sạch, gỡ bỏ mai, yếm, ướp muối quết với cơm nguội theo liều lượng nhất định. Vắt lấy nước cốt, phơi vài nắng tới đậm đặc là được lọ mắm nguyên chất ngon lành. Thêm chanh, ớt, đường vào sẽ thành thứ nước chấm ngon tuyệt. Loại mắm này để nơi thoáng mát có thể bảo quản được trong thời gian dài.
Bây giờ, đất đai hai huyện Gò Công được thay đổi nhiểu, ruộng rẫy trổ đồng lên hai, ba vụ lúa, đời sống người dân được nâng cao đồng thời môi trường sinh sản của còng càng hẹp dần. Các loại mắm còng do đó cũng hiếm hơn. Không còn thấy nữa hình ảnh những chiếc xe ngựa chất đầy các bao " cà ròn" đựng đầy còng nhộn nhạo. Mắm còng ít thấy ngoài thị trường, chỉ để dùng trong gia đình hoặc biếu người thân. Một món quê mai đây có lẽ còn trong ký ức, nhưng tình cảm một thời sẽ mãi không quên...
Tác giả : Nguyễn Kim Sơn
Trời xanh thế... Đời xanh thế...

Mắm cua đồng

Mắm cua còn gọi là mắm đam có vị cay, ngọt, ăn mãi không thấy chán. Vị ngọt của cá, vị mặn của mắm, mùi thơm của gừng và vị cay nồng của ớt ngấm xuống tận đáy cổ. Dù bụng đã no mà vẫn còn cảm thấy thèm thèm.
Vào mùa lúa xanh mởn và ruộng xăm xắp nước, cua bắt đầu sinh nở. Cua đồng sinh sản nhiều vào khoảng tháng chín, tháng mười âm lịch. Chỉ cần chịu khó đi ra bờ ruộng động đậy mặt nước là cua đồng lóp ngóp tranh nhau chạy vào hang ẩn trốn.
Cua đem về ngâm trong nước lã chừng vài hôm cho nhả hết bùn đất, sau đó cho vào cối đá giã nhuyễn, thêm vào vài gáo nước lã rồi vớt ra lược lấy nước cua. Sau đó cho muối hạt vào, đun sôi thành mắm cua tươi. Muốn cho thơm ngon, thêm vào vài lát gừng hay vài lát măng tre, ớt chín.
Mắm cua tươi múc ra tô còn bốc hơi bay mùi thơm phức, ngả mầu, vàng ươm, nổi lên lớp gạch đặc quánh. Mắm này ăn với bún thì ngon tuyệt! Nếu thêm vào một ít rau thơm nữa thì mùi vị càng hấp dẫn.
Còn muốn có mắm cua chua để được lâu ngày thì lúc giã cua, lược lấy nước cua xong cho thêm thật nhiều muối hạt, khuấy đều. Xong cho vào hũ sành đậy kín. Khi nào ăn mới múc ra ngoài cho thêm phụ gia như ớt chín, lá hành hoặc vài lát gừng sống.
Mắm cua chua có thể để lâu cả tuần lễ, nhưng nếu chịu khó cứ vài hôm dùng chiếc đũa bếp khuấy đều và khuấy liên tục như thế, mắm cua có thể để nhiều tháng liền mà không sợ ngả mùi. Đây là bí quyết giữ mắm cua chua lâu ngày.
Mắm cua chua đem kho với cá đồng thì ngon hết ý! Cá lóc chặt khúc nướng sơ qua, cho vào chiếc trách đất, đổ mắm cua vào cho xăm xắp nước, thêm vài lát gừng sống, ớt chín, đưa lên bếp lò để lửa liu riu cho mắm ngấm dần vào cá.
Gặp trời sa mưa, thức ăn khan hiếm mà có cá đồng kho với mắm cua thì tuyệt! Ăn cơm gạo trắng với cá đồng, thêm đĩa rau luộc chấm với mắm cua thì khó mà diễn tả cho hết cái ngon.

Ai đã từng ở Huế hoặc từng ở Huế chắc là đã nếm thử món ăn nổi tiếng ở Huế rồi , mà ở Huế thì chỉ có làm mắm là ngon thôi . Ăn được mắm cũng là nghệ thuật đấy , ngay như tui đây là dân Huế mà lại không ăn được những loại đó vậy mới tức , trong khi người ta mong dược ăm món này , đi đâu đến Huế cũng ăn bún mắm nêm, thịt +tôm chua .....trong khi đó mình ở ngay đây muốn ăn là có vậy mà lại không ăn được , không hiểu là tại sao nữa
Mọi người nghĩ sao về cái món này cho biết ý kiến ,
**************************************************************************************

Hic hic,bún mắm nêm cực ngon.Rau sống,bún,nem chả hoặc thịt heo luộc,cho ớt thật cay,mắm nêm(không ăn được thì ăn nước mắm vậy),ngon quá trời luôn.Hic.Bún mắm nêm ở Đà Nẵng cũng ngon.Có thịt heo quay,mít luộc,hơi lạ so với ở Huế.Ăn ở HUế đỉnh nhất vẫn là Mệ THẺO,có thâm niên 40 năm bán(ở đường Bà Triệu,giờ già chỉ ở nhà pha mắm,con gái bán thay),Ngoài ra còn rất nhiều hàng.
Mắm nêm còn ăn với bò nhúng dấm,hay rau muống luộc.HUế ơi là Huế luôn.
Oái nói xong thèm ơi là thèm,hic hic.Lâu quá chưa được ăn.

Khi nào ra Huế lại nhớ hú lên một tiếng nhé , mình dẫn đi ăn , ở đây nhiều thứ ngon nhưng mà chắc là không nằng ĐN đâu nhưng mà còn tuỳ khẩu vị nữa

Dan Hue ma khong biet an bun man thi hoi bi... buon.
Xa Hue lau roi nhung toi van nho Bun mam ... hon Bun bo Hue day.
O SG khong the nao pha mam ngon duoc nhu o Hue.
Trong cho Dong ba co 1 ganh Bun mam, rat ngon, cach day 10 nam toi hay an & sau 10 nam khi ra lai Hue toi van ghe vao an, an vao mua dong thi ngon het biet.
Chuc ban nhanh biet an mon MAM, the moi la dan Hue chu ''Dan mam ruoc" ma.

Cũng đã thử nhiều lần lắm rồi nhưng mà không thể ăn được , cái món này có cái mùi đặc trưn khôn lẫn vào đâu được , người nào không hợp khẩu vị thì không thể ăn được đâu , đành chịu thôi