Mắm xưa và nay Mắm xưa và nay Món mắm thường kén người thưởng thức. Người không quen ăn mắm thì đứng xa cả 2-3 mét, nghe mùi cũng thấy khó chịu; nhưng người đã hạp rồi thì?hao cơm vì mắm! Gu từng miền Nguyên liệu chính của món mắm là thuỷ hải sản và muối nhưng tuỳ theo phong thổ từng vùng mà mỗi loại có đặc điểm khác nhau về mùi vị, màu sắc, cách thức chế biến, pha trộn khi ăn. Mắm miền Tây chia thành 3 nhóm: mắm đồng, mắm nước mặn và mắm nước lợ. Mắm đồng nổi tiếng nhất là vùng Châu Ðốc-Long Xuyên, do trong quá trình chế biến cá được ướp qua đường thốt nốt ngào dẻo. Khi thành phẩm, con mắm có sắc hồng đỏ óng ánh, vị béo, ngọt đầm rất đặc trưng. Món mắm cá biển xuất phát từ thói quen đi biển dài ngày của ngư dân thường ướp muối, phơi ráo cá loại nhỏ (trọng lượng khoảng 1-2kg) để khi quay vào bờ có thể bán lại cho người làm mắm hay nước mắm. Ba loại cá biển hay được làm mắm nhất là: cá cơm, cá ngừ và cá thu. Mắm nước lợ nổi tiếng có mắm cá cơm sống vùng nước lợ Nhà Bè. Do điều kiện bảo quản, kích thước và đặc điểm của mỗi loại thuỷ-hải sản khác nhau nên thời gian ủ chín mắm cũng khác nhau. Thuỷ hải sản càng nhỏ, sống gần vùng nước mặn có thời gian chín thành mắm ngắn hơn loại cá cỡ lớn, sống gần vùng nước ngọt. Mắm đồng thời gian chín từ 4 - 6 tháng, trong khi mắm làm từ cá biển thời gian chín trung bình 2-3 tháng, mắm nước lợ chín sau khi ủ khoảng 3 - 4 tháng. Bà Phan Thị Ngọc Liên, chủ cơ sở mắm Ngọc Liên đúc kết rằng: người miền Tây có xu hướng thích ăn mắm vị mặn vừa phải, thịt ngọt, không sử dụng ớt trong quá trình ủ mắm mà sử dụng lúc chế biến thành món ăn. Gu ăn mắm của người sống ở miền Trung trở ra chủ yếu: mặn và cay. Tại khu vực bán các loại mắm đóng hộp trong Citimart Saigon Square theo ông Phạm Hoàng Tâm, quản lý siêu thị cho biết: khách nước ngoài phần lớn mua mắm công nghiệp: đóng hộp sạch-đẹp, hạn sử dụng rõ ràng. Trong khi khách hàng người Việt thích ăn mắm bán lẻ vừa rẻ vừa gọn. Mắm sản xuất thủ công ngon hơn mắm công nghiệp? Nhiều người chê mắm đóng hộp làm mất 50% mùi vị nhưng trên thực tế cách thức chế biến của cả hai loại đều giống nhau: cá và muối hột. Bà Ngọc Liên khẳng định: ngoài bao bì và những tiêu chuẩn an toàn thực phẩm phải có, những hũ mắm công nghiệp cũng được làm theo cách thức của ông bà ta xưa. Ủ mắm bằng muối hột là một ví dụ. Dù có cải tiến công nghệ sản xuất đến đâu nhưng vẫn không thể thay thế muối hột bằng bất cứ nguyên liệu nào khác để ủ mắm, kể cả muối tinh khiết, muối sấy khô?Do khi xài muối hột, quá trình cá chín thành mắm sẽ tiến hành song song với giai đoạn hột muối tan, do vậy cá chín và ngấm đều gia vị. Nếu sử dụng muối dạng bột, cá chỉ chín mặt ngoài. Mẻ mắm ngon nhất là lúc vừa chín tới nhưng người trong nghề gọi mắm loại đó là mắm tiền chế biến do khi ăn phải pha trộn thêm gia vị, tỏi, ớt. Cho nên, mắm đóng hộp bán để người sử dụng đem về nhà ăn liền thường được làm ăn gian: pha trộn gia vị và đóng gói bao bì khi mắm còn tái để trong khoảng thời gian từ 15-20 ngày lưu kho, vận chuyển đến các điểm bán lẻ thì mắm chín. Riêng mắm cá biển được đóng gói lúc chín tới nhưng để bảo quản phải ngâm con cá mắm trong dầu thực vật, thường là dầu mè hay dầu phộng. Lớp dầu có tác dụng giữ phần thịt mắm mướt, không khô, không thay đổi mùi vị. Có thể xài phần dầu ngâm mắm để chế biến các món ăn. Khi đủ độ mặn, chín tới, con mắm có sắc đỏ cam, chìm xuống đáy hộp. Màu nước ngâm (hay dầu ngâm) có sắc trong. Mắm nổi lên trên nắp hộp và có nổi bọt là mắm không ngon. Ðể giữ cho hũ mắm được tươi ngon, bà Ngọc Liên khuyên: sau khi mở nắp nên sử dụng trong vòng 1 tháng, để nơi thoáng mát, tránh làm thay đổi nhiệt độ và phải dùng đũa sạch lau khô để gắp mắm. Thanh Dy -------------------------------------------------------------------------------- Một số loại mắm tham khảo Mắm tôm chua Sông Hương ......... 15.600đ/220g Mắm ruốc Huế Sông Hương........... 9.300đ/200g Cà mắm nêm Sông Hương 3.000đ/100g Mắm cá cơm Sông Hương 3.500đ/100g Mắm cá thu ngâm dầu Ngọc Liên......... 21.400đ/430g Mắm cá cơm Ngọc Liên.. 15.600đ/430g Cà pháo mắm nêm Ngọc Liên........... 9.800đ/430g Mắm tôm chua Cô Tốt.... 27.600đ/400g Mắm cá linh Citimart........... 2.000đ/100g Mắm cá sặc Citimart.......... 2.200đ/100g Mắm cá tràn Citimart ........... 5.000đ/100g Mắm cá lóc khứa Citimart 7.500đ/100g SGTT Roma@
