Máy nghiền xương để nấu phở

Máy nghiền xương để nấu phở

Từ xưa nấu phở cứ bỏ cả cục xương vào nấu, được vài giờ rồi vứt bỏ
cục xương ấy đi, thật lãng phí, vì nó còn nhiều chất chưa phai ra nước.

Để tận dụng chất bổ, hạ giá thành, ta cần "Máy nghiền xương để nấu phở."
Máy này nguyên tắc như máy ép nước mía, nhưng chẳng cần hứng nước,
mà chỉ cần xương giập ra những mảnh không quá to là được.

Nếu không chạy điện, chỉ làm tay, thì nó như một cái kìm lớn, cho xương
vào, rồi kẹp lại cho vỡ nhỏ xương ra là xong.

Vậy bạn nào có thể làm được và làm bán cho tôi một cái ?

Bác có chắc là những cục xương sau khi hầm còn chất gì không? Vả lại nếu làm được mà bán sang bên Mỹ thì ...
Phở HNội em không rõ, như phở NĐịnh thì các quán phải dậy từ 3 h sáng để hầm xương, khi sôi thì phải đun nhỏ lửa và mở hé vung (để nước trong không bị đục), đến sáng thì chả còn chất gì nữa đâu ợ.
Mà bác post bài kiểu gì ấy nhở, cứ như thơ ấy

Chắc bạn chưa học môn Hóa học, ngày xưa bắt đầu dạy ở lớp Sáu, có lẽ
bây giờ gọi là lớp Bảy.
Mở đầu, môn này dạy rằng, vật liệu cần được đập vụn, xay nhỏ, hay hoà
tan để các chất hoạt động dễ hơn. Có thể hiểu trong việc hầm xương là
nếu xương để nguyên cục thì hầm một đêm 12 giờ, thì xương nghiền vụn
chỉ cần hầm 2 hay 3 giờ mà thôi.
Chắc rằng ví dụ cụ thể này sẽ giúp bạn thấy được lợi ích của máy nghiền
xương.

À quên, chưa giới thiệu với bạn kỹ thuật nấu cao xương hổ:
Cưa vụn xương, cạo rửa sạch cho trắng bóng, bỏ vào nồi nấu xung quanh
một cái rọ ở giữa để có chỗ múc nước xương hầm ra, đổ thêm nước lã vào
cho đến khi các miếng xương trong nồi tự rã ra thành bột mới thôi.
Nước xương hầm múc ra đó được đun trong nồi khác cho đến khi thành cao.
Cách hầm xương này dựa trên nguyên tắc là: xương cấu tạo bởi bột đá
và keo. Khi hầm xương thì keo thôi ra nước, còn lại bột đá.
Hầm xương nấu phở cũng theo nguyên tắc đó. Người có chút ít hiểu biết
về hoá học thì nghiền vụn xương, và hầm với vỏ quả dứa, vỏ quả đu đủ
xanh với nhiệt độ thấp, và áp dụng lắng lọc cho nước trong, chứ không
cần học kinh nghiệm của người thường.

Bác CoDep nên cho một ít enzyme vừa hiệu quả vừa nhanh.

Môn Hóa học thì em có học, cũng chả biết bác học đến lớp bao nhiêu?
Nếu để chắt cái chất bổ trong xương thì đương nhiên là nghiền càng nhỏ hiệu quả hầm xương càng tốt. Ở đây chưa bàn đến tính hiệu quả về kinh tế khi bác bỏ tiền ra mua, công vận hành, phí vận hành, bảo trì, sửa chữa cái máy ấy so với việc bác đun nồi xương sôi lên rồi chỉ cần 1 tí lửa để duy trì cái sự sôi ấy.
Chúng ta đang bàn đến công nghệ hầm xương để NẤU PHỞ, bác có để ý đến bài post trước không?! Em đã nói là khi đun sôi còn phải hé vung để nước hầm không bị đục.
Chắc bác là người không biết thưởng thức phở, không biết thế nào là ''nước trong'', ''nước béo'', ăn bát phở không phải là nhắm mắt từ đầu đến cuối để thưởng thức hương và vị của nó, còn phải mở mắt để nhìn cái mỹ của nó nữa mới ngon...

Tôi không học Hoá học đến đại học, nhưng bài đầu tiên nói về nghiền
nhỏ hay hoà tan đã đủ áp dụng để thấy sự cần thiết nghiền xương rồi .
Còn về kinh doanh, bạn cho rằng máy nghiền xương đắt lắm, vì đòi hởi
kỹ thuật cao (?) nguyên liệu đắt tiền (?), chóng hỏng, nên chi phí
cho nó chẳng bù với phí tổn nhiên liệu bỏ ra để nấu cho tan chất keo
trong xương ra. Đó cũng là một ý kiến cần tham khảo, vì ý kiến của
tôi ngược lại, là nhiên liệu nấu cho hết cao xương thì tốn hơn chi phí
hao tổn cho máy nghiền xương. Tôi cho rằng máy nghiền xương không cần
kỹ thuật cao hơn một người mới biết chữ mà sống trong thời đại chúng
ta, chứ không phải ở thời đồ đá. Còn nguyên liệu làm máy nghiền xương
cũng chỉ là sắt thép bình thường rẻ tiền thôi.
Bàn về mặt thưởng thức phở, ở đây chẳng có đất để thi thố, nên chúng
ta cứ coi như bạn là chuyên gia đi, còn tôi thì mù tịt. Có cái may
là tôi không nấu phở bán cho các cây nhậu người Việtnam, mà tôi nhằm
phục vụ người chưa từng ăn phở tiêu chuẩn của ta bao giờ. Vì vậy, tôi
tha hồ bịp họ, cứ vừa miệng họ là được, chẳng cần theo tiêu chuẩn phở
Chợ Đồng Xuân, Chợ Hôm, hay Chợ Mơ, cũng chẳng theo phở Bảy Hiền, phở
Ngã Sáu, hay Ngã Ba Ông Tạ. Tôi không phí thời giờ tranh luận có cho
giá sống vào ăn với phở hay cho rau ngổ. Còn chuyện nước trong nước
đục thì tôi đã có chắt gạn và lắng lọc, bảo đảm nước trong veo như
mắt mèo, tuyệt đối không có váng mỡ.
Trở lại đề, thì tôi đang cần một máy nghiền xương, còn có cái máy ấy
rồi, thì sống chết mặc bay, tiền bán máy thày bỏ túi, phải không?

Chào bác codep!
Em đã đọc hết các ý kiến trong này và cũng là một kỹ sư hóa học, đồng thời là 1 thợ cơ khí vì vậy em thấy ý kiến của bác rất hay, và có thể thực hiện được. Vậy nếu bác quan tâm thì cứ viết thư cho em để em tìm hiểu và có thể chế tạo cho bác một cái máy nghiền xương theo ý muốn. Theo em ý kiến đó là khả thi, ý tưởng của bác không tồi đâu .

Cám ơn bạn đã quan tâm .
Tôi sẽ viết thư cho bạn, và bạn cho tôi biết email của bạn.
Còn ý tưởng thiết kế máy nghiền xương thì có nhiều chứ không chỉ một.
Tóm lại thì có 2 loại, là ép thủ công, và chạy bằng điện.
Ép thủ công thì là một cái kìm thật lớn, có 2 chuôi thật dài để người
kẹp xương có thể đánh đu lên rồi ép cả người lên được. Người ép xương
nâng chuôi trên lên, thì hàm dưới kìm há ra, và khi níu chuôi trên
xuống, thì hàm dưới kìm kẹp xương lại cho đến khi vỡ giập xương. Người
làm phải tự bỏ xương vào và lấy xương ra. Kìm thì để đứng, chuôi dưới
tức là hàm trên thì gắn liền với bệ . Chuôi trên có thể gác vào một
cái tròng để hàm dưới giữ mở ra khi cho xương vào. Miệng kìm có những
răng cỡ 10 milimet, răng hàm trên so le với răng hàm dưới, chứ không
đối nhau như ở miệng kìm thợ điện chúng ta vẫn xài hàng ngày.
Máy chạy điện thì giống như một máy ép nước mía, xương bị kéo vào bên
này rồi chạy ra bên kia. Động cơ điện kéo đai chuyền hay hộp số vào
trục ép dưới để chậm lại cho an toàn, mà tăng lực làm việc khỏi phải
cần động cơ lớn. Trục ép trên thì quay tự do, khoảng cách đến trục
cố định dưới có thể điều chỉnh bằng vặn ốc bằng tay. Những cục xương to
có thể được chạy trước một lượt cho giập bớt và nhỏ lại để chạy lại
lần thứ hai sau khi đưa 2 trục ép vào gần nhau hơn để cán các cục
xương nhỏ hơn.
Máy cắt gọt cơ khí thì khác, nhưng đắt quá, nên tôi không áp dụng
thiết kế của nó. Máy này thì trục trên quay, bên dưới là bàn kẹp cục
sắt cần gia công chạy vuông góc với trục quay và theo chiều ngang.
Khoảng cách bàn kẹp với trục trên điều chỉnh bằng cách nân lên hay hạ
xuống bàn kẹp. Trục quay là một lưỡi phay xoắn như lười khoan. Máy này
có thể gọt miếng sắt to mấy cetimet và mỗi lần gọt sâu đến 5 milimet.
Ta có thể thay lưỡi phay bằng một trục có răng thẳng và nông, và bàn
dưới không cần kẹp xương, mà để nó tự cuốn vào. Tốt nhất thì thay bàn
kẹp bằng một trục quay tự do. Máy này khác thiết kế của tôi ở chỗ
đặt trục quay ở trên, vì ở máy lớn, bệ máy to nặng, đặt động cơ ở đâu
cũng không thành vấn đề. Làm máy nhỏ rẻ tiền, thì động cơ đặt ở dưới
sẽ chắc chắn hơn.
Máy nghiền đá thì có 2 trục cán bằng gang đặt ngang nhau chứ không
để cái trên cái dưới. Trục cán này không có răng như bánh xe truyền
động (như quả khế), mà là trục trơn, trên mặt trục có gân (có gờ) nổi
cộm lên. Về hình học và nguyên lý thì những gờ nổi lên này cũng là
những răng như máy phay, nhưng tả bằng lời như thế thì dễ hình dung
hơn. Đá đã phải đập ra bằng nắm tay rồi, chứ không để cục to như đầu
người hay quả bưởi, và để trên một cái sàng đặt nghiêng xuống trục
cán . Khi máy chạy thì rung động rất lớn, và làm đá cục rớt dần xuống
trục cán. Người chạy máy coi chừng để cho thêm đá và thỉnh thoảng gạt
đá trên sàng cho đá rớt xuống khỏi nhiều quá hay ít quá. Từ sàng đổ
đá đến hệ thống 2 trục cán, là một thùng sắt bọc kín để đá khỏi văng
ra làm bị thương người và hỏng đồ vật xung quanh. Đá sau khi nghiền
thì rớt xuống qua khe giữa 2 trục cán, có cỡ bằng hạt ngô. Thiết kế
này cũng là máy lớn đắt tiền công suất lớn không hợp với điều kiện
của một quán phở.
Thực tế hầm xương lấy nước phở thì không hầm kỹ như nấu cao hổ cốt,
mà chỉ nấu chừng 10 giờ mà thôi, và là kiểu nấu cao toàn tính (có lẫn
tuỷ, thịt, mỡ, gân, và da). Đu đủ xanh cả vỏ xắt nhỏ và dứa cả vỏ
xắt nhỏ là enzym khi nấu cao. Vỏ bí đao cũng được. Đây là những điều
những người nấu phở truyền thống không làm, nhưng trong câu lạc bộ kỹ
sư thì chúng ta có thể bàn. Trong các tiệm ăn Mỹ, họ không nấu phở
nhưng vẫn nấu cao toàn tính này. Họ không bỏ công vớt bọt vớt váng
vì tăng giá thành, mà để lắng gạn dưới nhiệt độ thấp trong tủ lạnh thì
rẻ hơn. Khi làm món ăn cho khách, họ xắn cao ra từng miếng như thạch,
tuy không trong suốt như mắt mèo nhưng hơi mờ một màu sữa vàng nhạt.
Muốn trong suốt thì buộc phải lọc, và giá thành bát phở sẽ cao hơn.
Việc cho nước cao vào tủ làm lạnh, rồi lại nấu lên thì giá thành cũng
tăng, nhưng so với tiền công thuê đầu bếp vớt bọt vớt váng thì rẻ hơn
nhiều. Đó là điều ở Mỹ khác với các nước nhân công rẻ mạt. Tôi đã
nhiều lần làm chân rửa bát ở nhiều tiệm ăn Mỹ khác nhau, và mỗi tuần
tôi phải nấu 2 lần, mỗi lần 2 hoặc 3 thùng nấu nước lèo mà tôi có thể
ngồi gọn bên trong được, trong khi rửa bát là nhiệm vụ chính. Đến
11 giờ khuya tôi là người ra về cuối cùng, khoá cửa tiệm (nhưng không
mở được) thì mấy nồi nấu vẫn nhỏ lửa lim rim. Không biết sáng hôm sau
thì ai bỏ thùng xuống, nhưng đôi lúc ban trưa tôi đến làm mới bỏ
thùng xuống. Đêm trước thì váng mỡ đã được một đốt ngón tay rồi, và
lúc bỏ thùng xuống thì váng mỡ chỉ dày thêm một chút. Xương thịt lúc
này thì bỏ ngay vào thùng rác. Nước cốt gạn ra, sau khi làm lạnh thì
lớp váng này quến đầy bọt bẩn bị hớt bỏ vào sọt rác. Dưới đáy chừng
10 phân thì lợn cợn đục, lẫn xương thịt vụn, được nấu lên mới gạn sau.
Quãng giữa thì cứ xắn ra từng cục mà cho vào xào nấu. Người rửa bát
chỉ chịu trách nhiệm trông chừng, chứ người cho xương thịt và rau vào
thùng và người bỏ thùng xuống là người khác. Trách nhiệm khác nhau
đó là vì trình độ và thời gian đi làm khác nhau. Nguyên liệu cho vào
nấu phải xuất kho có cân đong có chữ ký, và nước nấu xong gạn ra cho
vào thùng để tủ lạnh cũng có ngày giờ. Nước nấu để trong tủ lạnh quá
hạn mà chưa xài hết thì phải đổ bỏ. Tôi không để ý xem mấy ngày là hết
hạn, nhưng đã thấy nhiều lần bỏ đi khi mới xài quá nửa thùng.

Tớ tò mò đọc cái vàng vàng của bạn và để ý lại cách post bài của bác Cò Đẹp.
Tớ rất thích cách trình bày ấy, nó làm cho người ta đỡ mỏi mắt
với các cụm chữ tập trung lại.
@ bác Cò Đẹp.
Em đang phải làm cái CAD Standard cho cơ quan. Bác đang ở Mỹ và chắc bác cũng là dân kỹ thuật nên bác có thể giúp em cái United States National CAD Standard được không?
Bác đừng khuyên em bảo cq bỏ tiền ra mua nhá. Nước còn nghèo nên bớt chuyển $$$ ra khỏi biên giới ít chừng nào tốt chừng ấy.
Em tìm loạn trên gu gồ chỉ được mỗi một mẩu của một ông lơ ngơ đọc không hết chữ.
http://www.cadviet.com/forum/index.php?showtopic=3934&pid=44852&st=0&#entry44852
Cám ơn bác nhiều.