cuốn tôm và mắm tép Bài cuoa Phan Nghị Có người bảo "dân Hà Nội ăn uống cầu kỳ, có nhiều món lôi thôi rắc rối quá." Cũng đúng thôi. Nhưng thật ra ở Huế, ở Sài Gòn, trong nghệ thuật ẩm thực, miền nào cũng có sắc thái riêng biệt. Ra Huế, nếu là khách mời của một gia đình quí tộc, bạn sẽ hoa mắt khi thấy trên bàn bày biện hàng chục loại bát đĩa Nội phủ đựng các món ăn, kể cả một đĩa ớt với hai màu xanh đỏ. Nhưng điều khiến bạn ngạc nhiên hơn cả: một đĩa đựng những trái đào để bên cạnh một đĩa xôi. Chẳng lẽ ăn xôi với đào? Không đâu! Xôi dùng để lau những lông tơ trên trái đào. Cũng khá cầu kỳ đấy chứ! Tới Sài Gòn, khi thưởng thức nghệ thuật ẩm thực khẩn hoang Nam bộ ở làng du lịch Bình Quới, bạn sẽ ăn mệt nghỉ với 41 món, đặc biệt nhất là những món nướng: cá lóc nướng với ống tre, cá trê nướng nước mắm gừng, chuột Cao Lãnh nướng ngũ vị. Thử hỏi còn gì cầu kỳ hơn? Nhưng ở Hà Nội có những đặc sản mà dù có tiền cũng chẳng tìm đâu ra một nhà hàng bán các món ấy. Bởi nó cầu kì và rắc rối quá trời? Thí dụ như món cuốn tôm. Ăn cuốn tôm chủ yếu phải có thứ gia vị gọi là mật ong. Thiếu nó cuốn tôm sẽ trở thành "cuốn gói"! Phương thức chế biến mật ong cũng tử công phu. Trước hết phải có giấm bỗng. Sau đó, lạc và vừng rang được giã nhỏ trộn với giấm bỗng, rồi đem chưng với mật mía,khi khô sẽ dón lại thành mật ong. Có điều rằng tại Hà Nội hôm nay không thể dễ dàng tìm mua được mật mía.Muốn có nó, người ta phải phóng xe về các vùng quê nơi có những lò kéo mật. Âu cũng là một công đôi ba việc: nhân dịp này sẽ được hưởng chuyến đi dã ngoại để tạm thời xa lánh cái không khí bụi bặm của phố phưởng. Trước cai bao la bát ngát của đồng quê, lò kéo mật hiện ra trên một khu đất rộng. Tới gần, cơ quan khứu giác của bạn sẽ phập phồng khi ngửi thấy mủi mật thơm lừng, và tai bạn sẽ mở rộng để đón nhận cái thanh âm kĩu kịt cuoa cái cối xay đang chịu súc đẩy của con trâu. Chủ lò sẽ không ngần ngại mời bạn thưởng thức một đoạn mía de hay một chén mật lấy ra từ trong lò đang sôi sục. Ác một nỗi các lò kéo mật hoạt động theo với mùa mía. Thành thử nếu không tìm được mật mía, người ta đành dùng loại đường vàng để thay thế. Như vậy cái ngon của "mật cong" sẽ bị giảm đi 30 phần trăm. Cuốn tôm đòi hỏi phải có nhiều loại rau: húng láng, tía tô, chuối xanh, khế chua, hành ta để cả cây trước khi đem trần, nhưng quan trọng nhất là rau diếp, mà phải là rau diếp ta, bởi lá của nó phẳng và mềm cho dễ cuộn và không bị gẫy. Người ta đặt các thứ rau lên mặt bằng của rau diếp, tiếp đó, một con tôm rang (nếu ăn tham, có thể dùng hai con cũng chẳng sao), một ít bún và một hai miếng thịt ba chỉ rồi một chút "mật cong." Sau cùng sẽ cuốn rau diếp và dùng hành trần buộc nó lại. Cuốn tôm sẽ được chấm với nước mắm chanh ớt. Có điều rằng ăn cuốn tôm phải có cái miệng rộng như Julia Roberts thì mới phỉ chí tang bồng. Nhất là nhắm với rượu làng Ngang, thiết tưởng không còn gì tuyệt vời hơn nữa. Bởi vì các cụ đã dạy rằng: "Rượu làng Ngang, gái đoạn tang, gà mái ghẹ." Đó là ba cái thú nhất trên đời! Mắm tép Mắm tép được làm bằng tôm riu, vậy thì tại sao gọi là mắm tép? Có người đã nêu câu hỏi ấy. Nhưng chẳng có ai rỗi hơi để trả lời. Xin nhường cho các nhà nghiên cứu nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Chỉ biết rằng sau khi gặt chiêm xong, trên những cánh đồng ngập nước hoặc đầm hồ, người ta thấy xuất hiện những anh chàng đánh dặm. Dặm là dụng cụ chỉ có thể dùng để bắt tôm riu mà thôi. Người ta dìm cái dặm xuống nước, để một lúc rồi vớt lên những con tôm màu xám xẫm chỉ nhỏ bằng cái que tăm, trong đó lẫn lộn một lũ đòng đong cân cấn.Đôi khi có cả những con tép thịt vỏ trắng mỏng, cũng chẳng to hơn tôm riu là bao. Để làm mắm tép, các bà nội trợ mua tôm riu về, dùng rổ xảo đãi nước cho sạch hết rong rêu, loại bỏ hết đòng đong cân cấn, bởi nếu sơ ý để chúng sót lại một vài con thì sẽ uổng phí cả lọ mắm: sẽ bị thối! Sau đó, đổ tôm riu vào cái ang da lươn, ướp chúng bằng rượu, trộn cho ngấm, rồi đậy nắp ang lại. Một vài giờ sau, tép chín hồng, người ta đem ướp muối cho đủ mặn. Trước khi chuyển tép từ ang sang lọ, người ta giã giềng vắt lấy nước dội lên trên cho thơm. Và khi tép đã nằm yên trong lọ, người ta mới rắc thêm một lớp thính. Một tháng sau, mắm tép chín đỏ au và có một hương thơm độc đáo. Nếu dùng toàn tép thịt để làm mắm thì sẽ ngon hơn. Ăn mắm tép cũng giống như ăn cuốn tôm. Nhưng người ta dùng bánh tráng để cuốn chứ không dùng rau diếp. Tuy nhiên sẽ là một thiếu sót ghê gớm nếu nói đến cuốn tôm, mắm tép mà bỏ quên bún ốc. Ngày xưa, người Hà Nội chỉ coi bún chả, bún ốc là những món quà vặt, ăn vào khoảng 3, 4 giờ chiều. Phở, bánh cuốn Thanh Trì, thịt bò bánh Tây do các chú khách đội nón tu lờ, chân đi hải xảo, quẩy gánh đi bán rong, xôi lạp xường. mới đích thực là quà sáng. Thời bấy giờ, ốc ăn tới đâu nhể tới đó, chứ không như hôm nay, người ta làm theo kiểu đại trà, nhể sẵn cả một rổ, thấy mà ghê! Ở Hà Nội, bún ốc ở phố Mai Hắc Đế đã làm theo kiểu ấy. Còn ở Sài Gòn, hàng bún ốc ở trong hẻm Kỳ Đồng, mỗi ngày tiêu thụ hơn tạ ốc. Với phương pháp đại trà, làm sao có thể ngon được. Cho nên những người sành ăn không mấy khi ăn bún ốc ở tiệm. Họ ra chợ chọn từng con ốc, sau đó ốc được ngâm vào nước vo gạo cho hết nhớt. Còn cua, họ giã chứ không cho vào máy xay. Và riêu được nấu với giấm bỗng. Tại nhà hàng, phần lớn họ trộn đậu phụ vào với cua để giảm bớt chi phí. Bởi giá cua đắt gấp mấy giá ốc. Ăn ốc hôm nay, không thể nào không nhớ tới những mẹt ốc hôm xưa. Vâng, thuở ấy ở Hà Nội có những bà chít khăn mỏ quạ, quẩy gánh bún ốc đi bán rong. Khi có khách tới ăn, bà bắt đầu nhể ốc. Với cái que sắt trong tay, bà đập một phát vào chôn ốc, rồi lôi cái đầu con ốc ra khỏi. Cứ như thế, từng con một. Bún ốc được đựng vào mẹt. Bún là những khoanh tròn, nhỏ, để vừa gọn một miếng. Tiếng rao của bún chả, bún ốc không có những cung bậc réo rắt như tiếng rao của các hàng quà rong khác. "Lạp xường lồ mái phà.an," hoặc "bánh Cao Ly (là đi) bánh dừa, bánh dừa (là) bánh quả tim." Những tiếng rao đầy nhạc điệu ấy bây giờ ngày càng thưa thớt đi. Các món rươi "Ai mua rưới" (phải rao là" rưới" thì mới đúng điệu) ra mua?" Người đàn bà quẩy đôi thúng sơn đựng rươi đi bán ở phố phường, thỉnh thoaong lại cất tiếng rao. Sau khi thưởng thức cốm vòng và chuối trứng cuốc, người Hà Nội mới bắt đầu được nếm các món rươi chế biến theo nhiều phương thức: chả rươi, rươi xào và mắm rươi. Rươi xuất hiện theo mùa: "Tháng Chín đôi mươi (ngày 20), tháng 10 mồng năm. Trong một năm, chỉ có những ngày ấy mới có rươi. Đôi khi cũng có rươi chiêm vào những ngày đầu tháng Tư, nhưng đó là những trường hợp hiếm có. Rươi không những sinh sản theo mùa mà còn theo vùng. Ở miền Bắc, chỉ có những vùng biển như Hải Hậu, Nghĩa Hưng mới có rươi. Vào các thời điểm kể trên, người dân ở các vùng đó mong ngóng ông trời đổ một trận mưa bóng mây. Nếu người nông dân nhìn sao tua rua để có thể đo lường được sự thu hoạch trong vụ mùa sắp tới, thì người dân trong các vùng này, qua cơn mưa bóng mây đã cảm thấy lòng mình hồ hởi khi biết rằng rươi sắp tràn trề trong các thửa ruộng. Đúng vào lúc bóng mây phủ trên mặt các ruộng nước lợ, rươi mới bắt đầu ngoi lên. Hằng hà sa số! Nhiều vô xiết kể! Nếu nhân loại, từ khi khai thiên lập địa đến nay mới chỉ có năm, sáu tỉ người, thì lũ sinh vật nhỏ bé xanh xanh đỏ đỏ ấy trong nháy mắt đã sản sinh ra hàng tỉ tỉ con. Dân làng hò nhau đi vớt rươi. "Ơ bà con ơi! Có rươi rồi! Chuẩn bị rổ rá đi thôi?" Chỉ thiếu điều nổi trống ngũ liên. Thế là trẻ con, người lớn, ông già bà cả ùn ùn kéo nhau ra ruộng. Người ta xẻ bờ cho nước chảy vào cái rổ lớn lót vải thưa, để hứng rươi. Có những thửa ruộng, khi thấy rươi lúc nhúc hàng đàn hàng lũ, người ta chỉ việc lấy vợt vớt lên. Sau khi thu hoạch, rươi được chở về bán ở thành phố. Phần lớn các tiểu thư trông thấy rươi là sợ rúm cả người lại. Nhưng khi ăn thì các cô không bỏ sót một miếng nào. Trong các món đặc sản của miền Bắc, có thể nói rằng rươi là một món ăn được chế biến theo một phương thức không những đã cầu kỳ, mà còn công phu nhất. Trước hết là món chả rươi. Người ta phải đun nước thật sôi, chụm cho rươi chín tái - phải hết sức thận trọng để cho rươi không bị vỡ bụng - và nhớ đập tí gừng khỏa vào nước cho có mùi thơm. Sau đó cho rươi vào bát đánh thật nhiễu với trứng và các món rau thìa là, hành nhưng chủ yếu là vỏ quýt. Nếu không có vỏ quýt thì không còn là món rươi nữa. Cũng giống như ăn bánh cuốn Thanh trì, hoặc bún thang mà thiếu món cà cuống vậy. Cuối cùng người ta cho vào chảo rán. Hình dáng của chả rươi tùy thuộc vào ý thích của mình. Hoặc cho nó to bằng cái đĩa tây, hoặc nặn cho nó bé bằng cái bánh dầy Quán gánh. Mùa rươi cũng đúng vào mùa củ niễng. Ăn rươi xào, ngoài vỏ quýt còn phải có củ niễng. Trước khi xào, rươi cũng phải đem chần như khi làm món chả rươi. Người ta xào rươi với thịt ba chỉ thái con chì (bạn có bao giờ nhìn thấy con chì dùng để đóng đáy chưa?) sau khi đã phi hành mỡ thơm phức. Xào rươi xong, người ta mới bắt đầu xào các thứ rau: xu hào, củ cải, củ niễng, vỏ quýt, tất cả đều thái con kim. Sau đó, rau và rươi được trộn lẫn với nhau thành món rươi xào. Cuối cùng là món mắm rươi. Làm món này cần phải có thính, nhưng không phải bằng thính thường mà phải làm bằng xôi gấc. Sau khi đồ xôi, người ta đem phơi khô rồi rang lên cho thơm, đọan xay nhỏ để làm thinh. Rươi được ướp với rượu, rắc thính lên trên rồi cho vào lọ. Trong vòng một tháng, mắm rươi đủ ngấu, để có thể lấy ra ăn dần. Người ta ăn mắm rươi với thịt ba chỉ và các thứ rau thìa là, diếp, tía tô, hành tươi, vỏ quýt. Và dùng bánh tráng để cuốn lại. Từ khi có siêu thị Hà Nội ở đường Cống Quỳnh, dân Sài Gòn mới bắt đầu được thưởng thức món mắm rươi, nhưng chả rươi và rươi xào thì chưa. Trừ phi chúng được đông lạnh. ANGELIQUE
Món súp chết người Bài cuoa Denis D. Gray Thông tấn Associated Press VỊNH PHANG-NGA, Thái Lan - Lấy mấy nhúm nước dãi chim yến, một thứ thạch nhờn nhạt nhẽo vô vị không có mấy giá trị dinh dưỡng, thẩy vào một thứ nước dùng - và bạn có được cái gì? Súp tổ chim yến. Đối với những người ưa chuộng, đấy là một thứ "caviar thần tiên của Đông phương," một thứ sơn hào hải vị được định giá quá xa xỉ đến nỗi có một số người giết nhau hay chết vì nó. Đối với các nhà phê bình, đấy là một món ăn được tạo nên qua sự tàn ác và được gán cho các phẩm tính không xác thực như bổ trợ ******** bởi những người Hoa tìm kiếm địa vị. Sự thịnh hành của món súp nấu bằng tổ chim yến vẫn tiếp tục gia tăng, làm suy giảm số lượng của giống chim và nẩy ra những "cuộc chiến tổ chim" giữa những người có nhượng quyền với những người đi hái trộm tổ chim và những người điều hành du lịch đi vào địa phận của họ. Ông John Gray, một người Mỹ đã đụng độ với những người thu mua tổ chim đầy uy thế tại Vịnh Phang-Nga, nơi chim yến làm tổ trong các hang động của những hải đảo ngoạn mục bằng đá vôi. Gọi chuyện này là "tống tiền," tổ chức phiêu lưu bằng xuồng của ông Gray ban đầu đã từ chối trả một lộ phí 2.75 mỹ kim một người do những người thu mua tổ chim đòi hỏi. Họ bảo rằng những người du lịch bằng xuồng làm xáo động các tổ chim và vì thế lợi tức của họ bị thiệt hại. Ông Gray, chủ hãng Sea Canoe đã đoạt được nhiều giải thưởng về môi sinh, tin rằng những người thu mua tổ chim này là thế lực đằng sau các hăm dọa ám sát ông và vụ người quản lý tồ chức điều hành của ông bị bắn suýt chết vào năm 1998. Mới đây, ông Gray đã phải nhượng bộ nếu không sẽ có nguy cơ bị đá văng ra khỏi các vùng hải phận Vịnh Phang-Nga. Khu vực phía nam Thái lan này, cùng với các môi sinh tương tự tại Việt Nam, Nam Dương và Mã Lai, là quê hương của chim yến - một loại chim giống như chim sẻ, khó nhọc xây tổ cho chim con theo hình dạng cái tách bằng nước dãi dẻo dính. Các tổ chim gắn trên nóc các hang động, được các công nhân thu hái bằng cách leo lên các thang tre cheo leo. Những vụ té ngã bị thương hay chết không phải là không thường xaoy ra. Việc thu hái thái quá thường xaoy ra. Tổ chim bị lấy đi ngay cả trước khi chim đẻ trứng, hay đôi khi chim con bị vất đi, là các hành động đã bị các nhà tranh đấu cho an sinh thú vật cực kỳ chỉ trích. Hằng triệu tổ chim từ các hang động vùng Đông Nam Á được gửi đến các cộng đồng người Hoa khắp nơi trên thế giới, những nơi tiêu thụ cao nhất là Hồng Kông, Trung Quốc chính địa và Đài Loan. Các khách ăn tại những chỗ như nhà hàng Hồng Kông Fook Lam Moon sẵn lòng trả giá đắt cho tổ yến có phẩm chất cao nhất - 58 mỹ kim một chén súp. Một số người ăn tổ yến, thường được trộn với nước dùng gà, với gia vị hay với nước đường, để khoe giàu và khoe địa vị. Nhưng số nhiều tin rằng tổ yến làm da dẻ trẻ lại, chữa bệnh phổi và tăng cường ********. Những điều tin tưởng này thực đáng ngờ vực. Các nhà phân tích hóa học đã chứng minh rằng món súp này có giá trị dinh dưỡng rất thấp. Nhưng cũng như ********* của cọp, sừng tê giác và các bộ phận của thú vật hiếm khác, tổ yến được nhiều người Hoa xem là dược chất và thuốc bổ. Nhu cầu cho những loại sản phẩm như trên đang tàn hoại đời sống các thú vật đang bị nguy cơ tuyệt chủng trên khắp hoàn cầu. Ông Alex Yau, tại văn phòng Hồng Kông của Ngân quỹ Toàn Cầu dành cho Thiên Nhiên, địa khu này đã nhập cảng đến 985 tấn tổ yến trị giá 700 triệu mỹ kim trong khoảng giữa năm 1992 đến 1998. Một số phần trăm khá lớn của số lượng trên được chuyên chở vào Trung Quốc, nơi mà người ta đã bắt đầu ăn tổ yến từ cả 1,000 năm trước và nơi mà theo ông Yau sự tiêu thụ đang có khuynh hướng gia tăng cùng với sự giàu có. Các chuyên gia cho biết nhu cầu gia tăng và giá cả cao hơn đã gây nên nạn thu hái thái quá và vì thế đã làm giảm đi số lượng chim yến, nhưng lại khuyến khích việc tổ chức trại gây tổ chim và ngay cả việc buôn bán tổ chim giả làm bằng tinh chất keo. Navjot Sodhi, một nhà sinh vật học tại Đại Học Quốc Gia ở Singapore, cho hay số lượng chim yến có thể đã giảm xuống đến cả 73 phần trăm trong một vài vùng Đông Nam Á giữa các năm 1962 và 1990 do việc thu hái thái quá và việc hủy hoại rừng. Một cuộc thúc đẩy do các quốc gia Tây phương nhằm bảo vệ chim yến trong Hội nghị về Buôn bán Quốc tế các Chủng giống đang bị Họa Tuyệt chủng đã thất bại phần lớn bởi vì sự chống đối của các nước Đông Nam Á nơi mà có rất nhiêu tiền bạc dính líu đến việc này. Các mối lợi tức quá lớn đến nỗi dân làng tại Nam Dương, Thái Lan và các nơi khác lùa chim yến vào cac? nhà bỏ hoang. Một trại tổ chim giống như thế tại miền nam Thái lan có cả băng thâu âm tiếng thác nước để nhử chim. Các dân làng còn thu hái lén trong các khu vực tổ chim đặc quyền, bàn cãi rằng dân địa phương không có được lợi tức gì trong thương vụ này trong khi những người có đặc quyền và chính quyền lấy thuế trên việc thâu hái tổ chim trở nên giàu có. Đụng chạm giữa những người thu hái tổ yến có giấy phép và dân địa phương đã gây hậu quả về cái chết của 14 dân làng người Thái trong thập niên 1990. Trong vụ tranh đấu vô hiệu quả của ông Gray chống lại những người thu mua tổ yến tại Vịnh Phang-Nga, ông đã chỉ rõ rằng họ đòi tiền mãi lộ một cách bất hợp pháp trong phạm vi một công viên quốc gia. Nhưng một người điều hành xuồng biển người Thái, ông Thiti Mokapun, bảo rằng ông biết việc này chẳng mang lại kết quả gì vì các móc nối chính trị đầy thế lực của đám người thu mua tổ yến. Ông nói: "Chúng tôi cũng muốn tranh đấu với ông John Gray. Chúng tôi đâu muốn trả lệ phí. Nhưng chúng tôi thấu hiểu rằng ở Thái Lan, luôn luôn có các thế lực mạnh mẽ hơn cả chính quyền." Trong số các thế lực này là những người thu hái nước dãi chim yến. ON AND ON AND ON
