Mở quán cà phê rang xay nguyên chất, có nên không?

Những quán cà phê rang xay tại Đà Nẵng có diện tích khiêm tốn nhưng đang là loại hình kinh doanh mang lại hiệu quả cao. Sau một thời gian xuất hiện, mô hình này đang nở rộ tại TP.HCM và dần từng bước tiến ra thị trường Hà Nội. Vậy chúng ta hãy cùng tìm hiểu: “Mở quán café rang xay nguyên chất, tại sao không?”

1. Tìm hiểu thị trường – khách hàng nói gì về café rang xay nguyên chất?

Cà phê rang xay được người Sài Gòn yêu thích bởi giá rẻ (chỉ từ 10.000 đến 15.000 đồng/ly) và chất lượng. Cà phê hạt được rang và xay tại chỗ khiến khách hàng an tâm sử dụng. Trong khi đó, trên thị trường đang tràn lan những tin đồn về cà phê được trộn chung với bột bắp, đậu nành, hóa chất…; còn vào quán lớn thì giá đắt đỏ.

​

Anh Minh một nhân viên văn phòng (quận 1) cho biết: “Anh em trong công ty tôi hay tụ tập tại một quán cà phê rang xay để nghỉ trưa làm vài ván cờ. Giá cà phê ở đây rất rẻ chỉ có 12.000 đồng/ly, lại an tâm là mình uống đồ “chính hiệu”, khác hẳn với quán vỉa hè. Còn vào quán cà phê sang giá thấp nhất cũng đã 35.000 đồng, không phù hợp với dân văn phòng lắm”.

Bạn Trường Thịnh một sinh viên (quận 4) cho biết: “Sinh viên tụi em rất thích những quán cà phê rang xay này vì giá cả phù hợp. Tuy quán nhỏ nhưng cũng có wifi miễn phí nên tụi em thường chọn để họp nhóm”.

Đặc điểm chung của những quán cà phê này là diện tích nhỏ (20 – 40 m2), chỉ đủ chỗ cho 20 người ngồi. Nhiều quán phải kê thêm ra ngoài vỉa hè mới đủ chỗ cho khách. Bàn ghế thường được làm bằng gỗ tạp, thấp lùn, nội thất cũng được trang trí đơn giản, với những hũ thủy tinh hoặc thùng kính đựng hạt cà phê. Quán nào cũng được trang bị một máy xay, và bán cả cà phê bột nếu khách có nhu cầu mang về. Để đầu tư một quán cà phê rang xay, chi phí của người chủ là từ 30 đến 50 triệu đồng.

Nếu tham gia vào hệ thống những thương hiệu cà phê rang xay có sẵn, chủ đầu tư chỉ cần bỏ ra 60 triệu đồng sẽ được lo từ A đến Z, chỉ việc đứng bán và thanh toán tiền mặt bằng. Mức đầu tư thấp ít rủi ro nên nhiều người đặc biệt là nhiều bạn trẻ đã mạnh dạn đầu tư mở quán.

Chị Thanh Nga, 26 tuổi, chủ một quán cà phê xay rang trên đường Nguyễn Trường Tộ, quận 4 cho biết: “Mỗi ngày tiệm tôi bán từ 5 đến 6 kg cà phê, từ 6h sáng quán bắt đầu mở cửa, 1 kg cà phê pha theo đúng chất sẽ được 33 ly không hơn không kém. Nguồn nguyên liệu cà phê rất quan trọng nên tôi phải tìm lên tận nhà vườn ở Đắk Lắk để lấy hạt về tự rang và xay tại quán. Khách hàng bây giờ không chỉ đơn thuần là uống để giải khát mà còn thưởng thức. Nếu chất lượng cà phê không tốt, hoặc không hợp họ sẽ sang quán khác ngay. Quán cà phê rang xay giờ mọc lên rất nhiều nên phải cạnh tranh nhau từng chút một”.

2. Tính toán và lập kế hoạch kinh doanh


Trong giai đoạn suy thoái kinh tế, người người nhà nhà bị thất nghiệp và phải tìm đường để vượt qua là điều bình thường, và trong cái khó lại ló cái khôn (có thật không?) để tìm một ra mô hình tối ưu và an toàn lại phải đặt ra hàng đầu. Với một số vốn tích góp được (khoảng 50 triệu) thì giai đoạn này các bạn làm văn phòng, sau khi bị thất nghiệp, họ luôn muốn làm gì đó cho riêng mình vì lý do chọn được một việc ổn định và lương cao trong giai đoạn này cực khó. Mô hình trà sữa thì sợ trân châu giả, trà chanh thì không sang trọng (tâm lý người làm văn phòng thường nghĩ thế), shop lưu niệm hoặc đồ handmade thì lợi nhuận không nhiều. Vì vậy, mô hình cafe nguyên chất rang xay tại chỗ được có lý do để bùng nổ.
Chi phí đầu tư thấp (chỉ bằng 30-40% so với cafe take away do không tốn chi phí máy móc nhiều), sản phẩm ít (chỉ cần hai sản phẩm là cafe đá, cafe sữa), nhân sự ít… nên vì thế mô hình này hiện nay được xem như bùng nổ về số lượng, và bản thân các bạn văn phòng ở các tỉnh cũng dễ triển khai được.

Nhưng mô hình này liệu có dễ thành công?

Với kiến thức có được từ thời làm trong ngành groupon, đang kinh doanh khai vị, và trong quá trình trò chuyện với các đối tác đang kinh doanh trong mảng dịch vụ (quán ăn , cafe sân vườn, làng nướng) thì tôi khẳng định rằng mô hình cafe nguyên chất có thể làm giàu được, nhưng đây không phải là đại dương xanh để tất cả có thể nhảy vào. Tỷ suất lợi nhuận trong ngành ăn uống trung bình là 35-40%, vì thế , nếu một ly cafe bạn uống tại quán giá 10.000 thì mặc định chủ quán sẽ lời từ 3500-4000.

Vì thế, nếu một ngày bạn bán được 100 ly giá 10.000 thì doanh thu là 1.000.000, tiền lời (chưa trừ các chi phí) sẽ là 400.000, và một tháng nếu được trung bình như thế thì lợi nhuận sẽ là 12.000.000, woa một số tiền lời thật lớn so với chi phí bỏ ra làm quán chỉ khoảng 50.000.000. Nhưng .. Chi phí một quán thông thường sẽ là tiền thuê mặt bằng khoảng 4.000.000 , hai nhân viên làm một ca tổng lương khoảng 3.000.000 x hai ca = 6.000.000 , tiền điện nước 500.000/tháng, thì một tháng bạn phải chi ra tối thiểu 10.500.000 , tức là nếu theo như đã trình bày ở trên thì bạn chỉ còn lời 1.500.00/tháng.

Đó là chưa kể tiền hoàn vốn đã đầu tư nhé (50.000.000 đã bỏ ra bạn định khi nào lấy lại?) Đây là lý do vì sao có câu “70-80 ly là đạt điểm hòa vốn, trên mức đó là có lời” trong bài báo Tuổi Trẻ viết về mô hình này. Ở mô hình này, chỉ bán hai sản phẩm chính là cafe sữa và cafe đá, nên việc tốn tiền để mua nguyên vật liệu, tính toán tỉ lệ thất thoát các sản phẩm, và kiểm tra nhân viên rất dễ, vì thế tiền khấu hao bạn không cần phải tính vào. Theo như đã đặt ra câu hỏi ở đâu bài, thì nếu bạn sa lầy vào việc chọn mặt bằng đẹp, đầu tư phần mềm vi tính để quản lý, hoặc thêm các dịch vụ kèm theo (wifi miễn phí, nhân viên giữ xe, máy xay cafe xịn…) chắc chắn khả năng kiếm lợi nhuận sẽ cực kỳ thấp và khó khăn.

Nếu bạn nghĩ khuyến khích khách hàng uống cafe sữa hoặc bán kèm sản phẩm khác để lời hơn thì chưa chắc sẽ có được lợi nhuận nhiều, vì chắc chắn sữa pha vào cũng phải trả tiền, thì dù giá bán 12.000 thì bạn cũng được lời ở mức 40-45% mà thôi. Vì thế, ở mô hình này phải làm sao để lượng bán (số ly bán ra) phải tăng hơn 100 ly (để bù vào chi phí), hoặc đi như mô hình Milano đang làm là phân phối cafe hạt, bột, hoặc bán kèm theo một sản phẩm khác để một khách sẽ mua hơn một sản phẩm.

Chia sẻ là trong kế hoạch kinh doanh khai vị, thì khi mình ra quán cafe sẽ bán kèm bánh, hoặc các sản phẩm khai vị tại quán để sẵn PR luôn. Về sử dụng cách phân phối để làm giàu thì hiện nay mình đang phân phối phô mai que cho trà chanh (vì cafe làm phân phối mình xác định là đại dương đỏ),và khai vị cho quán nhậu thì thấy cực ổn khi thời gian không nhiều và mình lấy hàng từ nhà sản xuất đi giao hàng cho quán. Theo như đánh giá của cá nhân, thì mô hình cafe hiện nay được quy lại thành 4 mô hình với phân khúc khách hàng rõ ràng: Cafe hộp, cafe sân vườn, cafe dành cho giới trẻ, và cafe bình dân.

Cafe hộp là mô hình cafe máy lạnh, với phân khúc chủ yếu lựa chọn là nhân viên văn phòng, các đối tượng khách hàng khác được xem như đi kèm. Ở mô hình này, chi phí đầu tư vào quán sẽ không ít hơn 500 triệu vì việc thiết kế quán, tiền đặt cọc quán, cũng như sắm sửa bàn ghế sẽ phải tốn hết 300 trệu. Chi phí hàng tháng bao gồm nhân sự, văn phòng, điện nước, vốn để trữ hàng. Vì thế, nếu muốn được có lợi nhuận ở mô hình này thì phải xác định việc hoàn vốn phải trước 18 tháng, vì sau đó chi phí sửa sang lại quán bắt buộc phải có. Nên nếu kinh doanh mô hình này thì mỗi tháng phải kiếm được ít nhất 70 triệu là điều cần nên tính đến (50 triệu cho hoàn vốn, và 20 triệu cho các chi phí hàng tháng). Có thể kiếm thêm bằng cách cho thuê các dịch vụ làm hội thảo và kinh doanh cơm trưa văn phòng.

Cafe sân vườn thì phân khúc khách hàng đa dạng hơn, do giá tiền nước không thể mắc hơn các quán cafe hộp, nếu quán sân vườn có phòng lạnh thì xem như được tính là cafe hộp. Mô hình này thì chi phí đầu tư có thể rẻ hơn hoặc bằng 500 triệu, nhưng ở giai đoạn hiện nay, và ở HCM, nếu chọn hình thức sân vườn này thì xem như nắm chắc phần lỗ vì ở mức giá này sẽ phải cạnh tranh rất nhiều với mô hình cafe nguyên chất, cafe take away. Chi phí hàng tháng rẻ hơn hoặc bằng với cafe hộp (giá thuê địa điểm tuy rộng nhưng không cần phải ở vị trí trung tâm) và không cần trả tiền điện nhiều lắm, nhưng ở mô hình này việc thu hồi vốn phải tốn thời gian lâu hơn, do rất ít cách để mời khách đến, và khi khách đến uống sẽ ngồi lại rất lâu, tỷ suất xoay vòng của chỗ ngồi không tốt.

Cafe dành cho giới trẻ hiện đang nổi lên là mô hình cafe nguyên chất, take a way vì số vốn để thành lập không nhiều, vì thế khả năng thành công sẽ cao. Nhưng mô hình này hiện nay xem như bão hoà do đã rất nhiều doanh nghiệp (hoặc cá nhân) thành lập năm vừa qua. Mô hình dễ thất bại do quá nhiều người thành lập , nên lợi thế cạnh tranh không có, lượng khách hàng của quán rất khó mở rộng do không gian quán ít có điểm nổi bật nên không tạo sự nhắc nhớ.

Khi đầu tư ở các quán này, điều tiên quyết bạn phải chú ý đó là view nhìn ra đường của khách hàng, lưu lượng xe di chuyển ở địa điểm mở quán, và nơi để đậu xe. Nhiều quán mở ra chưa đủ ba tháng đã phải đóng cửa do khi thuê , tuy diện tích lớn nhưng chiều dài nhiều hơn chiều rộng , vì thế khách ra vô rất chật, và xe dễ lấn chiếm lòng lề đường. Đó là lý do vì sao mà Passio, Milano đã thành công do giải quyết vấn đề này khá tốt. Ngoài ra, quan trọng là sau khi mở, bạn vẫn phải còn một lượng tiền mặt đủ để xoay vòng hàng hoá, chứ đừng tự tin khả năng sinh lời của quán, để nếu khách không đủ theo kế hoạch vẫn phải có thể mua thêm đồ, làm các chương trình khuyến mãi và trang trí tạo tính mới cho quán.