Mỗi Ngày Một Món Ngon- Dành cho các bạn khéo tay hay làm, với bộ sưu tập các món ngon Ba miền - đã c

Mách bạn
- Muốn cho thịt chà bông (ruốc) được ngon rất xốp và có sắc trắng ngà đẹp mắt. Sau khi cho vào hũ, lọ, bạn đừng ép lại, cứ để thịt chà bông ở dạng xốp tự nhiên, đậy kín.
Cách rán để miếng sườn heo không bị co lại
- Trước khi rán, bạn hãy dùng dao khứa hai, ba nhát vào phần xương của miếng sườn. Làm như vậy, sau khi rán miếng thịt sẽ không co lại nữa.
Muốn thịt heo kho chóng nhừ
- Bạn không nên đun lửa quá lớn, vì thịt sẽ co cứng lại, rất khó mềm.
- Bạn nên cho 1 thìa súp nước cốt dừa/1 kg thịt (hoặc 200g đu đủ xanh để nguyên miếng, còn vỏ) vào kho cùng, thịt sẽ mau nhừ.
Kho cùng vài lát khoai tây cũng có tác dụng tương tự.

Món ăn ngon dùng được lâu

Có những món ăn chúng ta phải ăn khi thật tươi mới ngon miệng. Nhưng lại có những món ăn khi chế biến mà biết cách bảo quản ta vẫn có thể dùng trong thời gian nhất định. Những món ăn dưới đây sẽ giúp các bà nội trợ không phải bận tâm trong mấy ngày Tết được nghỉ ngơi mà bữa ăn gia đình vẫn lạ miệng và dễ ăn.
Dưa tai heo
Nguyên liệu
800g tai heo, 10 tép tỏi bóc vỏ, 10 quả ớt hiểm, 500 ml giấm nuôi, 150g đường, 1/2 thìa cà-phê muối.
Thực hiện
1. Rửa sạch tai heo với nước muối pha loãng, để ráo.
2. Đun sôi nước, luộc tai heo vừa mềm, vớt ra cho ngay vào thau nước lạnh để tránh bị thâm vàng. Sau đó vớt ra để ráo, thái miếng mỏng, xếp vào thố hoặc lọ thủy tinh.
3. Nấu giấm với đường và muối cho tan, tắt bếp. Chờ cho hỗn hợp thật nguội, rót vào lọ.
Chú ý: Nước giấm phải ngập hết mặt của tai heo. Ngoài ra, bạn nhớ xếp tỏi nguyên tép (đã bóc vỏ) và ớt nguyên trái vào lọ, đậy kín. Như vậy, tai heo sẽ thơm, tỏi và ớt ăn lại ngon. Khoảng 24 giờ sau là có thể dùng được. Bảo quản trong 1 tuần.
Thưởng thức: Dùng với bánh tráng, rau sống, bún và mắm nêm.
Thịt chà bông (ruốc)
Nguyên liệu
1 kg thịt thăn heo, muối, nước mắm ngon.
Thực hiện
1. Cắt thịt thành từng thỏi dài. Sau đó, thái thành từng khúc khoảng 10cm. Đun sôi xửng, hấp chín.
2. Dùng chày hoặc vỏ chai đập nhẹ lên khối thịt cho đến khi thịt tơi mềm. Xé thành sợi.
3. Cho sợi thịt vào chảo dày, 1/2 thìa cà-phê muối và 1 thìa súp nước mắm ngon. Đảo liên tục và đều tay trên lửa nhỏ trong khoảng 10 phút.
Sau đó, nếm thử xem đã vừa miệng chưa, thêm ít muối hoặc nước mắm. Tiếp tục đảo đều thịt heo cho đến khi sợi thịt khô ráo hoàn toàn.
4. Bốc từng nhúm thịt, chà vào đáy rổ kim loại cho chà bông tơi ra. Cho thịt vào lọ để dùng dần. Bảo quản trong 3 tháng.
Thưởng thức: Dùng với cơm trắng, xôi trắng hoặc bánh mì đều rất ngon.
Jambon
Nguyên liệu
1 chân heo trước (khoảng 1,5 kg), 100g da heo.
Gia vị: 2 thìa canh tiêu sọ nguyên hạt, 2 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa cà-phê bột ngọt, 1/2 thìa canh đường, 1 thìa canh tỏi xay nhỏ, 50 ml rượu vang trắng.
Thực hiện
1. Lọc thịt và xương heo, để nguyên phần da chân. Thái thịt thật mỏng.
2. Luộc mềm 100g da heo, thái thành miếng mỏng rồi trộn đều cùng thịt và gia vị. Để cho ngấm.
3. Dồn vào da chân heo, dùng kim chỉ khâu lại. Bao phía ngoài một lớp vải thưa rồi buộc lại như bánh tét.
4. Cho vào xửng hấp. Dùng que tre nhỏ đâm đều. Đến khi nước chảy ra trong và không còn máu thì thịt chín. Vớt ra, để nguội, bỏ lớp vải thưa, bao lại giấy kính rồi đặt vào tủ lạnh. Thịt sẽ đặc thành khối. Bảo quản trong tủ lạnh từ 5 đến 7 ngày.
Thưởng thức: Dùng kèm tôm khô, củ kiệu, dưa chua.
Tré
Nguyên liệu
1 kg tai heo, 100g riềng, 100g tỏi, 100g thính (gạo rang đã xay mịn), 50g vừng trắng rang vàng (mè), muối, tiêu, lá ổi, lá chuối, dây lạt.
Thực hiện
1. Làm sạch tai heo, luộc chín, thái thành miếng thật mỏng.
Gọt vỏ riềng, rửa sạch, giã nát. Bóc vỏ tỏi, giã nát.
2. Trộn đều tai heo với riềng, tỏi, vừng rang, thính và muối tiêu.
3. Lau lá ổi thật sạch, lót vào lá chuối. Sau đó cho tai heo vào, gói lại thật chặt, gói phủ thêm một lớp lá chuối bên ngoài. Dùng dây lạt hoặc dây ni-lông buộc lại.
Đặt ở nơi thoáng mát. Sau ba ngày, hai đêm, món tré mới có thể dùng được. Bảo quản trong 1 tuần.
Thưởng thức: Dùng kèm bánh tráng cuốn, rau sống và nước mắm chua ngọt. Khi dùng, lấy đũa đánh tơi thịt.

Thịt gà xào hạt điều

Thịt gà xào hạt điều có thêm đậu hạt, nấm rơm. Món gà ăn kèm bánh mỳ.
Nguyên liệu:
* Thịt nạc ức gà: 800g
* Hạt điều: 100g
* Đậu Hà Lan: 100g
* Củ hành tây 1 củ.
* Nấm rơm búp lớn: 150g
* Cây rau cần tây: 4 cây
* Củ cà-rốt nhỏ: 1củ
* Hành tím, tỏi băm: 4 củ
* Ớt đỏ chín: (dùng tỉa hoa) 1 trái
* Nước mắm ngon, tiêu, bột ngọt, đường, muối.
* Bột năng: 2 muỗng
Cách làm:
- Thịt gà rửa sạch, để ráo chặt từng miếng cỡ bằng hộp que diêm.
- Đậu Hà Lan bẻ đầu đuôi, tước dây hai bên mình, rửa sạch.
- Cà-rốt gọt vỏ rửa sạch, thái khoanh.
- Nấm rơm, gọt chân, ngâm nước có pha chút muối cho sạch chất nhờn quanh nấm, sau đó bổ đôi.
- Hành tây bóc một lớp vỏ ngoài, thái mỏng.
- Thịt gà ướp hai muỗng nước mắm, 2 muỗng cà-phê muối, 2 muỗng đường, hai muỗng bột ngọt, ướp một giờ cho gà thấm gia vị.
- Bắc 1 xoong nước cho sôi, cho cà-rốt vào trần độ 10 phút, sau đó cho đậu Hà Lan vào trần sơ qua rồi vớt tất cả cà-rốt và đậu.
- Bắc 1 chảo nhỏ, cho 2 muỗng dầu ăn và 2 muỗng hành tỏi băm nhỏ vào phi cho thơm. Sau đó cho cà-rốt, đậu Hà Lan, nấm mèo, hành tây, thái mỏng vào xào. Cho hai muỗng nước mắm, 1 muỗng muối, 2 muỗng cà-phê bột ngọt, 1 muỗng tiêu xào đến khi thấy vừa chín tới thì đem vớt ra để riêng ở đĩa trên bàn.
Bắc 1 chảo lớn lên bếp cho vào 3 muỗng canh dầu ăn, cho gà vào xào. Khi gà đã chuyển từ màu hồng trở sang trắng ngà thì ta cho thêm 1/3 chén nước lã, để vậy cho gà thật chín. Sau đó đổ tất cả hỗn hợp cà-rốt, đậu Hà Lan, hành tây và nấm rơm đã xào vào chung với gà, đảo đều tay. Cuối cùng cho hạt điều và 1/2 cần tây. Dùng hai muỗng bột năng hoà tan với nước lã, rưới vào xoong thịt, đảo hai lần nữa. Lưu ý: Hạt điều nhớ bỏ sau cùng, nếu bỏ sớm sẽ nát và ăn không ngon.
- Múc thịt gà ra đĩa bầu dục lớn, chính giữa cắm một trái ớt sừng chín đỏ, rắc 1 ít tiêu, ngò ri trên mặt và cần tây còn lại sắp chung quanh.

Món cá nướng ngũ hành ngày Tết

Dân tộc Việt Nam là một trong những dân tộc có nền văn hóa ẩm thực phong phú và đa dạng. Mỗi vùng, miền đều có những món ăn đặc sản nổi tiếng: Hà Nội với phở, Huế có cơm hến, mè xửng nổi tiếng từ thuở cung đình?
Nhưng có một món ăn rất dân dã và mang đầy thi vị của vùng chiêm trũng Hà Nam thì ít người biết tới, đó là món ?oCá nướng ngũ hành?, cái tên có vẻ như lời phán của ông thầy tướng số về cung mạng của con người.
Mỗi dịp xuân về, Tết đến, người dân vùng chiêm trũng - quê hương của cụ Tam nguyên Yên Đổ lại chuẩn bị làm món cá nướng này. Họ xem đây là nét đặc trưng, là nét truyền thống của vùng quê. Đối với họ, món cá nướng đặc biệt này là sự giao thoa của đất trời, cỏ cây sông nước nên ăn món này sẽ gặp nhiều may mắn trong dịp đầu xuân. Bởi vậy, ít nhiều nhà nào cũng phải có món cá nướng ngũ hành, là sự giao thoa hài hòa của Kim - Mộc - Thủy - Hỏa - Thổ, đây chính là nét đặc sắc, là cái hồn của đặc sản này.
Tiết trời đang xuân, cây cối đâm chồi, nảy lộc, thoang thoảng đâu đây mùi hương trầm dìu dịu, là lúc chuẩn bị món ?ocá ngũ hành?. Công việc chuẩn bị khá công phu, các công đoạn được tiến hành tuần tự và hợp lý. Chính cái hay, cái thú vị của món này được bắt đầu từ khâu chuẩn bị nguyên liệu: cá quả hay cá chép, trôi to tròn, béo vàng, tươi, chuẩn bị mấy bó cỏ tranh thơm hương đồng quê, chiếc chảo gang cùng gia vị hành tiêu dậy mùi. Khi nơi góc sân nồi bánh chưng vừa bén lửa thì ở góc vườn ông chủ nhà cũng làm món ?ocá nướng ngũ hành?. Chọn một vạt đất cỏ sạch, cỏ mật mọc dày, ông chủ cẩn thận gỡ bó cỏ tranh rải đều lên khắp mặt đất, sau đó xếp những khúc cá đã được làm sạch và ướp gia vị, chiếc chảo gang úp chụp lên kín mít, sau đó đổ cả thùng trấu đầy lên rồi khai hỏa. Trấu bén lửa âm ỉ cháy, cùng đón giao thừa với nồi bánh chưng nơi góc sân. Cả nhà ngồi canh nồi bánh chưng, thỉnh thoảng ông chủ lại ra góc vườn cho thêm trấu để đốt nồi cá nướng. Khoảng 3-4 tiếng sau gạt trấu lên, đảo lại rồi để cá chín đều.
Khi nồi bánh chưng chín thì cũng là lúc ông chủ ra góc vườn sau gạt hết tro trấu rồi lật chảo lên, cẩn thận gắp từng khúc cá chín vàng cho lên đĩa. Món cá nướng này có mùi thơm quyến rũ, màu vàng đặc trưng khác hẳn với cá rán và cá nường trên lửa. Đây chính là kết quả của sự giao thoa, kết tinh của trời đất, cỏ cây, Kim - Mộc - Thủy - Hỏa - Thổ vào trong món cá này. Chiếc chảo gang úp chụp như bầu trời chính là Kim, cỏ tranh có mặt lót ở dưới là Mộc, những chú cá tươi, béo vàng là Thủy, vạt đất sạch là Thổ và khi trấu âm ỉ cháy là Hỏa.
Bữa cơm đầu năm trên mâm cỗ có món ?ocá nướng ngũ hành?, bên cạnh là nước chấm pha ngon cùng tiêu ớt. Mọi người nâng chén rượu quê đậm đà và cùng thưởng thức món đặc sản này. Ăn món ?ocá nướng ngũ hành?, ta thấy như trời, đất, cỏ cây, sông nức hòa làm một. Món ăn thực đấy mà ta thấy như mơ hồ trong sự giao hòa của đất trời xuân sang.

hị hị, ở chỗ tớ, ăn đúng cách là : nhanh tay nhón lấy một miếng, bỏ nhanh vào mồm. Sau đó cười hí hửng vì ko bị mất miếng ăn

Hương vị biển Xuân

Gỏi nghêu
Nguyên liệu
300 gr nghêu; 300 gr thịt đùi; 2000 gr tôm đất; Rau dăm; 1 củ hành tây, thái mỏng; 1 củ cà rốt, thái sợi; 1/2 quả dưa leo, thái sợi; 500gr kiệu chua thái mỏng; 50 gr lạc rang.
Gia vị: 2 thìa súp dường, 1 thìa súp nước mắm, 1 thìa súp tỏi, ớt băm, 1 thìa súp hành phi, 1 thìa súp tương ớt.
Thực hiện
Ngâm sạch nghêu, luộc chín. Luộc thịt đùi, thái sợi. Luộc tôm chín, chẻ đôi. Trộn cà rốt, dưa leo, kiệu chua, hành tây và gia vị. Cho tôm, thịt, nghêu vào trộn đều.
Thưởng thức: Rắc rau dăm thái dỏ, lạc rang lên gỏi, dùng ngay.

Tôm hấp xuyên tiêu
Nguyên liệu
400gr tôm thẻ; 1 thìa cà-phê xuyên tiêu; 2 thìa súp rượu trắng; 1 thìa súp rượu thơm; 1 thìa súp bột năng; 1/3 bát nước dùng; Muối, dấu ăn, hành băm.
Gia vị: bột nêm, đường
Thực hiện
Lột vỏ tôm, bỏ đầu, giữ đuôi, lấy bỏ chỉ đen ở lưng, ngâm tôm vào nước muối 10 phút, xả sạch, để ráo. Xếp tôm ra đĩa, cho rượu, muối vào trộn, hấp 15 phút.
Đun nóng dầu, phi thơm hành, cho xuyên tiêu vào xào, cho nước dùng, nêm gia vị, cho bột năng pha loãng vào.
Thưởng thức: Rưới nước sốt lên tôm. Món này dùng nóng rất ngon.
Xíu mại gạch cua
Nguyên liệu
100gr thịt nạc dăm; 100 gr thịt tôm; 200 gr củ đậu (sắn); 100 gr thịt cua gạch; vỏ bánh hoành thánh; gạch cua; 30 gr bột năng; Hành phi.
Gia vị: bột nêm, nuớc tương, tiêu, dầu vừng, dầu ăn.
Thực hiện
Băm nhuyễn thịt tôm. Băm nhuyễn củ đậu, vắt khô. Trộn tôm, thịt nạc dăm, củ đậu, thịt cua, bột năng, hành phi, gia vị, để khoảng 20 phút. Vo tôm thịt thành viên tròn vừa ăn. Cho nhân vào vỏ bánh hoành thánh, gói lại, ấn gạch cua lên trên rồi cho vào xửng hấp.
Thưởng thức: Gắp từng viên xíu mại ra đĩa sâu lòng, dùng nóng.
Ốc hương hấp hèm
Nguyên liệu
1kg ốc hương, rửa sạch, ngâm nước, vớt ráo; 1 bát hèm (bã rượu) mới; 2 củ hành tây, cắt miếng; Rau mùi (ngò), thái sợi; 1 thìa súp bột nêm; 1/2 thìa súp đường; Muối tiêu chanh.
Thực hiện
Cho ốc vào nồi luộc, dùng tăm tre lấy thịt ốc ra, rửa sạch, để thật ráo. Ướp thịt ốc với bột nêm, đường, để 30 phút cho thấm đều. Dồn ruột ốc vào vỏ, xếp vào khay nhôm, cho hèm vào xâm xấp ốc, hấp 20 phút. Ốc chín, nhấc xuống, cho rau mùi, hành tây vào
Thưởng thức: Cho ốc ra đĩa, dùng kèm với muối tiêu chanh rất ngon.

Mỡ chài cuốn tôm
Nguyên liệu
100gr thịt cua; 50gr mỡ lợn; 150gr tôm tươi, lột bỏ vỏ, đầu, giữ lại đuôi; 300gr mỡ chài; 100gr giò sống; Bún, mắm nêm, xà lách, rau thơm.
Gia vị: Hành, tỏi xay, bột nêm, tiêu.
Thực hiện
Luộc chín mỡ lợn, thái hạt lựu. Trộn đều thịt cua, giò sống, mỡ, nêm bột nêm, hành và tỏi xay. Sau đó, lấy phần hỗn hợp này bọc quanh con tôm. Cắt một miếng mỡ chài hình vuông 5cm, bọc lớp phía ngoài tôm. Cho tôm bọc lên vỉ nướng hoặc rán vàng.
Thưởng thức: Dọn tôm ăn kèm với bún, xà lách, rau thơm, mắm nêm.
Mực nướng chao
Nguyên liệu
500gr mực tươi; Chao trắng, đỏ; 1/2 quả chanh; 100gr lá tía tô thái sợi; Ớt sa tế, rượu thơm, tương ớt, dầu vừng, nước tỏi, nước mắm, đường; Củ sen chua, hành tây ngâm giấm đường, kiệu chua.
Thực hiện
Rửa mực, khứa vảy ở mặt trái; Tán nhuyễn chao trắng với đường, chanh, ớt sa tế, nêm vừa ăn để làm nước chấm; Trộn mực với chao đỏ, rượu thơm, tương ớt, nước mắm, dầu vừng, nước tỏi, nướng vàng; Trộn hành tây, tía tô, kiệu chua, củ sen chua lại với nhau.
Thưởng thức: Dùng nóng với chao, ăn kèm hỗn hợp đồ chua.
ôm hùm nhồi thập cẩm
Nguyên liệu
1 con tôm hùm; 2 quả cà chua; 1 củ cà-rốt; 50gr đậu Hà Lan hạt; 2 củ khoai tây; 1 củ hành tây. Gia vị : 1 thìa súp bột nêm, 1 thìa súp dầu ô-liu , 1 thìa cà-phê tiêu, 4 thìa súp sốt mayonnaise.
Thực hiện
Luộc chín tôm, chẻ đôi, lấy thịt thái hạt lựu, đầu tôm dùng trang trí. Thái hạt lựu cà-rốt, khoai tây, trụng sơ với đậu Hà Lan. Thái hạt lựu cà chua, hành tây. Trộn tôm, cà chua, cà-rốt, đậu Hà Lan, khoai tây, hành tây, gia vị. Thoa dầu lên vỏ và bên trong tôm, cho nhân vào, nhớ nhồi thật chặt, hấp 25 phút
Thưởng thức: Món này dùng nóng rất ngon.
Cua Thấu
Nguyên liệu
200gr cua gạch; 200gr thịt nách lợn; 1/2 củ hành tây; 1 củ cà-rốt; 1 quả chuối chát; 2 quả khế; 50gr dưa kiệu, thái mỏng; Hành phi, lạc rang, rau răm thái nhỏ
Gia vị: 1 thìa súp nước cốt chanh, 2 thìa súp đường, 1 thìa súp nước mắm, 2 thìa cà-phê tỏi, ớt băm nhuyễn.
Thực hiện
Luộc chín thịt, thái sợi. Thái mỏng hành tây, chuối chát, khế. Thái sợi cà-rốt .
Cho rau củ, dưa kiệu vào bát , trộn với gia vị. Cho thịt cua, thịt lợn vào trộn, để 30 phút, nêm lại gia vị
Thưởng thức: Rắc lạc, hành phi, rau răm lên thấu, dùng ngay.

Cua rút xương

Nguyên liệu
2 con cua cốm khoảng 500gr, rửa sạch; 100gr thịt nạc dăm, xay nhuyễn; Xà lách xoong; 1 quả cà chua, bỏ hạt, cắt hạt lựu; 2 thìa cà-phê bột năng; 1 bát nước dùng; 100gr ớt Đà Lạt, cắt hạt lựu; 100gr gạch cua.
Gia vị: 2 thìa cà-phê nước tương, 1 thìa cà-phê dầu vừng (mè), 2 thìa cà-phê bột nêm, 1/2 thìa cà-phê tiêu, vài tép tỏi đập giập.
Thực hiện
Cua gỡ bỏ vỏ cứng, lấy thịt xé nhỏ. Trộn thịt cua với nạc dăm, gạch cua, gia vị. Thoa dầu vào mai cua, cho nhân vào.
Đun nóng dầu, phi thơm tỏi, cho cua vào rán vàng, cho càng vào rán sơ. Phi thơm tỏi với dầu lần nữa, cho cà chua, ớt Đà Lạt và chút nước dùng vào. Cho bột năng pha loãng với nước vào tạo độ sánh, nêm gia vị vừa ăn.
Thưởng thức: Cua chín dọn ra đĩa, xếp thêm chân, càng vào tạo hình con cua. Rưới sốt lên cua, dùng kèm xà lách xoong.

Nước mắm Việt
Nếu món ăn Tây tự hào vì các loại nước xốt, món nào phải đúng xốt đó, thì người Việt cũng không kém phần cầu kỳ, tinh tế trong chén nước chấm. Trong các loại nước chấm thì nước mắm là thứ nước chấm chủ đạo của món ăn Việt. Nếu kể tới những thứ nước chấm khác nữa thì danh sách chắc chắn phải dài không thua xốt Tây
Nước mắm Việt Nam làm từ cá biển đã vang danh với mùi vị đặc trưng mà bây giờ một số sách, báo nước ngoài viết bằng tiếng Anh, Pháp, đặc biệt là sách dạy nấu ăn bắt đầu sử dụng nguyên văn "sauce nuoc mam" chứ không xài "fish sauce" hay "la saumure" nữa.
Khẩu vị nước mắm ba miền
Khẩu vị của nước mắm nguyên chất, ở cả ba miền không khác nhau bao nhiêu. Nhưng chuyển sang nước mắm pha thì bắt đầu có sự khác biệt rõ nét.
Miền Bắc thích nước mắm pha loãng với nước thêm giấm, chanh và ít đường. Nhưng bí quyết ở chỗ nước để pha nước mắm nếu muốn ngọt đậm phải dùng đúng thịt thăn heo nấu hớt bọt thật trong, nếu có thêm con tôm he cho vào nước càng thanh hơn. Rồi dùng nước này pha với nước mắm ngon và các thứ đã kể trên.
Nam bộ thì dùng nước dừa xiêm, trái dừa phải vừa nạo, non quá nước chua, còn để già rám nước sẽ chát. Mang nước dừa nấu cô với ngọn lửa riu riu còn hai phần ba hoặc phân nửa là vừa, dĩ nhiên là khi nấu phải hớt bọt cho trong nước. Sau đó dùng nước dừa pha với nước mắm và chanh, đường.
Trừ nước mắm pha với nước luộc tôm của Huế để ăn bánh nậm, bèo, bột lọc? còn lại khẩu vị các nơi khác ở miền Trung thích giữ sự đậm đà của nước mắm nên chỉ cho ít chanh, đường mà không thêm nước để pha loãng. Một số địa phương cũng có nước mắm pha, chủ yếu để làm giảm độ mặn và tăng thêm hương vị chứ không pha loãng như hai miền kia. Như nước mắm ngò của Nha Trang, người ta dùng ngò rí giã nhuyễn rồi mới cho nước mắm, chanh, đường vào. Đặc biệt ớt cho vào chén nước mắm ngò phải là ớt hiểm còn xanh thì chén nước mắm mới thơm nồng, xanh biếc một màu. Vùng Phan Thiết thì có nước mắm cà và nước mắm thơm. Cà lựa trái chín mọng, luộc qua nước sôi, bỏ hạt và lớp vỏ ngoài. Rồi cho vào cối quết với ớt sừng, tỏi thật mịn, sau đó cho nước mắm và đường vào. Nước mắm cà đặc sắc nhờ độ xốp và sánh như một món xốt màu đỏ cam bắt mắt. Nước mắm thơm khi chế biến phải chọn trái thơm chín vàng, vì thơm chín vị chua, ngọt, mùi thơm lẫn màu sắc vừa tới nhất. Vắt nước thơm, nấu sôi hớt bọt thật kỹ. Lúc nước thơm sóng sánh thì cho nước mắm, đường vào đánh đều là được. Chén nước mắm ánh màu vàng nền nã toả hương thơm ngan ngát.
Ớt là gia vị không thể thiếu trong chén nước mắm của người Việt. Còn tỏi thì tuỳ ý thích, đa số nước mắm pha có đủ cả hai vị. Nhưng cách cho ớt vào chén nước mắm pha ở ba miền khác nhau chút ít. Miền Bắc thường cắt từng khoanh ớt đều tăm tắp cho vào nước mắm. Miền Trung giằm ớt khi ăn để tận hưởng mùi cay nồng của ớt hoà cùng nước mắm. Còn Nam bộ thì giã hoặc băm nhuyễn ớt để lấy vị cay và màu đỏ giúp chén nước mắm thêm hấp dẫn.
Nước mắm không làm từ cá biển
Ngoài nước mắm làm bằng cá biển, một số vùng nhờ sự ưu đãi của thiên nhiên với nguồn sản vật dồi dào, người dân địa phương còn chế biến nước mắm tôm, nước mắm mực, nước mắm cua đồng, nước mắm cua gạch son?
Chẳng hạn nước mắm cua đồng của vùng Sóc Trăng. Hàng năm vào tháng 5 âm lịch, nước vừa nổi ngập đồng là lúc cả xóm làng rủ nhau đi bắt cua. Tối đến cua đồng bắt cặp đen nghẹt cả mặt ruộng trống đang chờ sạ lúa, cua bắt đến lúc mỏi tay, không còn thùng chứa nữa thì ngưng. Cua mang về bóc mai rửa sạch, giã nhỏ trộn với tỏi, thính gạo, đường, muối hột rồi nhận vào diệm hoặc thau đem phơi nắng khoảng tuần lễ. Lúc cua trở màu đỏ au thì đem nấu nước mắm. Công đoạn nấu rất quan trọng, tốn cả ngày trời, phải hớt thật sạch bọt và xác cua thì nước mắm mới để được lâu. Nước mắm nấu xong có màu đỏ cánh gián trong vắt, vị ngọt đậm, mùi khá nặng không thể lẫn với bất cứ thứ nước mắm nào khác. Nước mắm cua đồng dùng để nêm nếm, ăn với canh chua cá lóc? ngon hết biết.
Nước mắm cua gạch son miệt U Minh, là một kiểu nước chấm tươi quá xá cầu kỳ. Từ khi muốn ăn cho đến khi được ăn phải chờ mất đúng một tuần. Cua gạch son rửa sạch, bỏ vào hũ, rồi muối đúng bảy ngày. Sau đó lấy ra đánh tan gạch cua với lòng đỏ trứng gà, đường, trộn với thịt cua được lấy từ con cua đã muối. Một con cua chỉ làm được bốn chén nước chấm nhỏ, do đó khi được chia phần, mạnh ai nấy "ôm" chén nước mắm của mình chấm với bánh tráng cuốn, vì muốn có chén thứ hai thì ráng? chờ 7 ngày nữa. Nước chấm cua gạch son không thể làm nhiều để dành được, vì sang ngày thứ tám thì chúng chuyển mùi, đổi vị để trở thành mắm như ba khía.
Mắm nào món đó
Canh chua dứt khoát phải ăn với nước mắm y, có khi cho chút chanh, ớt, nếu dùng bất kỳ thứ nước chấm nào khác cũng đều hỏng. Bánh cuốn, chả giò, bánh xèo, cơm tấm phải ăn với nước mắm pha chua ngọt. Nước mắm ngò, nước mắm cà, nước mắm thơm xem ra có duyên nợ với cá biển, mực, ốc vì nó làm tăng hương vị hải sản lại dễ tiêu hoá. Món cá thì lại khác, mỗi loại cá đều có một thứ nước mắm khác nhau. Cá trê nướng thì có nước mắm gừng, cá rô thì nên ăn bằng nước mắm xoài, hay nước mắm me thì chuyên trị các món lươn?
Thử dùng cá trê nướng chấm nước mắm chua ngọt xem, miếng cá trở nên nhàn nhạt, xam xảm, cái mùi cá trên sau bữa ăn cứ ám ảnh khẩu vị thật khó chịu. Còn lỡ dùng nước mắm gừng với cá hú, cá tra thì? khó lòng nuốt nổi.
Nhiều món ăn, ngon hay dở, được quyết định bởi chất lượng chén nước mắm. Cái hồn của món ăn Việt chính là nước mắm. Nấu phải nêm bằng nước mắm, cá kho, thịt kho ướp bằng nước mắm, chiên, xào, nướng, luộc? với bất cứ món ăn nào cũng phải có nước mắm. Nước mắm đã thấm vào huyết quản của mỗi người từ thuở bé thơ cho đến lúc trưởng thành, nó đã hình thành và ảnh hưởng sâu sắc đến khẩu vị của từng người. Cho dù đi bất cứ đâu họ không thể nào quên được hương vị đậm đà tinh tế trong chén nước mắm quê nhà. Đó chính là một phần của đất nước, con người là hương vị quê nhà trong ký ức không thể phai mờ của từng người Việt.