Mỗi Ngày Một Món Ngon- Dành cho các bạn khéo tay hay làm, với bộ sưu tập các món ngon Ba miền - đã c

Bún giả cầy Hố Nai
Chuẩn bị: (4 phần)
- Giò heo: 1 kg
- Củ riềng: 200 gr
- Củ nghệ: 50 gr
- Mẻ: 100 gr
- Đường: 80 gr
- Sả: 300 gr
- Mắm tôm: 30 gr
- Bún: 400 gr
- Dầu ăn: 1 thìa
Thực hiện:
Giò heo thui cho vàng, cạo sạch, chặt miếng vừa ăn. Củ riềng và nghệ giã nhuyễn, sả cắt khúc, đập dập cho vào trộn chung với giò heo. Cho đường, mắm tôm, dầu ăn vào trộn tiếp. Cho giò heo đã ướp các gia vị trên lên bếp xào sơ, cho mẻ vào. Nấu giò heo với 1,5 lít nước đến khi mềm là được. Dùng nóng với bún, rau sống, măng luộc và mắm tôm.

Gỏi mực
Món gỏi mực được chế biến khá nhanh, vị thơm của rau, mè rang cộng với độ ngọt giòn của mực và vị chua cay mặn mà của nước chấm tạo nên sự hấp dẫn của món ăn khai vị này.
Miếng mực phải mềm và giòn; nước mắm, chanh, tỏi, ớt được pha chế sao cho keo và vừa miệng mới khéo.
Nguyên liệu: mực lá (1 kg), húng lủi (200 g), rau răm (500 đồng), mè trắng (3 muỗng canh), xả bào, hành phi (mỗi thứ 2 muỗng), bánh phồng tôm (gói 200 g), kiệu chua, hành tây (1 củ), cần tây, ớt sừng (2 quả), chanh (300 g), chút dấm, tương ớt, đường, nước mắm, bột ngọt, tiêu.
Thực hiện:
- Mực cắt miếng dài (dày 0,3 cm), kiệu+ ớt cắt sợi, củ hành cắt dọc thành sợi, húng lủi và rau răm lặt lấy lá, hành tím bào phi vàng, mè rang vàng. Bánh phồng tôm chiên, để nguội, cho vào bịch ni lông cột kín để giữ độ giòn.
- Cho chút dấm vô nồi, thêm chút đường rồi đun sôi: cho mực vô trụng, vớt ra để ráo nước; ướp tiêu, bột nêm, đường, tương ớt vô mực trụng đã để nguội. Trộn tất cả hỗn hợp ở trên với mực đã ướp, gắp ra dĩa. Bày ớt tỉa thành hoa lên mặt đĩa gỏi cho đẹp.
- Cách làm nước chấm: Lấy 2 muỗng canh nướt cốt chanh, 6 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước mắm ngon, quậy cho tan đường; thêm tỏi, ớt đã bằm nhuyễn vào, quậy đều. Xong, cho ra chén.
Trước khi ăn, rưới chút nước chấm lên mặt gỏi, trộn đều hoặc chấm với mắm pha ở trên. Ăn kèm với bánh phồng tôm

Bí đao nhồi

Món canh bí quen thuộc mát và dễ ăn cho mọi gia đình, 24H xin giới thiệu một món mới về bí, mời bạn hãy cùng làm và thưởng thức nhé!
Nguyên liệu:
1 miếng bí đao (khoảng 900g ); 40g nấm hương; 12g phổ tai; 1/2 ca nấm rơm; 6 miếng mì căn; vài lát cà rốt; 6 củ năng thái lát; 20g hoa kim châm khô; 2 lát gừng; 2 tách nước dùng; 1 muỗng canh dầu hào; 1 muỗng cà phê đường; 1 nhúm tiêu; 1/2 muỗng canh nước gừng;1/3 muỗng cà phê muối; 1 ½ tách nước dùng (dùng cho bí đao); 1/2 muỗng cà phê bột ngọt; 3/4 tách nước dùng; 2 muỗng cà phê bột củ năng hoặc bột năng; 1 muỗng canh dầu hào.
Cách làm
Bí đao gọt vỏ, bỏ hột, xắt thành tròn, luộc 5 phút, rửa lại bằng nước lạnh, để ráo.
Đun sôi 2 tách nước dùng, luộc bí đao khoảng 20 phút cho mềm, để nguội, nạo ruột bí, xắt ruột bí thành từng miếng nhỏ, đặt lên đĩa sâu lòng.
Nấm rơm rửa sạch, để ráo, xắt làm đôi.
Nấm hương ngâm nước, gọt sạch, để cho ráo, xắt mỏng nấm.
Ngâm phổ tai khoảng 10 phút, rửa sơ, để ráo, ngâm kim châm khô, cắt bỏ phần cứng ở hoa.
Đun sôi 6 tách nước với 2 lát gừng và 1/2 muỗng canh rượu, cho phổ tai, hoa kim châm khô, mì căn sống vào nấu 1 lát, vớt mì căn sống ra để ráo, xắt mỗi miếng làm đôi.
Xào tất cả nấm, kim châm với 3 muỗng canh dầu, gia vị và củ năng, đun sôi 1 lúc, thả phổ tai, mì căn, cà rốt vào, ninh thêm 7 phút, múc phần cái ra đĩa, trộn với ruột bí, úp phần ngoài trái bí lên trên, hấp 20 phút.
Đun sôi nước xốt với 2 muỗng canh dầu, rót bí đao lên. Trang trí bằng rau nấu chín.

(Theo Ẩm Thực Việt Nam)

Cơm trái thơm
* Chuẩn bị: (cho 2 phần ăn)
- Thơm: 1 trái
- Đậu ve, cà rốt, đậu hũ, nấm đông cô, nấm rơm, thơm mỗi thứ 50 gr (cắt hạt lựu)
- Bông cải trắng, bông cải xanh mỗi thứ vài bông (cắt hạt lựu)
- Dầu ăn, boa-rô, củ kiệu mỗi thứ 2 thìa
- Đường, muối, tiêu, bột nêm, bột năng
- Một chén cơm đầy
* Thực hiện:
Thơm cắt dọc 1/3 trái, moi ruột. Cho dầu ăn lên chảo xào với boa-rô, củ kiệu cắt nhuyễn. Cho đậu ve, cà rốt, đậu hũ, nấm đông cô, nấm rơm, thơm, bông cải trắng, bông cải xanh vào xào. Nêm đường, muối, tiêu, bột nêm. Cho chút bột năng hòa với nước vào cho sệt lại.
Cơm cho vào trái thơm, để hỗn hợp đồ xào lên mặt. Dùng nóng với nước tương.

Chả rươi - phong vị đặc trưng nhất của đất Bắc
+ Sơ chế rươi sống: - Rươi còn sống dưới nước có màu xanh nhạt ửng sắc bạc khá đẹp mắt, khi vớt ra khỏi nước lâu sẽ chuyển sang sắc hồng đỏ có khi là màu vàng nâu nhạt, khi yếu sẽ ngả màu xanh đậm và rươi chết có màu xanh đen bầm.
Rươi tươi có mùi tanh dễ chịu nhưng khi chết sẽ có mùi hôi nồng. Quan sát một mẻ rươi qua màu sắc có thể nhận biết chính xác mẻ rươi tươi ít nhiều.
- Chuẩn bị nước sôi, đũa dài, vá lưới, rổ? Cho rươi vào một cái nồi, châm nước nóng vào nồi rươi, dùng đũa khoắng rửa kỹ, gắp xúc ra từng ít một cho vào một cái rổ, rửa xả dưới một vòi nước sạch, lượm rong rác bám theo, rửa xả kỹ. Để cho ráo nước là chế biến. (Nếu là rươi vớt từ vùng cửa sông, ven biển rất sạch và có màu tươi đẹp hơn là rươi vớt từ ruộng. Đây là mặt hàng hiếm dù vào ngay mùa rươi ở Bắc vì ngừơi ta dễ lội ruộng để xúc rươi hơn là dân chài đón rươi bằng lưới trên sông)
- Nếu muốn dự trữ thì sau khi làm sạch rươi, chia ra từng phần nhỏ, gói kín trong bao nylon hoặc cho vào hộp nhựa có nắp đậy, cho vào ngăn đông đá của tủ lạnh hoặc tủ cấp đông (freezer).
+ Chế biến:
Nếu chưa có nhiều kinh nghiệm đứng bếp bạn nên dùng một cái chén để làm dụng cụ đong đo, sẽ dễ dàng làm món chả rươi cứng mềm tuỳ ý.
- 3 chén rươi đã trụng sạch. Nếu dùng rươi đông lạnh thì xắn ra từng miếng vụn nhỏ (Về rươi đông lạnh: Thân của rươi chỉ là đốt mô xốp mềm mọng, không phải dạng vỏ sừng cho nên rươi đông lạnh có thể bị bể tan lẫn vào nhau chứ không còn dạng nguyên con, thành thử phải xem thử nếu rươi nát quá thì cắt chặt thành miếng nhỏ rồi đánh tan vào với trứng ngay, chỉ khi nào còn nguyên dạng mới để rã đông cho ráo nước. Rươi đông lạnh chỉ có thể làm một món ngon là chả).
- 1 chén thịt nạc dăm heo hoặc thịt nạc mông tuỳ ý, băm xay thật nhuyễn.
- 1 chén trứng gà hoặc trứng vịt tùy ý ( số trứng có thể là 4 cái tùy trứng lớn nhỏ)
- Hỗn hợp gia vị và phụ gia (* phân lượng tương đối) : ½ muỗng súp lá thìa là băm nhỏ; ½ muỗng súp vỏ quýt tươi cắt sợi thật nhỏ (hoặc vỏ quýt khô ngâm nước cho mềm rồi mới cắt); 1/3 muỗng súp lá chanh non cắt sợi thật nhỏ; ½ muỗng cà phê ớt tươi bỏ hột băm nhỏ; ½ muỗng súp hành tím băm nhỏ; ½ muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp nứơc mắm ngon nếu thích; ½ muỗng cà phê tiêu.
+ Về vỏ quýt và ớt: Mùa rươi ở Bắc cũng là mùa quýt cho nên khoảng đầu tháng 9 người ta hay lấy ít vỏ quýt đường, loại quýt mỏng vỏ, không gói kín mà xỏ xâu và treo phơi trong nhà chỗ nào thoáng, sạch để vỏ quýt khô đi từ từ nhưng cũng không trở cứng, khi cần dùng lấy ra cắt sợi vẫn còn mềm vỏ là quýt ngon. Vỏ quýt mới lột không cay thơm bằng đã để qua mươi ngày nhưng để cho khô cứng lại cũng không ngon. Món chả rươi ít nhiều gì cũng phải cho ít ớt giã nhỏ, sẽ làm dậy mùi rươi lên chứ không cốt để cho cay.
Làm chả cách 1: Cho rươi và trứng chung vào một cái thố vừa đủ, dùng đũa lớn đánh cho nát rươi theo trứng thật kỹ, cách làm này cho rươi còn dạng lợn cợn phần nào thân rươi, mà theo một số người cho rằng như vậy khi ăn sẽ nhận ra vị rươi ngon hơn ?" Đây cũng là cách làm truyền thống mà nhiều hàng quán ngay khi vào mùa rươi cũng cho rằng làm như vậy thực khách sẽ thấy đúng là rươi thứ thật (trời ạ, rươi mà cũng có hàng giả!) ?" Nhào trộn hỗn hợp rươi trứng với thịt băm và gia vị thật kỹ, ngửi xem mùi vỏ quýt, thìa là có dậy thơm chưa, nếu thấy chưa đủ hẵng cho thêm từng ít một kẻo cho nhiều, thành phẩm sẽ bị đắng.
- Chuẩn bị chảo đáy phẳng nhiều dầu, lượng dầu phải ngập chả khi bỏ vào chiên, để lửa vừa. Quan sát hỗn hợp rươi, nếu thấy đặc dẻo ở độ có thể dùng tay nắn thành miếng thì tuỳ ý tạo hình thành miếng cỡ nửa bàn tay, mỏng non một phân, thả vào chiên cho đến khi chả vàng đều. Nếu hỗn hợp chỉ ở dạng quánh sệt thì dùng một vá nhỏ cho miếng chả sẽ không dày quá, múc đầy vá rồi cứ đổ vào giữa chảo, chả sẽ chín và kết dính lại. Khi đổ chả vào chảo đừng đổ liền tay kẻo dầu nguội nhanh và đổ cách thưa ra để miếng này không dính vào miếng kia.
- Nếu dùng mỡ nước thắng ra từ mỡ heo thay cho dầu chiên thành phẩm sẽ thơm hơn. Trong khi chiên phải dùng vá lưới vớt bỏ những xác rươi cháy ra khỏi chảo kẻo khét dầu
- Độ sệt quánh của hỗn hợp rươi thịt trứng tùy vào lượng thịt, nếu nhiều thịt thì chả sẽ cứng hơn. Nếu chả mỏng thì dễ chiên giòn hơn nhưng vị rươi còn không nhiều.
- Có người sau khi trộn rươi trứng thịt, chia vào từng chén dĩa nhỏ hấp cách thủy thay vì chiên. Lại có cách khác là sau khi hấp chín từng miếng mỏng, để nguội, đem chiên nhanh với dầu thật nóng cho cháy nhẹ cạnh ngoài. Cách làm này cho món chả ít đẫm dầu, dễ giòn bên ngoài mà trong vẫn mềm.
Làm chả cách 2: Không đánh trứng và rươi chung với nhau cho nát rươi mà dùng dao thớt băm riêng rươi với gia vị, trứng đánh tan riêng rồi mới cho từ từ trứng, thịt băm vào rươi trộn đều cho có độ sệt tùy ý riêng. Càng ít thịt, chả rươi càng xốp mềm.
Làm chả cách 3: Không dùng thịt mà chỉ dùng rươi băm hoặc đánh nát với trứng, gia vị. Dùng vá nhỏ múc từng vá đổ vào chảo dầu thành từng vũng và chiên cho đến khi chả vàng đều. (Đây là cách làm được gọi là chả rươi nguyên chất. Vào mùa rươi vài năm vừa qua, những hàng chả rươi ở Hà Nội bán một miếng chả làm theo cách này có đường kính chừng 25 phân, dày non một phân lên đến năm sáu chục ngàn đồng trong khi một miếng chả có thịt bằng nửa bàn tay chỉ có giá năm ngàn đồng).
Ra món: Tuỳ thích ăn chả rươi nóng cắt miếng nhỏ, chấm nước mắm nguyên chất với chanh vắt, ớt tươi, vài cọng rau thơm như húng lủi, húng cay?dùng làm món ăn chơi hoặc với cơm nóng. Có người lại thích ăn chả rươi nóng với bún sợi nhỏ, rau thơm cắt nhỏ nêm nứơc mắm tỏi ớt chua ngọt pha theo kiểu miền Nam để chan vào.
Những gia vị như thìa là, vỏ quýt đều là gia vị căn bản truyền thống cho món chả rươi, tạo mùi mạn, vị nồng, đắng? chất lượng lại không đồng nhất cho nên tuỳ kinh nghiệm đứng bếp, tùy độ tươi ngon của rươi, khẩu vị riêng để gia giảm. Việc dùng thêm lá chanh non cắt sợi hay những loại gia vị cay nồng nào khác cũng tuỳ ý. Nêm muối, nước mắm nên vừa đủ cho đậm đà, đừng nên nêm mặn để tuỳ ý chấm riêng nước mắm khi ăn. Rươi là loại thực phẩm có mùi vị chuyên biệt đặc trưng, không thể lẫn lộn vào bất cứ loại thực phẩm nào khác. Thực phẩm dân dã này được đa số người miền Bắc ưa chuộng cho nên việc chế biến, nêm nếm chỉ riêng cho món chả thôi cũng rất phong phú theo sở thích riêng.
Nếu nói riêng cho món chả rươi thôi thì ai cũng phải nhìn nhận đó là một món ăn có phong vị đặc trưng nhất của đất Bắc. Tuỳ ý bạn muốn tự tay làm một lần món chả rươi ?" nếu có được rươi tươi ?" Còn không, hãy về Hà Nội vào độ giữa tháng 9 âm lịch, canh đúng ngày có rươi, lững thững đi bộ trong trời thu Hà Nội ?" cho mau đói bụng, ăn sẽ ngon hơn ?" đến phố hàng Rươi hay qua Hàng Chai, Lò Đúc để thưởng thức chả rươi do chính tay người Bắc chế biến ?" Thế mới gọi là biết thưởng thức ?omiếng ngon Hà Nội? đúng điệu ra trò đấy nhé.
(Theo Người Viễn Xứ)

Bún bò Huế

Chuẩn bị: (4 phần) - Xương bò: 600 gr - Xương ống heo: 1 kg - Nước: 2 lít - Sả: 200 gr - Mắm ruốc, muối, đường, nước mắm mỗi thứ 2 thìa - Ớt khô, hành tím băm nhuyễn mỗi thứ một ít - Thơm: 1/4 trái - Bún: 600 gr - Rau sống.
Thực hiện:
Xương bò, xương heo rửa với nước muối, cho vào hầm với 2 lít nước. Cho sả đập dập và thơm cắt miếng vào. Pha mắm ruốc với 1 chén nước, lược bỏ xác, cho vào nồi. Phi hành tím với dầu ăn cho thơm, sả đập dập, nước mắm, đường, muối, ớt khô cho vào khoảng 5 phút, nhấc xuống. Dùng nóng với bún, hành lá và rau thơm. Nếu thích có thể cho thêm thịt bò hoặc giò heo đã hầm.
(Theo Thanh Niên)
Chúc các bạn thành công.