Món ăn vùng miền

Mình lập Topic này với mục đích để mọi người trao đổi các món ăn ở khắp các vùng miền Việt Nam, giới thiệu những món ngon, lạ; cách chế biến,... để mọi người cùng hiểu thêm về văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Ốc len xào dừa



Cách làm:
1 ký ốc len ngâm nước cơm vo gạo ít nhất 3 giờ. Có thể ngâm với vài trái ớt cay xắt ra nhưng dễ bị nóng tay lắm. Ngâm xong rửa sạch, để ráo. Chặt phần đuôi của ốc sao cho thấy được một phần thịt ốc phía trong là khi ăn sẽ không bị...kẹt.

Trước khi chế biến xóc với nửa chén rượu trắng (không làm cũng được mà làm thì không tanh mùi ốc mà có mùi thơm rượu gạo thanh thanh).

400gr dừa nạo vắt lấy 1 chén nước cốt, 4 chén nước dão.

Xả cây, rau răm, tỏi, muối, đường.

Khử dầu nóng vừa phải với tỏi , đầu xả cây đập dập, rau răm xé, phải xé mới ngon. Cho ốc vào xào trên lửa lớn. Ốc vừa ra nước, chắt bỏ ngay nước đó rồi cho nước dão dừa vào. (Nước ốc lạt và nhiều nhớt nên bỏ nước đầu không có gì tiếc, chỉ có thịt ốc bùi, thơm, dai với vị béo béo của nước cốt dừa là nhất). Nêm muối đường vừa ăn, đậm đà thì ngon hơn, để thêm rau răm. Cho nước sôi bùng chừng ba phút thêm nước cốt dừa vào, lửa lớn thêm một phút nữa thì xong. Thêm rau răm lần cuối.

Để trên bếp lâu thịt ốc teo lại, mất ngon.
Lúc nào cũng giữ lửa lớn trong quá trình chế biến.
(Sưu tầm)

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam. Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng người Việt.

Ẩm thực miền Bắc

Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
Ẩm thực miền Nam

Ẩm thực miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v.
Ẩm thực miền Trung

Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Một mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau.
Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam

Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v.
Ẩm thực Việt Nam trên thế giới

Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả những nét đặc sắc của nó dần được biết tới nhiều ở các nước khác như Hàn Quốc, Lào, Trung Quốc và các nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư. Có thể dễ dàng tìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ở Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc, Đức, Ba Lan và Nga. Các món ăn thuần Việt như phở, nem rán và các loại hương liệu đặc biệt như mắm tôm, rau húng rất phổ biến ở những vùng có đông người châu Á, trong đó có người Việt, sinh sống. Tuy nhiên ẩm thực Việt Nam tại các nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù hợp hơn với khẩu vị của cộng đồng dân cư khắp thế giới

Phở

Phở sử dụng nguyên liệu chính là bánh phở màu trắng thái sợi bản, làm từ gạo, là một trong nhiều món ăn Việt Nam dạng mì nước. Phở thường được coi là món "quốc hồn quốc túy" của Việt Nam tuy hầu như không thể tìm thấy phở trong thực đơn của người Việt từ trước thời Pháp thuộc. Đây là món giàu dinh dưỡng, nước dùng rất trong được ninh bằng các loại xương và hương liệu (gừng nướng, củ hành khô nướng, quế, hồi, thảo quả v.v.) với những bí quyết riêng trong nhiều giờ.
Tuy có những tìm tòi cách tân tạo nên nhiều biến thái của phở với nhiều kiểu thịt khác nhau nhưng những nỗ lực đó không mấy thành công ngoại trừ phở bò và phở gà. Phở thường được sắp đặt trong bát lớn với thịt bày lên trên cùng với một số loại rau gia vị tùy vùng (như vài lát hành tây, giá đỗ, hành ta và rau húng thơm xắt nhỏ). Bày bánh phở đã chần vào bát, bày thịt lên trên, trút nước dùng nóng vào và rắc ít hành, ngò.
Bên cạnh bát phở cho thực khách là bát đựng vài miếng chanh tươi, dăm cọng rau thơm, chút tương ớt, bột tiêu. Ở Việt Nam đây thường là món dùng ăn sáng tuy rằng hiện nay có xu hướng thực khách, nhất là thực khách các đô thị trong nước và ở nước ngoài, ăn tất cả các buổi trong ngày. Phở có nhiều thương hiệu, ở miền Bắc Việt Nam rất nổi tiếng là các thương hiệu phở Phở Hà Nội và các cửa hàng phở Nam Định. Tuy nhiên tại nhiều vùng miền trong nước, và đặc biệt là ở các nước trên thế giới như Mỹ, châu Âu, phở có sự thay đổi, gia giảm ít nhiều để phù hợp với văn hóa ẩm thực từng vùng miền. Nhiều nhà kinh doanh cũng bắt đầu tạo những thương hiệu phở đặc biệt như Phở 24, Phở Cali xuất khẩu ra ngoại quốc. Các món phở chính thường thấy:

• Phở chín: sử dụng thịt đã luộc thật chín.
• Phở tái chần: những lát thịt được chần tái trước, sau đó được làm chín thêm bằng nước dùng chan vào bát (có nhiều dạng tái gầu, tái nạm v.v).
• Phở tái lăn: cho thịt và các loại rau gia vị vào chảo mỡ thật nóng, đảo nhanh trước khi trút lên bát phở.
• Phở xào: bánh phở xào mềm hoặc xào giòn cùng với các loại rau, thịt, trút ra đĩa.
• Phở cuốn: bánh phở không thái, để bản to và cuộn các loại thịt, rau, chấm nước mắm pha chua ngọt dịu. Món phở cuốn, như một sự cách tân phở truyền thống, đang rất thịnh hành ở Hà Nội.

Sao không thấy mọi người góp nhặt bổ sung nhỉ?

Bia cỏ lề đường - Cái thú của đấng mày râu

Hè về, người Hà Nội lại tìm cho mình những thú vui riêng để làm dịu bớt cái nóng. Chỗ này café dạo, chỗ kia chân gà nướng… và đối với không ít các đấng mày râu thì uống bia cỏ lề đường đã trở thành niềm vui, thói quen và nét văn hoá không thể thiếu sau mỗi giờ tan tầm.

Ngày nay, bất kỳ ai có cơ hội đặt chân đến Hà Nội cũng không khỏi ngỡ ngàng bởi nét ẩm thực văn hoá dân dã, mộc mạc nơi đây – văn hoá uống bia lề đường. Mặc cho cái nóng như thiêu như đốt, mặc cho cái bụi bặm, ồn ào, xô bồ của phố phường mang lại, các chú các anh vẫn quây quần bên những ly bia mát lạnh, nói với nhau những câu chuyện thường ngày và cười giòn tan khi đắc ý.

​

Những tiếng 1! 2! 3! zô… 1! 2! 3 uống...! theo sau đó là tiếng cạch ly liên tiếp không biết từ bao giờ đã trở nên quen thuộc đối với người Hà Nội. Không cần phải là dân nhậu chuyên nghiệp, không cần phải ăn mặc cầu kỳ, tươm tất cũng không cần phải có túi tiền “quá nặng”, bia hơi (hay còn gọi là bia cỏ) vẫn biết cách chiều lòng các “thượng đế” của mình theo cách này hay cách khác. Nhưng, những lý do đó chưa đủ để bia hơi thu hút được đông đảo phái mày râu đến vậy. Chính cái sự ồn ào, bụi bặm nơi phố phường cùng những câu chuyện không đầu không cuối bên những ly bia mát lạnh đã khiến không ít người “nghiện” thức uống này.
Dạo quanh các con đường Hà Nội trong những ngày thời tiết lên tới 40 độ, dọc các tuyến đường Hoàng Hoa Thám, Lê Duẩn, Giảng Võ, Tăng Bạt Hổ, Nguyễn Chí Thanh… từ 4 giờ chiều, chỗ nào cũng đặc kín người là người. Những chiếc bàn nhựa được xếp theo hàng, kê san sát vào nhau, tiếng hò rô, cười nói rôm rả làm những con phố thêm nhộn nhịp.

​

Mà cũng phải công nhận một điều là người Hà Nội yêu bia hơi đến lạ, đặc biệt là bia hơi lề đường, cái thú mà ở bất kỳ nơi nào cũng không có được. Từ cán bộ cao cấp đến dân chạy chợ, từ anh công chức bình thường đến anh xe ôm, xích lô… tất cả đều có thói quen tạt vào lề đường làm vài ba vại bia, nâng lên đặt xuống xoay quanh 1001 câu chuyện. Đối với họ, điều đó dường như đã trở thành một phần trong cuộc sống, nó làm dịu đi cái nóng khi hè về và làm cuộc sống của họ thêm phần thi vị. “Sau giờ làm, ngày nào tôi cũng hẹn ghặp bạn bè ở đây. Có thể là bàn chuyện làm ăn, cũng có thể nói chuyện tán gẫu hoặc chẳng để làm gì nhưng thói quen ngồi quán bia vỉa hè thì thú vị đến vô cùng…!”. Anh Huỳnh Minh Uyên, một chuyên gia nội thất chia sẻ về thói quen uống bia của mình.

​

Nhưng nếu chỉ uống bia thôi thì chưa đủ. Người Hà Nội còn biết cách làm sinh động thêm cho những bữa nhậu của họ ngay trên lề đường bằng những đồ nhắm hết sức tinh tế, có thể là mực nướng, nem chua hay những thứ mộc mạc hơn như lạc rang, lạc luộc, bánh đa… chấm với tương ớt hay muối tiêu chanh. Thưởng thức bia hơi ngay trên lề đường và từ từ cảm nhận cái mát lạnh của bia, vị ngon của đồ nhắm, cái tê cay của tương ớt hoà trong không khí ồn ào, náo nhiệt của chốn thị thành càng làm bữa nhậu của đấng mày râu trở nên hoàn hảo.

​

Bia hơi, đồ nhắm có thể mua về nhà, ngồi máy lạnh và xua đi cái nóng. Nhưng, không ít người vẫn lựa chọn những vỉa hè nóng bức, chật chội và ồn ào để thoả mãn cái thú này. Và, khi cả thành phố oằn mình trong cái nóng, cái nhá nhem của chiều muộn, tiếng cạch ly, tiếng hò rô, cười nói rôm rả lại theo chân các đấng mày râu đến các vỉa hè, lề đường như là một nét văn hoá ẩm thực giữa chốn Hà thành này.


(www.amthucbonmua.vn)

Văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa và nay


Nấu và thưởng thức các món ăn là cả một nghệ thuật của người Hà Nội, chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nét văn hoá riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai khi mới đặt chân đến nơi này.
Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức đúng cách, ở tấm lòng người trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống, cách thưởng thức truyền đời, chẳng thế mà nó không chỉ là những thức ăn thông thường mà được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực...
Bún ốc Tây Hồ - Pháp Vân (Thanh Trì)
Chúng tôi tìm đến một quán nhỏ ở phố Phù Đổng Thiên Vương mà với nhiều người sành ăn, đây là hàng bún ốc ngon vào loại hiếm ở Hà Nội bây giờ. Trước đây, nhắc tới bún ốc Hà Nội người ta nhớ ngay tới hai làng nổi tiếng Tây Hồ và Pháp Vân - Thanh Trì. Chị Hòa bán bún ốc ở đây cũng quê Pháp Vân. Mẹ chị gánh bún ốc bán rong hơn 40 nǎm, sau truyền nghề lại cho chị. Hàng chị là địa chỉ quen thuộc của nhiều người Hà Nội vì bún ốc ở đây từ khẩu vị đến cách trình bày đều rất... Hà Nội. Chị Hòa tâm sự với chúng tôi: ’’Tôi rất tự hào vì vẫn giữ được những nét xưa của bún ốc. Ở Hà Nội bây giờ chỉ có mình hàng tôi còn bán bún ốc nước nguội chấm đúng như ngày xưa’’. Ngày xưa, người Hà Nội hay ăn ốc lọ nhưng giờ họ ăn cả bún chan như phở, nhưng nhiều người sành ăn vẫn còn thích ăn bún chấm.

Ảnh: amthucbonmua.vn
​

Bún ốc chỉ nên ăn từ sáng đến trưa, tối người Hà Nội không ăn bún ốc, khác với phở. Bún ốc ngon trước hết phải có vị cay chua của ớt, của bỗng rượu. Bún ốc có 2 - 3 cách ăn: có thể chan, có thể chấm, có thể ăn nóng hoặc ăn nguội. Bún ốc không thay đổi nhiều lắm như các món ăn Hà Nội khác: vẫn là ớt trưng, vẫn là tía tô. Không có thứ gì cần tía tô và ớt trưng nhiều như bún ốc. Bát bún ốc của Hà Nội rất đẹp vì nó có màu đỏ của ớt trưng, màu tím của tía tô và sợi bún trắng...
Xôi
Đã là người Hà Nội không ai là không từng thưởng thức món xôi một lần, phải nói rằng, xôi Hà Nội có một phong vị riêng mà không trùng với bất cứ xôi ở nơi nào khác. Buổi sáng sớm, tiết trời còn mát mẻ, sau một giấc ngủ êm đềm, con người tĩnh tại thoải mái, bạn có bao giờ nghĩ rằng thưởng thức một bát xôi vào buổi sáng là cách thư giãn tốt nhất không ? Người Hà Nội thì hay có thói quen như thế, giản dị, mộc mạc và thanh bình biết bao nhiêu.
Mỗi loại xôi có một hương vị khác nhau và được ăn kèm với các loại thức ăn khác nhau. Chẳng hạn như xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tàu, giò chả, lạp xường vừa thơm, vừa mềm. Xôi gấc có vị ngọt được ăn kèm với chả mỡ. Xôi lạc, xôi đỗ xanh ăn kèm với vừng và ruốc. Còn xôi xéo, chắc chắn phải có thêm đậu xanh xắt lát mỏng và trên bát có hành phi thơm vàng ngậy...

Ảnh: amthucbonmua.vn
​

Thật ra, việc nấu xôi cũng chẳng mấy khó khǎn và bất kể ai cũng nấu được. Chẳng hạn như muốn nấu xôi đậu xanh, chỉ cần chọn loại gạo nếp cái hoa vàng, ngâm gạo, đậu xanh từ tối hôm trước, để qua đêm cho mềm. Sau đó, vo gạo, đãi đậu thật kỹ rồi trộn đều. Cho thêm một chút muối, xóc lẫn vào gạo, đậu rồi đổ vào chõ đồ cho đến khi hạt gạo dẻo trong và hạt đậu nở bung là được. Đối với xôi lạc, cách nấu có hơi khác. Người nấu phải luộc chín nhân lạc trước cho mềm, sau đó bóc vỏ lạc rồi trộn với gạo nếp, pha thêm muối và đổ vào chõ đồ... Riêng xôi gấc, thay vì cho muối, người nấu cần cho thêm đường. Trong các loại xôi, xôi xéo được coi là khó nấu nhất. Sau khi xôi chín, người nấu phải xới xôi cho tơi, để nguội rồi trộn với đậu xanh nấu chín. Đến lúc ăn xôi, phải xắt mỏng nắm đậu xanh đã được đồ chín, thêm chút mỡ nước, hành phi vàng thơm phủ lên trên. Khi đó, bát xôi xéo của sẽ có được vị ngọt của gạo nếp,vị bùi của đậu xanh, vị béo của mỡ nước và vị thơm của hành phi, ăn ngon tuyệt.
Miến lươn
Ngày nay, việc chế biến và thưởng thức món miến lươn đã khác xưa rất nhiều. Miến lươn Hà Nội xưa được sắp vào bát nhỏ, thường là bát chiết yêu (loại bát chôn nhỏ, miệng loe) miệng bát chỉ lớn hơn bát ǎn cơm một chút. Miến rửa sạch đã trần nước sôi, được trần lại vào nồi nước dùng lươn mầu nâu nâu cho miến nở, thấm độ đậm, ngọt của nước dùng rồi cho vào bát. Những miếng thịt lươn đã xào săn lại mà vẫn phô mầu vàng óng của da lươn. Hành hoa và rau răm thái nhỏ tăn - thường thái trước khi cho vào bát để giữ mùi thơm, hành răm thái càng nhỏ càng tiết mùi thơm nhiều hơn. Rắc hành răm thái nhỏ lên thịt lươn rồi chan nước dùng. Nước dùng lươn mầu nâu nâu ngọt trên mức bình thường, vì phải đậm đặc mới nổi vị, chỉ chan sâm sấp chứ không chan võng vì miến đã ngấm nở đủ bằng nước dùng nên không trương nở thêm nữa, hơn nữa, miến là miến tầu làm bằng đỗ xanh nên sợi miến nhỏ mà ròn chứ không nát. Cuối cùng rắc hạt tiêu. Riêng tiêu, bà hàng rất thuộc ý khách, vị nào nghiền cay bà không rắc tiêu mà dùng thìa nhỏ xúc một phần tiêu sọ giã giập.

Ảnh: amthucbonmua.vn
​

Miến thấm đượm nước dùng, thịt lươn xào săn ăn hơi dẻo rất rõ vị lươn, lại được tẩm ướp nên thơm mùi tiêu và mùi nước mắm ngon thật hấp dẫn. Bát miến lươn, ăn tới miếng cuối cùng vẫn còn nóng. Hà Nội xưa hình như lạnh hơn bây giờ. Món miến lươn hấp dẫn mọi mùa, nhưng vào những ngày đông lạnh còn hấp dẫn hơn nhiều. Bởi vì rét đến mấy, khi bê bát miến lươn thơm phức, nóng hổi lên là quên hết mọi rét mướt. Miến lươn không múc vào bát to, không có kèm theo giá đỗ và hành khô phi, không chan võng nước dùng chẳng thấy mùi lươn đâu như bây giờ, và đặc biệt là thịt lươn không tẩm bột rán khô cong và ròn để khi ăn chẳng biết là lươn hay trạch hay một loại bánh rán ròn gì đấy vì khó mà phân biệt, khó mà nhìn rõ, khó mà khẳng định mùi vị.
Không hiểu vì sao món quà miến lươn Hà Nội bây giờ lại thế ?... Do thất truyền ? Do khẩu vị mới ? Do không để ý đến món ăn Hà Nội xưa? Thật tiếc khi các quán hàng Hà Nội không còn bán miến lươn ngày xưa nữa.
Phở Hà Nội
Nhắc tới quà Hà Nội không thể không nói tới phở. Phở Hà Nội xuất hiện từ đầu thế kỷ 20 với những cái tên phở Thìn, phở Giảng, phở Đông Mỹ bán gánh. Ngày nay, có thể tìm thấy những tiệm khá ngon ở Bờ Hồ, Bát Đàn, Lý Quốc Sư, Lò Đúc. Riêng phở bò ông Thìn giữ được hơn 50 năm, và mở rộng tới 7 cửa hàng ở Hà Nội. Người Hà Nội nay ăn cả phở gà, nhưng theo nhiều người sành ăn chỉ có phở bò chín mới đúng là Hà Nội.

Ảnh: amthucbonmua.vn
​

Nhà văn Băng Sơn từng nói: Tôi rất đồng ý với cụ Nguyễn Tuân, tôi là thế hệ sau nhưng ăn phở Hà Nội phải là phở bò chín. Thịt bò chín thái mỏng thơm, ngon. Phở mà ăn với giá, với quẩy hay là với trứng như nhiều người vẫn ăn bây giờ không được. Phở thì gia vị rất quan trọng. Ngày xưa, những hàng phở gánh đỗ ở đầu phố thì cuối phố đã ngửi thấy mùi nước dùng phở thơm lừng...
Bánh cuốn Thanh Trì
Từ 60 năm nay, những ai mê bánh cuốn Thanh Trì không phải lặn lội quá xa. Với một góc nhỏ phố Tô Hiến Thành, với những cái mẹt thôn dã, hàng sáng bà Hoành thu hút biết bao nhiêu khách. Chỉ với 2000 đồng, bạn đã có thể thưởng thức bánh cuốn Thanh Trì tráng mỏng ăn với chả, thứ chả không pha bột như nhiều hàng bây giờ. Gia đình bà Hoành đã 5 - 6 đời tráng bánh cuốn, và nay các cô con dâu của bà lại tiếp tục.
Chị Nguyễn thị Thanh - con dâu bà Hoành: Tráng bánh cuốn ngon và mỏng phải biết xay bột và xe bánh. Xe phải khéo, xe chậm quá thì dễ bị rách bánh, xe nhanh quá thì có thể sẽ bị dòn hoặc lại quá dày.

Ảnh: amthucbonmua.vn
​

Cái tinh tế trong ẩm thực còn được thể hiện ở bữa ǎn của từng gia đình Hà Nội. Bữa cơm gia đình của người Hà Nội mang một phong cách riêng: từ bày đặt mâm, bát đũa sạch sẽ, món ăn thanh tịch, đơn giản không đắt tiền nhưng bày phải đẹp mắt thanh lịch và cao quý.
Trong thời kinh tế thị trường, nghệ thuật ẩm thực Hà Nội đã bị giản tiện đi rất nhiều, hy vọng thế hệ trẻ ngày nay có ý thức hơn nữa trong việc gìn giữ cái đẹp, cái thanh trong nếp ăn uống của người Tràng An xưa.


(Amthucbonmua.vn)
-----------------------------Tự động gộp Reply ---------------------------
Đồ nướng mùa hè
-----------------------------Tự động gộp Reply ---------------------------
Rau ghém trong bữa ăn người Hà Nội


Có ai đó đã nói rằng, đặc trưng nổi trội nhất của ẩm thực Hà Thành chính là ở đĩa rau gia vị - rau ghém.
Rau ghém phong phú lắm, mùa nào thức nấy, tùy từng món ăn mà có những loại rau ghém đặc trưng đúng với khẩu vị của người Hà Nội.

Ảnh: amthucbonmua.vn
​

Khác với người dân ở các vùng miền khác, thay vì một rổ rau thập cẩm ăn chung cho tất cả các món thì người Hà Nội lại khá cầu kì khi chọn các loại rau sống ăn kèm, không thể ăn lẫn lộn, có gì dùng nấy được. Không có đĩa rau ghém mang hương vị phù hợp với món ăn thì không thể thành món ăn Hà Nội.
Người Hà Nội xưa có nhiều loại rau ghém đặc biệt, nhưng giờ có lẽ rất khó có cơ hội được thưởng thức những loại rau ngon đó. Ví như trước đây khi ăn bún riêu, bún ốc thì thường ăn kèm với đĩa rau diếp xoăn thái chỉ, khi thái ra có nhựa trắng đục, ăn hơi nhằn nhặn, đăng đắng nhưng rất hợp vị cua ốc nấu chua. Nhưng không hiểu sao món rau ấy không còn nữa. Chính vì thế mà khi nấu các món ốc người ta hay nấu cùng chuối xanh tạo vị chát. Bây giờ thì người ta thay bằng rau xà lách thái nhỏ, trộn thêm mấy cánh rau thơm, tía tô, kinh giới, ngổ ba lá, rau răm. Mùa đông có thêm rau mùi, mùa hè có thêm rau muống chẻ và hoa chuối thái mỏng, ngâm trong nước dấm hay chút nước phèn chua, cho giữ được màu trắng.

Ảnh: amthucbonmua.vn
​

Nếu ai đã từng thưởng thức đặc sản thịt chó Nhật Tân thì thấy rằng rổ rau ghém không thể thiếu được sả để cả củ, riềng tươi thái lát, lá mơ tam thể, rau ngổ; nếu thiếu thì sẽ không thể gọi là thịt chó được.

Cũng như thế, thịt gà làm sao mà thiếu được lá chanh, thiếu nó thì món ăn không thể dậy mùi được. Mà lá chanh phải thái mỏng thật mỏng như chỉ, thả loáng thoáng rơi xuống trên những miếng thịt gà vàng óng.
Nhưng mà rau ghém phong phú nhất phải kể đến món gỏi cá. Phải là người nào được thưởng thức và phải nghiền món này thì mới nhớ được vô số các loại rau cho món này. Nào là lá sung, lá lộc vừng, lá đinh lăng, lá mơ tam thể, lá vọng cách, lá dấp cá và tất thảy các loại rau lá thơm mùi khác. Nhưng hoa chuối và thân chuối thì không sử dụng trong món này, bởi ăn vào sẽ làm cho món ăn nhạt nhẽo.
Ăn mắm rươi thì ngoài vỏ quýt thái chỉ, ắt phải có rau cần, cải cúc, hành chẻ. Ăn mắm tép thì ngoài rau, hành, húng láng, mùi, nhất thiết phải có khế chua, chuối chát, gừng sống. Trái lại, có những món ăn chỉ đòi hỏi một vài loại rau gia vị như phở cần hành hoa, thơm hay mùi, cuốn tôm thịt và bún thang cần hành ta, rau răm, rau mùi. Đĩa bún đậu rán mắm tôm chanh, thì nhất hạng có mấy lá tía tô, canh giới. Đĩa bánh cuốn rắc mấy nhánh thơm, mùi. Thêm bất cứ thứ rau gì khác cũng đều “vô duyên” làm cho món ăn bị vơi đi hương vị.

Ảnh: amthucbonmua.vn
​

Sự tinh tế trong cách thức sử dụng rau ghém của người Hà Nội còn thể hiện ở chỗ, rau diếp cá, riêu cua không thể giống với rau ăn bún nem, bún chả. Rau để trộn làm nộm cũng khác với rau sử dụng trong các món cuốn. Rau ăn mắm tép cũng phải khác với rau dùng trong mắm rươi. Ví như, rau sống ăn kèm với bún nem, bún chả cũng gồm xà lách, thơm, mùi, tía tô, canh giới. Nhưng so với rau ghém của món bún riêu, bún ốc, dấm cá thì không có ngổ ba lá, thân chuối hột, bi chuối... tức là không cần đến những loại rau có vị chan chát, đăng đắng bởi bún nem, bún chả làm từ thịt nên không có vị tanh tanh của đồ thủy sản.
Ngày trước, rổ rau ghém của người Hà Nội hấp dẫn vô cùng và đúng kiểu lắm. Nhưng bây giờ, do sự có sự nhập cư ồ ạt của dân cư ở nhiều vùng miền khác nên rổ rau ghém ăn kèm cũng thay đổi nhiều theo khẩu vị của khách thập phương, vì vậy nó cũng bị mất đi phần nào hương vị độc đáo của những món ngon đất Hà Thành.
Người ta nói, khi mâm cơm được dọn ra, chỉ cần nhìn bát nước chấm và đĩa rau ghém là đủ để có thể biết đó có phải là mâm cơm của phụ nữ đất kinh kì hay không. Thế mới biết đâu là nét đặc sắc riêng có của nghệ thuật ẩm thực đất Thăng Long nghìn năm văn hiến.


(www.amthucbonmua.vn)

Sen Hà Thành

“Trong đầm gì đẹp bằng Sen
Lá xanh bông trắng lại chen nhị vàng
Nhị vàng bông trắng lá xanh
Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn”.

Câu ca dao đã đi vào lòng bao thế hệ người con đất Việt từ khi còn tập đọc tuổi ấu thơ. Và càng lớn lên, người Việt càng tự hào về vẻ đẹp thầm kín mà thanh tao về một loài hoa đã đi vào đời sống như một nét văn hóa tinh thần và tâm linh của người Việt.

Khi cái nắng mùa hạ bắt đầu cũng là lúc ta bắt gặp hình ảnh những gánh hàng Sen được bán rong ruổi trên khắp phố phường. Nhưng ít ai biết nguồn gốc Sen được trồng và nhập từ đâu. Đó là một câu chuyện dài và li kì của lịch sử mà người viết bài này không có ý đề cập đến..



Chỉ biết rằng, ở Hà Nội, giờ đây nhắc đến hoa Sen người ta thường nhắc đến Sen Hồ Tây. Mỗi dịp tháng 5 về, gần đến ngày sinh nhật Bác, khi đi qua Hồ Tây vào mỗi chiều hoàng hôn, ta không chỉ bắt gặp hình ảnh những đầm Sen xanh ngắt nổi trên một góc Tây Hồ mà còn cảm nhận được hương vị của Sen đang lan tỏa khắp mặt hồ. Chính hương thơm nhè nhẹ, man mát của Sen Hồ Tây, đã làm xua tan đi cái nắng oi nồng của mùa hạ, khiến lòng người cảm thấy nhẹ nhàng hơn, thư thái hơn sau một ngày bận rộn vất vả.
Có nhiều cách để thưởng thức vẻ đẹp và hương vị của Sen. Người thích ngắm hoa, người thích ngửi mùi hương nhè nhẹ của hoa, người lại thích nếm hương vị thoang thoảng của hoa qua từng tách trà được ướp sen cẩn thận. Còn giờ đây, giới trẻ Hà Thành lại có cách riêng để cảm nhận là chụp hình cùng hoa.
Để có được tấm hình đẹp chụp vào lúc bông Sen đang nở thật không đơn giản bởi hoa Sen chỉ nở vào sáng sớm. Vì vậy cũng đòi hỏi người chụp phải dậy và chuẩn bị từ rất sớm. Điều đó cũng thật dễ hiểu để giải thích tại sao ở các đầm Sen bên Hồ Tây vào lúc 5h đến 7h sáng có hàng trăm, thậm chí là hàng nghìn người vào dịp cuối tuần tập trung tại đây và tranh thủ tìm cho mình một chỗ đẹp nhất để chụp hình, trước khi ánh nắng mặt trời lên quá cao. Ta bắt gặp ở đây không khí đông vui chẳng kém gì của những ngày hội hoa. Đủ mọi tầng lớp từ trẻ nhỏ đến người già, đủ mọi cách thức ghi lại những khoảnh khắc của buỏi bình mình trên đầm sen, từ điện thoại đến máy chụp, máy ghi hình đủ loại. Các thiếu nữ ngày nay vốn hiện đại là thế mà giờ đây cũng cầu kỳ tìm cho mình một trang phục dân tộc phù hợp như yếm đào, áo dài hay áo bà ba sao cho phù hợp với hình ảnh của một loài hoa dân giã mà thanh tao đến tinh khiết. Bởi đó cũng chính là biểu tưởng của người phụ nữ Việt Nam: duyên dáng, dịu dàng mà đằm thắm, sâu sắc…

Thế cũng là chưa đủ ! Để có được một vị trí chụp hình độc đáo, đẹp và không bị lẫn với khung cảnh của đông người phía trên, người chụp phải đặt trước với chủ đầm Sen cả tuần để được đi thuyền ra giữa đầm Sen, nơi còn sót lại một vài bông mà chủ đầm dành riêng cho người đặt trước.


Trên thuyền giữa đầm sen Cảm giác ngồi trên thuyền bơi ra giữa đầm Sen thật dễ chịu khi ta không chỉ được ngắm hoa, thưởng thức hương thơm của hoa, được thỏa thích chụp hình ngay giữa đầm mà còn được vung vầy giữa làn nước trong lành, mát lạnh của đầm Sen vào buổi sớm mùa hạ. Càng vào mùa, nước trong đầm Sen càng trong và sạch, ta có thể nhìn thấy từng đàn cá tung tăng bơi lội và nhìn được tận cuống sen đang cắm sâu dưới lớp bùn.

Không sặc sỡ, không nồng nàn như những loại hoa khác, Sen Hồ Tây nói riêng và hoa Sen nói chung mang trên mình vẻ đẹp dân giã, thuần khiết, hương thơm nhè nhẹ, thoang thoảng. Nhưng chính vẻ thanh tao cùng sức sống diệu kỳ của hoa Sen đã cuốn hút, làm rung động và ngay ngất bao tâm hồn. Chẳng thế mà hoa Sen đã đi vào cuộc sống hàng ngày như một biểu tượng của đời sống tinh thần, là hình ảnh của hãng hàng không quốc gia Việt Nam và đang trở thành quốc hoa của Việt Nam.

Đầm Sen Hồ Tây ở đây rộng lắm, có đến cả chục hec-ta. Nhưng dường như mỗi năm lại càng bị thu hẹp dần bởi tốc độ phát triển xây dựng nhanh đến chóng mặt và người ta bắt đầu đổ đất phế thải lấn hồ làm đường, xây nhà. Các chủ đầm Sen ở đây tâm sự, chẳng biết đầm Sen còn tồn tại được đến bao giờ ?!!! Nếu đầm Sen hồ Tây không còn nữa, người Hà Nội cũng sẽ cảm giác bị mất đi cái gì đó thiêng liêng thuộc về tâm linh mà chẳng thể nào lấy lại được!

(Nguồn: www.amthucbonmua.vn)

Món ăn vùng miền thì phải đến tận nơi thưởng thức mới ngon.
Thế nên xin bác cái địa chỉ ăn ngon. Khi nào có dịp đi đâu sẽ cố gắng ăn hết đặc sản các điểm đến

Ý kiến này rất hay. Các bạn hãy cùng chia sẻ địa chỉ ẩm thực với tiêu chí "ngon - bổ - rẻ" cho cộng đồng nhé!