MÓN ĂN XỨ HUẾ!!!!!!

MÓN ĂN XỨ HUẾ!!!!!!

Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ, số lượng món ăn ở Huế nhiều " chủng loại ": mặn, ngọt, nữa mặn, nữa ngọt, chay,... thể hiện bằng những kỹ thuật: nướng, ram, phích, súp, cháo,... đã đạt con số kỷ lục trên 600 món. Có lẽ về số lượng, ít vùng nào ở nước ta đạt được như thế.
Thời vua Minh Mạng ( 1820 - 1840 ) trong một dịp tiễn sứ bộ Trung Hoa phong vương về nước ( 1822 ) nhà vua đã sai dọn hai bữa tiệc lớn. Mỗi tiẹc đều phải có mâm hạng nhất với 50 món ăn, 7 mâm hạng nhì với 40 món ăn và 20 mâm hạng ba với 30 món ăn. Ngoài ra còn có 16 món ăn tráng miệng ở mâm hạng nhất và 12 món ở mâm hạng nhì.
Đấy là những món ăn thuộc hàng " cao lương mỹ vị " được phục vụ chủ yếu trong cung đình được phục vụ chủ yếu cho vua chúa. Còn để thực sự khoái khẩu và lại đỡ tốn kém hơn thì đã có các món ăn hết sức đa dạng. Thử nêu một món ăn đặc trưng ở Huế: món CƠM HẾN. Nếu đã đến Huế thì bạn bỏ đôi chút công sức tới tập cồn Hến - một cồn nhỏ nằm giữa sông Hương, trên địa phận thôn Vĩ Dạ hoặc là đường Trương Định....Chỉ xin nêu lê nguyên liệu và phụ gia của món này thôi cngx đủ làm cho người ta giật mình và khẽ kêu: " Sao mà cầu kỹ vậy thế ". Này nhé, đây là "tổ hợp " làm nên cơm Hến: Cơm nguội, rau thơm các loại cắt nhỏ, bắp chuối, tương ớt, mè, đậu phụ đâm mịn, nước mắm tỏi, tóp mỡ và đặc biệt phải có ruốc sống. " Tổ hợp " sau khi chế biến được trộn lẫn trong một chiếc tô lớn. Lúc ăn bạn sẽ thưởng thức được mùi vị man mát của rau bạc hà, ngầy ngậy của tóp mỡ và vị ngọt hơn cả mì chính của những con hến nhỏ li ti. Nhưng cũng cần " cảnh báo " một điều, bạn chớ dại mà ăn nhiều tương ớt. Vì ớt của Huế cay hơn ớt các vùng khác!!hì....hì.!! Thưởng thức xong CƠM HẾN, để làm dịu cải cổ đang cay xè vì ớt bạn hãy dùng ngay một ly chè bắp, một đặc sản mà chỉ nơi đây mới thực sự ngon. Chè bắp cồn hến đặc biệt ở chỗ ngon diệu và thơm mát bởi những hạt ngô sữa. Xong thưởng thức hai món của cồn Hến, nếu dạ dày của bạn còn khoàn trống để chứa nữa thì bạn hãy đi một vòng quành thành phố Huế và thưởng thức các món bánh: Bánh Khoái Thượng Tứ, Bánh Canh Nam Phổ, Hàng Thuyên, Bèo Ngự Bình hay Nguyễn Huệ, Bánh Cuốn thị nướng Kim Long,... Và cả trăm loại bánh khác nữa phải cần có thời gian dùng ít nhất là một tháng mới có thể thưởng thức hết được. Ở Cố Đô Huế còn nổi tiếng với món BÚN BÒ. BÚN BÒ Huế có rất nhiều nơi nhưng nổi tiếng nhất chỉ có hai chỗ: Chợ Đông Ba và An Cựu. BÚN BÒ là tổng hợ các loại: Chả giò, chả cua, thịt lợn và hàng chục loại rau gia vị. Tô BÚN BÒ khi đến tay bạn nghi ngút hương vị cay cay, man mát, ngọt, mặn,....
Một điểm nữa mà bạn du lịch đất Huế cần phải ghi vào " Sổ Đỏ " là CHÈ HẺM. Sỡ dĩ có tên CHÈ HẺM bởi vì cửa àng này nằm tít trong một hẻm nhỏ ở đường Hùng Vương gần cầu Tràng Tiền.
Ở đây có đến 6 loại chè ngon đến độ làm cho bạn phải mê tít, gồm: chè trái cây, trôi nước, đỗ đỏ, đỗ trắng, chè sen và thạch dừa.
Thêm nữa ở Huế có món CƠM CHAY hết sức đa dạng. Nghĩa là có tất cả các món ăn mặn thì chay cũng được chế biến. Các bạn có thể tham khảo qua mấy địa chỉ: Quán Bồ Đề, Tịnh Tâm, Đường Xuân 68,...
Và một điều khi xa Huế, bạn cần nhớ là dành một chút thì giờ tạt qua chợ Đông Ba hay đường Huỳnh Thúc Kháng, mưa chút ít MÈ XỮNG và NÓN BÀI THƠ làm quà cho người thân.
Trên đây là những gì khi các bạn trước khi đến Huế cần muốn biết và thưởng thức những gì ở Huế, tuy chưa đầy đủ những cũng phần nào đủ làm cho các bạn hài lòng khi đến Huế

THỂ THAO là nguồn động viên rất lớn trong cuộc sống hằng ngày của con người

ANSOXVN

Một đỉnh cao trong nghệ thuật sống của Huế là ăn theo lối Huế.Món ăn Huế nổi tiếng trong cả nước và trên thế giới ,góp phần làm cho phong phú thêm nghệ thuật ăn uống của VN ,một dân tộc biết ăn ngon và nấu ăn giỏi.
Ở Huế vốn là đất kinh kì ,phồn hoa đô hội trong nhiều thế kỉ,có 2 loại món ăn:món ăn quý tộc và món ăn bình dân.Ở đây ko nói đến món ăn quý tộc là những món ăn sang trọng cao lương mĩ vị,loại nem công chả phụng,mâm cao cỗ dâyd ,phải làm tỉ mỉ ,mất nhiều công phu,tốn kém tiền bạc,những món ăn của vua chúa trước đây.Món ăn Huế bình dân là những món ăn thông thường giản dị nhưng do bàn tay khéo léo tinh tế của người nội trợ Huế biết kiếm những đồ ăn dễ mua ,theo mùa mà làm thức ăn ,biết cách thay đổi món ăn cho lạ miệng,cho hợp thời lại nắm vững kĩ thuật nấu ăn tinh tế.Những món ăn thông thường đấy lại trở thành những món ăn quý ,ngon lành có hương vị riêng vô cùng đặc sắc.
Nghệ thuật ăn của người Huế trước hết lằn nóng để giữ mùi vị và để có đưọc sự kích thích thèm ăn ,bảo đảm vệ sinh ăn uống.
Ăn uống cốt giản dị thanh đạm ,người Huế biết theo mùa mà làm món ăn.mùa nào thức nấy nên thức ăn vừa rẻ tiền lại vừa ngon hơn những lúc trái mùa.
Ăn uống theo mùa là 1 nguyên tắc của nghệ thuật ăn uống ở Huế chính vì bốn mùa Xuân Hạ Thu Đông đều có thổ sản riêng.

Cộng vói những món ăn mặn khác,những món ăn chay ,những món ăn chơi,các kiểu bánh mứt .kẹo ,các thứ dưa,mắm,món ăn Huế mặn và ngọt đã vượt quá con số 600,trong đó có khoảng 125 món ăn chay,hơn 300 món ăn mặn ,hơn 50 loại chè cháo,hơn 70 kiểu bánh mứt ,hơn 30 thứ dưa mắm và hàng chục loại nước chấm.
Đây là con số kỉ lục so với số lượng các món ăn ở các vùng khác.
Người nội trợ Huế có ý tứ khi nấu ăn luôn luôn thong thả,ko gấp gáp ,làm chủ ngọn lửa cái bếp,ko nấu lửa đỏ quá làm đồ ăn dễ cháy ,hôi khét.Tuỳ theo thức mà cho lửa đỏ ,khi nấu canh hay luộc có thể để lửa cháy to,khi kho khô,kho rim,hay chiên xào để lửa vừa vừa món nào cần nấu lâu mới mềm thì lo nấu trước.

Nấu ăn là cả 1 nghệ thuật:người nấu ăn ngon kẻ nấu ăn dở ,người vụng về,kẻ khéo léo hơn nhau là ở chỗ ý tứ,tế nhị thông minh.Bí quyết của nghệ thuật nấu nướng Huế là ở chỗ đó.
Trong khi nấu ăn,người nội trợ Huế sử dụng nhiều kĩ thuật khác nhau:nấu ,nướng ,kho, luộc,chiên, xào hấp ,rang,chưng cách thuỷ.Mỗi kĩ thuật lại có những dạng khác nhau.KHo cá kho thịt có thể là kho khô ,kho nước,kho rim,kho xắp xắp,kho ăn liền,kho để lâu.Một thức ăn có thể sử lí bằng nhiều cách.VD con tôm có thể là tôm nướng ,tôm om,tôm rim,tôm xào,tôm chấy,tôm chiên,chả tôm,mắm tôm chua.Thịt có thể nấu nướng ,xào ,luộc,hay trở thành nem chua,nem lụi,hoặc đi với cháo,bún ,mì ,cuốn ,nộm.[/green]

Trong nghệ thuật nấu ăn,người Huế khéo kết hợp sự giản dị và sự tinh tế.
Tiểu ma nữ
Được heoconlonton sửa chữa / chuyển vào 19:43 ngày 21/04/2003

Món ăn Huế có khi rất giản dị ,thanh đạm ,mộc mạc nhưng do khéo tay,biết châm chế,biết cách thức nếm nấu cho vừa miệng nên rất ngon.Tiêu biểu cho món ăn giản dị mà ngon của Huế là cơm hến,món canh rau tập tàng,món rau luộc ăn với nước chấm hay món muối sả.
Cơm hến Cồn hay cơm hến đò Cồn ,mà người Huế gọi vui là cao lâu Cồn là 1 thổ sản.Một món ăn sở trường đặc biệt đầy hương vị Huế xuất phát từ Cồn Hến.Đây là 1 hòn đảo nhỏ nổi lên giữa lòng sông Hương,phía dưới cầu Tràng Tiền,được gọi là cồn Hến vì chung quanh có rất nhiều hến,1 loại hàu nước ngọt nhỏ li ti.
Hến xúc dưới sông lên đem luộc cho rã vỏ ,thịt hến lẫn với nước .Hến được lọc ra ,cái 1 đằng ,nước 1 đằng dùng làm 2 món chính trong vị cơm hến.Các món phụ là rau thơm các loại,bắp chuối xắt nhỏ ,tương ớt,mắm muối,mè đâm mịn ,nước mắm tỏi,cơm trắng để nguội và một tí muối.
Canh rau tập tàng còn gọi là canh rau thập toàn là 1 thức ăn rất hỗn hợp ,rất bình dân ,dễ nấu ,rẻ tiền,gồm các đọt cây bát bát ,lá bông ngọt,lá mồng tơi,ngọn sần,búp hoa bí ngô,lá lốt ,1 khúc mướp ngọt,một ít măng vôi ,vài con tôm,một miếng thịt sắt nhỏ,một củ hành ,1 ít nước mắm,1 ít nước ruốc,một tí muối và tiêu.Hương vị bát canh rau tập tàng nóng thật khó quên.
Rau muống luộc chấm mắm nêm cũng là 1 món ăn rất rẻ tiền và bình dân.Rau muống non lặt khúc đọt rửa sạch,nấu nửa xoong nước thật là sôi cho tí muối vào luộc,rau chín mềm ,vớt ra,để ráo nước sắp vào đĩa dọn với mắm nêm.Mắm nêm cá cơm là 1 trong những món ăn ngon nổi tiếng ở Hếu:cá cơm rửa sạch rải ra rổ ,để thật ráo nước trộn với muối(7 chén cá ,1 chén muối)trộn cho đều ,bỏ vào thẩu lấy lá chuối khô đậy kín để 15 ngày mắm chín là dùng được.Khi nào dùng lấy muỗng (thìa) quậy mắm cho đều múc ra chén bỏ thêm tỏi ,ớt ,chanh.(Múc mắm xong bịt thẩu lại liền cho kín).
Muối sả có lẽ là một trong những món ăn Huế giản dị nhưng lại ngon lành nhất.Sả lột bớt lớp ngoài cắt lấy khúc trắng phía dưới xắt lát mỏng vằm thật nhỏ hoặc bỏ vào cối giã nhỏ ,bỏ vào trách(rang) vàng đều.Thịt bò xắt lát vằm thật nhỏ,tôm lột vỏ vằm nhỏ,tỏi giã nhỏ,đường ,ruốc các thứ đủ rồi đỏ mỡ vào quanhbó tỏi xào trước cho thơm rồi đổ tôm thịt vào xào chín,nêm tiêu muối cho hơi mặn mặn,rồi bỏ đường và ruốc vào trộn đều để thấm sẽ đổ sả vào xào 1 lát nữa cho thấm đều.Mùa đông Huế ăn cơm với muối sả ngon ko thể tưởng tưởng nổi.
Những món ăn Huế giản dị như thế có thể kể hàng trăm món chứng tỏ người Huế rất chuộng cách ăn giản dị,nhưng giản dị ở đây ko có nghĩa là giản đơn ,thô nháp.
Tiểu ma nữ

Trùi , nhắc đến Huế thì nhìu món ngon lém ...
Lẩu hải sản chua cay
Món lẩu hải sản mang hương vị chua cay đặc trưng của xứ Huế, rất thích hợp cho những bữa ăn sum họp, liên hoan. Với công thức dưới đây có thể chế biến một bữa ăn cho sáu người.
Nguyên liệu:
- 300 g tôm sú
- 300g mực
- 500g nghêu
- 200g thịt thăn bò
- 300g thịt phi lê cá chẻm (hoặc cá hồi)
- 300g nấm rơm
- Bún, rau muống, rau rút, bông hẹ, cần nước...
- Một vắt me chín, hột điều mài, nước mắm, muối, đường, sả, ngò gai
Thực hiện:
Chế biến nước dùng
- 100g tôm khô
- 100g mực khô loại nhỏ
- 1kg xương cá chẻm
- 1 củ riềng giã nhỏ
- 3 tép sả, 3 củ hành đập giập
Tất cả cho vào nồi nước 2,5 lít nước hầm lấy nước ngọt, lọc lấy nước trong.
Phi tỏi băm, sả bào với dầu ăn rồi cho vào nước dùng. Tiếp theo lấy hột điều xào cho ra nước màu, muối, đường, nước mắm, nước me nêm vào nước dùng sao cho vừa miệng chua, cay, mặn, ngọt. Nước dùng phải mang vị ngọt thanh của nước xương cá chẻm mới là đặc biệt. Nếu không có cá chẻm bạn có thể thay thế bằng xương của một loại cá biển khác không tanh, cũng có thể là xương heo nhưng không được ngon bằng.
Sơ chế sạch các loại hải sản: Mực xắt miếng vừa ăn, thịt bò thái mỏng, tôm lột vỏ, cá thái miếng mỏng, nghêu rửa sạch để nguyên con. Bày tất cả vào đĩa cho thật đẹp mắt.
Các loại rau phải rửa thật kỹ, nếu muốn bạn có thể cho thêm bất cứ loại rau nào mà mình thích, bày vào đĩa lớn.
Gỡ bún cho vào đĩa (nếu thích bạn có thể thay thế bằng mì ăn liền hoặc mì trứng), chuẩn bị thêm một đĩa nước mắm nhĩ nguyên chất có vài quả ớt hiểm xắt lát. Bày tất cả lên bàn ăn.
Cuối cùng đổ nước dùng vào nồi lẩu đun sôi, cho nấm rơm và ngò gai vào, tiếp theo là các loại hải sản, sau cùng là rau.


Ice Ice Baby

Nói đến ăn uống xứ Huế, người ta thường nghĩ đến lối ăn cung đình, một phong cách ẩm thực được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn trong hơn một thế kỷ đóng đô ở đây. Có thể nói đó là đỉnh cao của nghệ thuật ăn uống Việt Nam nhưng chưa hẳn đã tiêu biểu cho phong cách ăn uống của dân tộc. Mặc dù nền quân chủ ở Việt Nam đã sụp đổ từ lâu, nhưng trong hồi ức một số người cao tuổi ở Huế còn sống cách đây không lâu, vẫn còn giữ được một phần hình ảnh ăn uống chốn cung đình xưa. Chắc ở Hà Nội đã từng tồn tại những món ăn cung đình xứ Bắc từ triều đình nhà Lê, nhưng sau hơn hai thế kỷ tiêu vong, đến nay khó có thể tìm lại được dấu vết.
Theo sách Đại Nam hội điển sự lệ biên soạn dưới thời nhà Nguyễn, thì Quang Lộc Tự là cơ quan lo việc cỗ bàn của triều đình, gồm cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho các quan hay tiếp sứ thần Trung Hoa, và ban yến các cho các vị tân khoa đỗ tiến sĩ. Cỗ bàn thường được chia thành các loại: Cỗ hạng lớn gồm 161 phẩm vị, Cỗ ngọc soạn có 30 đĩa, Cỗ quý có 50 phẩm vị, Cỗ điểm tâm có 12 vị. Ngoài ra còn có cỗ chay để cúng ở các chùa, hạng nhất có 25 món, hạng hai có 20 món... Các món ăn được quy định cụ thể và định giá tiền từng loại cỗ, vì vậy ta có thể thống kê qua tên gọi các món ăn. Nếu như vua chúa phương Tây và Trung Hoa thường lấy săn bắn làm thú giải trí vương giả, và sự xuất hiện của thịt thú rừng trên bàn tiệc của các lãnh chúa vương công là chuyện thường xuyên, thì ta thấy nổi lên một điều khác biệt là vua chúa Việt Nam ít ăn thịt thú rừng. Thịt dã thú chỉ thấy trong cỗ cúng với số lượng rất hạn chế: hươu, lợn rừng, công, tê tê, vịt nước, đuôi cá sấu... Hàng năm, trước ngày giỗ 12 hôm, các đội lính săn gồm 300 người và 100 con chó săn được bủa đi săn thú rừng, tối thiểu mỗi kỳ phải săn được từ 10-20 con. Quả là một con số khiêm tốn.
Ta còn có thể biết cách ăn uống ở cung đình qua những sản phẩm mà triều đình quy định cho các địa phương cúng tiến hàng năm theo mùa. Điểm lại các sản vật cung tiến được ghi trong sách xưa, ta thấy hầu hết chỉ là những hoa quả thông thường được trồng ở các địa phương như: dừa ở Vĩnh Long, Định Tường, xoài Phú Yên, bòng bong Quảng Nam, cam đường Thanh Hoá, Hải Dương, vải Hà Nội, mắm rươi Ninh Bình, Nam Định, lê Cao Bằng, Tuyên Quang. Tỉnh phải nộp nhiều thứ nhất là Quảng Bình thì cũng chỉ là dưa hấu, bột hoàng tinh, tương đậu, rượu dâu, thịt cửu khổng khô (ruột một thứ sò lớn ở biển). Chẳng qua đấy là những đặc sản địa phương, có thể thu hoạch một cách dễ dàng, không phải mất công khó nhọc lên rừng xuống biển tìm kiếm như xưa kia người Việt phải làm để cung tiến cho triều đình Trung Hoa.
Nói như vậy không phải trong hoàng cung không có những món ăn cầu kỳ. Theo lời người già trong hoàng tộc kể lại thì có một món ăn lạ là "sâu mây". Đây là một loại ấu trùng sống trong thân cây mây mọc trên rừng. Người ta chặt mây, lấy những con sâu đó về, đem thả vào ngọn cây mía trồng trong vườn. Con nhộng đục thân mía để ăn. Chờ đúng ngày nhộng vừa lớn mới chẻ cây mía ra, lấy nhộng làm thức ăn. Ngoài ra còn có một loại thức ăn được vua chúa nhà Nguyễn ưa thích, đó là con đuông, một loại ấu trùng sống trên ngọn cây dừa, vì vậy mang vị ngọt của cùi dừa. Muốn lấy con đuông phải chặt cả cây dừa, chỉ những vùng trồng dừa ở miền Nam mới lấy được. Đuông hẳn là một món ăn quý, chẳng thế mà hình ảnh và tên của nó đã được khắc trên Cửu đỉnh trước Thái Miếu của kinh thành Huế với cái tên "hồ da tử". Còn theo những người già kể lại thì các bữa ăn hàng ngày của ông hoàng bà chúa trong cung không khác những bữa ăn của dân thường là bao. Món ăn được ưa thích của mẹ vua Bảo Đại vẫn chỉ là cá bống kho, canh cá óc mó, canh rau dại nấu với tôm...
Vào đầu thế kỷ này, một vị phu nhân trong hoàng tộc đã ghi lại những món bà thường ăn để truyền lại cho con cháu học theo. Tập sách mỏng có tên là Thực phổ bách thiện giới thiệu 100 món ăn theo thể văn vần. Điều khiến ta ngạc nhiên là những món ăn đó không khác mấy so với món ăn dân dã. Tạm làm một thống kê thì thấy thịt thú rừng chỉ chiếm 4%, trong khi đó thịt nói chung chiếm 17%, gia cầm chiếm 9%, tôm cá 28% chiếm tỷ lệ cao nhất. Nếu tìm những món lạ và đắt tiền như vi cá, hải sâm, yến sào... thì chỉ có 5%. Ngược lại những món ăn bình thường như rau dưa chiếm tỷ lệ cao là 28% và các thứ mắm chiếm 14%.
Tuy nhiên, cái khác cơ bản ở đây chính là cách nấu nướng sạch sẽ, thực phẩm có chọn lọc hơn và đặc biệt là cách trình bày đẹp và tinh xảo. Nhà văn Nguyễn Tuân đã từng nhận xét rằng người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng. Tỷ dụ như các thứ rau, dưa được tỉa thành những bông hoa, rau muống ăn sống phải chẻ nhỏ như sợi bún, bánh đậu xanh được nặn thành hình trái cây với màu sắc như thật, chả thịt lợn kết hợp với rau củ xếp thành hình công, phượng với tên gọi "nem công, chả phượng".
Phong cách ẩm thực cung đình ngày nay đang được tái hiện trong những thực đơn của khách sạn và nhà hàng ở Huế. Du khách có thể tới nhà hàng Tịnh Gia Viên của nghệ nhân Tôn Nữ Hà để tìm lại hình ảnh của những bữa ăn cầu kỳ trong khung cảnh vườn cây của các dinh thự xưa. Đến 15 Tống Duy Tân để chiêm ngưỡng những bông hoa hồng, hoa cúc sống động như thật do nghệ nhân Hương Trà làm từ bột đậu xanh. Nhưng để thưởng thức không khí đích thực của chốn hoàng cung thì hãy tìm đến phủ đệ xưa của cung An Định. Nơi đây, hình ảnh buổi dạ yến xưa được làm sống lại, khiến du khách như được sống trong khung cảnh thực của một đêm mùa thu xứ Huế, nhưng lại mang không khí hư ảo của một thời xa xưa

Ăn ngon ở Huế

Vị ngon Huế chẳng nơi nào có được
Người Huế vẫn tìm những cái cầu kỳ trong ăn uống để khẳng định sắc thái của mình. Món ngon ở Huế bao gồm cả nghệ thuật "nêm nấu" pha chế, nghệ thuật thưởng thức tinh tế, ẩn chứa những triết lý sâu xa trong bản sắc của văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Huế từng là chốn đế đô, nơi lối sống của tầng lớp quý tộc và thượng lưu luôn được đề cao nên thực đơn và cách chế biến món ăn Huế mang tính công phu, tỉ mỉ.
Đãi ăn bằng mắt
Món ăn của người Huế thường được chế biến cầu kỳ và trình bày nhiều màu sắc. Trong bát phở Hà Nội, nước dùng chan phải trong mới đủ tiêu chuẩn.
Còn phở, bún của người Huế thì có màu đục, vị vàng của mỡ nổi trên bề mặt, màu xanh của ngọn hành tươi, mâu đỏ của vài lát ớt xếp trên bát là một yếu tố thiết yếu về màu sắc trong cách chế biến.
Người Huế đãi "ăn bằng mắt" trước khi ăn bằng miệng. Mặc dù cũng sử dụng các loại gia vị ớt, hành, tỏi, gừng, nghệ... vào chế biến món ăn, nhưng người Huế đã kỳ công hóa việc sử dụng này như một nghệ thuật.
Nấu ăn Huế phải đạt 3 tiêu chuẩn: bổ, thơm, rẻ. Muốn được như thế thì gia vị đóng vai trò rất quan trọng. Người Huế thường ăn chua, ăn đắng nên không dùng nhiều đường và nước dừa như người miền Nam. Một món ăn dù với những loại thực phẩm bình thường nhưng được chế biến thơm ngon, bày biện đẹp mắt luôn hấp dẫn và kích thích khẩu vị thực khách. Để tạo ra sự hài hòa về mùi và vị, người Huế thường mất nhiều công và chú trọng chọn gia vị nêm hơn là các vật liệu chế biến. Món le le thường phải sử dụng đến một danh sách dài những đồ phụ gia như rượu, xì dầu, tỏi, gừng, tương, đường, ngũ vị hương, măng, sen, nấm, táo, đậu...
Cơm vua
Cơm cung đình: là tập hợp các món ăn được chế biến công phu tỉ mỉ theo các món ăn của hoàng tộc xưa. Trong bữa cơm tất cả đồ dùng như chén, bát, tô, đĩa ... đều là đồ men đẹp nổi tiếng. Thực khách như một vị vua, khoác các bộ y phục của triều đình, dùng bữa trong khung cảnh cung đình xưa với tiếng nhạc cung đình, dưới lọng che của lính canh và sự phục vụ tận tình của các cung nữ...
Thực khách chủ yếu của loại dịch vụ này là khách du lịch nước ngoài. Trong các nhà hàng hay khách sạn, những món ăn cung đình được chế biến để phục vụ cho các thực khách -như phượng hoàng khai vị, súp cua nóng, nem rán, tôm phích, gà -nấu đậu, cơm Hương Giang... tất cả đều là những sản vật nổi tiếng tươi ngon và nhiều chất dinh dưỡng của xứ Huế thơ mộng và hiếu khách.
Đặc sản bình dân
Bánh bột lọc: Làm theo 2 kiểu, lọc gói và lọc trần. Nguyên liệu làm bánh bột lọc là từ sắn tươi được xay nhuyễn, lắng bột rồi đem phơi khô. Thứ hai, bột sắn được nhào và lọc bằng nước sôi, rồi nặn bột thành hình tròn và mỏng. Bỏ nhân vào, ép lại thành hình bán nguyệt nhỏ.
Nhân bánh thường là tôm và thịt mỡ kho rim với nước mắm, muối tiêu, hành, đường, ớt. Sau đó, bỏ vào nước sôi luộc khoảng 15 - 20 phút. Khi nào thấy bánh trong suốt là được. Với bánh lọc gói, thay vì nhồi bột thì người nội trợ thường giáo bột, cho nước lạnh vào với tỷ lệ vừa phải, đặt lên xửng hấp. Bánh lọc gói khác bánh lọc trần ở chỗ người ăn không thấy ngay được nhân tôm thịt hấp dẫn ở bên trong. Tuy nhiên cái thú được bóc lá, được đụng tay vào chiếc bánh thường tạo cho thực khách cảm giác ăn thú vị hơn.
Cả hai loại bánh được ăn chung với nước chấm pha chế khá khéo, mùi thơm của tỏi và chanh, mùi cay nồng của ớt và vị ngọt thoảng qua của đường...
Bánh bèo Huế: Gạo được xay nhuyễn, khuấy đều cho thêm muối và mỡ rồi bắc lên bếp, phải luôn tay đảo để bột khỏi vón cục, sau đó múc đầy khuôn rồi hấp cách thủy khoảng 15 - 20 phút. Khuôn bánh bèo có thể là những ô gỗ hay là những chén nhỏ. Nhân bánh làm từ tôm giã nhuyễn sau đó rang trên chảo mở nóng, phi hành thật thơm với hỗn hợp muối, bột ngọt, tiêu... nhờ tài chế nước chấm nhạt bằng tỏi, ớt nên bánh càng thêm ngon.
Cơm hến: khách đến Huế thường rất thích cách làm cơm hến Huế. Đây là món ăn đòi hỏi sự khéo léo và công phu của người nội trợ.
Cơm hến có 21 chất liệu như: hến, ớt tương, ớt màu, ớt dầm nước mắm, ruốc sống, bánh tráng nướng bóp vụn, muối rang, đậu phụng hay mè rang, dạ dày heo rán, mỡ và tóp mỡ, bột ngọt cuối cùng là cơm, các loại rau thơm, bắp chuối, cọng môn bạc hà xắt nhỏ, khế chua, tỏi, đường, hành khô chiên mỡ, gừng. Nguyên tắc là tất cả chất liệu trên đều phải để nguội nhưng nước hến thì luôn luôn giữ nóng trên bếp than. Cơm hến Huế là món thể hiện cách ăn với năm giác quan: nghe, nhai, nếm, chạm và ngửi đặc trưng nhất của người Huế.
Bánh khoái: là loại bánh chuẩn bị cần sự kỹ càng, khéo léo. Bánh được làm từ bột gạo, khuấy cùng nước lạnh pha thêm ít muối, đường. Nhân bánh được làm bằng tôm, thịt nạc, nấm xào chung với nhau.
Khi khuôn bánh trên lò nóng tráng dầu cho sôi rồi múc bột rải đều nhân bánh lên trên và đậy nắp đợi chín, sau đó mở ra cho thêm giá và rải tráng một lớp lòng đỏ trứng gà trên mặt bánh.
Vài phút sau, gấp đôi bánh, lật lại mặt cho chín giòn rồi bày ra đĩa. Bánh khoái nóng được ăn kèm với rau sống và nước lèo. Nước lèo phải làm từ bột xúp sền sệt đầy hương vị, nấu từ gan lợn băm nhỏ, tương đậu nành, đậu phụng, mè và muối, ớt, tỏi, đường... Rau sống để ăn kèm với bánh thường rất đa dạng với các loại vả, chuối chát, khế, rau thơm, cải con.
Bún bò, giò heo Huế: bún là thứ hàng ăn nơi nào cũng có như bún riêu, bún ốc, bún thang, bún chả cá, chứ không riêng gì Huế. Nhưng Huế vẫn nổi tiếng với món bún bò giò heo không nơi nào bắt chước được. Bún bò giò Huế thường là sự tổng hợp của rất nhiều chất liệu chế biến như sợi bún trắng, bò nhúng vừa chín tái, chả cua, chả thịt giò heo, thịt nạc, thịt gân hầm mềm rục... Với các thực khách sành ăn, bún bò giò heo Huế thường để lại trong họ vị cay xè của ớt, vị ngọt lịm của nước hầm, vị béo của miếng thịt bò và vị nóng hổi của nước bún đang bốc khói.
Nem, tré: để cho ra đời một lọn nem nhỏ bằng bốn ngón tay, những người nội trợ Huế phải qua nhiều công đoạn như quết thịt heo nhuyễn rồi đem trộn với da heo thái mỏng cộng thêm hỗn hợp gia vị: mè, đường, muối, bột ngọt, tiêu; sau đó gói chặt và đóng thành một xâu dài. Muốn cho nem cứng, chặt, ăn giòn và ngon, người ta thường phải cho vào nhiều lớp lá, nếu ít lá lọn nem sẽ mềm và ăn không ngon. Thông thường trời nắng, nem để khoảng 2 ngày là chín, còn trời lạnh để khoảng 3 ngày mới ăn được. Cùng với nem là tré, nem - tré đi đôi với nhau, tré Huế trong cuốn "Thực phổ bách thiên" của bà Trương Thị Bích - con dâu ngài Tùng Thiện Vương có cách dạy làm tré theo bài thơ sau:
?oThịt này làm tré phải rau da
Tỏi cựu, gừng non xắt rối ra
Thính muối mè, đường, đều trộn bóp
Gói bằng lá ổi, bó thanh tra"
Các món chay: Huế là trung tâm phật giáo nên việc chế biến các món chay Huế được phát triển và nâng lên đến hàng nghệ thuật.
Du khách đến đây thường rất kinh ngạc trước khả năng chế biến món chay của người Huế. Món chay không chỉ thể hiện cái lạ, cái ngon ở món ăn mà còn thông qua đó thể hiện khả năng sáng tạo, quan niệm sống hài hòa của người Huế. Nguyên liệu vẫn là của thực phẩm chay, nhưng thực khách được nếm các món ăn với hình thức hấp dẫn như trong đời sống dân dã như mì xào thập cẩm, hoành thánh, thịt heo quay kho, gà xé phay, bít tết, nem nướng, chả lụa hoặc tôm kho tàu, cháo gà... Đây thực sự là những món ăn luôn mang lại sự ngạc nhiên và niềm thích thú của thực khách trước tài sáng tạo của đầu bếp Huế.

Cơm hến Huế


Trong hơn nghìn món nấu theo lối Huế có một món quà sáng mà từ vua quan cho tới dân đen, từ khách Tây bụng phệ, mắt xanh, cho đến dân Việt gầy nhom, tất tất ai cũng mê. Đó là cơm hến. Ra quán cơm hến một bữa lại muốn bữa thứ hai. Nghe thoảng mùi cơm hến ai đang ăn là thèm, là không dừng được.
Một bát cơm hến có hai nguyên liệu chính là cơm và hến. Mời bạn thưởng thức món cơm hến Huế. Nếu tách bạch ra mà đếm cơm hến là hỗn hợp của mười bốn thứ thực phẩm và gia vị như cơm, hến, nước, rau, đậu phộng rang, dầu mè, ruốc, ớt, bì lợn rang giòn. Món chính là hến (gồm cái hến và nước hến). Thịt hến để riêng, còn nước hến thì luôn sôi trong nồi bung lửa. Các món phụ có nước ruốc sống, tương ớt, nước mắm tỏi, bì lợn thái nhỏ rang phồng (nhiều người lầm là tép mỡ ), đậu phộng ngâm dầu, ít mè, muối, mì chính? đựng trong từng lọ nhỏ? Cơm để làm cơm hến phải nấu vừa chín tới, không dẻo, để nguội rồi được đánh tơi từng hạt, ủ trong rá đậy lá chuối. Nguyên liệu phụ gồm rau sống và gia vị. Rau sống là một hỗn hợp gồm hàng chục loại rau và lá gia vị được thái nhỏ, nhỏ như sợi thuốc lá. Các loại rau chính là hoa chuối, thân cây chuối non thái nhỏ, khế, rau má, giá đỗ, rau thì là, giá, dọc mùng thái nhỏ, bắp chuối thái nhỏ, rau muống chẻ nhỏ, cọng bạc hà, các loại rau thơm thái nhỏ v.v..
Quan trọng nhất trong tô cơm hến là nước ruốc sống - loại ruốc biển làm từ con khuyếch (con moi ), phơi chín nắng. Một tô cơm hến người bán cho một thìa nước ruốc vào để tạo mùi. Các loại gia vị khác tiếp theo là dầu lạc, lạc chiên mỡ, bì lợn thái con nhộng rang phồng, ớt bột hòa thành nước đặc sệt, hạt tiêu, mì chính, ốt tương thái mỏng, hành củ thái mỏng, muối bột v.v.. Thịt hến đựng trong tô riêng, khi bán xúc vài thìa trộn vào cơm. Nước hến đựng trong một nồi lớn dưới có bếp than thường xuyên giữ độ sôi sùng sục. Ngần ấy thứ trong một tô cơm hến bốc khói thành ra một hương vị đặc biệt mà ăn một bát lại muốn ăn hai, ăn một lần lại muốn ăn lần nữa. Ăn cay chảy nước mắt, cay phỏng miệng, hít hà toát mồ hôi càng thích, càng khoái khẩu. Có người cho rằng hương vị cơm hến là mùi vị ruốc đã phơi chín nắng, không nấu đã tạo nên độ ngọt ngon của cơm hến, ruốc hòa quyện với các loại gia vị khác thành hương vị đặc trưng của cơm hến, hương vị đậm đà chân quê mà quyến rũ! Vì thế không có ruốc thì khó ra mùi cơm hến! Có người ngày nào cũng ăn cơm hến, nhưng không phân biệt được hương vị đặc trưng là do gia vị nào tạo nên. Hẳn là mùi vị tổng hợp của mấy chục loại vừa nguyên liệu vừa gia vị bốc lên cùng hơi nước hến sôi, hòa trong nước hến chan, bay xa, thơm, mời mọc quyến rũ chăng? Hay vị ngọt của nước hến, thịt hến, mùi vị nước ruốc chín nắng, vị ớt nồng cay xé lưỡi, vị thơm giòn của bì lợn rang là những mùi vị chủ đạo? Điều chắc chắn là từ xa nghe mùi thơm trong gió đã biết ngay gần đến quán cơm hến. Và sau khi ăn xong bát cơm hến, ta còn có cảm giác đê mê ở cổ họng làm ta nhớ hoài. Đó là bí ẩn của cơm hến.
Có lẽ vì thế mà nhiều người khi xa Huế thường rất nhớ cơm hến .

Bún Huế
Từ lâu món ăn này đã nổi tiếng khắp đất nước, nó sánh ngang với phở của người Hà Nội, hủ tiếu của Sài Gòn. Để tạo ra hương vị cho bún Huế, nồi nước xáo phải có vài ba củ sả gồm cả lá ninh cùng với giò heo được chặt thành từng khoanh và chỉ ninh mềm vừa phải để có vị ngọt nhưng chỉ béo tương đối.
Muốn tạo ra hương vị đặc trưng cho bún Huế nhất thiết phải có ruốc ngon. Người nấu phải nêm ruốc sao cho chỉ giữ lại mùi thơm mà người ăn lại không thấy có ruốc xuất hiện ở trong bún. Đế tạo màu sắc cho nước, người ta phi loại ớt bột ít cay trong mỡ rồi đổ vào nước dùng, làm cho tộ bún luôn có lớp váng mỡ đỏ lóng lánh.
Thịt bò dùng cho bún cũng cần thật tươi, lại được thái lát to, và mỏng. Mỗi tô bún một khoanh giò, thêm gân, thêm chả, bò tái hay bò chín tuỳ theo yêu cầu của khách. Sợi bún phải vừa mềm, vừa dai, vừa giòn. Tô bún khi ăn được rắc thêm một ít tiêu bột, một nhúm hành thái nhỏ, ăn ghém cùng giá sống có kèm sợi bắp chuối và rau thơm. Ngoài ra còn có một đĩa nhỏ đựng ớt trái và mấy lát chanh nhỏ cho khách tuỳ nghi sử dụng.
Sự hòa quyện giữa vị ngọt của nước hầm, mùi thơm của ruốc, của sả, vị cay và thơm của ớt tươi, hành lá, chanh... đã tạo nên một hương vị đâm đà khó quên và rất riêng của bún Huế.
Ice Ice Baby

Ăn giản dị ở Huế bao giờ cũng đi đôi với tinh tế.Một nét tinh tế trong nghệ thuật ăn ở Huế là sự phối hợp và nâng cao các mùi vị thức ăn nhờ các loại gia vị mà người Huế gọi là "đồ màu":đó là muối ,tiêu ,ớt ,hành,tỏi,chanh ,gừng,sả,mè(vừng),lá lốt, rau răm ,ngô và các loại rau thơm khác.
Để thức ăn thêm hương vị đậm đà người Huế rất chú ý đến món rau sống và các loại nước chấm.Bữa ăn nào cũng có đĩa rau sống để trên mâm dù đó là xuân hay hè,thu hay đông.Rau sống là một tập hợp nhiều loại rau xanh(rau muống rau cải ,xà lách...)trộn với rau thơm các loại (rau răm ,ngô ,bạc hà,diếp cá...)ăn cùng với khế ,vả,chuối chát,bắp chuối xắt rối.Rau sống thường ăn với thịt heo luộc chấm mắm hay ăn với canh.
Nghệ thuật pha chế nước mắm là 1 nét đặc sắc của nghệ thuật ăn ở Huế .Mỗi món ăn đặc biệt đều có một thứ nước chấm riêng,ăn lộn nước chấm ,món ăn sẽ kém ngon.
Món nước chấm đơn giản nhất là chén nước mắm pha ớt tỏi,chanh ,tiêu ,và đường hay chén mắm nêm cá cơm pha tỏi ,ớt chanh.Các thứ nước chấm mà người Huế ưa thích là nước tương(tương trộn thêm đường) dùng để ăn với thịt bò tái hay bánh khoái ,nước tôm kho đánh(vắt chanh) dùng để chấm các thứ rau luộc ,nước sốt bằng lòng đỏ trứng gà để chấm với tôm hùm luộc.nước cá kho(thêm ớt ,tỏi,chanh) để chấm bần trần,nước tôm xào chấm với giá trần,nước chua(giấm ) chấm xà lách ngò,nước ruốc kho chấm với rau dền luộc ....trên hai mươi loại nước chấm khác nhau.
Món ăn Huế ngon miệng còn phải trình bày sao cho đẹp mắt.Mâm cơm Huế cũng là 1 bức tranh với nhiều hoà sắc tế nhị: đĩa cơm trắng hay cơm gạo lức bên cạnh đĩa rau sống ,đĩa dưa giá,những lát ớt đỏ,ớt xanh bên những miếng khế hình ngôi sao ,miếng vả hình trăng khuyết ,miếng chuối chát tròn tròn ,đĩa thịt heo luộc với những miếng thịt xếp đều đặn như 1 đoá hoa,còn những món ko ăn được vẫn dọn trong mâm để trang trí như đĩa bông trang ,bông phượng.Cái ngon đi đôi với cái đẹp là một nét hài hoà trong bữa cơm Huế.
Tiểu ma nữ