MÓN ĂN XỨ HUẾ!!!!!!

Bánh khoái Thượng Tứ

Du khách đến Huế ai cũng phải một lần ghé cửa Thượng Tứ ăn món bánh này. Quán đã trở thành địa chỉ văn hóa ẩm thực Huế, làm say lòng du khách, thân thuộc với người Cố Đô chẳng khác gì cơm hến, tiếng chuông chùa Thiên Mụ, con đò sông Hương.
Tiệm bánh Lạc Thiện ở ngay đầu đường Đinh Tiên Hoàng, đi vài bước là đến cửa Thượng Tứ vào Thành Nội nên người Huế quen gọi là bánh khoái Thượng Tứ.
Bánh khoái được làm từ hàng chục thứ nguyên liệu, gia vị khác nhau như bột gạo, trứng gà, tôm, chả quế, mè (vừng), mắm, ruốc, muối, dầu ăn, nước mắm, gan heo... Bánh đổ bằng bột gạo xay đánh sệt với nước và lòng đỏ trứng gà (hoặc vịt), sau đó thêm các gia vị tiêu hành, mắm muối. Một loại nguyên liệu nữa là tôm bóc vỏ, thịt bò (hoặc chim) nướng thái lát, mỡ thái nhỏ, giá sống. Khuôn bánh làm bằng gang hình tròn, to bằng hai bàn tay trẻ con, sâu một phân có cán cầm.
Khi có khách ăn, nhà hàng mới bắc khuôn lên lò đổ bánh. Múc một muôi bột trứng đổ vào khuôn nóng đã tráng mỡ, tiếng bột bén mỡ xèo xèo bốc lên thơm quyến rũ. Bột chín vàng thì gắp một lát thịt bò nướng, lát mỡ nhỏ, một vài con tôm, ít giá bỏ vào một nửa phần bánh, dùng đũa lật phần bánh còn lại úp lên thành hình bán nguyệt, lật bánh cho vàng đều hai bên, xong bày ra đĩa. Bánh khoái ăn với "nước lèo", rau sống, vả, chuối xanh và khế thái mỏng.
Nước lèo là thứ nước chấm mà chỉ có các đầu bếp giỏi, quen làm mới chế được. Đây là bí quyết gia truyền, nó quyết định chất lượng bánh khoái quán này so với quán khác. "Nước lèo" Huế được chế biến rất tinh diệu và cầu kỳ với hàng chục nguyên liệu khác nhau như bột báng, gan lợn, mè, lạc rang... Bánh khoái Lạc Thiện ăn đến no cũng không chán được.



Ice Ice Baby

Vài Món Ăn Của Người Sông Hương​

Tôn Nữ Hương Trà
Huế, ngoài những cảnh đẹp không nơi nào có được,còn có những thứ khác tuy rất đỗi bình thường nhưng cũng không thể tìm được ở những nơi khác.Chẳng hạn như con cá hanh,cá liệt,hột móc,hột muồng,chột dưa,dâu núi v.v Những ai là người sông Hương xa xứ mỗi lần cảm sốt,mỏi mệt không khỏi nhớ đến tô cháo cá liệt ngày nhỏ mạ nấu cho mình.
Tô cháo thơm mùi hành,nóng hổi,ăn xong đổ mồ hôi hột thấy nhẹ cả người,cơn bệnhh chạy đâu mất biệt.Cá liệt là giống cá mình mỏng,chỉ bằng bàn tay,màu sáng bạc dưới ánh nắng da nó ủng lên bảy sắc cầu vồng .Thịt cá liệt thơm ngon cũng như cá hanh là giống cá mà hấp,nấu canh hay kho,làm gì cũng ngon.Hột móc,hột muồng,bồ quân,dâu núi là quà tặng của núi rừng Thừa Thiên cho lứa tuổi thiếu nhi,,những trái rừng cũng một phần làm nên kỉ niệm thời thơ ấu vô tư và trong sáng.
Chè ở Huế có nhiều loại,có loại khá đặc biệt..như chè "bột lọc thịt quay".Ngày xưa người đi chơi đêm thường vào cxác công viên hai bên bờ sông Hương để an chè,hồi đó chưa có đèn cao áp chỉ có đôi ngọn điện vàng vọt không xua nổi bóng tối ngưng đọng trong những lùm cây bụi cỏ.Giữa khung cảnh mờ mờ nhân ảnh đó người ta thấy lác đác những vũng sáng trong khắp công viên.Đó là đàn từ các cô bán chè dạo . "Ai.. chè đậu xanh,đậu ván...", "Ai..ăn chè thịt quay bột lọc..chè hột sen hồ Tịnh". Mỗi o bán chè hai tay xách hay vịm,trên mỗi vịm là chiếc đèn gương nhỏ,ban đêm mà các o cũng giấu mặt trong chiếc nón lá trước những ông khách hay trêu đùa. Chè Huế nhiều loại nhưng cũng phân chia thành nhiều cấp,cao cấp nhất có lẽ là chè Đậu Ngự,đậu Ngự ngày xưa chỉ dành cho vua ăn,chỉ ở Huế mới có (sau này được trồng thêm ở Đà Lạt),chè đậu Ngự ngon phải nấu với đường phèn hay đường cát trắng ,nhìn vào chén chè thấy hạt đậu còn y nguyên ,chung quanh vàng mờ,giữa ruột còn ẩn một chút xanh tươi,ấy thế mà khi đưa vào miệng hạt đậu tan ra không cần nhai,ngòn ngọt,thơm thơm...(còn tiếp,để dành mai post )
Đêm...!
Kẻ lữ khách mơ giấc mơ hồng
Trên đệm bông có người trong ác mộng

Vài món ăn của người sông Hương (tiếo theo)
Phần trước có nói qua về một số món ăn chơi,đối với dân Huế,những món ăn thật là có tính "trường kì kháng chiến" mới thật là đáng kể.Đề phòng mùa mưa lũ lụt,nước đầu nguồn tràn về không làm ăn gì được ,người ta phải lo dự trữ các loại khoai,sắn xắt lát phơi khô để dùng làm món ăn độn.Ngoài ra nhà nào cũng thủ sẵn một vại mắm cà,vại dưa cải,dưa môn,dưa nưa phòng mùa bão lụt không đi chợ được.Đấy là những món ăn nhà nghèo,mang tính truyền thống,đời mẹ truyền đời con,con ăn bỗng nhớ đến mẹ nên dù không bằng cao lương mĩ vị cũng cảm thấy ngon "Có nói lắm cũng nước mắm dưa cải,nói cho phải cũng dưa cải nước mắm", các bà các mẹ thường lo xa,nước lũ chưa về đã lo muối dưa cà sẵn.Dưa giá,dưa cải,dưa môn,dưa nưa,dưa chuối của kiệu,..v.v thứ gì có thể ủ lên men đưa miếng cơm vào bụng được là làm.
Huế có một loại củ mà không nơi nào có ,đó là của nưa .Củ nưa có họ với củ môn,củ ráy nhưng to hơn và tàu lá cứng hơn.Người ta bỏ lá,còn lại cái cọng gọi là chột nưa,chẻ nhỏ làm dưa ăn với nước mắm pha ớt bột,ăn "hết sẩy",ngoài ra có thể cắt khúc nấu canh hay kho tôm ăn cũng ngon.Còn củ nưa thì đêm nấu như khoai sắn,ăn ngon mà chắc bụng.
Trải qua bao cuộc biến thiên,thăng trầm,món ăn dân dã ở Huế còn đó nhưng cách ăn và lối buôn bán nay đã đổi khác nhiều.Không còn cái cảnh bán chè dạo trong công viên với hai tay xách vịm..tiếng rao "Ai che`......hông" ,như cái thời "Huế,Đẹp và Thơ" của nhà thơ Nam Trân nữa ,tuy nhiên thỉnh thoảng rảo qua những buổi chợ quê ta vẫn gặp lại những hình ảnh ấm lòng,dó những gánh chè với chiếc nồi đồng sáng loáng đựng đầy nồi chè đậu ván đặc với những chiếc chén kiểu nhỏ mỏng manh..Tính cách đó là Huế..không mất đi đâu được!
Đêm...!
Kẻ lữ khách mơ giấc mơ hồng
Trên đệm bông có người trong ác mộng
Được xoatanmandem sửa chữa / chuyển vào 18:01 ngày 11/07/2003

Xin góp vài món Huế. Mở đầu là cơm hến.
Cơm Hến

Nguyên liệu (4 phần ăn):
1 kg hến Khế chua
Cơn nguội Ruốc Huế
Tóp mỡ Nước mắm ngon
Mỡ nước Gia vị
Đậu phông ngâm dầu Ớt trái
Rau sống Tương ớt
5 cây bạch hà Nước hến, Mè
Thực hiện:
Hến rữa sạch, thêm chút gia vị rồi luộc chín, tách đãi) lấy phần thịt ướp với nước mắm, hành, bột ngọt. phi thêm hành mỡ rồi đổ hến vào xào qua. Đập ít gừng thả vào, đợi nước nguội lọc lấy phần nước trong, cứ để trên lửa nhỏ cho nước nóng.
Cơm nguội tơi ra cho đều. Bạc hà tước vỏ, lấy mũi dao xẻ dọc thành 4 hoặc 6 rồi xắt nhỏ, khế chua xắt nhuyễn. Giá chần qua nước sôi, bắp chuối, rau sống cũng xắt nhuyễn rồi trộn đều với nhau lại
Lấy nửa chén nước sôi để nguội rồi múc 5 muỗng ruốc Huế hòa với nhau, lọc bỏ bã.
Mè rang chín, giã nhỏ để riêng. Tương ớt (ớt xào) múc ra chén, ớt trái xắt nhỏ đổ vào chén nước mắm.
Rau sống bỏ vào tô, tiếp đến là cơm nguội, hến, tóp mỡ, đậu phộng ngâm dầu, mè, nêm đủ loại gia vị, ruốc, tương ớt và nước hến.
Nore
Được nore sửa chữa / chuyển vào 11:11 ngày 12/07/2003

Vả trộn, miếng ngon rặt Huế
Cây vả họ sung nhưng quả to hơn và có vị bùi. Loại quả này góp mặt trong nhiều món ăn cung đình như: làm rau sống, ăn ghém, kho, muối chua ngọt..., nhưng ngon nhất là món vả trộn.
Vả không thể thiếu trong đĩa rau sống ăn kèm với các món Huế nổi tiếng như bánh khoái, men lụi, bún thịt nướng, bánh cuốn thịt nướng, bê thui, v.v... Miếng bê thui thì đâu cũng giống nhau, nhưng kẹp với lát vả rồi chấm mắm nêm cá cơm, mắm nêm cá nục ớt cay hít hà thì đã thành món ăn hương vị Huế rồi.
Quả vả non, rửa sạch, gọt vỏ, bổ đôi, lấy mũi dao cạo sạch ruột quả rồi thái mỏng theo hình ngang của quả. Thái vả phải thái vào chậu nước sạch có bỏ ít muối để giữ cho không bị thâm mà có mầu trắng vàng, khi sắp ăn mới vớt ra. Những lát vả trắng vàng như những miếng trăng non, bên cạnh miếng khế hình sao, miếng chuối chát trắng tròn, rồi ớt đỏ, rau húng xanh, tía tô đỏ... được xếp trên đĩa trông như một đĩa hoa rất hấp dẫn.
Vả không chỉ dùng làm sau sống ăn ghém, mà từ quả vả người Huế chế biến ra rất nhiều món ngon như: vả kho thịt lợn, vả kho thịt bò, vả kho cá rô, cá diếc, vả xào, vả trộn, vả muối, vả chua ngọt, v,v... Vả kho thịt là món dân dã hàng ngày của người Huế. Trong món ăn này thì vả là nguyên liệu chính, thịt là phụ. Khoảng ba bốn phần vả kho với một phần thịt. Vả để kho phải thái dày cắt thành miếng vuông hoặc tam giác cùng kích thước với miếng thịt rồi cho vào nước muối để giữ cho mầu vả trắng. Thịt lợn nạc, thịt lợn ba chỉ hay thịt bò thái quân cờ, ướp gia vị tiêu, hành (thịt bò thì tỏi, gừng), mì chính, nước mắm, muối, v.v... Thịt kho trước, khi sôi cho vả vào, trộn đều, kho tiếp. Gần chín thì cho tí bột nghệ vào để lấy mầu. Khi ăn miếng vả ngon hơn miếng thịt, có thể ăn mãi không ngán. Món vả muối, vả chua ngọt thường làm để nhấm rượu ngày Tết. Vả chua ngọt chế biến cũng giống như hành, củ cải, cà - rốt chua ngọt vậy.

Nore

Ẩm thực Huế
Một trong những đặc trưng nổi bật của văn hóa Huế là văn hóa ẩm thực. Món ngon xứ Huế là món ngon Chăm xưa kết hợp với món ngon Việt, món ngon dân gian Huế và món ngon cả nước.
Có tới 1.300 món ăn xứ Huế. Cuốn sách dạy nấu ăn của bà Hoàng Thị Kim Cúc ở Vĩ Dạ - người khơi nguồn cho bài thơ nổi tiếng ''Ở Đây thôn Vĩ Dạ'' của Hàn Mặc Tử - đã giới thiệu công phu 60 thực đơn bốn mùa với 600 món ăn ''nấu theo lối Huế'' (125 món ăn chay, 300 món ăn mặn, 175 thứ chè, cháo, dưa mắm...). Âu cũng dễ giải thích, bởi Huế là nơi phủ chúa, cung vua, nơi hàng mấy trăm năm quy tụ tinh hoa khắp mọi miền đất nước. Món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài, người sành điệu xâm nhập cung vua phủ chúa, rồi được dọn lên bàn yến tiệc thành quốc túy quốc hồn... Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường kể rằng bà Từ Cung, mẹ vua Bảo Đại, xuất thân là cô gái bán cháo bò xinh đẹp ở làng Mỹ Lợi, Phú Lộc đã được vua Khải Định đưa vào cung và trở thành một vương phi. Hay ông Trần Mao, một đầu bếp giỏi trong cung Nguyễn, cũng xuất thân ở làng quê Phú Lộc. Ông nấu cho vua ăn, nhưng về đến nhà ông lại ăn các món do làng quê và vợ ông nấu. Khi làng cần, ông lại bày cách nấu các món ''cơm vua''. Món yến tiệc cung đình vượt Tử cấm thành về các làng quê thành ra món chung của mọi người. Dần dà theo thời gian, các món ngon được định hình, lưu truyền và nâng cao thành nét Huế riêng không thể lẫn.
Hơn trăm năm trước, bà Trương Thị Bích, con dâu của thi sĩ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, trong ''lời thưa'' đầu sách Thực phổ bách thiên đã quan niệm rằng: ''Nấu nêm vừa miệng là ngon'', ''Đồ ăn không phải hễ cá thịt thì ngon mà dưa rau thì dở; chi ngon cũng được mà chi dở cũng được; ngon dở nơi tay mình chớ có tại gì nơi rau thịt...'', ''Biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn; thịt theo chợ mà cá theo mùa, tính đã mới mua, mua vừa kho nấụ..''. Tức là món ăn nào thỏa mãn nhu cầu thưởng thức của con người nhất thì được gọi là ngon, là sang.
Nổi bật nhất trong một mâm cơm Huế, dù là bữa cơm cung đình hay bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình, là tính hài hòa. Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyến rũ, tức là ăn bằng ngũ quan! Hài hòa về mầu sắc, hương vị; hài hòa về âm, dương, nóng, lạnh; hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, đĩa. Một đĩa rau sống Huế chứa đựng cả một thế giới chan hòa mầu sắc. Trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy nổi lên những ngôi sao vàng mầu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, mầu ngà vàng của lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ mầu trắng nõn, tròn xoe... Rau ấy ăn cùng thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng - một miếng ngon ấy thôi cũng có đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi hòa quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời.
Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng. Dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là món ăn không áp đảo, chế ngự con người. Đó là nghệ thuật, là triết lý hài hòa của ẩm thực Huế. Ngay đến việc sử dụng bát đĩa cơm bày các món ăn, hay đũa bát để ăn cơm người Huế cũng sử dụng nguyên tắc hài hòa. Bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng không to quá, không ''lấn'' thức ăn.
Các món ăn Huế nổi tiếng như cơm hến, bún bò giò heo, nem Huế, tôm chua - thịt luộc hay các loại bánh khoái Thượng Tứ, bánh nậm, bánh bèo... đều thể hiện một triết lý sống của người Huế: nghèo mà sang! Nói cách khác, triết lý ẩm thực Huế là nghệ thuật làm cho các thực phẩm bình dân hằng ngày trở thành những món ăn nổi tiếng, quyến rũ với du khách bốn phương. Có lẽ trên thế giới chưa có nơi nào các món ăn nổi tiếng được ghi trong sách du lịch quốc tế lại rẻ như ở Huế.
Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là ''sự chơi'' ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là ''sự chơi'' hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng ''chơi'' thành món ăn có hạng! Đến muối người Huế cũng chơi thành bữa ''cơm muối'' sang trọng với hàng chục món khác nhau. Với quan niệm ''ăn'' trước hết là ''ăn bằng mắt'', người phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào bàn tiệc... Tất cả những ''tác phẩm'' tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng của người đầu bếp, không có sách vở nào dạy hết được. Sách Thực phổ bách thiên có bài Tổng luận mở đầu rất chí lý:
Có khi cá thịt có khi rau
Nấu nướng xào chiên phải đủ màu...
Món ăn Huế mới nhìn rất giản dị nhưng ăn thì ngon đến thấm thía rồi đi xa lại nhớ, lại thèm.

(sưu tầm)
Nore

Còn các món bánh Huế thì sao nhỉ ? Vào Huế em thích nhất là mấy món đó : bánh bột lọc, bánh bèo, bánh ít .... ở HN tuy cũng có hàng bánh Huế nhưng không thể giống như phong vị ở Huế được.

Các món bánh này đã có hẳn 1 topic giới thiệu rồi đấy. Bạn hãy vào Thi Kể Tên Các Loại Bánh Nào( nhào dzô bà con ơi) !
[topic]http://www.ttvnol.com/forum/t_207296/?0.928507[/topic]
Nore

Cơm muối Huế
Ở Việt Nam, khi mời người khác dự tiệc, gia chủ thường nhún ''Mời bác mai cùng nhà cháu dùng bữa cơm muối!'' Hoặc xuýt xoa: ''Mấy khi bác ghé thăm, cơm muối đạm bạc, mong bác xá chọ..''. Kỳ thực thì những ''bữa cơm muối'' ấy là những bữa tiệc với nhiều món ngon được nấu nướng cẩn thận, chứ không ai lại dọn chỉ cơm và muối!
Ấy thế mà tiệc cơm muối đãi khách hay Tết cơm muối lại có thật một trăm phần trăm, đúng theo nghĩa đen chứ không phải lối nói đưa đẩy. Bạn không tin ư? Xin mời bạn đến Huế! ở Huế, cơm muối là thứ thực đơn siêu hạng, mà mỗi lần có khách sành ăn đặt, gia chủ hay các nhà hàng phải chạy toát mồ hôi hột. Bởi làm được một mâm cỗ Tết hay một mâm tiệc đãi khách bằng cơm muối phải là người nội trợ hay đầu bếp khách sạn tài hoa lắm.
Thời trước, các ''Mệ'' (chỉ người trong hoàng phái) thường thết khách sang, khách quý bằng bữa tiệc cơm muối để thể hiện sự quý khách của mình và còn để khoe tài... nấu nướng và tài thưởng thức! Nên ở Huế có rất nhiều người biết chế biến cơm muối. Ngày nay, các nghệ nhân biết làm tiệc cơm muối đang thưa dần, nhiều khi tìm rất khó.
Bữa tiệc cơm muối Huế đúng như tên gọi chỉ có cơm và muối! Với tất cả nét văn hóa mang triết lý ẩm thực Huế, ẩm thực Việt Nam sâu thẳm mà dân dã đến bất ngờ! Nhưng cơm và muối ở đây rất cầu kỳ, công kỹ trong chế biến và vô cùng đài các trong thưởng thức.
Cơm là cơm gạo tẻ, loại gạo thơm như gạo Nàng thơm, Nàng Hương bây giờ. Gạo giã làm sao còn nguyên vỏ lụa, không sứt, vỡ (gạo lứt). Cơm nấu trong niêu đất nhỏ, bảo đảm hạt gạo chín nhưng không nứt nở, cơm rất khô mà không sống! Các đầu bếp cung vua, hay các gia đình quan lại triều Nguyễn xưa thường dùng thứ gạo tiến vua nổi tiếng là gạo de An Cựu (Tôm rằn lột vỏ bỏ đuôi - gạo de An Cựu mà nuôi mẹ già) để làm tiệc cơm muối. Cơm nấu trong nồi đất do làng Phước Tích sản xuất.
Một mâm cơm muối tùy theo thực khách mà đĩa cơm to hay nhỏ, nhưng nhất thiết phải là loại đĩa sang trọng, đĩa cổ càng quý. Còn thức ăn tất nhiên là... muối! Đó là các món ăn được chế biến từ nguyên liệu chính là muối biển được đơm trong các loại đĩa chén cổ kiểu cách, rất bé. Bát ăn cơm (người Huế gọi là chén) là loại bát cổ nhỏ (chén kiểu) rất sang trọng.
Các món muối được chế biến bằng các phương pháp rang, kho, om, chiên, trộn,... không khác gì phương pháp chế biến các món động, thực vật khác. Tùy theo công thức pha và cách chế biến mà có các món muối khác nhau, món nào ra món đó, có mầu sắc, mùi vị riêng không hề trùng lẫn. Nhìn mâm cơm với các món muối khi mới dọn ra ta có cảm giác đó là một mâm hoa: Muối trắng, muối ớt đỏ, muối riềng vàng, muối khế, muối sả xanh, muối tiêu, muối mè (vừng) mầu huyền, muối bạc, muối ruốc, muối sườn mầu nâu bóng... thật thích mắt.
Ăn tiệc cơm muối, khách và chủ bao giờ cũng bị đặc điểm món ăn, chén bát, mâm bàn... buộc phải giữ phong thái lịch sự, thư thái, nho nhã. Và miếng cơm nhỏ vào mồm nhai chậm, không mở to miệng khi nhai cơm. Ăn từ tốn, nhai chậm mới thưởng thức hết hương vị thơm ngon, sâu đằm của bữa cơm muối. Vị bùi, béo, mặn, ngọt, chua cay... thấm dần vào hồn như đưa ta về cội nguồn văn hóa dân tộc và triết lý nhân sinh. Nó xa vời với cảnh nhậu hiện nay...
Nhà văn Nguyễn Tuân có kể rằng, thuở còn là cậu học trò nhỏ, vào Huế ông đã được theo cha dự một bữa tiệc cơm muối ở Kim Long, do một ông quan mời. Hàng mấy chục năm sau, bữa cơm muối ấy vẫn ám ảnh ông. Ông vẫn nhớ và kể ra rất tỷ mỷ hàng chục món muối trong bữa tiệc ấy. Con người sành sõi về nghệ thuật ẩm thực nhất làng văn đất Việt này, mãi cho đến cuối đời vẫn bái phục tài nghệ của các đầu bếp Huế, cũng như cách tiếp khách cao sang mà tài tử của con người xứ Huế! Đây không còn là bữa tiệc hay bữa cơm Tết thuần túy nữa mà là một cuộc chơi của những nghệ sĩ!
Du khách thăm Huế hẳn sẽ vô cùng thú vị khi được thưởng thức bữa tiệc cơm muối Cố Đô chính hiệu. Người Huế đã ''phục chế'' được cơm Vua, chắc chắn sẽ làm sống lại những bữa tiệc cơm muối sang trọng mà đậm đà bản sắc dân tộc để phục vụ du khách.
(sưu tầm)

Nore

Giấm nuốc Huế
Hạ về, trời biển Huế trong và xanh. Trong hàng nghìn loài hải sản biển, có con nuốc (còn gọi là nuốt), gồm nuốc tai và nuốc chân. Cái tên mộc mạc như chính nó. Sống trong biển, mình nuốc trắng, phơn phớt xanh. Đưa vào miệng nhai sẽ cảm thấy vị giòn, sần sật, mát và lành. Nuốc là món ăn ngon miệng, không chỉ của dân nghèo mà của cả vua chúa ngày xưa và các nhà giàu có. Nuốc chấm ruốc đã pha chanh, tỏi, ớt..., thật cay, kẹp chuối chát hay vả, mấy lá rau thơm, ngò... đưa cơm thật dễ dàng. Chế biến công phu thêm chút nữa, nuốc thành một món ăn nhớ đời: Giấm nuốc. Giấm nuốc là món ăn được ưa thích vào mùa hạ. Những người phụ nữ Huế nêm nấu khéo tay đều làm được giấm nuốc.
Đi chợ sáng sớm để mua được nuốc tươi, (nuốc chân, mình cứng, mầu trắng, xanh tươi). Rửa sạch, ngâm lại trong nước, khi sắp ăn, vớt ra vắt ráo nước. Tôm tươi sống (tôm rằn càng ngon và đẹp vì lúc chín có mầu đỏ), rửa sạch, bóc vỏ, chỉ lấy nõn tôm và gạch, nêm tiêu, hành hương, nước mắm ngon, bột ngọt, chút đường, để thấm năm phút. Cho dầu thực vật hoặc mỡ vào xoong để đảo tôm, sôi một vài phút, bắc xoong xuống cho nguội. Ruốc (mắm tôm) ngon hòa với một chén nước để lắng, gạn cát. Cho nước ruốc vào xoong, thêm nước, muối, một tí bột ngọt. Nước sôi, thả cà chua bi chín vào (trái cà chua lớn bằng viên bi, có vị chua và ngọt thanh, nếu không có cà chua bi thì nấu với cà chua thường. Muốn ''độc'' hơn, thêm cua gạch (cua biển). Chọn cua tươi, rửa sạch, tách gạch riêng để làm mầu. Cua hấp chín, lấy thịt, nêm gia vị thấm (như nêm tôm). Cho thịt cua, gạch cua vào nấu cùng nước tôm. Nước sôi, nêm vừa ăn, bắc xoong xuống, đậy nắp lại. Cà chua chỉ cần chín vừa. Rau sống ăn kèm có: Bắp chuối sứ thái lát thật mỏng, rau thơm, ngò... Đậu phụng rang, làm sạch vỏ, giã vừa, bánh tráng gạo nướng. Muốn khoái khẩu hơn nữa, nấu thêm tô canh cá bống thệ dừa với cà chua (cá sống, to con). Các thứ xong xuôi, mùi thơm lan tỏa, kích thích dịch vị. Cho bún gạo vào tô, sắp lên trên bún mỗi thứ một ít: rau sống, nuốc chân, chan nước tôm, cua kho đánh, canh cá bống thệ, đậu phụng, bóp bánh tráng vào, điểm vài lát ớt chín. Cách sắp xếp và chan nước là một nghệ thuật. Nhìn tô giấm nuốc như một bức tranh, mầu sắc hài hòa, sống động: Mầu trắng của bún, mầu đỏ, vàng của tôm, cua, cà chua, ớt, mầu trắng ngà của bắp chuối, mầu xanh của rau thơm, mầu trắng xanh của nuốc... Trộn đều, ăn nóng.
Không có giấm mà vẫn gọi là giấm nuốc, chẳng qua là một biến tấu. Người Huế sống chan hòa trong thiên nhiên, không thích dùng giấm, chỉ lấy vị chua từ cây, trái, cà chua, chanh, me đất, khế... Mặn, ngọt, chua, chát, cay, béo, bùi, giòn, thơm... đủ cả mùi vị dâng lên đầu lưỡi. Không thấy chát, không thấy chua, chỉ cảm nhận một miếng ngon. Người Huế sống tha hương lâu ngày thật khó lòng quên được ký ức giấm nuốc. Trong nhiều nỗi nhớ, miếng ăn giấm nuốc đã là cái để hoài hương, ví như nhớ Huế quắt quay trong thơ Tô Kiều Ngân ''...Nhớ bún bò, nhớ cơm hến, nhớ chè sen...''
Hạ rồi, cũng qua, nuốc hết mùa. Song dẫu nghìn năm sau, hễ dưới biển Huế còn con nuốc, trên sông đầm Tam Giang, Cầu Hai... còn con tôm, cua, cá bống thệ, vườn nhà ai còn bắp chuối sứ, cà chua bị.., thì đặc sản Huế vẫn còn tô giấm nuốc, ăn cho đã thèm, làm mát lòng khách ngao du giữa ngày hạ nắng cháy miền trung.
(sưu tầm)

Nore