Tuyển Mod quản lý diễn đàn. Các thành viên xem chi tiết tại đây

Món ăn xứ Huế

Chủ đề trong 'Huế' bởi truonghai_bp, 14/08/2004.

Có 1 người đang xem box này (Thành viên: 0, Khách: 1)

Trang 3/6

honhue Thành viên mới

Tham gia ngày:

24/08/2004

Bài viết:

12

Đã được thích:

0

saoanhkhongyeuem;1 đã viết:

Nghe mấy bác ni cãi nhau cũng hay quá đi mất. Bác HH đừng có làm người khác sợ như thế.Cần nói mềm mỏng để họ hiểu chứ làm 1 tràng như bác thì
Đây:món ngon xứ Huế
Các cụ sành điệu ở Huế thường bảo tôi: ?oMuốn giới thiệu cái hương vị các món ăn Huế phải viết một cuốn sách nghìn trang kia!?. Nhà địa lý nổi tiếng Trần Đình Giáng làm một cái tổng kết nhỏ đã nhận thấy trong 3000 món ăn VN có đến 1700 món ăn Huế. Chị Hoàng Thị Kim Cúc, giáo viên dạy gia chánh lâu năm gom tất cả những bài giảng của chị cho học sinh trường Đồng Khánh (cũ) in thành một cuốn sách ngót 300 trang với nhan đề ?oMón ăn nấu lối Huế?. Trong cuốn sách này chị ?okhông biên chép tất cả các món ăn cao lương mỹ vị? (lời nói đầu) mà chị chỉ ?osoạn lại những món ăn thường mà ngày nào chúng ta cũng cần đến? mà thôi. Những ?omón ăn thường cũng cần đến? ấy diễn ra trong dân gian bốn mùa xuân hạ thu đông kể trong bảng mục lục đã ngót nghét tới con số 600. Muốn giới thiệu hương vị Huế với khách du lịch đâu chỉ thu gọn trong các món ăn dân gian ấy mà phải có những món ăn cao lương mỹ vị, những bữa ?ongự thiện?.
Về diện thích, Huế là một thành phố nhỏ. Nhưng thiên nhiên đã dành cho Huế có đủ sông dài phá rộng, biển sâu, núi cao, rừng rậm, đồng bằng phì nhiêu. Lại ở vào vị trí trung độ của nước Việt, trong các khu vườn Huế có hồng tiến Lạng Sơn, sum suê quả ngọt bên cạnh măng cụt Lái Thiêu chi chít trái thơm. Buổi sáng ra chợ Đông Ba các bà nội trợ có thể mua tất cả sơn hào hải vị mới đánh bắt được đêm qua. Đi khắp các đô thị nằm dọc theo cái hình chữ S nước Việt này không mấy nơi có như thế. Phẩm vật của món ăn Huế tươi, phong phú, bốn mùa đều có. Nhưng món ăn Huế ngon còn chính vì bàn tay nấu ăn có truyền thống của người phụ nữ Huế. Đúng như thế, lúc dạy gia chánh ở trường Đồng Khánh, chị Hoàng Thị Kim Cúc đã từng nhắc nhở học sinh: ?oĐồ ăn thường không cần gì nem công chả phượng mâm cao cỗ đầy mới ngon, mới khéo. Rau dưa cá mắm tuy trông có vẻ thanh đạm quê mùa nhưng nếu khéo tay, biết châm chế, biết điểm vào một chút ý tứ thôngn minh, biết cách nêm nấu cho vừa miệng thì những món ăn tầm thường kia sẽ thành những món ăn quí hoá ngon lành, có một hương vị riêng dễ dùng hơn cá thịt?.
Nhớ lại những ngày đất nước bị ngoại xâm, đời sống tinh thần của đồng bào ta bị chao đảo trước cái hoạc xâm nhập của văn hoá nô dịch của thực dân, đế quốc, lúc ấy các nhà yêu nước đã biết sử dụng những chuyện nấu ăn Huế để giữ lại tình yêu nước cho đồng bào. Năm 1926 cụ Phan Bội Châu đã gợi ý bà Đạm Phương mở trường Nữ Công Học Hội dạy cho phụ nữ Huế nấu ăn và qua đó tuyên truyền yêu nước. Nhiều phụ nữ Huế hoạt động xã hội và hoạt động yêu nước sau này đã xuất thân từ trường học này (như bà Nguyễn Đình Chi, Trần Thị Như Mân, Trần Thị Vệ?). Ngày nay dở lại chồng sách cũ, người ta còn tìm được nhiều tư liệu nói về chuyện nấu ăn Huế. Từ đầu thế kỷ XX, bà Trương Thị Bích con dâu nhà thơ Miên Thẩm, đã viết cuốn Thực Phổ Bách Thiên, để dạy cho con cháu nấu ăn. Bà Bích đã dạy con gái nấu từ những món đơn giản phổ thông (rau khoai, rau muống luộc) cho đến những món ăn sang trọng nhất (gỏi dê, thấu thỏ). Cách nấu mỗi món ăn được tóm tắt trong một bài thơ bốn câu. Tôi xin chép ra đây vài bài:
Nấu cơm:
Gạo vút nồi chùi, nước kém hai
Cơm sôi, lửa bớt, sế đừng sai
Vung trên lá dưới hơi vừa kín
Bốn khắc xây vần chín dẻo dai.
Mắm nêm cá nục
Nục nhỏ làm nêm lắm kẻ ưa
Đong ngang chục cá, muối hai, vừa
Ghè khô nhận chặt phơi mươi bữa
Gió bảy mùi thơm biết chín chưa
Tré heo
Thịt này làm tré phải ram da
Tỏi cựu, gừng non xắt rối ra
Thính, muối, mè, đường đều trộn bóp
Gói bằng lá ổi, bó tranh tra.
Có biết bao thơ văn ngợi ca nghệ thuật nấu ăn Huế. Đã từ lâu lắm rồi trong ca nhạc Huế lưu hành bài Nam Ai này:
Nem công thấu thỏ xôi vò, nham bò trứng gà
Lộn, khum lệt xào lươn, bó sổ trâu,
Chiên cua gạch hầm câu,
Cao lầu kho tàu thịt quay;
Dưa giá kiệu thịt phay, gầm chi cày măng cày.
Hon hôn nướng sẻ um cò tao sò mực trộn gân
Chân vịt giò nai, cháo hải sâm.
Kim châm da bì, bánh mì tây.
Rượu dầm cam bồ đào, chọn hương leo
Su sê chế điếu
Liên tử bình ba tiêu, chánh hoài ý ?" dĩ
An ?" la, ba ?" la ?" mật phổ ma, ô long diên trà.
Tác giả lời ca Nam Ai này đã có rất nhiều cố gắng giới thiệu các món ăn Huế, tuy vậy không phải tất cả các món ăn nổi tiếng của Huế đã được nhắc đến.
Người nấu ăn Huế cố gắng nấu ăn làm sao cho ngon miệng, tiết kiệm, nhưng trước hết là phải nấu và múc dọn ra mâm làm sao mới trông đã cảm thấy ?ongon mắt? dạ dày kích thích muốn ăn ngay?Tài hoa của người nấu bộc bạch ra ở chỗ này. Người ta rất chú trọng đến hình khối mầu sắc và cách đặt các món ăn cạnh nhau. Bên cạnh bánh ít trắng gói bằng lá chuối đã nấu chín là màu xanh tươi rói của lá chuối sống, khuôn lá dừa sống gói bánh su ?" sê?.Xem các bà nội trợ sắp một đĩa rau sống ta còn thú vị hơn. Chung quanh đĩa sắp chuối chát xát mỏng hình tròn màu trắng tinh (có lẽ tượng trưng cho mặt trời), vòng trong sắp khế lát hình ngôi sao năm cánh màu vàng (tượng trưng cho tinh tú), vòng thứ ba xếp vả hình bán nguyệt trong lòng hơi hồng hồng (trăng non); chính giữa xồm xoàm một nhúm rau thơm xanh ngát. Trên hết là mấy sợi ớt tươi đỏ thắm (có lẽ là mây hồng). Một đĩa rau mà có đến chừng ấy hình khối và màu sắc thử hỏi một mâm tiệc ở Huế có đủ sơn hào hải vị nó phong phú và đẹp mắt đến chừng nào!
Tôi nhớ có lần bà nội tôi cúng đất. Lúc bà vừa đặt con gà luộc vàng hươm lên bàn thì bà liền chạy ra vườn bẻ một nạm bông phượng đỏ thắm cắm vào cánh con gà luộc. Tôi thắc mắc ?obàn thờ đã có hoa rồi mệ còn cắm thêm bông phượng làm chi nữa?? Bà tôi đáp: ?oCắm thêm bông phượng không thôi trông con gà nó trống quá?. Lúc đó tôi chưa hiểu vì sao. Cho mãi đến sau này tôi mới hiểu đó là cách sử dụng màu tương phản của người Huế. Màu đỏ hoa phượng đã làm cho màu vàng con gà rôm lên, tạo cảm giác ngon hơn.
Nếu khách ăn là một nhà khoa học nghiên cứu về thực phẩm của loài người ngày nay thì họ lại nhìn món ăn Huế ở khía cạnh khác. Ngày nay thế giới có xu hướng dùng nhiều món ăn lên men. Thức ăn lên men cất giữ lâu, chuyên chở dễ và ăn vào dễ tiêu. Món ăn Huế có rất nhiều món đã lên men. Các loại tương chao, dưa, mắm, muối, các loại nem tré, là những món ăn men hoá đã đanh, nhiều món thông thường, đặc biệt là món chay cũng được men hoá. Chỉ từ bột mì, bắp non, đậu khuôn đã được ủ men, các bà nội trợ Huế có thể chế biến thành những món chả lụa, cá thu, cá bống, thịt gà xé phay? Người ăn không rành cầm đũa cứ tưởng thật. Những món ăn lên men Huế nổi tiếng khắp nơi có nhiều: nem Huế, tré, tôm chua, chao, tương phố Lữ?
Cách đây đã hàng thế kỷ, thể thức nấu nướng các món ăn Huế đã được tiêu chuẩn hoá, đã viết thành sách. Nhưng chưa có sách vở nào viết về cách dùng các món ăn. Cách dùng này trong dân gian đã được chuẩn hoá rất cao. Mỗi món ăn kèm theo một loại nước chấm đặc biệt, có hàng trăm món ăn thì cũng có hàng trăm loại nước chấm kèm theo. Một chị đi bán bánh dạo, với một nách bánh mà đã có hàng bốn năm thứ nước chấm. Bánh bột lọc nước chấm mặn, bánh bèo nước chấm hơi ngọt ngọt, đến bánh ướt thì nước chấm hoàn toàn ngọt.
Cách dùng vị cay của ớt cũng được chuẩn hoá. Ăn bánh nậm phải dùng ớt trái còn xanh, ăn ram phải dùng ớt chín luộc vằm nhỏ. Tuỳ theo món ăn mà dùng ớt trái xanh, ớt trái chín, ớt bột, ớt màu, ớt vằm, ớt xắt, ớt xé, ớt đâm, ớt tương, ớt dầm dấm, ớt dầm muối?.
Ăn ớt Huế đã trở thành một nghệ thuật (có lé vì thế mà ông bà ngày xưa thường nhắc nhở con cháu ?ophải học ăn, học nói? chăng?). Trong hội hoạ dân gian Huế, ông cha ta có tài đặt hai màu cạnh nhau để tạo ra một mầu thứ ba rất linh hoạt (gọi là phương pháp hoà màu trong không gian). Trong cách ăn của người Huế cũng có cách ăn ghép để tạo ra những vị ngọt, gia giảm chua cay mặn nhạt thơm béo là tuỳ người ăn. Ăn thịt ba chỉ xé phay phải kèm theo chuối chát, khế, vả và tôm chua; ăn chay phải dùng bát to và trộ nhiều thứ ăn một lần.
Và, dù là đất cựu kinh, thế nhưng Huế không phải là một địa phương giàu có. Muốn được ăn ngon, mặc đẹp, người dân phải tiết kiện, phải tính toán rất chi ly. Người nội trợ xách rổ đi chợ phải biết chọn những thức ăn theo mùa. Mùa xuân mát mẻ vui tươi ra chợ Đông Ba rau, đậu, cà, mướp, ớt, bí, bầu, mít, hành ngò không thiếu thứ gì. Có nhiều thứ lạ như cua khớp, tôm đất, mực tươi, chình, khuyết, chim sẻ cùng các loại cá sông. Về mùa hè thì cá biển đầy chợ, cá sông như cá thệ, cá bống, cá kình, cá ong, tôm sú, tôm rằn, tôm gân, cua gạch ngon hơn các mùa khác. Vịt về tháng năm là chính mùa ngon nhất. Mùa thu cá biển bắt đầu hiếm nhưng cá đối, cá đìa, cá mòi, cá dây thì ngon hơn lúc nào hết. Mùa đông, Huế mưa lạnh cá biển rất hiếm, phần lớn ăn cá sông. Khách du lịch đến Huế vào mùa đông sẽ được ăn chim mỏ giác, chim nghịch rất thích.
Dân gian Huế có câu:
Anh đã từng vô Nam ra Bắc
Thấy nhiều nơi cảnh sắc cũng xinh
Đi đâu mình cũng nhớ mình
Nhớ sông Hương gió mát, nhớ non Bình trăng trong.
Sở dĩ người Huế đi đâu ?~mình cũng nhớ mình? vì họ nhớ cái phong cảnh sắc tuyệt đẹp của quê hương. Phong vị đó là một di sản văn hoá vật chất của người Việt Nam.
Người Huế tinh tế thế này mà bạn bảo là trình bày món ăn ko ra sao, lại còn bẩn, đến chán
Click để xem thêm...

hê hê
chu choa, em s-a-k-y-e này dày công nghiên cứu gớm, có định làm dâu xứ Huế không đó

<P><FONT face=Tahoma color=darkviolet><STRONG>- HỒN HUẾ -</STRONG></FONT></P>

honhue, 28/08/2004

#21

Báo vi phạm
viet_thuy1978 Thành viên mới

Tham gia ngày:

31/08/2004

Bài viết:

89

Đã được thích:

0

Sao không ai có ý kiến gì nữa, bà xã của tôi lại sang tận đây cơ đấy.

viet_thuy1978, 04/09/2004

#22

Báo vi phạm
trando_matcan_solo Thành viên mới

Tham gia ngày:

21/09/2003

Bài viết:

1.734

Đã được thích:

0

Tháng trước tớ vừa có dịp vào Huế chơi, cũng thử vài món của Huế. Tớ thích nhất là bún bò Huế, 1 tuần ở Huế sáng nào bọn tớ cũng đi xích lô đến phố Trần Hưng Đạo ( hay LTK rì đó ko nhớ nữa) ăn bún bò. Với cả nem lụi nữa, ngon dã man. Hic, bây giờ nghĩ lại thèm wá mà ko được ăn. Cơm hến thì tớ ăn ko thấy ngon vì ko hợp. Còn các thể loại như bánh bèo, bánh bột lọc...thì ăn đến lần thứ 2 là ngấy.
Hix, dưng mà tớ toàn bị "chém" thui, ăn cái rì cũng bị đắt hơn 1 ít.

<P align=right><STRONG><EM><FONT color=orangered size=1>Phải chi mình dịu dàng tựa nụ hoa.......</FONT></EM></STRONG></P>
<P align=right><STRONG><EM><FONT color=#ff4500 size=1></FONT></EM></STRONG> </P>

trando_matcan_solo, 05/09/2004

#23

Báo vi phạm
hepal Thành viên mới

Tham gia ngày:

28/02/2004

Bài viết:

205

Đã được thích:

0

Ở Ha` nội hơi ít

<ADDRESS><FONT color=#ff0000 size=3><STRONG><EM>Ta có :</EM></STRONG></FONT></ADDRESS><BR>
<ADDRESS><FONT color=#ff0000 size=3><STRONG><EM>          <FONT color=#0000ff>Đôi sừng bằng kim cương,</FONT></EM></STRONG></FONT><FONT color=#0000ff size=3><STRONG><EM></EM></STRONG></FONT></ADDRESS>
<ADDRESS><FONT color=#0000ff size=3><STRONG><EM>          Móng bằng  đồng,</EM></STRONG></FONT><FONT color=#0000ff size=3><STRONG><EM>                                             </EM></STRONG></FONT></ADDRESS>
<ADDRESS><FONT color=#0000ff size=3><STRONG><EM>         & 1 trái tim bằng thép!</ADDRESS></EM></STRONG></FONT>

hepal, 19/09/2004

#24

Báo vi phạm
KIENHSG Thành viên rất tích cực

Tham gia ngày:

05/08/2002

Bài viết:

2.583

Đã được thích:

0

Ăn đồ Huế nhiều,cay quá mặn quá chỉ tổ chết sớm hơn thui...nhưng sinh ra ở Huế thì chịu thôi...

<P align=center><STRONG><FONT color=crimson><IMG height=120 alt="" src="http://www.vn99.net/forum/uploadsf/av-1006227.jpg" width=120 border=0> Tóc Kaio,mắt Châu Âu,lông mày Việt nam...</FONT></STRONG></P>

KIENHSG, 19/09/2004

#25

Báo vi phạm
rockdream21 Thành viên mới

Tham gia ngày:

26/08/2004

Bài viết:

409

Đã được thích:

0

Ở Huế mà ko biết ăn cay thì tệ quá đi...Đi đâu cũng bị lạc loài, bị cho ra rìa ngay....vì hầu hết tất cả các món ăn đều có ớt cả...đến nỗi có rất nhiều người ( mà đặc biệt là tui ), món nào mà ko có màu đỏ, vị cay cay của ớt thì chịu, ăn chẳng ngon lành gì...chán lắm...

<P><FONT color=fuchsia face="Courier New" size=7><STRONG><EM></EM></STRONG></FONT><FONT color=magenta> Nếu sớm nào ngày trở về liệu rằng em</FONT></P>
<P><FONT color=magenta>Còn yêu anh như khi chúng ta mới yêu thương nhau</FONT></P>
<P><FONT color=magenta>Ngại đôi khi bão táp đã khiến núi sông cách ngăn cho em thay lòng</FONT></P>
<P><FONT color=magenta>Tình ly tan bao ước thề mộng cũ phai tàn.</FONT></P>
<P><FONT face="Courier New" size=7><STRONG><EM></EM></STRONG></FONT><FONT color=magenta> </FONT></P>

rockdream21, 24/09/2004

#26

Báo vi phạm
hidetoshi Thành viên mới

Tham gia ngày:

30/12/2003

Bài viết:

3.585

Đã được thích:

0

Công nhận ăn mà không có tí ớt vào mất cả ngon.
1 bát nước mắm với 1 quả ớt cực cay = 1 món ăn rồi

<font style="font-family: Times New Roman;" size="6"><span style="font-weight: bold; color: rgb(199, 21, 133);">Fujitsu</span></font><font size="4" color="#000080" face="Times New Roman"><br><f></f></font>

hidetoshi, 25/09/2004

#27

Báo vi phạm
rockdream21 Thành viên mới

Tham gia ngày:

26/08/2004

Bài viết:

409

Đã được thích:

0

Ông anh ở Nhật có được ăn ớt ko đó?Chắc là lâu rồi cũng quên dần mmùi vị của nó nhi?KHi nào về Huế anh em mình thử thi nhau xem ai ăn được nhiều hơn nhá...

<P><FONT color=fuchsia face="Courier New" size=7><STRONG><EM></EM></STRONG></FONT><FONT color=magenta> Nếu sớm nào ngày trở về liệu rằng em</FONT></P>
<P><FONT color=magenta>Còn yêu anh như khi chúng ta mới yêu thương nhau</FONT></P>
<P><FONT color=magenta>Ngại đôi khi bão táp đã khiến núi sông cách ngăn cho em thay lòng</FONT></P>
<P><FONT color=magenta>Tình ly tan bao ước thề mộng cũ phai tàn.</FONT></P>
<P><FONT face="Courier New" size=7><STRONG><EM></EM></STRONG></FONT><FONT color=magenta> </FONT></P>

rockdream21, 25/09/2004

#28

Báo vi phạm
KIENHSG Thành viên rất tích cực

Tham gia ngày:

05/08/2002

Bài viết:

2.583

Đã được thích:

0

rockdream21;1 đã viết:

Ở Huế mà ko biết ăn cay thì tệ quá đi...Đi đâu cũng bị lạc loài, bị cho ra rìa ngay....vì hầu hết tất cả các món ăn đều có ớt cả...đến nỗi có rất nhiều người ( mà đặc biệt là tui ), món nào mà ko có màu đỏ, vị cay cay của ớt thì chịu, ăn chẳng ngon lành gì...chán lắm...
Click để xem thêm...

đúng là có ớt ăn ngon hẳn lên...ăn thấy cay điếng mà vẫn thích...nhưng mà thằng bạn tui nó nói là nó bị trĩ vì thế đó...
còn ăn mặn thì...hix hix,mỗi lần tui đi ăn bỏ thêm nước mắm là mấy bà bán quán lại nói là ăn mặn nhiều dễ hói đầu...

<P align=center><STRONG><FONT color=crimson><IMG height=120 alt="" src="http://www.vn99.net/forum/uploadsf/av-1006227.jpg" width=120 border=0> Tóc Kaio,mắt Châu Âu,lông mày Việt nam...</FONT></STRONG></P>

KIENHSG, 26/09/2004

#29

Báo vi phạm
hidetoshi Thành viên mới

Tham gia ngày:

30/12/2003

Bài viết:

3.585

Đã được thích:

0

rockdream21;1 đã viết:

Ông anh ở Nhật có được ăn ớt ko đó?Chắc là lâu rồi cũng quên dần mmùi vị của nó nhi?KHi nào về Huế anh em mình thử thi nhau xem ai ăn được nhiều hơn nhá...
Click để xem thêm...

Tất nhiên là có rồi,bên ni cũng có chợ Việt Nam mà,nhưng chỉ có điều ớt đã bị khô rồi nên nó không cay tí nào.
Còn về khoảng thi ăn ớt thì nên đầu hàng trước đi thì hơn vì anh đây ăn ớt hơi bị siêu đấy

<font style="font-family: Times New Roman;" size="6"><span style="font-weight: bold; color: rgb(199, 21, 133);">Fujitsu</span></font><font size="4" color="#000080" face="Times New Roman"><br><f></f></font>

hidetoshi, 26/09/2004

#30

Báo vi phạm

(Bạn phải Đăng nhập hoặc Đăng ký để trả lời bài viết.)

Trang 3/6

Chia sẻ trang này

Diễn đàn
Diễn đàn

Liên kết nhanh
- Tìm kiếm diễn đàn
- Recent Posts
Thành viên
Thành viên

Liên kết nhanh
Tìm kiếm
Chỉ tìm trong tiêu đề

Được gửi bởi thành viên:

Giãn cách tên bằng dấu phẩy(,).

Mới hơn ngày:

Chỉ tìm trong chủ đề này

Chỉ tìm trong box này

Hiển thị kết quả dạng Chủ đề

Tìm kiếm hữu ích

Recent Posts

Thêm...
Menu

Đăng nhập | Đăng ký Đăng nhập | Đăng ký