MÓN NGON MỌI MIỀN

MÓN NGON MỌI MIỀN

BÁNH TÔM HỒ TÂY

Ai đã từng đến Hà Nội chắc sẽ háo hức được một lần tìm đến bánh tôm nóng Tây Hồ, để có dịp thưởng thức thứ đặc sản có một không hai của đất này. Chỉ cần một lần thế thôi cũng đã thành ấn tượng. Bởi một lẽ ăn bánh tôm Hồ Tây đâu chỉ phải là ăn để mà ăn mà còn để ngắm trời, ngắm đất, ngắm người, ngắm cảnh.
Thưởng thức bánh tôm trong khung cảnh hoàng hôn mùa hạ thì thật tuyệt. Này nhé, con tôm nước ngọt Hồ Tây vừa chín tới phổng phao màu hồng lựu nằm trên mặt chiếc bánh vàng ươm, nhai cứ ròn tan như miếng bánh đa vừa nướng. Vị tôm ngọt mà thơm cộng với cái giòn và ngậy của bánh, chấm với nước mắm dấm chua cay, phảng phất hương cà cuống ruộng đồng ven đô cho ta cái cảm giác ngọt tê dịu dàng nơi đầu lưỡi. Cứ thế nhai tan một miếng, nhấp một hơi bia lạnh, hít thở qua hơi gió thoảng qua đượm mùi mỡ béo ngậy, thơm từ lò bếp lọt ra mà thả lòng mình thanh thản tận hưởng bánh và gió hồ mát rời rợi, để rồi lục tìm trong trí nhớ thấp thoáng đâu đó câu chuyện huyền tích Trâu Vàng lạc mẹ đã đầm mình làm nên sóng nước Hồ Tây hôm nay.

Bánh tôm Hồ Tây đã từ lâu đi vào tuổi học trò. Mấy ai đi học trường Bảo Hộ xưa (nay là trường Chu Văn An) lại không biết mùi bánh tôm nóng trước cổng trường. Bây giờ không còn bà hàng bánh tôm trước cổng trường nữa mà đã có một nhà hàng bánh tôm đồ sộ sang trọng. Thời đại công nghiệp đã xoá nhoà hình ảnh người chao bột, rán bánh để cho người ăn "bâu" quanh, "gạ" chuyện và chờ "chộp" lấy cái bánh đầu tiên vừa chín tới cho mình. Cái thú ngồi xem người rán bánh bây giờ chỉ còn là hoài niệm. Người dân Hà Nội cũng đã dần quen với ngồi bàn cao, ghế tựa, uống bia, ăn bánh cắt sẵn từ trong lò. Cái khẩu vị của người ăn bánh tôm xưa bây giờ đã đã bị đánh rơi ở đâu, từ lúc nào, nhưng cũng chẳng mấy ai bận tâm tìm lại. Có lẽ với người Hà Nội biết ăn và sành ăn thì hình thức bán hàng chỉ là thứ yếu, mà cái quan trọng là bánh tôm Hồ Tây vẫn giữ được nguyên vẹn hương vị cổ truyền của nó, để cho bất cứ ai muốn thưởng thức cũng phải bất ngờ cảm nhận được mùi vị ngon lành của bánh tôm rất nóng, rất ròn, rất thơm ngậy với thứ nước chấm pha có nghề với đủ vị mặn, ngọt, chua, cay.






************************************

giang hồ mê chơi quên quê hương

MÓN NGON XỨ THANH HOÁ
Nem chua Hạc Thành. Chè lam Phủ Quảng. Bánh gai Tứ Trụ. Cua biển, ghẹ, sò huyết, tôm, mực, cá thu, cá trà Sầm Sơn, Hải Thanh, Tĩnh Gia. Nhắc đến Thanh Hoá, đến hương vị quê Thanh không thể không kể đến đặc sản nem chua còn gọi là nem quả. Từng quả nem đã đại diện cho tình cảm gắn bó của người xứ Thanh lưu luyến tiễn chân du khách. Chỉ bằng bì lợn, thính, thịt lợn, gia vị, chiếc lá đinh lăng bánh tẻ quấn ngoài cùng một ít bí quyết gia truyền mà cái khối nhỏ vuông vắn có màu xanh của lá chuối, màu trắng của lạt mà làm say lòng người đến.
Kế đến phải kể đến đặc sản tiết canh dê cùng các sản phẩm từ dê. Dê phải kén thứ dê núi ở vùng núi đá Hà Trung, Vĩnh Lộc. Với bàn tay khéo léo và kỹ thuật pha chế điêu luyện, bát tiết canh dê như một bức hoạ tuyệt vời với các gam màu xen kẽ: đỏ của tiết, xanh của rau, vàng của vừng lạc, đen xám của dê song lại rất mát, nhắm kèm với rượu ngâm mật dê thì mới hợp khẩu vị. Nhân nói về rượu, xin thưa ngon nhất phải kể đến rượu Nga Liên (Nga Sơn) được chưng cất bởi giống gạo nếp cái đã được chọn lựa cẩn thận. Nhấp một chút rượu đã có cảm giác thơm đầu lưỡi mùi nếp mới, cay của men say.... Thứ đến là rượu làng Quảng. Tuy chỉ nấu bằng gạo tẻ, song không biết là do men, do nước hay do bí quyết nhà nghề mà độ rượu rất cao, rất đậm song lại rất êm...
Mấy năm gần đây, một số món ăn Huế đã "du nhập" vào Thanh Hoá, đặc biệt là các món ăn từ hến. Hội nghị liên hoan, gặp gỡ, sinh nhật, cải thiện cuối tuần, thậm chí nghỉ mát Sầm Sơn cũng về Thành phố - A lô ! cơm hến !. Ðây cũng là dịp để hến làng Giàng tự khẳng định một lần nữa "vị thế" sẵn có của mình trong "họ". Với sự kết hợp giữa công thức và nguyên liệu của hai miền đã làm món hến sào, cơm rang hến, canh hến nao nức lòng người. Dường như với sự khác biệt về màu sắc (hến làng Giàng có vỏ màu vàng còn loại hến khác có vỏ màu đen) đã làm cho nước hến thêm ngon, thêm trong còn ruột hến thì thơm hơn, ngậy hơn.
Nói đến làng Giàng thì không thể không kể đến Phi Cầu Sài rất hiếm có ở các địa phương khác, rất ngon, rất mát. Thỉnh thoảng lại thấy nhớ và bất chợt thoảng nghe đâu đây tiếng rao của bà bán hàng rong "Ai phi mua !".
Chưa hết, còn một kho đặc sản khổng lồ của xứ Thanh mà đâu đâu cũng biết đó là nguồn hải sản dọc biển Hậu Lộc, Quảng Xương, Tĩnh Gia. Nào cua biển, ghẹ, sò huyết, tôm, mực, cá thu, cá chà... Cũng là ở biển nhưng con cua, con cá ở đây nó thơm và ngon một cách lạ lùng. Chính vì thế mà các loại mắm, nước mắm Thanh Hoá ngon nổi tiếng cả nước.
Chớm Hè, mới tới địa phận Bắc thành phố du khách đã được chiêm ngưỡng từng "kim tự tháp" dừa xanh mọc hai bên đường "địa phận huyện Hoằng Hoá". Dường như tạo hoá đã thiên vị ban tặng cho mảnh đất Anh hùng, kiên cường trong kháng chiến loại dừa sai quả, nhiều nước và ngọt mát đến thế.
Ai có dịp qua huyện Thọ Xuân thì không thể không mua bánh gai Tứ Trụ về làm quà. Cũng từ bột gạo nếp, đậu xanh, dừa, mỡ lợn nhưng khác là có thêm lá gai đã trở thành đặc sản Thanh Hoá. Còn sản phẩm nửa bánh, nửa kẹo nhưng lại rất hấp dẫn bởi cái cay của gừng tươi, cái thơm của bột gạo nếp, mật mía, lạc tạo nên một sản phẩm vừa cứng vừa giòn đó là Chè lam Phủ Quảng. Mà sắp tới, tỉnh đang có kế hoạch đầu tư khôi phục và phát triển sản phẩm này như một đặc sản dân tộc.
Còn nhiều lắm, nào là cam Giàng, dứa Thạch Thành, mía Kim Tân, rồi ong Yên Khương, bánh đa cầu Bố, rượu cần dân tộc Thái... không thể kể hết được đã tạo nên một hương vị xứ Thanh rất gần gũi nhưng lại rất riêng.
************************************

giang hồ mê chơi quên quê hương

CÁ KHO, CHẢ CÁ BÌNH ĐỊNH
Tết đến, người dân huyện Phù Mỹ, tỉnh Bình Định thường chuẩn bị một nồi cá ngừ kho - món "đặc sản" vùng biển miền trung - và dăm ba giề chả cá hấp tròn tròn với đường kính khoảng hơn một gang tay.
Để làm món cá kho phải chọn cá tươi, làm sạch và xắt thành từng khúc. Giã hành với muối hột, tiêu... ướp cá, để chừng một giờ đồng hồ cho ngấm, đun một nồi nước sôi, thả cá vào cùng mấy trái ớt chín đỏ, khi ăn thì dầm nhuyễn ớt. Bát cơm gạo trắng thơm lừng mùi lúa mới ăn cùng miếng cá ngừ kho đậm đà, vị bùi béo của cá, vị cay của tiêu, ớt, thoang thoảng hương thơm của hành...
Ngoài nồi cá ngừ kho ngọt, dù bận rộn đến đâu cũng người dân ở đây làm dăm ba giề chả cá để hấp. Chả cá có thể làm bằng cá thu, cá mối, cá chuồn, cá nhồng, làm sạch, nạo thịt cá, đem băm nhuyễn, nêm chút gia vị, rồi bỏ vào cối quết mạnh, chắc và đều tay. Thoa dầu lên đĩa làm khuôn để cho khỏi dính và bỏ vào nồi hấp. Cá vừa chín tới hương thơm tỏa ra thơm lựng khắp gian nhà. Ba bữa Tết người dân vùng biển có món chả cá, mời bạn bè thân thiết đến lai rai hay để làm món ăn dự phòng. Làm mồi uống rượu thì xắt hình con thoi, hình chữ nhật chiên giòn hoặc để nguyên khi vừa hấp...
************************************

giang hồ mê chơi quên quê hương

CHẢ CÁ LÃ VỌNG
Vốn là một món ăn dân gian do gia đình họ Đoàn chế biến để bán trong thời gian chống Pháp, nhằm che mắt địch và tạo điều kiện cho hoạt động chống Tây của một nhóm người yêu nước được dễ dàng, chả cá đã thành món ăn khoái khẩu của thực khách sành ăn Hà Nội. Lâu dần, hai tiếng chả cá được gọi thành tên phố và nó đã trở thành một trong những địa chỉ văn hoá vật chất nổi tiếng của Hà Nội xưa - nay. Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng ngồi bó gối câu cá bên dòng suối - biểu tượng của người tài giỏi nghĩa hiệp ưu thời mẫn thế phải thúc thủ đợi cơ. Vì thế khách ăn quen gọi là Chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên gọi của nhà hàng.
Người sành ăn phải đợi đến khi cái rét bắt đầu về, đi ăn Chả cá mới ngon. Cá làm chả lại phải là cá Lăng thật tươi mới đúng vị, vì cá Lăng ít xương, lại ngọt thịt và thơm. Không có cá Lăng thì mới buộc phải dùng đến cá nheo, cá quả. Trước đây trong nhà hàng còn có món chả chế biến từ cá Anh Vũ bắt ở ngã ba sông Bạch Hạc thuộc thành phố Việt Trì. Thịt cá này mà lọc ra cuộn với lá sói nướng lên thì chả thơm hết chỗ nói. Nhưng cá này rất hiếm, lại có mùa nên món chả này rất đắt và hãn hữu mới có. Vì thế để phục vụ đại trà cho thực khách như hiện nay, nhà hàng thường phải thay thế bằng cá quả.Thịt cá phải lạng từ hai bên sườn, thái mỏng ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm rồi kẹp vào cặp tre nướng trên lò than hoa hồng rực đặt ngay trên bàn ăn của khách.
Người nướng phải khéo sao cho cá chín vàng đều hai bên sau đó gỡ ra bát, rưới mỡ đang sôi lên trên. Ăn chả phải ăn nóng, kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm, vắt nhiều chanh tươi đánh sủi lên rồi tra thêm một chút tinh cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng. Người ăn cứ thế nhấm nháp, nhẩn nha đàng hoàng, vừa ăn vừa nhâm nhi với chút rượu mạnh mới thấy hết cái hương vị đặc trưng có một không hai của món ăn lạ miệng này. Tiếng mỡ nóng phi hành hoa kêu lép bép. Màu cá nướng vàng rộm thơm lừng đặt trên những lớp rau thì là xanh mướt, bên lò nướng than hồng rực, ấm áp cho ta cái cảm giác như đang được hưởng cái tinh tuý của đất trời nước non.
************************************

giang hồ mê chơi quên quê hương

HÀ NỘI, CÁC MÓN ĂN MÙA ĐÔNG BÌNH DÂN
Bây giờ đang là mùa thu hoạch ngô nếp non ở bãi giữa sông Hồng, mà ngô bãi giữa được trồng chủ yếu để cung cấp cho người Hà Nội ăn quà vặt. Vì thế mà mới sớm tinh sương, người quạt ngô ở những vỉa hè, góc phố lại đổ về chợ gầm cầu Long Biên để cất buôn ngô bắp. Họ phải đi chợ từ 2-3 giờ sáng bởi vì người mua ngô đông lắm, nếu ai đi muộn thì chưa chắc đã mua được ngô. Không ít những người mua ngô nướng ở tận Thanh Trì, Hà Ðông-Hà Tây cũng đổ về đây để mua ngô. Sở dĩ chợ bán buôn ngô này thu hút được đông đảo người mua vì chỉ có ngô ở bãi giữa mới ngon dẻo thơm mà lại được trồng rất sớm. Có nhiều năm người dân thu hoạch từ trước khi mùa đông về và kéo rải rác cho tới tận Tết Nguyên đán.
Nếu đã một lần thưởng thức món ngô nếp nướng giữa đêm tối mùa đông, bạn sẽ thấy nó ngon và hấp dẫn tới mức nào. Thú vị nhất là bạn vừa ăn ngô, vừa ngồi quây quần bên chậu than hoa đỏ lửa xem chủ hàng quạt ngô ăn tới đâu thì bạn gọi tới đó, bởi ngô nướng chỉ ăn nóng mới ngon, còn ăn nguội thì chăng còn gì là... ngô nướng. Dường như bất kỳ người Hà Nội nào đã ăn ngô nướng cũng đều bị "nghiện" bởi món ăn này. Trong cái se lạnh, mùi ngô nướng tạo cảm giác thèm muốn, và khó ai mà có thể từ chối được. Ban ngày người ta cũng ăn ngô nướng, nhưng ăn ngô nướng vào đêm tối, mà phải là hôm trời cực lạnh, thì mới cảm nhận hết tận cùng cái thi vị của món ăn bình dân mùa đông này.
Một món ăn rất "mùa đông" nữa đó là món ốc luộc, ốc hấp thuốc bắc hay lá chanh. Mùa hè nếu muốn kiếm một hàng ốc luộc thì có lẽ hơi khó, nhưng khi mùa đông tới thì những quán hàng ốc luộc bình dân bày bán la liệt ở mọi nơi, mọi chỗ trong những ngõ ngách nhỏ nhất cho tới những khu chung cư, những khu phố lớn sầm uất. Ban ngày, do đường sá đông đúc, những quán vỉa hè chật chội và bụi bặm nên người ta ngại ngồi ăn, chứ ban đêm quán ốc luộc nào cũng rất đông. Theo tiết lộ của một người làm công cho một quán ốc luộc nổi tiếng ở phố Trần Quý Cáp thì mỗi tối trung bình cửa hàng bán được hơn 2 tạ ốc. Ốc luộc ở đâu thì cũng giống nhau thôi, nhưng mỗi quán hàng lại tạo cho mình sự nổi tiếng và thu hút khách hàng riêng bằng bí quyết pha nước chấm. Thường là món nước chấm ốc phải có từ 7 đến 10 vị mới đạt yêu cầu và ốc có ngon hay không phụ thuộc vào nước chấm. Những thứ gia vị để tạo nên một bát nước chấm ngon bao gồm: nước lọc, dấm gạo, đường kính trắng, mắm ngon, mì chính, gừng, ớt, lá chanh, sả. .. Mặc dù biết bản chất của món ốc là lạnh, nhưng nhiều người vẫn thích ăn bởi sự đan hòa giữa một bên lạnh là ốc, còn bên kia là nước chấm gồm toàn vị nóng. Ngồi ăn ốc xong mà húp bát nước luộc ốc pha lẫn nước chanh thì ngon tuyệt. Cánh đàn ông thường hay gọi nhau đi rượu ốc, còn đàn bà, các cô cậu choai choai thì chỉ có ăn ốc xuông. Nếu muốn ăn ốc hấp thuốc bắc, hấp chanh, sả thì những dãy quán "ông già" ở "phố ốc Quảng Bá" là địa chỉ hấp dẫn hơn cả.
Nói tới Hà Nội mùa đông và những món ăn đặc trưng mà không kể đến món quẩy nóng thì quả là chưa am hiểu về ẩm thực mùa đông của Hà Nội. Mặc dù mới chỉ qua mấy trận gió mùa đông bắc mà đâu đó bên những vỉa hè, nhiều hàng quẩy nóng với cái chảo mỡ to đùng và vài cái bàn ghế con đơn sơ đã mọc lên nhan nhản. Ðây là món ăn rất rẻ, vì thế các cô cậu học sinh rất thích ăn món này. Chẳng thế mà hầu như quanh các khu vực trường học thường xuất hiện rất nhiều các hàng bán quẩy nóng. Những hàng bánh gối, quẩy nóng ban đêm ở phố Mai Hắc Ðế, Phan Bội Châu, Lý Thường Kiệt, Quán Thánh, hàng Bạc, Cầu Gỗ... rất đông khách hàng. Sở dĩ những hàng quẩy, bánh gối nóng ở những phố này rất nổi tiếng, thu hút đông đảo người ăn là vì quẩy được rán rất kỹ thuật, vàng rộm, ăn giòn thơm, nước chấm lại ngon. Cũng như đối với món ốc luộc, nước chấm quẩy cũng rất quan trọng, quyết định tới độ ngon của quẩy. Nước chấm quẩy ngoài những gia vị bắt buộc ra thì phải còn có đu đủ lát mỏng, nhỏ...
Ngoài những món quà vặt dân dã nêu trên, thì còn rất nhiều những món ẩm thực được xếp vào danh mục món ăn mùa đông của Hà Nội như lẩu, cơm rang, bánh chuối, thịt chó... Tuy nhiên những món ăn này không thực sự đặc trưng, thực sự dân dã như ngô nướng, ốc luộc và quẩy nóng.
************************************

giang hồ mê chơi quên quê hương

NHUM, MÓN NGON CỦA NHỮNG RẶNG ĐÁ NGẦM
Nhum còn gọi là cầu gai, sống ở vùng biển cạn Quảng Ngãi, Bình Định, nước trong, có nhiều rong rêu hoặc san hô hay đá ngầm. Vào tháng 6-7 âm lịch, nhum rất chắc thịt, nhìn chúng dễ sợ nhưng ăn béo ngọt mà không tanh.
Để bắt nhum, người ta lặn theo các gành đá, dùng móc sắt giật khẽ, rồi nhặt bỏ vào bao. Nhum bắt về, rửa sạch, dùng dao chặt đôi, cắt bỏ túi dạ dày, lấy thanh tre mỏng nạo thịt ra khỏi vỏ. Thịt nhum kết thành năm hoặc tám múi như múi cam, mầu trắng hồng, có thể kho để ăn cơm hoặc trộn vào trứng chưng cách thủy, tráng chả, nhưng thú nhất là ăn sống - thịt nhum tươi chấm với muối tiêu và chanh, kèm theo mấy cọng rau thơm, thêm vài hớp rượu đế là hết ý.
Chỉ cần tách đôi "quả chôm chôm đen đen" ấy bằng lưỡi dao mỏng. Trước mắt sẽ là một thứ như gạch ghẹ, lầy nhầy mầu vàng, vắt múi chanh, thêm chút muối tiêu và vọc chiếc muỗng nhỏ múc ra và húp. Một vị béo, chua mặn ngon tan thật nhanh trên lưỡi, người ăn vừa chỉ kịp cảm nhận vị béo, ngọt (mà không tanh chút nào), cái vị ấy đã biến mất. Chỉ còn cách cầm vội lấy một con khác. Có người bảo ăn nhum kiểu ấy như dân ghiền ăn măng cụt, không thể một trái mà thôi được...
Nếu không thích ăn sống như thế thì cháo nhum cũng lại là một món tuyệt hảo. Nồi cháo ngọt một vị khó tả, không giống thịt gà, càng không phải thịt bò cứ sì soạt húp cháo nóng sau những giờ vẫy vùng với sóng nước, ăn dã chiến ngay trên bãi cát làng chài. Cháo nhum là một sản vật dâng tặng con người từ biển.
************************************

giang hồ mê chơi quên quê hương

SAY LÒNG RƯỢU NGÔ BẮC HÀ
Rượu ngô Bắc Hà (Lào Cai) là thứ nước trong vắt sủi tăm, được chưng cất từ một loại ngô của địa phương cấy trồng trên núi đá; bắp có hạt nhỏ, màu vàng óng và rất giàu dinh dưỡng. Chỉ cần một hớp, cảm giác nóng bừng sẽ lan dần khắp cơ thể, từ trong ra ngoài.
Người ta chọn những bắp ngon, tách hạt rồi đem bung, ủ với men được chế từ hạt cây Hồng May (một loại dược liệu quý của người H'mông). Sau đó, đem chưng cất để thành rượu. Nước rượu đầu tiên không pha chế thêm nên nồng độ rất cao, khoảng 40-50 độ.
Thực khách thích uống loại rượu này vì uống đến đâu, biết đến đó và dù say đến mấy cũng không bị sốc hay nhức đầu. Hương thơm của men và ngô luôn làm người ta ngây ngất, người biết uống rượu đã thử một lần chỉ muốn uống thêm nữa. Uống xong, úp chén cho đổ ra một ít rượu rồi châm lửa, bạn sẽ thấy, nó cháy bùng bùng như xăng.
Có nhiều nơi ở Bắc Hà nấu rượu nhưng ngon nhất vẫn là rượu ngô bản Phố nằm ở chân núi Cô Tiên, cách thị trấn Bắc Hà 4 km. Vào thăm bất cứ gia đình nào trong bản, bạn cũng sẽ được gia chủ mang rượu ra để mời. Dù ít hay nhiều, bạn nên nhấp môi một chút để đáp lại tấm lòng hiếu khách ấy của người H'mông.
************************************

giang hồ mê chơi quên quê hương

HỦ TIẾU NAM BỘ
Hủ tiếu vốn là món ăn của người Trung Quốc di cư đem vào vùng đồng bằng sông Cửu Long. Người Tiều phát âm là "cổ chéo", có nghĩa là những sợi làm bằng bột nhỏ và dài. "Cổ chéo" đã Việt hóa trở thành hủ tiếu, một món ăn mà ngày nay, có người miêu tả là "đậm đà tính dân tộc", kể ra cũng rất đúng.
Từ thuở mang gươm đi mở cõi; Ngàn năm thương nhớ đất Thăng Long (thơ Huỳnh Văn Nghệ). Trong cái nhớ ấy, ngoài những nỗi niềm thiêng liêng với đất Tổ, chắc chắn có nỗi nhớ phở - "miếng ăn kỳ diệu của tất cả những người Việt Nam chân chính" (Nguyễn Tuân). Lưu dân Việt Nam vào châu thổ sông Cửu Long từ thế kỷ 16 mà mãi đến cuối thể kỷ 17 (1698 Chúa Nguyễn mới phái Nguyễn Hữu Cảnh vào xây dựng Sài Gòn. Bởi vậy, người Việt Nam vùng đất mới gặp món "cổ chéo" như người đang "buồn ngủ gặp chiếu manh", bèn tiếp thụ ngay cái món ăn tương tự như phở mà không cần thịt bò, chế biến với thịt heo, tôm, cá và bột gạo đang có sẵn.
Hủ tiếu Nam Vang, thật ra không phải là sản phẩm của người Khmer mà là của người Tàu ở trên đó chế biến. Món ngon ấy đã từ Nam Vang truyền xuống Sài Gòn khá lâu rồi. Có điều đáng nói là, ngày nay nếu có dịp đi Nam Vang, ăn món hủ tiếu Nam Vang chính nơi gốc gác của nó, bạn sẽ ngạc nhiên thấy rằng nó không được ngon miệng bằng món hủ tiếu Nam Vang di tản xuống Sài Gòn (nước dùng không thơm ngọt bằng, thịt không mềm vừa miệng bằng, sợi hủ tiếu không dẻo thơm bằng...). Người Sài Gòn (cả người Hoa ở Sài Gòn) đã cải tiến món hủ tiếu nói chung và món hủ tiếu Nam Vang theo khẩu vị của mình suốt nhiều chục năm qua, làm cho nó trở thành người anh em họ rất xa với món hủ tiếu đang ở tại Nam Vang.
Gần 20 quán hủ tiếu Nam Vang phân bố khắp các quận tại Sài Gòn có chất lượng suýt soát nhau, trong đó các cửa hàng ở Võ Văn Tần, Nguyễn Trãi, An Dương Vương, được biết đến lâu hơn. Ðặc điểm của những cửa hàng thu hút khách ăn là có kỹ thuật nấu nước dùng đạt chất lượng cao: nấu bằng xương ống của heo, một ít mực khô, tôm khô, đun lửa cháy liu riu, liên tục vớt bọt để cho một thứ nước trong vắt ngọt lịm (nhiều quán ít khách, nước dùng là nước luộc thịt, cho quá nhiều bột ngọt và đường). Món thịt băm phải thật nhuyễn và chế biến sao cho không dai, không nát, không khô xơ, không quá béo. Trải lên sợi bánh là thịt nạc, gan, tim, huyết, tôm tươi luộc vừa chín có vị ngọt tự nhiên. Bánh hủ tiếu làm bằng thứ bột gạo nàng hương, đốc nhen xay thật nhuyễn, sợi nhỏ sấy khô nhưng chỉ cần trụng nhanh qua nước sôi là đã mềm. Tươm vào một ít mỡ hành phi, cọng sợi hủ tiếu sẽ trong veo, bóng loáng, cái dẻo, cái thơm đã có thể cảm nhận được bằng mắt. Hủ tiếu Nam Vang có mùi vị độc đáo là do nêm vào một vài muỗng tỏi giã nhuyễn ngâm giấm thanh. Tỏi ngâm một vài ngày thì ăn, sớm quá bị cay nồng, muộn quá mất hương vị và mềm nhũn.
Tô hủ tiếu múc ra, chìm dưới làn nước trong và sánh là sợi bánh phau phau, những lát thịt, tim, gan màu sẫm, mảnh tôm hồng tươi, hành, rau thơm xanh ngăn ngắt. Cho vào một muỗng tỏi ngâm, vắt vài giọt chanh, rải vài lát ớt, ngắt lá hẹ và giá sống... Một tĩnh vật đầy mầu sắc, nhưng nó đang cựa mình bốc lên một mùi thơm quyến rũ. Nếu lấy tri thức dinh dưỡng hiện đại mà đánh giá thì tô hủ tiếu Nam Vang là một sự tổng hợp các chất khá phong phú.
Hủ tiếu Mỹ Tho có lẽ là món còn giữ được gần với món hủ tiếu khi mới ra đời. Tại Mỹ Tho, người ta dùng gạo Gò Cát thơm dẻo nổi tiếng để làm sợi bánh. Nước dùng nấu bằng xương ống, mực khô nướng thơm, khi ăn có trụng mốt ít cải xanh xắt nhỏ. Một số nơi thêm miếng sườn heo, hoặc vài quả trứng cút vào tô hủ tiếu.
Hủ tiếu Mỹ Tho chiếm lĩnh và trụ vững ở các quán ăn ở thị trấn các vùng quê. Tuy nhiên, mỗi địa phương người ta có sự gia giảm các loại nguyên liệu cho hợp với khẩu vị. Ở Vĩnh Long cách nêm gia vị lạ lùng là khi tô hủ tiếu múc ra người ta nêm vào muỗng đường cát.
Hủ tiếu là món ăn cùng tuổi với vùng đất Nam Bộ. Nó chưa vươn ra khỏi địa bàn đã sinh ra nhưng đã giành được khẩu vị của người dân của một thành phố đông dân và sầm uất vào bậc nhất, góp phần làm phong phú thêm bản thực đơn Việt Nam vốn đã rất phong phú.
************************************

giang hồ mê chơi quên quê hương

Không phải cá, không phải lươn cũng không phải rắn. Sống được cả ở nước ngọt và nước mặn, ấy là con nhệch. Vì vậy thịt con nhệch cũng rất đặc biệt. Người đời bảo "lươn bung, nhệch rán" thì đắc sách. Con nhệch xắt khúc chừng vài cm một, ướp gia vị, đổ ngập mỡ rán vàng lên, uống rượu thì quên hết sự đời. Thế nhưng, với dân Diêm Điền (Thái Bình) thì nhệch rán vẫn chưa phải tuyệt chiêu. Muốn biết thế nào là nhệch hãy đến tận đất này, đón dân chài tận bến mà mua cho được một chú nhệch cơm (nhệch có nhiều loại, ngon thì loại nào cũng ngon; nhưng nếu xếp theo thứ tự thì anh nhệch cơm xứng đáng được trao giải nhất). Trong đám nhệch, thấy con nào vừa săn vừa nhỏ, vừa dài, lưng vàng bụng trắng là đích thị, đem đến một hàng gỏi nhệch gia truyền, vứt cho chủ rồi ngồi bắt chân chữ ngũ xem các tay nghề bậc thầy trổ tài biến hóa. Diêm Điền có cả chục nhà hàng gỏi nhệch, thế mà vẫn không đủ phục vụ cho người hâm mộ bốn phương. Nhệch ngày càng hiếm, nên hàng nào cũng có đội quân săn lùng riêng, mua trữ về thả trong bể. Khách thích con nào chủ bắt con ấy. Thoạt tiên, con vật được "tắm" trong nước vôi trong lọc kỹ. Làm sạch nhớt và săn thịt. Lau khô, mổ bụng bỏ ruột xong "tắm" lại nhệch bằng nước, dùng khăn bông lau, vuốt cho thật sạch rồi thì bỏ đầu đuôi, lóc xương, thái thịt thành từng lát mỏng. Những tay làm gỏi điệu nghệ ở Diêm Điền có thể thái nhệch thành lát mỏng... như tờ giấy.
Công đoạn quan trọng nhất của gỏi nhệch là ướp thịt với gia vị. Già tay hay non tay, thành danh hay không thành danh, giữ được khách hay mất khách là ở khâu này. Gia vị rất đơn giản, và cũng rất dân dã: Riềng giã nhỏ, bỏ hết xơ, thính gạo, chanh, hạt tiêu xay. Phải có một bí quyết về tỷ lệ các loại gia vị với tỷ lệ thịt như thế nào để tất cả hài hòa với nhau thành một thứ hương vị mới rất đặc thù. Đó là lần trộn thứ nhất. Trộn xong, cho vào vải xô sạch gói lại, đặt dưới cối đá ép cho thật kiệt nước, sao cho miếng thịt được thấm gia vị cả trong lẫn ngoài (có thế mới không tanh) và thật săn, thật dẻo dai. Kiệt nước rồi mới dùng đũa xới lên cho bông và trộn lại một lần nữa.
Các loại gia vị dùng để ăn với gỏi nhệch thì mỗi hàng một khác, thường là đài bi (cúc tần), vọng cách, đinh lăng, mùi tàu, húng quế, lá sắn (loại sắn thân gỗ, có vỏ dùng để phất diều chứ không phải sắn tàu), lá sung, lá si, hoa chuối, chuối tiêu xanh, khế quả, ớt... Nhưng dù chủng loại khác nhau thì vẫn phải đủ cả chua, cay, đắng, chát, thơm, bùi. Tất cả được một loại nước mắm cốt Diêm Điền làm cho dậy mùi lên. Gỏi nhệch vừa ngọt, vừa dòn, vừa dai, vừa thơm, vừa mát. Cùng ngồi quanh một đĩa gỏi nhệch với nhau, phải là những người tri kỷ. Bởi ăn gỏi nhệch là ăn hương ăn hoa, phải nhai kỹ, nhai từ từ, phải nhâm nhi gẩy gót thì mới thú.
[blue]
винO

Có một món ăn dân dã ở Nam Định mà người ta có thể ăn ở mọi chỗ mọi nơi vào bất cứ lúc nào sáng, trưa, chiều, tối hợp với khẩu vị mọi người: đó là món bún...."
...Nhìn tô bún cá bốc khói thơm phức của cô bé học trò trên phố Bắc Ninh, tôi không thể nén nổi tính "ham ăn" (và rất ham chơi), nên đành tạm hoãn chuyến "công du " đến thăm bạn nhân dịp về thăm nhà để được thưởng thức một trong những món ăn mà người Nam ĐỊnh ưa thích.
Có tới trên chục món bún khác nhau, có thứ rất dân dã, có thứ đã lên ngôi đặc sản và có quanh năm. Chỉ riêng với bún cá thì ....
Muốn ăn bún cá tuyệt vời nhất phải đợi đến mùa rau cần vào dịp tháng chạp cuối năm ta tới cữ tháng giêng hai đầu xuân vẫn còn. Rau cần kết duyên cùng bún cá gợi mùi thơm ngát món hương quê. "Bún cá mà thiếu mặt rau cần chẳng khác nào một cô gái vô duyên "ngồi" khép nép một mình, trong bát không nổi sắc cũng chẳng đưa hương, bát bún cứ chông chênh, nhợt nhạt chẳng hề ngửi thơm mùi cá." ( Theo lời người Nam Định)
Cá để nấu bún thường là cá quả từ 3 lạng tới nửa cân. Cá đánh vẩy, chặt vây xong lọc lấy hai bên sườn, thái mỏng rồi bỏ chảo chiên giòn, cháy cạnh. Xương và đầu cá bỏ vào nồi khác đổ đầy nước ninh nhừ, nêm gia vị, thêm ít dọc hành tươi, thìa là thái vụn, bỏ cả vào nồi đun sôi lại, làm nước để chan.
Rau cần nhặt bỏ rễ, rửa sạch bùn đem thái khúc rồi xào tái cùng với những miếng cà chua bổ dọc miếng cau.
Khi ăn, mỗi tô bốc một lượng bún vừa đủ, gắp 2/3 cần xào tái, 1/3 cần sống, phủ lên mặt bún,cuối cùng rải những miếng cá rán rắc tiêu bột lên trên và múc nước canh sôi bỏng ngập bát, ăn ngay lúc đang nóng.
Bún cá rau cần Nam Định quả thật khác với bún cá ở các nơi khác trên đất nước. Đến với Nam Định, không thể không đi dạo quanh như khu phố nhỏ nhắn, yên ả, lại càng không thể không thưởng thức các món ăn truyền thống nơi đây.Ngày tết, người ta tìm đến bún cá để quên đi cái vị ngấy của những giò, thịt đông.
Nếu có một cơ hội nào đó bạn ghé thăm Nam Định, hãy tìm tới hương vị của Bún cá, để rồi khi trở về bạn lưu lại trong mình một hình ảnh về Nam Định, đó là tô bún cá bình dân...
Người ta nghiêng mình trước tài năng, Song chỉ bái phục lòng nhân ái.