Một chiều ở Nga Bạch Trên chuyến xe Mai Linh từ bến xe Giáp Bát về Thanh Hoá, ngồi rỗi đọc bài thơ "Ông ngoại" của cố nhà thơ Trịnh Thanh Sơn. Trong đó đã nhắc đến các năm tháng tuổi thơ ở với ông ngoại bên dòng sông Sung ở Nga Bạch, rồi chuyện mắm tôm. Nó là một trong những đặc sản ngoài cá khô, muối...từ ngàn xưa đã dùng để đổi chác trên miền ngược. Nghĩ bụng, trên đời này có lẽ trừ những người tu hành trung thực số còn lại thì ít nhất một lần trong đời đã từng ăn thịt chó, mà thịt chó thì phải chấm với mắm tôm. Ông ngoại Trịnh Thanh Sơn Khi tôi sinh ra ông Nội mất rồi Nên tôi chỉ còn có ông Ngoại thôi! Ngoại ngồi bên thềm nhai cơm cho tôi Dẫn xuống sông Sung cho tôi tập bơi Đưa tôi lên thuyền dạy tôi hôi cá Dạy chà chượp moi để làm mắm tôm... Ngoại bảo mai ngày thằng Sơn lớn khôn Đừng làm mắm tôm, đừng đi hôi cá Cố nhét vào đầu vài ba cái chữ Sau này dùng bút để mà kiếm cơm! Nghe lời ngoại khuyên chúi đầu vào sách Đọc đến mụ cười, đọc đến toét mắt Kim cổ đông tây cái gì cũng đọc Duy chỉ không học cách làm ra tiền. Những lúc túng quẫn lại nhớ ông Ngoại Thầm trách ngày xưa ông đã xui dại Biết thế từ nhỏ theo bà học buôn Buôn cói, buôn cau cùng buôn mắm tôm! ..................................................... 1997 Mắm tôm đã góp phần tạo nên một món ăn rất Việt Nam này mà không lẫn vào đâu được. Chính cái đất Thanh Hóa này, là địa phương duy nhất trong cả nước, là cái nôi của mắm tôm, hầu như đã cung cấp hàng nghìn tấn mắm tôm cho cả nước. Nói mắm tôm là phải nói đến Thanh Hoá. Nga Bạch, cái tên đã từng được nhắc đến trong bài "Nga Sơn dấu yêu" là đây. Ngay từ khi còn nhỏ tôi đã nghe ông bà, bố mẹ, người làng nói đến từ "mắm Nga Bạch". Ở huyện Nga Sơn này, Nga Bạch chính là xã làm mắm ngon nhất. Vậy xin mời rẽ phải cùng tôi thăm làng mắm trong một chiều nắng! #Cửa biển Lạch Sung, đây là chính là nơi tàu cá cập bến. Tháng 5 đến tháng 7 âm lịch vào mùa moi là mọi người đi lưới, đi xúc, xúm lại, giành nhau mua con moi tươi để làm mắm cho kịp vụ. #Làng mắm Nga Bạch. Bể to, bể nhỏ có cả. Nắng tháng 6, quá lý tưởng để phát triển nghề mắm. #Đâu đâu cũng làm mắm #Đổ moi vào bể, cứ 1 lớp moi rồi lại một lớp muối(gọi là chượp). Nắng to thì phơi, mưa thì đậy lại. Thỉnh thoảng lại dùng bàn trang đánh mắm cho đều(chà chượp). Sau 6 tháng mắm ngấu, cả làng dậy lên mùi mắm, mắm chín chuyển sang màu xám đậm là có thể bán Nhìn bể mắm mà lại nhớ một dạo họ cứ bảo ăn mắm tôm là có phẩy khuẩn tả, mắm người ta vẫn ăn bao đời nay, nó mặn thể kia làm sao vi khuẩn tả sống được? Cả một ngành công nghiệp mắm và cuộc sống của người dân quê tôi lao đao vì những kết luận hết sức vớ vẩn như thế đấy. Tôi vẫn cứ ăn, chả sao cả, ăn như ông bà ta đã ăn hàng đời nay. #Rót mắm ra #Mắm tôm chưa vắt chanh Cách phân biệt mắm tôm Thanh Hóa với các loại mắm tôm đểu như sau: Nhìn màu mắm sau khi rót ra luôn có màu xám tro, xám đậm màu, mùi thơm, đặc, mặn. Kể cả sau khi vắt chanh cũng vậy. Tuyệt đối không có một ánh màu nào khác, ánh tím và ánh hồng, mùi khó chịu... tôi xin khẳng định là nó đã được pha chế và không có xuất xứ Thanh Hoá. Hình ảnh của mắm phải chính xác như tấm ảnh của tôi đã minh hoạ. #Mắm sau khi vắt chanh và quấy. Đứng quấy bát mắm tôm sều bọt mà nước dãi cứ nuốt ầng ậc, mùi mắm thơm dậy thật khó tả. #Làm luôn một bát cơm nóng chan mắm vào ăn. Đây là một trong những sở thích của tôi, các bạn đừng cười nhé. Ngày xưa cứ bẻ đôi đồng bánh đa ra và chấm với mắm tôm nhai côm cốp thì cũng đã là một cái thú rồi. #Hiện diện trong những bữa ăn gia đình: cà pháo mắm tôm Có lần một cô bạn đã tâm sự: Từ ngày em về làm dâu sông Mã là đã được chồng tập cho ăn mắm tôm, mới đầu thì khó ăn, nhưng sau này thì nghiện thật. Nấu canh cua rau đay cũng cho một tý mắm tôm, xào bầu, xào mướp, cũng cho một tẹo, cà muối chua thì cũng có một bát mắm sủi bọt để chấm. Em thấy là nó giống như phần nào tính cách con trai xứ Thanh các anh: khó yêu, dễ gần, nhưng yêu rồi khó mà dứt ra được. Thật là lạ. #Được nâng lên tầm thời đại trong các bàn nhậu: Là bạn thân của riềng mẻ, thịt chó Mắm tôm thì dùng làm nước chấm và được chế biến với nhiều thực phẩm khác thịt chó, giả cầy, ăn với bún riêu, đậu phụ, bánh đúc, chuối mẻ, lòng lợn... #Mắm chua -Mắm chua hay còn gọi là mắm moi, nó cũng là anh em với mắm tôm, khác là khi mắm chín người làm mắm sẽ rang gạo sau đó giã ra(thính)và trộng vào, lúc ấy mắm sẽ chuyển sang màu đỏ rất đẹp, mùi thơm chua, dịu. Mắm mua không nổi tiếng như mắm tôm nhưng nó cũng dùng để kho thịt, để làm nước chấm... #Các loại mắm cá khác #Đi một vòng nữa ra sông Sung. Đứng nhìn con thuyền đơn độc. Tôi chợt nghĩ bao giờ vào các mắm tôm siêu thị lớn ở TP.HCM, Hà Nội, Đà Nẵng..ít nhất phải thấy được cái tên mắm tôm Hậu Lộc, Tĩnh Gia, mắm tôm Nga Sơn chứ nhỉ. Vào bằng đường thẳng, có tên tuổi, có thương hiệu, xuất xứ rõ ràng. Chứ hiện giờ mắm tôm của mình vẫn đi làm dâu trăm họ, toàn tên mắm của các tỉnh khác, mắm tôm nhái hoặc ké thương hiệu cụ thể "mắm tôm nguyên liệu Thanh Hoá" mà tôi có lần đã mua được. #Con Don Ngoài nghề truyền thống là làm mắm, từ xưa đến nay nơi đây cũng có nghề cá, hải sản, thuyền bè xuôi ngược. Bơi qua sông là đến Hậu Lộc. #Lan man với chuyện mắm rồi cũng đến lúc chia tay. Đứng nghỉ chân trước bưu điện xã Nga Bạch, thấy chùm hoa đẹp quá, buông kín cả gian nhà mái ngói. Thật nhẽ nhõm, và thấy quê mình đẹp quá và cũng luôn tin vào tương lai, tiềm năng của mắm tôm sẽ đi xa, đừng để "người làm dâu" bị đòn oan rồi mới nói lời xin lỗi như mấy năm vừa qua. #Cũng từ đây mắm tôm Nga Bạch lại đi khắp mọi miền. Ngoài các quà quê rượu Nga Sơn, đôi chiếc hoa còn có cả vài can mắm tôm làm quà cho con cháu ở xa. Đơn giản thế thôi nhưng nó đã đi vào văn, vào thơ, vào kỷ niệm...là thứ có thể gây nghiện. Thế mắm tôm, đấy cũng xem như là quê phải không các bác! Các bác có đồng ý chứ?
