Một chút gì rất Huế, Nghe em!

Chè Huế
Lê Thuỷ​

Chỉ cần 1000-1500 đồng bạn có thể ghé vào bất cứ quán chè nào trên mỗi con đường, ngõ hẻm của Huế. Tùy theo khẩu vị riêng của từng người, quán chè sẽ phục vụ những loại chè ưa thích. Bạn có thể thưởng thức cái ngọt của nước đường, thơm bùi của đậu, béo ngậy của nước cốt dừa...
Khó mà thống kê ở Huế hiện nay có bao nhiêu quán chè, dường như chè là một món ăn không thể thiếu của người dân Huế. Nó không đơn thuần là một món ăn nữa mà từ lâu, đã trở thành nét văn hoá Huế, văn hóa ẩm thực mang sắc màu xứ Huế...

Từ cách nấu, cách ăn...​

Từ thời ông cha ta ngày xưa, người ta đã biết chế biến nhiều loại chè. Nào là chè đậu xanh, đậu ván, bông cau, hạt sen, hạt nhân..., nếu tính đầy đủ phải đến gần 20 loại, mỗi loại đều có cách nấu và hương vị riêng biệt. Ngay cả khi nguyên liệu cùng một loại đậu như đậu xanh, đậu đỏ hoặc đậu đen thì khi nấu vẫn có sự khác nhau nhất định. Nhưng có lẽ với người dân Huế ưa chuộng vẫn là đậu xanh, từ nó có thể tạo ra 2-3 loại chè: xanh nước, xanh đánh...
Chè đậu ngự, đậu ván, đậu quyên cũng là những loại có xuất xứ lâu đời ở Huế. Ví như muốn nấu một món chè đậu ván, phải đánh một chậu nước lạnh với một chén tro lò, lấy nước tro luộc đậu ván cho đến khi chín bóc được vỏ, trút sang cái rá đem chà cho sạch mày đậu rồi để cho ráo nước. Xé là dừa lót vào ngăn xửng, đổ đậu lên hấp, đậu chín mềm và nở thì lấy ra nấu cùng với nước đường, sên cho đường thấm vào đậu sẽ nhắc xuống. Chè bột lọc với những viên tròn nho nhỏ, đôi lát gừng, sóng sánh trong chén nước đường trong suốt nhìn rất bắt mắt. Bột lọc với đậu phụng rang là cách nấu có từ ngày trước, qua thời gian biến đổi bây giờ người ta dùng dừa để bọc. Và khó có thể nói bọc dừa hay đậu phụng rang cái nào ngon hơn, mà tùy theo sở thích người ta nấu theo khẩu vị của mình. Còn một dạng chè nữa lấy nguyên liệu từ khoai tía, khoai mài, môn sáp vàng, tuy để nấu thành món chè hấp dẫn tốn không ít công sức nhưng màu sắc sinh động và vị thơm bùi bùi rất riêng của nó, khiến người ăn luôn thấy thú vị.
Nói đến chè Huế không thể không nói đến chè bắp, chè hạt sen bởi đây là món chè đặc trưng của người Huế, nó có địa danh, lịch sử gắn liền. Chè bắp thì phải lấy bắp non hay còn gọi là bắp sữa ở Cồn Hến mới ngon, khi nấu đem nạo bắp cho tơi nhỏ kết hợp với bột lọc và đường trắng cho đến khi đặc lại, chè sẽ thơm lừng mùi bắp rất dân dã. Chè hạt sen muốn ngon phải dùng hạt sen ở Tịnh Tâm, sen ở đây vừa mẩy vừa thơm, từ lâu đã nổi tiếng là sen Ngự thường dành cho các bậc vua chúa và quan lại ăn. Chính yếu tố lịch sử đó đã tạo nên nét tâm lý cho người dân khi ăn chè hạt sen.

.... Đến ý nghĩa​

Theo nhà nghiên cứu Huế - Hồ Tấn Phan thì ngày xưa, ông cha ta nấu chè theo kiểu chè tinh, nghĩa là chè loại nào ra loại đó, để tạo từng hương vị riêng biệt của mỗi loại. Ngay cả phụ gia nấu kết hợp cũng được chọn hết sức tinh tế, mang đặc tính thiên nhiên như lá dứa, lá dừa, gừng....tạo ra một hương vị nội thân của nó. Khi ăn thì dùng muỗng cà phê ăn từng thìa nhỏ để vị ngọt của chè thấm từ từ vào lưỡi, cảm nhận mùi thơm từ nước và cái chè. Người ta ăn chè như là một cách hưởng thụ văn hóa.
Ngày nay mặc dù chè Huế đã ít nhiều nhạt phai hương sắc của chè Huế xưa và pha tạp giống như các địa phương khác. Nhưng trong đời sống của người dân, nét Huế trong món chè vẫn còn được lưu giữ. Bởi với Huế, chè là món ăn mang ý nghĩa tinh thần cao, có vai trò hết sức quan trọng trong cuộc sống. Chúng ta thường thấy vào những ngày lễ tết, cúng giỗ, có gia đình nào không nấu món chè thắp hương cho ông bà?
Chè là một yếu tố không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực vốn nổi tiếng ở Huế. Vì lẽ đó, chúng ta cần tạo nên một sắc thái riêng, khác biệt so với các địa phương khác như một cách để thu hút khách du lịch đến với đất Cố đô. Đơn giản bởi chẳng ai đến Huế để thưởng thức món chè mà ở Sài Gòn hay Hà Nội đều có.
Giữ gìn sắc hương chè Huế chính là đã tạo ra một thế mạnh về văn hóa, về du lịch.

Rất Huế​

Giữ chút gì rất Huế đi em
Nét duyên là trời đất giao hòa
Dẫu xa, một mai anh gặp lại
Vẫn được nhìn em say lá hoa
Giữ chút gì rất Huế hiền ngoan
Xin em chớ cắt mái tóc thề
Để cho gió thổi bay suối tóc
Và mùa đông ấm đôi vai gầy
Giữ chút gì rất Huế trang đài
Nón nghiêng, bóng nắng dáng thơ ngây
Gặp anh nón hỡi đừng nghiêng xuống
Cho anh trông mắt ngọc mày ngài
Giữ chút gì rất Huế mặn mà
Dạ thưa, ngọt lịm ai mê say
Em đi gót nhẹ xanh hồn cỏ
Và hơi thở mềm sương khói bay
Giữ chút gì rất Huế đi em
Cánh thơ, áo trắng chấp hai tà
Để vạt lụa bay trên đường chiều
Ngỡ mình lạc chân trong cõi mơ
Dẫu em rất Huế tự bao giờ
Đừng để lòng em như cung điện
Đừng cho anh suốt đời đứng đợi
Trước cấm thành, gọi mãi chẳng ai thưa

Thương về cố đô​

Người đi chốn xa thương về Cố Đô
Thương tà áo trắng thương mấy câu hò
Và giọng cười, vành nón Kim Luông
Ôi nắng chiều Vỹ Dạ thoáng buồn
Ngự Bình chơ vơ nhìn sông Hương
Nhìn lăng tẳm, ôn thế hệ đã qua
Oai hùng di tích trang sử chưa nhòa
Từng giọng hò trên bến Vân Lâu
Năm tháng buồn như nước qua cầu
Chạnh lòng mấy phút giây âu sầu
Gió đưa cành trúc la đà
Tiếng chuông Thiên Mụ canh gà Thọ Xương
Thuyền về xuôi mái sông Hương
Có nghe tâm sự đôi đường đắng cay
Một đời gió mưa trăm nghìn bến thương
Vui tình non nước ai nỡ quê nhà
Hẹn trở về thăm Huế yêu ơi
Bao tháng ngày chất lên tuổi đời
Một lòng hoài Cố Đô xa vời

welcome to topic tôi yêu Huế vì tôi yêu em:laituan776 thank for your supports ​

Được laituan776 sửa chữa / chuyển vào 17:26 ngày 28/05/2006

Món vả xứ Huế
Ngô Minh​

Cây vả họ sung nhưng cây thấp, lá to và quả to hơn quả sung nhiều lần. Quả sung chát còn quả vả lại bùi. Cây vả sống âm thầm ở góc vườn, cũng do người trồng, nhưng tươi tốt bốn mùa lại nhờ vào đất trời là chính. Cây vả cho bóng mát, cho lá để gói quà bánh, rau dưa, tôm cá cho khách, còn quả vả góp mặt trong nhiều món ăn nổi tiếng làm nên văn hóa ẩm thực Huế.
Vả không thể thiếu trong đĩa rau sống ăn kèm với các món đặc Huế như bánh khoái, nem lụi, bún thịt nướng, bánh cuốn thịt nướng, bê thui, v.v. Miếng bê thui thì đâu cũng giống nhau, nhưng kẹp với lát vả rồi chấm mắm nêm cá cơm, mắm nêm cá nục ớt cay hít hà thì đã thành món hương vị Huế rồi! Quả vả non, rửa sạch, gọt vỏ, bổ đôi, lấy mũi dao cạo sạch ruột quả rồi thái mỏng theo hình ngang của quả. Thái vả phải thái vào chậu nước sạch có bỏ ít muối để tiệt trùng và giữ cho vả không thâm mà có mầu trắng vàng, khi dọn ăn mới vớt ra.
Vả không chỉ dùng làm rau sống ăn ghém, mà từ quả vả người Huế chế biến ra rất nhiều món ngon như: vả kho thịt lợn, thịt bò, kho cá rô, cá diếc, vả xào, vả trộn, vả muối, vả chua ngọt, v.v. Trong món vả kho thịt, vả là nguyên liệu chính, thịt là phụ. Khoảng ba bốn vả kho với một thịt. Vả để kho phải thái dày cắt thành miếng vuông hoặc tam giác cùng kích thước với miếng thịt rồi cho vào nước muối để giữ mầu cho vả trắng. Thịt lợn nạc, thịt lợn ba chỉ hay thịt bò thái quân cờ, ướp gia vị tiêu, hành (thịt bò thì tỏi, gừng), mì chính, nước mắm, muối, v.v. Thịt kho trước, khi sôi cho vả vào, trộn đều, kho tiếp. Gần chín thì cho tý bột nghệ để lấy mầu. Miếng vả kho thịt ăn thấm tháp và ngon miệng hơn miếng thịt. Có thể ăn mãi không ngán. Còn món vả muối, vả chua ngọt thường làm để nhấm rượu ngày Tết hay tiệc tùng. Vả chua ngọt chế biến cũng giống như hành, củ cải, cà rốt chua ngọt vậy.
Trong nhiều bữa tiệc gia đình và ngày Tết ở Huế đều có món vả trộn. Sách Nghệ thuật nấu món ăn Huế của bà Hoàng Thị Cúc, người đã "cho" thi sĩ Hàn Mặc Tử cảm hứng viết nên bài thơ nổi tiếng "Ðây thôn Vĩ Dạ", cũng giới thiệu món vả trộn này. Ở Khách sạn bốn sao Hương Giang hay dọn tiệc bằng món vả trộn bánh tráng xúc, món đã từng được chị Hoàng bếp trưởng trước đây đi thi nấu ăn toàn quốc đoạt huy chương vàng. Ðĩa vả trộn mầu sáng hồng, điểm tý hành lá xanh, những hạt da lợn óng ánh, những con tôm hồng trông rất hấp dẫn. Món vả trộn nguyên liệu rất rẻ, gồm vài quả vả, lạng thịt lợn nạc, tôm, da heo, bánh tráng, nửa lon mè và rau, gia vị. Chế biến như sau: nấu nước thật sôi, bỏ quả vả vào luộc kỹ, cho đến khi có thể dùng tay xát vỏ xanh bên ngoài quả vả đi dễ dàng là được, xong cho vào nước lạnh cho nguội mới gọt vỏ. Thái mỏng, xong dùng tay vắt từng vắt hoặc bọc trong vải màn vắt mạnh cho sạch hết nước chát, đến khi quả vả thật khô kiệt. Sau đó bóp vả tơi ra, đựng vào các chậu, soong, v.v. Mè rang vàng, xát vỏ rồi giã nhỏ. Thịt nạc và da lợn luộc chín, thái hạt lựu, ướp hành, tiêu, mắm, muối, mì chính, ớt bột thật kỹ. Tôm luộc, bóc vỏ. Nếu chơi sang, dùng loại tôm sú to thì sau khi bóc vỏ xong, người ta dùng dao chẻ tôm ra từng thỏi nhỏ. Xong trộn tôm, thịt, da, vừng vào vả cho thật đều. Khi dọn lên đĩa, người ta rắc thêm đậu phộng rang giã giập lên trên mặt, sau đó rắc các thứ rau thơm như hành lá, ngò tây lên trên. Ðĩa vả trộn vàng óng, tôm hồng, rau xanh trông rất ngon mắt. Bánh tráng gạo nướng vàng, bẻ từng miếng xúc vả trộn mà nhâm nhi với rượu ngon thì không có thứ gì "bắt" bằng!

Huế Xuân​

Tôi có người em Sông Hương Núi Ngự,
của lũy tre Thôn Vỹ hiền từ,
của kinh thành cổ xưa thật xưa...
Buổi trưa em che nón lá,
Cá Sông Hương liếc nhìn ngẩn ngơ
lũ chim quyên ngất ngây từ xa...
Tôi sống độc thân trong căn phố nghèo
bởi trót thương nên nhớ thật nhiều
bởi em là hạnh phúc tình yêu...
Ở bên ni qua bên nớ...
cách con sông chuyến đò chẳng xa
nhỏ sang thăm có tôi đợi chờ...
Huế... ơi!... có biết bây chừ
tiếng ca nào vương bên mạn thuyền
có ai chờ ai qua Tràng Tiền...
không biết bây chừ...
nữ sinh mang nón bài thơ
để trai xứ Huế mộng mơ...
Huế... ơi!... ta nhớ muôn đời
bóng trăng hồ sen trong Hoàng Thành
tiếng chuông từng đêm Thiên Mụ buồn
Ta nhớ muôn đời...
Người con gái Huế quá... xinh
Tóc mây ngang lưng trữ tình
Non nước Thần Kinh quê hương đất lạnh
cả trái tim sông núi của mình
cả linh hồn của dân hùng anh..
Bởi đâu gây nên nông nỗi
cánh chim bay giữa trời lẻ loi
nhỏ tôi yêu khóc bao giờ nguôi???
Tôi đã lạc em trong cơn biển động
để tháng năm hai đứa lạnh lùng
để đêm ngày kẻ nhớ người mong...
Khổ đau cao như mây tím
cố năm xưa đã buồn buồn thêm
nhỏ yêu ơi... biết đâu mà tìm...

Cơm sen Huế
​

Vật liệu:
- Hột sen Huế có hai loại: Sen tươi và sen khô. Nấu hột sen tươi có nhiều chất bổ, nấu nhanh hơn, còn hột sen khô phải ngâm vài tiếng đồng hồ mới nấu được.
- Chả lụa, chả quế mỗi thứ vài trăm gram
- Lạp xưởng vài cặp
- Trứng vịt
Cách làm:
- Cho hột sen vào nồi, luộc hoặc hấp hột sen chín, cho một ít muối, tiêu, bột ngọt rồi trộn đều. Chả lụa, chả quế lạp xưởng và trứng vịt đổ chả đều được cắt hột lựu (thêm nhiều hay ít tuỳ theo khẩu vị.) Xếp những thứ vừa cắt riêng từng cụm.
- Dùng nước lá sen, nước luộc sen để nấu cơm. Nấu cơm khô, cơm chín thì xới rời ra, cho vào chảo. Cho một ít dầu (đã phi thơm hành, tỏi), muối, bột nêm, tiêu và bột ngọt, trộn đều gia vị (nhớ nêm lạt).
- Cơm ngon còn nhờ biết trình bày sao cho đẹp, hấp dẫn. Chọn lá sen nguyên, không bị rách, rửa sạch, lau khô, chừa cuống lại. Lật ngửa lá sen, cho cơm vào, lượng cơm vài người ăn, múc 50 hột sen, đặt chính giữa, tiếp đến từng cụm chả lụa, lạp xưởng, chả quế, trứng, sắp xung quanh. Gói lá sen lại, chú ý không để bị rách lá, và đặt lên dĩa. Dùng dao nhọn rạch theo sống của ngọn lá và để các sứa lá khỏi rời nhau, phải túm đầu các sứa lá với nhau, xong dùng kim găm kết lại. Khi ăn, mở kim ra, lật một nửa sứa lá ra phía ngoài, trông dĩa cơm như đoá sen đang nở.
Trời lạnh, cơm nóng quyện mùi thơm của sen, màu sắc trình bày hấp dẫn, cơm sen như là một đóa hoa trong nghệ thuật ẩm thực của xứ Huế.

Gửi bạn một tấm lòng yêu Huế!
Tôi không phải là người Huế! Nhưng tôi yêu Huế. Rất yêu. Yêu từ giọng nói tiếng ca, yêu dáng áo dài nón bài thơ thanh mảnh cho đến cách ăn, cách chơi của con người của đất Thần Kinh này. Cũng như Hà Nội, sau bao nhiêu những lo toan vật lộn đời thường, tôi nghĩ về Huế như tìm cho mình một khoảng tĩnh lặng trong tâm hồn, tìm về một thoáng bình yên. Nhưng hôm nay, tôi không post những bài viết của tôi về Huế. Tôi chỉ xin post những bài viết của các tác giả khác là nhà báo, nhà văn, nhà nghiên cứu về Huế mà tôi có được trong kho tư liệu của mình. Mong rằng các bạn cũng có thể chia sẻ những tư liệu về Huế với tôi. Rất tiếc là tôi không biết tiếng Pháp nên bộ Những người bạn Huế gì đó tôi không dịch được. Chúc mọi người có những phút giây lý thú khi khám phá về mảnh đất con người xứ này.
PHẦN I : VĂN HOÁ ẨM THỰC XỨ HUẾ

Chè Huế
Lê Thuỷ​

Chỉ cần 1000-1500 đồng bạn có thể ghé vào bất cứ quán chè nào trên mỗi con đường, ngõ hẻm của Huế. Tùy theo khẩu vị riêng của từng người, quán chè sẽ phục vụ những loại chè ưa thích. Bạn có thể thưởng thức cái ngọt của nước đường, thơm bùi của đậu, béo ngậy của nước cốt dừa...
Khó mà thống kê ở Huế hiện nay có bao nhiêu quán chè, dường như chè là một món ăn không thể thiếu của người dân Huế. Nó không đơn thuần là một món ăn nữa mà từ lâu, đã trở thành nét văn hoá Huế, văn hóa ẩm thực mang sắc màu xứ Huế...
Từ cách nấu, cách ăn...
Từ thời ông cha ta ngày xưa, người ta đã biết chế biến nhiều loại chè. Nào là chè đậu xanh, đậu ván, bông cau, hạt sen, hạt nhân..., nếu tính đầy đủ phải đến gần 20 loại, mỗi loại đều có cách nấu và hương vị riêng biệt. Ngay cả khi nguyên liệu cùng một loại đậu như đậu xanh, đậu đỏ hoặc đậu đen thì khi nấu vẫn có sự khác nhau nhất định. Nhưng có lẽ với người dân Huế ưa chuộng vẫn là đậu xanh, từ nó có thể tạo ra 2-3 loại chè: xanh nước, xanh đánh...
Chè đậu ngự, đậu ván, đậu quyên cũng là những loại có xuất xứ lâu đời ở Huế. Ví như muốn nấu một món chè đậu ván, phải đánh một chậu nước lạnh với một chén tro lò, lấy nước tro luộc đậu ván cho đến khi chín bóc được vỏ, trút sang cái rá đem chà cho sạch mày đậu rồi để cho ráo nước. Xé là dừa lót vào ngăn xửng, đổ đậu lên hấp, đậu chín mềm và nở thì lấy ra nấu cùng với nước đường, sên cho đường thấm vào đậu sẽ nhắc xuống. Chè bột lọc với những viên tròn nho nhỏ, đôi lát gừng, sóng sánh trong chén nước đường trong suốt nhìn rất bắt mắt. Bột lọc với đậu phụng rang là cách nấu có từ ngày trước, qua thời gian biến đổi bây giờ người ta dùng dừa để bọc. Và khó có thể nói bọc dừa hay đậu phụng rang cái nào ngon hơn, mà tùy theo sở thích người ta nấu theo khẩu vị của mình. Còn một dạng chè nữa lấy nguyên liệu từ khoai tía, khoai mài, môn sáp vàng, tuy để nấu thành món chè hấp dẫn tốn không ít công sức nhưng màu sắc sinh động và vị thơm bùi bùi rất riêng của nó, khiến người ăn luôn thấy thú vị.
Nói đến chè Huế không thể không nói đến chè bắp, chè hạt sen bởi đây là món chè đặc trưng của người Huế, nó có địa danh, lịch sử gắn liền. Chè bắp thì phải lấy bắp non hay còn gọi là bắp sữa ở Cồn Hến mới ngon, khi nấu đem nạo bắp cho tơi nhỏ kết hợp với bột lọc và đường trắng cho đến khi đặc lại, chè sẽ thơm lừng mùi bắp rất dân dã. Chè hạt sen muốn ngon phải dùng hạt sen ở Tịnh Tâm, sen ở đây vừa mẩy vừa thơm, từ lâu đã nổi tiếng là sen Ngự thường dành cho các bậc vua chúa và quan lại ăn. Chính yếu tố lịch sử đó đã tạo nên nét tâm lý cho người dân khi ăn chè hạt sen.
.... Đến ý nghĩa
Theo nhà nghiên cứu Huế - Hồ Tấn Phan thì ngày xưa, ông cha ta nấu chè theo kiểu chè tinh, nghĩa là chè loại nào ra loại đó, để tạo từng hương vị riêng biệt của mỗi loại. Ngay cả phụ gia nấu kết hợp cũng được chọn hết sức tinh tế, mang đặc tính thiên nhiên như lá dứa, lá dừa, gừng....tạo ra một hương vị nội thân của nó. Khi ăn thì dùng muỗng cà phê ăn từng thìa nhỏ để vị ngọt của chè thấm từ từ vào lưỡi, cảm nhận mùi thơm từ nước và cái chè. Người ta ăn chè như là một cách hưởng thụ văn hóa.
Ngày nay mặc dù chè Huế đã ít nhiều nhạt phai hương sắc của chè Huế xưa và pha tạp giống như các địa phương khác. Nhưng trong đời sống của người dân, nét Huế trong món chè vẫn còn được lưu giữ. Bởi với Huế, chè là món ăn mang ý nghĩa tinh thần cao, có vai trò hết sức quan trọng trong cuộc sống. Chúng ta thường thấy vào những ngày lễ tết, cúng giỗ, có gia đình nào không nấu món chè thắp hương cho ông bà?
Chè là một yếu tố không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực vốn nổi tiếng ở Huế. Vì lẽ đó, chúng ta cần tạo nên một sắc thái riêng, khác biệt so với các địa phương khác như một cách để thu hút khách du lịch đến với đất Cố đô. Đơn giản bởi chẳng ai đến Huế để thưởng thức món chè mà ở Sài Gòn hay Hà Nội đều có.
Giữ gìn sắc hương chè Huế chính là đã tạo ra một thế mạnh về văn hóa, về du lịch.
------------------------------------------

​

Xin lỗi vì đã psot trùng bài

Nem lụi ở Huế
Bích Loan​

Nem lụi là món ăn độc đáo ở Huế. Ai ăn nem cũng khen ngon, ăn một lần lại muốn ăn nữa. Phải là những đầu bếp chuyên nấu món Huế gia truyền mới làm được nem lụi mang hương vị đặc trưng của Huế.
Nem lụi làm từ thịt lợn nạc còn nóng, quết nhuyễn như quết chả rồi trộn với bì và mỡ làm sạch, thái hạt lựu, nhồi kỹ, ướp với các loại gia vị như tiêu, hành, mắm, đường, thính, muối... Khi khách gọi, chủ quán xiên thành từng xâu nhỏ rồi nướng trên bếp than hoa đỏ rực, thơm nức, toả lan khắp đoạn phố như mời gọi, như níu kéo người đi đường. Nhưng cái ngon của nem lụi không chỉ ở cái que thịt nướng ấy. Ăn cùng nem lụi còn các loại như bánh đa nem cắt đôi. Bánh đa cuốn thịt nướng với rau sống, giá sống, chuối xanh, vài lát ớt, tỏi, gừng thái chỉ... rồi chấm nước lèo. Nước lèo là thứ quyết định chất lượng nem lụi, là món gia truyền khó bắt chước được. Nước lèo ăn nem lụi được chế biến từ hàng chục loại thực phẩm như dầu thực vật, vừng lạc, bột đao, một số vị thuốc bắc, thuốc nam,... Tất cả các nguyên liệu đó được chế biến thành một hỗn hợp sền sệt vừa thơm vừa ngậy, ngọt bùi, ăn một lần là nhớ mãi. Loại nước lèo này tương tự như nước lèo ăn bánh khoái, bún thịt nướng.
Khách hàng gọi nem lụi theo que. Còn nước lèo, rau sống, bánh đa với các gia vị ăn kèm thì hết lại có ngay. Bạn đã khi nào ăn nem lụi chưa? Tới Huế xin nhớ hỏi quán nem lụi mà thưởng thức cho biết một lần món ăn dân giã, đầy thi vị của xứ Huế.
_________________________________________________

Bắp chuối làm ngon tiệc Huế​

Ngô Minh​

Bắp chuối là thứ gia vị không thể thiếu được trong nhiều món ăn nổi tiếng ở Huế. Không chỉ "tô điểm" cho các món ăn dân dã, giờ đây bắp chuối đã góp mặt trong rất nhiều bữa tiệc Huế.
Cây chuối trong vườn quê là thứ cây đặc biệt quý. Toàn bộ cây đều hữu ích với con người, không bỏ đi thứ gì cả: Lá chuối gói nhiều thứ bánh; quả chuối chín dùng để thờ cúng ông bà, tiên tổ và bổ dưỡng cho người; thân chuối non thái ra làm rau sống, muối chua; thân chuối già làm thức ăn nuôi lợn; củ chuối thái ra muối chua hoặc xào nấu... còn bắp chuối góp mặt trong rất nhiều món ăn nổi tiếng của Huế. Bắp chuối là phần hoa chuối chưa trổ buồng, hoặc đã trổ buồng nhưng chưa trổ hết. Người ta cắt bắp chuối về, chế biến các món ăn và thái ra làm rau sống!
Ăn bánh khoái Thượng Tứ, đĩa rau sống phải gồm vả, chuối xanh, khế, xà lách, bắp chuối và rau mùi. Thiếu bắp chuối, sẽ thiếu đi vị ngọt, chát, mềm đặc trưng. Đĩa rau sống ăn với bún bò - giò heo, bún chả cá, cơm hến, rau sống ăn kẹp với thịt bê thui chấm mắm nêm, hay cá hấp, v.v... đều có sự góp mặt của bắp chuối. Bắp chuối đã trở thành một trong những món rau sống đặc trưng riêng có của Huế (cùng với vả). Người Huế vào quán ăn, liếc nhìn đĩa rau sống mới bưng ra, thấy thiếu "vị" bắp chuối là hỏi liền! Bắp chuối rất rẻ. Một cái bắp chuối chưa trổ buồng chỉ vài ngàn bạc, nhưng thái ra được cả mấy đĩa rau. Rẻ mà ngon, dân dã mà tinh tế là bản chất của ẩm thực Huế vậy!
Ngoài làm rau sống, người Huế còn chế biến hàng chục món mặn, món chay rất ngon từ bắp chuối, như nộm bắp chuối, bắp chuối kho, bắp chuối ram, cháo bắp chuối, bắp chuối muối chua, canh bắp chuối sứ, v.v... Bà Hoàng Thị Kim Cúc, giáo viên dạy nữ công - gia chánh của Trường Đồng Khánh xưa, nhân vật trong bài thơ "Đây thôn Vĩ Dạ" của Hàn Mặc Tử, cách đây 60 năm (Quý Mùi, 1943), đã soạn cuốn sách "Nghệ thuật nấu món ăn Huế". Trong đó bà dạy cách chế biến rất nhiều món ăn từ bắp chuối. Thí dụ, nấu "canh bắp chuối sứ" phải lột bớt bẹ già bên ngoài, chẻ đôi bắp chuối ra, xắt mỏng (xắt vào nước liền cho khỏi đen), rửa lại vài lần cho sạch mủ, vớt ra để ráo nước. Tôm lột vỏ rồi chao với mỡ, tiêu, hành, ớt, nước mắm, muối và một tí nước. Khi tôm sôi thấm, đổ thêm nước lạnh vừa dùng và ít nước ruốc. Để sôi lại rồi đổ bắp chuối vào. Canh sôi là được. Hay món chay "bắp chuối ram": Bắp chuối sứ lột bẹ già, chẻ đôi theo chiều dọc, luộc mềm, ép ráo nước. Tách từng lá, rút tim trong mấy trái chuối non (cần làm nhẹ tay, để giữ cho các lá bắp chuối không rời ra) Tương, xì dầu, muối, tiêu, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, trộn đều rồi đem xoa vào từng lá bắp chuối ướp cho thấm. Khi rán, lấy bột mì sú với nước lạnh hơi sền sệt, trộn thêm vào các thứ gia vị trên. Phết hồ bột mì lên lá bắp chuối rồi cho vào chảo dầu đang nóng ram vàng. Khi bắp chuối vàng đều, gắp ra đĩa, cắt từng miếng vuông nhỏ, rưới nước xì dầu, tương, đường, gừng lên trên, trộn đều là được. Bắp chuối ram (ăn nóng) là một trong những món của thực đơn tiệc chay Huế.
Ăn các món Huế ngon từ bắp chuối, ta mới giật mình: Thì ra cây chuối vườn đang nuôi ta cả về tâm hồn lẫn vật chất: Tình như một bức phong còn kín/Gió ở đâu gượng mở xem (Nguyễn Trãi). Từ cái đọt chuối non phong kín như bức thư tình ấy, mở ra một đời sống hết lòng vì niềm vui sống của con người.
_____________

Bánh khoáiMinh Thu
Đến với Huế mà chưa ăn "bánh khoái" coi như còn thiếu sót. Bánh khoái ở Huế có đủ bốn mùa, nhưng có lẽ ăn bánh khoái lúc khí trời chuyển sang đông, bên ngoài cái lạnh se se da thịt, ngồi trong quán bên bếp lửa than hồng rực, sực nức mùi thơm lúc đó chắc sẽ "khoái" hơn.
Ngày nay ở Huế chỗ nào cũng có bánh khoái, mà đâu cũng đông. Bánh khoái cũng nhiều hạng, có hạng sang, có hạng bình dân.
Thực chất của món này giống món trong Nam gọi là bánh xèo, nhưng bánh khoái thì làm kỹ và công phu hơn. Trước kia người ta khuấy bột gạo trong một tô nước rồi cho vào đó một vài cái trứng gà để tạo cho cái bánh vừa xốp vừa vàng vàng. Ngày nay cũng làm thế nhưng lòng đỏ trứng gà đổ sau, có nơi còn làm sẵn trước cái bánh bột đến khi khách vào mới bắc lên cho nóng rồi mới thêm các thứ khác. Nhưng theo truyền thống thì người ta bắc lên một lò than hồng một cái khuôn bánh có quai, khuôn được tráng mỡ. Khi khuôn nóng người ta bắt đầu đổ bột lên và đậy lại một lúc. Sau đó mở nắp ra và đổ nhân bánh vào. Nhân bánh khoái thường là thịt nạc băm nhỏ trộn với tôm bóc vỏ cùng giã nhuyễn, tất cả những thứ này đều được xào trước với mộc nhĩ xắt nhỏ cùng tiêu hành. Giá sống được để sẵn, khi thấy bột chín người ta bỏ giá sống và đổ vào một ít lòng đỏ trứng gà, bỏ ít con tôm bóc vỏ vào, đậy nắp lại, gần chín lại thêm giá sống. Xong, gấp bánh làm đôi như hình nửa mặt trăng, trở qua lại cho vàng rộm rồi mới đem ra đĩa. Không biết bánh này ngon vì được làm bằng các vật liệu hay không nhưng đã ăn bánh khoái nhất định phải có hai món phụ gia là nước lèo và rau sống. Ăn bánh khoái mà không có hai món này thì rõ ràng nó không "khoái khẩu" chút nào. Rau sống thường là khế, vả, rau cải non, rau thơm, chuối xắt lát... Một cái bánh khoái cùng một đĩa rau sống. Thêm một thứ nước sền sệt gọi là "nước lèo", một loại tương đặc biệt, bánh ngon hay dở do thứ nước lèo này.
Nước lèo được chế biến từ tương đậu nành, đậu phụng, gan heo băm nhỏ, rồi muối, đường, ớt, tỏi được nấu lên nên có mùi thơm rất lạ. Lấy dao cắt một miếng nhỏ bánh còn bốc khói bỏ vào bát, đổ nước lèo vào rồi cho rau sống đủ loại, cho vào miệng kèm theo một múi tỏi lúc đó ta mới hiểu hết cái chữ "khoái". Vừa ăn vừa hít hà, nước mắt cứ tuôn ra cay xè, vừa được nhìn cái bàn tay thoăn thoắt, nhìn cái bánh vàng rộm, nhìn lò than hồng rực mà mùi khói thơm phức, nét mặt hân hoan vui sướng thoả mãn của những người xung quanh. Nếu bạn được mời ăn bánh khoái một lần, chắc chắn bạn sẽ không quên được cái hương vị này.
______________________________

Kẹo mè xửng Huế​

không rõ tác giả​

Khách đến tham quan du lịch vùng đất cố đô, ngoài việc thưởng thức các món ăn mang đậm hương vị Huế, và khi ra về, không quên một thứ làm quà cho bạn bè, người thân - đó là kẹo mè xửng Huế. Kẹo mè xửng Huế dẻo và thơm, trở thành mặt hàng truyền thống của Huế không nơi nào sánh được. Bà Phan Ngọc Liên, 71 tuổi, chủ cơ sở sản xuất kẹo mè xửng Nam Thuận, số 135 Huỳnh Thúc Kháng - Huế, người kế thừa lò kẹo thủ công từ buổi sơ khai của gia đình từ năm 1945 đến nay cho biết: Kẹo mè xửng gồm có các thành phần nguyên liệu chính là đường kính trắng, đậu, hạt mè, bột gạo và vani. Bà Liên giải thích: Mỗi người đều chọn cho mình một công thức pha chế kẹo, nhưng phải đạt đến điểm chung nhất là dẻo và thơm, giữ được lâu. Ngón nghề này tôi hiểu chỉ có cha truyền con nối, không ai bày cho ai được.
Kẹo mè xửng Huế từ khi ra đời cho đến nay đã tồn tại trên 100 năm. Ngần ấy thời gian nhưng hiện nay, thành phố Huế chỉ có 36 cơ sở sản xuất kẹo mè xửng với khoảng 400 lao động, trong đó có 100 lao động có tay nghề đóng vai trò chủ chốt của các cơ sở sản xuất. Nhiều hàng kẹo gia truyền nổi tiếng nhất ở Huế thu hút nhiều khách hàng hiện nay là: Nam Thuận, Hồng Thuận, Thiên Hương, Đại Thành, Hương Vinh... Bình quân mỗi năm các cơ sở sản xuất kẹo mè xửng ở Huế làm và bán ra thị trường từ 350 tấn đến 500 tấn kẹo mè xửng. Các lò kẹo như Nam Thuận, Thiên Hương bình quân sản xuất và tiêu thụ 30 - 50 tấn kẹo mè xửng/năm thu lãi hàng chục triệu VND.
______________________
Bún bò giò heo - món ăn bình dân xứ Huế
không rõ tác giả​

Huế nổi tiếng không chỉ là nơi tập trung những đền đài lăng tẩm của các vua triều Nguyễn, nơi có những ngôi chùa, ngôi nhà thờ, đền đài nổi danh, Huế còn nổi tiếng vì Huế có một thiên nhiên tươi đẹp và tài nghệ nấu nướng những món ăn Huế của các cô gái đảm đang xứ Huế.
Mỗi vùng có một thức ăn đặc sản riêng. Những thức ăn và những đặc sản cũng theo với thời gian, theo với lòng người mà thay đổi. Con người ta thường bao giờ cũng ham nhiều, ham rẻ và thích chuộng hình thức bên ngoài hơn là cái chất bên trong. Sự giả dối, cẩu thả, chạy theo lợi nhuận, chiều theo thị hiếu của khách đã thay cho cái thật thà, cái cẩn thận, cái nổi tiếng. Nấu ăn là một nghệ thuật, điều đó ai cũng biết, cũng bún, cũng thịt cũng chừng đó công thức nhưng tại sao bún người này ngon mà bún người kia dở, chẳng qua là nghệ thuật nêm nấu cộng với kinh nghiệm. Cho nên đến một tiệm lớn, sang trọng chưa phải là "biết ăn". Người "sành ăn" "biết ăn" không thích gì mà vào đó. Họ sẽ tìm một gánh bún ven đường, mà ở Huế thì thiếu gì, chỉ biết chọn đúng chỗ, họ sẽ thưởng thức được vị ngon xứ Huế.
Bún thì không đâu không có, nhưng hình thức của con bún thì mỗi miền mỗi khác. ở Hà Nội, xưa và nay cũng la liệt bún "bún riêu, bún chả, bún ốc, bún thang.." mà có lẽ đặc biệt nhất là bún chả, sợi bún rất mảnh lại cuộn từng lá mỏng, còn chả thì là thịt ba chỉ cặp vào thanh tre rồi đem nướng trên than hoa, chẳng khác gì bún thịt nướng ở Huế nhưng ngon hơn nhờ nước chấm và rau húng. ở Huế cũng thế, có bún giò heo. Con bún làm bằng gạo xay có pha ít bột lọc nên con bún trắng hơi trong và săn hơn. Con bún Huế lại to hơn các nơi khác. Có hai loại bún, con bún thường được cuộn thành từng con nhỏ lúc đói bụng mà chấm nó với nước mắm ớt chanh tỏi thì tuyệt. Còn con bún để làm bún bò giò heo hoặc bún cua thường lớn hơn. Dọc hai bên đường bạn sẽ gặp ngay ở đây những gánh bún rất bình dân nhưng cũng rất ngon, rất đông khách.. Một tô bún giò hay bún bò hấp dẫn thực khách chính là nhờ chất nước ngon ngọt và thơm. Đặc biệt là nồi bún, một nồi bằng nhôm dẻo rất mỏng và được người thợ gò xứ Huế gò rất khéo, trông giống một chiếc nồi đồng ngày xưa nhưng sâu và miệng rộng hơn. Cái nồi được chùi rửa kỳ cọ rất kỹ nên bao giờ cũng sáng trắng, trông rất thích mắt. Ăn một tô bún đang bốc khói, những sợi bún trắng trong nổi bật trên đó là những viên mọc hồng (được viên từ giò sống và thịt cua), những miếng móng giò được ninh mềm nhừ, với một chút màu trắng của những cọng rá và màu xanh của rau sống, húp một ít nước beo béo đậm đà kèm theo một chút gia vị mắm ớt chanh bạn sẽ thấy vô cùng thú vị, vừa cay, vừa nóng, vừa xuýt xoa, vừa nghe vị ngọt của nước bún của thịt chạy dần vào trong thực quản, chắc chắn bạn sẽ không quên được cái hương vị này. Phải có một lần ăn bún đến chảy nước mắt lúc đó mới cảm được cái hương vị xứ Huế nó thâm trầm như thế nào.
Bên cạnh những tiệm, những quán cố định trên hầu khắp các con đường trên kinh thành Huế; Mỗi buổi sáng tinh mơ, bạn đi dạo các con đường xứ Huế sẽ thấy những cô con gái Huế cỡ mười tám đôi mươi, vai kẽo kẹt một gánh bún đi thành từng đoàn, khói bay nghi ngút, nói cười vui vẻ, đó là cô gái Huế đi bán bún gánh cho khách khắp cả thành phố. Mỗi người mỗi vẻ, mỗi gánh mỗi hương vị nhưng tất cả đều Huế, Huế từ con bún, từ các nồi nhôm, từ dáng đi nhanh khoan thai nhịp nhàng, và cho dù bạn có khó tính đến đâu chắc cũng sẽ hài lòng khi thưởng thức một tô bún rất bình dân, rất rẻ nhưng nhiều khi lại rất ngon.
_________________

Về nhà ăn cơm​

[

size=3]Vĩnh Quyền[/size=3]​

Cơm nghĩa đen. Không liên quan gì "cơm và phở" trong lối nói bông đùa. Nhà nghĩa bóng. Người Huế tha hương thích gọi "Huế mình" là nhà. Festival Huế 2002 là dịp để những đứa con xa quê của Huế tìm về nhà ăn cơm...
Còn đúng một tháng mới đến Festival mà tôi đã phải đón rước non một tiểu đội "Huế lai" về thăm nguồn cội. Có mấy vị đòi ăn cơm vua ở khách sạn. Tôi chìu, nhưng chỉ ngồi uống rượu suông.
Tôi không thích ăn thịt gà giả thịt công. Tôi đã bỏ lỡ cơ hội của mình từ lúc 16, 17 tuổi kia. Năm ấy, để yên tĩnh học thi tú tài, tôi được đưa vào ở cung An Ðịnh bên bờ sông An Cựu. Ðây là phủ của Hoàng tử Bửu Ðảo trước khi trở thành Vua Khải Ðịnh và sau đó là phủ của Thái tử Vĩnh Thụy trước khi trở thành Vua Bảo Ðại. Khi tôi xách vali bước lên tầng hai, lũ dơi đen bay túa ra phản đối vì sợ tôi phá vỡ niềm tĩnh lặng tuyệt vời của chúng đã có từ hàng chục năm. Ðang hoang mang trước cảnh hoang phế, tôi giật mình quay lại bởi lời thưa gửi của một "cung nữ" trạc tuổi tôi. Bước chân cô êm lặng tới mức không hiểu được. Cô thông báo tôi phải sang hầu Ðức Bà. Ðó là cách gọi gần gũi mà kính cẩn đối với Hoàng Thái hậu Từ Cung, thân mẫu của cựu hoàng Bảo Ðại, ẩn dật trong ngôi biệt thự cách cung An Ðịnh chừng vài trăm mét. Ðến nơi, Ðức Bà đã đi lễ chùa. Cô gái hé mở chiếc ***g bàn sơn son thếp vàng: "Ðức Bà ban cho mệ đó". (Ðàn ông trong hoàng tộc thường được xưng là mệ). Tôi nhìn vào. Trên đĩa nhỏ là một chiếc lá nhỏ cuốn hững hờ một miếng thịt nhỏ. Tôi nói lời tạ ơn, rồi gần như nuốt chửng miếng thịt, nuốt cả lời bất kính: Ban thế ni, từ nay xin kiếu! "Cung nữ" thỏ thẻ: "Nem công đó, mệ thấy có ngon không?". Tiếc ngẩn ngơ, rồi giấu nỗi nhục "thực nhi bất tri kỳ vị", mệ bèn cay đắng gật đầu. Thế mà xa Huế gần 30 năm tôi vẫn nhớ như in miếng nem thời niên thiếu. Vì đó là lần đầu tiên, cũng là lần cuối cùng, tôi chạm tới miếng ăn cung đình thứ thiệt dẫu đã vang bóng...
Mấy vị bà con xa xứ của tôi tỏ ra hài lòng bữa "ngự thiện" (cơm vua) trả bằng "đô". Có lẽ sự ngon miệng là nhờ món thuyết trình của cô gái sắm vai "thượng thiện" (người nấu cơm vua) hơn là chính các món ăn sặc sỡ. Lời cô rút từ sách Ðại Nam thực lục chính biên, Khâm định Ðại Nam hội điển sự lệ làm cho bữa ăn và thực khách trở nên quá sang trọng. Rằng vua điểm tâm 12 món lúc 6 giờ sáng, ăn trưa với 50 món mặn, 16 món ngọt lúc 11 giờ, ăn chiều cũng bằng chừng ấy số món lúc 5 giờ chiều, tổng cộng 134 món, trong đó phần lớn là những món chế biến từ yến xào, vây cá, bào ngư, gân nai, thịt công...! Nghe qua, mọi người bị choáng như vừa nhấp một ngụm Minh Mạng thang. Sinh thời, nội của tôi, người từng ăn cơm vua với vua, đã "đặc tả" những món sơn hào, hải vị như thế trong những bữa cơm ngày thường của gia đình như để nhớ về một quá khứ vàng son của ông. Nội tôi cũng cho biết 134 món ăn "cung tiến" lên nhà vua trong một ngày chỉ tồn tại trong điển lệ mà thôi, các vua thường tiết giảm rất nhiều, đặc biệt khi có thiên tai, địch hoạ, mất mùa. Riêng cỗ bàn tế lễ và đại yến ngoại giao thì phải giữ đúng lệ. Cỗ lớn có tới 161 món khác nhau!
Huế giữ vị trí kinh đô 143 năm (1802-1945) nên đóng góp tới 1.300/1.700 món ăn của cả nước. Sách của bà Hoàng Thị Kim Cúc giới thiệu 600 món ăn của Huế còn lưu truyền...Trước đó, năm 1910, bà Trương Thị Bích, vợ Công tử Hồng Khẳng, con dâu Tùng Thiện Vương, đã xuất bản cuốn Thực phổ bách thiên dạy cách chế biến 100 món ăn và viết bằng thơ. Bà mẹ chồng viết lời tựa cho con dâu cũng bằng thơ. Ngót 100 phủ đệ của ông hoàng, bà chúa sống hoà lẫn trong các khu vực dân cư đông đảo như Kim Long, Vỹ Dạ, An Cựu nên Thực phổ bách thiên tuy do người của vương phủ biên soạn nhưng chỉ chọn 34 món ăn cung đình, còn lại thuộc về dân dã. Trong đó có tới 7 loại dưa cà, 14 loại mắm...Miếng ăn đã thế, cái uống của người Huế cũng cầu kỳ không kém. Ðến bây giờ còn nghe chuyện các cụ xưa cho người chèo xuồng trên hồ Xã Tắc khi chiều xuống, chọn búp sen hàm tiếu đổ trà ngon vào, cột túm lại, ướp qua đêm để chuẩn bị hương vị cho tuần trà buổi sáng hôm sau! Hồi nhỏ, tôi từng tham gia thu gom thân cây bắp, cùi bắp cồn Hến phơi khô cho nội tôi làm than củi đun nước sôi bằng om đất. "Như rứa trà càng thơm ngọt", ông cụ phân bua cái sự hành con cháu như thế. Nhưng sau bữa ăn ông lại thích uống chè tuần hái từ thượng nguồn sông Hương...
Sau bữa "ngự thiện" ngất trời, chị Thục Ðoan bảo tôi: "Nếm qua cho biết thôi, cơm vua chỉ thu hút khách Tây, khách Nhật. Mình từ Pháp về đây chỉ thèm cơm Huế. Cơm vua Việt Nam từa tựa cơm vua Tàu. Tên gọi chữ Hán của món ăn cũng giống nhau. Tất nhiên cách chế biến ít nhiều mang dấu ấn riêng của Huế cho phù hợp khẩu vị, thời tiết... Chính những món ăn dân dã đặc sắc mới làm nên cái riêng gọi là nghệ thuật ẩm thực Huế. Ðó là cơm hến, bún bò, bánh khoái, bánh bèo, bánh bột lọc, bánh ướt thịt nướng... Chao ơi, mới đọc tên đã chảy nước miếng, dị òm! Mình đi đến đâu, trong nước cũng như trên thế giới, chỗ mô thấy có người Việt là y rằng ở đó mình tìm ra quán bún bò Huế. Cũng đỡ thèm, đỡ nhớ, nhưng không tìm đâu ra hương vị nguyên thuỷ mà mình vẫn đeo mang đâu đó trong tâm thức kể từ ngày phải sống xa xứ...". Thế là, hàng ngày, chị Thục Ðoan rủ mấy cô bạn Ðồng Khánh cũ đi "ăn hàng" trong chợ Ðông Ba, bên vỉa hè, nhắc chuyện thời con gái, cười rúc rích. Hôm chị mời về nhà ăn tối, tôi được thưởng thức một bữa cơm Huế ra Huế, từ thức ăn đến cách ăn, mà đã lâu tôi không gặp. Tôi khen chị giỏi, chị âu yếm chỉ vào bà ngoại: "Tác giả đây nè, mình mà được như ri thì đã mở tiệm ăn Huế bên Paris, ngồi đếm tiền mệt nghỉ!".
Qua câu chuyện của bà cụ đã bước vào tuổi 90, tôi góp nhặt được nhiều cái hay, cái đẹp trong kiểu cách ăn uống của người Huế. Theo bà, dân gian Huế ít nhiều chịu ảnh hưởng cung cách ẩm thực của vua chúa, quan lại. Trừ bà con lao động chân tay nặng nhọc phải "chặt to kho mặn", tầng lớp trung lưu phần lớn chuộng vẻ thanh tao. Từ nghệ thuật pha chế mùi vị, màu sắc cho thức ăn đến chọn lựa hình thức xinh xẻo cho cái chén, đôi đũa. Muốn miếng ăn đẹp và ngon nhưng dân Huế không mấy nhà giàu có, dư dả nên chỉ còn cách chịu khó lấy cái khéo léo, tinh tế để bù đắp, trải hàng trăm năm trở thành bản sắc nghệ thuật. Cơm hến là ví dụ rõ nhất. Nó vốn là bữa ăn sáng của nhà nghèo. Tối hôm trước, người vợ, người mẹ để dành một bát cơm. Sáng mai mỗi người được vài muỗng cơm nguội. Chừng ấy thì ai ăn ai nhịn và làm sao nuốt trôi? Dễ thôi: Chỉ cần một chén hến "rẻ như cho" thả vào nồi nước màu đun sôi bốc khói trắng, bỏ thêm vài miếng tóp mỡ giòn tan, nêm nước ruốc cho đậm đà, rồi kèm với rau sống hái trong vườn, mỗi người mỗi bát vun tới mũi, và từng miệng ngồm ngoàm, chốc chốc cắn trái ớt xanh kêu cái rụp cay xé lưỡi để "hít hà" cho đã, để mồ hôi tứa ra lấm tấm, để da dẻ bỗng chốc hồng hào ấm áp chi lạ giữa buổi sáng mùa đông lạnh thấu xương của Huế... Nhà giàu ăn thử đâm ghiền. Rồi gánh cơm hến lên đường dự hội chợ ẩm thực quốc tế, "ủm" luôn Huy chương Vàng. Kết quả của tấm lòng người phụ nữ nghèo khó thương con, thương chồng đó thôi. Cho nên tài nấu nướng của phụ nữ Huế được xem như một yếu tố đức hạnh...
Tôi có cảm giác đang nghe chuyện của một Huế xưa cũ. Cuộc sống tất bật hôm nay không dành nhiều thời gian cho phụ nữ Huế trau dồi "đức hạnh" như thế nữa. Những buổi trưa ăn cơm hộp ở cơ quan, những cuối tuần ăn cơm tiệm cả nhà đã trở nên quen thuộc. Chén đĩa nhỏ nhắn, xinh xắn của gốm sứ Bát Tràng, Nội Phủ chỉ còn trong tủ kính các nhà sưu tập cổ vật. Thay vào đó là đồ nhựa công nghiệp mà ở đâu cũng giống nhau. So với bữa cơm người Nhật thì cung cách ẩm thực truyền thống của Huế đang phai nhạt dần. Chuẩn bị đón Festival 2002, Huế đang phục hồi những khu phố ẩm thực. Ðó cũng là cách góp phần giữ gìn nét đẹp tinh thần của một vùng đất văn hoá. Như chị Thục Ðoan, có nhiều người Huế xa quê sẽ về Huế trong dịp lễ hội này để được "về nhà ăn cơm".
_________________________