Một chút gì rất Huế, Nghe em!

Ẩm thực cung đình Huế​

Đào Hùng​

Nói đến ăn uống xứ Huế, người ta thường nghĩ đến lối ăn cung đình, một phong cách ẩm thực được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn trong hơn một thế kỷ đóng đô ở đây. Có thể nói đó là đỉnh cao của nghệ thuật ăn uống Việt Nam nhưng chưa hẳn đã tiêu biểu cho phong cách ăn uống của dân tộc. Mặc dù nền quân chủ ở nước ta đã sụp đổ từ lâu, nhưng trong hồi ức một số người cao tuổi ở Huế còn sống cách đây không lâu, vẫn còn giữ được một phần hình ảnh ăn uống chốn cung đình xưa. Chắc ở Hà Nội đã từng tồn tại những món ăn cung đình xứ Bắc từ triều đình nhà Lê, nhưng sau hơn hai thế kỷ tiêu vong, đến nay ta khó mà tìm lại được dấu vết.
Theo sách Ðại Nam hội điển sự lệ biên soạn dưới thời nhà Nguyễn thì Quang Lộc Tự là cơ quan lo việc cỗ bàn của triều đình, gồm cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho các quan hay tiếp sứ thần Trung Hoa và ban yến cho các vị tân khoa đỗ tiến sĩ. Cỗ bàn thường được chia thành các loại.
Cỗ hạng lớn gồm 161 phẩm vị, Cỗ ngọc soạn có 30 đĩa, Cỗ quí có 50 phẩm vị, Cổ điểm tâm có 12 vị. Ngoài ra còn có cỗ chay để cúng ở các chùa, hạng nhất có 25 món, hạng hai có 20 món... Các món ăn được quy định cụ thể và định giá từng loại cỗ vì vậy ta có thể thống kê qua tên gọi các món ăn. Nếu như vua chúa phương Tây và Trung Hoa thường lấy săn bắn làm thú giải trí vương giả và sự xuất hịên của thịt thú rừng trên bàn tiệc của các lãnh chúa vương công là chuyện thường xuyên thì ta thấy nổi lên một điều khác biệt là vua chúa Việt Nam ít ăn thịt thú rừng. Thịt dã thú chỉ thấy trong cỗ cúng với số lượng rất hạn chế: hươu, lợn rừng, công, tê tê, vịt nước, đuôi cá sấu...
Ta còn có thể biết cách ăn uống ở cung đình qua những sản phẩm mà triều đình quy định cho các địa phương cung tiến hàng năm theo mùa. Ðiểm lại các sản vật cung tiến được ghi trong sách xưa, ta thấy hầu hết chỉ là những hoa quả thông thường được trồng ở các địa phương như: dừa ở Vĩnh Long, Ðịnh Tường, xoài Phú Yên, bòng bong Quảng Nam, cam đường Thanh Hoá, Hải Dương, vải Hà Nộị...Tỉnh phải nộp nhiều thứ nhất là Quảng Bình thì cũng chỉ là dưa hấu, bột hoàng tinh, tương đậu, thịt cửu khổng khô (ruột một thứ sò lớn ở biển). Chẳng qua đấy là những đặc sản địa phương có thể thu hoạch một cách dễ dàng, không phải mất công khó nhọc lên rừng xuống biển tìm kiếm như xưa người Việt phải làm để cung tiến cho triều đình Trung Hoa.
Nói như vậy không phải trong hoàng cung không có những món ăn cầu kỳ. Theo lời người già trong hoàng tộc kể lại thì có một món ăn lạ là "sâu mây". Ðây là một loại ấu trung sống trong thân cây mọc trên rừng. Người ta chặt mây, lấy những con sâu đó về, đem thả vào ngọn cây mía trong vườn. Con nhộng đục thân mía để ăn. Chờ đúng ngày nhộng vừa lớn mới chẻ cây mía ra, lấy nhộng làm thức ăn. Ngoài ra còn có một loại thức ăn được vua chúa nhà Nguyễn ưa thích, đó là con đuông, một loại ấu trùng sống trên ngọn cây dừa, vì vậy mang vị ngọt của cùi dừa. Muốn lấy con đuông phải chặt cả cây dừa, chỉ những vùng trồng dừa ở miền Nam mới lấy được. Ðuông hẳn là một món ăn quí, chẳng thế mà hình ảnh và tên của nó đã được khắc trên Cửu đỉnh trước Thái Miếu của kinh thành Huế với cái tên "hồ da tử". Còn theo những người già kể lại thì các bữa ăn hàng ngày của ông hoàng bà chúa trong cung không khác những bữa ăn của dân thường là bao. Món ăn được ưa thích của mẹ vua Bảo Ðại vẫn chỉ là cá bống kho, canh cá óc mó, canh rau dại nấu với tôm...
Vào đầu thế kỷ này, một vị phu nhân trong hoàng tộc đã ghi lại nhưng món bà thường ăn là để truyền lại cho con cháu học theo. Tập sách mỏng có tên là Thực Phổ Bách Thiện giới thiệu 100 món ăn theo thể văn vần. Ðiều khiến ta ngạc nhiên là những món ăn đó không khác mấy với món ăn dân dã. Tạm làm một thống kê thì thấy thịt thú rừng chỉ chiếm 4%, trong khi đó thịt nói chung chiếm 17%, gia cầm chiếm 9%, tôm cá 28% chiếm tỉ lệ cao nhất. Nếu tìm những món lạ và đắt tiền như vi cá, hải sâm, yến sàọ..thì chỉ có 5%. Ngược lại những món ăn bình thường như rau dưa chiếm tỉ lệ cao là 28% và các thứ mắm chiếm 14%.
Phong cách ẩm thực cung đình ngày nay đang được tái hiện trong những thực đơn của khách sạn và nhà hàng ở Huế. Du khách có thể tới nhà hàng Tịnh Gia Viên của nghệ nhân Tôn Nữ Hà để tìm lại hình ảnh của những bữa ăn cầu kỳ trong khung cảnh vườn cây của các dinh thự xưa. Ðến 15 Tống Duy Tân để chiêm ngưỡng những bông hoa hồng, hoa cúc sống động như thật do nghệ nhân Hương Trà làm từ bột đậu xanh. Nhưng để thưởng thức không khí đích thực của chốn hoàng cung thì hãy tìm đến phủ đệ xưa của cung An Ðịnh. Nơi đây hình ảnh buổi dạ yến xưa được làm sống lại, khiến du khách như được sống trung khung cảnh thực của một đêm mùa thu xứ Huế, nhưng lại mang không khí hư ảo của một thời xa xưa.
______________________________

Bánh canh xứ Huế
Hào Vũ
Mấy năm gần đây, ở Huế người ăn bánh canh đông hẳn lên, từ học sinh, sinh viên, cán bộ... cho đến khách du lịch và nhất là Việt kiều về thăm quê.
Các quán bánh canh lần lượt mọc lên ở những công viên, cổng trường học, nhà máy... quán mở cửa từ sớm tinh mơ cho đến nửa đêm.
Bánh canh ở đây nấu bằng bột mì với cá và da heo, hoặc với thịt băm nhỏ vo viên... Công đoạn chế biến đơn giản và nhanh chóng: nước dùng đun sôi trong nồi, bột nhào xong cán thật mỏng quanh một ống nhôm tròn làm thớt. Dùng dao xắt thành từng con nhỏ, rơi vào nồi nước nóng. Khi bột vừa chín tới, vớt ra tô, chế nước dùng có thịt heo, cá và hành thái nhỏ, chêm gia vị vào rồi ăn nóng.
Ở Huế từ lâu lắm rồi, dưới làng Nam Phổ xã Phú Thượng, Phú Vang cách trung tâm thành phố Huế chừng 6km, đã có nghề bán cháo bánh canh truyền thống. Tuy cũng là cháo bánh canh, nhưng nó hoàn toàn khác với bánh canh đời mới. Vì thế, nếu không quen biết thì du khách dễ nhầm lẫn...
Bánh canh Nam Phổ bắt đầu bán từ buổi chiều khoảng 13 giờ trở đi, hàng bánh canh do một phụ nữ gánh đi bán dạo (ngày trước người bán trẻ hay già đều đội nón Huế, mặc áo dài). Xuất phát từ Nam Phổ, lên Vỹ Dạ, qua chợ Ðông Ba, vào Thành Nội... Trong hàng bánh canh, còn bán cả bánh lọc, bánh ít, bánh nặm v.v... là những thứ bánh đặc sản Huế.
Bánh canh truyền thống Nam Phổ làm bằng bột gạo (xưa không có bột mì), lại chỉ dùng tôm giã nhuyễn trộn trứng. Tô bánh canh hình dẹt, nước dùng trong và sền sệt, thơm phức...
Bánh canh Huế được nhiều người ưa. Giá bình dân, hợp khẩu vị những ai thích ăn cay và nóng. ở Huế nếu có cơ sở chế biến đóng gói, không chừng bánh canh sẽ trở thành một thứ "mì ăn liền" bán chạy cũng nên.
_____________________________

Bánh Huế​

Ngô Minh​

Người Huế có hai cách thết đãi khách sang trọng mà tao nhã: Mời khách xuống sông Hương nghe ca Huế và đãi khách một bữa tiệc bánh. Vâng, một bữa tiệc mà thực đơn toàn các loại bánh Huế. Huế là xứ sở sinh ra hàng trăm loại bánh của riêng mình và bánh du nhập từ miền Bắc, miền Nam hay Trung quốc được Huế hóa. Tiệc bánh Huế có thể đặt ở nhà hàng lớn, ở ngay quán bánh, hay mua bánh về dọn ở nhà.Các quán bánh nổi tiếng như quán bánh khoái Thượng Tứ của chị em cô Ngọc câm, khách Tây, khách ta đông nghẹt suốt đêm ngày, quán bánh bèo Ngự Bình, ngã ba Thánh Giá, quán bánh ướt , bánh cuốn thịt nướng ở Kim Long, bánh nậm Bến Ngự, quán bánh đường Nguyễn Bỉnh Khiêm sau 5 giờ chiều đã hết...
Bữa tiệc bánh Huế gia chủ thường đãi khách 5 đến 7 loại bánh ngon, dọn từng món theo thứ tự: bánh bèo, bánh khoái, bánh nậm bánh ít ram, bánh cuốn thịt nướng, bánh dày, bánh bột lọc... sau đó tráng miệng bằng bánh phu thê hoặc bánh gai và các loại bánh ngọt. Mỗi loại bánh Huế có một cách thức ăn và loại nước chấm đặc trưng. Ví dụ bánh bèo rưới nước chấm pha bằng nước mắm ngọt nhẹ, bánh bột lọc chấm nước mắm chua cay nhẹ... Tuỳ từng loại bánh mà ăn bằng đũa, thìa, que tre mảnh... Bánh Huế đa phần ăn nóng, vừa chế biến, vừa dọn ăn mới đảm bảo hương vị. Dự một tiệc bánh Huế, người chưa quen thường có cảm giác lửng lơ ban đầu vì các đĩa bánh thường nhỏ, tấm bánh lại thanh mảnh. Nhưng ăn xong năm, bảy loại bánh mới thật thấy khoái khẩu. No mà không chán, còn thòm thèm thích ăn nữa. ¡n bánh Huế nhẹ bụng, chóng tiêu, vì bột mịn, chế biến kỹ, chỉ có các loại thực phẩm nhẹ như tôm, trứng...Các loại bánh bèo, bánh nậm, bánh dày... người Huế thường làm cho trẻ con hay người lớn mới ốm dậy ăn cho chóng khoẻ. Ðó cũng là các loại bánh có mặt trong các bữa ăn của vua xưa.
Người Huế hàng ngày thường rủ nhau đi ăn bánh bèo. Bánh được làm bằng bột gạo sú với nước, cho thêm ít mỡ, muối, ít hàn the rồi bắt lên bếp khuấy mạnh cho khỏi sít, nhưng đừng để bánh chín, sau đó múc từng thìa bột đổ vào khuôn. Khuôn là những cái chén nhỏ xíu, đường kính miệng chỉ 5cm, nông chưa tới 1cm. Từng cái chén nhỏ này được xếp vào giá đỡ trong nồi hấp lớn. Mỗi nồi hấp từ 30 đến 50 chén bánh. Bánh chín, người ta dùng que tre mỏng như lưỡi dao xoay lấy bánh ra khỏi khuôn rồi xếp vào đĩa, rưới qua một lớp dầu mỏng và rắc tôm chấy lên trên. Mỗi đĩa 10 đến 12. Tôm sấy là loại tôm sú, tôm rằn tươi bóc vỏ, hấp chín và chấy nhỏ tới, vàng gạch rất bắt mắt. Ngoài tôm chấy, trên từng miếng bánh con có một miếng phồng nhỏ bằng da lợn ráng giòn. Ở các quán sang, chiều theo ý khách, người ta không lấy bánh ra khỏi chén hấp mà dọn luôn cả chén có rắc tôm chấy, gia vị. Một mâm bánh bèo như thế thường từ 15 đến 20 chén. Bánh bèo thường dùng nước chấm ngọt ăn nóng bằng que tre mỏng vót nhọn. Nước chấm bánh bèo thường có mùi tôm chín đặc trưng. Vùng Ngự Bình xưa nay nổi tiếng bánh bèo ngon. Du khách sau chầu leo núi, ngắm trời thong thả xuống núi, vào quán bánh bèo thưởng thức vị ngọt mát, nồng thơm như là một nốt lặng chiều Huế tím.
Bánh lá là thứ bánh sang. Người Huế gọi là "bánh nậm". Bánh này cũng làm từ nguyên liệu như bánh bèo, nhưng gói bằng lá dong, có nhuỵ tôm chấy. Người ta múc bột vào lá, thêm nhuỵ tôm chấy rồi gói kín đem hấp, khoảng một giờ sau thì chín. Nước chấm bánh nậm là nước chấm ngọt, pha tí cay. Ở các tiệm sang thường ăn bánh lá kèm với chả tôm nên được gọi là "bánh lá chả tôm". Chả tôm là loại chả giống chả quế, nhưng nguyên liệu chủ yếu là tôm ở phá Tam Giang, được quết và gói thành chả.
Loại bánh đặc sắc nhất Huế là loại "bánh khoái". Có người bảo do khi chế biến bánh này có nhiều khói thơm , tiếng Huế gọi trệch thành bánh khoái. Cũng có người nôm na rằng, do ăn khoái quá nên gọi là bánh khoái! Bánh khoái đổ bằng bột gạo ( hoặc nếp) đánh sệt nước với trứng gà ( hoặc trứng vịt), thêm các gia vị mắm muối. Nguyên liệu phụ là tôm bóc vỏ, thịt bò ( hoặc chim) nướng thái lát, mỡ thái chỉ, giá sống. Khuôn bánh khoái làm bằng gang hình tròn, nông khoảng 2 cm, đường kính từ 12 đến 15cm, có cán cầm. Khi có khách, nhà hàng mới bắc khuôn, đổ bánh. Công việc làm bánh ngay trước mặt khách. Múc dung dịch bột đổ vào khuôn đang nóng. Tiếng bột bén mỡ xèo xèo, bốc khói thơm quyến rũ. Khi bột chín vàng rơm thì gắp một vài lát thịt, vài con tôm nõn, bỏ vào một nửa phần bánh, lật phần bánh còn lại úp lên thành hình bán nguyệt, và bày ra đĩa. Bánh khoái ăn với nước lèo và rau sống, vả thái , chuối chát, khế thái lát. Bánh khoái ngon nhờ bánh, và nhờ nước lèo đặc trưng. Nước lèo bánh khoái chế biến từ hàng chục loại nguyên liệu khác nhau như gan lợn, bột đao, mè, đậu phộng v.v... Loại nước lèo này nếu không có nghề gia truyền, thì dù có thuộc công thức bạn cũng khó chế biến được ra mùi đặc trưng. Mùi vị bánh khoái Huế rất dễ gây nghiện, như nghiện thi ca!
Nào, ai chưa một lần thưởng thức bánh Huế...?
__________________________

Mùi vị củ nưaNhật Lệ​

Xa Huế đã lâu lắm rồi, đôi khi tôi vẫn còn nhớ những món ăn đặc sản củ đất thần kinh cũ. Ngoài bánh bèo Nam Giao Tây Thượng, bánh canh Nam Phổ, bánh ướt tôm chấy, bánh bột lọc, bánh nậm, cơm hến đò Cồn, chè hột sen, chè bông cau, chè bột lọc thịt quay, bánh khoái cửa Thượng Tứ... còn nhiều lắm kể thêm ra làm chi "lại gây cơn thèm" và không quên cả Củ Nưa từng là món ăn của thời thơ ấu nghèo khổ của tôi. Tuy củ nưa ăn hơi nhẫn nhẫn ngứa cổ miệng, hình dạng nó xù xì, thô hơn khoai mỡ, có củ cân nặng trên ký lô, ăn vẫn ngon miệng.
Chột nưa (thân cây) no tròn, dài khoẻ mạnh hơn cây môn nước lá nhỏ chia ra nhiều nhánh ngọn không như lá môn mặc dù cùng họ.
Củ nưa còn được pha chế tinh bột để dành bồi dưỡng "uống mát" giải nhiệt về mùa hạ.
Khi đói lòng có nưa ăn cũng ngon miệng lạ thường nhất là gặp trời mưa to gió lạnh không ai thuê mướn chẳng có việc làm nhất là khi bụng đói, miệng thèm ăn, ngồi chỉ chờ cái ăn, gặp rổ nưa còn nóng hổi thì mừng hơn được vàng.
Vì vậy nưa đối với tôi như một kỷ niệm, một quãng đời đã qua đi đối với chiều mưa buồn xứ Huế để lòng còn nhớ mãi khôn nguôi.
Người Huế, nhất là các thế hệ trẻ sau nầy, có hỏi ra thì chẳng ai biết mùi vị củ nưa ra làm sao, chứ đừng nói đến chuyện đã ăn nưa trừ cơm. Nưa là thức ăn bình dân, dân dã của một thời túng khó. Bây giờ hầu như ít được ưa chuộng.
Có nên quên đi một thời... những năm Thìn bão lụt của thập niên 40-50, nưa đã góp một phần cứu đói cho biết bao nhiêu người đói khổ đó sao?
Trong dân gian có câu nhắn nhủ:
Ðược mùa chớ phụ ngôn môn
Gặp năm Thân, Dậu làm ai bạn cùng?
Ngày trước đất đai chỉ làm một vụ mùa. Bắt đầu hè -thu khi gặt hái xong thấy những người dưới quê như Thanh Lương Bãi dâu lựa những dáo (dái) mưa, không bị thắt lưng (có eo) để dàn từ năm trước đem ra trồng. Ðất đâu để không, thế mà cực vẫn lại hoàn cực! Họ lên líp phủ rơm giữ độ ẩm để trồng nưa, gọi là xen canh trồng hoa màu làm mùa trái chờ khi lụt lội dỡ lên để dành làm lương thực ăn qua ngày đoạn tháng, đỡ mùa mưa, chờ mùa nắng.
Những khi đói lòng vớ được cơm nguội, buổi trưa xế mà gặp nồi nưa nấu chín cắt nhỏ, xẻ đôi, xẻ tư chấm muối ớt thì nghe bùi bùi "dẽo, sốp" ngon cực kỳ. Có điều, nó hay ngứa cổ miệng mặc dầu trước khi nấu củ nưa hay kho chột nưa phải nhớ kỹ là phải chờ cho nước thật sôi rồi mới bỏ nưa vào nồi đấy.
Còn chột nưa (thân cây) tước vỏ đập dập cắt nhỏ đem nấu canh hay kho chung măng vòi, bỏ một mớ tép, nêm một ít ruốc cho đậm đà hương vị nếu có một vài miếng thịt heo thả vào rồi gần chín sắt thêm một ít lá lốt, một vài lá ớt. Thơm ngon lạ lùng! Dù với bát cơm nóng độn 5 phần nưa kho lại thêm có dưa nưa kiệu chấm nước mắm thì ăn ngậm mà nghe, thú vị biết chừng nào. Ðời sống thiếu thốn như thế mà gia phong, đạo hạnh vẫn phải giữ gìn. Tôi không thể nào quên được củ nưa bởi trong niềm nhớ Huế của tôi có hình ảnh củ nưa ngày nàọ
________________________________

Bắp cồn​

Ngô Minh​

Bắp Cồn là của làng Cồn Hến ở bãi bồi màu mỡ ven sông Hương. Bắp Cồn cũng nổi tiếng không kém gì món hến của làng. ở Huế, ngoài Cồn Hến, còn có nhiều nơi trồng bắp khác dọc sông Hương như Cồn Giã Viên, bãi bồi Nguyệt Biều, Kim Long, Hương Hồ. Khắp ba miền nước ta, chỗ nào cũng trồng bắp, nhưng có lẽ không nơi nào chế biến nhiều món bắp ngon như Huế! Bắp luộc, bắp nướng, bắp bung, xôi bắp, chè bắp, bắp non chiên, chả bắp chay v.v... Món nào cũng ngọt bùi, cũng thơm, mát.
Sáng tinh mơ, từng tốp các o kẽo kẹt gánh bắp đi trong sương. Những gánh bắp non luộc từ Cồn Hến, Nguyệt Biều, đến bày san sát ở các cửa chợ Bến Ngự, An Cựu, Đông Ba, Tây Lộc... Các bà bán bắp luộc ở chợ Bến Ngự bày cho tôi cách luộc bắp như sau: Bắp nếp (hay bắp tẻ, nhưng bắp tẻ không ngon, không dẻo bằng bắp nếp) vừa mọng căng hạt, cắt bớt cuống, bóc bớt bẹ chỉ chừa ba bốn lớp bẹ để luộc mau chín. Sau đó, cắt phần đầu bẹ bắp, làm sao để phần hạt đầu bắp lộ ra cho người mua biết được là bắp non hay già, bắp nếp hay bắp tẻ. Luộc trong nồi bung lớn, đổ nước săm sắp, ủ lớp dày vỏ bắp trên miệng nồi, đậy vung kín. Bắp chín đến độ hạt bắp không nở mà còn nguyên, mềm ngọt khi ăn. Bắp chín, sắp vào thúng có quây lót mấy lớp lá chuối. Có người còn bọc thêm bên ngoài một lớp ni-lông để giữ nóng. Bóc quả bắp luộc, mùi thơm thanh cảnh, ngọt mềm theo hơi nóng thoảng lên mũi. Bắp luộc là món ăn sáng giản tiện, được các bà, các chị Huế rất ưa chuộng.
Xôi bắp cũng được chế biến bằng bắp nếp vừa độ thu hoạch. Tách hạt khỏi cùi bắp, cho vào nồi nấu sơ. Sau đó đổ ra rá, giội nước xát cho sạch mày, xong mới cho vào nồi để bung với ít đậu huyết (đậu đỏ). Khi bung giữ lửa cho đều. Khi hạt bắp chín nở đều, người ta cho thêm ít muối, ít hành mỡ, trộn đều rồi cho vào thúng, quây lá chuối sứ chung quanh để giữ nhiệt, gánh đi bán. Xôi bắp khoái nhất là chấm với muối vừng hoặc muối đậu phụng (muối ngọt và muối mặn).
Còn món bắp non chiên mới xuất hiện gần đây. Bắp nếp non, tách hạt, luộc sôi, xát mày, xong để khô rồi cho lên chảo chiên dầu. Hạt ngô non vàng ươm là được. Món này dùng nhậu với bia hơi, rất rẻ mà khoái khẩu.
Chè bắp là món hấp dẫn nhất, cao sang nhất trong tất cả các món ăn chế biến từ bắp Cồn. Chè bắp chỉ có nhiều ở Cồn Hến. Qua khỏi cầu Hương Lưu vài chục bước, ta đã gặp hàng chục quán chè bắp. Các quán chè bắp ở Cồn Hến, khách Tây, khách ta đông tấp nập suốt ngày đêm, trong đó đông nhất là giới sinh viên, học sinh. Chè bắp thơm ngọt, không phải cái ngọt của đường mà là cái ngọt riêng của sữa bắp non. Muốn nấu chè bắp phải biết chọn hạt bắp non vừa ngậm sữa, bóc hết bẹ, bỏ hết râu, bỏ hạt sâu. Xong dùng dao bào thái theo chiều dọc quả bắp. Bào bắp xong, cùi bắp cho vào nồi luộc để lấy nước. Nước luộc cùi bắp lọc thật trong rồi thêm nước đun sôi để nấu chè. Khi nước sôi cho đường (vì nước luộc cùi bắp đã ngọt nên chỉ cần cho ít đường vừa đủ độ ngọt) và ít bột đao vào để cho chè sánh, rồi đổ bắp thái vào, khuấy đều tay, chè sôi lại là được. Chè bắp có vị ngọt thanh tao, mùi thơm mát được ưa chuộng nhất trong các loại chè ở Huế.

Nhớ mãi tiếng rao hàng trong đêm: bèo - nậm - lọc...​

Anh Minh​

Trong ký ức một thời về Huế của tôi là tiếng rao lảnh lót của các cô bán hàng trong đêm: "Ai bánh bèo, nậm, lọc... hôn". Tiếng rao tiếp nối từng chặng, vẳng đâu đó và nhỏ dần, nhỏ dần... rồi mất hút vào cuối con hẻm sâu.
Tiếng rao hàng của cô bán đã mời gọi tôi suốt những năm tháng sống ở Huế. Nếu có tiền trong túi thì chắc chắn tôi không bỏ qua. Chỉ tốn độ năm ba ngàn là một đĩa bánh đủ loại, ngon miệng...
Ngon nhờ đầu?
Nguyên liệu làm bánh lá là bột gạo pha với bột mì nhứt (bột lọc), theo tỉ lệ một chén bột gạo, một thìa canh bột mì nhứt, nhào nhuyễn với hai chén nước và một ít muối. Tôm luộc, lột bỏ vỏ, giã nhỏ rồi chấy với một ít dầu cho tơi, cho đỏ hồng. Giã hành củ vắt nước cốt rưới vào tôm. Một lò lửa nhỏ ngọn, cho bột vào xoong khuấy đều vừa chín. Dùng lá dong để gói bánh. Quệt một lớp bột mỏng lên lá dong (ngay giữa sóng lá), rắc một lớp tôm chấy làm nhân, gói lại và đem hấp cách thuỷ. Làm bánh lá phải mỏng như một chiếc lá, mảnh và dai ăn mới ngon.
Bánh lọc: có vỏ bọc ngoài làm bằng bột mì nhứt, nhào nhuyễn với nước. Nhân bằng tôm, thịt ba rọi, tao chín, thêm mắm, muối, tiêu... Bánh làm thành từng miếng ngon bằng ngón tay cái, thoa mỡ, gói lá chuối rồi hấp chân cách thuỷ.
Bánh bèo: ăn ngon là nhờ kỹ thuật pha bột, vừa dẻo, vừa dai. Trên mặt bánh rắc bột tôm chà đã luộc chín, điểm thêm một ít tốp mỡ vàng rộm và thật giòn.
Bánh ướt: tráng bằng bột gạo, thường có pha thêm một ít bột lọc để có độ dai và trong. Loại bánh này thường ăn kèm với thịt luộc cắt lát mỏng và kèm với tôm chua.
Món ăn Huế độc đáo, không chỉ do cách chế biến công phu, tinh tế mà còn bởi sự trang trí, trình bày khéo léo của từng món ăn, với đầy đủ màu sắc, thật bắt mắt. Sự tuyệt diệu của món ăn Huế nói chung là ăn ít mà ngon, mà tinh tuý. ¡n rồi mà thấy cái bụng vẫn nhẹ tênh, nhưng cái ngon, hương vị bánh vẫn còn đọng mãi trong từng kẽ răng, đầu lưỡi.
__________________________

Cà phê vỉa hè - một góc nhìn lãng mạn​

Đoàn Ngự Bình​

Ở Huế, dù là phía nam hay là ở phía bắc thành phố, nếu đi dạo vào ban mai, khi phố phường đang còn ướt đẫm sương đêm, bạn có thể bắt gặp rất nhiều quán cà phê vỉa hè mà ở đó, có những người lao động bình dân đang thưởng thức cái thú uống cà phê để lấy tâm thế trước khi bước vào một ngày lao động mới.
Uống cà phê vỉa hè còn có rất nhiều thú vị khác, đó là nghe lõm chuỵên phố phường với những tin tức còn "nóng hổi"; với nhiều loại ngôn ngữ của sinh viên, của xe ôm, của thợ thuyền..; ngắm nhìn những người qua lại một cách thoải mái và cho tâm hồn mình bay bổng...
Từ nhu cầu thực tế
Uống cà phê là một cái thú vui quen thuộc của nhiều người, và đối với một số người có rất ít thời gian rảnh rỗi vào buổi sáng thì cà phê vỉa hè là nơi lý tưởng nhất để "thả hồn" trong khi các quán cà phê khác còn chưa mở cửa.
Mỗi sáng sơm tìm đến vỉa hè đường Hoàng Hoa Thám, đường Nguyễn Sinh Cung và nhiều đường phố khác, ngồi uống một ly cà phê đen, bạn có thể tiếp xúc với rất nhiều loại người trong xã hội. Đó có thể là những cán bộ văn phòng trẻ, là đám thợ thầy ngành xây dựng, những người chạy xe thồ và cả giới trí thức, sinh viên cũng không hề thiếu...
Cà phê vỉa hè "mở cửa" từ rất sớm đồng thời có tính "di động" cao nên rất tiện lợi cho chủ nhân lẫn khách hàng. Thông thường, những quán cà phê vỉa hè đón khách từ lúc 4- 5 giờ sáng và dọn dẹp vào khoảng 9- 10 giờ tuỳ theo lượng khách. Nét đặc trưng nhất của cà phê vỉa hè là không hề có nhạc. Khách uống cà phê vỉa hè thường là những người thường không câu nệ lắm về hình thức. Cách thức phục vụ tại cà phê vỉa hè cũng đa dạng và phong phú. Các quán ở đường Hoàng Hoa Thám chỉ bày biện những chiếc ghế gỗ nên khách sau khi gọi cà phê, phải tìm thêm cho mình một chiếc ghế nữa để làm bàn.. Còn ở những khu vực khác như đường Nguyễn Trường Tộ, Lê Duẩn...; chủ quán thường bày biện bàn ghế nhựa để đón khách.
Giá cả các loại thức uống tại các quán vỉa hè cũng rất bình dân. Một ly cà phê đen có giá 1500 đồng, ly cà phê sữa 2000 đồng... riêng thuốc lá thì giá bình thường như các quán xá khác. Tuy nhiên, chất lượng cà phê vỉa hè không hề thua kém là bao so với những quán cà phê sang trọng. ở một quán cà phê vỉa hè đường Nguyễn Trường Tộ, Nguyễn Văn Thịnh- học tin Trường THCN Huế- cho biết: vào các buổi sáng, mình cùng nhiều bạn học thường rủ nhau đi học sớm để ghé vào đây uống cà phê trước khi vào lớp. Còn nguyên nhân chính của việc chọn lựa này là do giá cả ở đây phù hợp với túi tiền của sinh viên. Còn đối với bác Hoàng- làm nghề chạy Honda thồ- thì uống cà phê vỉa hè đã giúp bác thêm tỉnh táo để bước vào một ngày làm việc mới, mà không tốn kém lắm về mặt tiền bạc và thời gian.
Một nét lãng mạn cho cuộc sống
Vỉa hè là để đi dạo và ngắm cảnh, ngắm người và việc uống cà phê vỉa hè để ngắm cảnh, ngắm người càng thú vị và thi vị hơn. Ngồi uống một ly cà phê đen ở vỉa hè cùng với những người bạn tri kỷ vào một buổi sáng sớm ban mai, ta sẽ thấy cuộc sống đáng yêu biết chừng nào. Còn đối với những người đi riêng lẻ, cái "thông tấn xã" vỉa hè sẽ cung cấp cho họ những thông tin nóng hổi vô cùng. Người đi uống cà phê vỉa hè có thể tự do trò chuyện, bạn luận sôi nổi với những người bên cạnh, dù mới quen biết lần đầu, mà không sợ cho là người vô duyên. Các thông tin, các sự việc được đem ra bình luận, mổ xẻ tại đây cũng muôn hình muôn vẻ. Từ những câu chuyện liên quan đến tình hình trong nước, quốc tế cho đến tin tức của các trận bóng đá vừa diễn ra đêm qua, và còn vô vàn những câu chuyện "tả pí lù" khác nữa.
Trước sự bùng nổ với tốc độ chóng mặt của thị trường quán xá như hiện nay, sự khiêm tốn của những quán cà phê vỉa hè, vẫn có một gì rất đáng để... kiêu hãnh! Nếu giả sử không còn những quán cà phê vỉa hè, vào những buổi sớm mai trên đường, những người lao động bình dân, giới cán bộ CNV nhà nước... sẽ biết tìm đâu cho mình được một nơi giải trí lý tưởng trước khi vào công việc? Vì thế, những quán cà phê vỉa hè vẫn tồn tại với một nét độc đáo của riêng mình. Để rồi một sớm mai, từ một quán cà phê vỉa hè ta có thể nghe lõm chuyện phố phường, rồi bất chợt, một tà áo dài, một bờ vai thon thả tuổi hai mươi lướt qua khiến cho ta cảm thấy yêu đời hơn.
___________________________

Ăn đêm ở Huế​

Quang Hiếu​

Huế về đêm, nhu cầu ăn uống của khách du lịch sau khi đi nghe ca hát trên sông Hương về rất đông và đó là lý do cho sự sôi động của những quán ăn ra đời ngày một nhiều...
Dường như lần nào trở về đất mẹ cũng có thú rủ mấy người bạn trong đoàn ca múa nhạc cung đình đi uống cà phê đâu đó và sau cùng là đi lang thang ra mấy quán nhỏ ở góc đường Lê Lợi ăn đêm. Mấy quán ở đây đều có bán bún bò, với những sợi bún trắng phau, săn nhỏ bên trên rải những lát thịt tái hoặc chín, cùng với những miếng giò heo vàng sậm. Nhưng cái quyết định tới độ ngon của tô bún là nước dùng. Nước dùng bún bò Huế bao giờ cũng riêng, cũng đặc biệt bởi ở vị cay xè, ngọt lừ bởi xương ống và mùi thơm hoà quyện của các loại thảo mộc.
Nếu đã từng đến Huế, du khách chẳng đã một lần thưởng thức món nem lụi. Món này chỉ là thịt nạc lợn băm nhuyễn trộn với gia vị, nước mắm, hành tiêu... rồi bao viên xiên vào từng que và khi có khách ăn người ta mới nướng cho nóng. Món này có thể ăn ngoài, bằng không có thể quấn vào bánh đa nem, chấm với nước lèo và ăn cùng với rau sống, chuối xanh, vả ...thì quả là "quên chết". ở Hà Nội, Sài Gòn ít thấy món này (gần như là không có) vì thế bạn bè về đây tôi đều đưa họ tới ăn món này tại các quán ăn trên đường Nguyễn Huệ. Ðã tới Huế rồi, thì bạn nên thử một lần ăn món bánh canh xem sao? Ðây là món bình dân nhất ở Huế và nó phù hợp với những người lao động có thu nhập thấp. Thế nhưng, sự hấp dẫn của món này cũng khiến bao nhiêu người "nghiện" nó khi không thể không ăn bánh canh mỗi khi đi dạo đêm. Bánh canh nấu bằng bột mì, bột gạo với da lợn, thịt băm nhuyễn bỏ thêm ít thịt cá rán gỡ xương. Khi ăn rắc tiêu, bột ớt và hành lá thái nhỏ.
Nếu muốn chắc dạ hơn, khách có thể dùng bữa tối bằng cơm hến tại các quán hay gánh cơm vỉa hè ở phố Bà Huyện Thanh Quan. Cơm hến là món ăn đặc trưng của Huế nhất vì thế người thưởng thức món này không phải là ít và số lượng quán cơm, gánh cơm hến ở Huế đếm cũng không thể xuể bởi hầu như phố nào cũng có. Các quán cơm hến thường nghỉ hàng sớm hơn các quán bún, cháo cỡ 10 giờ khuya, bởi lẽ ngay từ buổi chiều tối các gánh cơm đã dọn ra. Cơm hến cũng thực là rẻ chỉ 1.000đồng/bát bao gồm đầy đủ các món ăn tổng hợp như: cơm trắng, thịt hến, khế chua, đậu phộng rang, dầu mè, bì lợn... Chẳng cần nói thì ai cũng biết là từ lâu món cơm Huế đã được xếp vào hạng danh mục những món ăn ẩm thực VN, vì vậy đến Huế bạn đừng quên món cơm hến.
ở Huế, về đêm cũng có vô số những món ăn là bánh, như: bánh bèo, bánh khoái, bánh ít, bánh ram, bánh bột lọc... Người Huế quả là tài ba, nhất là các bà, các chị đã chế biến tới hàng trăm loại bánh từ những nguyên liệu thông dụng, rẻ tiền mà lại rất ngon. Khách có thể ăn bánh về đêm ở bất cứ con phố nào trong thành phố vì cũng như cơm hến thì các quán bánh mọc lên nhan nhản.
_________________________________

Miếng khoai dầm

Hoàng thị Như Huy​

Ngày Huế giải phóng, tôi đang học năm cuối cùng ở Ðại học. Nhà cha mẹ tôi đông con mà đồng lương nhà giáo của cha tôi không đủ "ngày ba bữa vỗ bụng rau bình bịch". Vì thế, tôi cùng các em phá hết các luống hoa, cây cảnh trong vườn nhà để trồng rau xanh, cải thiện cuộc sống gia đình đang rơi vào cảnh khó khăn cùng cực. Bạn có tin không, với bàn tay của một "Scarlet" tôi đã tạo ra một màu xanh mát mắt bởi những luống rau, luống cà, giàn bầu, giàn bí... Mỗi một sớm mai ra vườn, nghe tiếng gà cục tác nhảy ổ, tiếng heo kêu ủn ỉn đòi ăn, nhìn những mầm rau đang vươn lên, những nụ hoa đang kết quả... tình yêu cuộc sống dần được hồi sinh trong trái tim tôi.
Những luống khoai đất lạ, do mẹ tôi dạy cách đánh vồng, đắp bổi, chị em tôi đã biến sỏi đá thành... những củ khoai to! Nào luộc khoai ăn lót lòng buổi sáng, nấu canh khoai lang kẹp cải cay buổi trưa, chiên bánh rơm buổi tối... lập đi lập lại mãi hoài rồi cũng ngán. Mẹ dạy tôi cách cắt khoai thành lát mỏng phơi khô dòn, làm thực phẩm lưu trữ.
Ðến mùa giáp hạt, cơm thua gạo kém, mẹ không đủ tiền chạy gạo cho con ăn, để lũ con thơ đủ sức cắp sách đến trường trong cái giá rét mùa đông. Những lát khoai khô ấy lại được mẹ tôi chế biến món khoai dằm - một món ăn dân dã ở quê tôi mà những ai có trải qua những tháng ngày gian khổ, mắt phải rưng rưng ứa lệ khi thưởng thức lại hương vị năm nào!
Những lát khoai khô dòn, thơm thơm mùi nắng được mẹ ngâm vào nước, rửa sạch rồi vớt ra rổ ráo, nấu chung khoai với đậu đen (đậu nấu trước vì độ chín lâu) đường bát đen thành một hỗn hợp có độ đặc quánh cho hỗn hợp ấy vào mo cau, dùng lực ém thật chặt thành một khối. Ðể nguội, cắt từng miếng, ăn vào miệng vị khoai vừa ngọt, bùi, béo, vừa thơm, vương vương thêm một chút hương cau từ cai mo khô sạch trắng phau.
Miếng khoai dầm có thể ăn điểm tâm buổi sáng trước khi bắt đầu một ngày lao động với một bát nước chè xanh pha gừng vừa nóng, vừa thơm. Hoặc để dành cho lũ trẻ con ăn đỡ xót lòng sau giấc ngủ trưa, bụng đối cồn cào mà mẹ không có tiền mua cho con quà vặt...
Ôi! miếng ngọt quê hương tôi, đơn sơ quá, nhưng sao thật gần gũi thân thương. Ăn một miếng, gợi nhớ biết bao kỷ niệm. Nhớ dáng mẹ già lưng còng tóc bạc, sớm chiều thấp thoáng bên luống rau xanh, nhớ hàng cau trước sân nhà, lá xanh mượt mà sắc ngọc- mỗi mùa đơm hoa kết trái, cho ai buồng cau làm sính lễ và cho tạ..cái mo để ém khoai dằm!.
Món ăn thân thương ấy giờ đây đã quá xa xôi, nhưng tôi vẫn ước mơ một ngày được trở lại cố hương, được ngồi bên mẹ ăn miếng khoai dầm- miếng ăn của kẻ khó mà bao năm tháng trước mẹ tôi đã nhịn bụng nuôi tôi- cho tôi giờ đây đủ lông cánh bay xa, đến chân trời góc bể, được thưởng thức những món lạ nơi mâm tiệc cao sang của xứ người. Lòng tôi luôn ngập đầy một nỗi bùi ngùi nhung nhớ hương đồng cỏ nội quê tôi!
_________________________________

Cơm Hến Xứ Huế
Hoài Thu​

Những người Huế xa quê lâu ngày trở lại tìm đến những gánh cơm hến bình dân và thêm nặng lòng với quê hương, mà trong những ngày đi xa, họ từng khắc khoải, nhớ từng sợi khói lam chiều sau luỹ tre xanh, nhớ mùi vị cay nồng, ấm nóng, mang nặng tình sông nước...
Du khách đã có dịp đến xứ Huế mộng mơ, tới thăm cảnh đẹp dòng sông Hương, nghe tiếng chuông chùa Thiên Mụ, xuôi dòng Vĩ Dạ mà chưa thưởng thức món cơm hến thơm, cay, mộc mạc thì thật là đáng tiếc!
Cơm hến Huế, một món ăn bình dân, có ở mọi nơi trong những con hẻm, nhờ những đôi bàn tay tảo tần, khéo léo của các má, các chị làm nên.
Những chú hến được xúc từ dưới sông lên, đem ngâm nước gạo, rửa sạch, luộc cho rã vỏ, thịt hến lẫn với nước, lọc riêng làm hai vị chính của món cơm hến. Cơm hến ngon không chỉ có riêng hến, bên cạnh nó còn điểm thêm các loại rau thơm, khế chua, bạc hà (dọc mùng), bắp chuối xắt nhỏ, cùng mè (vừng), đậu phụng (lạc) giã mịn, kèm theo nước mắm, tỏi, ớt, cơm trắng để nguội... tất cả những gia vị đó hoà quyện vào nhau. Sự góp mặt của ruốc tôm sống và bì heo khô, càng làm cơm hến ngon và quyến rũ đặc biệt. Trong gánh cơm hến, lúc nào cũng phải có bếp than đỏ, nước hến luôn sôi sùng sục, có vậy mới rõ vị ngọt của hến.
Bạn ngồi bên gánh hàng rong, hoặc những quán ăn giản dị, ngắm đôi bàn tay thon thoăn thoắt của cô bán hàng, thú vị với sự chờ đợi. Nhất là những lúc tiết trời se lạnh, lất phất mưa bụi, được nếm tô cơm hến nóng hổi, bốc khói nghi ngút, thêm vào đó vị cay của ớt tê cả lưỡi, vừa ăn vừa xuýt xoa, thì còn gì bằng. Có những món ăn đặc biệt ở vùng này, vùng khác có thể làm được. Riêng cơm hến thì chỉ ở Huế mới mang đậm hương vị độc đáo của nó, vì được chế biến từ loại hến nhỏ như hạt đỗ của sông Hương.
Với bạn bè ở xa đến Huế, người ta mời nhau đi ăn cơm hến để giới thiệu cái tài làm món ăn bình dân, cái tình trong những sản vật quê nhà. Những người Huế xa quê lâu ngày trở lại cũng tìm đến những gánh cơm hến bình dân và thêm nặng lòng với quê hương, mà trong những ngày đi xa, họ từng khắc khoải, nhớ từng sợi khói lam chiều sau luỹ tre xanh, nhớ mùi vị cay nồng, ấm nóng, mang nặng tình sông nước.
_______________________

Bún bò Gia Hội
không rõ tác giả​

Bún thì nơi nào cũng có chứ không riêng gì Huế. Hà Nội vốn nổi tiếng bún ốc, bún chả, bún thang, bún riêu. Bún Huế cũng phong phú và không kém nổi tiếng. Từ bún ăn đơn giản với mắm nêm, với nước mắm thịt heo, với cá ngừ đến bún có tiếng như bún bò, bún giò, bún chả, bún riêu. Mỗi thứ đều có một hương vị riêng và ngon cũng khác nhau.
Con bún (sợi bún) Huế được người làm nhào, nặn, quết, vắt bằng tay. Con bún Huế to hơn bún Bắc và bún Nam. Bún ngon phải là bún Tuần, được làm bằng bột gạo pha chút bột lọc với tỷ lệ vừa phải để cho con bún ướt, ngon và dai hơn. Bún Nam Thanh xã Hương Toàn, bún Vân Cù huyện Hương Trà - Huế cũng được khách ưa chuộng. Nghe nói bún Vân Cù ngon nhờ có nước sông Bồ chảy ngang, trong xanh và ngọt quanh năm nên con bún làm ra ngon lắm.
Trong các món bún Huế thì bún bò, giò heo là được hâm mộ hơn cả. Gia Hội lại là nơi có tiếng bún bò rất đặc sắc và tuyệt ngon. Bún thuần Huế xưa thì chỉ có bún bò hoặc bún giò nấu riêng. Ngày nay nói bún giò heo nhưng trong đó có cả bún bò, giò, chả. Bún hấp dẫn người ăn nhờ cái nước "trong và thơm dễ sợ". Bên nồi bún đang bốc khói trên lò than, một mùi thơm beo béo của những miếng thịt bò tái lẫn quất, lan tỏa trong không khí, cầm tô bún nóng đầy quyến rũ "ăn để mà nhớ cả đời". Thêm tí nước mắm ớt, ớt bột dầm ớt trái đỏ dầm, cay xè, càng tăng thêm cảm giác khoái khẩu, vừa ăn vừa xuýt xoa đến chảy cả nước mắt, vẫn thấy hưng phấn lạ kỳ bởi cái ngon của bún, cái ngọt của thịt bò, thịt nhúng vừa chín tái, thịt nạc hầm rục, thịt gân nhừ mềm nhũn... Một tô bún giò đậm đà ngon vừa bày lên trên bàn trông đã khoái con mắt. Trên mặt những sợi bún trắng phau, nổi lên một góc giò heo vàng rực. Tay cầm khúc giò chấm thêm với nước chấm gồm dung dịch nước mắm, đường, dấm, bột ngọt, ớt, hồ tiêu, chút vị mặn, vị ngọt, chút chua, chút cay hài hòa. Ngon hết biết!
Bún bò Gia Hội không chỉ nổi tiếng một nơi cố định, tiếng thơm còn lan dần nhờ những đôi vai giỏi gánh gồng của mấy chị mấy o. Từ tờ mờ sáng, các o các chị đã nhún nhẩy trên vai đôi quang gánh, một đầu là nồi bún đang bốc khói trên lò than, một đầu là rổ bún, rau sống, chuối, giá, hành ngò và các thứ gia vị. Hàng ngon chẳng kém "lò gốc". Khách ăn đủ loại sang hèn, ngồi tụm năm tụm ba thú vị bên nồi bún nóng rực, gọi o hàng bún một tiếng là có ngay. Ai muốn ăn giò nạc, nửa nạc, nửa mỡ, bún bò, o bán hàng đều tươi cười, chiều chuộng, khéo léo nghiên tay múc, lắc một cái điệu nghệ, tay vá vớt lên giò nạc, giò mỡ như ý ngay. Tô bún nóng mang hương vị ngọt riêng Huế: cay và ngon đáo để. Khách thưởng thức như cảm nhận thêm cái khoảng khắc tình yêu mến với một o gái Huế bán bún duyên dáng khéo chiều người nữa. Khiến lòng ăn một tô lại muốn ăn thêm tô nữa. Và "ăn chán - lại thêm. Ăn quen lại nhớ".

____________________

Bát trân trong ẩm thực cung đình Việt Nam xưa​

Hoàng Thị Như Huy​

Miếng ăn, thức uống của vua chúa không những phải ngon, đẹp, tinh, giàu chất dinh dưỡng mà còn mang tính chất y lý trong từng nguyên liệu sử dụng để đạt ssược sự trường thọ cho người ăn.
Những năm gần đây, người Tây phương có khuynh hướng hành trình về phương Đông để nghiên cứu, học tập những nét tinh túy trong ẩm thực Việt Nam Nam. Đây là một nét văn hóa đặc sắc mà phải trải qua hàng nghìn năm dân tộc ta mới vun đắp được.
Chế độ phong kiến đã tàn lụi theo quy luật phát triển tất yếu của lịch sử. Thế hệ của chúng ta hôm nay thật sự chỉ biết được quá khứ qua từng trang sách sử. Những gì được ghi chép, còn tiếp tục lưu truyền. Những gì không lưu chép, chỉ tản mạn truyền khẩu trong dân gian thì đang dần mai một... Và kiến thức về ẩm thực cung đình Việt Nam phải chăng đang đi dần vào con đường tàn lụi ấy bởi khó tìm thấy những văn bản ghi chép "Chuyện vua ăn".
Bài viết này chỉ xin cung cấp cho bạn đọc một phần kiến thức nhỏ nhoi mà người viết đã tiếp thu được từ các bậc tiền bối về "Bát trân trong ẩm thực cung đình Việt Nam xưa" với ước mong góp phần giúp người làm công tác văn hóa du lịch có thể giới thiệu cho du khách, để họ hiểu được các món ăn cung đình Việt Nam xưa kia như thế nào và trân trọng nền văn hóa ẩm thực mang tính triết lý sâu sắc của ông cha ta.
"Bát trân" là tám món ăn quý hiếm. Nó gồm:
1- Nem công: Nem là một món ăn đặc biệt của người Việt được chế biến không qua nấu nướng. Thực phẩm tự chín bằng sự lên men vi sinh do sự tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêụ..) phối hợp vào nguyên liệu chính là thịt đùi công được giã mịn.
Làm nem, nếu biết chọn thịt đùi, nem sẽ dai ngon.
Công là một loài chim có bộ lông đẹp. Nó thường sống ở các cây cao hoặc gò cao. Đến mùa giao tình thường xòe cánh múa các vũ điệu để gọi bạn. Con người rất thích thưởng ngoạn các vũ điệu ấy. Việc săn bắt công để cung cấp thịt hàng ngày phục vụ chế biến thức ăn không phải dễ dàng.
Vì sao nem công được liệt vào danh mục "bát trân"? Có phải vì thịt công ngon chăng? Điều này cũng chỉ đúng một phần bởi cái ngon của thịt công chỉ như thịt gà. Nhưng thịt công lại có tính giải độc. Khi ăn nem công, thịt công hấp thu vào máu sẽ có khả năng giải các thứ độc tố mà người ăn lỡ ăn phải. Chính đây là điều then chốt để hiểu vì sao nem công lại là món ăn quý.
Như trên đã nói, tính mạng của các bậc đế vương luôn được đặt hàng đầu. Việc tranh giành ngôi báu khiến con người cố sát, đầu độc nhau trong lịch sử của nhiều triều đại không phải là không có. Do đó, món ăn này được xem như "thần hộ mạng".
2- Chả phụng: Chim phụng là chim đực. Chim cái được gọi là Hoàng. Loài chim phụng chỉ sống ở núi cao, ít người trông thấy. Thịt phụng được giã mịn, nêm gia vị, gói vào lá chuối thật kín rồi hấp chín. Cũng như thịt loài chim công, thịt chim phụng vừa có chất dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược tính nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe.
3- Da tây ngưu: Loại thú tây ngưu hay còn gọi là tê ngưu chỉ sống ở trong các rừng sâu, ăn toàn loại cây cỏ có gai. Hình dạng Tây ngưu rất xấu xí. Người xưa kể rằng, mỗi khi ra suối uống nước, Tây ngưu nhìn xuống suối, thấy bộ dạng mình xấu xí quá, con vật hổ thẹn quậy cho nước thật đục rồi mới uống (?). Da tây ngưu rất cứng, dày, duy nhất ở nách của con vật có một đám da rất mỏng. Nếu biết bắn hay đâm vào điểm ấy mới làm con vật chết. Phần da nách ấy, ngâm nước cho mềm, nấu thành món ăn rất ngon và bổ dưỡng.
4- Bàn tay gấu: Gấu đực gọi là Bi, gấu cái gọi là Hùng. Thú vật này có cổ dài, chân cao, đi được bằng hai chân. Gấu có sức mạnh, có thể dùng hai chân trước khuân cả tảng đá lớn. Chúng rất giỏi leo cây, thích ăn mật ong ở các tổ trên cành cao. Lúc đói hoặc lúc trú đông, gấu có thể ở trong hang không ra ngoài, không có thực phẩm thì chỉ liếm bàn tay (hai chân trước) để sống. Bàn tay gấu là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng.
5- Gân nai: Loài nai lớn con hơn loài hươu. Giống nai đực có gạc. Nai ưa xuống ở núi. Vào tiết hạ chí, nai đực thường rụng sừng. Sừng non của nai gọi là lộc nhung, là một vị thuốc tráng dương, bổ thận, tăng sinh lực nhưng phải biết cách bào chế và sử dụng.
Gân nai lại được dùng để chế biến món ăn, rất ngon.
Khi làm thịt, dùng lửa thui đùi nai, cạo sạch lông. Cho giò vào nước luộc mềm. Dùng dao nhọn xẻ tách gân ra khỏi phần bắp thịt. Cho gân nai vào phiêu trong nước có ít muối và giấm cho trắng. Khi gân đã mềm, cắt khúc, hầm chung gân nai với các nguyên liệu: tôm khô, măng củ đậu, chả lụa... trong nước hầm gà đã lọc trong veo. Nêm gia vị vừa ăn khi các nguyên liệu đã chín mềm.
6- Môi đười ươi: Đười ươi là một giống khỉ lớn, có thể đi bằng hai chân như người. Theo sách An Nam chí thì đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, đi không bao giờ theo một đường nhất định. Muốn bắt được đười ươi, con người phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da trên đường chúng đi qua. Giống đười ươi hay bắt chước nên uống rượu rồi mang dép như loài người mà nó đã từng thấy. Lúc này chúng vừa say vừa đi xiêu vẹo, người săn thú mới dễ dàng bắt được.
Môi đười ươi rất ngon, dùng chế biến các món sơn hào dâng vua chúa. Ngày nay, giống thú này rất quý hiếm, cần phải ra sức bảo vệ.
7 - Thịt chân voi: Voi là một loài vật to nhất trong loài thú bốn chân. Nó rất thông minh, lanh lợi. Thịt voi rất nhạt nhẽo - người đời vẫn thường nói "mười voi không được bát nước xáo". Khi voi chết, người ta thường chỉ lấy ngà voi. ở bàn chân voi có một lớp thịt gân rất mềm, chế biến thành món ăn rất ngon. Nó đã là một thực phẩm rất khó kiếm nên chỉ dành dâng vua chúa thưởng thức.
8- Yến sào: Là tổ của loài chim hải yến (én biển) là một thực phẩm cao cấp vô cùng quý giá: Việt Nam là một trong tám quốc gia trên thế giới có yến sào.
Yến sào có nhiều loại: yến huyết, quan địa, bài... mỗi loại đều có giá trị chất lượng khác nhau nhưng tất cả đều có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế lớn.
Bản thân yến sào không phải là một món ăn ngon - mùi yến sào tanh tanh, vị nhạt nhạt nhưng ăn nó sẽ được bồi bổ thần kinh, gân cốt, chữa bệnh kiết, chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ.
Xưa kia vua chúa chỉ ban yến cho hai đối tượng:
- Các sứ giả đến bang giao với Việt Nam
- Các vị tân khoa đỗ đầu
Yến sào có thể chế biến nhiều món ăn:
- Chè yến
- Chè yến sào hạt sen
- Yến thả
- Bồ câu tiềm yến sào
Ngày nay, trong tám loại thực phẩm quý hiếm trên chỉ còn yến sào là vẫn dễ dàng tìm kiếm và được phép sử dụng. Bảy thứ còn lại, một số loài đã tuyệt chủng hoặc nếu còn, đều thuộc danh mục các thú vật quý hiếm phải hết sức bảo vệ và gìn giữ. Nhưng chúng ta vẫn còn có thể tái hiện các tiệc cung đình bằng chính những nguyên liệu cao cấp mà nguồn tài nguyên phong phú của Việt nam có thể cung cấp: yến sào, vi cá, bóng cá, hải sâm, cua gạch, tôm hùm, sò huyết, bào ngư để thu hút nguồn khách quốc tế khi họ đến với Việt Nam!