Một chút gì rất Huế, Nghe em!

Cơm Vua​

Ngô Minh Khôi​

Huế ngày nay ở đâu cũng có cơm vua. Cơm vua trong nhà hàng, khách sạn, trên thuyền rồng giữa sông Hương... Bạn đã từng đến Huế, từng ăn cơm vua, vậy có biết ngày xưa vua ăn uống ra sao?
Ngày xưa cơm vua chỉ có vua ăn! Nhà vua chỉ ăn một mình! Hoàng quý phi cũng không được phép ngồi ăn với vua. Chỉ đến đời vua Duy Tân cái lệ này mới bị phá, nhà vua cho phép chánh phi Mai Thị Vàng cùng ngồi chung mâm. Theo tiến sĩ văn hóa Huế - Tôn Thất Bình thì mỗi ông vua có một tính cách trong ăn uống. Vua Gia Long bữa ăn không cầu kỳ, không đòi hỏi cao lương mỹ vị gì. Ông thường ăn một số món thông thường như cá, thịt, rau, sau đó tráng miệng bằng trái cây hoặc bánh. Ông không uống rượu. Còn vua Minh Mạng thì trái lại. Ông cho xây hẳn một tòa nhà trong Tử Cấm Thành gọi là "Thượng Thiện Đường". Có hẳn 50 đầu bếp nấu nướng, mỗi người phụ trách một món. Các món ăn từ nhà bếp được các thái giám chuyển vào cung, dâng thức ăn cho vua là các thị nữ. Vua Khải Định mỗi bữa ăn 35 món. Từng món được múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thếp vàng, dậy nắp lại mang đi, có lính cầm lọng che. Người đưa cơm bê từng món đi từ Thượng Thiện Đường đến điện Kiến Trung là nơi vua ở. Vua Khải Định không thích phụ nữ nên trong bữa ăn của ông không có mỹ nữ cung tần nào dám lảng vảng.
Vua Đồng Khánh mỗi ngày ngự thiện ba lần: Sáng 6 giờ (giờ Mão), trưa 11 giờ trưa (giờ Tỵ), 5 giờ chiều (giờ Thân). Đến giờ ăn, chuông đổ, các món ăn được đầu bếp chuyển cho quan thị vệ đưa qua đoàn thái giám. Thái giám chuyển đến năm cung nữ quỳ gối hầu cơm vua! Vua Đồng Khánh chỉ dùng một ít món trong số 50 món "cơm vua" theo quy định được nấu rất công phu. Vua thích uống rượu mạnh đặc biệt chế bằng bột sen và cây thuốc thơm, cũng có khi lại dùng rượu chát Bordeaux (Pháp). Cơm của vua ăn phải nấu bằng gạo De (An Cựu) được lựa từng hạt! Nồi nấu cơm là một cái am đất nhỏ do làng Phước Tích sản xuất. Đũa vua dùng được vót bằng tre vừa mới trổ đủ lá và mỗi ngày thay một lần!
Người ta kể rằng: Vua Duy Tân là người ăn uống đơn giản nhất. Ông lên ngôi liền truyền dẹp bỏ 50 món ăn hoàng cung. Bữa ăn của ông hàng ngày chỉ cơm và cá bóng thệ kho mặn. Ngồi ăn với ông còn có Hoàng Thái Phi, chứ ông không ăn một mình như các đời vua trước. Có lẽ bởi vua Duy Tân vốn dĩ thuở hàn vi ông sống như thường dân. Đến Bảo Đại, nhiều nghi lễ phức tạp trong bữa ăn của vua bị dẹp bỏ. Vị hoàng đế cuối cùng của triều Nguyễn này cũng ngồi ăn cơm với bà Nam Phương Hoàng Hậu, các hoàng tử, công chúa trong điện Kiến Trung. Đây là bước "cách tân" lớn trong nghi thức "cơm vua" triều đình nhà Nguyễn...
"Cơm vua" xem ra thật khó bắt chước vì mỗi vị vua có một quan niệm, triết lý riêng về ẩm thực. Bữa "cơm vua" tại các khách sạn ở Huế hiện nay chỉ là tượng trưng. Cho nên các bữa "cơm vua" hiện nay phải gọi cho đúng là các bữa tiệc (yến). Yến tiệc trong hoàng cung nhà Nguyễn thường được tổ chức ở điện Cần Chánh nhân dịp các đại lễ như Tết Nguyên đán, sinh nhật vua, lễ tấn phong Hoàng thái hậu, Hoàng thái phi, lễ đăng quang vua mới, tiếp sứ thần ngoại quốc, lễ mừng các tân khoa trong các kỳ thi Hội, thi Đình... Nói là yến tiệc vua ban, nhưng tất cả các vua nhà Nguyễn từ Gia Long đến Tự Đức, không bao giờ tham dự đại yến với các quan khách. Thời vua Đồng Khánh, bữa yến tiệc cách thức trang trí rất đẹp, bàn ăn phủ nỉ đỏ, ghế bàn được sắp xếp thành hai dãy dài. Trên bàn đặt sẵn những quả bóng đầy ắp bánh trái, ly tách để rót rượu sắp dọc hai bàn, cạnh chén ăn và thìa đũa, bát đĩa dùng toàn kiểu cổ mua từ bên Tàu, xem ra không khác gì bữa tiệc hiện nay mấy. Đại yến trong Hoàng cung, cỗ hạng nhất 2 mâm, mỗi mâm 60 món, cỗ hạng nhì 4 mâm, mỗi mâm có 40 món, cỗ hạng ba dùng tiếp các tùy tùng cùng đi 30 mâm, mỗi mâm 30 món. Một số món trong cỗ hạng nhất vua Minh Mạng - tiếp Khâm sứ nhà Thanh tháng Chạp năm Minh Mạng thứ 2 (1821), như sau: yến sào hai bát, chả nướng, giò nạc hai bát, các món một bát, như: long tu, cá mực, vây cá, hải sâm, bong bóng cá thử, gà tần, gà hấp, gà quay lò cả con, tôm rồng, cua biển...
Xem "thực đơn cỗ hạng nhất một bữa Đại Yến Vua đãi khách xưa, ta thấy chỉ có món yến sào là thuộc về bát trâm (tám món quý nhất) được đem ra đãi khách. (Bát trâm gồm: Nem công, chả phượng, da tây ngu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào). Mới biết ngày xưa vua ăn hay vua đãi tiệc lớn, không phải món gì cũng bày ra cả, chẳng phải chưa giàu đã chơi sang như bây giờ!
_________________
u?c cocvangkhe s?a vo 05:57 ngy 23/08/2006

Ăn quà đêm ở Huế​

Thái Chí​

Quán mọc bên sông
Từ 17 giờ, bước trên chiếc xích-lô của chồng xuống, chị Thơm đặt rổ rau sống cao ngút, rổ bún trắng phau, những lọ mắm vàng nâu, bát tương ớt đỏ sánh, những xâu nem chua, đòn chả còn ấm nóng cùng với những cái tô đã được xếp thành chồng cao vút lên trên chiếc bàn nhỏ. Người chồng sau khi xếp lại mấy cái ghế nhựa cho ngay ngắn lần lượt treo mấy cái ***g đèn điện lên cây thong thả ngồi đợi khách. Bên kia, mẹ con bà Hoa cũng đang bày gần chục cái nồi chè trên mặt bàn, mùi thịt nướng của quán o Huế được gió bẩy đi khắp nơi. Không khí phục vụ ở khu phố ẩm thực đêm dường như đã sẵn sàng...
Nằm trên con đường Bạch Đằng lộng gió, vừa qua khỏi cây cầu Gia Hội trầm mặc là bạn đã lạc ngay vào khu phố ẩm thực với muôn ánh đèn đủ mầu sắc và muôn vàn mùi vị. Hơn 50 quán san sát nhau với đủ loại món từ loại thường nhất trong đời sống của người dân Huế như bún mắm nêm, cháo lòng, cháo bánh canh đến những loại vương giả hơn như bún bò giò heo, bún thịt nướng, nem lụi đến các loại bánh chỉ có ở đây như bánh bèo, bột lọc, nậm, ít... Có rất nhiều loại để bạn chọn. Riêng chè thôi cũng đủ làm bạn băn khoăn vì không biết nên ăn món nào trước. Từ chè bắp Cồn Hến, chè trôi nước thơm mùi nếp, chè hạt sen và đậu Ngự xưa vua vẫn hay dùng đến chè bột lọc bọc heo quay ngọt béo mà không ngấy, chè đậu ván dẻo sánh, chè đậu xanh, đậu đỏ mềm lự, chè khoai tía... Càng về khuya quán càng đông và thức luôn cùng với họ không chỉ là những người khách du lịch mà còn có cả những người Huế vốn nổi tiếng lâu nay về thói quen đi ngủ sớm. Những bàn tay thoăn thoắt múc đồ ăn, những tiếng xuýt xoa của khách và những giọng Huế đã làm cho khu phố vốn yên ả trở nên tấp nập...
Phố bánh canh đèn dầu
Trong lúc đường Đinh Tiên Hoàng lúc nào cũng sáng rực bởi hàng điện đường thì ở phố Hàn Thuyên ngay bên cạnh, những ngọn đèn dầu tù mù được đặt bên cạnh những cái nồi bột mỳ, bột lọc nghi ngút khói. Chẳng hiểu tự bao giờ nó có tên là "phố bánh canh khổ" cái giá 1.000 - 2.000 đồng/tô bánh canh có thể phần nào lý giải tên gọi này. Khởi đầu là chỉ dăm quán, đến nay con số ấy đã lên đến vài chục. Không một ánh điện, tất cả đều là thứ ánh sáng được hắt ra từ mấy chục ngọn đèn dầu leo lét. Lúc chưa có khu phố đêm Gia Hội, đây được xem là nơi ngủ muộn ở Huế mặc dù từ đầu cho đến cuối phố cũng chỉ bán độc một loại món ăn mà thôi. Bắt đầu từ 15 giờ đến 2 giờ sáng, bất kể trời mưa hay nắng, những bóng người bán và người ăn cứ hắt dài và lặng lẽ trong màn đêm. Không ồn ào, không chật chội, con phố này ngày càng trở nên không thể thiếu đối với những học sinh, sinh viên nghèo, những người lao động bình dân và cả đối với những người yêu cái lãng mạn, cái thơ mộng của cái góc nhỏ thiếu sáng trong kinh thành Huế...
Từ "ngõ vắng xôn xao" đến phố thuốc lào
Đó là một con hẻm đối diện với bờ bắc chân cầu Tràng Tiền và là con phố ăn khuya có bề dày tên tuổi. Người Huế đã quen gọi nó là "ngõ vắng xôn xao". Vừa từ xa, bạn đã có thể cảm nhận được trọn vẹn sự "xôn xao" của con hẻm qua những âm thanh loảng xoảng của dao, thớt, của nước đá với bia, của bát đĩa và cả tiếng người mua lẫn người bán. Nằm ngay trung tâm nên nơi đây không thiếu ánh sáng, đèn của cầu Tràng Tiền hắt lại, của hàng điện đường chiếu thẳng tới, của riêng từng quán nên cũng vì vậy mà dường như khách du lịch thích đến đây. Còn người Huế bản tính vốn rất e dè sẽ chọn những quán ít lộ thiên hơn.
Với những ai mê cái tiếng rít sồn sột của ống điếu thì dẫu trời mưa dầm lạnh lẽo cũng không thể cản bước chân của họ tìm đến những quán nước nhỏ khiêm tốn ở sân ga. Một cái bàn nhỏ bày ba gói thuốc lá, một hộp kẹo lạc, một bó đóm, mấy cái ly nhỏ... đó là những gì rất giống ở bất kỳ một hàng nước chè nào ở miền bắc. Mệ Bảy, người đã hai mươi ba năm bán nước chè ở đây có thể đọc vanh vách cho bạn giờ đến - đi của những chuyến tàu trong ngày chẳng khác nào một cán bộ trực ban của ngành đường sắt. Vẫn đêm ngày miệt mài ở một góc nhỏ, chắt chiu từng đồng bạc lẻ mà kiên quyết không chuyển nghề bởi mệ yêu cái công việc của mình, thương những con người đêm khuya lạc bước và thích cái tĩnh lặng có chút gì rất buồn của Huế...
Những quán khuya ở Huế là những gì rất riêng, rất lạ mà cũng rất quen đối với ai đã trải qua một đêm không ngủ trên mảnh đất thơ mộng này...
(2001)
____________________________

Món ăn ngày Tết của người Huế​

không rõ tác giả​

Khoảng 27-28 Tết, mọi nhà đều lo gói bánh tét, bánh chưng và các loại bánh khác. Bánh chưng chỉ gói độ vài đôi để bày lên bàn thờ cho đẹp, còn phần lớn là bánh tét được gói bằng lá chuối hột với gạo, đỗ, thịt và làm thành từng đòn như bó giò. Khi ăn phải bóc lá, cắt thành từng khoanh rồi sắp lên đĩa.
Ngoài bánh tét, bánh chưng, người Huế còn thích ăn một số bánh khác như bánh su sê (phu thê), bánh măng, bánh sen chấy, bánh dừa mận...
Bánh su sê làm bằng bột sắn có nhân đậu xanh ngào đường với dừa hay tôm chấy (tôm chấy là tôm tươi được rang xát cho nhỏ tơi ra), gói lá dừa đem hấp cách thủy. Còn bánh sen chấy làm bằng hạt sen nấu chín, nhào với đường đem láng cho mỏng, nướng lên, cuộn tròn, để vào thẩu đậy kín để ăn dần. Bánh dừa mận thì dùng xôi nếp giã nhuyễn ngào với dừa và nước đường, đem cán mỏng, cắt thành miếng vuông vừa, bên ngoài bọc lớp mè (vừng) rang, gói lại bằng giấy bóng. Bánh măng thì làm bằng măng tươi thái chỉ đem rim kỹ với đường, nấu lẫn với bột nếp. Sau đó cắt miếng, phủ lớp bột hoàng tinh bên ngoài rồi bọc bằng giấy bóng.
Các món ăn mặn cũng được các mệ, các o xứ Huế chuẩn bị chu đáo từ vài hôm trước Tết. Trong các món ăn, dưa món là thứ không thể thiếu được trong mâm cỗ Tết của người Huế. Dưa món gồm dứa (thơm) và củ cải thái miếng đem phơi săn trộn với ớt chín, cà muối, đu đủ, tỏi, cà rốt, nước mắm và đường. Món này phải làm trước Tết độ vài tuần lễ cho ngấm. Tiếp đến là các món chả tôm, nem bò lụi, chả da, xà lách gân bò, chả tré, hành dầm dấm, chả lụa...
Hành dầm dấm là hành củ phơi nắng cho héo đem muối với đường trước Tết vài ba hôm, lúc ăn trộn thêm ớt và tỏi. Chả tré thì làm bằng thịt bò và thịt ba rọi rán vàng thái chỉ, trộn với riềng, ớt, tỏi, muối, đường, thính. Món này ăn với bánh tráng mè và rau ngò thơm. Còn muốn ăn tré chua thì gói chặt thành từng gói nhỏ bằng lá chuối hột, bên trong lót lá ổi. Để vài ba hôm, tré sẽ có vị chua. Nem bò lụi thì dùng bò nạc thật tươi giã nhuyễn trộn với hàn the, da heo, thính, đem viên thành từng viên, nướng vàng. Khi ăn dùng bánh tráng cuộn nem, xà lách, rau thơm, chuối chát non, khế, chấm với nước lèo. Nước lèo là một thứ nước chấm hỗn hợp gồm tương ngọt, nước mắm, hành phi, gan heo giã, nấu lẫn với hành, tỏi. Trước khi ăn còn rắc thêm lạc rang vàng giã nhỏ. Nem bò lụi cũng là một món ăn hỗn hợp của gần 20 thứ khác nhau. Một món ăn khác là chả tôm làm bằng tôm tươi lột vỏ giã nhuyễn, trộn mỡ, hàn the, lòng trắng trứng, cho tôm lên trên mặt lá chuối hấp chín ăn với dưa món và nước chấm. Muốn ăn chả tôm chiên thì sau khi hấp đem chiên chả lên ăn với rau sống. Ngoài ra, món tôm chua cũng là món ăn rất được người Huế ưa thích. Tôm được chọn làm món chua là loại tôm sống, tôm đồng. Tôm đem dầm rượu, cho vô thạp cùng với nước mắm, riềng và đường, đậy kỹ, đem đặt ngoài nắng chừng 5 hôm thì dùng được.
Có thể chia món ăn Huế làm ba loại: chay, bình dân và ngự thiện. Ngự thiện là những món ngon vật lạ trong cung đình dành riêng cho vua chúa và hoàng thân quốc thích. Sau này, món ăn ngự thiện đã bình dân hóa như món tré nộm, chả giò, nem... Món chay là những món ăn đơn giản, với tài sáng tạo và bàn tay khéo léo của người phụ nữ Huế đã chế biến các loại thực vật bình thường như hoa chuối, nấm rơm, hạt sen, đậu phộng, tàu hũ, nước dừa, củ đậu... thành nhiều món ăn thơm ngon, lạ miệng để cúng vào buổi sáng đầu năm.
Rượu ở Huế phổ biến là rượu nếp và rượu thuốc đã được hạ thổ lâu ngày cho ngấm men và tăng thêm vị ngọt. Ngày Tết, người Huế rất thích uống trà. Nhiều loại hoa được ướp với trà để dùng như hoa nhài, hoa sen, hoa sóị..

_____________________________________

Ẩm Thực Huế​

Ngô Minh ​

Một trong những đặc trưng nổi bật của văn hóa Huế là văn hóa ẩm thực. Món ngon xứ Huế là món ngon Chăm xưa kết hợp với món ngon Việt, món ngon dân gian Huế và món ngon cả nước.
Có tới 1.300 món ăn xứ Huế. Cuốn sách dạy nấu ăn của bà Hoàng Thị Kim Cúc ở Vĩ Dạ - người khơi nguồn cho bài thơ nổi tiếng "Ở Đây thôn Vĩ Dạ" của Hàn Mặc Tử - đã giới thiệu công phu 60 thực đơn bốn mùa với 600 món ăn "nấu theo lối Huế" (125 món ăn chay, 300 món ăn mặn, 175 thứ chè, cháo, dưa mắm...). Âu cũng dễ giải thích, bởi Huế là nơi phủ chúa, cung vua, nơi hàng mấy trăm năm quy tụ tinh hoa khắp mọi miền đất nước. Món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài, người sành điệu xâm nhập cung vua phủ chúa, rồi được dọn lên bàn yến tiệc thành quốc túy quốc hồn... Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường kể rằng bà Từ Cung, mẹ vua Bảo Đại, xuất thân là cô gái bán cháo bò xinh đẹp ở làng Mỹ Lợi, Phú Lộc đã được vua Khải Định đưa vào cung và trở thành một vương phi. Hay ông Trần Mao, một đầu bếp giỏi trong cung Nguyễn, cũng xuất thân ở làng quê Phú Lộc. Ông nấu cho vua ăn, nhưng về đến nhà ông lại ăn các món do làng quê và vợ ông nấu. Khi làng cần, ông lại bày cách nấu các món "cơm vua". Món yến tiệc cung đình vượt Tử cấm thành về các làng quê thành ra món chung của mọi người. Dần dà theo thời gian, các món ngon được định hình, lưu truyền và nâng cao thành nét Huế riêng không thể lẫn.
Hơn trăm năm trước, bà Trương Thị Bích, con dâu của thi sĩ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, trong "lời thưa" đầu sách Thực phổ bách thiên đã quan niệm rằng: "Nấu nêm vừa miệng là ngon", "Đồ ăn không phải hễ cá thịt thì ngon mà dưa rau thì dở; chi ngon cũng được mà chi dở cũng được; ngon dở nơi tay mình chớ có tại gì nơi rau thịt...", "Biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn; thịt theo chợ mà cá theo mùa, tính đã mới mua, mua vừa kho nấụ..". Tức là món ăn nào thỏa mãn nhu cầu thưởng thức của con người nhất thì được gọi là ngon, là sang.
Nổi bật nhất trong một mâm cơm Huế, dù là bữa cơm cung đình hay bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình, là tính hài hòa. Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyến rũ, tức là ăn bằng ngũ quan! Hài hòa về mầu sắc, hương vị; hài hòa về âm, dương, nóng, lạnh; hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, đĩa. Một đĩa rau sống Huế chứa đựng cả một thế giới chan hòa mầu sắc. Trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy nổi lên những ngôi sao vàng mầu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, mầu ngà vàng của lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ mầu trắng nõn, tròn xoe... Rau ấy ăn cùng thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng - một miếng ngon ấy thôi cũng có đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi hòa quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời.
Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng. Dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là món ăn không áp đảo, chế ngự con người. Đó là nghệ thuật, là triết lý hài hòa của ẩm thực Huế. Ngay đến việc sử dụng bát đĩa cơm bày các món ăn, hay đũa bát để ăn cơm người Huế cũng sử dụng nguyên tắc hài hòa. Bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng không to quá, không "lấn" thức ăn.
Các món ăn Huế nổi tiếng như cơm hến, bún bò giò heo, nem Huế, tôm chua - thịt luộc hay các loại bánh khoái Thượng Tứ, bánh nậm, bánh bèo... đều thể hiện một triết lý sống của người Huế: nghèo mà sang! Nói cách khác, triết lý ẩm thực Huế là nghệ thuật làm cho các thực phẩm bình dân hằng ngày trở thành những món ăn nổi tiếng, quyến rũ với du khách bốn phương. Có lẽ trên thế giới chưa có nơi nào các món ăn nổi tiếng được ghi trong sách du lịch quốc tế lại rẻ như ở Huế.
Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là "sự chơi" ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là "sự chơi" hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng "chơi" thành món ăn có hạng! Đến muối người Huế cũng chơi thành bữa "cơm muối" sang trọng với hàng chục món khác nhau. Với quan niệm "ăn" trước hết là "ăn bằng mắt", người phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào bàn tiệc... Tất cả những "tác phẩm" tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng của người đầu bếp, không có sách vở nào dạy hết được. Sách Thực phổ bách thiên có bài Tổng luận mở đầu rất chí lý:
Có khi cá thịt có khi rau
Nấu nướng xào chiên phải đủ màu...
Món ăn Huế mới nhìn rất giản dị nhưng ăn thì ngon đến thấm thía rồi đi xa lại nhớ, lại thèm.

______________________

Từ Điển Ẩm Thực​

Ăn bựa khuya (ăn bựa lợ túi): ăn "buổi lỡ" ban đêm. Ở nhà quê về mùa hạ có sáng trăng thường có đạp lúa ban đêm nên chủ nhà dọn đãi các công nhân làm việc "ăn bữa khuya" tức "ăn bữa lợ bữa túi" trong lúc giải lao để "thưởng công" với dụng ý tăng năng suất. Bựa lợ bữa túi thường là cháo gà, hoặc chè môn chè khoai.
Ăn cháo lú: người Huế tin rằng khi từ giã cõi đời, người chết được cho ăn "chén cháo lú" lúc về thấu thượng giới để quên tất cả, không còn nhớ gì đến đời sống trần gian. Nói rộng ra, nếu người nào bị "mê mệt và mê muội" bởi người khác thì người Huế nói rằng người đó đã bị "ăn cháo lú" (Bộ hắn cho mi ăn cháo lú hay răng mà mi quên cả cha cả mẹ để đi theo hắn?).
Bánh gói: bánh bằng bột gạo, gói bằng lá đon, bánh lớn và dài, ăn với thịt phay chấm với nước mắm mặn, đặc biệt của làng Hương Cần.
Bánh hột sen: bánh bằng bột đậu xanh, ngọt, vo tròn như hòn bi và gói trong giấy màu ngũ sắc, hai đầu cuốn lại, có tua, có màu trông đẹp mắt. Thường làm trong ngày Tết hoặc kỵ giỗ.
Bánh in (bánh khuôn): bánh làm bằng bột nếp, bột đậu xanh hoặc bình tinh, trong nhân có mè, phải dùng khuôn để "in" tức để đè xuống cho chặt, có hình vuông hoặc hình chữ nhật, một mặt hình nổi, gói trong giấy màu ngũ sắc, thường được làm trong ngày Tết hoặc ngày kỵ giỗ lớn của gia đình.
Bánh ít: loại bánh dẻo thường có nhụy tôm thịt. Có thứ bánh ít đen ngọt, gọi là "bánh ít lá gai" màu đen có nhụy đậu xanh ở giữa (Thùng bánh nhiều sao em kêu thùng bánh ít, quả trầu đầy sao em bảo quả trầu không- Hò Huế).
Bánh ít kẹp bánh ram: bánh dẻo ngọt màu đen gói lá gai (Bánh là gai nhụy đậu, ăn vô dẻo dẻo, thơm phức mùi lá gai đặc biệt Huế. Bánh ngọt màu đen đặc biệt Huế. Bánh ngọt, mềm dẻo màu đen do lá gai, có nhụy đậu xanh, thường ở ngoài gói là chuối. Theo Lê Văn Lân, lá gai là thứ lá để nhuộm bánh ra màu lục đen, ăn mát, lợi tiểu, tên khoa học là Boehmeria nivea Gand còn gọi là Trữ ma, mọc ở Trung Quốc, các xứ Đông dương, cho sợi để dệt. Lá gai chứa Chlorogenic acid và Rhoifolin (Bút khảo về xuân).
Bánh nậm: bánh lá gói mỏng nhụy tôm thịt, đặc biệt Huế thường ăn với chả tôm. Làm bánh nậm cũng giống bánh lá, một chén bột gạo, hai chén nước hẩm hẩm, song khuấy bột bánh nậm cho đặc hơn bánh lá một chút. Bớt nguội lấy lá chuối xé miếng bề ngang độ gang tay, rửa sạch lau khô, trải bột ra lá chuối, bỏ nhụy tôm thịt vằm ở giữa gói lại để vào xửng hấp, thổi lửa độ 25 phút chín. Bánh này gói dày hơn bánh lá nên phải hấp lâu hơn bánh lá một tí. Nhụy tôm thịt vằm: tôm lột vỏ, thịt ba chỉ xắt nhỏ, hai thứ vằm chung nhỏ rồi xào tiêu hành nước mỡ cho thấm.
Bánh nổ: bánh ngọt bằng bột linh hoặc bột đậu hoặc bột nếp trộn với đường, in trong khuôn thành bánh hình vuông, hình chữ nhật, gói trong giấy màu rực rỡ ngày Tết.
Bánh quai vạc: bánh bột lọc hình trăng lưỡi liềm. Nấu chín bằng cách thả bánh vào nồi.
Chả bông bí: theo "Thực phổ bách thiên" của bà Trương Thị Bích:"Bông mai ướm nở, hái lúc này vừa. Tước cạnh, xoi tim, cuống phải chừa. Tôm quết, gia màu, dồi nhập lại. Chiên dần trứng, lửa bưa bưa".
Chả tôm Huế: tôm tươi bóc sạch vỏ, bỏ vào sàng, sàng với muối cho sạch bột (bọt), dùng khăn sạch vắt cho khô, cho vào cối quết thật nhuyễn, gia vị hành tỏi, đường phèn tán nhỏ, nước mắm ngon, tiêu, lòng trắng trứng vịt, mỡ heo xắt nhỏ, trộn đều. Đặt chả ra lá chuối vuốt cho láng, có thể cho chả vào cái vỏ cua chín để lên xửng nước đang sôi, hấp trong 20 phút chả chín, lấy khăn mỏng chấm khô chả. Cuối cùng, gạch cua tán nhỏ, trộn với lòng đỏ trứng vịt tráng lên mặt chả, hấp thêm chút nữa là được. Chả tôm ăn với bánh nậm (bánh lá) là ngon tuyệt.
Ch? nghêu: m?t món an c?u k? c?a ngu?i Hu? ngày xua, nay ít th?y cung nhu các món "duôi c?u nu?ng", "le le hon", "gân nai" và "s? dê".
Ch? ?c: ?c mua (hay ?c buu) du?c ngâm nu?c cho ra d?t vài ngày sau khi b?t v? r?i dem lu?c. Th?t ?c du?c l?y ra r?i b?m nh?, nh?i v?i th?t heo, g?ng, hành, t?i, n?m mèo, nu?c m?m r?i nhét vào l?i trong v? ?c, và dem lu?c, khi d?n, có th? ch?m v?i nu?c m?m ?t t?i n?u nêm còn l?t.
Chè bông cau: chè hoa cau thứ chè đậu xanh, không vỏ (Chè đậu xanh nấu nở như hoa cau, gọi là chè bông cau).
Chè bột lọc bọc thịt quay: cũng như làm bánh bột lọc, chè "bột lọc bọc thịt quay" dùng bột lọc bao quanh một miếng thịt quay nhỏ bằng một lóng tay hay nhỏ hơn (thứ thịt ba chỉ đã quay giòn), có đủ cả da (ăn giòn giòn), mỡ (ăn béo béo) và thịt (ăn mặn mặn), phải bọc miếng thịt thật kín với bột lọc vì nếu xì ra, nước sẽ đục. Nước chè phải thật trong mới ngon.
Chè Cửa Hậu (chè Bến Cồn): những nơi có bán chè nổi tiếng ở Huế. Vào thập niên 30 -50, chè Cửa Hậu nổi tiếng nhất (Ai ăn chè Cửa Hậu, xin chớ quên bậu nấu chè, chè nầy ăn ngậm mà nghe, ngẩn ngơ chi rứa thấy quê lắm chàng - Hò Huế). Sau này, chè Cồn (nhất là món chè bắp) thì "không chê vô mô được" (Chè bắp bến Cồn, ăn ngon hết ý, dạt dào hương vị, ngơ ngẩn tâm tình- Hò Huế).
Chè đậu đỏ: chè nấu bằng đậu đỏ, ăn mát. Món ăn các bà mẹ thường nấu cho con khi học thi, "cho dễ đậu".
Chè đậu ngự: chè đậu hạt lớn, đặc biệt xứ Huế, các quan thường dùng ăn khuya.
Chè đậu xanh: chè ngọt có nước, ăn mát, dùng trong mùa hè, thường nấu cả vỏ. Chè đậu xanh đánh tiệm Lạc Thành trên đường Thượng Tứ (tức đường Rue De La Citadelle thời trước) nổi tiếng một thời với các món tráng miệng, nhất là các món chè đậu xanh đánh."Chén chè đậu xanh đánh vàng óng, thơm mùi đậu xanh quyện với vani trong chiến chén thủy tinh trong vắt với mấy viên đá đập vụn đã làm mát lòng mát dạ bao người một thời trai trẻ" (theo Quế Chi, Thương về xứ Huế, Đặc san Quốc Học Đồng Khánh 1999).
Chè Huế: Huế có nhiều thứ chè khác nhau chè hột sen, chè kê, chè khoai tía, chè môn, chè bột lọc bọc thịt quay, chè đậu. Chè đậu cũng có nhiều thứ: chè đậu ván đặc, chè đậu ván lỏng, chè đậu ngự, chè đậu quyên, chè hột sen, chè đậu xanh đặc và chè đậu xanh nước, có thêm chút bột vào là thành chè bông cau, chè đậu xanh đặc và chè đậu xanh lòng, chè đậu huyết (Mê mê như chè kê lộn với đậu), chè nhãn bọc hột sen...Có cả thảy 36 loại chè ngọt ở Huế.
Chè nhãn ***g: dùng cơm nhãn ***g mà bọc hột sen ở Hồ Tịnh Tâm hoặc thứ hột sen màu tím cánh gián ở lăng Minh Mạng để nấu cho chồng con ăn mát mùa hè, các bà nội trợ đã sử dụng rất nhiều công phu. Nhãn ***g là phải thứ của Thành Nội hoặc "trong cung" với cơm dày và trắng trong như ngọc. Hột sen tươi đem về lột vỏ, lấy màng mỏng bao quanh, xoi tim sen, ngâm hột sen trong nước, xong mới đem ra nấu với đường phèn trắng.. Rồi còn phải canh lửa cho hạt sen chín đều, không sượng giữa, không bị bể nát. Hột sen để bọc nhãn phải lựa cho đều, cho nguyên. Hột sen ở lăng Minh Mạng thường là thứ hạt sen "cánh gián" với vỏ mỏng màu tím như cánh gián, ăn vào chỉ ngậm trong miệng cũng đủ tan nhỏ ra mà không cần nhai (theo Dơi Trừ trong đặc san Đai học Y Khoa Huế tại Hoa Kỳ).

Bún bò Huế​

Gánh bún vỉa hè
Bún không phải chỉ đơn thuần là một món ăn truyền thống của Huế, nhưng đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống ?oKiểu Huế?. Kiểu Huế là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã mà vẫn man mác buồn, ngoài mặt phẳng lặng mà trong lòng dậy sóng, không soi bóng mình trong gương mà soi bóng mình trong đôi mắt của người thương, bè bạn, xóm giềng. Người ngọai quốc như ông Foulon cũng nhận xét về sự mâu thuẫn của Huế: ?oTóc tang cười nụ, vui mừng thở than!?(Lê Văn Lân dịch)
Huế mâu thuẫn từ buổi mới vào đời, đài các từ ngày mới có tên. Tên đất thì nhỏ như nốt ruồi son: Ô, Rí, Huế... mà tên người lại dài lướt thướt như mái tóc mây dài chấm gót: Công Tằng Tôn Nữ Thị Sông Hương, Nguyễn Khoa Hoàng Thành, Tôn Thất Quỳnh Phương... Huế quá trầm lặng và chật như cái bể cạn mà phải chứa những tâm hồn bão nổi sông hồ, nên dân Huế ngoài mặt hiền khô mà trong lòng cưu mang những bến bờ viễn xứ, sẵn sàng phản kháng và rực lửa đấu tranh ?odấy loạn? như Lục Vân Tiên ra đường thấy việc bất bằng chẳng tha. Cái dấy loạn bão liệt nhưng nên thơ và lý tưởng quá đà của những tâm hồn lãng mạn kiểu Huế chỉ làm cho Huế thành đất dấy nghĩa nhưng không thể nuôi lớn Huế thành căn cứ địa, chiến khu như Tân Sở, Ba Lòng. Xưa vua Hàm Nghi và vua Duy Tân chỉ có những phút huy hoàng và chợt tắt ở Huế, để rồi suốt canh thâu le lói ở phương nào.
Tô bún bò Huế cũng là một biểu hiện của văn hóa Huế vì đây cũng là một sự ?odấy nghĩa? trong truyền thống nấu ăn khi cho bò nổi heo chìm trong cùng một nồi, trộn lẫn hai tính chất mâu thuẩn ?obò nấu thì teo, heo nấu thì nở? thành một thể hài hòa. Huế đã dùng sả để ?ochuyên trị? thịt bò chứ không dùng ngủ vị hương để chuyên trị như truyền thống lâu đời ở Trung Hoa và miền Bắc. Tô bún Huế mang hưong vị ?orất Huế? để mà cảm nhận và thưởng thức như cảm nhận và thưởng thức mùi khói sóng buổi chiều trên sông Hương. Tự nhiên như: ?oNó ngon thì tại nó ngon. Có chồng thì phải nuôi con, thờ chồng?. Cái dễ giận nhất của người Huế là "mình cảm thấy..." mà không cần lý luận. Bởi vậy, hình như càng đem lý tính để phân tích các món ăn Huế, cái hiểu về hương vị thực tế càng xoải cánh bay xa...
Bún Bò Huế. Ai ở xa nghe như thể Huế là vùng đất thổ sản của bò, giống miền Nam Mỹ Texas . Thật ra, tìm một trại bò trên đất Huế cũng khó như tìm lá Diêu Bông của Hoàng Cầm. Tô bún bò Huế cũng là phản ánh cái tham vọng thu nhỏ của người Huế vì muốn dùng cái ?olượng? giới hạn để đạt tới cái ?ophẩm? vô cùng. Bởi vậy, ngoài những chất liệu cay chua ngọt bùi của trần gian, tô bún Huế còn được ?onêm? thêm ít nhiều gia vị vô hình của cái tâm chủ quan và cái linh của hoàn cảnh

Bà Bún Suốt cả thời thơ ấu, tôi sống ở làng, quanh năm chỉ có ?oĐây xóm nghèo quê tôi khi nắng lên...? là đẹp nhất.
Hàng năm, sau dịp Tết, người trong làng lại bắt đầu chuẩn bị lễ đầu năm. Mẹ tôi lễ vào ngày19 tháng giêng để kịp ngày 20 đi coi giò gà và dự lễ tế Bà Bún tại làng Vân Cù.
Mỗi năm, tôi được ăn bún khá nhiều lần nhưng hai lần trọng đại nhất và ngon nhất là trong dịp lễ đầu năm của mẹ tôi và trong ngày lễ tế Bà Bún tại Vân Cù.
Làm sao tôi quên được những buổi sáng hai mươi tháng giêng. Từ sáng tinh mơ còn lạnh cóng, mẹ tôi đã cẩn trọng nhúng bộ giò gà khô queo trong tô rượu trắng, gói trong giấy bổi, lâm râm cầu nguyện rồi chuẩn bị lên đường bói quẻ đầu năm. Tôi là con trai út, nên được thương nhất nhà và thường bị gọi là ?ocái đuôi của mạ? vì mẹ tôi đi đâu tôi cũng lon ton dòi chạy theo.

Món bún Huế.
Sau vụ coi giò gà tại nhà thầy Kiên ở Hương Cần thì mặt trời đã lên quá đọt tre. Mẹ tôi tiếp tục cuộc hành hương cuốc bộ đầu năm về làng Vân Cù. Từ Hương Cần về Vân Cù phải qua một cánh đồng lúa rộng, tôi phải chạy lúp xúp theo mẹ mướt mồ hôi, mặc dầu trời tháng giêng trên quê tôi lạnh đến nỗi ?ogiêng hai cắn tay không ra máu!?. Sau nầy tôi bỗng khám phá ra thêm một bí mật về cái ngọn tuyệt vời của bún xáo Vân Cù trong ngày lễ Bà Bún một phần cũng là do cánh đồng trống nầy vì vượt qua cho được dặm trường thiên lý nầy thì cái bụng đã trống trơn.
Muốn nói đến Bún Bò Huế thì đừng quên trước hết phải nói đến con bún, vì tô bún là một tổng hợp hài hòa giữa con bún và nước bún. Thiếu một trong hai là kể như có Adam mà không có Eva, có Phạm Lãi mà thiếu Tây Thi! Và, nói đến con bún Huế thì không thể không nhắc đến chiếc nôi của bún là làng Vân Cù. Làng Vân Cù nằm cạnh sông Bồ, là con sông ăn thông với sông Hương qua nhánh sông Đào. Vân Cù cách Huế chừng 10 cây số về phía Tây Bắc. Từ xưa, Vân Cù là lò bún tập thể cung cấp bún cho cả Huế, Thừa Thiên, ra tới Quảng Trị và có khi vào đến Quảng Nam, Đà Nẵng. Hầu hết người làng Vân Cù tuy sống về nghề nông nhưng ai cũng có lò bún trong nhà.
Cũng như rất nhiều nghề thủ công khác ở Huế như nghề Thợ Rèn ở Làng Hiền Lương, nghề Đan Thúng Mủng ở làng Bồ La, nghề Thợ Vàng ở làng Kế Môn, nghề Nuôi Tằm ở làng Dương Sơn, nghề Chằm Nón ở làng Hương Cần, nghề Đan Nôi Bội ở làng Liễu Hạ, nghề Gạch Ngói ở làng Nam Thanh... nghề Làm Bún ở làng Vân Cù là một công việc làm ăn truyền thống và độc đáo riêng của từng đơn vị sản xuất gia đình trong làng, có tính cách cha truyền con nối từ đời nầy qua đời khác. Tất cả dây chuyền sản xuất đều làm bằng tay với những dụng cụ thô sơ, nhưng thành phẩm thường đạt đến mức tinh luyện mà người khác làng khó lòng bắt chước nổi.

Bún bò Gia Hội
Thủy tổ của nghề làm bún tại Vân Cù là một bà, tục gọi là Bà Bún. Thời gian đã xoá nhòa danh sách của những người muôn năm cũ nên chẳng còn ai nhớ tên thật của Bà Bún. Trong những câu chuyện dân gian truyền miệng về cuộc đời của Bà Bún, tôi còn nhớ mãi chuyện kể của bác Cửu Am với mẹ tôi rằng:
Vào một thời xa lắc xa lơ, khi có những người Đàng Ngoài theo chân chúa Tiên Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp, có một nhóm người đến định cư trong vùng những Tháp Chàm cổ xưa đã đổ nát nên sau nầy có tên là làng Cổ Tháp, thuộc huyên Hương Điền. Trong số đó có một người thiếu nữ đẹp, có lẽ cũng mắt lá răm, môi cắn chỉ, má lúm đồng tiền... nên rất được nhiều người mến chuộng. Trong lúc mọi người chuyên sống bằng nghề canh tác làm ruộng thì người thiếu nữ nầy miệt mài chuyên nghề làm bún. Bún nàng ngon quá hay vì nàng xinh quá mà làm cho bao người ăn quên cả đường về. Rượu không say bún say mới ngại... Vì vậy nên nhiều người ganh tỵ. Rồi một dạo dân trong vùng bị mất mùa liên tiếp 3 năm. Người ta cúng, tế cầu thần linh cứu giúp. Gặp cơ hội nầy, kẻ xấu bụng tung tin rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt vì Cô Bún đã đem gạo là ?ohạt ngọc của Trời, phơi mao ngậm sữa? ra mà ngâm, mà chà, mà xát, mà nghiến nát ra để làm bún. Thế là nhà nông bắt đầu nổi giận. Hội Đồng Thị Tộc của làng họp bàn và ra lệnh cho Cô Bún phải bỏ nghề làm bún hay sẽ bị trục xuất ra khỏi làng, nhưng Cô Bún quyết sống chết với nghề nên chấp nhận ra đi.
Vì bản chất hiền lương và thuần hậu nên Cô Bún được làng ban ân cho phép chọn lựa hướng đi và cử năm người thanh niên mạnh nhất trong làng theo áp tải. Mỗi thanh niên sẽ cõng cái cối đá làm bún của Cô đi một chặng đuờng cho đến khi mệt đuối sức thì người khác tới thay cho đến hết người thứ năm là vùng đất mới của Cô Bún. Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông cặp theo sông Bồ không nghỉ. Nơi người trai làng thứ năm khuỵu xuống với cái cối đá trên vai là làng Vân Cù sau nầy. Nơi đây đã trở thành ?ođất lành chim đậu? cho Bà Bún lập nghiệp và truyền nghề làm bún đời đời qua bao nhiêu biến cố thăng trầm của đất nước và dân tộc.
Người ta thường ví von ?omềm như bún? nhưng cái mềm Đông Phương lại là cái dẻo dai bền bỉ để sống còn trên bước đường vạn dặm. Thân gái dặm trường, Bà Bún đã vượt Hoành Sơn vào Huế. Chim đã về núi, Bà đã về dất nhưng Bún Huế vẫn còn tươi rói với nhân gian như có người đã hát nửa chơi, nửa thiệt: ?oHoành sơn nhất đái chim về cội. Vạn đại dung thân đọi bún bò?.
Một ?oxưởng bún? điển hình ở làng Vân Cù thường bao gồm một cái xay để xay bột, một cái cối có chày đạp, lò nấu , chảo lớn, rây bột, khuôn bún và một số dụng cụ để khuấy, vớt, đong, đựng bột và bún trong từng chặng đường sản xuất.

Bún bò bà Phụng
Từ hột gạo măng tơ biến ra con bún nõn nà cũng phải cần đến bàn tay, không phép mầu nhưng cũng phải khéo léo và cần cù, của bà tiên lao động. Sợi bún bắt đầu từ hột gạo. Gạo trắng ngâm nước lạnh qua đêm sẽ ?omục? ra và được đem xay hay giã nhuyễn thành bột. Tiếp theo, bột gạo được ?orây? để lọc ra phần mịn nhất tinh bột của gạo. Bột gạo nguyên chất được rưới nước sôi để nhồi thành một khối bột gọi là ?otrái bột?. Trái bột gạo được luộc chín sơ, rồi vớt ra và đem trộn với bột lọc theo tỷ lệ cứ 30 lon gạo (khoảng 10 ki-lô), trộn với 2 ki-lô bột lọc. Tổng hợp bột gạo và bột lọc nầy lại được giã, trộn rất nhuyễn cho tới khi trái bột đạt tới mức ?ovừa đai, vừa đẻo? là đuợc. Giai đoạn cuối cùng là khối bột mượt mà và dẻo quẹo được đưa vào khuôn bún. Dưới sức ép, những đường bột tuôn ra theo lỗ đục sẵn dưới đáy khuôn bún, rơi vào nồi nước sôi và chín thành bún. Bún được vớt ra, xả sạch với nước lạnh và sẵn sàng để ăn.
Bún tự nó đã là một món ăn thanh đạm của người Huế, nhất là vùng quê. Bún Vân Cù được làm ra dưới ba hình thức: Bún con, bún lá và bún mớ.
Bún con hay bún vắt là một lọn bún quấn lại với nhau, dài vừa nắm tay như cuộn chỉ thêu, rất tiện lợi cho việc ăn uống đơn giản và đạm bạc trên nương, ngoài đồng, giữa đường. Chỉ cần một chút nước mắm ớt và năm, bảy con bún vắt thì bác nông phu trên đường về, chị chủ quán rộn ràng giữa chợ, em bán hàng rong lang thang... có thể tay cầm con bún chấm vào nước mắm ăn ngon lành ngay trên ?ohiện trường? vừa ngon miệng, vừa ấm lòng, vừa khỏi lơ là công việc.
Bún lá là một lớp bún trải trên lá chuối tươi, cuộn tròn cỡ bằng cái bánh tráng trung bình. Bún trắng nổi trên lá xanh mang vẻ đẹp trinh nguyên nên vừa bắt mắt, vừa bắt miệng. Bún lá thường là đơn vị bún cho cá nhân và gia đình: Mỗi người một rá, mỗi lá một tô.
Bún mớ, còn gọi là bún ?ongảo? hay bún kí-lô. ?oNgảo? là cái rổ nhỏ thường dùng như một đơn vị đo lường ở các vùng quê của Huế trong khi ?okí lô? là đơn vị đo lường mới xuất hiện sau này. Bún mớ là bún sản xuất đại trà với số lượng lớn để buôn bán, đổi chác trên thị trường.
Thật ra cả ba loại bún cơ bản là giống nhau, đều có màu ngà đục khi sống và màu trắng trong khi đã luộc chín. Người ta thường dùng danh từ ?obún tươi? để chỉ bún mang trực tiếp ra từ lò và ?obún luộc? để chỉ con bún được luộc chín từ bún khô. Con bún Huế điển hình có độ dai vừa phải, không ?ođai hoai? như bột lọc nhưng cũng không bở rệt như bột gạo. Thường người ta dùng đinh 3 phân ( khoảng 1/8 inch) để đục lỗ thoát trong khuôn bún hay để ước lượng độ lớn của con bún. Trong thực tế, bún lớn hay nhỏ là do bàn tay khéo léo của người cầm ?orây?. Muốn sợi bún nhỏ, ngay khi những con bún sống đang chảy xuống nồi nước sôi để thành bún chín, chỉ cần đưa cái khuôn đầy bột lên cao; muốn có con bún to thì hạ khuôn xuống thấp. Bún nhỏ là bún kim để làm bún khô hay bún Tàu dùng nấu canh và bún to hơn là bún thô dùng để xào trộn thức ăn trong những dịp giỗ, Tết. Bún con và bún lá thường được cho là ngon hơn có lẽ vì được sản xuất đầu nước nên láng lẩy và tươi tắn hơn: ?oBún đầu nước thì ngon, con đầu nước thì dại (?)?.
Ngoài cơm và khoai sắn, có thể nói rằng, bún nói chung là món ăn truyền thống được phổ biến rộng rãi nhất đối với người Việt Nam ở trong nước cũng như khắp năm châu. Các loại bún truyền thống miền Bắc thì có bún riêu, bún thang, bún mộc, bún ốc... Bún từ Đàng Ngoài đã theo bước chân Nam tiến đi vào Đàng Trong, rồi chọn đất Thuận Hóa làm nơi nghỉ bước và đâm chồi nẩy lộc thành bún Huế. Bún Huế gồm nhiều loại, mỗi loại có một lịch sử và tính chất độc đáo khác nhau: Bún nước mắm, bún mắm nêm, bún giấm nuốc, bún riêu, bún xáo, bún măng, bún thịt nướng, bún chả tôm, bún bò, bún giò... và bún bò giò heo. Bún bò Huế, tức là bún bò giò heo được ưa chuộng và phổ biến nhất.
Theo thời gian và không gian, bún bò Huế có lúc và có nơi chỉ còn là một cái tên nhưng phẩm chất, đặc tính, mùi vị... đã hoàn toàn biến đổi. Nhiều người vẫn tẩn mẩn tự hỏi, không biết tô bún bò Huế thời vua Gia Long lên ngôi năm 1802 và tô bún thời vua Bảo Đại thoái trào năm 1954 có gì khác nhau trong cung đình và ngoài phố chợ. Có điều rõ ràng là khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hoà khác hẳn tô bún An Cựu, nơi nầy có thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún ở Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn; tô bún Huế Ca-li khác xa tô bún Huế Texas .
Trước 1975, tôi có một người ông bà con, quê ở làng Lương Quán, Nguyệt Biều. Mọi người kêu ông là ?oÔn Tứ?, có lẽ vì ông làm quan tứ phẩm của triều đình. Cứ một năm vài ba lần, ông sai tôi chở qua cung An Định để vấn an ?oĐức Từ?, đó là bà Từ Cung, thân mẫu của cựu hoàng Bảo Đại. ?oÔn Tứ? tuổi trên 70 mà vẫn còn đẹp lão như một tiên ông với da dẻ hồng hào và tóc trắng như mây, nhưng hễ cứ mỗi lần tôi khen ông là ông lại nói với giọng nửa như tự hào, nửa như ân năn:
- Ôn sống thọ đây là tại trời đày vì tội phạm thượng, dám ăn đồ ăn của vua!
Ai cũng biết thuở trước, ông là người hầu cận thân tín của vua Bảo Đại từ Việt Nam qua đến Pháp. Tôi nghe lạ, hỏi ông, ông giải thích:
- Ngài Ngự làm vua, nhưng là người Tây học. Ngài xử sự công bằng và lịch sự với tất cả mọi người. Hồi còn ở trong Đại Nội, thường có các cận thần hay hoàng thân quốc thích nấu đủ món sơn hào hải vị dâng lên Ngài ăn khuya. Ngài nhận, nhưng sau đó sợ bị mập nên Ngài cứ đưa hết cho ôn ăn. Con coi, ôn ăn hoài cao lương mỹ vị của hoàng đế, ?otội to? như rứa mà Trời không phạt răng được!
Trong những lần ngồi đợi ông vấn an đức Từ Cung, trong cái mát lạnh thâm u của cung An Định, tôi có dịp nghe các cuộc mạn đàm của giới thân cận cung đình về các món ăn Huế mà giới quý tộc quan tâm. Bún bò Huế vẫn thường được nhắc đến nhiều nhất. Đặc biệt là cuộc thi nấu các thức ăn đem ra đấu xảo tại chợ Tết Gia Lạc có từ thời Minh Mạng, do Định Viễn Công Nguyễn Phước Bình, con thứ tư của vua Gia Long lập ra. Chợ Gia Lạc nằm giữa chợ Mai và chợ Nam Phổ ngày nay và cũng là vùng đất có Tùng Thiện Vương và Tuy LýVương, hai vị hoàng thân nghệ sĩ đã vang bóng một thời. Lúc đầu chợ chỉ mở ra cho các người trong thân nhân phủ đệ, sau thấy đông vui hấp dẫn, dân thường trong vùng lân cận như Dương Nổ, Nam Phổ, Thế Lại, Ngọc Anh... tìm đến và cũng được các ông hoàng bà chúa cho vào tham gia buôn bán và tổ chức các trò chơi. Hàng năm đến ngày 23 tháng Chạp, chợ Mai đông buổi sáng và chợ Nam Phổ đông buổi chiều để nhường chỗ cho chợ Gia Lạc tưng bừng vui hội Tết. Đông vui và nhộn nhịp nhất là trong ba ngày mồng một, mồng hai và mồng ba Tết Nguyên Đán. Đây là phiên chợ của hàng con vua cháu chúa, nhưng đồng thời cũng mở rộng ra cho bàng dân thiên hạ đến vui Xuân. Theo tương truyền, trong một năm, món bún bò giò heo của Mệ Lựu đã chiếm giải nhất và được phê là ?oThập toàn. Ngũ đắc?. Thập toàn là mười diều hoàn thiện của một món ăn ngon, đại khái như: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày, bún bò Huế còn được đánh giá cao là vì tính chất bình dân và phổ thông trong bá tính: Mọi người ai cũng biết được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tìm được vật liệu ngay tại địa phương, ai cũng có thể có dịp mua được (ngũ đắc). Phải chăng vì bún bò giò heo cũng mang tính truyền thống dân gian như bánh chưng, bánh dày thuở trước.
Nếu gặp một người Huế nào đó ở vào lứa tuổi trung niên hoặc già hơn mà hỏi thăm thế nào mới thật là bún bò Huế và bún bò nơi mô ở Huế là ngon nhất, chắc chắn sẽ có hơn chín mươi phần trăm trả lời là, "bún bò Mụ Rớt".
?oBún bò Mụ Rớt có nêm sâm nhung quế phụ vô hay răng mà ngon dữ rứa??. Một lần nào đó đã có người tò mò lên tiếng. Rồi cũng có người đáp lại, ?oCó chi mô, mụ Rớt cũng ra chợ Đông Ba mua rau, mua thịt như mình nhưng mụ nấu ngon vì có hoa tay?. Hoa tay? Hoa tay của ông đồ Vũ Đình Liên là để thảo những nét chữ như rồng bay, phượng múa, nhưng hoa tay của mụ Rớt là để nấu những tô bún bò thanh nhã, ngọt ngào ?oăn ngậm mà nghe?.
Chừ ri hỉ...!
Cứ tưởng tượng mình đang ở Huế.
Vừa thức dậy sau giấc ngủ trưa, một buổi trưa không biết ở thời nào, một buổi trưa nhè nhẹ trong ca dao, có cu gáy và **** vàng nữa chứ... Và, có tiếng ve đất cuối mùa kêu sau vườn nhưng nghe như xa lắc. Nắng xế cuối mùa của Huế thường phai như màu tóc muối tiêu. Rồi có tiếng xe đạp của ai đó phanh lại trước sân, ba bốn đứa bạn thân rủ nhau đi ăn bún. Con đường Chi Lăng dẫn về Gia Hội chen giữa hai hàng phố cũ với những căn nhà xưa kiểu Tàu pha một căn hai chái, cột mệ cột con đề huề trông thâm nghiêm nhưng thấp bé một cách tội tình. Trước khi rẽ qua đuờng Ngự Viên đi ngang "mả ông trạng" sau lưng chùa Diệu Đế, hãy ghé lại một căn nhà dãy phố bên phải: Đó là tiệm bún bò Mụ Rớt. Huế làm ăn theo lối "hữu xạ tự nhiên hương", không bảng hiệu, không quảng cáo mà chỉ cần nghe tiếng tìm vào.
Khách vô tiệm tự nhiên và lặng lẽ như ghé lại bến đò. Cứ tìm bàn nào trống, ngồi xuống trên chiếc ghế đẩu không có chỗ dựa lưng, ngó một loáng bâng quơ người quen và người lạ, sẽ có người hỏi:
- Mấy o, mấy cậu thời bún chi?
Khách chỉ có lựa chọn giữa bún khô và bún nước:
- Dạ, cho mấy tô bún nước
Lát sau, mấy tô bún bò giò heo bốc khói, mùi thơm tỏa ra dìu dịu, được bưng ra đặt trên bàn. Bún được nấu nướng từ sau bức tường của dãy nhà ngang trông vào có vẻ phòng the hơn là bếp núc.

Tô bún bò Huế mới thoạt nhìn, có vẻ đạm bạc và thanh lịch như chiếc áo dài phin trắng nõn nà. Tô bún chỉ lớn hơn bàn tay búp măng xoè ra một tí. Nước bún trong để lộ những tép bún trắng nằm sóng soãi vươn lên miệng tô. Nước bún không mỡ màng, không bị vẩn đục vì gia vị. Vài loáng ớt màu đỏ nhạt, quyện với dầu sả nổi đốm sao trên mặt tô không che được miếng giò heo búp, mỏng bằng hai phần lóng tay. Miếng giò heo trắng ngả màu vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và mảnh xương tròn ở giữa như nhụy hoa nằm bắt mắt và mời gọi, nửa chìm nửa hở trong tô bún. Che mái cho tô bún là ba bốn lát thịt bò bắp xắt mỏng, những lát bò bắp với thớ thịt chắc nịch nâu đỏ và những đường vân vàng nhạt của nạm, gầu, gân, sách.
Trên bàn đã có sẵn đũa tre, muỗng sành, nước mắm, ớt tương và rau hành chanh múi. Một dĩa nhỏ hành củ trắng phau và hành lá, rau thơm xanh mưót điểm thêm ngò ta xắt mỏng để rắc lên mặt tô bún cho thêm nồng nàn hương vị. Rau hành của bún không phải là rau sống cuả phở, rau chỉ đóng vai trò ?onước hoa? cho tô bún. Trên một góc dĩa là ớt tươi xắt lát. Cái cay của ướt tươi là đậm đà, mọng nước, đủ sức khống chế những cao thủ ớt đã nếm đủ vị giang hồ mà vẫn còn thấy nhạt. Cạnh đó là dĩa ớt tương nhỏ xíu màu huyết dụ; ớt tương của bún bò Mụ Rớt cũng được liệt vào hàng "gia vị bún bò bắc đẩu", nhìn thì có cái vẻ mềm như nhung với màu đỏ sẫm, điểm những hột ớt vàng hoe nhưng nếm vào mới biết thế nào là cái ?ohiền? của Huế. Gắp một tí ớt tương đầu múi đũa bỏ vào tô là ớt từ từ bung ra như nhụy hoa trên mặt nước bún. Hoa hồng thường có gai, nên nhụy hoa bún cũng làm cho biết bao người cay giọt ngắn, giọt dài!
Cung cách nêm tô bún trước khi ăn cũng thể hiện phần nào phong thái của người ăn. Vẻ e dè chờ đợi của khách mới, dáng khoan thai của giới nhàn du, sự xông xáo của người đói bụng, cách lịch lãm của kẻ từng quen... là những biểu hiện thường tình trước tô bún.
Khi đã nêm xong, húp một muỗng nước bún khai vị để cảm nhận được cái chất ngọt thanh pha đủ mùi gia vị. Mùi sả, mùi ruốc, mùi xương hầm, mùi thịt luộc, mùi chanh, mùi rau, mùi tiêu hành nước mắm... đã biến chất, đã quyện vào nhau tạo thành mùi bún bò có sức hấp dẫn lạ lùng riêng của nó. Miếng giò heo thanh nhã trong tô bún với lớp da mỏng có bìa da úp quanh miếng thịt nạc như đài hoa chưa nở nên thường gọi là giò ?obúp?. Cắn miếng giò, những sợi thịt trắng vừa béo, vừa ngọt vẫn còn thơm mùi thịt tươi mới chín nhẹ nhàng bốc hơi trên hai cánh mũi. Gắp lát thịt bò bắp. Lát thịt bò mỏng với những đường gân, sứa thịt và viền mỡ dòn tan giữa hai kẻ răng và vị ngọt béo miên man trên đầu lưỡi. Tô bún bò Huế vơi dần nửa như thách thức, nửa như mời gọi khách rằng, chưa cạn hết tô chưa gác đũa.
Tô bún bò Mụ Rớt được xem là đặc trưng cho tô bún Huế là vì nó mang những nét thanh đạm và đơn giản. Có thể nói cái thanh của bún Huế ví như những nét đan thanh của tà áo trắng, tà áo dài mỏng manh cửa đóng then gài ngỡ như là tử cấm thành của phái đẹp thần kinh, nhưng lại kín đáo phô bày trọn vẹn những nét đẹp trên thân thể của người mặc. Người mặc áo Kimono của Nhật chỉ cần một khuôn mặt đẹp, nhưng người mặc áo dài Việt Nam khó mà che dấu được những nét mỹ miều hay thô thiển của thân hình. Cũng tương tự như vậy, một tay nấu bún ?ohạng lông? có thể nấu một tô bún thập cẩm với tấp nập thịt thà rau cải rềnh rang như chiếc áo Kimono, nhưng lại khó có thể nấu một tô ?obún-bò-áo-trắng? kiểu Huế thoạt nhìn tưởng như là quá đơn giản mà ẩn dấu lắm công phu.
Linh hồn của tô bún bò Huế là nước bún. Nước bún là nước được hầm từ xương heo, xương bò, gà tươi, và có khi là cây, củ... Phần khó nhất trong việc nấu nước bún là giữ cho nước trong, ngọt thanh, không mỡ màng, không lềnh bềnh gia vị. Những ?otrường phái? bún bò khác nhau ở Huế thường dấu bí quyết nấu nước bún vừa trong vừa ngọt, nhưng tất cả đều có điểm cơ bản khá giống nhau là cách chọn xương hầm, cách luộc tái rồi đổ nước đầu tiên, cách vớt và lọai bỏ bọt thải đúng lúc, đúng điệu, thường là yếu tố quyết định trình độ cao thấp của ?otay nghề?.
Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải.
Thịt heo trong tô bún chỉ đơn giản một lát giò có đủ da, đủ nạc và xương. Giò luộc vừa chín, không quá lửa làm cong queo, mềm nhũn, thoang thoảng gia vị vừa ăn; thơm nhưng không mất mùi thịt heo nguyên thủy.
Thịt bò trong tô bún là bò bắp luộc vừa chín, xắt lát mỏng, xào nhẹ lại với đồ màu và tránh tình trạng quá lửa làm ?obò teo, heo nở?.
Gia vị chủ lực của bún bò Huế là sả, ruốc và ớt, nước mắm. Tinh dầu của cây sả có mùi thơm rất nồng, đủ mạnh để làm trung hòa mùi ruốc và giúp cho mùi thịt trộn tiêu hành nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt hơn. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ nên làm cho nước bún nổi sao óng ánh, tránh được những váng mỡ nặng nề làm cho người ăn ái ngại. Một cây sả tươi cần chọn đoạn giữa vừa thơm, vừa phong phú tinh dầu. Đừng quên sả gốc nồng và chát, sả ngọn ít thơm và dễ làm cho nước bún nhiễm màu xanh của lá.
Trong nồi bún, nếu sả quyết định cho hương thì ruốc quyết định cho vị. Ruốc phải đánh loãng và thải hết chất bã. Ruốc nêm lúc nước còn lạnh để khỏi nặng mùi. Ruốc nêm đúng phân lượng sẽ làm cho nước bún có vị ngọt đậm đà và mùi thơm phảng phất chất mắm muối quen thuộc của đồ ăn Việt Nam. Ruốc nêm thiếu, nước bún sẽ ?oỏn?, nghĩa là lạt lẽo, kém vị, thiếu mùi như nước ốc. Ruốc nêm thừa, nước bún sẽ ?ohăng?, nghĩa là mùi vị nặng nề, không tỏa ngát quanh tô bún mà có vẻ như chìm lỉm trong nồi nước bún.
Bên cạnh kỹ thuật và kinh nghiệm của người nấu, chất liệu cũng đóng một vai trò quan trọng cho hương vị của tô bún Huế. Chẳng hạn như thịt heo nấu bún Huế thường lấy từ thịt heo cỏ. Đó là giống heo nhỏ nuôi bằng rau, chuối nấu với cám gạo cốt để vừa lấy phân, vừa lấy thịt. Heo càng lớn càng dài ra và thịt rắn lại chứ không phát triển ?osồ sề? như giống heo mẹo nuôi trong kỹ nghệ lấy thịt sau nầy. Giò heo do đó vừa chắc, vừa thơm, vừa ít mỡ. Giò heo lý tưởng cho tô bún là giò sau: ?oNấu giò sau, cho nhau giò trước?.
Ngoài ra, rau hành, gia vị... thường được các bà Huế nêm theo kiểu ?oluyện công? nên mọi thứ đều được tính toán chi li vừa đủ phân lượng cần thiết. Có dịp nhìn một bà Mỹ vào bếp với dáng kích động như muốn nhảy ?oDisco? với soong chảo, một bà Nam nếm đồ ăn trên lò, miệng chưa tắt nụ cười vui sau câu cải lương mùi mẫn... mới thấy được hình ảnh tay cầm đũa, mắt đăm đăm, môi chút chíp nêm đi nếm lại như đang ?otruyền tâm ấn? của một bà Huế trước nồi bún đang sôi là ?othục nữ thần kinh?. Chính yếu tố địa phương, hoàn cảnh và tâm lý đã làm cho tô bún bò Huế trở thành ngon và độc đáo hơn vì nó được chuẩn bị, phục vụ và thưởng thức trong mức độ vừa đủ về lượng cũng như về phẩm.
Sự dễ dãi về hoàn cảnh sinh hoạt và phong phú về điều kiện vật chất có vẻ như có một tác dụng nghịch chiều cho tiến trình tạo nên cái vẻ thanh nhã truyền thống của tô bún bò Huế. Bún bò Huế càng tiến về Nam càng được thêm thắt như tà áo trắng biến thành áo gấm với phượng vẽ rồng thêu. Bún Huế chỉ cần vượt đèo Hải Vân vào Đà Nẵng là đã đổi khác: Tô lớn hơn, mỡ màng và thịt, gân, rau hành nhiều hơn. Bún Huế tiến vào Sài Gòn thành tô ?ophở bún? xe lửa tàu bay với nước béo, rau sống, giá sống, thịt chả ê hề. Chính bún bò Mụ Rớt Huế vào Nam cũng đã chuyển mình thành ?obún bò Mụ Rớt Nam Bộ?. Bún bò Huế càng được chiếu cố rộng rãi chừng nào, sự ?osáng tạo? và biến thể càng nẩy mầm trăm hoa dua nở chừng đó. Đến nỗi, một người thích ?okhảo? về các món ăn miền Trung gần đây như ông Đinh Miên đã phải lên tiếng ?oxóa óa? khi nhắc về bún bò Huế tại Mỹ trong bài ?oCơm Việt, Quê Người?: ?oĐi đâu cũng nghe bún bò Huế chính gốc mà không biết gốc gì, nên gốc gì cũng đặng!? (Việt IX - 95). Ông Đinh Miên thuộc về trường phái ?ochịu chơi? khi luận về bún Huế. Ông cởi mở đón nhận sự chuyển mình của tô bún với vẻ cười cợt hồn nhiên như người đã biết là không thể tắm hai lần trên cùng một giòng sông. Cũng có người muốn ?ongồi lại bên cầu thương dĩ vãng? lên tiếng cho rằng, tại sao những món ăn truyền thống của thế giới như Pizza của Ý, Kabob của Ba Tư, Taco của Mễ, Kentucky Chicken Fried của Mỹ, Mì Triều Châu của Tàu... đi đâu cũng nghe cùng một hương vị, mà Bún Bò Huế lại có người nấu Sở kẻ nêm Tần như vậy, sợ một ngày kia ?omất giống? tìm đâu!? Có lẽ không ai trả lời được câu hỏi đó vì món ăn là một phần của văn hóa mà gốc của văn hóa là con người. Khi đất nước và con người còn đó thì ngại gì tô bún đổi thay.

Phương Lê thân mến, cho xin luôn mấy cái pic, chứ đọc mà không ngắm thì nuốt nước bọt không trôi. Cám ơn bạn.

Ở Huế

Ta ám ảnh những cơn mưa Huế
Từ ngày chạm vạt áo em
Mưa lặng lẽ rơi trên hoàng thành rêu xám
Đã tự bao giờ làm ướt cả trăm năm.
Em vẫn thường có những cơn mưa như thế
Mắt không nhìn, vòng tay lại, mím môi
Cả đời ta ngạo mạn vung trời
Mà vẫn sợ những cơn mưa Huế.
Em nhỏ bé chìm trong hàng phượng thắm
Em đi đâu tung tóc khắp phố phường
Tóc em dài, tóc em ngắn có sao đâu?
Mà cứ níu đời ta cùng mưa đến thế.
Mưa ở Huế như em, lâu tạnh
Ta chẳng dám che ô cho khỏi ướt trần gian
Đẫm trong mưa trái tim người bé nhỏ
Bỗng thênh thang bên những con đường.
Khuê Việt Trường​

[/center]
u?c cocvangkhe s?a vo 06:06 ngy 15/09/2006

Đòng chí Phương Le hết bài rồi à? Nếu tiện thì trích luôn nguồn thì tốt!