Mùa rươi quê tôi Cứ đến cuối tháng chín, đầu tháng mười âm lịch, qua vài đợt gió đông, khi thuỷ triều dâng cao rồi dừng lại, trời u ám mây rồi tan dần, có khi lắc rắc vài hạt mưa, đó là đến mùa rươi. Nắng chiều chạng vạng là lúc rươi lên nhiều. Trước đó, khắp các vùng trên cánh bãi, bến sông người ta đã phân chia địa giới. Những con thuyền nan được quét nước sắn xuôi ngược trên sông hoặc cắm chắc ở những trổ ruộng để đóng cọc xăm (lưới bắt rươi). Lúc ấy ở trên bờ, người già, trẻ nhỏ háo hức chờ rươi lên. Rươi bắt đầu lên từ chân ruộng cao. Những con rươi thân mềm, nần nẫn sắc màu bơi trên mặt nước rồi chảy đi khắp nơi. Rươi lên ban ngày như vậy gọi là rươi hoa. Lúc này vùng rươi thật náo nức. Bất kể thứ gì có thể đánh được rươi, vớt được rươi là họ đem ra. Người thì dùng xăm, người dùng rổ, rá, thậm chí cả nón để vớt rươi. Thực ra, rươi hoa không phải là nguồn chính của các tay xăm chuyên nghiệp. Vì rươi hoa lên không đều, con rươi có phần dài hơn và chất dinh dưỡng không cao bằng rươi xăm. Khi trời nhá nhem tối thì vùng trên bãi càng trở nên tấp nập. Các bến sông, bờ đê, bờ ruộng người ta đã chuẩn bị đến để bắt rươi đêm. Lúc sao lác đác mọc, chỉ cần thò chân xuống nước, những vật mềm nhỏ xíu chạm tới tấp vào chân, ấy là lúc rươi lên đến độ. Dưới ánh đèn, rươi lên loang loáng nhào vào các túi xăm. Chỉ vài giờ như vậy là thùng lớn, thùng bé đầy rươi. Có mùa rươi lên nhiều, cứ 5 đến 10 phút người ta đã phải đổ rươi lên cả thuyền. Quá nửa đêm, nước xuống rặt, rươi lên thưa dần, chỉ còn những con cá mắt đỏ, cá chép, cá trôi bội thực trôi như khúc gỗ dạt vào xăm, vào lưới. Rươi có thể lên liên tiếp vài ba ngày vào đôi mươi tháng 9. Ngày thứ hai khoảng đầu tháng 10 thì rươi béo và rộ hơn. Trước khi rươi lên, bản thân nó đã phải dứt đuôi khỏi phần thân trong đất. Phần thân này có khi dài một, đến hai gang tay. Khi lên mặt nước nó trở thành con rươi béo tròn, lấp lánh hồng tím trông thật hấp dẫn. Thường vào cuối vụ, rươi lên cả phần thân, dân vùng gọi là rươi câu. Con rươi chui từ đất lên, sinh sản kết thúc một chu kỳ sinh vật thích thời tiết, nhưng vẫn để lại một thế hệ con cháu vô tận dưới lớp đất màu triền bãi khắp các vùng nước lợ. Vào mùa rươi, hàng ngàn thúng rươi được chuyên chở đi nhiều vùng trong nước. Lúc ấy, khi khói lam lạng vạng, mùi chả rươi thơm nức, lan toả. Rươi tươi cho vào bát to đánh nhừ với trứng đập hành khô nướng, băm nhỏ lá lốt và vỏ quít cho vào chảo rán sém cạnh thì bỏ ra đĩa. Người biết uống rượu nhâm nhi vài ly thì các món ăn khác đành phải gác lại. Ngoài rươi rán, rươi nấu măng, người ta còn làm mắm rươi. Ngày tết có mắm rươi chấm với hành nén thì tuyệt. Theo lịch sử cho biết thì mắm rươi có từ thời Lê Trung Hưng và nó đã trở thành sản vật cống tiến vua chúa. Trong dân gian rươi được quan tâm vì nó là một loại thực phẩm giàu chất đạm, dễ bắt và dễ chế biến. Hơn hai thế kỷ trước, nhà bác học Lê Quý Đôn đã sưu tầm, nghiên cứu về con rươi. Lúc đó sách ghi rươi là con Hoà trùng, là một thứ sâu lúa. "Mùa hạ nằm sâu dưới đất, mùa thu thì chui ra từ gốc lúa. Khi nước lên to thì nổi bồng bềnh, làm sắc nước đỏ tía". Thời ấy sách còn cho rằng Hoà trùng giống như con rết, lại như con bọ ngựa thân mềm như tằm xanh vàng sặc sỡ. Bỏ nó vào nồi cho một ít dấm nó sẽ rỉ nước ra. Lọc xong chưng với trứng gà, ăn rất ngon". Lê Quý Đôn còn cho rằng, thứ Hoà trùng ấy ở nước Nam gọi là thổ hà (tức là con tôm đất). Nó sinh ra ở ruộng gần biển, cảm khí đất mà chui ra. Khi nó ra, tất có mưa. Hằng năm cứ đến khoảng tháng 9 đôi mươi tháng 10 mồng năm thì rươi lên rất nhiều. Tuy nhiên, hiện nay có năm rươi lên lẻ tẻ vào một vài ngày trong tháng 11 và tháng 12 âm lịch. Như vậy, rươi ở nước ta chí ít cũng được phát hiện và dùng làm thức ăn từ hai thế kỷ qua. Đến nay, rươi vẫn lên vào đúng mùa vụ. Khi rươi chuẩn bị lên, trời thường có gió đông, lắc rắc vài hạt mưa. Và khi rươi lên hết đợt, lại gió đông, trời đổ mưa, gọi là mưa lấp lỗ rươi. Là sản vật đặc biệt, nhưng rươi chỉ lên có kỳ vài ba ngày, nếu không đánh bắt hết, số còn lại sẽ chết hoặc làm mồi cho các sinh vật khác. Nhiều năm qua, do việc ngăn sông, giữ đập, nhất là việc dùng thuốc sâu quá nhiều nên ảnh hưởng không nhỏ đến sinh sản, phát triển của rươi. Con rươi chỉ sống được vài giờ khi lên cạn, vì vậy giữ cho rươi tươi và chế biến thành món ăn ngon là điều đáng quan tâm. Hằng năm cứ đến mùa rươi thì những kỷ niệm, tung tăng cầm rổ chạy ra triền bãi nhặt rươi; mặt mũi lấm lem, quần áo ướt sũng, rồi mấy đứa rủ nhau về nhà xé lá chuối đặt lên chảo, đổ rươi vào đun lên rươi chín tới là chia nhau vừa thổi, vừa ăn... Dù xa quê và ít có dịp về thăm, nhưng mùa rươi này nhất định tôi phải về quê để ăn một bữa rươi thoả thích. Linov
Con rươi Thu đã về. Vẫn nắng đấy nhưng là những giọt nắng vàng như giọt mật phảng phất heo may. Đôi khi một trận mưa bất chợt rào rào như là ông trời giận gì nên đổ nước cho bõ ghét, nhưng rồi lại chợt nghĩ ra chúng sinh có làm gì nên tội mà trách nên vội ngưng ngay, đột ngột cũng như lúc mưa bất chợt kéo tới vội vàng. Khi thì mưa lất phất lây rây theo gió như những hạt bụi li ti ánh vàng trong nắng. À, mưa bóng mây đấy mà, người dân, từ lũ trẻ nhỏ tới người tóc đã trắng như bông, bỗng sực nhớ: Ôi mưa rươi! Tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5. Mà lạ, mỗi năm, cứ vào dịp cữ đó, thuỷ triều lên, những con rươi sinh ra từ những chiếc trứng bé tỉ tì ti chìm sâu dưới lòng đất suốt một năm ròng vội vã ngoi lên mặt ruộng đón ánh dương quang. Sau bao tháng ngày âm thầm trong bóng tối, lũ rươi mẹ, rươi bố vội vội, vàng vàng háo hức lượn lờ, uốn éo quanh nhau, con xanh nhờ nhờ, đỏ đòng đọc, con lại vàng mờ mờ, nhàn nhạt, con như có mầu xám bạc. Con gì bé tỉ tì ti Mình đi dưới đất, bóng đi trên trời Một năm mấy bận đi chơi Đi thời lở đất long trời mới yên Kể cũng tội cho chúng. Nào chúng có làm gì nên nỗi, nếu ai đó bỗng thấy đất trời, cây cối như đảo điên ấy là bởi chính họ đã không tha cho lũ rươi, vội vàng biến chúng thành những món ăn khoái khẩu, lại không chịu quên một vài chén nhỏ thứ nước trong vắt làm ra từ nếp cái hoa vàng thơm thơm, dìu dịu nhưng đến cụ lưu linh cũng phải mềm lòng. Chế biến cái anh rươi là không thể không cẩn thận, tỉ mẩn, tỉ mỉ, mà thực ra đâu cũng có mất nhiều thời gian, đâu có cầu kỳ gì dù rằng rươi là món ăn quý, mỗi năm chỉ có trong vài ngày. Con rươi được làm lông bằng nước nóng già, rửa sạch, nhặt cho kỳ hết không còn tí cọng cỏ nào. Vỏ quýt tươi thái chỉ, thịt nạc băm nhuyễn, mấy thìa nước mắm ngon, hạt tiêu, thìa là đã thái nhỏ. Đập vài quả trứng vào. Tất cả đánh cho nhuyễn. Dầu, mỡ trong chảo đã nóng già. Tất cả đổ vào chảo. Đun nhỏ lửa thôi nhé, cũng như khi ta tráng trứng đúc với thịt ấy mà. Chao ôi, mùi thơm lan toả từ phòng này sang phòng khác, và khi đĩa chả rươi còn bốc khói nóng hôi hổi, điểm màu xanh của rau mùi, là lúc mâm cơm đã hoàn tất. Con rươi nhiều chất đạm, lại còn thịt, còn trứng, vỏ quýt - vốn cũng là một vị thuốc đông y - hỏi sao không ngon, không bổ. Lại nữa, mùa rươi cũng là lúc cuối thu, gió se se lạnh, hôm trước đã ăn chả rươi, hôm sau muốn đổi món, thì đã có rươi xào củ niễng thái vát. Đấy là những cách chế biến thông thường, không cầu kỳ. Còn nếu là bữa cơm xum họp thì có món tuyệt chiêu là mắm rươi. Mắm rươi thì ít người làm được lắm. Hành hoa, thìa là thái nhỏ, vỏ quýt thái chỉ, thịt ba chỉ luộc, những lát gừng, chuối xanh, khế chua, lạc rang giã nhỏ, tất cả bầy trên đĩa sứ. Và đĩa bún sợi mỏng tang. Bạn hãy gắp từng thứ một cho vào bát, và vào miệng, kèm hớp rượu nếp cái hoa vàng, hoặc hớp rượu thuốc đã ngâm đủ ba tháng mười ngày. Bữa rượu cứ thế nhẩn nha chuyện trò, tâm sự, ai dám bảo rằng cái gu của người Việt Nam mình là kém phần lịch lãm dù rằng chi phí có đáng là bao, lại toàn những thứ rất bình dị do đất trời ban tặng cho người làng quê Việt Nam mình. Linov
Tùy từng nước rươi mà nhà tớ có thể mua được loại rươi hớt rất sạch, kô cần phải làm lông cỏ gì cả. Về phần chế biến ,ngoài những gì bạn nói, người ta còn có thể cho 1 chút thịt băm, tùy khẩu vị. Thật ko hổ danh: "Rau âm phủ nấu với mủ l** tiên" Mười năm chân bước trên đường dài . Gặp nhau không nói không nụ cười . Chút tình dường như hiu hắt bay .
Rươi - Vỏ quýt, gia vị món ăn và vị thuốc Tiết trời se lạnh với những cơn mưa, lúc mưa lúc tạnh kéo dài hàng tuần. Nhân dân ta gọi những ngày mưa này là "mưa rươi" Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm là "ngày rươi". Tuy gọi là "mùa rươi", nhưng thực tế rươi chỉ xuất hiện thoáng qua trong một thời gian rất ngắn khoảng mươi lăm ngày, vào cuối tháng chín đầu tháng mười âm lịch và chỉ có ở một số vùng nước lợ ven biển Rươi là một thức ăn đặc biệt của nhân dân ta trong những ngày cuối thu đầu đông này. Từ những con rươi, bà con ta đã chế biến nhiều món ăn ngon và rất độc đáo. Một trùng hợp rất thú vị là "mùa rươi" cũng là mùa quýt chín, và loại vỏ quýt tươi đỏ này là thứ không thể thiếu được trong bất cứ món rươi nào. Đây là sự phối hợp giữa món ăn, gia vị và vị thuốc rất tài tình của nhân dân ta. Phân tích rươi và vỏ quýt chúng ta thấy: - Con rươi thuộc bộ giun đốt có nhiều lông tơ, sống ở đáy pha cát vùng nước lợ, nơi giáp ranh của nước biển và nước ngọt. Thân rươi dài khoảng 7cm, có nhiều đốt chứa đầy các tế bào sinh dục, hai bên có nhiều lông tơ để bơi. Đến mùa sinh sản, lúc thời tiết chuyển từ thu sang đông, tiết trời hơi lạnh, những trận mưa rươi rả rích xuất hiện, thân rươi nổi lên mặt nước, phóng các chất sinh dục ra làm nước đục lờ lờ như màu sữa. Các chất sinh dục này kết hợp lại thành trứng, phát triển thành con cho mùa rươi năm sau. Bà con vùng có rươi, đợi đến những ngày này ra đón hớt lấy thân rươi nổi trên mặt nước, mang về chế biến thức Nói chung những món ăn chế biến từ rươi đều ngon và có nhiều chất dinh dưỡng - Vỏ quýt chín là một vị thuốc được đông y dùng rất phổ biến với tên trần bì. Tinh dầu quýt là một chất lỏng vàng nhạt, có huỳnh quang xanh, mùi thơm rất dễ chịu. Theo đông y vỏ quýt có vị cay, đắng, the, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng điều khí hóa đờm, mạnh tỳ vị ráo thấp, nên thường được dùng để chữa các chứng ho có nhiều đờm, đầy bụng, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, ăn kém tiêu. Phân tích thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của rươi và vỏ quýt, chúng ta thấy việc phối hợp rươi và vỏ quýt trong các món chả rươi, mắm rươi... của nhân dân ta thật là tài tình và khoa học, nó không những làm tăng thêm hương vị của món ăn, mà còn có tác dụng phòng bệnh tốt. Món chả rươi có mùt thơm, vị bùi, béo và hơi ngọt dịu, ăn rất ngon miệng. Hương vị thơm ngon đặc biệt của món ăn dân tộc này một phần quan trọng là do vỏ quýt tạo ra, nếu thiếu vỏ quýt chất lượng món ăn sẽ giảm rất nhiều. Ngoài sự ngon miệng, việc có mặt của một vị thuốc có tác dụng chữa đầy bụng, kém tiêu, trong những món ăn giầu protid, lipid và lạ miệng, chế biến từ một loài giun đất, còn có ý nghĩa phòng bệnh tích cực Linov
