nấu malt

nấu malt

em đang tìm hiểu về công nghệ sx bia.Bác nào biết về quá trình nấu malt,các điều kiện của nó giúp e với

không biết có giúp được gì cho you không ?
nhưng đây chỉ là công nghệ nấu malt quy mô nhỏ thôi
you có muốn lấy không ?

có thì viết lên diễn đàn cho anh em coi

có bác cứ viết đi em tham khảo với,

ùả Xảằ lư nguyeÂn lieÔu:
Muïc ñưch: chưnh cuằa vieÔc nghieàn nhoằ nguyeÂn lieÔu laá ñeƠ taïo ñieàu kieÔn taêng toĂc ñoÔ cuằa quaạ trơnh lyạ hoaạ, vi sinh, ñeƠ thu chaĂt hoáa tan toĂi ña cuằa caạc chaĂt trưch ly chuyeƠn hoạa tảá haït vaáo dung dòch.
ùả Quaạ trơnh thuằy phaÂn:
Quaạ trơnh thuằy phaÂn proteÂin vaá ñảoáng hoạa phuï thuoÔc vaáo nhieàu yeĂu toĂ, ñaôc bieÔt laá nhieÔt ñoÔ, pH, vaá ñoÔ pha loaàng hoƠn hôïp thuằy phaÂn.
ùả NhieÔt ñoÔ:
NhieÔt ñoÔ aằnh hảôằng lôạn khoÂng chƯ ñeĂn toĂc ñoÔ ñảôáng hoạa maá coán aằnh hảôằng ñeĂn tƯ leÔ caạc thaánh phaàn cuằa saằn phaƠm ñảôáng hoạa. neĂu taêng nhieÔt ñoÔ thuằy phaÂn leÂn moÔt giôại haïn, thơ toĂc ñoÔ ñảôáng hoạa nhanh nhảng vảôït qua giôại haïn enzymee maĂt hoaït tưnh quaạ trơnh ñảôáng hoạa chaÔm laïi hoaôc ngảáng haún.
MoÔt soĂ ñieƠm dảáng quan troïng:
ù?ư 500C nhieÔt ñoÔ thưch hôïp cho hoaït ñoÔng cuằa enzymee protease. Ngảôái ta goïi ñaÂy laá nhieÔt ñoÔ pepton hoạa. "> nhieÔt ñoÔ naáy pepton, peptidõ?Ưñảôïc taïo thaánh nhôá quaạ trơnh phaÂn huằy maïch protein.
ù?ư 650C nhieÔt ñoÔ toĂi ảu cho hoaït ñoÔng cuằa enzymee ùÂ-amylase moÔt lảôïng lôạn maltose seà ñảôïc tao ra vaá moÔt lảôïng lôạn dextin. nhảng chưnh dextrin giảà vai troá quan troïng trong vieÔc hơnn thaánh vò ñaôc trảng cho bia.
ù?ư 750C nhieÔt ñoÔ toÂi ảu cuằa enzymee ùĂ-amylase, quaạ trơnh huằy phaÂn tinh boÔt xaằy ra nhanh hôn, nhảng saằn phaƠm thuằy phaÂn phaàn lôạn laá dextrin, moÔt ưt glucose vaá maltose.
ùả 'oÔ pH:
pH cuàng nhaÂn toĂ aằnh hảôằng leÂn quaạ trơnh thuằy phaÂn tinh boÔt baăng enzyme moÊi enzymee coạ moÔt pH tôại ảu.
Vd: hoaït toĂi ña cuằa:
ùĂ-amylase xuaĂt hieÔn pH=5, 7ù,á5, 9
ùÂ-amylase pH= 4.8
protease coạ pH =5.2 ù,á5.5
ùả Noàng ñoÔ cô chaĂt:
Ngoaái nhieÔt ñoÔ vaá pH ra, quaạ trơnh ñảôáng hoaạ coán phuï thuoÔc vaáo noàng ñoÔ dòch ñảôáng: noàng ñoÔ caáng taêng thơ thôái gian ñảôáng hoaạ seà taêng
NhieÔt ñoÔ trong quaạ trơnh hoà hoạa vaá ñảôáng hoạa
ù?ư 30ù,á720C toaán boÔ soĂ gaïo vaá 8% malt loạt
ù?ư Giảà 720C thôái gian 20 phuạt
ù?ư NaÂng leÂn 72ù,á 830C
ù?ư Giảà 830C thôái gian 30 phuạt
ù?ư Haï 830C xuoĂng 720C cho theÂm 8% malt loạt laàn 2
ù?ư Giảà 720C thôái gian 20 phuạt
ù?ư NaÂng tảá 720C leÂn 1000C
ù?ư Giảà 15 phuạt thôái gian hoà hoạa hoaán toaán tinh boÔt
ù?ư Haï 1000C xuoĂng 500C cho vaáo taĂt caằ soĂ malt coán laïi
ù?ư Giảà 500C thôái gian 30 phuạt, thuằy phaÂn protein
ù?ư NaÂng nhieÔt ñoÔ tảá tảá ñeĂn 650C
ù?ư Giảà nhieÔt ñoÔ naáy 30 phuạt taïo ra maltose.
ù?ư NaÂng nhieÔt ñoÔ leÂn 730C
ù?ư Giảàà 40 phuạt ñeƠ ñảôáng hoạa hoaán toaán sau ñoạ bôm ñi loïc
+ 'aàu tieÂn ta bôm vaáo noài naĂu khoaằng 500ù,á550 lưt nảôạc, nhieÔt ñoÔ khoaằng 300C ta vaÔn haánh caạnh khuaĂy hoaït ñoÂng. Cho vaáo noài 120 kg gaïo vaá 10ù,á15 kg malt loạt. Muïc ñưch cuuằa vieÔc ñảa malt loạt vaáo laá ñeƠ traạnh hieÔn tảôïng voạn cuïc vaá thuaÔn lôïi cho vieÔc naĂu tieĂp theo, traạnh chaạy kheạt ôằ ñaạy noài, taêng cảôáng enzymee ñeƠ quaạ trơnh hoà hoạa thảïc hieÔn hoaán toaán.
+ NaÂng nhieÔt ñoÔ tảá tảá leÂn ñeĂn 720C vaá giảà nhieÔt ñoÔ naáy 20 phuạt. Thôái gian naáy thuằy phaÂn tinh boÔt raĂt nhanh.
+ TieĂp tuïc naÂng leÂn 830C vaá giảà ôằ nhieÔt ñoÔ naáy 30 phuạt ñeƠ enzim ùĂ- amylase coạ trong malt tieĂp tuïc thuằy phaÂn tinh boÔt.
+ NaÂng nhieÔt ñoÔ leÂn 1000C vaá giảà 15 phuạt ñeƠ quaạ trơng hoà hoạa dieƠn ra hoaán toaán
+ Haï nhieÔt ñoÔ xuoĂng 500C baăng caạch bôm nảôạc vaáo, giảà nhieÔt ñoÔ 500C trong voáng 30 phuạt ñaÂy laá giai ñoaïn thuyằ phaÂn protein taïo ra caạc acid amin, polypeptid, peptonõ?Ưnoạ aằnh hảôằng raĂt lôạn ñeĂn quaạ trưnh taïo boït vaá ñoÔ beàn cô hoïc cuằa bia sau naáy.
+ TieĂp tuïc naÂng nhieÔt tảá tảá ñeĂn 650C giảà trong 30 phuạt, ñaÂy laá ñieàu kieÔn toĂi ảu cuằa enzymee ùÂ-amylase hoaït ñoÔng taïo ra moÔt lảôïng ñảôáng lôạn maltose.
+ Sau ñoạ naÂng nhieÔt ñoÔ leÂn 730C, giảà nhieÔt ñoÔ naáy 40 phuạt taïo ñieàu kieÔn cho enzymee ùĂ-amylase hoaït ñoÔng ñeƠ cho quaạ trơnh ñảôáng hoạa hoaán toaán.
Toaán boÔ qua ạtrơnh naĂu dieÊn ra trong 4ù,á5 giôá. Naêng lảôïng ñảôáng trong dòch sau khi thuằy phaÂn:
ù?ư Fructose: 1ù,á3%
ù?ư Maltose: 38ù,á40
ù?ư Dextrin: 14ù,á22%
ù?ư Glucose: 8ù,á10%
ù?ư Saccarose: 2ù,á6%
ùả Caạc quaạ trơnh xaằy ra khi naĂu:
ù?ư Enzymee trong malt coạ taạc duïng quan troïng trong giai ñoaïn naáy, noạ seà xuạc taạc quaạ trơnh thuằy phaÂn caạc hôïp chaĂt cao phaÂn tảằ khoÂng tan thaánh nhảàng chaĂt hoáa tan ñôn giaằn dảôại taạc duïng cuằa nhieÔt ñoÔ vaá pH
ù?ư Trong quaạ trơnh naĂu neĂu nhieÔt ñoÔ cuằa dòch trong tảáng giai ñoaïn naÂng hoaôc haï nhieÔt ñoÔ khoÂng ñuạng vôại nhieÔt ñoÔ toĂi thưch cuằa caạc enzymee ñeàu coạ aằnh hảôằng ñeĂn chaĂt lảôïng cuằa bia.
ù?ư NeĂu nhieÔt ñoÔ cuằa dung dòch nhoằ hôn nhieÔt ñoÔ toĂi thưch cuằa enzymee, thơ enzymee xuạc taạc chaÔm laám aằnh hảôằng ca naĂu.
ù?ư NeĂu nhieÔt ñoÔ cuằa dòch lôạn hôn nhieÔt ñoÔ toĂi thưch cuằa enzymee, thơ enzyme bò bieĂn tưnh cuàng laám aằnh hảôằng ñeĂn chaĂt lảôïng cuằa bia sau naáy. Do ñoạ khi naĂu ta phaằi ñeàu chƯnh nhieÔt ñoÔ cho phuá hôïp vôại nhieÔt ñoÔ hoaït ñoÔng toĂi thưch cuằa enzymee.

Được lotudu_kpot sửa chữa / chuyển vào 13:59 ngày 18/05/2007

+ NhieÔt ñoÔ toĂi ảu cho enzymee ùĂ-amylase 70ù,á750C ảạng vôại pH =5, 6ù,á5, 8
+ NhieÔt ñoÔ toĂi ảu cuằa enzymee ùÂ-amylase 60ù,á650C ảạng vôư pH =5, 4ù,á5, 6
+ NhieÔt ñoÔ toĂi ảu cuằa enzymee protease 50ù,á600C ảạng vôư pH = 5, 2ù,á5, 6
Toạm laïi ñoÔ pH cuàng laám aằnh hảôằng ñeĂn quaạ trơng naĂu. NeĂu pH cuằa dòch lôạn hoạa hoaôc nhoằ quaạ thơ hieÔu quaằ xuạc taạc cuằa enzymee bò chaÔm laïi.
ThoÂng qua nhieÔt ñoÔ vaá pH, ñieàu chƯnh ñảôïc quaạ trơnh baĂu ñaït hieÔu quaằ cao nhả vieÂïc taÔn duïng toĂi ña ñoÔ hoaït ñoÔng xuạc taạc cuằa heÔ amilaza ñeƠ thu nhieàu nhaĂt chaĂt hoáa tan (taêng hôn trong malt 63ù,á60%), hay thay ñoƠi ñoÔ acid(pH) ñeƠ taêng mảạc ñoÔ trong cuằa bia, taêng khaằ naêng oƠn ñònh cuằa boït, chaĂt lảôïng biaõ?ƯpH(opt) trong giai ñoaïn naáy laá: 5, 2ù,á5, 6.
a. Sảï bieĂn ñoƠi tinh boÔt trong naĂu bia:
Tinh boÔt dextrin 'ảôáng maltose (laá chưnh)
ù?ư Sô ñoà taạc duïng cuằa amilaza leÂn tinh boÔt nhả sau:

+ ùĂ- Amylase taạc ñoÔng ngaÊu nhieÂn leÂn nhảàng maïch polyme cuằa amylopectin maá khoÂng baât buoÔc tảá ñaàu maïch nhaạnh. KeĂt quaằ laá sau moÔt thôái gian ngaân, caạc phaÂn tảằ polyme cuằa tinh boÔt seà bò caât thaánh nhảàng phaÂn tảà coạ soĂ goĂc glucose ưt hôn, taÔp hôïp thaánh nhuàng daïng dextrin khaạc nhau. Vơ raăng phaÂn tảằ lảôïng giaằm xuoĂng nhanh nhả vaÔy neÂn ñoÔ nhôạt cuằa dòch ñảôáng cuàng giaàm xuoĂng roà reÔt.
+ ùÂ-amylase baât ñaàu caât tảá nhảàng caôp goĂc glucose taÔn cung cuằa maïch nhaạnh (ñoĂi vôại amylopectin), ùÂ- amlase seà taạc duïng cho ñeĂn nhảàng choÊ baât ñaàu reà nhaạnh cuằa phaÂn tảằ amylopectin thơ dảáng laïi. 'oĂi vôại phaÂn tảằ amylose thơ chuạng taạc duïng deÊ daáng vaá hoaán toaán cho ra ñảôáng maltose
b. Sảï bieĂn ñoƠi protid:
ù?ư Dảôại taạc duïng cuằa protease taïi nhieÔt ñoÔ thưch hôïp seà dieÊn ra quaạ trơnh thuyằ phaÂn protid nhả sau:
Prtein albumoza polypeptid pepton vaá acid amin
ù?ư Maôc duá saằn phaƠm thuyằ phaÂn protid chieĂm moÔt lảôïng nhoằ trong chaĂt hoaá tan trong dòch ñảôáng (5-6%), song chuạng laïi ñoạng vai troá khaạ quan troïng trong quy trơnh coÂng ngheÔ, trảïc tieĂp tham gia hơnh thaánh chaĂt lảôïng cuằa bia. Trảôạc heĂt, caạc saằn phaƠm thuyằ phaÂn cuằa protein coạ phaÂn tảằ lảôïng thaĂp (peptid, acid amin ) seà laá nguoàn cung caĂp nitô cho naĂm men, caạc saằn phaƠm coạ phaÂn tảằ lảôïng trung bơnh (albumoza, pepton, polypeptid) seà tham gia vaáo vieÔc taïo vò, boït vaá giuạp cho bia giảà ñảôïc ñoÔ beàn cuằa boït.
ù?ư Xuạc taạc quaạ trơnh thuyằ phaÂn protein laá hai thaánh phaàn chuằ yeĂu cuằa protease: proteinase vaá peptidase
+ Proteinase: saằn phaƠm thuyằ phaÂn chuằ yeĂu laá albumoza, pepton vaá polypeptid
t0=500C: saằn phaƠm chuằ yeĂu laá pepton polypeptid, peptid.
t0=600C: saằn phaƠm chuằ yeĂu laá caạc protid baÔc trung(albumoza)
+ peptidase: ôằ nhieÔt ñoÔ toĂi thưch t0= 45ù,á480C peptidase phaÂn huằy peptid ñeĂn caạc acid amin.Vơ vaÔy, theo tảáng yeÂu caàu chaĂt lảôïng bia maá choïn ñieƠm dảáng protease sao cho thưch hôïp.
c. MoÔt soĂ bieàn ñoƠi lyạ, hoạa.
ù?ư Sảï tuằa laâng protid: nhieÔt ñoÔ taêng caạc protid keạm chòu nhieÔt bò laâng tuằa (phuï thuoÔc vaáo nhieÔt ñoÔ vaá pH)
ù?ư Sảï taïo thaánh caạc melanoid: do caạc acid amin taạc duïng vôại caạc chaĂt ñảôáng taïi nhieÔt ñoÔ cao taïo thaánh (taạc duïng toĂt cho maáu, muái vò cuằa bia khaằ naêng taïo boït giảà boït cho bia)
d. Sảï bieĂn ñoƠi acid:
'oÔ acid raĂt quan troïng, noạ aằnh hảôằng ñeĂn toaán boÔ quaạ trơnh naĂu bia caạc enzymee ñeàu hoaït ñoÔng trong moÂi trảôáng acid nhaĂt ñònh. "> acid trong bia chuằ yeĂu laá do caạc acid hảàu cô.
ùả YeÂu caàu dòch ñảôáng sau khi thuằy phaÂn:
ù?ư Haám lảôïng tinh boÔt sau khi thuằy phaÂn khoÂng ñảôïc coán.
ù?ư pH cuằa dòch ñảôáng laá 5.5ù,á6.5
ù?ư Haám lảôïng caạc chaĂt hoáa tan > 65% theo toƠng chaĂt kho trong moÔt soĂ trảôáng hôïp haám lảôïng chaĂt hoáa tan tảá 55ù,á60% toƠng chaĂt khoÂ. HieÔu suaĂt thuằy phaÂn tảá 95% trôằ leÂn tưnh theo lảôïng chaĂt kho hoáa tan ban ñaàu.
Trong ñoạ:
+ Haám lảôïng maltose phaằi > 38%
+ Haám lảôïng dextrin tảá 14ù,á22%
+ Haám lảôïng trimaltose 14ù,á19%
+ Haám lảôïng tetramaltose < 2ù,á6%
+ Haám lảôïng caạc ñảôáng khoÂng phaằi maltose 11ù,á19%
ù?ư Haám caạc chaĂt chảạa nitô hoáa tan chieĂm tảá 35ù,á53% (tưnh theo toƠng nitô coạ trong nguyeÂn lieÔu).
ù?ư Muái vò: muái vò ñaôc trảng cuằa dòch ñảôáng thuằy phaÂn tảá malt.
ù?ư 'oÔ maáu: 8ù,á10 EPC hoaôc gioĂng maáu cuằa dung dòch ioĂt coạ haám lảôïng tảá 0, 16ù,á0, 3 mg iot/lưt nảôạc.
ù?ư 'oÔ maôn: 292ù,á351 mg NaCl/ lưt maÊu.
ù?ư 'oÔ chua: 1, 05ù,á1, 2 ml NaOH/ 10 ml maÊu.
'eƠ ñieàu chƯnh chaĂt lảôïng dòch ñảôáng ñaït nhả yeÂu caàu thơ ta duáng caạc phảông phaạp nhả sau:
ù?ư KieƠm tra tinh boÔt soạt baăng dung dòch I2 < 5 ù,á10%
ù?ư KieƠm tra noàng ñoÔ chaĂt kho hoáa tan: duáng tƯ troïng keĂ hoaôc saccaro meạt keĂ caàm tay (Be0, Bx0).
ù?ư KieƠm tra pH: duáng pH keĂ, giaĂy ño.
ù?ư KieƠm tra maáu saâc vaá muái vò: duáng phảông phaạp so maáu.
Nhảng thảïc teĂ taïi xảôằng bia Lucky, phảông phaạp kieƠm tra dảïa treÂn kinh nghieÔm ngảôái naĂu.
ùả BieÔn phaạp taêng hieÔu suaĂt thuằy phaÂn nguyeÂn lieÔu:
ù?ư Laám meàm nảôạc vaá haï ñoÔ kieàm cuằa noạ baăng caạch boƠ sung CaSO4 hoaôc CaCl2 tảạc laá laám giaằm bôạt ñoÔ cảạng cacbonat vaá taêng cuôáng ñoÔ sunfat cho nảôạc ñeƠ laám giaằm ñoÔ kieàm, taêng ñoÔ ñònh phaÂn cuằa moÂi trảôáng taïo ñieàu kieÔn thuaÔn lôïi cho sảï xuạc taạc cuằa heÔ enzymee thuằy phaÂn. Vơ vaÔy khi thuằy phaÂn neÂn sảằ duïng nảôạc meàm ñaôc bieÔt laá nảôạc coạ ñoÔ cảạng cacbonat thaĂp ñeƠ naÂng cao hieÔu suaĂt ñảôáng hoạa vaá chaĂt lảôïng cuằa saằn phaƠm.
ù?ư Haï pH cuằa dòch boÔt baăng caạch boƠ sung acid lactid, nhaăm thuạc ñaƠy caạc quaạ trơnh enzyme, ruạt ngaân thôái gian naÂng cao hieÔu suaĂt ñảôáng hoạa ñoàng thôái cuàng laám cho quaạ trơnh keĂt laâng protid sau naáy trieÔt ñeƠ hôn. Vaá giaạ trò pH thưch hôïp laá 5, 4ù,á5, 5 acid lactid ñảôïc boƠ sung vaáo dòch boÔt vôại lieàu lảôïng 0, 06ù,á1% so vôại khoĂi lảôïng nguyeÂn lieÔu.
ù?ư BoƠ sung cheĂ phaƠm enzymee vaáo dòch boÔt nhaăm taêng khaằ naêng xuạc taạc thuằy phaÂn cô chaĂt, quaạ trơnh ñảôáng hoạa xaằy ra nhanh, vaá trieÔt ñeƠ quaạ trơnh loïc deƠ daáng, dòch ñảôáng deƠ leÂn men, bia coạ ñoÔ trong toĂt.

ù?ư Tinh boÔt laá chaĂt dảï trảà lôạn nhaĂt trong malt, ñeƠ tảá ñoạ ta thu ñảôïc chaĂt hoáa tan cuằa dòch ñảôáng. Quaạ trơnh thuằy phaÂn tinh boÔt tảá giai ñoaïn ảôm maàm, sang giai ñoaïn ñảôáng hoạa vôại caạc ñieàu kieÔn ñảôïc ñảa veà toĂi ảu thơ caạc quaạ trơnh thuằy phaÂn xaằy ra vôi cảôáng ñoÔ raĂt lôạn. Tinh boÔt trong malt ñảôïc thuằy phaÂn nhôá heÔ enzymee amylase (ùĂ, ùÂ vaá aminophosphatase). Quaạ trơnh thuằy phaÂn tinh boÔt coạ theƠ toạm taât nhả sau:
Tinh boÔt dextrin 'ảôáng maltose (laá chưnh)
ù?ư Tyằ leÔ giảàa maltose vaá phi maltose ñảôïc ñieàu chƯnh baăng nhieÔt ñoÔ. "ằ 800C, khaằ naêng ñảôáng hoạa cuằa ùĂ- amylase seà giaằm xuoĂng raĂt nhanh vaá khaằ naêng ñảôáng hoạa cuằaùÂ - amylase bò ñơnh treÔ, coán ôằ 850C thơ heÔ thoÂng amylase baât ñaàu bò bieĂn tưnh.
ùả ùĂ - amylase:
ù?ư Taạc duïng maïnh leÂn caạc phaÂn tảằ amylose vaá amylosepectin vaá phaạ huằy caạc lieÂn keĂt thảạ naêm hay thảạ 6 cuằa ùĂ - 1, 4 glucosid. Caạc lieÂn keĂt ùĂ - 1, 6 glucosid khoÂng bò phaạ huằy nhảng khoÂng gaÂy caằn trôằ cho vieÔc thuằy phaÂn caạc lieÂn keĂt ùĂ - 1, 4 glucosid.
ù?ư Gai ñoaïn thảạ nhaĂt cuằa quaạ trơnh thuằy phaÂn, ùĂ - amylase seà taạc duïng ngaÊu nhieÂn leÂn nhảàng maïch polyme cuằa amylopectin laám cho caạc phaÂn tảằ polyme cuằa tinh boÔt seà bò caât thaánh nhảàng phaÂn tảằ coạ soĂ goĂc ưt hôn, taÔp hôïp thaánh daïng dextrin khaạc nhau. Luạc naáy, ño nhôạt chuằa chaạo malt giaằm xuoĂng.
ù?ư Giai ñoaïn thảạ hai cuằa thuằy phaÂn seà taïo neÂn moÔt lảôïng ưt maltose vaá glucose.
ùả ùÂ-amylase:
ù?ư ùÂ-amylase baât ñaàu caât tảá nhảàng caôp goĂc glucose taÔn cung cuằa maïch nhaạnh (ñoĂi vôại amylopectin), nghóa laá caạc moĂi lieÂn keĂt thảạ hai cuằa ùĂ - 1, 4 glucosid vaá seà giaằi phoạng tảáng ñoÂi glucose (ñảôáng maltose). ùÂ- amlase seà taạc duïng cho ñeĂn nhảàng choÊ baât ñaàu reà nhaạnh cuằa phaÂn tảằ amylopectin (lieÂn keĂt ùĂ - 1, 6 glucosid) thơ dảáng laïi. 'oĂi vôại phaÂn tảằ amylose thơ chuạng taạc duïng deÊ daáng vaá hoaán toaán cho ra ñảôáng maltose.
ù?ư Taạc duïng cuằa ùÂ-amylase leÂn phaÂn tảằ amylopectin chƯ taïo ra 42% ñảôáng maltose theo lyạ thuyeĂt. Phaàn coán laïi cuằa amylopectin taïo thaánh dextrin baÔc cao [ theo Samec].
ù?ư Khi ùĂ vaá ùÂ - amylase cuáng taạc duïng leÂn tinh boÔt, seà cho moÔt tyằ leÔ dextrin vaá maltose nhaĂt ñònh. Tyằ teÔ naáy phuï thuoÔc vaáo hoaït tưnh cuằa hai enzymee.
ù?ư Dextrin thu ñảôc do xuạc taạc cuằa ù,à - amylase ñảôïc ùÂ - amylase tieĂp tuïc phaÂn caât tảáng hai goĂc glucose moat laám cho troïng lảôïng phaÂn tảằ dextrin giaằm daàn. Destrin ñảôïc taïo tảá amylase chuyeƠn daàn thaánh maltose, coán dextrin taïo tảá amylopectin cho ra destrin baÔc thaĂp hôn.
ù?ư Nhảàng phaÂn tảằ dextrin baÔc cao thu ñảôïc tảá thuằy phaÂn amylopectin dảôại xuạc taạc cuằa ùÂ - amylase. Sau ñoạ dảôại xuạc taạc cuằa ù,à - amylase chuyeƠn veà destrin baÔc thaĂp hôn.
ù?ư Nhảàng phaÂn tảằ coán laïi cuằa tinh boÔt goàm caạc lieÂn keĂt ù,à - 1, 6 glucosid khoÂng bò taạc ñoÔng cuằa ù,à - amylase vaá ùÂ - amylase goïi laá dextrin cuoĂi cuáng. Caạc dextrin naáy thuôáng chảạc caạc acid phosphoric neÂn coán goïi laá phosphodextrin, chuạng coạ tảá 5 õ?" 7 goĂc glucose. NaĂm men khoÂng leÂn men ñảôïc nhảàng dextrin naáy.
ùả Aminophosphatase
ù?ư Enzymee naáy thuằy phaÂn caạc moĂi lieÂn keĂt este giảàa acid phosphoric vaá phaÂn tảằ amylopectin, laám cho sảï thuằy phaÂn tinh boÔt taïo thaánh nhảàng phaÂn tảằ dextrin khaạc nhau veà soĂ goĂc glucose vaá caằ caạc tưnh chaĂt lyạ hoạa.
ù?ư Tuáy thuoÔc vaáo ñoÔ daái cuằa caạc haït tinh boÔt maá sảï baât maáu vôại Iod seà khaạc nhau:
+ NeĂu soĂ goĂc glucose ù, 60: xanh hoaôc xanh tưm
+ NeĂu soĂc goĂc glucose 40 õ?" 50: maáu ñoằ cafe
+ NeĂu ưt hôn: khoÂng baât maáu vôại iod.
+ Ta coạ theƠ chia dextrin thaánh boĂn nhoạm: Amylodextrin, axrodextrin, maltodextrin, erytrodextrin.
ù?ư Saằn phaƠm chưnh trong quaạ trơnh ñảôáng hoạa laá maltose chieĂm khoaằng 50% chaĂt hoáa tan cuằa dòch ñảôáng hoạa, ngoaái ra coán coạ: saccharose, fructose, glucose.
ù?ư NhieÔt ñoÔ toĂi thưch cuằa caạc enzymee nhả sau:
+ ù,à - amylase: 700C õ?" 750C
+ ùÂ - amylase: 600C õ?" 630C
+ Amylophosphatase: 700C
ù?ư 'ảôáng hoạa ôằ nhieÔt ñoÔ 600C õ?" 630C thưch hôïp cho sảï taïo thaánh maltose. 700C õ?" 750C thưch hôïp cho sảï taïo thaánh destrin.

bác lotudu_kpot ơi xem lại cái font chữ cái

you đưa mail minh gơi phai cho chư không co thơi gian chinh sưa để đưa lên