Nghề, Phố và người Hà Nội

Nghề bán quà vặt, rao quà vặt là hay nhất .Gần như nghệ thuật Bác nào viết hay thì viết đê

Em trả bài cho anh Phuchan đây ạ
OẢN, BÁNH KHẢO, BÁNH NƯỚNG, BÁNH DẺO....
Đấy là nghề gia truyền của họ nhà bà nội tôi, được bắt đầu từ thời cụ tôi.
Nhà cụ tôi nằm trên phố cổ. Cụ tôi có 8 người con, ngoại trừ bà nội tôi và bà cô út thì 6 anh chị em của bà đều ở trong ngôi nhà đó. Ngôi nhà thời Pháp, chính tay cụ ông tôi thiết kế và xây dựng (vì cụ là Kiến trúc sư). Ngôi nhà hình L nên được bắc qua một phố cổ nữa. Tôi còn nhớ như in hình ảnh một mặt phố được bày bán đủ các loại oản, từ loại bé nhất nhỏ bằng cái chén uống chà đến loại to nhất thời ấy cao bằng cốc bia mà ở hàng bia hơi bây giờ. Bánh nướng, bánh dẻo (nhưng thường được bày bán từ rằm tháng bảy âm lịch hàng năm), Bánh khảo, bánh chả..... Rồi mặt phố kia được cụ ông tôi (hồi tôi được 4-5 tuổi thì hai cụ đã rất già và yếu rồi) bày bán đủ loại dưa, cà muối và củ kiệu.
I. OẢN
Tôi thường bám càng bố lên cụ vào mùa hè, lúc ấy bố tôi được nghỉ hè và đến làm thêm ở nhà cụ. Khoảng sân trong nhà, bên cạnh bể nước rất to, cụ tôi dành một buồng nhỏ để thợ đến làm oản. Căn phòng nhỏ nên chỉ để một khay cán oản (cỡ to như một tấm bảng gỗ 1m2), một vài cái khuôn, một cái nồi đường to, và một người thợ là chật chỗ. Làm oản chủ yếu cần đến bột gạo được xay mịn, đường được nấu đến đặc quánh (được cho thêm một ít nước hoa bưởi khi đun đường). Và tất nhiên là có cả khuôn oản rồi.
Một mẻ oản thường phải được tính toán rất chính xác. Lượng bột, lượng đường phải đủ, ít đường quá không đủ độ quyện với bột.
Đường được nấu với một lượng nước và một lượng đường tinh luyện vừa đủ cùng một ít nước hoa bưởi; Thứ nước mà bọn trẻ chúng tôi thường gọi là nước-hoa-của-oản. Đun đường là khâu phức tạp và khó khăn nhất. Khi đường đã tan đều trong nước, phải dùng một cái đũa bằng tre rất lớn và to bản để quấy đều, thật đều tay, kết hợp với hớt những váng bọt. Tôi thường thấy bố tôi thử độ chín của đường bằng hai cách; Nhấc cái đũa-cả lên để nhìn những giọt nước đường từ cán đũa tre rơi xuống nôì nước đã đủ đặc quánh hay chưa, hay là dùng mấy giọt nước đường nhấp nhấp hai ngón tay xem độ dính của nước đường. Nếu thử ba, bốn cái nhấp thay như thế mà nước đường đã quện lại thì có nghĩa là mẻ đường đã xong. Nồi đường đó phải để thật là nguội mới có thể đem dùng được. Thường nước đường được nấu từ chiều hôm trước đến sáng hôm sau thì dùng được.
Bột gạo. Thường được lấy từ nơi chuyên xay bột. Và chọn loại gạo nào thích hợp cũng là một vấn đề. Tôi không rành lắm về các loại bột nhưng tôi nghĩ gạo đã được rang truớc khi đem xay. Bột gạo trắng muốt và mịn màng được đóng trong bao giắy xi măng. Thường những túi gạo ấy được chuyển đến khi vừa rang xong nên còn hơi nóng và cũng như đường phải thể bột gạo thật nguội mới có thể dùng để làm bánh được.
Những người thợ cán oản như bố tôi thường dùng một cái khuôn bằng tre bịt kín một đầu bằng một loại cước mềm được dệt như vải màn, cái khuôn ấy được gọi là khuôn rây bột. Nó có tác dụng lọc các sạn hay những thứ tạp mà người xay bột sơ ý trong khi xay. Thứ đến là cái cán oản tròn o nặng chịch được làm bằng gỗ, có đường kính khoảng 20cm và dài khoảng 60 phân, hai đầu có cán nhỏ để có thể cầm. Cái cán oản này sẽ giúp người thợ cán và trộn đều đường và bột. Cái khó và vất vả nhất chính là giai đoạn cán bột này. Người thợ phải dùng hết sức để đè chặt cái cán, miết trên mặt khay để những cục đường tan ra và quện đều với bột. Cứ như thế cho đến chi tạo thành thứ bột tơi mềm là có thể đem đóng thành oản. Khuôn oản được làm bằng gỗ với những hình khắc khác nhau, gồm ba miếng gỗ hình tam giác chụm lại, giữ những miếng khuôn đó bằng sợi thép được uốn tròn bọc nhựa mảnh (gọi là vòng khuôn). Có rất nhiều loại vòng khuôn cho mỗi loại khuôn oản khác nhau.
Làm oản không thể không kể đến Cháy oản. Đó là những phần bột và đường được miết chặt trên mặt khay khi cán oản và thường dính chặt lại dưới mặt khay. Sau một vài lần cán oản thì cháy oản dày cộm lên khỏi mặt khay, người thợ thường cạo lớp cháy đó lên rồi mới có thể vệ sinh khay oản được. Tôi rất thích mỗi lần bố tôi mang cháy oản về rồi đem rán cho chị em tôi ăn. Vị ngọt của đường, mùi thơm của bột với nước hoa buổi cộng với mùi béo ngậy của mỡ khiến món Cháy oản không thể không trở thành thứ quà hấp dẫn với bọn trẻ chúng tôi hồi bấy giờ.
Oản được đóng thành khuôn xong thường rất mềm nên không thể gói ngay, chúng được xếp vào những chiếc khay bằng gỗ và chờ sau ba mươi phút mới có thể gói được. Nhưng thường vào những ngày mùa (rằm hay mùng một), đó là lúc hàng bán chạy nhất vì phục vụ cho bà con đi lễ nên oản vừa làm xong là đã gói ngay. Nhìn tay bà và mẹ gói oản thoăn thoắt, tôi cũng thấy mê đi nhưng khi bập bẹ tập gói mới thấy nó khó khăn biết trừng nào. Gói oản cũng thành một thứ nghệ thuật. Những tờ giấy nilon trắng, được nhuộm thành rất nhiều màu sắc trong các chậu men chứa phẩm mầu được để đầy trên tầng thượng. Lũ trẻ chúng tôi thích mân mê quanh những chậu men đó. Với cái que tre, dìm từng tờ giấy nilon được xén theo từng kích cỡ khác nhau của loại oản, rồi phơi chúng lên dây thép mảnh được chăng quanh thành sân thượng. Và khi trời nắng, sân thượng có đủ màu sắc lung linh của những tờ giấy màu.
Trên chóp oản, thường được đính mũ oản, đó là những miếng giấy được in hình những con rồng, phượng bằng vàng. Kích cỡ mũ oản phụ thuộc vào các loại oản lớn bé khác nhau.
Khâu cuối cùng trước khi đóng thùng gửi đem bán là phong oản. Thường một phong oản được xếp thành mười gói oản úp lên nhau và gói trong một tờ giấy báo lớn.
Sau khi bà nội tôi về hưu thì nhà tôi cũng có một xưởng nho nhỏ trên tầng tượng. Hồi đấy tôi cũng đã lớn hơn một chút nhưng cũng chỉ có thể giúp phong oản hay đính mũ.
.............

Conti.....

II. Bánh dẻo
Tôi không nhớ khoảng thời gian nào thì gia đình tôi bắt đầu làm Bánh dẻo mỗi dịp trung thu về. Có lẽ phải rất lâu sau khi gia đình tôi không còn làm oản nữa. Khi ấy Bà nội tôi bị bệnh và không còn khả năng làm những công việc nặng nhọc.
Bắt đầu từ cuối tháng 6 đầu tháng 7 âm lịch, nhà tôi bắt đầu rậm rịch chuẩn bị mọi thứ cho công việc làm Bánh dẻo.
Đầu tiên là đường. Phải chọn loại đường tinh luyện trắng tinh; Thứ không không thể thiếu được là nước hoa và vài giọt chanh. Không giống như làm oản là phải trưng đường đến khi đặc quánh mà đường để làm bánh dẻo phải lỏng nhưng vẫn đủ độ kết dính. Nước đường khi nấu xong cũng phải để thật nguội mới có thể đem dùng được. Khi đường để nguội và một hai ngày sau đó, trên mặt đường sẽ tạo một lớp ?~kính đường?T trong suốt và giòn tan.
Giai đoạn vất vả nhất có lẽ là chuẩn bị nhân bánh.
Nhân bánh dẻo cũng như bánh nướng thường rất cầu kỳ.
Trước đó khoảng một tháng, bố mẹ tôi đã rậm rịch chuẩn bị nào mứt bí, hạt dưa, lạp xưởng, mỡ khẩu, hạt sen, vừng trắng......... Mỡ khẩu phải chọn loại mỡ ngon được thái hạt lựu, ướp với đường và đun cho hơi tái miếng mỡ. Mỡ được ướp như thế cho đến khi miếng mỡ khẩu trong vắt. Mứt bí được thái mỏng theo thớ hạt lựu. Đây cũng là khâu mà tôi khoái nhất và thường tranh làm với mọi người. Hạt dưa, vừng trắng cũng được rang chín tới.
Có rất nhiều khuôn làm bánh các loại; Từ bánh nhỏ, đến hình con cá quẫy, mặt trăng, đàn lợn........ đều được làm bằng gỗ, mỗi dịp chuẩn bị, bố tôi lại bắt đem ngâm và rửa thật sạch các khuôn đó. Vật không thể thiếu đối với người thợ làm bánh như bố tôi đó là cái dụng cụ để đập bánh. Nó chẳng có hình dạng nhất định mà được chế tạo riêng theo từng nhu cầu và thói quen của những người thợ. Bố tôi dùng một miếng gỗ to và chắc bằng hai viên gạch cộng lại, và buộc chặt với một chiếc dép cao xu Trung Quốc. Cái đó có tác dụng để mỗi lần bố tôi lấy bánh ra khỏi khuôn cho dễ sau khi đập ba cạnh khuôn
Mỗi mẻ làm bánh thường đã có các trọng lượng nhất định dành cho bột, đường, và các nguyên liệu làm nhân. Với một lượng đường nhất định cho mỗi mẻ, bố tôi đổ vào một cái chậu nhựa sâu và tất nhiên không thể thiếu thao tác cho nước đường rây để loại bỏ những cặn hoặc kiến nếu chúng cố tình chui vào; Một ít nước hoa bưởi , vài giọt chanh và tiếp đến là bột. Bột không được đổ ào ào vào chậu đường mà phải cho từng chút một qua rây bột và đánh thật kỹ để hoà cùng với nước đường. Cứ thế đánh cho đến khi bột đã nở và quện chặt với đường là được.
......
(còn nữa nhưng mai em trả bài tiếp nhé.)

Chết chết con cái nhà ai mà dại vậy . Bao nhiêu bí quyết gia truyền đem ra bi bô với thiên hạ hết thế này. Bạn này mà là con cháu tớ thì dứt khoát ăn mấy roi vào mông.
Tuy nhiên ở cái thời buổi chẳng có gì để mà đọc thế này thì sự nhiệt tình cũng là một điều đáng khích lệ. Tớ còn nhiều ý tưởng mà kẹt thời gian quá không thu xếp nổi để viết cho 7xHN vài topic nữa. Nhìn cảnh tiêu điều này mà buồn quá.....hic hic.....
Lắm thày nhiều ma.............thành ra nghĩa địa........huhuhu......
Mấy lời nhạt nhẽo mong lượng thứ. Mods có thể chuyển đi đâu cũng được vì thế này cũng có thể gọi là " Ổng một câu rồi ù té chạy " ( Ngày xưa mình hay chửi một số bạn thế ).

Bác yên tâm, vẫn còn một vài bí kíp nữa em phải giấu chớ
Cũng may là em không phải con cháu bác, bác nhẩy

một cái nghề cũ, phải nói là khá cũ kĩ. Ông một dáng người mảnh khảnh, đôi bàn thô ráp, gân guốc nhưng tinh xảo đến kỳ lạ. Ông là người thợ khắc bút. Đó là thuở Hà Nội còn cổ kính, khi mà tôi còn để chỏm tới trường. Lớp 4,5 đứa học trò nào thời đó chả viết bút máy. Cái bút con con với quản màu đen hoặc xanh sẫm sẽ trở nên thân thương , đẹp mắt hơn dưới bàn tay người thợ tài hoa. Ông sẽ chạm trổ vào đó một vài câu thơ tuổi học trò, một vài câu ngạn ngữ mà bọn trẻ thường hay tâm đắc hay là một hình ảnh nào đó trong bức tranh thuỷ mặc . . . Với con mắt của những đứa trẻ đó là cả một kiệt tác. Vì vậy chúng háo hức xúm xít quanh ông mỗi khi ông đang thả hồn nghệ sĩ cho một tác phẩm. Không chỉ là cái bút mà gần như những đồ nhựa nho nhỏ đều được bọn trẻ mang tới để ông khắc lên đó những gì chúng thích. Bọn lớn lớn một chút có vẻ thích tặng nhau những thứ đó để làm kỉ niệm. Đôi bàn tay của người thợ tài hoa đã giúp bọn trẻ mang theo hành trang vào đời đầy những vấn vương của một thời cắp sách. Năm tháng qua đi, tôi không còn được gặp lại người thợ tài hoa ấy nữa. Có lẽ ông đã giải nghệ hay không còn trên thế gian này. Không ai còn thấy bóng dáng ông thấp thoáng ở các cổng trường học như trước nữa . Hình như bọn trẻ bây giờ không còn tìm thấy thú vui trong những kiệt tác của ông nữa. . .
Mãi mãi trong tuổi thơ tôi là hình ảnh người thợ tài hoa ấy , nụ cười ấm áp ấy , đôi bàn tay gân guốc ấy
Hà Nội sắp qua thu, những người muôn năm cũ, hồn ở đâu bây giờ

PHỐ HÀ NỘI:
Phần I: Cổng thời gian
P/S: Xem tạm ảnh nghiệp dư nhé! Khi nào có hứng sẽ post hầu các đồng chí sê-ri bài về "Những ngõ phố bị lãng quên"!

Vàng son này!

Cổng Xanh

Biển Xanh