Những bài về văn hoá Việt Nam

II- Đặc điểm vùng văn hoá Việt Bắc :
Tất cả những đặc điểm trên về điều kiện tự nhiên, lịch sử, xã hội của vùng Việt Bắc sẽ tác động đến văn hoá của vùng này. Trước tiên là văn hoá vật chất. Người Tày - Nùng có hai loại nhà chính : nhà sàn và nhà đất. Nhà sàn là dạng nhà phổ biến, có hai loại nhà sàn, sàn hai mái và sàn bốn mái. Nêú là nhà sàn bốn mái, hai mái đầu hồi bao giờ cũng thấp hơn hai mái chính. Cửa có thể mở ở mặt trước hoặc đầu hồi, cầu thang lên xuống bằng tre, gỗ, nhưng số bực bao giờ cũng lẻ, không dùng bậc chẵn.Nhà đất là loại nhà xuất hiện ngày càng nhiều, nhưng cũng có rất nhiều thay đổi so với ngôi nhà sàn về quy mô, kết cấu, bố cục bên trong. ở một số vùng còn có loại nhà nửa sàn nửa đất, đây là một loại nhà đặc biệt, vừa mang tính chất nhà đất vừa mang tính chất nhà sàn.
Trang phục của người Tày - Nùng có tính thống nhất, được phân biệt theo giới tính, địa vị, lứa tuổi, theo nhóm địa phương. Y phục của nam giới người Tày theo một kiểu, gồm có áo cánh 4 thân, áo dài 5 thân, khăn đội đầu và giày vải. Chiếc áo 4 thân được cắt may theo kiểu xẻ cao, có hàng cúc vải ở trước ngực, cùng hai túi. Hàng cúc của áo này bao giờ cũng là 7 cái. Quần của nam giới được may theo kiểu đũng chéo, cả quần lẫn áo của nam giới Tày được may bằng vải chàm. Về đồ trang sức, họ ít dùng đồ trang sức. Vì vậy, trang phục của người đàn ông Tày khá giản dị, không có sự trang trí bằng hoa văn.
Giữa nam giới Tày và nam giới Nùng chỉ khác nhau đôi chút về kích thước trong trang phục. Trong khi đó, trang phục của nữ giới lại đa dạng và phong phú. Người phụ nữ Nùng chỉ mặc một màu chàm, khác với người phụ nữ Tày mặc chiếc áo lót trong màu trắng. Y phục nữ Tày - Nùng gồm có áo cánh, áo dài 5 thân, quấn, thắt lưng, khăn đội đấu, hài vải. Đồ trang sức cũng đơn giản, ngày trước chị em thường đeo vòng cổ, vòng tay, vòng chân và xà tích bằng bạc. Chiếc khăn của phụ nữ Tày là khăn vuông, khi lễ tết, họ buộc thêm chỉ đỏ, xanh quanh vành khăn rồi thắt nút ra phía sau. Phụ nữ người Nùng có khác đôi chút là họ thường bịt răng vàng, ưa thích đồ trang sức bằng bạc như vòng chân, vòng tay, vòng cổ, khuyên tai, hoa tai v.v...
Về mặt ăn uống, tùy theo từng tộc người mà cách thức chế biến thức ăn và khẩu vị của cư dân Việt Bắc có hương vị riêng. Việc chế biến món ăn của cư dân Tày - Nùng, một mặt có những sáng tạo, một mặt tiếp thu kĩ thuật chế biến của các tộc lân cận như Hoa, Việt v.v.. Họ chế biến ngô một cách tinh tế, ngô được giã, hay xay nhỏ để nấu với cơm, làm các loại bánh. Thức ăn chính là gạo tẻ, nhưng việc chế biến các món ăn từ gạo nếp lại càng được chú trọng. Trong ngày tết, cốm là món đặc biệt hấp dẫn. Các loại xôi màu hấp dẫn thường có mặt trong ngày lễ tết của cư dân Tày - Nùng. Thịt lợn, thịt vịt quay thường được làm cầu kì như thịt lợn quay Lạng Sơn, vịt quay Thất Khê.
Bữa ăn của cư dân Việt Bắc, mang tính bình đẳng, nhân ái. Tất cả các thành viên trong nhà ăn chung một mâm, khách đến nhà rất được ưu ái, nể trọng.
Điều đáng chú ý là tầng lớp trí thức Tày - Nùng hình thành từ rất sớm. Đầu tiên là các trí thức dân gian dưới lớp vỏ nghề nghiệp như thày Mo, Then, Tào, Pụt. Trong thời kì tự chủ, triều đình có quan tâm đến việc học hành của cư dân Việt Bắc. Nhà Mạc khi chạy lên đóng đô ở Cao Bằng ra sức đào tạo tầng lớp nho sĩ, quan lại người Việt chạy lên đây bị Tày hóa. Do vậy tầng lớp trí thức nho học hình thành, có một số đạt tới trình độ học vấn cao như Bế Văn Phúng, Nông Quỳnh Văn, Hoàng Đức Hậu. Khi thực dân Pháp đặt ách cai trị lên toàn quốc, sau này khai thác thuộc địa lần 1, lần 2, tầng lớp trí thức nho học ít dần, tầng lớp trí thức mới được đào tạo trong các nhà trường thực dân như các ông thông, kí, thầu phán, giáo học. Một số có lòng yêu nước, được người dân kính trọng về sau đã đi theo ánh sáng của Đảng để cứu nước như Hoàng Văn Thụ, Lương Văn Chi v.v.. Trong kháng chiến chống Pháp, nhất là sau ngày hòa bình lập lại, giáo dục ở Việt Bắc được chú trọng phát triển. Số trường học các cấp có ở các địa phương ngày càng nhiều. Các trường đại học, cao đẳng được thành lập trong mấy chục năm qua như : Đại học Sư phạm Việt Bắc, đại học Y khoa Việt Bắc v.v.. Mới đây, Đảng, nhà nước ta lại tổ chức trường đàc tạo cán bộ khoa học cho Việt Bắc.
Trong đào tạo, bên cạnh chữ Quốc ngữ, một số tộc như Tày, H'mông cũng có chữ viết xây dựng trên cơ sở mẫu chữ Latinh.
Đời sống văn hóa tinh thần của cư dân Việt Bắc có những nét cơ bản giống với các khu vực khác.Về tín ngưỡng tôn giáo, tín ngưỡng dân gian của cư dân Tày - Nùng hướng niềm tin của con người tới thần bản mệnh, trời - đất, tổ tiên. Các thần linh của họ rất đa dạng, có khác là nhiều thần như thần núi, thần sông, thần đất. Ngoài ra lại có các vua, có Giàng Then, ý thức cộng đồng được củng cố thông qua việc thờ thần bản mệnh của mường hay của bản. ý thức về gia đình, dòng họ được, củng cố thông qua việc thờ phụng tổ tiên. Mỗi gia đình có một bàn thờ tổ tiên đặt ở vị trí trạng trọng nhất trong nhà. Ngoài ra, trong nhà họ còn thờ vua bếp.
Diện mạo tôn giáo Việt bắc cũng có những nét khác biệt. Các tôn giáo như Khổng giáo, Phật giáo, Đạo giáo đều có ảnh hưởng đến đời sống tâm linh của người dân ở Việt Bắc, chùa thờ Phật ít hơn dưới đồng bằng, nhưng cũng có những chùa đáng lưu ý, như chùa Hang, chùa úc Kỳ ở Bắc Thái, chùa Diên Khánh, chùa Vinh Quang, chùa Nhị Thanh, chùa Tam Thanh ở Lạng Sơn. Tam giáo được cư dân Tày tiếp thu gần giống với người Việt, nhưng ở mức độ thấp, trong sự kết hợp với các tín ngưỡng vật linh vốn có từ lâu đời trong dân gian.
Về chữ viết, vùng Việt Bắc với người Tày - Nùng, chữ viết trải qua các giai đoạn : giai đoạn cổ đại không có chữ viết, giai đoạn cận đại có chữ Nôm, giai đoạn hiện đại, vừa có chữ Nôm, vừa có chữ Latinh. Năm 1960, Đảng và Nhà nước ta đã giúp người Tày - Nùng xây dựng hệ thống chữ viết theo lối chữ Quốc ngữ, bằng chữ cái Latinh. Cũng chính vì vậy, nét đáng chú ý là cư dân Tày - Nùng ở Việt Bắc đã có những nhà văn viết văn bằng chữ viết dân tộc. Đáng kể là các tác giả như Hoàng Đức Hậu, Nông Quốc Chấn, Bàn Tài Đoàn v.v..
Trong khi đó, văn học dân gian Việt Bắc khá đa dạng về thể loại, phong phú về số lượng tác phẩm, như thành ngữ, tục ngữ, truyện cổ tích, nói ví, câu đố và đồng dao, dân ca. Riêng dân ca, loại phong phú là loại khá riêng biệt được viết trên nền giấy vải khá công phu. Đặc biệt, lời ca giao duyên : lượn coi và lượn lương, là những thể loại tiêu biểu được các thế hệ trẻ Tày - Nùng ưa chuộng.
Lễ hội của cư dân Tày - Nùng rất phong phú. Ngày hội của toàn cộng đồng là hội ***g tồng (hội xuống đồng), diễn ra gồm hai phần : Lễ và hội. Nghi lễ chính là rước thần đình và thần nông ra nơi mở hội ở ngoài đồng. Một bữa ăn được tổ chức ngay tại đây. Phần hội căn bản là các trò chơi như đánh quay, đánh yến, tung còn, ảo thuật v.v.. Như vậy, về bản chất, hội ***g tồng là một sinh hoạt văn hóa.
Nói đến sinh hoạt văn hóa của cư dân vùng Việt Bắc, không thể không nói đến sinh hoạt hội chợ ở đây là nơi để trao đổi hàng hóa, nhưng lại cũng là nơi để nam nữ thanh niên trao duyên, tỏ tình. Người ta đã từng nói đến một loại sinh hoạt văn hóa hội chợ ở vùng này, và có thể coi như một sinh hoạt vãn hóa đặc thù của vùng Việt Bắc. Tóm lại, Việt Bắc là một vùng văn hóa có nhiều đặc thù. Tộc người chủ thể : Tày-Nùng với lịch sử và văn hóa của họ tạo ra nét đặc thù này. Tuy nhiên, những đặc thù này không phá vỡ tính thống nhất của văn hóa Việt Bắc và văn hoá cả nước.

Bác viết thật công phu. Nhưng thỉnh thoảng lại có chữ "Tại sao vậy ?" là làm sao. Signature ? Câu hỏi ?

Chào bác.
Các bài viết trên là em thu thập ở nhiều nơi và đọc thấy có giá trị cung cấp thông tin tới những người muốn hiểu về những nét của đời sống văn hoá VN.0
Cái dòng "Tại sao vậy" ở cuối bài đó là dòng chữ ký của em . Hì hì.

Ở bất cứ nơi đâu có niềm vui, ở đó có sáng tạo​

Nét đẹp văn hóa ẩm thực

​

Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn ngon, từ những món ăn dân giã trong ngày thường đến những món ăn cầu kỳ để phục vụ lễ hội và cung đình đều mang những vẻ riêng. Mỗi vùng miền trên đất nước lại có những món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc. Nó phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu vực. Vì vậy tìm hiểu về ẩm thực của một số dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam không chỉ để biết về đặc điểm các món ăn mà thông qua đó để hiểu về tín ngưỡng, văn hóa và những nét đặc sắc tiêu biểu của mỗi lớp cư dân.
"Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương".
Phải chăng nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam đã bắt đầu từ những điều giản dị như thế. Từ thủa sơ khai, những người con đất Việt đã là chủ nhân của nền văn hóa sông Hồng, trong đó nổi bật lên nền văn minh lúa nước. Dù sinh sống ở miền đồng bằng, trung du hay trong những thung lũng miền núi thì cư dân Lạc Việt vẫn gắn bó với cây lúa và duy trì cuộc sống định canh, định cư. Để đảm bảo thâm canh lúa nước ở vùng cao khắc nghiệt, từ xưa đồng bào Mông đã chú ý làm thủy lợi, tận dụng sức mạnh của thiên nhiên để duy trì sự sống của mình. Cùng với thời gian, ngày nay nếp sinh hoạt, ăn uống của người Mông vùng cao cũng có nhiều thay đổi, tuy rằng các sản vật trong đời sống hàng ngày đều lấy từ thiên nhiên hoặc do chính bàn tay lao động làm ra nhưng cách thức chế biến và ăn uống đã khác, mang tính cầu kỳ hơn. Từ nhu cầu lương thực để đủ ăn, nay lại là nhu cầu được thưởng thức món ăn. Trong các món ăn hàng ngày cũng như lễ hội, họ rất chú trọng đến gia vị và màu sắc vì đặc điểm thiên nhiên ở đây giá lạnh, rất cần có những món ăn ấm, nóng với màu sắc mạnh. Nếu như ăn uống trong ngày thường là yêu cầu trọng thực, đảm bảo nhu cầu no thì ở những phiên chợ đông vui, nhu cầu ăn uống cộng cảm được đặt lên hàng đầu. Chỉ cần một bình rượu và một chảo thắng cố, lần lượt, từng người sẽ uống chung bát rượu và ăn chung một chảo canh. Đó là một hình ảnh đẹp về tính cộng đồng và bình đẳng của người Mông, Dao ở vùng cao trong cách thức ăn uống. Đặc biệt họ rất coi trọng đến màu sắc phong phú của các món ăn.
Tiến sỹ Trần Hữu Sơn, Phó Giám đốc Sở Văn hoá thông tin tỉnh Lào Cai phát biểu: "Mỗi một cộng đồng cư dân khác nhau đều có cách ăn, cách uống và các món ăn uống khác nhau, nó phản ánh kinh tế, xã hội của tộc người đó. Văn hóa ẩm thực trong ngày thường của người Mông chủ yếu là món máo pủa. Cây lương thực chính của người Mông là cây ngô cho nên ở nhiều vùng đồng bào sử dụng ngô là món ăn chính. Món ngô hấp bao giờ cũng ăn với canh có nhiều mỡ. ở vùng cao trời rét nên mỡ là món ăn thường xuyên. Nhưng ngược lại, người Thái xưa kia chủ yếu trồng lúa nếp nên món ăn chủ yếu là xôi, xôi chấm với loại nước mắm đặc biệt được chế biến từ các món cá, ruột cá..."
Đối với cư dân Mường, Hoà Bình, nền kinh tế của họ chủ yếu là nông nghiệp, canh tác lúa nước. Trong mỗi mùa thu hoạch, xôi là món ẩm thực mang ý nghĩa lớn để cảm ơn trời đất cho mùa màng bội thu. Lễ hội cơm mới được bắt đầu từ điệu múa giã gạo, trong âm thanh rộn ràng náo nức, dường như mong mỏi cầu thực đã lan tỏa và trở thành mong mỏi cầu hạnh phúc yên vui, mang giá trị tinh thần. Đối với dân tộc Việt Nam hạt gạo được tôn vinh là ngọc thực, là thứ nguyên liệu mà chàng Lang Liêu khi xưa đã chọn để tạo ra những thứ tượng trưng cho trời và đất. Vì vậy hạt gạo được nhân dân ta hết sức coi trọng. Đối với người Mường bếp không chỉ là chỗ nấu ăn hàng ngày, tạo sự đầm ấm cho gia đình mà còn là nơi đựng gạo và các sản phẩm khác như ngô, khoai sau mỗi mùa gặt hái. Nói đến đặc trưng ẩm thực cũng như lao động sản xuất của người Mường là nói đến một câu rất đặc trưng: "Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới", vì thế cơm xôi là thứ không thể thiếu đối với người Mường. Bên bếp lửa hồng, những ống cơm lam dậy lên mùi thơm nếp mới, gợi lên không khí của ngày mùa.
Ông Bùi Đức Òm, Chủ tịch Uỷ ban nhân dân xã Vĩnh Đồng, Kim Bôi, Hòa Bình phát biểu: "Ngày xưa, văn hóa của người Mường cũng trồng bông, dệt vải, trồng lúa nước, lúa nương. Trồng lúa nương nên gọi là nếp nương. Do ngày xưa còn khó khăn về các vật dụng trong gia đình như nồi và cũng do bà con hay lên đồi, lên nương nên tiện nhất là người ta mang gạo lên nương ngâm với nước, sau đó chặt những ống nứa, ống luồng có sẵn ở trên rừng cho gạo vào nướng chín để ăn, chẳng cần phải bát, đũa, rất tiện. Người ta thường chọn nứa vừa phải, nếu già quá ăn cũng không thơm, không chín".
Thực phẩm dùng cho các món ăn của đồng bào Mường phần lớn là rau quả, sản phẩm của nghề làm vườn và hái lượm sản vật rừng như cây chuối, lá sắn, măng, nấm, rau củ hay những sản phẩm chủ yếu của nghề chăn nuôi, săn bắn và đánh cá được chế biến bằng cách luộc, xào, nướng, muối chua... Qua nghiên cứu của các chuyên gia dân tộc học, những món ăn của người Mường có mối quan hệ rất gần với các món ăn cung đình Huế. Đó là những món ăn tiêu biểu trong mỗi dịp lễ, Tết, ma chay, cưới xin và khi nhà có khách. Nó biểu hiện nét bình dị mà thanh tao của người Mường trong văn hóa ẩm thực. Những món ăn được chế biến cẩn thận, qua bàn tay khéo léo của những phụ nữ Mường, thể hiện những đặc trưng rất riêng qua mùi vị, màu sắc của từng món ăn. Lễ nghi sắp đặt mâm cơm cũng rất được coi trọng.
Ông Bùi Đức Òm, Chủ tịch Uỷ ban nhân dân xã Vĩnh Đồng, Kim Bôi, Hòa Bình phát biểu: "Khi gia đình có khách, em phải làm thế này: Thịt gà phải để lại gan, tiết, thủ, phao câu, hai cái đùi và chân gà. Khi có khách quý, những người cao tuổi đến nhà ăn cơm, miếng đầu tiên gắp mời là những miếng gan, sau đến phao câu, đến tiết. Còn các cháu thì gắp đùi. Đặc biệt như vợ chồng mình hay những người trong nhà là không được ăn, bình thường chỉ ăn những phần còn lại, kể cả thịt lợn cũng vậy. Bầy vào đĩa hay lá cũng phải gan để lên trên, lòng dồi để tiếp những người khách quý, người cao tuổi".
Trong mâm cơm đón khách, người trưởng họ và người cao tuổi được nhất mực coi trọng. Đó là sự thể hiện tấm lòng hiếu khách và thảo hiền của con cái đối với cha mẹ và khách trong văn hóa ăn uống của đồng bào Mường, phản ánh rõ nét trong đời sống sinh hoạt hàng ngày. Tham gia chuẩn bị các món ăn trong ngày lễ Tết là niềm vui và quyền lợi của mỗi thành viên trong cộng đồng. Với người Dao Tuyển, Lào Cai, chuẩn bị các món ăn trong mâm cúng cỗ là nhiệm vụ của người đàn ông. Còn phụ nữ đảm nhiệm làm các loại bánh trong ngày lễ Tết. Trong các món ăn mừng năm mới của người Dao Tuyển, Lào Cai không thể thiếu hai loại bánh: bánh trưng và bánh mật. Khác với bánh trưng vuông của người Kinh, bánh trưng của người Dao Tuyển được làm hết sức độc đáo. Trước hết ở việc đốt rơm nếp để lấy gio nhuộm cho màu gạo xanh như màu chàm. Sau đó gói bánh theo chiều dài. Với quan niệm món ăn trong ngày Tết là món ăn dâng cúng tổ tiên, thần linh nên được làm rất công phu để giữ sự linh thiêng. Gạo để làm bánh phải thật trắng, thơm và nước vo gạo lọc gio, luộc bánh phải thật tinh khiết để dâng cúng lên ông bà, tổ tiên. Có thể nói, những cách thức làm bánh của người Dao ngày nay vẫn giữ được nét cổ truyền của tổ tiên để lại. Nét truyền thống và linh thiêng trong cách thức làm bánh trưng dâng cúng trong ngày Tết được phản ánh khá đậm nét ở việc chế biến và công đoạn làm bánh. Nhân bánh trưng được làm bằng đỗ xanh đã nấu chín xào lên với hành và mỡ cho thật đều lửa để dậy lên mùi thơm. Cùng với bánh trưng dâng cúng tổ tiên, người Dao Tuyển còn làm bánh mật để dâng cúng thần linh trong dịp lễ Tết. Theo quan niệm của người Dao bánh mật thể hiện sự giao hòa, kết hợp của âm dương, đất trời hài hòa cho mọi vật sinh sôi, phát triển. Bánh mật sẽ được dâng cúng thần linh nên phải được làm thật cẩn thận, bằng nước tinh khiết, trong vắt, bột được giã và trộn cẩn thận. Làm bánh mật là do người phụ nữ đảm nhận. Sau khi gạo nếp được giã và nhào trộn với đường thì được gói bằng lá chuối. Bánh có hình chữ nhật, dẹt, mỏng và được buộc thành từng đôi. Đó là tượng trưng cho nhật và nguyệt, dâng lên thờ thần linh để cầu mong luôn có ánh sáng văn minh cho cộng đồng, làng xóm.
............................................

Ở bất cứ nơi đâu có niềm vui, ở đó có sáng tạo​

......................................
Các món ăn được chuẩn bị trong ngày Tết đều mang ý nghĩa thiêng liêng và xuất phát từ quan niệm mọi công việc làm ăn sinh sống của cộng đồng đều có sự chi phối của tổ tiên. Người Dao dâng lên ông bà, tổ tiên những món ăn, những loại bánh họ làm ra trước hết là mong thần linh, trời đất phù hộ, giúp đỡ họ trong cuộc sống lao động, sản xuất, đồng thời cũng thể hiện niềm tin tôn kính tổ tiên theo truyền thống uống nước, nhớ nguồn của dân tộc Việt Nam. Nững chiếc bánh được gói trong ngày Tết dâng lên tổ tiên không chỉ mang những đặc điểm vốn có về màu sắc, mùi vị mà nó còn chứa đựng những giá trị văn hóa của cộng đồng và mang tính biểu tượng cao, mang những giá trị lịch sử, thẩm mỹ. Nếu như ở người Kinh bánh trưng có hình vuông, biểu tượng cho trời đất vào mùa xuân thì bánh trưng của người Dao Tuyển, Lào Cai được gói có hình bầu sữa mẹ để thể hiện lòng tôn kính, hiếu thảo với tổ tiên. Bánh trưng được luộc 8h đồng hồ bằng nước giếng trong và lửa đều. Bánh này là sự gửi gắm chân thực tấm lòng của con cháu trong gia đình cho những người đã khuất, về lòng biết ơn đã sinh thành ra họ.
Những món ăn làm ra từ bàn tay khéo léo, công phu được bày lên mâm cúng. Đồ ăn khi được cúng thần linh đã có năng lượng thiêng ở thế giới thần linh, tổ tiên. Thầy cúng nói với thần linh, tổ tiên về những gì đã đạt được trong năm qua và cầu mong một năm mới tốt lành, con cháu mạnh khỏe, mùa mang bội thu cho cộng đồng, làng xóm. Mâm cúng được dâng lên vào ngày 30 Tết để mong ông bà, tổ tiên về xum họp với gia đình. Bánh trưng được cúng vào ngày 30 Tết, còn bánh mật sẽ được dâng lên thần linh vào ngày mùng 1 Tết để cầu mong một năm tốt lành. Đây chính là nét khác biệt độc đáo trong văn hóa lễ nghi các món ăn dâng cúng của người Dao. Không chỉ các nguyên liệu từ vật nuôi, cây trồng được lựa chọn một cách khác thường mà ngay cả những cây rau hàng ngày cũng được lựa chọn đặc biệt trong mâm cúng đầu năm. Người Dao chọn cây rau cải để dâng cúng biểu hiện cho sự trong sạch, tươi tốt. Các món ăn khi đã được dâng cúng trên bàn thờ theo nghi thức là mang tính chất thiêng, vì vậy sau khi dâng cúng sẽ được ngả cỗ, ban phát cho con cháu. Khi ăn những món ăn này sẽ là sự hưởng lộc, tiếp nhận cái may mắn, nguyện vọng ước cầu của bản thân đối với gia đình, làng xóm và cộng đồng.
Cách làm các loại bánh dâng cúng trong ngày lễ Tết vừa công phu, vừa mang tính chất linh thiêng. Già làng Hoàng Sỹ Lực, thôn Làng My, Bảo Thắng, Lào Cai phát biểu: "Chiếc bánh trưng chúng tôi làm cúng vào đêm 30 Tết, còn chiếc bánh ngọt chúng tôi thờ vào ngày mùng 1 Tết. Trách nhiệm của người làm bánh là do chị em, kị nhất là không được dây mỡ, dây thịt vì bánh để thờ thần linh, thần nhà, Ngọc Hoàng hoặc là thờ Lôi Vương, thần nông, thổ địa... những vị thần theo quan niệm của người Dao là không ăn thịt. Đối với bánh mặn dùng để thờ cúng ông bà, tổ tiên. Bánh trưng được gói bằng lá dong, gạo nếp, bằng tàn rơm bột nếp để thờ ông bà, tổ tiên dòng họ. Ra năm, Tết Nguyên đán thì chúng tôi kiêng không ăn mỡ, không ăn thịt mà thờ bằng loại bánh mật. Bánh mật gồm hai miếng dẹt mỏng áp vào nhau, hình chữ nhật, mang ý nghĩa mặt trời, một cái nữa hình chữ nguyệt. Nhật và nguyệt ghép thành chữ Minh có nghĩa là trong sáng, người Dao chúng tôi quan niệm có chữ Minh là văn minh, bột nếp và đường vừa là ngọt ngào, dẻo dai, cầu cho một năm gia đình hạnh phúc. Người Dao chúng tôi rất coi trọng chiếc bánh mật, thờ để cầu cho cả một năm gia đình ngọt ngào, tình cảm. Đối với bánh gio, màu của bánh là màu chàm tượng trưng cho màu quần áo của chúng tôi nhuộm bằng chàm. Đối với khuôn hình, theo qian niệm của người Dao đó là bầu sữa mẹ, cội nguồn của người Dao, do đó khuôn hình bánh hơi gù, tượng trưng cho bầu sữa mẹ".
Các món ăn trong ngày Tết với các loại bánh dâng cúng do người Dao Tuyển làm là biểu tượng phản ánh ghi nhận từng chặng đường phát triển của xản suất từ kinh tế hái lượm, săn bắn đến trồng lúa và cây lương thực. Món ăn trong những ngày vui này mang ý nghĩa tinh thần rất lớn. Đó không chỉ là hưởng thụ thành quả lao động do mình làm ra, mà nó còn là sợi dây gắn kết tình cảm cộng đồng, làng xóm, là sự tiếp nối truyền thống văn hóa ẩm thực của tổ tiên để lại. Người Dao Tuyển quan niệm rằng Tết Nguyên Đán là lễ Tết thiêng liêng nhất, mọi người phải chuẩn bị lễ vật chu đáo và nghi thức phải thực hiện đầy đủ. Sau khi thưởng thức các món ăn, mọi người trong làng tập trung ở bãi cỏ rộng để cùng vui múa.
Trong quá trình đi vào tìm hiểu những nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam không thể không nhắc đến những món ăn độc đáo trong lễ cưới của người Dao Đỏ, Lào Cai, thể hiện rất rõ bản sắc của cư dân vùng cao với thiên nhiên khắc nghiệt và tài khéo léo của các chị phụ nữ chuẩn bị cho một lễ cưới. Các nguyên liệu chế biến món ăn cho đám cưới chủ yếu là sản phẩm nuôi trồng như lợn, thảo quả, lá chanh, đặc biệt là thịt mỡ được chú trọng để chống lại cái giá rét nơi đây. Bếp lửa của người Dao lúc nào cũng luôn đỏ rực. Cũng giống như người Mường, món xôi được người Dao Đỏ coi là món ăn chính trong lễ cưới. Đó là sự thể hiện quan niệm về nền nông nghiệp lúa luôn hiện hữu trong đời sống hàng ngày cũng như trong ngày lễ.
Các loại rau trong đám cưới do đồng bào Dao trồng được chọn lựa cẩn thận để chế biến các món ăn. Lễ cưới càng tưng bừng rộn rã, không khí tươi vui hối hả khi làm món ăn ở trong bếp. Theo phong tục người Dao Đỏ, mâm cỗ được bầy theo phương thức nhất định, vừa mang tính thẩm mỹ, vừa thể hiện phong tục riêng của tộc người là cầu sự giao hòa, phát triển. Món ăn trong đám cưới người Dao được xào nấu liên tục từ sáng đến đêm bởi khách có thể ở lại qua đêm để chúc tụng và thưởng thức món ăn. Đối với người Dao, treo thịt lợn trong buồng cô dâu có ý nghĩa rất quan trọng, đó là sự cầu mong cho một gia đình sung túc, no đủ. Ăn uống trong đám cưới người Dao mang những nét đẹp rất độc đáo, song việc thể hiện cái đẹp lễ nghĩa của người Dao là việc chuẩn bị để nhà gái mang về nhà những giỏ thịt nướng được chia cẩn thận theo phong tục, tập quán. Những nét đẹp bình dị ấy thực sự là những dấu ấn sinh động hòa vào bức tranh văn hóa ẩm thực của dân tộc Việt Nam.

Ở bất cứ nơi đâu có niềm vui, ở đó có sáng tạo​

TỔNG QUAN VĂN HOÁ ẨM THỰC
​

I. Quan niệm về ăn và dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn của người Việt
Hiển nhiên, để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc có tầm quan trọng số một. Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện này lại có khác nhau. Người phương Tây coi ăn là chuyện tầm thường không đáng nói, triết lí phương Tây nhắc nhở : "Người ta ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn".
Người Việt Nam nông nghiệp với tính thiết thực thì, trái lại, công khai nói to lên rằng ăn quan trọng lắm : "Có thực mới vực được đạo". Có năng lượng vật chất thì mới nói đến chuyện tinh thần được. Việc ăn đối với người Việt Nam quan trọng tới mức một đấng toàn năng như Trời cũng không dám và không được quyền xâm phạm : Trời đánh còn tránh bữa ăn. Mọi hành động của người Việt Nam đều lấy ăn làm đầu : ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói. ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm.... Ngay cả khi tính thời gian, người Việt Nam truyền thống cũng lấy ăn làm đơn vị : làm việc gì nhanh thì nói là trong khoảng giập bã trầu, lâu hơn một chút là chín nồi cơm, còn kéo dài tới hàng năm thì nói là hai mùa lúa...Nhiều nhà văn như Tản Đà, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng,.... đã viết một cách say mê về cách ăn uống (được gọi một cách hoa mĩ là "nghệ thuật ẩm thực") của người Việt Nam. Chẳng hạn, Nguyễn Tuân từng nói đến dân tộc tính, quần chúng tính, thực tế tính, v v của phở. Còn Vũ Bằng thì nói : "Ai đã bảo ăn uống là một nghệ thuật ?. Hơn thế, ăn uống là cả một nền Văn Hóa đấy!"Ăn uống là văn hóa, nói chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên. Cho nên, không có gì là ngạc nhiên khi thấy rằng các nền văn hóa gốc du mục (như phương Tây, hoặc Bắc Trung Hoa) thiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước.Đó là một cơ cấu ăn thiên về thực vật. Và trong thực vật thì Lúa Gạo là thành phần đứng đầu bảng. Tục ngữ ta có những câu như : Người sống về gạo, cá bạo về nước; Cơm tẻ mẹ ruột; Đói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường,.. Quê hương của cây lúa là vùng Đông Nam á thấp ẩm, trong khu vực Đông Nam á thì Việt Nam là nơi cây lúa rất phát triển. Từ phương Nam, cây lúa đã thâm nhập dần lên vùng sông Hoàng Hà là nơi chỉ quen trồng đậu, mạch. Không phải ngẫu nhiên mà bữa ăn của người Việt Nam được gọi là bữa cơm. Cũng không phải ngẫu nhiên mà cây lúa trở thành tiêu chuẩn cái đẹp của người Việt Nam : Em xinh là xinh như cây lúa... (câu hát). Cũng không phải ngẫu nhiên mà mà trong tiếng Việt có vô số các từ khác nhau để phân biệt các giai đoạn trưởng thành và các bộ phận chuyên biệt của cây lúa :Còn nhỏ là cây mạ, lớn lên là cây lúa, bông đâm ra gọi là đòng, hạt lúa non là cốm, hạt lúa già là thóc; bông lúa gặt về thì phần còn lại ngoài đồng là rạ, đập tách hạt thóc ra rồi thì phần còn lại của bông lúa là rơm; sau khi xay giã xong thì hạt thóc chia thành gạo, cám, trấu; gạo gãy gọi là tấm; gạo nấu lên thành cơm, xôi, nấu cho nhiều nước thành cháo, chế biến thành món quà là bỏng,... Cây lúa lại có nhiều loại: nếp, tẻ, mùa, chiêm...Quảng ĐTrong số các loại lúa, khi xưa, người Việt dùng lúa nếp là chính, trong lúa tẻ thì lúa mùa là chính. Sách Quảng Đông tân ngữ chép : "ở Lĩnh Nam có nhiều thóc tẻ, mà ở Giao Chỉ là nhiều nhất. Còn thóc nếp thì ở An Nam có nếp trắng, nếp vàng, đến hơn mười giống; họ dùng gạo tẻ nấu cơm ăn và gạo nếp để nấu rượu". Vào tk. XVII. A. de Rhodes viết: "Về các nguồn lợi thì có thóc gạo là dồi dào và đến rất phì nhiêu. Có hai mùa gặt vào tháng sáu và tháng một, vì thế giá rẻ tới ba lần so với Tàu ".Cây lúa cần nhiều nước nên ban đầu, chỉ có một vụ lúa vào mùa mưa (hè thu) gọi là lúa mùa (4 mùa trong năm - mùa trồng lúa - lúa mùa - mùa màng). Về sau có thêm loại lúa có khả năng chịu hạn vào mùa khô (đông xuân) gọi là lúa chiêm. Lúa chiêm xuất xứ tứ vùng Chiêm Thành nên có câu thành ngữ "Chiêm nam, mùa bắc". Đến Đời Tống, nhà cầm quyền Trung Hoa còn sai sứ đem châu báu sang An Nam đổi lấy giống lúa Chiêm mang về cấp cho dân.Trong bữa ăn của người Việt Nam, sau lúa gạo thì đến Rau Quả. Nằm trong khu vực của một trong những trung tâm trồng trọt, Việt Nam có một danh mục rau quả mùa nào thức ấy, phong phú vô cùng.
Rau Cần ta
Đối với người Việt Nam thì đói ăn rau, đau uống thuốc là chuyện tất nhiên. Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống; ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ. Dễ hiểu là có rất nhiều thứ rau quả có nguồn gốc Nam-á và Đông Nam á mà Trung Hoa và các khu vực xung quanh không có.Lê Quý Đôn viết : "Sản vật tốt, phần nhiều sản xuất ở Nam phương. Có nhiều thứ hương dược (thuốc có mùi thơm); hoa quả, cây rau, mà Trung Quốc không có.
Từ đời Hán, người ta khai thác Giao Chỉ, sưu tầm những thứ của quý lạ rồi sau các thứ kì hương, hoặc sinh ở ngoài biển, hoặc sinh ở trong đất, đem bày la liệt ở thiên phủ (cung phủ nhà vua)". Sách Hán thư viết rằng vào năm 111 tr.CN , Hán Vũ Đế cho lập Phù Lệ cung, bắt đem 100 cây vải, 2 cây chuối tiêu từ đất Nam Việt lên trồng vào đó: cho đặt chức tụ quan ở Giao Chỉ để trông nom việc dâng tiến hoa quả. Thẩm Tác Triết và Phạm Thành Đại đời Tống dùng thuyết Ngũ hành đề giải thích nguyên nhân sự sinh trưởng nhiều cây hương liệu quý ở vùng này như sau : "Nam phương hỏa thịnh sinh thổ, thổ vị ngọt mà thơm, cây cỏ phương Nam được vượng khí của hỏa bồi dưỡng cho, anh hoa phát tiết ra ngoài, cho nên có hương thơm". Vì vùng này là một trong những cái nôi quan trọng của các loại cây trồng cho nên không có gì là bất ngờ khi nhiều tên gọi thực vật nhiệt đới trong tiếng Hán đã bắt nguồn từ các ngôn ngữ Đông Nam á : Đó là tên gọi lúa gạo, tên gọi các loại cây trầu, cau, trà,... hoặc tên hàng loạt loại cây khác như : cảm đạm (t. Hán) - k'lam (= "cây trám", t. Việt cổ); ba-la-mật (t. Hán) - b'lái mít (="trái mít", t. Việt cổ): Khương (t. Hán) - khing ( = "cây gừng", t. Tày), v v. Theo sách Lịch sử văn hóa Trung Quốc do Đàm Gia Kiện chủ biên thì ở Trung Hoa, "ngoài lương thực, người thời cổ chủ yếu ăn thịt. Nhà giàu sang thêm rau vào".Tuy nhiên, nói đến rau trong bữa ăn Việt Nam không thể không nhắc đến hai món đặc thù là rau muống và dưa cà : Anh đi anh nhớ quê nhà - Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương... Trung Quốc không có rau muống; họ đặt tên cho loại rau này là "úng thái" (nhiều nước). Sau khi miêu tả loại rau này, sách Thảo mộc trạng kết luận: "ấy là một thứ rau lạ của phương Nam". Huyện Tiên Sơn ( Hà Bắc) có làng Hiên Đường là nơi có loại rau muống với thân lớn, sắc trắng, đốt thưa, ngọn mẫm, ăn ngọt và dòn, ngon nổi tiếng từ thời Hùng Vương. Dưa muối và cà muối cũng là những thức ăn độc đáo; chúng phù hợp với thời tiết và khẩu vị nên ngon miệng tới mức tục ngữ có những câu : Có dưa, chừa rau; Có cà thì tha gắp mắm; Thịt cá là hoa, tương cà là gia bản. Sự tích Thánh Gióng gắn liền với quả cà : mẹ Thánh Gióng là người đàn bà trồng cà; cha Thánh Gióng là ông thần đi hái trộm cà; bản thân Thánh Gióng nhờ ăn "bảy nong cơm ba nong cà" mà lớn được thành người khổng lồ đi cứu nước.Các loại gia vị đa dạng như hành, gừng, ớt. tỏi, riềng, rau mùi, rau răm, rau húng, xương sông, thìa là, hồ tiêu, tía tô, kinh giới, lá lốt, diếp cá v.v cũng là những thứ rau quan trọng không thể thiếu được trong các bữa ăn của người Việt Nam.Đứng thứ ba trong cơ cấu ăn và đứng đầu sản phẩmhàng thịt ăn động vật của người Việt Nam là các loại Thủy Sản - đó chính là sản phẩm đặc thù của vùng sông nước. Sau "cơm rau" thì "cơm cá" là thông dụng nhất : Có cá đổ vạ cho cơm, Con cá đánh ngã bát cơm là thế.
Từ các loài thủy sản, người Việt Nam đã chế tạo ra một thứ đồ chấm đặc biệt rất bổ vì nhiều đạm là nước mắm và mắm các loại (mắm ruốc, mắm cua, mắm tép, mắm tôm, mắm cá....). Thiếu nước mắm thì chưa thành bữa cơm Việt Nam. Cơm mắm không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với bình dân; các bà phi tần nhà Nguyễn từng đặt các địa phương làm hàng trăm lọ mắm để tiến vua. Từ tiếng Việt, danh từ "nước mắm" đã đi vào ngôn ngữ loài người, có mặt trong nhiều cuốn từ điển bách khoa Đông Tây.Cuối cùng, chiếm một vị trí rất khiêm tốn trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam mới là Thịt. Trước hết là thịt những loài động vật gần gũi và phổ biến như gà, lợn (heo), trâu.... Có không ít những món ăn động vật đặc sản, từ bình dân như thịt chó
...........................................

tiếp theo .........................
(tục ngữ : Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó, chết được bó vàng tâm; Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó , chết xuống ông phủ biết có hay không?) cho đến sơn hào hải vị như gân hổ, yến xào (dãi chim yến bện thành tổ),...Đồ uống - Hút truyền thống của người Việt Nam thì có trầu cau, thuốc lào, rượu gạo, nước chè, nước vối,...Đó đều là những sản phẩm thực vật của nghề trồng trọt có nguồn gốc Nam-á và Đông Nam á.Ăn trầu cau là một phong tục cực kì lâu đời ở Việt Nam, nó cũng là phong tục phổ biến khắp vùng Nam-á và Đông Nam á. Miếng trầu gồm một miếng (cau, một lá trầu quết vôi, thường có phụ thêm một miếng vỏ cây chát (gọi là miếng rễ); người ta nhai rồi nhổ nước và nhả bã. Phụ nữ Việt Nam trước đây, cho đến những năm 60, hầu như ai cũng ăn trầu; có người ăn luôn miệng, nhả bã miếng này lại ăn luôn miếng khác. Ăn trầu cau có tác dụng trừ sơn lam chướng khí, chống hôi miệng, chống sâu răng, gây chảy nước bọt, v.v.; lá trầu có tác dụng chữa bệnh nấc cho trẻ nhỏ, bệnh đau mắt cho cụ già, chữa các mụn làm mủ sưng tấy....Tục ăn trầu cau tiềm ẩn một triết lí về sự tổng hợp của nhiều chất khác nhau : cây cau vươn cao là biểu tượng của trời (dương), vôi chất đá là biểu tượng của đất (âm); dây trầu mọc lên từ đất, quấn quít lấy thân cây biểu tượng cho vai trò trung gian hòa hợp. Sự tổng hợp biện chứng của âm dương tam tài ấy tạo nên một kết hợp hết sức hài hòa. Miếng trầu có cái tươi ngọt từ hạt cau, cái cay của lá trầu, cái nồng nàn của vôi cái bùi của rễ... tất cả tạo nên một chất kích thích. làm cho thơm mồm, đỏ môi, và khuôn mặt người ăn bừng bừng như say rượu. Ăn trầu có nhai mà không nuốt, nó mang một tính cách linh hoạt hiếm thấy - không thuộc loại ăn, không thuộc loại uống. cũng không thuộc loại hút!Vì vậy mà cơi trầu trở thành một biểu tượng văn hóa đặc biệt : Nó được dùng khi tiếp khách (miếng trầu là đầu câu chuyện), là biểu tượng của tình cảm (miếng trầu ăn nặng bằng chì - Ăn rồi em biết lấy gì đền ơn), biểu tượng của hôn nhân (nói cho ăn trầu có nghĩa là sẽ có đám cưới), biểu tượng của sự kính trọng (cơi trầu lên quan), của việc cám ơn (cơi trấu mời khách trong đám ma), của việc xin lỗi (cơi trầu tạ với làng khi nhà có con hư); cách têm trầu là thước đo tài khéo léo của người phụ nữ; ăn trầu phổ biến tới mức trở thành thước đo thời gian (thơ Nguyễn Bính : Láng giếng đã đỏ đèn đâu - Chờ em chừng giập bả trầu em sang)...Trong khi ăn trầu là thú vui chủ yếu của phụ nữ thì hút thuốc lào là thú vui chủ yếu của nam giới. Thuốc lào là một thứ cây gần giống như thuốc lá, người ta hái lá phơi khô thái nhỏ rồi cho vào điếu mà hút. Từ vua quan đến thứ dân trước đây, ai cũng hút thuốc lào. Trên thực tế, ăn trầu ở Việt Nam từng có không chỉ đàn bà mà cả đàn ông, và hút thuốc lào ở Viêt Nam từng có không chỉ đàn ông mà cả phụ nữ. Hà Nội có riêng hẳn một phố Hàng Điếu chuyên bán điếu và phụ tùng điếu các loại.Trong khi thú hút thuốc lá xuất phát từ phương Tây chỉ có lửa (duy dương) thì thú hút thuốc lào của ta là cả một sự tổng hợp của biện chứng của âm dương thủy hỏa : Cái điếu (dụng cụ để hút thuốc lào) bên dưới chứa nước điếu, bên trên có nõ điếu đựng thuốc; lửa (hỏa) đốt thuốc ở trên đưa được rít, kéo xuống gặp nước (thủy) ở dưới; khói thuốc (dương) đi qua nước (âm) mà tạo nên tiếng kêu và đến miệng người hút, thấm vào từng tế bào cơ thể con người. Thuốc lào và điếu hút thuốc lào vì vậy trở thành một sự đam mê và biểu tượng của đam mê tột độ - trai gái yêu nhau được ví là say nhau như điếu đổ; ca dao có câu: Nhớ ai như nhớ thuốc lào - Đã chôn điếu xuống lại đào điếu lên.Rượu Việt Nam làm từ gạo nếp - thứ gạo đặc sản của vùng Nam-á và Đông Nam á. Gạo nếp được đem đồ xôi, ủ cho lên men rồi cất ra. Rượu chế tạo như thế gọi là rượu trắng, hoặc rượu đế, để phân biệt với rượu có ướp hoa gọi là rượu mùi hoặc màu (như rượu cúc, rượu sen....). Rượu còn là chất dẫn thuốc rất tốt; rượu ngâm thuốc còn gọi là rượu thuốc trong họ rượu thuốc thì rượu ngâm rắn (rượu tam xà, ngũ xà), ngâm tắc kè (rượu tắc kè) là những thứ rượu thuốc rất bổ và quý. Tuy nhiên, để thưởng thức thì người sành chỉ uống rượu trắng. Cúng ông bà tổ tiên thường phải có li rượu và bao giờ cũng là rượu trắng (rượu màu, rượu thuốc là các thứ rượu phương Tây không thể dùng để cúng được).Cây chè và tục uống chè có nguồn gốc từ vùng Nam-á (nam Trung Hoa và bắc Đông Dương). Chữ "trà" tiếng Hán có nguồn gốc từ các ngôn ngữ phương Nam (trà - chè). Sách cổ Trung Hoa chép rằng: "Cây trà nguyên là thổ sản của miền Hoa Nam". Thế kỉ IV - V , tục uống trà mới chỉ phổ biến ở phía Nam sông D ương Tử. Cuối đời Đường mới phổ biến ở mạn bắc Trung Hoa; đến tk. IX truyền sang Triều Tiên, Nhật Bản; tk XVI thương thuyền Hà Lan mới đưa về châu Âu. Ban đầu, khi mới phát hiện ra chè, người ta dùng nó như một thứ dược thảo, rồi nghiền lá chè ra thành bột để uống, cuối cùng mới là những cách uống trà như ngày nay. Người Việt Nam uống chè tươi, chè khô, ướp chè với các loại hoa như hoa sen, hoa nhài. hoa ngâu, hoa cúc..., trong đó được ưa chuộng hơn cả là chè sen. Trong giới thượng lưu của Việt Nam trước đậy, do ảnh hưởng của văn hóa Trung Hoa, cũng khá phổ biến thú uống chè Tàu. Chè sen cầu kì ở cách ướp, còn chè Tàu thì cầu kì ở cách uống.II Tính tổng hợp và tính cộng đồng trong lối ăn của người Việt.Tính Tổng Hợp trong lối ăn của người Việt trước hết thể hiện trong cách chế biến đồ ăn. Hầu hết các món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp : rau này với rau khác, rau với các loại gia vị, rau quả với cá tôm,... có không ít những câu ca dao nói lên cách thức phối hợp các nguyên liệu để có một bát canh ngon : Bồng bồng nấu với tép khô - Dầu chết xuống mồ cũng dậy mà ăn; Rau cải nấu với cá rô - Gừng thơm một lát cho cô lấy chồng; Rủ nhau xuống bể mò cua - Đem về nấu quả mơ chua trên rừng... Các món xào, nấu, ninh, tần, hấp, nộm của ta bao giờ cũng có thịt, cá, rau, quả, củ, đậu, lạc.... rất ít khi chỉ có thịt không. Nói về cách chế biến tổng hợp, tục ngữ Việt Nam có một hình ảnh so sánh thật dí dỏm : Nấu canh suông ở truồng mà nấu !Dù là bình dân như xôi ngô, ốc nấu, phở...; cầu kì như bánh chưng, nem rán (= chả giò).... hay đơn giản như rau sống, nước chấm - tất cả được tạo nên từ rất nhiều nguyên liệu. Từng ấy thứ tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho ta những món ăn có đủ mọi chất : chất đạm, chất béo, chất bột, chất khoáng, chất nước; nó không những có giá trị dinh dưỡng cao còn tạo nên một hương vị vừa độc đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị :mặn -béo -chua -cay -ngọt, lại vừa có cái đẹp hài hòa của đủ ngũ sắc: đen-đỏ-xanh-trắng-vàng.Nem rán (miến Nam gọi là "chả giò") có vỏ bọc là bánh đa làm từ gạo với lõi gồm thức ăn động vật là thịt hoặc tôm, cua, và rau độn là giá đỗ, su hào, đu đủ hoặc củ đậu thái nhỏ, cũng có thể là miến dong....Một món quà sáng bình dân như xôi ngô (thường gọi là xôi lúa) không chỉ chứa gạo nếp, ngô, đỗ, mà còn được rắc muối lạc, rưới nước mỡ trộn hành phi mỡ; ở miền Nam nó được rắc thêm đường, cùi dừa. Món ốc nấu không chỉ có ốc, mà còn được gia giảm thêm đậu phụ, thịt mỡ, chuối xanh, rau tía tô. Món rau sống cũng vậy, không khi nào lại chỉ cỏ một thứ rau, đó thực sự là một dàn hợp xướng của đủ loại rau : xà lách, giá, rau muống chẻ nhỏ, rau húng, rau diếp cá,... Ngay chỉ một chén nước chấm thông thường thôi, bà nội trợ khéo tay cũng phải pha chế rất kì công sao cho đủ vị : không chỉ có cái mặn đậm đà của nước mắm mà còn phải có cái cay của gừng, ớt, hạt tiêu; cái chua của chanh, dấm; cái ngọt của đường, cái mùi vị đặc biệt của tỏi,... Và một bát phở bình dân thôi cũng đã có sự tổng hợp của mọi chất liệu : mọi mùi vị, mọi sắc màu. Nó vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng, cái dẻo của bánh phở trắng, cái cay dìu dịu của lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay xuýt xoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ của hành hoa xanh nhạt, cái thơm hăng hắc của rau thơm xanh đậm, và hòa hợp tất cả những thứ đó lại là nước dung ngọt từ cái ngọt của tủy xương ...Tính tổng hợp còn thể hiện ngay trong cách ăn. Mâm cơm của người Việt Nam dọn ra bao giờ cũng có đồng thời nhiều món : cơm, canh, rau, dưa, cá thịt, xào, nấu, luộc, kho. ... Suốt bữa ăn là cả một quá trình tổng hợp các món ăn. Bất kì bát cơm nào, miếng cơm nào cũng đã là kết quả tổng hợp rồi : trong một miếng ăn đã có thể có đủ cả cơm- canh-rau-thịt. Điều này khác hẳn cách ăn lần lượt đưa ra từng món của người phương Tây - ăn hết món này mới đưa ra món tiếp theo - đó là cách ăn theo lối phân tích hoàn toàn. Tính tổng hợp còn thể hiện một cách đặc biệt thú vị trong tục ăn trầu cau và hút thuốc lào vừa nói đến ở trên.Cách ăn tổng hợp của người Việt Nam tác động vào đủ mọi giác quan : mũi ngửi mùi thơm ngào ngạt từ những món ăn vừa bưng lên, mắt nhìn màu sắc hài hòa của bàn ăn, lưỡi thưởng thức vị ngon của đồ ăn; tai nghe tiếng kêu ròn tan của thức ăn (không phải ngẫu nhiên mà khi uống trà ngon người Việt thích chép miệng, khi uống rượu ngon thích "khà" lên mấy tiếng), và đôi khi nếu được mó tay vào cầm thức ăn mà đưa lên miệng xé (như khi ăn thịt gà luộc) thì lại càng thấy ngon !Tính tổng hợp kéo theo Tính Cộng Đồng.Ăn tổng hợp, ăn chung, cho nên các thành viên của bữa ăn liên quan mật thiết với nhau, phụ thuộc chặt chẽ vào nhau (khác hẳn phương Tây, nơi mọi người hoàn toàn độc lập với nhau - ai có suất người ấy). Vì vậy mà trong lúc ăn uống, người Việt Nam rất thích chuyện trò (khác với người phương Tây tránh nói chuyện trong bữa ăn).
tiếp theo .........................

..............................
Thú uống rượu cần của người miền Thượng (mọi người ngồi xung quanh bình rượu, tra những cần dài vào mà cùng uống hoặc lần lượt chuyền tay nhau uống chung một cần) chính là biểu hiện một triết lí thâm thúy về tính cộng đồng của người dân buôn làng sống chết có nhau.Tính cộng đồng trong ăn uống đòi hỏi nơi con người một thứ văn hóa giao tiếp cao - văn hóa ăn uống. Bài học đầu tiên mà các cụ dạy cho con cháu là ăn trông nồi, ngồi trông hướng: Vì mỗi thành viên trong bữa ăn của người Việt Nam đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải có ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn. Tính mực thước đòi hỏi người ăn đừng ăn quá nhanh, quá nhiều hết phần người khác, nhưng đồng thời cũng đừng ăn quá chậm khiến người ta phải chờ. Người Việt Nam có tục khi ăn cơm khách, một mặt phải ăn sao cho thật ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác, bao giờ cũng phải để chừa lại một ít trong các đĩa đồ ăn để tỏ rằng mình không chết đói, không tham ăn; vì vậy mà tục ngữ mới có câu : ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ.Tính cộng đồng trong bữa ăn thực hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm. Các món ăn khác thì có thể có người ăn, người không, còn cơm và nước mắm thì ai cũng xơi và ai cũng chấm. Vì ai cũng dùng, cho nên chúng trở thành thước do sự ý tứ do trình dộ văn hóa của con người trong việc ăn uống. Nói ăn trông nồi... chính là nói đến nồi cơm. (chấm nước mắm phải làm sao cho gọn, sạch, không rớt. Hai thứ đó là biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa ăn, giống như sân đình và bến nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã. Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng cho cái đơn giản mà thiết yếu : cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước- chúng giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu và cái trung tâm trong Ngũ hành.Có thể nói rằng, cái ngon của bữa ăn đối với người Việt Nam là tổng hợp cái ngon của đủ mọi yếu tố. Có người đã nói rằng có thức ăn ngon mà ăn không hợp thời tiết thì không ngon; hợp thời tiết mà không có chỗ ăn ngon thì không ngon; có chỗ ăn ngon mà không có bè bạn tâm giao cùng ăn thì không ngon; có bạn bè tâm giao mà không khí bữa ăn không vui vẻ thì cũng không ngon nốt. Có không khí bữa ăn đầm ấm, có người cùng ăn tâm đầu ý hợp.... thì một bát canh dù chỉ được tổng hợp từ những thứ rẻ tiền nhất cũng ngon và ngọt biết bao:Râu tôm nấu với ruột bầu. Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon.
II Tính biện chứng, linh hoạt trong lối ăn của người Việt
Tổng hợp đi liền với biện chứng. Do vậy, trong ăn uống của người Việt Nam, cùng với tính tổng hợp là Tính biện chứng, linh hoạt.Tính biện chứng linh hoạt Việt Nam thể hiện rất rõ trong cách ăn. Ăn theo lối Việt Nam là một quá trình tổng hợp các món ăn. Nhưng có bao nhiêu người ăn thì có bấy nhiêu cách tổng hợp khác nhau - đó là cả một khuôn khổ rộng rãi đến kì lạ cho sự linh hoạt của con người (nếu một mâm cơm có 4 món ăn thì người ăn có thể có tới 14 khả năng lựa chọn một cách ăn !).Tính biện chứng, linh hoạt còn thể hiện trong dụng cụ ăn.Người Việt Nam truyền thống chỉ dùng một thứ dụng cụ ăn : đôi đũa. Ăn bằng đũa chính là cách ăn đặc thù thể hiện tư duy tổng hợp và biện chứng xuất phát từ cư dân trồng lúa nước Nam-á và Đông Nam á. Trong khi người phương Tây phải dùng một bộ đồ ăn gồm ít nhất là thìa, dĩa, dao, mỗi thứ thực hiện một chức năng riêng rẽ và chặt chẽ (sản phẩm của tư duy phân tích) thì đôi đũa của người Việt Nam thực hiện một cách cực kì linh hoạt hàng loạt chức năng khác nhau : gắp, và, xé, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét, và... nối cho cánh tay dài ra để gắp thức ăn xa !Người Việt Nam chế ra rất nhiều loại đũa : đôi đũa tre bình dàn vừa dẻo vừa dai, gặp đồ ăn nóng đến đâu cũng không hỏng; đũa mun càng dùng càng bóng; đũa sơn mài, đũa khảm trai như một tác phẩm nghệ thuật thu nhỏ; đũa ngọc quý và mát; đũa ngà quý, mát và làm thức ăn mau nguội; đũa kim giao (một loại gỗ quý và hiếm hiện chỉ còn ở rừng Cúc Phương) và đũa bạc có khả năng phát hiện được chất độc trong thức ăn..
Tập quán dùng đũa lâu đời đã khiến cho ở người Việt Nam hình thành cả một triết lí - triết lí đôi đũa. Trước hết, đó là triết lí về tính cặp đôi : Vợ chồng như đũa có đôi;... Bây giờ chồng thấp vợ cao, như đôi đũa lệch so sao cho bằng; Vợ dại không hại bằng đũa vênh; .. Thời Lê, bẻ gẫy đôi đũa là dấu hiệu ly hôn.
Thứ đến là triết lí về tính số đông: Bó đũa là biểu tượng của sự đoàn kết, của tính cộng đồng; Vơ đũa cả nắm là nói đến thói cào băng xô bồ, tốt xấu không phân biệt.Tuy nhiên, biểu hiện quan trọng hơn cả của Tính Biện Chứng trong việc ăn là ở chỗ, trong khi người phương Tây chủ yếu quan tâm đến số lượng cao mà thức ăn cung cấp cho cơ thể thì người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương, quan hệ đó bao gồm ba phương diện liên quan mật thiết với nhau: (a) sự hài hòa âm dương trong thức ăn, (b) sự quân hình âm dương trong cơ thể, (c) sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên.Để tạo nên những món đồ ăn có sự cân bằng âm dương, người Việt Nam phân biệt thức ăn theo năm mức âm dương, ứng với Ngũ hành : hàn (lạnh, âm nhiều = Thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều = Hỏa); ôn (ấm, dương ít = Mộc); bình (mát, âm ít = Kim), và thức ăn trung tính (= Thổ). Theo đó, người Việt tuân thủ nghiêm nhặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến. Tập quán dùng gia vị của Việt Nam, ngoài các tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, còn chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, và đặc biệt là có tác dụng điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn.Chẳng hạn, gừng đứng đầu vị nhiệt (dương) có tác dụng làm thanh hàn, giải cảm, giải độc, cho nên được dùng làm gia vị đi kèm với những thực phẩm có tính hàn (âm) như bí đao, rau cải, cải bắp, cá, thịt bò.... ớt cũng thuộc loại nhiệt (dương), cho nên được dùng nhiều trong các loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua, mắm, gỏi.. ) là những thứ vừa hàn, bình, lại có mùi tanh. Lá lốt thuộc loại hàn (âm) đi với mít thuộc loại nhiệt (dương) Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng lộn thuộc loại hàn (âm).v v. Phân tích câu ca dao : Con gà cục tác lá chanh - Con lợn ủn ăn mua hành cho tôi - Con chó khóc đứng khóc ngồi - Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng - Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng - Mình đã có riềng, để tỏi cho tôi.... ta thấy kinh nghiệm dân gian đã tìm được một sự kết hợp âm dương thật hợp lí :
Chanh (bình, mát) - Thịt Gà (ôn, ấm)
Hành (ôn, ấm) - Thịt Lợn (bình, mát)
Riềng (ôn, ấm) - Thịt Chó ( nhiệt , nóng)
Mẻ. Húng (bình mát) - Thịt Chó (nhiệt, nóng)
Tỏi (ôn, ấm) - Thịt Trâu (bình, mát)
Để tạo nên sự quân bình âm dương trong cơ thể, ngoài việc ăn các món đã được chế biến có tính đến sự quân bình âm dương, người Việt Nam còn sử dụng các thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh sự quân bình âm dương trong cơ thể. Mọi bệnh tật đều xuất phát từ nguyên nhân là sự mất quân bình âm dương trong cơ thể con người; vì vậy một người bị ốm do quá âm cần được cho ăn đồ dương và, ngược lại ốm do quá dương sẽ được cho ăn đồ âm để khôi phục lại sự thăng bằng đã mất.Ví dụ đau bụng nhiệt (dương) thì cần ăn những thứ hàn (âm) như chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen âm), trứng gà, lá mơ,. . Đau bụng hàn (âm) thì dùng các thứ nhiệt (dương) như gừng, riềng,... Bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn cháo gừng, tía tô (dương) ; còn sốt cảm nắng (dương) thì án cháo hành (âm) .. Danh mục đồ ăn với tính năng chữa bệnh của người Việt Nam vô cùng phong phú. Trong cuốn Vệ sinh yếu quyết, Hải Thượng Lãn Ông đã nêu ra, chẳng hạn, tới 36 loại cháo, 20 loại rượu. . với những khả năng chữa bệnh khác nhau.
Tổng kết kinh nghiệm dân gian, ông khuyên : Nên dùng các thứ thức ăn, Thay vào thuộc bổ có phần lợi hơn.Để bảo đảm sự quân bình âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên, người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa.Việt Nam là xứ nóng (dương) cho nên, để tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường, phần lớn thức ăn của người Việt Nam thuộc loại bình, hàn (âm). Trong cuốn Nữ công thắng lãm, Hải Thượng Lãn Ông nói đến khoảng 120 loại thực phẩm, gia vị thì đã có tới khoảng 100 loại mang tính bình, hàn rồi.
..............................

Vì vậy, cơ cấu ăn truyền thống của người Việt Nam thiên về thức ăn thực vật (âm) và ít thức ăn động vật (dương) là hoàn toàn hợp lí, nó góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường.Mùa hè nóng, người Việt Nam thích ăn rau quả, tôm cá (là những thứ bình, hàn, âm) hơn là mỡ thịt. Khi chế biến, người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa, tạo nên thức ăn có nhiều nước (âm) và vị chua (âm) vừa chua dễ ăn, vừa nhẹ dễ tiêu, vừa giải nhiệt. Chính vì vậy mà người Việt Nam rất thích ăn đồ chua, đắng - cái chua của dưa cà, của quả khế, quả sấu, quả me, quả chanh, quả chay, lá bứa; cái đắng của mướp đắng (khổ qua). Canh khổ qua là món được người Nam Bộ (vùng gần xích đạo hơn) đặc biệt ưa chuộng.Mùa đông lạnh, người Việt Nam ở các tỉnh phía bắc thích ăn thịt, mỡ nhiều hơn, đó là những thức ăn dương tính, giúp cơ thể chống lạnh. Phù hợp với mùa này là các kiểu chế biến khô hơn, dùng nhiều mỡ hơn (tức là dương tính hơn) như xào, rán, rim, kho.... Gia vị phổ biến của mùa này cũng là những thứ dương tính như ớt, tiêu, gừng, tỏi. .. Dân các tỉnh miền Trung sở dĩ ăn ớt (dương) nhiều là vì thức ăn phổ biến của dải đất ven biển này là các thứ hải sản mang tính hàn, bình (âm) và con người thường phải ngàm mình trong nước biển.Xứ nóng (dương) phù hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực vật và thuỷ sản (âm); xứ lạnh (âm) thì phù hợp cho việc phát triển chăn nuôi các loài động vật với lượng mỡ, bơ sữa phong phú (dương) - như vậy là tự thân thiên nhiên đã có sự cân bằng rồi. Do vậy, ăn uống theo mùa chính là đã tận dụng tối da môi trường tự nhiên để phục vụ con người, là hòa mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường. Thức ăn theo đúng mùa, mùa nào thức ấy, người xưa gọi là "thời trân": Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể; Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè; ếch tháng mười, người tháng giêng; Tháng chín ăn tươi, tháng mười ăn ruốc.... ăn uống theo mùa cũng là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất.Tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở việc ăn uống phù hợp thời tiết, phải đúng mùa, mà người Việt Nam sành ăn còn phải biết chọn đúng hộ phận có giá trị, đúng chủng loại có giá trị, đúng trạng thái có giá trị, đúng thời điểm có giá trị của thức ăn nữa.Mỗi loại thức ăn có giá trị ở những bộ phận khác nhau. Đối với các loại rau quả, dân ta có những kinh nghiệm như : Cần ăn cuống, muống ăn lá; Cây rau má, lá rau húng, cuốn rau đay; Chuối sau, cau trước; Mít tròn, dưa vẹo, thị méo trôn ... Đối với tôm cá, ta có những kinh nghiệm như : Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm; Một trăm đám cưới, không bằng hàm dưới cá trê... Đối với thịt gà: Nhất phao câu, nhì đầu cánh....Người Việt rất kĩ tính trong việc chọn lựa chủng loại : Cốm ngon, phải là cốm Vòng (làng Vòng ở Từ Liêm Hà Nội), rau húng ngon phải là húng Láng (Hà Nội)... Rất phổ biến những kinh nghiệm chọn thức ăn theo đặc sản địa phương kiểu như : Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét ,...Mỗi loại thức ăn lại có giá trị trạng thái khác nhau : Tôm nấu sống, bống để ươn; Bàu già thì ném xuống ao, Bí già thì đóng cửa làm cao lấy tiền....Mỗi loại thức ăn còn chỉ thực sự có giá trị vào đúng thời điểm : Cơm chín tới, cải vồng non, gái một con, gà ghẹ ổ. Trong việc chọn thời điểm có giá trị của thức ăn, người Việt rất chú trọng đến tính biện chứng của quan hệ âm dương - nó thể hiện ở sự ưa thích đặc biệt các món ăn dạng bao tử : động vật có trứng vịt lộn, nhộng, lợn sữa, chim câu ra ràng, ong non, ve non, dê non,... người Nam Bộ có món đuông ?" một loại ấu trùng của kiến dương, sống trong ngọn cây dừa, cau, chà là - là món ăn vốn được dùng để tiến vua; thực vật có giá, cốm, măng... Đây là những loại thức ăn đang trong quá trình âm dương chuyển hóa, đang ở dạng âm đương cân bằng hơn cả, và vì vậy cũng là những thứ rất giàu chất dinh dưỡng. Đánh giá cao loại thức ăn này, tục ngữ có câu : Cốm hoa vàng, chim ra ràng, gái mãn tang, cà cuống trứng?. Không phải ngẫu nhiên mà nhau sản phụ được sử dụng làm loại nguyên liệu đặc biệt để sản xuất thuốc bổ.Tìm hiểu văn hóa ăn uống của người Việt Nam, một lần nữa và một lần nữa, ta lại thấy vai trò của triết lí âm dương thủy hỏa trong việc tổ chức vũ trụ và con người quan trọng biết dường nào, bởi lẽ đó chính là bản chất của vạn vật. Trong bộ Hải Thượng Y Tôn Tâm Lĩnh, Đại danh y Hải Thượng Lãn Ông đã tổng kết cuộc đời làm thuốc của mình một cách thấm thía: "Tôi kinh nghiệm hàng 20 năm, chữa khỏi được những bệnh trầm trọng cũng chỉ căn cứ vào hai khiếu âm dương, hai bài thuốc bổ thủy và bổ hỏa, khác biệt với các thầy thuốc khác mà thôi".

​

Ở bất cứ nơi đâu có niềm vui, ở đó có sáng tạo​

Văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa và nay
​

Nấu và thưởng thức các món Zn là cả một nghệ thuật của người Hà Nội, chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nét vZn hoá riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai khi mới đặt chân đến nơi này. Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức đúng cách, ở tấm lòng người trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống, cách thưởng thức truyền đời, chẳng thế mà nó không chỉ là những thức ăn thông thường mà được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực...
Bún ốc Tây Hồ - Pháp Vân (Thanh Trì)
Chúng tôi tìm đến một quán nhỏ ở phố Phù Đổng Thiên Vương mà với nhiều người sành ăn, đây là hàng bún ốc ngon vào loại hiếm ở Hà Nội bây giờ. Trước đây, nhắc tới bún ốc Hà Nội người ta nhớ ngay tới hai làng nổi tiếng Tây Hồ và Pháp Vân - Thanh Trì. Chị Hòa bán bún ốc ở đây cũng quê Pháp Vân. Mẹ chị gánh bún ốc bán rong hơn 40 nZm, sau truyền nghề lại cho chị. Hàng chị là địa chỉ quen thuộc của nhiều người Hà Nội vì bún ốc ở đây từ khẩu vị đến cách trình bày đều rất... Hà Nội. Chị Hòa tâm sự với chúng tôi: ''Tôi rất tự hào vì vẫn giữ được những nét xưa của bún ốc. Ở Hà Nội bây giờ chỉ có mình hàng tôi còn bán bún ốc nước nguội chấm đúng như ngày xưa''. Ngày xưa, người Hà Nội hay ăn ốc lọ nhưng giờ họ ăn cả bún chan như phở, nhưng nhiều người sành ăn vẫn còn thích ăn bún chấm.
Bún ốc chỉ nên ăn từ sáng đến trưa, tối người Hà Nội không ăn bún ốc, khác với phở. Bún ốc ngon trước hết phải có vị cay chua của ớt, của bỗng rượu. Bún ốc có 2 - 3 cách ăn: có thể chan, có thể chấm, có thể ăn nóng hoặc ăn nguội. Bún ốc không thay đổi nhiều lắm như các món ăn Hà Nội khác: vẫn là ớt trưng, vẫn là tía tô. Không có thứ gì cần tía tô và ớt trưng nhiều như bún ốc. Bát bún ốc của Hà Nội rất đẹp vì nó có màu đỏ của ớt trưng, màu tím của tía tô và sợi bún trắng...
Xôi
Đã là người Hà Nội không ai là không từng thưởng thức món xôi một lần, phải nói rằng, xôi Hà Nội có một phong vị riêng mà không trùng với bất cứ xôi ở nơi nào khác. Buổi sáng sớm, tiết trời còn mát mẻ, sau một giấc ngủ êm đềm, con người tĩnh tại thoải mái, bạn có bao giờ nghĩ rằng thưởng thức một bát xôi vào buổi sáng là cách thư giãn tốt nhất không ? Người Hà Nội thì hay có thói quen như thế, giản dị, mộc mạc và thanh bình biết bao nhiêu.
Mỗi loại xôi có một hương vị khác nhau và được ăn kèm với các loại thức ăn khác nhau. Chẳng hạn như xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tàu, giò chả, lạp xường vừa thơm, vừa mềm. Xôi gấc có vị ngọt được ăn kèm với chả mỡ. Xôi lạc, xôi đỗ xanh ăn kèm với vừng và ruốc. Còn xôi xéo, chắc chắn phải có thêm đậu xanh xắt lát mỏng và trên bát có hành phi thơm vàng ngậy...
Thật ra, việc nấu xôi cũng chẳng mấy khó khZn và bất kể ai cũng nấu được. Chẳng hạn như muốn nấu xôi đậu xanh, chỉ cần chọn loại gạo nếp cái hoa vàng, ngâm gạo, đậu xanh từ tối hôm trước, để qua đêm cho mềm. Sau đó, vo gạo, đãi đậu thật kỹ rồi trộn đều. Cho thêm một chút muối, xóc lẫn vào gạo, đậu rồi đổ vào chõ đồ cho đến khi hạt gạo dẻo trong và hạt đậu nở bung là được. Đối với xôi lạc, cách nấu có hơi khác. Người nấu phải luộc chín nhân lạc trước cho mềm, sau đó bóc vỏ lạc rồi trộn với gạo nếp, pha thêm muối và đổ vào chõ đồ... Riêng xôi gấc, thay vì cho muối, người nấu cần cho thêm đường. Trong các loại xôi, xôi xéo được coi là khó nấu nhất. Sau khi xôi chín, người nấu phải xới xôi cho tơi, để nguội rồi trộn với đậu xanh nấu chín. Đến lúc ăn xôi, phải xắt mỏng nắm đậu xanh đã được đồ chín, thêm chút mỡ nước, hành phi vàng thơm phủ lên trên. Khi đó, bát xôi xéo của sẽ có được vị ngọt của gạo nếp,vị bùi của đậu xanh, vị béo của mỡ nước và vị thơm của hành phi, ăn ngon tuyệt.
Miến lươn
Ngày nay, việc chế biến và thưởng thức món miến lươn đã khác xưa rất nhiều. Miến lươn Hà Nội xưa được sắp vào bát nhỏ, thường là bát chiết yêu (loại bát chôn nhỏ, miệng loe) miệng bát chỉ lớn hơn bát Zn cơm một chút. Miến rửa sạch đã trần nước sôi, được trần lại vào nồi nước dùng lươn mầu nâu nâu cho miến nở, thấm độ đậm, ngọt của nước dùng rồi cho vào bát. Những miếng thịt lươn đã xào săn lại mà vẫn phô mầu vàng óng của da lươn. Hành hoa và rau răm thái nhỏ tăn - thường thái trước khi cho vào bát để giữ mùi thơm, hành răm thái càng nhỏ càng tiết mùi thơm nhiều hơn. Rắc hành răm thái nhỏ lên thịt lươn rồi chan nước dùng. Nước dùng lươn mầu nâu nâu ngọt trên mức bình thường, vì phải đậm đặc mới nổi vị, chỉ chan sâm sấp chứ không chan võng vì miến đã ngấm nở đủ bằng nước dùng nên không trương nở thêm nữa, hơn nữa, miến là miến tầu làm bằng đỗ xanh nên sợi miến nhỏ mà ròn chứ không nát. Cuối cùng rắc hạt tiêu. Riêng tiêu, bà hàng rất thuộc ý khách, vị nào nghiền cay bà không rắc tiêu mà dùng thìa nhỏ xúc một phần tiêu sọ giã giập.
Miến thấm đượm nước dùng, thịt lươn xào săn ăn hơi dẻo rất rõ vị lươn, lại được tẩm ướp nên thơm mùi tiêu và mùi nước mắm ngon thật hấp dẫn. Bát miến lươn, ăn tới miếng cuối cùng vẫn còn nóng. Hà Nội xưa hình như lạnh hơn bây giờ. Món miến lươn hấp dẫn mọi mùa, nhưng vào những ngày đông lạnh còn hấp dẫn hơn nhiều. Bởi vì rét đến mấy, khi bê bát miến lươn thơm phức, nóng hổi lên là quên hết mọi rét mướt. Miến lươn không múc vào bát to, không có kèm theo giá đỗ và hành khô phi, không chan võng nước dùng chẳng thấy mùi lươn đâu như bây giờ, và đặc biệt là thịt lươn không tẩm bột rán khô cong và ròn để khi ăn chẳng biết là lươn hay trạch hay một loại bánh rán ròn gì đấy vì khó mà phân biệt, khó mà nhìn rõ, khó mà khẳng định mùi vị.
Không hiểu vì sao món quà miến lươn Hà Nội bây giờ lại thế ?... Do thất truyền ? Do khẩu vị mới ? Do không để ý đến món ăn Hà Nội xưa ? Thật tiếc khi các quán hàng Hà Nội không còn bán miến lươn ngày xưa nữa.
Phở Hà Nội
Nhắc tới quà Hà Nội không thể không nói tới phở. Phở Hà Nội xuất hiện từ đầu thế kỷ 20 với những cái tên phở Thìn, phở Giảng, phở Đông Mỹ bán gánh. Ngày nay, có thể tìm thấy những tiệm khá ngon ở Bờ Hồ, Bát Đàn, Lý Quốc Sư, Lò Đúc. Riêng phở bò ông Thìn giữ được hơn 50 năm, và mở rộng tới 7 cửa hàng ở Hà Nội. Người Hà Nội nay ăn cả phở gà, nhưng theo nhiều người sành ăn chỉ có phở bò chín mới đúng là Hà Nội.
Nhà văn Băng Sơn từng nói: Tôi rất đồng ý với cụ Nguyễn Tuân, tôi là thế hệ sau nhưng ăn phở Hà Nội phải là phở bò chín. Thịt bò chín thái mỏng thơm, ngon. Phở mà ăn với giá, với quẩy hay là với trứng như nhiều người vẫn ăn bây giờ không được. Phở thì gia vị rất quan trọng. Ngày xưa, những hàng phở gánh đỗ ở đầu phố thì cuối phố đã ngửi thấy mùi nước dùng phở thơm lừng...
Bánh cuốn Thanh Trì
Bánh cuốn Thanh Trì tráng mỏng ăn với chả, thứ chả không pha bột như nhiều hàng bây giờ. Tráng bánh cuốn ngon và mỏng phải biết xay bột và xe bánh. Xe phải khéo, xe chậm quá thì dễ bị rách bánh, xe nhanh quá thì có thể sẽ bị dòn hoặc lại quá dày.
Cái tinh tế trong ẩm thực còn được thể hiện ở bữa Zn của từng gia đình Hà Nội. Bữa cơm gia đình của người Hà Nội mang một phong cách riêng: từ bày đặt mâm, bát đũa sạch sẽ, món ăn thanh tịch, đơn giản không đắt tiền nhưng bày phải đẹp mắt thanh lịch và cao quý.
Trong thời kinh tế thị trường, nghệ thuật ẩm thực Hà Nội đã bị giản tiện đi rất nhiều, hy vọng thế hệ trẻ ngày nay có ý thức hơn nữa trong việc gìn giữ cái đẹp, cái thanh trong nếp ăn uống của người Tràng An xưa.

Ở bất cứ nơi đâu có niềm vui, ở đó có sáng tạo​