1. Tuyển Mod quản lý diễn đàn. Các thành viên xem chi tiết tại đây

Nói về Nem

Chủ đề trong 'Ẩm thực' bởi Zaliv, 05/12/2003.

  1. 1 người đang xem box này (Thành viên: 0, Khách: 1)
  1. Zaliv

    Zaliv Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    14/09/2003
    Bài viết:
    315
    Đã được thích:
    0
    Nói về Nem

    Nhớ quà, những chiếc nem nhỏ xinh, vàng ươm, óng ánh ngát thơm, xếp chồng nhau như kim tự tháp nhỏ trên lòng khay men trắng bóng, ngự giữa mâm cơm ngày Tết. Ngạo nghễ trên đỉnh là đoá hồng đỏ thắm, và mơn mởn xanh non những lát dưa chuột, rau xà lách dưới chân tháp. Một cách xếp đặt thật vừa vặn, khéo léo đầy tinh tế, như người đi giữa miền sa mạc hoang vu gặp được cánh đồng xanh, chút nước ngọt. Rau sống - phụ gia không thể thiếu, góp phần làm dịu hơi nóng ngột ngạt của chiếc nem vừa rán.

    Chấm trong bát nước đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, kèm chút rau sống, nếm thử một, hai chiếc nem, thấy giòn tan trong miệng, ngọt ngào, thơm ngậy vì cái béo bùi của thịt, của trứng hoà trộn công phu với nhiều gia vị khác.

    Chả giò, món ăn gốc gác Sài Gòn xưa, nay người Hà Nội ít gọi bằng tên cũ. Bao nhiêu tài hoa đất Thăng Long đã bổ trợ cho món ăn ban đầu, đưa nem rán trở thành công trình ''''lai tạo'''' tuyệt vời của các bà nội trợ tài hoa Hà Nội. Từ nửa thế kỷ trước, Hà Nội đã có câu ca ''''Nem rán Cát Tần, phở tái Nghi Xuân, thịt chó Hàng Hòm... ''''. Cái tên nem Sài Gòn trở nên mờ nhạt, nhường chỗ cho 4 chữ: nem rán cua biển.

    Nem rán tiếng tăm là thế, nhưng lại dễ làm. Nem làm ở nhà hay nem hàng, chưa ai đã hơn ai, vì vốn dĩ, nem là món ăn quen thuộc trong gia đình ngày Tết, cưới xin... Nem đã ngon, lại càng đậm đà hơn khi có thêm cua bể, sự phù trợ của tôm thẻ tươi. Người cầu kỳ làm nem thường phải tìm được 16 thứ nguyên liệu để làm nhân và vỏ.

    Đi đâu, đến đâu, nói đến Việt Nam mọi người đều biết đến món nem.

    Linov
  2. home_nguoikechuyen

    home_nguoikechuyen Thành viên rất tích cực

    Tham gia ngày:
    15/05/2002
    Bài viết:
    3.846
    Đã được thích:
    7

    NEM LÀNG VẼ
    "Cỗ sang, nem Vẽ, giò Chèm
    Anh giã, em gói nên duyên mặn mà.
    Phố phường, Kẻ chợ gần, xa
    Miếng ngon nức tiếng, quê ta khéo làm".

    Trên khắp mọi miền của đất nước có nhiều loại nem ngon nổi tiếng như nem chua ở Thanh Hóa, nem Ðông Ba ở Huế, nem Ninh Hòa ở Khánh Hòa, nem Thủ Ðức ở thành phố Hồ Chí Minh... còn ở Hà Nội có nem Vẽ. Nem Vẽ ý muốn nhắc đến nem làng Vẽ thuộc xã Ðông Ngạc, huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội. Xa xưa, nem làng Vẽ nổi tiếng khắp kinh kì, được xếp vào hàng cao lương mĩ vị và không bao giờ thiếu trong mâm cỗ của vua ban lộc nước cho các bậc hiền tài trạng nguyên, tiến sĩ đỗ đạt.
    Nem làng Vẽ nổi tiếng đến mức người xưa không chỉ đưa vào ca dao mà còn gắn nem làng Vẽ với truyền thuyết mang tính dân dã về một cô gái làng Chèm, nay là xã Thụy Phương, huyện Từ Liêm, Hà Nội nên duyên với anh Khóa có nghề làm nem ở làng Vẽ. Anh sống cảnh nghèo nhưng sớm khuya đèn sách cho đến ngày hiển đạt công danh. Tuy đỗ ông Nghè, anh vẫn không quên nhắc đến công lao người vợ hiền, tần tảo, quanh năm nuôi chồng ăn học bằng nghề làm nem, gói giò.
    Nem làng Vẽ thường làm là loại nem chua. Nguyên liêu chính làm nem chua là thịt lợn tươi, mới mổ, sau khi rửa sạch được lọc hết thịt mỡ, gân, thịt giáp thăn để lấy thịt lạc nguyên. Thái thịt thành từng miếng mỏng, nhỏ rồi bỏ vào cối giã. Giã cho đến khi thịt róc lòng cối, dẻo quánh thì mới hoàn thành mẻ giã. Người làng Vẽ lấy thịt từ mẻ giã pha với gia vị, lá ổi non cùng chất men chua rồi lấy lá chuối gói kín lại, ủ từ 7 đến 10 ngày thì nem chín. Nem chín đều, bóc ra không bị mốc, có màu hồng tươi rói, không dính lá được coi là nem ngon. Bí quyết giúp nem ngon thì chỉ có những người làng Vẽ mới biết. Họ truyền miệng lại cho nhau từ đời nọ sang đời kia mà thôi.
    Nem chua làng Vẽ được gói hình dài, nhỏ bản. Khi uống bia, nhắm rượu với nó để thưởng thức vị bùi bùi của lá ổi, vị chua của men thì chao ôi, không còn gì bằng!
    ------------------------------------ Nỗi đau ngày ấy là em ạLà chút hao mòn của bể dâuBể dâu sông bãi con thuyền béTrong cõi vô thường nhẹ cánh chao.
  3. vitba

    vitba Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    19/10/2003
    Bài viết:
    2.575
    Đã được thích:
    1
    Đúng rồi đó,phải nói món ngon Việt Nam có nem rán là dễ xương thuộc hàng top.Bố em cũng có 1 ông bạn người Nga cứ sang bên Nga là phải mang theo vỏ nem ,nấm và chút mộc nhĩ theo để 2 người ăn,ông đó rất thích nem rán vì "giòn,thơm,nước chấm đậm đà,ăn vào ko ngấy và mỡ như nhiều món khác rán".
    Em nghĩ làm nem rán ở nước ngoài khó nhất là làm vỏ nem (em toàn đi mua ở chợ nhưng bên nước ngoài thì làm gì có,hoạ hoằn lắm may ra ở mấy khu chợ người Việt Nam có bán).Để cho nhân giòn và có vị rau quả thì thường dùng giá đỗ ,nhưng cũng có thể thay = củ đậu hoặc su hào;tôm cua bên nước ngoài ko thiếu nhưng giá thì ở trên giời;à mà quan trọng nữa theo em là mộc nhĩ ,miến (toàn cái khó tìm).
    Mọi khi làm nem rán thì em chỉ dùng nhân là thịt băm,miến,mộc nhĩ, cua bể,trứng,giá đỗ,chứ ko đến 16 thử đâu ạ.
    Vỏ giòn thì có thể dùng rượu + bột đao hoà vào nhau rồi bôi vào mép vỏ bánh.
    Chị ơi,bên này giờ cũng có 1 món nem rán mới,nhưng là nem chua ran ,khác hẳn nhưng ngon cực.
  4. Prince-of-Percia

    Prince-of-Percia Thành viên rất tích cực

    Tham gia ngày:
    16/09/2001
    Bài viết:
    3.136
    Đã được thích:
    0
    Đúng như hai bạn vừa nói.
    Nhưng nem của Việt Nam cũng chia làm nhiều loại lắm.Mình chỉ biết làm nem của 3 nơi là Hà Nội.Huế và nem miền Nam..mỗi loại một vẻ.
    Khi nào rảnh mình sẽ post bài về các loại này.
    Có ai biết nem của các vùng khác không post zô coi
    Có thể bán cơ bắp và trí tuệ cho người ra giá cao nhất, nhưng không bao giờ cho phép ai ra giá mua trái tim và tâm hồn mình.
  5. LeAnNa

    LeAnNa Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    16/08/2003
    Bài viết:
    337
    Đã được thích:
    0
    Có bạn nào biết 16 thứ cần thiết mà vitba đã nói để làm nhân nem gồm những gì không? Sao nhiều thế nhỉ???
     
  6. Zaliv

    Zaliv Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    14/09/2003
    Bài viết:
    315
    Đã được thích:
    0
    Nem chua xứ Thanh
    Nem Thanh có vị lạ rất khác với nem chua Hà Nội hay nem lụi ở Huế, lại càng khác xa với nem rán hay nem tai. Nó vừa chua, vừa cay lại có cả vị mặn mà của gia vị, có vị ngọt của thịt làm ta không thể không ăn tiếp vài cái nữa.
    Nem chua được xem là món đặc sản của xứ Thanh. Ai đi qua cũng phải nếm thử hương vị lạ của những chiếc nem xinh xắn. Người dân xứ Thanh vào Nam ra Bắc, dù bận trăm công nghìn việc, dù mang vác nặng nề cũng cố đem vài chục chiếc để cho người nhà hoặc biếu người thân. Ngày lễ Tết hoặc cưới xin, nem chua trở thành món ngon không thể thiếu. Kèm với những cặp bánh chưng xanh, những chiếc giò ngày Tết là những xâu nem chua làm từ chất liệu quê hương mời khách đến chơi nhà.
    Nem chua Thanh Hoá không cần nấu, xào hay luộc mà chỉ đơn giản từ giò sống cùng gia vị là đủ. Giò sống nhất thiết phải từ thịt nạc, ngon, tươi, không dính gân. Cho thêm một chút gia vị, mì chính, đặc biệt là hạt tiêu, thiếu nó sẽ không có cái cay cay đầu lưỡi. Người làm nem quên cho bì luộc thái chỉ coi như không phải là dân Thanh Hoá. Lá đinh lăng, một thứ cây cảnh vừa làm đẹp vừa tạo mùi vị hấp dẫn của nem chua. Nói nem chua nhưng tuyệt nhiên không có chanh, me hay men. Đơn giản nhưng mùi vị lạ, hấp dẫn: chua, cay, ngọt, thơm, bùi lại mát khiến nem chua trở thành món ăn nổi tiếng từ bao đời nay.
    Công đoạn tiếp theo phức tạp hơn là gói nem. Phải thực sự là con nhà nòi mới làm nên món ăn lạ miệng và lôi cuốn. Lá chuối, lạt buộc là thứ vật liệu làm nem chua. Tước lá chuối khoảng 3 đến 4 cm, xếp gọn lên nia hoặc rổ rá, lạt buộc phải mềm, dẻo, sợi to nhỏ tuỳ theo kích thước của nem. Đôi tay dẻo dai, mềm mại của người làm nem bắt đầu tỉ mẩn nặn từng viên thịt, thường thì kích cỡ khoảng gấp đôi quân cờ. Lá chuối khi rửa sạch, phơi khô được quấn xung quanh viên thịt có lá đinh lăng tô điểm. Quấn nhiều lá khiến chiếc nem có thể to gấp 10 lần đến 15 lần lúc đầu, thành một hình vuông xinh xắn. Những ngón tay thoăn thoắt gói khoảng 1 phút, sau đó lạt buộc chắc tay làm sao cho lá không rơi ra mà chiếc nem vẫn xanh và đẹp. Tuỳ theo thời tiết có thể ăn nem, mùa hè thì độ 5 tiếng đã có nem ăn, mùa đông thì có thể 1 đến 2 ngày tuỳ từng khẩu vị của mỗi người.
    Nem chua Thanh Hoá vừa ngon, vừa rẻ nhưng có điều rất lạ và hay là có thể làm đồ nhắm, cũng có khi ăn với cơm. Tiện hơn cả là ở đâu ta cũng có thể nhấm nháp hương vị hấp dẫn của nó. Nghĩ đến nem chua quê mình đầu lưỡi tôi lại cay cay, ngọt ngọt. Khó mà tả được cảm giác sung sướng khi được ăn một vài miếng nem chua ở quê hương mình trong lúc đang ở nơi xa xôi.
    Linov
  7. bup_be_o_tinh_yeu

    bup_be_o_tinh_yeu Thành viên rất tích cực

    Tham gia ngày:
    09/03/2002
    Bài viết:
    4.551
    Đã được thích:
    0
    nem Thủ Đức là dở nhất !
    The time goes by - No time to cry
  8. nhu_anh

    nhu_anh Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    14/10/2003
    Bài viết:
    172
    Đã được thích:
    0
    Nem Thủ Đức dở là tại bạn không biết chỗ mua, bởi vì khẩu vị có thể khác nhau nhưng khi đã xếp vào hàng dở nhất thì chắc là tệ lắm, ăn không nổi chẳng hạn.
    Bạn ở TP.HCM thì nên thử ăn nem ở Phúc Hương đường Nguyễn Tri Phương (gần trường DH Kinh Tế), ngon lắm đó
  9. pc82genetic

    pc82genetic Thành viên rất tích cực

    Tham gia ngày:
    23/04/2002
    Bài viết:
    1.781
    Đã được thích:
    0
    Nem cổ truyền của Việt Nam tuy đã rất lâu đời và thường xuyên xuất hiện trong các mâm cỗ của người VN, nhưng mà chúng ta vẫn ko cảm thấy chán và ngấy. Nhưng ngày nay, trên thị trường có rất nhiều loại nem khác nữa, như nem Hải Sản, nem Sữa, Nem Kim Liên..... Ko hiểu mọi người có thích ăn những loại nem này ko, chứ theo tớ thì những loại nem này có một đặc điểm là rất ngấy và béo. Đây cũng là thị hiếu của nhiều mâm cỗ ngày nay.
    Chả là gì cả
  10. Fantasy_witch

    Fantasy_witch Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    18/07/2003
    Bài viết:
    857
    Đã được thích:
    0
    các bác nói hay quá em cũng muốn góp 1 câu
    Em thấy món nem sữa ăn được đấy chứ nhỉ, chấm với Mayonnaise đúng ko? hơi ngấy 1 chút nhưng ăn lạ miệng
    [​IMG] 

    ...Yukino me
    ...Anata wa watashi wo ai shimasuka?

Chia sẻ trang này