Nước Chấm

Tốt nhất là nên liên hệ với bạn bè để mua được mắm chứ ăn thịt luộc với muối tiêu chanh thì chắc là khó mà ngon miệng được.
Chẳng hạn post lên một câu hỏi như Gale đó: Ở địa điểm nào trong vùng của mình ở thì có thể mua được nước mắm.

hê hê bác gì ơi .. chỗ KID tất nhiên là bây giờ mới có nuớc mắm , nhưng cũng đi xa đáo để , lại cũng đắt bỏ xừ ... híc híc .... , mới có chợ VN ở Xanh này thui ... , nghe nói nhưng chưa đến bao giờ vì thằng nào trong fòng nó cũng lười ... híc híc ... nên chẳng biết bao giờ mới lại có những giọt nước mắm để thưởng thức đây ... Còn mấy thằng trong fòng thì thằng nào cũng xài thẳng tay lắm ... không tiết kiệm với bọn nó được đâu ... ( tổ dad nó , mình mới để dành thịt và trứng để sáng măm măm mà bây giờ thì hết nhẵn ... híc híc .. đói queo râu ... híc híc ... ) Hè năm đầu tiên tụi tui lên Mos chơi , vác về nguyên 1 két nước mắm ăn trong gần 1 năm ... hê hê .... đã ... giờ thì hết roài ... híc híc ...
Còn cái vụ nước chấm thì đúng là fải xài xì dầu của bọn tàu thật ... , thằng bạn nó cũng hay làm nước chấm từ xì dầu Tàu , nhưng ăn dở ẹc hà ... híc híc ... , có lẽ nó fa dở ... để bữa nào làm lại thử ... hì hì ...
BC
Сой,и с fма ...!!!

Hương cà cuống
Mỗi lần ăn bánh cuốn, chả cá, bún chả hay bún nem, dốc ra một chút tinh dầu cà cuống vào bát nước chấm cho dậy mùi. Đặc biệt, bún thang, không thể thiếu một chút hương cà cuống.
Cà cuống vốn là một giống côn trùng có cánh, trông hơi giống ve sầu, song to hơn và bộ cánh của nó có vẻ mỏng manh hơn, màu nâu nhạt. Vào mùa hè nắng nóng, cà cuống bay ra sinh sống ở các vùng đồng ruộng ngập nước. Và tối tối, nó hay tìm những nơi có nhiều luồng sáng tập trung thành vầng lớn để theo ra. Ở Hà Nội, trước đây, các nơi như quảng trường Ba Đình, hay thành cầu Chương Dương, cà cuống về dày đặc.
Cà cuống bắt về, tách hai bên cánh, khía một đường ở nơi có thể gọi như gáy của con cà cuống (chỉ con đực thôi), rồi rút ra một bọng dầu nhỏ như hạt gạo vàng. Đấy chính là phần tinh túy nhất trong con cà cuống.
Món trứng cà cuống thơm phức, thoáng có mùi quế, mà lại không nồng gắt như quế, không cay sực như hạt tiêu. Bầu trứng cà cuống bé tí tẹo, chỉ chừng như hạt thóc nếp, màu vàng chanh sáng, trong văn vắt. Ở các ruộng lúa, cà cuống đẻ trứng quanh thân lúa, bé như hạt gạo, đầu đốm xám đen, cuống trứng màu vàng nhàn nhạt. Trứng cà cuống không mềm như các loại trứng tôm, cũng không khô như trứng cá, mà nó chắc chắn, dai dai, thoạt đầu tưởng như miếng kẹo cao su.
Linov
Được zaliv sửa chữa / chuyển vào 01:14 ngày 18/12/2003

Cà cuống ... hê hê ... mắm cà cuống ngon cực ... thơm fức ... nức mũi ... Lần đầu tiên được ăn món mắm cà cuống là ở SG .. tình cờ nhà bác có con cà cuống thế là bữa ăn cho nguyên con cà cuống được rửa sạch và bẻ hay cứa một đường trên người .... hê hê ... cho vào chén mắm ... híc híc ... ăn thơm cực ... hì hì ...
BC
Сой,и с fма ...!!!

.....Woaaaaaa...!!!!! Có fải dân miền tây dâu mà sao rành wé vậy ta ? Chắc là đọc sách báo nhiều lắm nhỉ ! Có để dành ko ? Bán lại cho minh nhá ! ...Thú thật , mình là dân miền tây đây nhưng mà chỉ biết có chút ít về nước chấm thôi , chẳng hạn như : nước mắm tỏi ót , chua cay , mắm gừng , mắm nêm , mắm me.....muối thì : muối tiêu chanh , muối ớt rang ...chỉ bấy nhiêu thui , có lẻ đủ sài rồi há ! Ở đây ai có dịp đến miền tây xin hãy ghé thăm GÒ CÔNG - TIỀN GIANG nhá ! Hì....chổ mình thì có đủ cả mắm , muối , mặn , ngọt , lợ , chua , cay ,....ai thich về chơi miền tây ko nào ?..hì..hì..nếu có gặp mình , mình sẻ đãi mấy bác món ...khô cá hố lạc nướng chấm mắm me..hê hê....ăn rùi bảo đảm khó wên suốt đời.....
Em vùng GÒ CÔNG quê hương TRƯƠNG ĐỊNH.........

Hương mắm đông quê
mắm cua dùng để tra nấu trong các món canh riêu, kho kháy. Cua bỏ mai và yếm cua, rửa sạch, để ráo, trộn muối mặn, để vào chiếc chĩnh sành rộng miệng, bịt chặt mấy lớp vải màn, đem phơi nắng.
Đặc biệt, làm mắm là không giã cua, kẻo chất vôi trong thân cua khi bị giã nát, sẽ càng làm nồng hơi cho chĩnh mắm, khó ăn. Mắm cứ phơi nắng phơi gió như vậy chừng trên 1 tháng là dùng được. Càng được nắng, mắm càng trong và thơm, màu vàng hanh hanh như mật ong hoa nhãn.
Người ta không mấy khi dùng mắm cua để chấm sống các thức ăn như là mắm tép hay mắm tôm, mà chỉ để tra nấu hay kho thức ăn. Mắm cua tuy không nặng mùi như mắm tôm, cũng không đậm đặc như mắm rươi và không thanh cảnh như mắm cá đã lọc cất thành nước mắm, nhưng nó cũng mang hương vị thật độc đáo, khó quên. Mắm cua tra vào canh rau đay mùng tơi mướp hương hay bất cứ thứ rau gì khác thì thơm ngọt và hợp vị vô cùng.
Linov

Loanh quanh ..nước mắm
" Con cá làm nên con mắm
Vợ chồg già thương lắm mình ơi !"
Có biển ắt có cá , có cá ắt có mắm . Cá có nhiều loại thì mắm cũng phải nhiều thứ . Cá cơm làm thành mắm nhĩ , mắm cái .Cá nục sẽ ra mắm đục , mắm trong . Cá ngừ phần bụng làm mắm ruột , cá thu làm mắm ở phần thân .... Cách làm từng loại mắm , ngó chừng rất tỉ mỉ và phải thật cặn kẽ . Trong phạm vi bài này tôi chỉ cho phép nước mắm được đi loanh quanh ...các món ăn ( mà cũng chỉ là mấy loại mắm ở đây_ Trung Trung Bộ _ và các món ăn ở đây thôi ) .

Trước hết , phải kể đến thứ nước mắm mà ta quen dùng hằng ngày , được gọi là mắm trong . Mắm trong cũng có loại nhất , loại nhì , loại ba .... Từng loại một nói lên độ đậm đặc và ngon , dở của mắm ....và ngon nhất chính là mắm nhĩ .
Muốn biết mắm ngon người ta thử bằng mắt :" Thả miếng đu đủ nó nổi lờ đờ " ....hoặc bằng mũi : " Nước mắm láng lai chùi hoài kô hết "......
Bánh nậm, bánh gói ...thì phải chấm với mắm nhĩ , dầm một hai trái ớt kim mới là đúng kiểu .

Nước mắm chanh
dành ăn bánh hỏi
Qua thương nàng
theo dõi mấy năm
Kêu là nước mắm chanh , chứ thực ra là một loại nước mắm đã được pha chế , gồm có : ớt , tỏi , đường giã nhuyễn hoà với một ít nước lạnh , có vắt chanh vào . Loại mắm này kô những chỉ để ăn bánh hỏi mà còn ăn bánh ướt , bánh tai vạc , bánh bèo , bánh xèo đúc tôm thịt, bún thịt nướng , bánh tráng cuộn chả ...... Đây cũng là kiểu nước mắm mà người miền Nam hayd ùng trong bữa ăn hàng ngày .... Người miền Trung thì lại chỉ thích chấm nước mắm nguyên chất . Như một đôi trai gái đã mượn nước mắm , để rủ rê nhau . Chàng coi bộ hơi ....dạn dĩ ...khi mở lời trước :

"Nước mắm ngon dầm con cá bẹ ,
Anh biểu em rình lén mẹ qua đây "
Nói vậy chứ nàng cũng đâu có nhút nhát gì , bởi , đã tiếp lời :
" Nước mắm ngon dầm con cá đối ,
Em biểu anh chờ đến tối anh qua ."
Chúng ta đã cho mắm trong " dầm " cá , " chấm" bánh , " chan " bún ...ở trên , giờ thì mắm đục , mắm trong sẽ được loanh quanh với những món ăn nào đây chứ !
bánh xèo vỏ thì phải ăn với mắm đục rồi . Cũng xin nói rõ đây là loại mắm chưa đủ ngày để rút và nhỏ giọt như mắm trong .
Cà nướng , cá hấp là phải chấm với mắm nêm .Bò nhứng giấm cũng mắm nêm, chứ còn sao nữa .!

Mắm nêm kô đẹp sắc mầu ,
Mà sao hương vị , xiết bao đậm đà​

Có những món ăn tự nhiên ngon hẳn lên khi được chấm với một loại mắm phù hợp . Chẳng hạn : mực luộc , lòng bò ..chấm mắm gừng . Thịt heo luộc chấm mắm cá thu .
Trong tất cả , cao cấp nhất là mắm cá thu . Loại mắm này vốn đắt tiền , nên cũng khó phù hợp với túi tiền của mọi người . Do đó cái món thịt heo luộc cũng tuỳ cảnh nhà , mà đòi .....kết hợp .Không thể có mắm cá thu thì mắm nêm cũng ngon tới tới , chứ có sao đâu !
Đấy là những thứ mắm dùng để ăn các loại bánh hay là ăn với thức này , thức kia, nghĩa là ăn....chơi chơi . còn ngày hai bữa cơm , dù cho có rất nhiều món cầu kỳ , đắt giá hay chỉ vẻn vẹn một đĩa rau luộc đơn sơ ., cũng kô thể thiếu một chén mắm trong . Nhưng đó là thứ nước mắm chấm , còn thư nước mắm đưa cơm như thể mồi đưa cay , thì phải là mắm cái , mắm ruột , mắm cá nục làm thính , mắm mực muối ..v.v... mới đủ trình độ mặn mà . Cũng xin nói thêm , mắm cái là thứ mắm đục , chưa được rút nên vẫn còn cả con . Ăn sống và nhớ xé mấy trái ớt hiểm bỏ vô . CÒn mắm ruột , mắm mực , mắm nục ...thì phải chưng hoặc kho mới ăn được . Mấy thứ mắm vừa kể đó mà gặp trời mưa và cơm nóng , ăn có mà căng bụng ra thì mới chịu dừng .
Nước mắm gì cũng được
Miễn có mùi để nhớ thì thôi
Mai này em hát đưa nôi
Anh kho cá bống
cùng nuôi mẹ già

Nước mắm cần thiết như thế đó , phong phú như thế đó , đậm đà như thế đó , ...nên viết sao đây cho đủ . Thôi thì cứ để cho nước mắm như thế . Cứ mãi còn .loanh quanh .!

( Trích trong " Hương vị quê nhà _ Huyền Minh )
Almas del silencio ....!

cho tôi hỏi , theo cac bạn thì vai trò của món chấm trong ẩm thực Hà Nội gồm những vai trò nào?
Chữ ký không hợp lệ!

Chào bạn,
mình chuyển bài của bạn sang đây nhé, bảo đảm tính liên tục của chủ đề.
Đối với Uyên, một người nửa Bắc nửa Nam thì nước chấm đối với ấm thực đất Bắc thuần tuý là một món nước chấm, gia tăng hương vị của bữa ăn chứ ko hẳn là một phần ko thể thiếu. Nước chấm ngoài Bắc có vẻ hơn mặn hơn một chút. Ngoại trừ món bánh đúc nộm và món quẩy nóng chấm dấm ớt, Uyên thấy ít người Bắc húp nước chấm như các món ăn trong Nam.
Các chuyên gia ẩm thực đất Bắc ơi, mọi người nghĩ thế nào?
Uyen

Món ốc luốc đất Bắc cũng được húp lấy húp để đấy Uyên ạ, không chỉ có nước mắm mà người Hải Phòng( không biết Hà Nội và những nơi khác có không nữa) còn húp cả nước ốc luộc. Người ta thường nói nhạt như nước ốc nhưng mà khi ăn ốc xong ai cũng phải xin một bát nước để húp. Nước ốc được pha vào nước mắm chấm ốc vừa thổi vừa sì sụp húp. Người miền Nam ít ăn ốc luộc chấm nước mắm vì hầu hết các món ốc đều được xào lên và có nêm gia vị khá đậm đà rồi mà nếu có luộc thì cũng chấm muối tiêu ớt chanh. Nước mắm chấm ốc luộc ở Hải Phòng được pha với gừng, sả và lá chanh rất là thơm.
Ở Hải Phòng còn có món bánh đúc Tàu, cũng ăn với nước mắm chua ngọt - ăn món này xong tớ cũng húp lấy húp để. Ngoài ra còn có món thịt bò khô - người miền Nam gọi là gỏi đu đủ khô bò - món này thì không húp không được rồi .
Không biết còn món gì mà có húp nữa không nhỉ
Được kitty85 sửa chữa / chuyển vào 19:22 ngày 24/03/2004