ófTóf^ófSófổ-Tỗ?ỗảsó?.ỗTằồó?, Chả cá Lã Vọng. Chả cá ngày nay đã có ở một số thành phố lớn, nhưng cái "chất" đặc sản này thì truyền thống Thăng Long - Hà Nội vẫn có phong cách, bản sắc riêng. Ở đâu trên đất nước mình, chẳng có các bàn tay của mẹ, của chị tần tảo, khéo léo làm ra những món ăn vừa ngon vừa đẹp. Món "hải vị" chả cá đất Hà thành càng đòi hỏi bàn tay chế biến tinh xảo. Những bữa ăn tươi trong gia đình ấm cúng, những bữa bạn bè một thuở lang thang trên phố, thết nhau món chả cá, đối với người Hà Nội trở nên một kỷ niệm không bao giờ quên. Mấy cửa hàng chả cá Hà thành, từ đời ông, đời cha đến đời con, còn nhớ đến bao kỷ niệm, từ thời các sĩ phu, văn nhân cuối thế kỷ trước, đến các nhà văn, nhà thơ, nhà soạn nhạc, họa sĩ đã đến thưởng thức món ăn Hà Nội này. Một cách ăn tinh tế của cụ Nguyễn Tuân, một cái khề khà của Văn Cao, một cái nhỏ nhẹ của Vũ Trọng Phụng, một cái trầm tư của Tô Ngọc Vân. Mấy cửa hàng may mắn đã được các nghệ sĩ một thời "chiếu cố đến". Món chả cá khá cầu kỳ, chuẩn bị công phu. Vì nó mang nét văn hoá ẩm thực rất riêng Hà Nội. Chả cá tốt nhất là làm bằng cá chiên hoặc cá lăng. Hai loài cá này thường sinh sống, vẫy vùng trên sông Hồng. Cá chiên hoặc cá lăng cỡ từ 2 kg trở lên còn tươi, làm sạch nhớt, đặt lên thớt, người làm cá dùng tay trái giương vây ngực vuông góc với thân cá, dùng dao mỏng cắt đúng điểm gốc vây ngực cho tới xương sống, lạng phanh thịt, lọc xương sống cho đến đuôi, lật thân cá sang bên kia, cũng làm như thế, ta được hai miếng thăn cá. Ðặt miếng thăn cá lớp da cá sát với thớt, cắt từng miếng ngang thớ, bản to, mỏng. Ðầu, xương và da để nấu canh chua. Còn miếng thịt cá được ướp gia vị, mì chính, hạt tiêu, nước riềng và nước nghệ, ít nước mẻ loãng (nếu không có nước mẻ thì dùng dấm bỗng). Thời gian ướp ít nhất cũng từ một đến hai giờ. Trước khi nướng, tẩm ít mỡ nước để nướng cá cho khỏi xác. Cho cá vào que tre làm thành từng gắp chả, rồi nướng chả vàng hai mặt. Cũng có thể dùng vỉ nướng chả (cần phết lớp mỡ lợn vào vỉ nướng chả để cá khỏi dính). Nướng bằng than hoa đỏ hồng, miếng cá chín vàng là được. Xếp một lớp cá với một lớp thìa là, hành rau thơm, rau mùi, từng lớp cho đến đầy bát to. Bữa tiệc bắt đầu, bát cá được bày trên bàn. Dùng mỡ nước vừa rán đun thật sôi giội lên cá (món này phải ăn nóng). Nước chấm phải chế biến kỳ công, là mắm tôm hảo hạng, vắt chanh, một chút ớt cay, giầm nhẹ phảng phất cà cuống cho dậy mùi hấp dẫn. Món rau quả thật quan trọng đối với món chả cá. Những lát chuối xanh, ruột trắng nõn mang nhựa chát, đi cùng những lát khế thái mỏng xanh như ngọc, chua nhức lưỡi. Lạc rang bùi thơm. Khay rau sống phong phú những sung, mơ, ngổ, thơm, đinh lăng, cọng hành nõn, miếng gừng vàng. Cạnh khay rau là đĩa bún. Bún lá, bún con. Bún xếp thành vỉ nhỏ, trắng muốt, mát lành cùng rau, cùng gia vị cay, cùng thịt cá thơm nướng chả. Nếu làm bữa ăn tươi ở nhà, có một cách nướng chả khác là thịt cá nướng vàng được ướp với thìa là, hành, rau thơm, rau mùi xếp vào từng bát nhỏ. Ðổ mỡ đun sôi trong lẩu, từng thìa cá có rau thơm nhúng vào lẩu mỡ. Ai thích ăn béo ngậy thì nhúng lâu, ai không thích ăn béo thì nhúng mỡ vừa phải. Nước chấm cũng như trên. ¡n cùng với lạc rang, chuối chát, khế chua, rau sống. Cuối cùng là món canh chua. Sau khi ăn toàn món khô háo nước, thưởng thức thêm nửa bát bún canh chua sôi sùng sục, càng ngon miệng. Thế là ta đã thưởng thức đầy đủ hương vị của chả cá chiên, cá lăng. ¡n chả cá, phải từ từ ít một để thưởng thức vị thơm của cá nướng, vị ngọt đậm đà của cá chiên, cá lăng, vị chát của chuối, vị chua của khế, vị thơm các loài rau gia vị, mùi đặc biệt của cà cuống, mắm tôm, chanh, ớt cùng nhâm nhi ly rượu quê nhà. Chả cá, món ăn vừa sang trọng vừa thi vị mà dân Hà thành ưa chuộng, mà các nhà văn, nhà thơ bao thế hệ vừa thưởng thức vừa viết bao điều ca ngợi, đến muốn... thèm. Chả cá Lã Vọng của Hà Nội cũng đã xuất hiện cả ở thành phố Hồ Chí Minh, nhất là ở các quận 1, quận 8, quận Phú Nhuận. Nhiều khách nước ngoài khi đến Việt Nam, thưởng thức món đặc sản này đã phải trầm trồ, thán phục nghệ thuật ẩm thực đến tinh tế, cầu kỳ của người Việt và như vậy anh bạn người Việt của tôi, giữa mùa tuyết lạnh nước Nhật đau đáu nỗi nhớ món chả cá thơm ngon là phải! keizoku wa chikara nari!!!! Được Visser Three sửa chữa / chuyển vào 23:07 ngày 03/03/2003
BÚN - MÓN ĂN QUÊ HƯƠNG Bún ở Việt Nam vừa là món ăn sang trọng, vừa là món ăn bình dân. Bún có nhiều tên gọi khác nhau, dường như theo cách tạo hình: bún rối, bún nắm, bún lá, bún đếm trăm (loại bún lá nhưng nhỏ như con hến, bán từng trăm). Ở miền Nam có nơi gọi bún là ?omiến tàu?. Có nhiều món để ăn cùng với bún: ăn với thịt nướng gọi là bún chả; với nem rán gọi là bún nem; với ốc gọi là bún ốc; với trứng tráng, giò lụa, thịt gà... gọi là bún thang; với riêu cua đồng gọi là bún riêu; với thịt chân giò lợn, giò sống làm mọc gọi là bún mọc; với thịt giò heo gọi là bún bò giò heo. Mỗi miền, mỗi vùng dân cư, thậm chí mỗi nhà hàng lại có món bún khác nhau về thành phần thực phẩm, cách chế biến, chủng loại gia vị, bí quyết nhà nghề để có tên gọi riêng, cách ăn riêng, hương vị riêng rất đặc trưng của từng xứ sở. Nếu bạn đã từng sống ở Hà Nội, làm sao bạn có thể quên được món bún phổ thông nhưng lại rất hấp dẫn, ăn một lần mà nhớ mãi, đó là bún chả. Hầu như ở bất cứ một khu phố nào của Hà Nội cũng có cửa hàng bún chả. Nhất là ở các khu chợ thì lại càng nhiều. Sợi bún dùng cho món bún chả nhỏ hơn ở các món bún khác. Rau rửa sạch, chấm nước mắm thật ngon, rắc một chút hạt tiêu và điểm dăm ba lát ớt, tất cả những thứ đó nổi hẳn vị lên nếu ta biết cách ăn điểm vào cho thật đúng lúc những miếng chả nướng. Có hai thứ chả: chả băm và chả miếng. Muốn ăn riêng cũng được, nhưng ăn cả hai thứ chả trong một bát nước chấm, ta dễ thấy được hoàn toàn vị thơm ngon, nhất là thứ chả băm mềm với thứ chả miếng sậm sựt. Bún chả nổi vị chính là có nước chấm không mặn, giấm pha vừa, thêm một ít hạt tiêu và ớt. Chính thứ nước chấm đó làm cho người ta nhớ bún chả vô cùng, đã ăn một lần không thể nào quên được. Món bún cao cấp hơn là bún thang. Bún thang phải ăn cho thật nóng. Bún chần nước sôi kỹ, đơm ra từng bát, rồi trứng tráng, giò thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa một, hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu... tất cả những thứ đó cho bát bún có màu sắc thật hấp dẫn. Bún thang muốn ngon là phải nhờ ở nước dùng nấu cho thật ngon, nhưng không béo quá, lúc chan vào bát bún nóng cứ bỏng rẫy lên. Lúc đó, một chút mắm tôm, cà cuống đệm vào làm tăng vị của bún thang lên. Có một vài hàng bún còn thêm vào bát bún thang một miếng củ cải trắng nõn nà, ngâm nước mắm ngon nhai nghe cứ giòn tan. Một món bún phổ thông hơn cả là bún riêu. Thứ bún dùng cho món này phải to sợi hơn một chút, và không bị trương lên như các loại bún khác. Bún óng mượt, chan riêu nóng lên trên, lấp lánh ánh màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng kim nhũ li ti giữa vài lát cà chua hồng tía; rồi gia một tí mắm tôm vào ăn với rau diếp non thái nhỏ như sợi chỉ xanh. Đó là món quà quê mùa, rẻ tiền, không cầu kỳ nhưng ăn rất ngon. Bún bung có vị ngọt hơi ngậy: dọc mùng tước vỏ, chẻ nhỏ nấu nhừ. Sườn ninh lấy nước ngọt. Cho ít nghệ vào nước dùng để tạo thứ nước mầu vàng. Thêm vài quả cà chua đỏ và điểm vài lát đu đủ. Bát bún cùng nước dùng ngon, óng ánh một mầu vàng vương giả trông thật là vui mắt. Với những người thích ăn cay, có thể thêm mấy lát ớt chỉ thiên. Nhưng hấp dẫn và bình dân hơn cả có lẽ là bún ốc. Đây là món ăn rất đặc trưng Hà Nội. Những người đã từng một lần ăn món bún ốc thì sau này chỉ cần nghe nhắc đến cái tên bún ốc là đã cảm thấy nước miếng ứa ra, thèm không thể chịu được. Chọn những con ốc to, luộc chín tới. Đập vỡ đít ốc để lấy ra nguyên cả con, cho ốc vào bát. Nước chấm gồm nước luộc ốc, bỗng rượu, tai chua hoặc quả dọc, mỡ nước, ớt bột chưng với hành phi thơm. Nước chấm phải pha rất cay. Khi ăn thả ốc vào nước chấm cho ngấm đều rồi chấm bún quấn với con ốc. Con ốc béo đậm, thêm vài lát khế, cà chua, nước chấm cay nóng chẩy nước mắt, ngồi ăn mà không hiểu tại sao mà cái món cay này nó lại hấp dẫn mình đến thế. Ngoài ra, ta còn có thể kể ra một vài món bún nữa như bún đậu, bún lòng? Đây là những món ăn rất dân dã nhưng cũng không kém phần ngon miệng. Với món bún đậu, ta chỉ cần ăn bún với đậu phụ rán nóng, chấm vào thứ mắm tôm vắt chanh, thêm vào vài lát ớt cay. Món bún lòng, lòng lợn, ruột non, cổ hũ, gan luộc? được ăn với bún chấm mắm tôm pha chanh ớt, thêm vào vài món rau thơm, nhâm nhi cùng chén rượu trắng, ăn một lần rồi lại cứ muốn ăn thêm lần nữa, thật không thể quên được. Còn nếu có dịp đến Huế bạn chớ nên quên thưởng thức món bún bò. Chân giò lợn chặt miếng trộn lẫn thịt bò nạc ướp muối, hạt tiêu, nước mắm, hành khô, củ sả... rồi đun nhỏ lửa trong nồi đổ ngập nước. Khi chân giò, thịt bò chín nhừ, cho thêm hành lá, mắm muối, bột ngọt. Bún rối loại to hơn bình thường. Khi ăn, cho bún vào bát, múc thịt bò, thịt chân giò, chan nước dùng rồi thêm nước ớt màu, hạt tiêu, rau mùi. Nước mắm, chanh, ớt tươi để riêng, dùng tùy ý. Thịt bò, giò heo phải chín mềm, không nát. Nước dùng phải trong, có nổi váng và màu, dậy mùi sả. Bí quyết nhà nghề trong món ăn thể hiện rất rõ từ sợi bún dai, ướt và ngọt; cách pha chế nước chấm, miếng thịt, gia vị... tất thảy đều cho bạn một khoái cảm rất riêng, khó mà quên được bởi món ăn nổi tiếng bên dòng sông Hương này. <s.t> keizoku wa chikara nari!!!!
Phở HÀ NỘI. Ngày trước, ở Hà Nội, có hai ngày trong tuần mà những người "chuyên môn ăn phở" bực mình: thứ sáu và thứ hai. Hai ngày đó là hai ngày không được ăn thịt bò. Đặc biệt nhất là hàng phở của ông T, hai ngày đó nhất định "treo đòn gánh" không chịu bán miếng phở nào, trong khi các bạn đồng nghiệp của ông thay đổi phương thức xoay ra bán phở gà. Thật ra công việc so sánh phở bò và phở gà cũng có nhiều ý kiến về khẩu vị khác nhau, nhưng một buổi sáng mùa thu rỗi rãi, trời hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát phở gà, có đủ lá chanh, rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ thì phở gà cũng có một phong vị riêng của nó. Thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng mầu nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu ly, một ít lá chanh thái nhỏ, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất cả những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật trong đã làm cho bát phở gà có phong vị thanh cao của nó. Thường thường, ngoài thịt gà thái mỏng ra, một bát phở gà vẫn có những miếng gan, mề, lòng, tiết, thái nhỏ để đệm vào cho thêm vui mắt và vui miệng. Những thứ đệm này, thường ra, vẫn luộc như thịt mà thôi; nhưng có một hai hàng phở, muốn cải cách, đã đem thái hạt lựu tất cả những thứ đó, gia thêm mộc nhĩ và hành tây, đem xào lên vừa chín để điểm vào mỗi bát phở vài thìa nhỏ. Ăn như thế thì thơm, nhưng có người không ưa vì ngấy. Hầu hết đều chú ý về cái phần "thanh" của phở: nước ngọt, nhưng không ngọt mỳ chính, mà ngọt bằng xương; thịt phải béo mềm, mà không ngấy. Vì thế, những hàng phở gà ngon vẫn thường dùng gà mái, ăn thơm mà mềm. Về điểm này, có một hàng phở gánh, đỗ ở dưới một gốc si phố Huyền Trân Công chúa đặc biệt lưu ý tới, mà cũng đặc biệt nữa là người hàng phở này quanh năm chỉ bán phở gà, nhất quyết làm khác hẳn phở ông T, không bán phở bò, "dù có thể làm được phở bò ngon". <s.t> keizoku wa chikara nari!!!! Được nozomi sửa chữa / chuyển vào 18:00 ngày 02/03/2003
Bún Ốc Hà Nội. Có ai mà không biết đến con ốc nhỏ nhoi trên ao, hồ, sông, suối quen thuộc của quê hương, từ con ốc vặn, ốc hương, ốc đá, đến ốc bươu, ốc nhồi? Đêm Trung Thu có nồi ốc luộc, cả nhà quây quần nhể ốc trong ánh trăng ngần hoặc nồi ốc nấu với chuối xanh, đậu nướng, thơm lừng vị tía tô... Nhưng về đến Hà Nội, con ốc thành "đặc sản". Ốc được chế biến thành nhiều món, nhưng có lẽ đặc biệt nhất, con ốc thành món ngon kỳ lạ, hấp dẫn mọi lớp người, đó là món bún ốc, một món riêng rất Hà Nội. Bún ốc là món nước, ăn nóng, nóng đến bỏng lưỡi, phải xuýt xoa mới ngon. Ốc để làm bún ốc thường là ốc nhồi thật béo, được ngâm nước vo gạo kỹ trước đó mấy ngày cho hết chất bẩn, đem luộc vừa chín tới, lúc ăn mới khêu, thả ngay vào bát, nó giòn mà không dai, béo mà không ngấy, thanh thanh mà không bứ, cùng với sợi bún nhỏ trắng phau man mát, có thể ăn kèm với đĩa rau ghém gồm rau muống chẻ nhỏ, tía tô, kinh giới. Nước lèo của bún ốc không hề giống bất cứ một thứ nước dùng nào như của phở, của bún thang, của xáo vịt, của riêu cua. Nó nhạt (thành ngữ có câu nhạt như nước ốc) nhưng được pha chua bằng dấm bỗng, lấy từ chất nấu rượu xong, thêm ít bột ngọt, cà chua, nước mắm ngon cùng ớt khô chưng màu sền sệt. Không thể là ớt tươi, càng không bao giờ là tương ớt, mà chỉ là ớt khô chưng mỡ, nó cay nồng béo bùi, nó tan trong nước lèo thành những vòng tròn xao động vàng chóe. Vị đặc biệt của bún ốc chính là độ chua của dấm bỗng, không thô như mẻ, không gắt như khế, như dọc, một vị chua không một món nước nào được phép có. Có thể vị chua và vị cay ấy làm người ăn sặc sụa, dàn dụa nước mắt nước mũi, phải hắt hơi vài cái rồi mới ăn được tiếp, nhưng nếu không cay chua như thế không còn là bún ốc. Gia vị của bún ốc, linh hồn của món ăn này, là thứ rau quen thuộc, có mầu tím, răng cưa, ăn với món khác thì hơi hắc, nhưng đi với bún ốc thì lại gây được cảm giác ấm lạnh cân bằng. Đó là tía tô. Vì vậy mà nhiều người nhìn thấy tía tô là nhớ ngay đến bún ốc. Hiện nay, Hà Nội có nhiều hàng bún ốc khá ngon, như ở Mai Hắc Đế, phố Phùng Khắc Khoan, phố Hàm Long (buổi sáng), phố Hàng Chiếu (buổi chiều). Người bán phần đông là quê Pháp Vân, Thanh Trì, dùng ốc vùng đầm hồ ven nội... không đi bán rong mà ngồi cố định. Bún ốc không xuất hiện trên bàn tiệc, cũng ít khi gia đình làm mà ngon bằng đi ăn ở cửa hàng bún ốc. Nó bình dân, nó phổ thông và nó cần một tay nghề chuyên môn với nghệ thuật gia giảm từ dấm bỗng đến ớt khô, từ cách chọn ốc đến bún được thửa riêng, từ rau ghém ăn kèm... Hà Nội đầy của ngon vật lạ, nhưng không thể đánh đổ được món bún ốc, xuất phát từ làng quê những về đến kinh thành, nó thành đặc sản. <s.t> keizoku wa chikara nari!!!!
Thịt Cầy. Đã định không nói, nhưng không nói không chịu được. ờ mà nếu ca tụng thịt cầy mà mang tiếng là thiếu văn minh thì mình cũng đành chịu cái tiếng thiếu văn minh vậy, chớ nói đến miếng ngon Hà Nội mà không nói đến thịt cầy, thì quả là thấy thiếu thốn rất nhiều. Chỉ thiếu có một người, vũ trụ bao la hiu quạnh... huống chi lại thiếu thịt cầy thì còn vui sống làm sao ? Thực vậy, có ai một buổi chiều lất phất mưa xanh, trời căm căm rét, mà ngả một con cầy ra đánh chén với đôi ba bạn cố tri mới có thể cảm thấy rằng không phải đời lúc nào cũng không đáng để cho người ta sống. Rõ ràng là mình đương buồn muốn chết, người ủ rũ ra,mà "làm một bữa" vào, chỉ giây lát là "nó sướng tỉnh cả người ra", không chịu được. Tôi có thể cam đoan với các anh: Một người thất tình, muốn đi tự tử, nếu người ấy biết thưởng thức món thịt cầy, mà các anh lại mời y dùng chơi chút đỉnh rồi muốn đi chết đâu hãy chết, tôi có thể tin rằng mươi bận thì chín bận ăn xong anh ta sẽ đổi ý định ngay. Là vì đời có thịt cầy, thỉnh thoảng ăn chơi một bữa ta thấy nó cũng bõ để cho ta sống, mặc dù có nhiều lúc cái kiếp con người còn khổ hơn cả cái kiếp con chó vài ba bực. Lo cho con học, vợ hỏi tiền làm giỗ; phắc tuya đèn chưa trả; nhân tình dọa bỏ đi; cuối tháng, lại phải đến chủ nhà hỏi xem hắn có bằng lòng cho thuê nữa hay không... bao nhiêu nỗi lo âu khốn nạn nó làm cho lòng người ta day dứt ! Những lúc đó, ăn vàng vào miệng cũng không ngon. Ăn vàng vào miệng không ngon, nhưng ăn một miếng chả chó, ta lại muốn ăn hai để chờ món tái đem lên, ta vừa nhắm nhót vừa suy nghĩ trong khi đợi món dựa mận, chết chết ! Sao nó ngầy ngậy, béo béo, ngòn ngọt mà lại có thể thơm đến thế ! Ta tự bảo: "ờ mà, sống ở đời bất quá nhiều lắm cũng chỉ đến sáu, bảy chục năm là cùng. Mà trong sáu, bảy chục năm đó, ngày vui quá ít, lo âu, sầu não lại nhiều, thế thì tội gì lại chuốc phiền khổ vào người cho mệt ! Ngả con cầy ra đánh chén ! "Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không?". Thôi thì được ngày nào hãy cứ biết chiều ông thần khẩu ngày ấy đã, sau ra sao sẽ liệu, ấy thế mà chưa biết chừng ăn một bữa cầy vào, cái vận mình nó lại chuyển hung thành cát, chuyển đen thành đỏ thì lại càng hay, chớ có sao đâu ? Thật vậy, thịt cầy ở nước ta không phải là một món ăn như thịt dê, thịt lợn, nhưng nó lại còn là một niềm tin tưởng trong dân gian nữa. Vận đương xúi quẩy, ăn một bữa thịt chó vào, người ta rất có hy vọng giải đen. Đánh bạc thua liền ba đêm, này ! Ăn một bữa thịt chó, có người gở lại hết cả tiền thua, mà lại còn được thêm là khác. Thử hỏi trong tất cả các món ăn trên thế giới có món ăn nào khả dĩ lại di chuyển được vận hạn của con người đến thếhay không ? Nhưng dẫu sao, chuyện di chuyển vận hạn cũng là chuyện của tương lai huyền bí. Nói ngay đến chuyện thiết thực ở trước mắt mà chơi. Một chiều mưa phiêu phiêu ở chốn đồng ruộng căm căm gió rét, không đi chơi đâu được, mà trãi một cái chiếu lên thềm gạch ngô, đưa cay vài chén tửu, trước mặt có một mâm thịt chó làm đủ các món: chả, tái, ca ry, dựa mận, chạo, nem... riêng cứ trông thôi, ta cũng đã thấy lòng phiêu phiêu như mở hội rồi. Thịt luộc đỏ tươi, bì vàng màu da đồng, đặt bên cạnh đĩa rau húng chó; vài dĩa riềng thái mỏng tanh; chả nướng béo ngậy, màu cánh gián; đĩa bún trắng bong nằm cạnh những bát hầm dựa mận màu hoa sim; những liễn xào nấu với chuối "chưa ra buồng" thái con bài; những đĩa dồi tươi hơn hớn, miếng thì trắng, miếng thì hồng, miếng thì tím lợt, đôi chỗ lại điểm những nhát hành xanh màu ngọc thạch... tất cả tiết ra một mùi thơm làn lạt như mùi hoa đồng thảo lại ngồn ngộn như mùi thịt gái tơ... xin hỏi có ai mà chịu được, không thưởng thức một hai miếng làm duyên? Người chưa ăn bao giờ ăn thử một miếng lại muốn ăn hai, còn người đã biết ăn rồi thì phải nói rằng trông thấy thịt chó mà không được ăn thì buồn bã ủ ê, nếu không muốn nói là bủn rủn chân tay, bắt chán đời muốn chết. Thôi, hãy xếp mọi thứ ưu phiền lại, cầm đũa "làm" mấy miếng đi, người anh em ! Xin mời ! Rượu này là thứ rượu sen cất ở Tây Hồ nhưng không xóc, uống vào một tợp mà như uống cả một làn sen ngào ngạt của Hồ Tây ngạt ngào vào bụng. Nhắm một miếng dồi, lại đưa cay một tợp rượu, rồi khẽ lấy hai ngón tay nhón một ngọn rau húng điểm vào một vị hăng hăng, man mát cho tất cả cái bùi, cái béo, cái cay, cái mát, cái hăng quyện lấy nhau, anh sẽ nói với tôi cảm tưởng của anh ra thế nàọ..Quả vậy, nếu sau này, người ta chết xuống âm phủ mà không có dồi chó để ăn thì âu cũng là một mối hận thiên thu mà ta cần phải đề phòng ngay tự bây giờ. óc chó có tiếng là ngon, nhưng có ý vị, càng ăn càng thấy ngon thì chính là dồi chó. Sao mà lại có những người có óc vĩ đại lại đi nghĩ ra được cách làm một cái thứ dồi ngon lạ ngon lùng đến thế, một tổ hợp tiết tấu đến như thế, hở Trời? Gắp một miếng chấm muối chanh, rối đưa cay một hơi rượu, ta thấy tất cả tiết, sụn, lá thơm và đậu xanh ở trong miếng dồi nâng đở nhau, đoàn kết nhau thành một khối bất khả chia lìa, không những thấy ngon lành cho khẩu cái mà thôi, nhưng lại còn làm cho ta mát gan nở ruột vì cái đẹp tinh thần do sự nhất trí tạo thành. Ai cũng đã ăn dồi lợn, và ai cũng ăn dồi của người Tây mà ta thường gọi một cách nôm na là "sốt sích". Bằng thế nào được dồi chó, phải không ông? Dồi chó làm khéo thì cái ruột phải ken kỹ cho mỏng như tờ giấy, đến lúc ăn vào nó cứ giòn tan, không mềm lừ những tiết như dồi lợn, mà cũng không bã như rơmi kiểu dồi Tây; nhưng nó nhuyễn lừ đi, nhai kỹ lại hơi sừng sựt, bùi béo nhưng không ngấy, ngan ngát nhưng không nồng mùi tỏi. Nhưng muốn thưởng thức một món cầy cho thật nổi vị, ai cũng sẽ phải công nhận với tôi không có gì "điển hình" hơn món chả. Có một hôm trời lạnh bàng bạc màu chì, đứng tựa vào một hàng rào dâm bụt xanh, hoa đỏ, ta gọi một hàng thịt cho gánh đi qua mua một đĩa chả vào trong nhà nhắm rượu, cái ngon cũng đã "lẫm liệt" lắm rồi. Vậy mà nói cho thực, cái ngon đó chưa thấm với cái ngon của một món chả do một người hiền nội trợ khéo chiều chồng đã làm ra, nó tinh khiết mà lại đủ vị hơn nhiều, ăn vào đến môi, trôi liền đến cổ, ôi, thơm phải nói là... điếc mũi ! Là bởi vì các tiệm thịt chó, cũng như những hàng thịt cho gánh rong, không thể nào làm các món thực công phu, thực đúng kiểu, theo như ý chúng ta mong đợi. Muốn làm một món chả chó thật đúng với ý thích, người ta phải mất công phu nhiều hơn thế. Có thể bảo rằng ta phải tốn công phu y như thể nuôi chim yến đẻ. Trước hết, không phải là cứ có tiền ra chợ mua bất cứ con chó nào về thịt rồi làm thành món ăn mà ăn được cả đâu. Riêng một việc lựa con chó "dùng" được cũng là cả một sự tìm tòi, học tập công phu rồi. "Chó già, gà non", câu nói cửa miệng của người ta là thế: ăn thịt gà tìm gà non mà làm thịt, chó phải là thứ chó già mới thú. Nhưng thực ra, theo những người giàu kinh nghiệm, thịt chó già thường nhạt nhẽo, mà ăn hơi bã. Muốn cho thực ngon, phải là cái thứ chó không già mà cũng không non - cái thứ chó "chanh cốm" trung bình từ hai năm tới hai năm rưỡi, cái thứ chó mà nếu các bà cho phép, ta có thể ví với các thiếu nữ dậy thì "xanh lên ngọn tóc, nhựa căng vú đào". Song le, đừng tưởng chọn như thế mà đã đủ. Tuổi tác của con chó mới là một điểm mà ta cần lưu ý. Còn phải lưu ý nữa là bộ lông con chó, chớ không phải là cứ là chó thì "hầm bà là" cả một lứa đâu. Theo các chuyên viên ăn thịt chó, sắc lông ảnh hưởng tới mùi vị của thịt rất nhiều. Cái giống chó "bẹcgiê", "pêkinoa", cái giống chó "bátsê" cũng như giống "phốc", nói tóm lại tất cả các giống chó tây phương, cấm có ăn thịt được. Thịt cứ dai như chão rách, mà hôi quá, ăn không ra cái "thớ" gì. Chó ăn, phải chính cống là giống chó ta, không được lai căng một tí một li ông cụ. Người Tàu thường cho rằng những người hen suyễn hoặc suy chân thận mà ăn thịt mèo đen, không có một cái lông trắng nào, thì bổ ngang uống rượu ngâm bách nhật hươu bao tử. Giống chó thì không thế. Cái anh chó mực không được trọng dụng như mèo đen. Những người sành ăn thịt chó cho rằng nhất bạch, nhị vàng, tam khoang, tứ đốm, ngoại trừ ra đều "không trúng cách" cả - tuy vẫn biết rằng cứ ăn thịt chó, mà lại thịt chó ta, thì đã ngon chết đi rồi... ấy đấy, trong bốn thứ chó bạch, vàng, khoang, đốm đó mà ta vớ được một anh giết thịt, nhất thiết ta không thể làm cẩu thả. Trái lại, phải cẩn thận từng li từng tí, mà có khi càng cẩn thận bao nhiêu thì lúc ngả ra đánh chén lại càng thấy thú vị bấy nhiêu. Bởi thế, tôi đã từng thấy có những người thui chó tử công phu y như thể một nghệ sĩ đem hết tâm cơ ra để tạo nên một đứa con tinh thần lưu lại cho hậu thế. Con chó giết rồi, rửa ráy sạch cứ như ly như lau, treo lên cho khô hết nước rồi mới thui. Thui bằng rơm. Thui cả con. Thui xong, đem ra mổ, cắt đầu, cắt chân để riêng ra, duy chỉ lấy bộ lòng, làm thực kỹ, gia giãm đậu xanh, hành tỏi thực thơm cho vào đấy, rồi lấy những cành lá ổi bọc thực kín con chó lại, bọc cho dày, ngoài lại phủ một lần lá chuối, dàn hậu mói lấy bùn quánh đắp ra phía ngoài cùng. Đoạn bắc kiềng lên, đặt chó vào, chung quanh chất củi cho những đầu củi chụm vào với nhau ở phía trên, kiểu những cái "tăng" hướng đạo, rồi đốt, đốt cho cháy hết củi. Củi tàn, còn than cũng đừng bắc ra vội, cứ để âm ỉ thế, cho đến khi than tàn hẳn. Nói thì dể, nhưng làm trọn công việc đó cũng mất mấytiếng đồng hồ. Những nghe mà sốt ruột. Nhưng thứ tưởng tượng lúc gỡ bùn, giở lá chuối và lá ổi ra mà thấy con chó béo ngậy, cái da cái thịt óng a óng ánh, cách gì mà lại không bắt thèm nhểu nước miếng ra, đòi ăn cho kỳ chết thì thôi. Nhưng mà ăn ngay thì còn ra cái quái gì. Phí cả thịt đi: muốn nên miếng chả, còn là lắm chuyện. Riềng già giã cho thật kỹ, đấu với mẻ, gia thêm vào đủ mắm tôm, để đấy cho ba thứ cấu kết với nhau thành một khối chặt chẽ, rồi mới bóp vào với những miếng thịt thái không to không nhỏ, cứ độ vào một đốt ngón tay cái là vừa. Đừng lấy ra ngay. Hãy ướp tất cả chừng vài tiếng đồng hồ rồi hãy lấy ra xếp vào một cái cặp chả, đặt lên trên than hồng mà nướng. Này, nướng chả chó, kỵ nhất cái thứ than tây đấy hé. Nướng bằng củi cũng không được. Phải nướng bằng than tàu, quạt liền tay cho đỏ, mỡ có rỏ xuống than đừng tiếc. Mỡ đó vào lửa, bốc lên thành khói, khói đó quyện lấy chả, tạo ra một mùi vị đặc biệt không tiền khoáng hậu, thơm phưng phức nhưng không khô, thanh thoát cao sang mà vẫn gần nhân loại. Một người đau bịnh nặng, nằm ở bên cửa sổ nhìn ra giàn hoa thiên lý, chợt ngửi thấy mùi thịt bò xào hành tây, có thể ngấy mà lợm giọng; một người có chứng nhức đầu tự nhiên thấy bay đến trước mũi mùi chả lợn nướng có thế thấy khó chịu vì mùi tuy thơm nhưng có ý hơi nóng; nhưng ngửi đến mùi chả cầy ngát trong gió hiu hiu, ta có thể chắc chắn là người khó tính đến mấy đi nữa cũng phải thấy như cởi gan, cởi ruột. Gắp một miếng thịt chó đó, đừng ăn vội, hỡi người háu ăn ơi ! Cứ từ từ, chầm chậm để làm khổ ông thần khẩu đã ! Anh đưa miếng chả lên trước mắt mà xem: miếng thịt cứ săn lại như thịt một người lực sĩ, mà bóng nhễ bóng nhại một cách mới lành mạnh làm sao ! Nó thơm quá đi mất thôi, anh ạ. Thơm quá chừng là thơm, thơm không phải chỉ làm khổ riêng khứu giác của những người ở trong nhà mà thôi đâu, còn làm khổ tất cả láng giềng, hàng xóm. ở cạnh những người ăn ngon như thế, mình lâu lâu mà không được "thưởng thức", cũng có khi phải phát bực lên mà "ai oán" cho cái kiếp người không được mấy khixứng ý. Chả chó cũng như thịt luộc, ăn cho thật hợp giọng không nên chấm nước mắm, mà chấm với muối chanh. Ai thích cay, ăn vài miếng lại cầm cái cuống xanh của một trái ớt đỏ, cắn một chút, một chút thôi, rồi vừa ăn vừa suy nghĩ thì mình dù lãnh đạm với cuộc đời đến bực nào cũng phải thương hại cho những ai không biết thưởng thức mùi thịt chó ! Tài thế, sao mà cứ cái thịt ấy làm món gì ăn cũng cứ ngon ơ? Có thể anh không thích tái chó, đuểnh đoảng với món nem chạo, thấy món cary chó cũng ngon nhưng không thú vì nó không được thuần túy Việt Nam; nhưng đến cái món dựa mận thì nhất định cả trăm người ăn thịt chó đều phải công nhận đó là một món ăn bất hủ ! Chẳng biết ông tổ nào nhà mình, trong một phút xuất thần, lại nghĩ ra một món kỳ tuyệt đến như thế được? Tôi dám nói quyết với các anh rằng có nhiều lúc ngồi thưởng thức cái món đó, tôi đã từng ví với bản nhạc "Le Danube Bleu" của Johan Strauss. Nó dìu dặt khoan thai, cuồn cuộn một cách êm dịu, có đôi khi lại như nhảy nhót lên trong ánh sáng. ấy đấy, cái món dựa mận vào trong miệng nó cũng từa tựa như thế đấy. Thoạt mới dùng, ta thấy nó dìu dịu, hiền hiền, nhưng điểm mấy lá húng cho vào rồi đưa đi mấy lá bún trắng tinh, chấm với cái thứ nước quánh đặc một màu đào mận, ta thấy nhạc điệu khác hẳn đi, khác nhưng từ từ, chậm chậm, theo thứ tự từng gam một, chớ không lỡ điệu, không đột ngột. Khẩu cái ta như nhảy múa tưng bừng, có lắm lúc tưởng chừng như có cái gì sắp "hỏng kiểu", làm cho ta hơi sợ; nhưng tài tình là chính lúc ta sợ như thế thì sự ngang trở uyển chuyển vuợt qua một cách thần điệu và tạo nên một nét nhạc mới thần tình đến lạ lùng. Song đừng tưởng rằng muốn hưởng một "nhạc điệu" như thế vào trong lòng mình là một công việc dễ dàngđâu. Thực vậy, món dựa mận muốn ăn cho ra ăn, cần phải làm công phu rất mực, có khi còn công phu hơn cả món chả là khác nữa. Thịt chó thơm mà ngọt, thui vàng ngầy ngậy lên rồi, đem ra nấu dựa mận mà không quánh, đưa bát đựng dựa mận lên ngang mặt, nheo một con mắt lại mà không thấy nổi lên những rằn ri của bảy sắc cầu vồng, thế là chưa biết nấu. Muốn có một bát dựa mận thật là gia dụng, ta cần phải chú ý tới ba thứ nòng cốt là mắm tôm, riềng và mẻ. Mắm tôm phải là thứ mắm tôm "tiến", lọc cho sạch; riềng giã thật kỹ, cần nhiều, kém thì không dậy mùi; mẻ cũng phải lọc đi lọc lại. Ba thứ đó trộn với nhau thực đều, gia thêm hành muối vừa độ, ướp với thịt chó sống, sau khi đã bóp kỹ rồi. Tất cả để đó, chừng một tiếng đồng hồ, chớ có đụng vào, rồi hãy lấy ra ninh. Chó già ninh kỹ, chó non đun vừa tới. Nhưng dù là chó già hay chó non cũng vậy, điều phải nhớ là không bao giờ nên gia nước - dù là nước xuýt - riêng cái tiết chó đánh vào cũng đủ làm cho nổi vị lên rồi. Nói đến tiết chó, ta cũng nên biết một chút về cách mổ chó thế nào cho lông tơ của chó không rụng vào trong bát tiết. Thường thường, người ta cắt tiết chó như cắt tiết lợn. Song, những người cầu kỳ muốn tận hưởng một bữa thịt chó thật "ra trò" không chịu làm như thế, nhưng lại vẽ ra thêm một "mốt" xét ra cũng vô hại trong nghệ thuật "đả cẩu" ở nước ta; họ tìm đúng cái mạch máu lớn ở nơi giữa cổ con cầy mà cắt; máu ra, họ cho một ống tre con vào mạch máu đó và truyền tiết vào trong một cái liễn lau rửa kỹ càng. Sự thực, tiết đó không đặc biệt gì hơn thứ tiết cắt thường, nhưng được một điều là không có lông tơ chó lẫn vào. Vả chăng, ai lại còn không biết rằng đối với các ông ẩm thực rỗi rãi thì giờ quá, làm một món ăn càng cầu kỳ, tỉ mỉ bao nhiêu thì họ vẫn thường tưởng tượng càng ngon miệng bấy nhiêu. keizoku wa chikara nari!!!!
