Trong quá trình làm bánh thì việc phân biệt các loại bột và công dụng của nó để có thể sử dụng đúng với chức năng là điều vô cùng quan trọng. Nếu bạn cảm thấy việc này quá khó khăn thì hãy note lại những lưu ý sau mà Cửa hàng dụng cụ làm bánh An Phú đã tổng hợp giúp bạn nhé! Bột mỳ (flour) là loại bột đa dụng nhất dùng để chế biến các loại bánh Âu (bánh mỳ, bánh bông lan, cupcake, muffin,….). Bột mỳ với thánh phần chính là protein khi gặp nước sẽ chuyển hóa thành gluten có công dụng chính tạo kết cấu, độ vững chắc cho bánh. Sợi gluten càng nhiều càng lớn qua quá trình nhào nặn sẽ giúp bánh cứng và dai hơn do đó với những loại như bánh mỳ, bột thường được nhào nặn kỹ hơn . Ngược lại, đối với những loại bánh cần mềm mượt như bánh bông lan, bột thường được giảm khối lượng hoặc pha thêm một số loại bột như bột bắp để có hỗn hợp loãng hơn giúp bánh tơi xốp, bông mềm hơn. Nói thế để hình dung dễ hơn về đặc điểm của loại bột này, tuy nhiên để chế biến các loại bánh nhau lại cần sử dụng những công thức bột khác nhau. Thật vậy, chỉ riêng bột mỳ cũng đã có tới vài loại như bột mỳ làm bánh mì (bread flour), bột mỳ đa dụng (all purpose flour), bột mỳ làm bánh ngọt nướng (cake flour), bột mỳ làm các loại bánh ngàn lớp (pastry flour), bột mỳ có sẵn bột nở (self raising flour),.. chu choa… Mình sẽ khái quát để cho các bạn nắm được một số loại chính cũng như tỷ lệ các loại bột trong ấy: –All purpose flour: Đây phải nói là loại đa năng nhất đúng như cái tên “all purpose”. Bột này với tỷ lệ protein gluten trung bình, được xem là loại thông dụng nhất dễ dàng kết hợp với một số thành phần khác để chế biến cho ra nhiều các loại bánh khác nhau. –Bread flour: Đúng như tên gọi, loại bột này chuyên dành làm bánh mỳ với tỷ lệ gluten rất cao trong thành phần kết hợp với các loại men nở giúp bánh mỳ nở và dai. Loại này thường được bán ngoài thị trường “nghiệp dư” (không tính đến các tiệm bánh chuyên nghiệp nhé ^_^) với tên là bột mỳ số 11 tương ứng với tỷ lệ protein gluten cao trong bột (11-12%). -Cake flour: Đây là loại bột dùng làm bông lan, cupcake,… loại này có tỉ lệ protein gluten thấp (7-8%) giúp bánh nở xốp chứ không dai như bánh mỳ. Cũng vì vậy nó hay được bán với tên Bột mỳ số 8. Cake flour có thể được thay thế bằng cách pha bột mỳ đa dụng thêm với bột bắp với tỷ lệ 9:2 có nghĩa là: 90gr bột mỳ đa dụng+ 20gr bột bắp = 110 gr bột cake flour. -Self raising flour: Loại bột này thường được trộn sẵn với các loại bột nở, muối nở. Do mỗi loại bánh cần có các tỷ lệ khác nhau, lại thêm việc được trộn sẵn bột nở dẫn đến trong khi bảo quản làm mất dần tác dụng bột nở khiến bánh tạo ra nở kém, dễ bị chai do đó loại bột không mấy được ưa chuộng mặc dù khá tiện trong tiết kiệm thời gian pha trộn. Loại này thường có tỷ lệ thành phần: 110g bột mì đa dụng: 3g bột nở: 1g muối. -Pastry flour: Đây là loại bột thường dùng để làm bánh quy, vỏ bánh pie, muffin. Lượng gluten chứa trong bột khá thấp nên nó thích hợp để làm những loại bánh có độ mềm, dai. Tuy nhiên, việc tìm kiếm pastry flour thường không mấy dễ dàng nên bạn có thể tự làm bằng cách trộn plain flour và cake flour theo tỉ lệ 1:1. Thông thường, người làm bánh chuyên nghiệp hay pha trộn các loại bột với nhau để tạo ra món bánh ngon theo ý muốn của mình. Còn những người mới học làm bánh như tụi mình thì cách tốt nhất là tùy loại bánh mình làm để chọn loại bột phù hợp. Bột bắp (corn starch) là tinh bột bắp, thường được dùng chung với bột mỳ nhằm tạo sự mềm nhẹ cho bánh trong những công thức làm foam cake (loại bánh bông lan nhẹ). Tỉ lệ thường được dùng để làm bánh bông lan nói chung là 100g bột mỳ đa dụng kết hợp 20g bột bắp. Bột gạo: được làm từ gạo tẻ thường được dùng trong các loại bánh Á, giúp bánh có độ cứng giòn. Bột nếp: được làm từ gạo nếp, có đặc tính dẻo và dai, là nguyên liệu chính cho các món bánh như bánh ít, bánh trôi,… Bột năng: là tinh bột làm từ củ khoai mì, tạo độ dai và kết dính cho bánh. Điểm lưu ý khi sử dụng bột năng là bột sẽ kết dính ngay khi gặp nước ở nhiệt độ cao, do đó, thay vì cho bột trực tiếp vào nước nóng, bột thường được hòa tan với nước lạnh rồi mới từ từ cho vào dung dịch nóng để giúp bột tan đều hơn trong dung dịch, không gây nên tình trang vón cục. Trên đây là một số loại bột và đặc tính của chúng trong chế biếncác loại bánh, dựa vào đặc điểm món bánh hay khẩu vị mà các bạn lựa chọn các nguyên liệu cho phù hợp. Cửa hàng Dụng Cụ Làm Bánh An Phú là nơi bạn có thể tin tưởng tìm mua rất nhiều nguyên liệu làm bánh,do lam banh khác phục vụ cho sở thích, đam mê làm bánh của mình mà không cần phải băn khoăn về chất lượng cũng như giá cả đâu nhé!
