Phở đây, PHỞ của Nguyễn Tuân đây

Phở đây, PHỞ của Nguyễn Tuân đây

Chào các bạn yêu Hà Nội văn hiến ,chào những người cùng rhích phở ( như tôi). Nhân đọc bài viết của các bạn về phở Hà nội, lại nhớ rằng trước đây mình đã đọc một cuốn bút ký của Nguyễn Tuân xề các món ăn trong đó có bài phở mà một bạn đã từng nhắc đến nay post lên đây cho mọi người cìng đọc để thêm hiểu về món phở - Thao dan

PHỞ

Xứ Phần lan rừng thông trùng trùng xanh ngắt, nước hồ biếc biếc, phụ nữ da trắng một màu tượng tuyết ,gái trai quần áo len ngũ sắc ,người nào cũng nai nịt như sắp biểu diễn điền kinh .Mình thành ra lạc lõng vào một thế giới vật chất nó sạch sẽ quá,sạch đến cái mức tạo cho tôi một thứ nghi ngờ nơi đây là một ấn tượng giả tạo .

Cảnh và người Henxanhki, ví phỏng đây đó lem nhem đi chút ít, có lẽ tôi dễ thân gần hơn. Chúng tôi ở đây 10 ngày,mỗi ngày họp trả tiền ăn mỗi người là 6 đôla, nó là cái tiêu chuẩn đã khá cao của đoàn đại biểu ta đi hoạt động quốc tế.Mỗi ngày ăn ba bữa khẩu phần thừa thãi bổ béo, nghi thức lúc ăn thật là trang trọng : đồ sứ ,phalê, khăn bàn trắng muốt, quanh bàn ăn chốc chốc lại cử nhạc, những chị đưa thức ăn đẹp như rượu rót trong các truyện thần thoại phương Bắc này. Tôi hào hứng làm việc liền liền ở Đại hội Hòa bình Thế giới, cơ thể nhịp đều, tâm trí có nhiều sáng kiến. Nhưng ăn uống sao không thấy ngon. Người ta thường nói rằng những bậc vĩ nhân hiền giả có chí lớn thường chỉ biết có sự nghiệp mà coi rẻ miếng ăn,nhưng ttrường hợp của tôi chỉ là trường hợp thông thường của một con người bình thường thôi.

Chúng tôi là mấy anh em trong đoàn đi mỗi người một công tác chuyên môn nhưng đều cùng đã gian khổ với nhau trong kháng chiến và đều là người Hà nội cả.

Quanh hồ khu Ôtanniêmi chúng tôi ngồi dưới rừng thông xanh phân tích với nhau xem taị sao lòng dạ mấy người đang thấy nhớ thương một caí gì đó xa xôi lắm.....Chúng tôi đã kéo cuộc nhàn đàm xoáy vào chuyên ẩm thực và muốn giúp đỡ nhau tìm hiểu vì đâu mà lâu nay ăn uống kém ngon.Có ngườì chỉ tay thẳng xuống nền cỏ bờ hồ Phần lan buông thõng một câu :"Bây giờ có ngay một gánh phở bên bờ hồ này , thì tớ đả luôn năm sáu bát". Tất cả đều reo lên . Thì ra gần đây chúng tôi héo hắt đi vì xa đất nước,khẩu vị lạc điệu, thấy nhớ nhà nhớ nước và cả một sự nhớ ăn phở nữa. Hình ảnh bát phở quê hương đưa ra lúc ấy giải quyết đúng vào thắc mắc chung của mấy người. Tất cả đều thi nhau đề cao đức tính của phở dân tộc. Dưới đây là liên tiếp những câu chuyện về phở, một miếng ăn kỳ diệu của những người Việt nam .

Này các cậu có thấy món ăn ở Phần lan có rất nhiều cái kỳ quặc không ? Thịt bò rán lại phết mứt côngphituya ngọt sắc lên trên. Cam chanh lại ăn kèm với cá gỏi. Cơm lại ướp vào tủ nước đá, mình thấy đĩa cơm có khói, xúc ăn buốt đến chân răng . Nghệ thuật ẩm thực ấy tôi gọi tên là lối nấu nướng của trường phái lập thể cho nên tôi càng thấy cần phải trở về với một món quà cổ điển rất có tính dân tộc của ta ,đó là phở.

Phở còn là một món ăn rất nhiều quần chúng tính. Ông muốn ăn phở ngồi hay đứng lù lù ra giữa hiệu mà ăn cũng không ai nói,ăn ngồi ăn đứng tùy thích.Phở là một món ăn bình dân công nông binh trí các tầng lớp nhân dân lao động thành thị nông thôn không mấy ai là không biết ăn phở. Người công dân Việt nam khi còn ẵm ngửa ,cũng nhiều vị đã nếm phở rồi, chỉ có khác người lớn là cái bát phở tuổi ấu trĩ chưa biết đau khổ ấy không cần phức tạp, chưa cần hành hăng, chanh chua, ớt cay. Con nhà nghèo nhiều khi không cần cả thịt nữa , mà căn bản bát phở nhi đồng vẫn là bánh và nước dùng thôi.

Phở ăn vào bất cứ giờ nào cũng trôi được cả. Sớm, trưa chiều,tối khua lúc nào ăn cũng được cả. Trong một ngày ăn thêm một bát phở , cũng như lúc trò chuyện ăn giọng nhau mà pha thêm một ấm trà ,cùng thưởng thức với bạn bè,hình như không ai nỡ từ chối một người quen rủ đi ăn phở.Phở giùp cho người thanh bạch đủ điều kiện biểu hiện lòng thành thảo với bầu bạn, nó hợp với cái túi nhỏ của mình. Phở còn tài tình ở chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có ý nghĩa thâm thúy. Mùa nắng ăn một bát ,ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt hầu. Mùa đông lạnh ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt thắm tươi lại. Trong một ngày đông của người nghèo, bát phở có giá trị như một tấm áo kép mặc thêm lên người. Đêm đông, có người ăn phở xong, tự coi như vừa nuốt cả một cái chăn bông và tin rằng có thể ngủ yên đến sáng mai đi làm khỏe. Dùng những hình ảnh bình dị nói lên mùa đông ở Việt nam tôi cho không có gì nên thơ bằng cái hình ảnh một bếp lửa hàng phở ở bến ô tô nhiều hành khách quây quanh chờ đợi bát mình,vai rụt xuống một tí, người nhún nhảy như trẻ em đang thú đời. Tết nhà ai cũng có cá kho, thịt đông, bánh chưng, nhưng vẫn rất đông người tình cờ mừng tuổi nhau ở những hiệu phở khai trương từ mùng hai Tết .

Vì hay la cà với phở, mà tiếng nói tôi được chính xác và giàu có thêm lên. Trước kia, tôi cứ tưởng chữ "xương xẩu" là một tiếng đôi, và chữ xẩu chỉ là một chữ đệm. Ông hàng phở đã làm cho từ ngữ tôi hôm ấy thêm một danh từ :"xẩu" khác với xương,dùng để chỉ những cái đầu xương phở có dính thịt và xương róc chưa hết. Tôi đã thấy những người phu xe kéo vào hiệu phở gọi một chén rượu với một bát "xẩu". Tôi lại còn được nghe một ông phở khác nói đến cái mỡ gầu, cái tảng thịt giắt mỡ quí giá nó không béo quá, mà lại quánh như sáp, giòn và mềm ấy gọi là một "cánh gầu", và lúc cầm vào cân thịt tái,thịt tươi còn nhảy lên dưới làn dao, mà gọi là một quả thăn. Trong tiểu thuyết Việt nam trước đây, nhớ như người ta có viết cái truyện : Anh hàng phở lấy vợ cô đầu. Tôi còn được nghe một cô điếm ngày xưa ví von than đời tàn "Đời hồi này như bát phở bánh chương, mỡ nguội đóng váng". Phở nguội tanh thật là còn buồn hơn cả cái sự đời cô gái thập thành bị ma cô lừa bỏ. Chữ nghĩa của ta hay thật ! Người ta bảo là xuất xứ từ chữ ngưu nhục phân. và ta đã Việt nam hóa chũ phấn thành chữ phở . Chữ phở nguyên là một danh từ, còn chuyển thành một hình dung từ: cái mũ phở











Little Princess

PHỞ (tiếp theo)
Đố biết thế nào là mũ phở. Lại cứ phải dựng chân dung những người bán phở gánh chân chính ngày xưa thì mới tầm nguyên ra được. Những người bán phở gánh xưa kia có người đỗ ở đầu phố này hoặc giữa phố nọ, hoặc ở tít trong cùng một cái ngõ cụt, mỗi người một :"Giang sơn nào anh hùng ấy" người mua quen mặt người bán và người bán thuộc cả sở thích và thói quen người ăn trong phố. Những anh hàng phở hùng cứ một phương này còn thuộc cả nhấn số từng hộ và cả ngày giỗ tểt trong từng gia đinh khách hàng quen của mình. Họ thường là những người làm ăn chân thật, hay mặc một cái áo vành tô vải vàng hoặc da màu *** ngựa do ông binh khố đỏ thải ra,trên đầu là cái mũ cát mất cả núm chỏm, và nhất là hay đội những cái mũ dạ méo mó mất cả băng hoặc rách cả bo. Những cái mũ này đặt trên đầu người nào cũng không chỉnh, mà hình như chỉ dặt lên những bác phở gành là có một ý nghĩa. Không những thế cái mũ phở ấy còn là một cái dấu hiệu tập hợp, một cái hình thức gây tín nhiệm nữa. Những con người đội cái mũ rách ấy thường là những người làm phở ngon, không ngon thì chí ít cũng là ăn được. Phở gánh với ông đội mũ phở nay thấy hiếm, chỉ còn phở xe phở hình tàu thủy có ồng khói, phở quán, phở hiệu.Đồ chơi trẻ em ngày xưa bằng sắt tây sơn màu, ở phố Hàng thiếc có ghi lại cái dáng ông phở gánh, bánh xe đồ chơi càng chuyển càng cử động cái cánh tay câm dao nhấc lên thái xuống .
Phở cũng có những quy luật của nó. Như tên các hàng phở hiệu phở. Tên người bán phở thường chỉ dùng một tiếng, lấy ngay cái tên cúng cơm người chủ hoặc tên con mà đặt làm tên gánh,tên hiệu,như phở Phúc, phở Lộc, Thọ, Trưởng ca, Tư...Có khi một cái tật nguyền trên thân thể được cảm tình quần chúng thân mật nhắc lại thành một cái tên hiệu : phở Gù, Lắp, Sứt...Cái khuyết điểm trên hình thù ấy đã chuyyển thành một cái uy tín trong nghề bán miếng chín mà lưu danh một thời trên cửa miệng những người sành.Quần chúng nhân dân nhất là nhân dân Hà nội có nhiều sáng kiến đặt tên cho những người họ yêu tin. Anh hàng phở ấy hay đứng ở đâu bán hàng, họ lấy luôn cái địa điểm ấy mà đặt thành tên người. Bác phở nhà thương ,ông phở đầu ghi, anh phở gầm cầu...Có khi lấy một vài nét đặc thù trong cách phục sức mà gọi. Cái mũ tàu bay trên đầu một anh phở ngày xưa đã thành cái tên một người làm phở trứ danh của thủ đô sau này ( đó là ông phở Tàu bay - thao dan)
Có lẽ gần với quần chúng trung lưu và ngươi nghèo nên cũng như ông chủ hiệu hớt tóc hiệu cà phê,tên anh hàng phở cũng chỉ một tiếng gọn gàng. Tôi chưa hề thấy một ông bà hàng phở nào nổi tiếng trong nghề mà tên lại dài lê thê, chẳng hạn như phở Tôn thất khoa gì gì hoặc phở Trần thị kim anh gì gì đó. Cái tên càng độc, âm ngắn cộc càng đáng cho người mua tin cậy,cái tên một chữ như một nhát dao thái xuống miếng thịt chín. Vả lại, ở mhững biển hàng hiệu phở dù là giữa đất Hà nội văn hoa mỹ tự cũng chỉ đặt tên một cách nôm na, không kẻ những chữ huênh hoang. Tôi chưa thấy một biển hệu phở nào mà lại đề tên một cách quá trầm bổng du dương cả. Ví phỏng có ai mở phở mà nổi máu hay chữ lên đề biển thì tôi cũng không bao giờ chọn hiệu phở có tên như "Thu phong" "Bạch tuyết" "Nhất chi mai" mà vào ăn cả. Trong nghề phở nó cũng có những cái nề nếp của nó.
Nhưng khoa phở đã có những công việc nó đòi phá cả những khuôn phép của nó. Theo tôi nghĩ cái nguyên tắc cơ bản của phở là làm bằng thịt bò. Có thể có nhiều thứ thịt loài bốn chân, loài ở nước, loài bay trên trời,nấu ngon hơn thịt bò , nhưng đã là phở thì phải là bò. Có phải vì muốn chống công thức mà người ta đã làm phở vịt, phở xá xíu, phở chuột ? Cứ cái đà tìm tòi ấy rồi thì sẽ có những hàng phở ốc, phở ếch, phở dê, phở chó,khỉ, ngựa, tôm, cá, cá chép ,tắc kè, bồ câu...Nghĩa là loạn, phở nổi loạn. Có nhẽ ngày ấy thiên hạ đi ăn một thư phở mỹ miếc gì đó.Trong năm đói 1945, ở đáy nồi nước phở của thời đạỉ ơ Hải phòng và Hà nội đã có những thùng phở có cả những bàn tay trẻ con, nhưng đó lại là truyện khác.
Lại còn phở ngầu pín . Chắc thứ phở này chỉ những người năm bảy vợ hoặc thích léng phéng mới hay ăn. Tên thứ thịt phở này còn gợi lại một thứ roi cuả bọn Tây độc ác hay đánh culy đến thối thịt tím xương.
Lại còn phở gà. Muốn đổi cái hương vị chính thống của phở bò, ăn một vài lần trong đời mình cũng không sao. Như có một hàng bán phở gà ở Hà nội mà mhững người thủ đô không bằng lòng chút nào, y bán vào buổi sớm , người xúm lại kêu ăn gạt đi không hết còn người bán hàng khinh khỉnh như một tay quí tộc đó, cũng khéo chọn một góc phố mang tên một bà chúa mà dọn hàng. Nói của đáng tội gà ở đây trông ngon mắt thật. Đã có những ông bạn lưu dung khen ông hàng nhất nghệ tinh nhất thân vinh, và khen tay ông hàng láchvào con gà béo vàng như tay một bác sĩ khoa mổ xẻ thuộc làu từng khớp xương thớ thịt. Cái đầu gà, cái cẳng giò gà gày, cái cổ , xương mỏ ác, ông thản nhiên vứt nó xuống một cái thùng,không phải để vứtđi, nhưng chắc là đã có những bợm rượu khu phố ăn giá sẵn tử trước rồi để chốc nữa đem ra nhấm nháp. Thực ra khi có người không tiếc tiền dám gọicái thứ phở từ 1500 đồng một bát ( thời giá năm 1957 -thao dan) thì bát phở ấy khó mà không ngon được. Hãy đứng ở đây một buổi sớm mà xem người ta ăn phở gà. Sốt ruột đáo để. Người ăn mề gan, người ăn đùi, ăn thịt đen chứ không ăn thịt trắng nó chua,ăn lá mỡ, ăn phao câu, ăn âu cánh. Miếng ăn ở đây đích thị là một miếng nhục, nhục theo cái nghĩa là một miếng thịt ngon hợp khẩu vị và cũng nghĩa là nhục nhằn túi bụi. Ỏ vỉa hè đường ấy cứ nháo nhác cả lên xung quanh môt ông hàng mặt phớt tỉnh như đế quốc Ănglê và bán hàng rất cửa quyền, khách phải tự đi lấy lấy bát.
( còn nữa)




Little Princess

PHỞ của Nguyễn Tuân(tiếp theo)
Ở vỉa hè đường ấy cứ nháo nhác cả lên xung quanh một ông hàng mặt phớt tỉnh như đế quốc Ănglê và bán hàng rất cửa quyền,khách phải tự đi lấy lấy bát. Có người đã giắt sẵn đi từ nhà một củ hành tây,có người quả trứng gà, đập trứng bỏ hành tây vào bát của mình đã thủ sẵn và đánh dấu vào bát,dúi dúi bát vào trước mặt ông hàng cười cười,nhắc nhắc, xuýt xoa nói to nói nhỏ, cứ như là sợ cuộc đời nó quên mình, nó nhầm mình. Hồi còn mồ ma ông tư sản Bạch Thái Bưởi chạy tàu thủy trên các sông dọc Bắc kỳ,tàu thủy mắc cạn, người bắt bí bắt chẹt hành khách cũng chưa bao giờ sung sướng và hách đến như thế.. Bên cạnh tiếng chặt tiếng thái của gánh phở gà, chốc chốc có tiếng nổ xe bình bịch lái xuống tận đâyăn quà sớm, khói phở phảng phất giây lát mùi etxăng. Có người vừa húp vừa kể cái thời oanh liệt của cửa hàng này, hồi còn đế quốc và bù nhìn, ô tô cứ nối đít xuống đây mà điểm tâm, nhiều bà Hà nội tứ chiếng cầm vào bát phở gà mười ngón tay lóng lánh nhẫn vàng tắm,vàng trắng,cà rá kim cương,miếng phao câu lúc ấy còn mọng lên biết mấy nữa kia.
Trong kháng chiến có những tay phở nổi tiếng ở vùng tự do như phở Dơi, phở Đất, phở Cống (tên vẫn một tiếng thôi) nhưng vẫn có những bát phở chưa được đúng cách thức lắm mà ăn vào vẫn thấy cảm động. Ví dụ phở ăn ở căn cứ địa, làm ngay trong cơ quan. Một vài cơ quan ở quanh trung ương chung nhau giết bò để bồi dưỡng theo kế hoạch hàng tháng. Có những đồng chí cấp dưỡng rất yêu thương anh em, nhất định tổ chức phở. Thịt sẵn, xương sẵn, nhưng thiếu nước mắm, thơm, hành mùi, bánh lại là bánh đa khô. Nhưng cứ làm. Những chầu phở ngày chủ nhật bên bờ suối cơ quan, thật là đầu đề phong phú cho báo liếp. Ăn phở trên rừng càng cảm thấy cồn cào nhớ miền xuôi. Ở các đơn vị tĩnh tại, chiến sĩ thỉnh thoảng cũng nấu phở ăn. Vui nhất là ở trung đoàn gì đó có nhiều chiến sĩ người Hà nội, trung đoàn ấy về đánh dưới xuôi, đánh cái trận vận động chiến ở Hạ bằng, nhân dân đi sát bộ đội, có hàng phở gánh của dân chúng bán ngay tại tuyến lửa, gánh phở cứ quấn lây hậu quân của đơn vị đang lập công, anh chiến sĩ cầm bát phở đang bốc khói và cạnh anh là những nòng súng cũng chưa đi hết khói.
Hình như Thạch Lam trước đây cũng có bàn về phở nhưng vẫn còn phiến diện. Thạch Lam có nhắc đến vấn đề phở cải lương ở Hà nội văn vật. Đầu năm 1928, ở tại phố Mới, cái phố trước đây mang tên thực dân Đồ Phổ Nghĩa ( có lẽ là Jean Duipui - thao dan), có một hàng phở cho cả húng lìu, dầu vừng, đậu phụ. Nhưng những cái lối tìm tòi ấy không thọ vì trình độ nhận thức của quần chúng phở không sa đọa như người chế tạo.Quàn chúng vẫn đòi hỏi những cái cố hữu của phở. Ngày nay cũng có người cho cả tương tàu lạp-chíu-chương vào phở, nhưng đây là cái quyền của người có tiền, ai muốn bày vẽ ra thế nào, nhà hàng cũng chiều trong phạm vi có thể của chủ phở. Nhiều người bảo ăn phở tái thì bổ hơn phở chín. Có thể là như thế đấy.Nếu cần bổ thì cũng có thể uống Păng-tô-cờ-rin của Liên xô hoặc làm tễ thuốc bắc,còn kết quả trông thấy hơn là ăn phở tái. Thật ra ăn phở cho đúng,đúng cái gu của phở,phải ăn thịt chín. Thịt chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới thể hiện đúng cái tâm hồn của phở. Thêm nữa về mặt nhận thức tạo hình người thẩm mỹ bao giờ cũng thấy miếng thịt chín đẹp hơn miéng thịt tái. Thường những hiệu phở không tự trọng,hay thái sẵn thịt chín,thái cứ vụn ra không thành hình thù gì cả,ai đến gọi là đem rắc vào bát,có thể việc ấy không hề gì với khách hàng cần ăn no vội. Nhưng vẫn trong một cái hiệu phở vẫn thái thịt vụn ra ấy,ông chủ phở rất là phân biệt đối xử và không san bằng các thừ khách,đối với những khách quen,vớí những người có rhể ông chưa biết bí danh nhưng ông đã thuộc tính ăn,những người cầu kỳ ấy mà bước vào hiệu,là ông đã đặt ngay tay dao vào những khối thịt chín đặc biệt như khối nạm giòn giắt hoặc khối mỡ gàu,thái ra những miếng mỏng nhưng to bản,với cái sung sướng bình tĩnh của một người được tỏ bày cái sở trường của mình trong nghề. Ông nào ăn phở mà có chất hóa (có thể là sách in sai,theo tôi là chất họa thì đúng hơn-thao dan) trong người thì thấy muốn vẽ tranh tĩnh vật ngay.Có những lúc ông phở ấy gắt,gắt với vợ ông,vì vợ ônh thái không đẹp. Một ông làm đầu bếp trong hiệu chim quay trong hồi Hà nọi chiếm đóng,nay cũng ra mở phở và cũng thích múa dao nói chuyện với khách về các khoa thái. Chặt thịt loài có cánh đã khó mà thái vào miếng thịt không xương còn khó hơn. Tôi dạy mãi mà đàn bà nhà tôi vẫn không làm được,đàn bà thường chỉ thái được bánh thôi.
Trong số những thắc mắc của một số ông trí thức Hà nội dở người,người ta có nhắc đến một ông lo sau này ta tiến lên kinh tế hoàn toàn Xã hội chủ nghĩa, kinh tế phân tán không còn nữa, thì mất hết phở dân tộc, và rồi sẽ phải ăn phở đóng hộp, mõi lúc ăn bỏ cái hộp phở ấy vào nồi nước sôi trước khi đục ra mà ăn, và như thế nó chương hết bánh lên.

Little Princess

PHỎ (tiếp theo)
Cũng ngay trong hiệu phở có người đã đập ngay lại :"Thôi đốt ông đi. Ông đừng có làm cái chuyện lo giời sập ấy đi. Hiện nay phở đang phát triển mạnh ở thủ đô Hà nội lớn nhỏ, gánh rong, bán trong nhà, bán ngoài hè, có đến trên dưới hai ngàn chủ phở. Người Việt nam còn thì còn bát phở, bát phở trong tương lai vẫn nóng sốt như bây giờ và còn có thể thơm béo hơn nữa.Phở bát của ta không thể rhành một thứ đồ hộp kiểu Mỹ đâu, người công dân Hà nội này xin trả lời với ông một nghìn lần không không không thể có sự thô bạo ấy".
Cái thế giới Hà nội trước đây hình như cũng có những thứ nhân vật nghiệp dĩ của nó. Làng chơi, học trò, ông binh,thầy ký,sở buôn,chủ hiệu nhỏ,những người ao động vận tải,những người lao động tự do...Có những lính lê dương chạy đến hàng phở,ăn xong tính tiền,lật ngay cái mũ đỏ ra trong mũ có cái quần lĩnh vừa cướp được ở nhà chứa ra, người khách hàng lính đánh thuê đó đã vắt quần lĩnh đó xuống quày hàng thay một thứ tiền trả rồi ù té chạy...Có những tay giàu sụ nhưng tính nết hấp lim, mua bánh mỳ thả vào nước phở béo mà cứ gọi là ăn cơm tây bình dân, Có những người đàn bà trái duyên trộn cơm nguội vào bát phở nóng mà ăn một cách ngon lành, nhưng người ngoài trông vào thì thấy nó thê lương thế nào ấy. Có những người sống không nhà cửa, chuyên môn đứng dường, chạy hàng sách chợ đen đủ các thứ, lúc tính tiền hoa hồng, lấy bát phở tái năm xu làm đơn vị giá cả :"Việc này mà trôi chảy, ông anh bà chị cứ cho em một trăm bát tái năm, ..vv..vv..".
Hương vị phở vẫn như xưa xa,nhưng cái tâm hồn người ăn phở ngày nay đã sáng sủa và lành mạnh hơn nhiều. Ngày trước anh hàng phở có tiếng rao,có người rao nghe quạnh hiu như tiếng bánh giày giò đêm đông tôi lỗi trong ngõ khuất,có người rao lên nghe vui rền. Tại sao bây giờ Hà nội vẫn có phở mà tiếng rao lại vắng hẳn đi? Có những lúc tôi muóon thu thanh vào đĩa tất cả những tiếng rao hàng quà rong,của tất cả những thứ quà miếng chín trên toàn cõi quê hương chúng ta. Những tiếng rao ấy, một phần nào vang hưởng lên cái nhạc điệu sinh hoạt chung của chúng ta đấy.
Ít lâu nay chúng ta hay nói đến thực tế Việt nam, đến vấn đề thực tiễn Việt nam, đến những đặc tính của Việt nam ttrong mọi điều kiện chuyển mình tiến lên. Tôi thấy rằng trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt nam,có một cái thực tế mà ít ai nỡ tách rời nó,tức là cái thực tế phở. Cái thực tế phở ấy ***g vài trong những cái thực tế vĩ đại của dân tộc. Trong một giọt nước rơi lóng lánh có cả một câu chuyện của vầng thái dương.Trong một miếng ăn cũng thấy rộng được ra những điều cao cả yên vui trên đất nước bao la giàu có và tươi đẹp này. Tôi thấy Tổ quốc ta có núi cao vòi vọi điệp điệp, có sông dài dằng dặc,có biển bờ thăm thẳm có con người Việt nam dũng cảm xây đắp lịch sử quang vinh, có những công trình lao động thần thánh như chiến thắng Điện biên, nhưng bên cạnh những cái đó, tôi biết rằng Tổ quốc tôi còn có phở nữa. Trong những năm chiến tranh giải phóng , kẻ thù bay trên bát phở, có những bát phải húp vội trong đêm tối tăm, quệt ngang ống tay áo mà nhảy xuống lỗ hầm, có những bát phở bị bom, bánh chương lên mà người ăn không thấy trở lại một lần nào nữa. Nhớ lại cái hồi tôi về công tác ở vùng sau lưng địch,tôi không thể quên được mấy cái quán phở khuya trên con đê miết lấy vùng căn cứ du kích,những bát phở nóng, ăn sau những đêm vượt vành đai trắng và xuyên qua vị trí địch,ăn có một hương vị thật là đặc biệt. Sau này,nó tổng càn,nó đốt hết tất cả quán trên đê,không biết người bán phở đêm đó có còn sống hay đã chết trong chuyến ấy rồi ? Lại cò cái lần đi chiến dịch với tiểu đoàn Lũng vài, tôi không quên được những cuộc hanmhf quân với đòng chí cấp dưỡng ban chỉ huy,đồng chí gánh rất nhiều nồi niêu, ga men và thực phẩm cồng kềnh, các chiến sĩ đều gọi là "ông hàng phở của tiểu đoàn". Trước kháng chiến dồng chí ấy vốn mở hiệu phở,nay hòa bình rồi đồng chí có còn sống mà mở phở lại ? Nhiều hình ảnh trong những năm gian khổ đã hiện về. Giờ ngồi ă tâm mà ăn bát phở nóng sốt giữa ban ngày,bất giác cần nhớ ơn nhiều người. Rồi mối cảm xúc phở vụt chốc bay ra xa rộng mênh mông, bỗng nghĩ đến những vùng chăn nuôi xanh rờn áng cỏ sữa ở khu tự trị Thái - Mèo,những đàn bò Lạng sơn, Thanh hóa đang cúi xuống ngốn cỏ ngon trên đất nước. Gạo mấy vụ liền lại được mùa,bột bánh mịn và dẻo. Rau cỏ vùng ngoại thành Hà nội mở rộng mãi những vùng xxanh ngon vô tận,rau thơm hành hoa phưng phức cái vị thổ ngơi.
Đêm Hà nội,nay thức khua nhất vẫn là hiệu phở. Xưa kia là ông phở Trưởng Ca bán đến bốn giờ sáng ở đình Hàng bạc - cái nơi tập trung nhân dân Hà nội năm đầu kháng chiến để rút ra khỏi vòng vây địch. Đình cũ không còn ông Trưởng ca nữa, nhưng nay đã có ông phở Sửa sai thay ông mà thức khuya. Người Hà nội đặt tên đến là hay. Trước đây ông nấu bếp hiệu cao lâu Tàu,rồi ông ra mở phở. Rồi ở quê quy nhầm ông, ông phải về quê giao quán phở lại cho bạn. Nay ông được sửa sai, lại trở về Thủ đô,chính quyền khu phố miễn thuế cho ông một thời hạn và tìm một chỗ lợi địa thế cho ông mở hiệu. Món quà của ông phở Sửa sai càng thơm ngon chất phác hơn bao giờ. Có thể là cảm tình của khách hàng đối với một người phở quen nay được khôi phục càng làm cho bát phở giải oan có thêm nhiều dư vị nữa. Những bát phở hiền hậu ấy cũng chỉ là một sự đền bù công bằngđối với những người làm ăn lương thiện khu phố đi xem hát về hoặc họp hành bình bàn xây dựng vừa xong
(Chỗ này tôi xin phép được nói thêm một đoạn , theo lời nhà văn Tô Hoài -trong cuốn Chuyện cũ Hà nội- thì ông Tô Hoài đã từng ăn phở ở hàng ông Trưởng Ca này "Cứ nghĩ là đã vào trong văn của Nguyẽn Tuân thì phải là thế nào lắm không ngờ hàng phở này cũng thường thôi"chỉ được mỗi cái là khéo ninh nước dùng nóng bỏng đến phồng mồm,ở Hà Nội vào cái lúc ba bốn giờ sáng này tìm đâu ra được cái hàng nào nóng sốt mà ăn ,thôi thì cũng thỏa cái vong linh - Tô Hoài" - thao dan )
Chuyện góp về phở tới mức độ nào đó là y như tôi lại thấy nhớmột chị bạn rất thân, ngày chưa có cách mạng vẫn hay rủ nhau đi ăn phở đêm và nói những chuyện trên trời dưới nước. Cũng như vô khối người khác chị đã bỏ đi Nam vì một vài vấn đề sĩ diện gì đó. Giờ đây mỗi lần phát hiện thêm được một hiệu phở ngon sạch là tôi không thể không nghĩ đến cái chị bạn thích ăn ớt cay kia và hay mê tín rằng nơi nào dễ làm ăn thỉ ớt cay xé lưỡi ? Ớt tươi, ớt khô,ớt bột hiện ở ngoài này đang thơm cay, mỗi lần ăn bát phở cay và đậm, đôi môi tôi bỏng cháy lên và càng lấy làm thương nhớ vô cùng chị bạn đi Nam. Chỉ mong chóng quan hệ bình thường, tôi rủ chị bạn xưa và các bạn của chị về đây,dù chỉ là một ngày,để thăm lại phố phường và bạn bè ngày cũ. Và cái món ăn Hà nội đầu tiên tôi thết chị, vẫn là cái món phở ngày xưa chúng ta từng ăn vẫn đủ cả rau mùi hành hoa đủ chua cay và sôi sùng sục. Tôi biết ở Nam bộ vẫn có phở, phở hủ tíu, nhưng bát phở Bắc ăn ở đầu hè di cư không bao giờ có thể ngon được bằng bát phở cổ truyền Hà nội ăn ngay bên lò than quả bàng đỏ lửa giữa đất nghìn năm văn vật này.
HẾT
Báo Văn số 1 (10-5-1957) và số 2 (17-5-1957)

Little Princess

Tuyệt thật! Cám ơn thaodao nhé, vote 5 sao cho bác luôn.
Nghe nói Nguyễn Tuân viết về phở nhiều lắm, bác còn bài nào nữa không?
I stand on my own, I don't need anyone this time. It will be mine, no one can take it from me, you'll see.

Món "đặc sản" của HN mà lị, phở và HN luôn luôn gắn liền, ai yêu HN thì ko thể ghét món fở được!
Sống trong đời sống, cần có một tấm lòng ....
để làm gì, em có biết ko?

Cám ơn các bạn đã khen ngợi , thật ra tôi chỉ là người đi sưu tầm về ngõ hầu mang lại niềm vui cho các bạn , nhưng người cũng yêu hà nội như toi mà thôi.
Nguyễn tuân không còn bài viết nào về phở nữa, mà chỉ có vài bài về giò , cốm vòng vv nếu như bạn thích thì cứ nói tôi sẽ post lên cho mọi người cùng đọc.
Mhưng điều mà tôi đang ấp ủ là sẽ đưa lêm mạng những câu chuyện về Hà Nội thời pháp thuộc và thời kỳ đầu những thế kỷ 19 . Các bạn có thể cho ý kiến về chủ đề này không

Little Princess

Thật vậy sao, thế mà tôi nghe bac manhan nói "Đang đói, đọc Nguyễn Tuân viết về phở thì lúc đó mới thấy cồn cào, nước miếng tiết ra, và cảm thấy xung quanh dậy mùi hành tỏi, gia vị. Cách dùng từ của ông mới hấp dẫn làm sao, mỗi khi đọc mà ta cứ có cảm giác thèm phở đến thế." Hì hì đọc bài này bác đưa cho tôi vẫn chưa thấy dậy mùi nhiều lắm hì hì. Với lại, tôi nhớ hồi học cấp 2, cô giáo dạy Văn tôi nói rằng, Nguyễn Tuân còn làm cả thơ về phở nữa cơ. Như chúng ta đã biết, sở trường của Nguyễn Tuân là tuỳ bút và bút kí, nhưng theo như tôi được biết thì, Nguyễn Tuân bắt đầu cầm bút từ năm 1930, và đã thử qua nhiều thể loại: thơ ca, bút kí, truyện ngắn trào phúng... mãi đến 1938 ông mới nhận ra được sở trường của mình. Điều đó không thể không khẳng định rằng, Nguyễn Tuân có làm thơ về phở.
Hì hì đấy là tôi đoán thế thôi, chứ bác nói thế chắc là đúng thế, bác hãy post lên những gì bác ấp ủ, tôi và những người yêu Hà Nội luôn ủng hộ và cổ vũ bác
TA TỰ HÀO ĐI LÊN, ÔI VIỆT NAM!

em phục bác, đến đọc cũng chẳng đủ kiên trì ngồi đọc nữa là type

​

GÓP GIÓ THÀNH BÃO

Khi tôi viết bài này lên , biết là rất dài nhưng vì nó quá hay nên cố viết. Tôi cũng đã viết thêm một bài về Hà Nội, mong các bạn cho ý kiến nhé

Little Princess