Phở Hà nội và người sành ăn

Phở là một thứ quà mà lại không phải là quà. Phàm những thứ gọi là quà thường chỉ ăn cho vui, ăn theo ý thích còn phở không phải vậy ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, ăn thay cơm, ăn lúc lưng lửng dạ, ăn thay canh, ăn mùa nóng, ăn mùa lạnh? lúc nào cũng thấy hợp, thấy thú vị. Ngay cổng cơ quan tôi có một hàng phở gánh mà mọi người quen gọi phở bà Cống chỉ bán từ bốn giờ sáng đến tầm tám chín giờ là nghỉ. Khách ăn công chức có, người lao động có, mỗi người một chiếc ghế nhựa con con ngồi dọc vỉa hè vừa húp, vừa ghếch mắt trông xe, trông chừng công an. Hễ có động tĩnh gì nhất loạt đứng cả dậy nép sát vào tường. Nhiều hôm bà Cống cứ chạy còn người ăn cứ ăn. Ăn xong đặt tiền và bát xuống đất rồi đi.
Miếng ăn xem chừng cực nhọc như vậy nhưng hàng lúc nào cũng đông khách bởi cái cầu kỳ kỹ tính của bà. Bà chỉ bán duy nhất một thứ phở gà - mà là gà ta hẳn hoi, thịt vừa thơm, vừa dai không bở bùng bục như gà công nghiệp. Chỉ cần ăn một lần là bà nhớ ông này thích ăn da, chị kia thích ăn thịt đùi không dính da, chị gầy gầy đeo kính lại chỉ thích ăn phao câu? Nhưng cũng đừng tưởng có tiền mà khềnh khàng, lên giọng quát nạt nhà hàng, bà chửi té tát và đuổi thẳng. Ế thì ế chứ không phải thích làm gì cũng được. Xem ra chủ sao thì khách cũng vậy. Sáng nào dù mưa hay nắng, đông hay hè cứ đúng bẩy giờ kém mười lăm là một ông già với chiếc vợt cầu lông trên tay lại xuất hiện. Ông tự tay tráng bát đũa, thìa bằng nước sôi một cách thận trọng rồi mới đưa cho bà. Bê bát phở bốc khói nghi ngút, ngắm nhìn màu xanh của hành, màu vàng ươm của da gà, màu trắng đục của những sợi bánh nuột nà ông nheo mắt gật gù tâm đắc. Rất thận trọng ông múc một thìa nước dùng chậm rãi nhấm nháp, dường như tất cả các giác quan đang được đánh thức tối đa để phát hiện những vị còn thiếu, mình sẽ phải cho thêm cái gì, rồi mới vắt chanh, cho thêm một chút tương ớt? Ông thở dài khi cậu thanh niên bên cạnh vừa bưng bát nước phở lên chưa biết nếp tẻ gì đã cho cả muôi dấm, tương ớt vào rồi ngoáy loạn cả lên. Rút chai rượu nhỏ xíu và chiếc chén mắt mèo mang từ nhà ông bắt đầu bữa sáng bằng tinh của gạo. Cách ăn cầu kỳ của ông khiến nhiều người sốt ruột ấy đã lại để ấn tượng trong tôi, và bữa sáng nào không gặp ông cái vị ngon của phở cũng giảm hẳn phân nửa.
Những năm trước Hà Nội nổi tiếng với Phở Thìn, Bờ Hồ, Phở Cổ Cừ, Phở Nhớ, Phở Lâm? mấy năm nay xuất hiện rất nhiều quán phở ?ogia truyền Nam Định? đi đâu cũng gặp, chỉ riêng cái phố ngoại ô chưa đầy 300m nơi tôi sống đã có tới 3 hàng. Lúc đầu cũng đông khách ra phết nhưng rồi cứ thưa dần thưa dần. Phở cũng có nhiều loại nào phở thịt lợn, phở gà, phở bò, phở vịt quay (các món này chỉ có đất Lạng Sơn mới có, ai đã nếm một lần hẳn không thể nào quên được). Chỉ riêng với thịt bò cũng có biết bao loại: tái, chín, tái chín, tái lăn, tái gầu, tái nạm? bây giờ lại thêm cái mốt ăn phở bò-gà, gà-tim cật? một thứ tạp phí lù phá vỡ hết phong vị của phở.
Anh lái xe ngồi bên cạnh tôi nói: Giá có đĩa "bốc mả" mà uống rượu thì đã biết mấy". Nghe thì có vẻ nghê nghê nhưng đó là cách gọi của cánh bợm nhậu với món xương xẩu vét nồi chỉ bán vào lúc tàn hàng. Các đầu xương chỉ còn dính một chút thịt, nhấp ngụm rượu rồi mút, thịt và xương mềm tan dần trong miệng. Có tay chỉ mút vậy thôi mà cũng đánh đổ đôi ba chai lavie con rượu gạo. Nhưng bây giờ không phải hàng nào cũng chịu ninh xương cho ngọt nước mà xương ít, mỳ chính giá trị khác thì nhiều thanh ra muốn có món này cũng không dễ kiếm, còn cái nước phở cứ cưng cứng thế nào ấy.
Cô bạn tôi đêm nào trực cũng phải mò đi ăn phở bằng được rồi làm gì mới làm. Có hôm nhiều việc nhìn đồng hồ đã hơn một giờ sáng vẫn nằng nặc đòi đi. Ăn đêm vẫn là những gánh phở rong, có điều thành phần cũng nhộm nhoạm hơn, phức tạp hơn nên nhiều khi mất ngon. Nhiều đêm mùa đông chỉ đi cùng cho có bạn, nhưng rồi nhìn đôi má ửng hồng vì phở vì hơi nóng của bếp than mỗi lúc một hồng rực, cặp môi đỏ mọng lên vì vị cay của ớt lại tặc lưỡi làm một bát. Cô cười, tháo kính nhét sang túi tôi chậm rãi làm thêm bát nữa. Có lần đi công tác Lạng Sơn cả đêm phải thức trắng, sáng ra đói cồn cào mỗi đứa làm ba bát phở vịt mà không biết chán mặc kệ những ánh mắt tò mò xung quanh. Miếng thịt vịt quay vừa mềm vừa béo, trong vịt ngọt và thơm của nước dùng? càng ăn càng mê. Cô bé ấy nghiện phở đến mức hễ có ai nhờ việc gì đều quy công thành phở. Cũng chẳng vì những bữa phở đêm ấy mà chúng tôi thân hơn, cả hai vẫn chỉ nhìn nhau qua những bát phở bốc khói. Cặp môi chín mọng kia vẫn xa vời vợi?
Bài viết của Lê Thanh Tâm Nguồn Hà Nội mới

CHUYỆN PHỞ TỪ MỘT CUỘC THI
Phương Vinh - Trần Thanh (Báo Tiền phong chủ nhật)
---------------------------------------
Mang tiếng ở Hà Nội nhiều năm, không ít người phàn nàn bây giờ muốn ăn một bát phở ngon chẳng biết ở đâu. Vì thế việc hội thi góp mặt nhiều tên tuổi lạ của "ngành phở" cũng là cái hay. Trước hết để dân "nghiện" biết thêm địa chỉ mà tìm đến. Chưa nói tên nhà hàng nghe có "gợi" không, ngay điểm bán cũng là một bảo chứng. Thường những hàng phở ngon hay ở trung tâm: Phở Thìn "chính hiệu" do các con ông Thìn mở rải ở các phố Đinh Tiên Hoàng, Lò Đúc, Trần Hưng Đạo, Hàn Thuyên. Rồi phở Lý Quốc Sư, Bát Đàn, Hàng Đồng, Hàng Buồm, Ngõ Trạm, Cầu Gỗ... Tiếc thay không "vị" nào trong danh sách này tham dự cuộc vừa qua. Như Ban tổ chức cho biết, lý do chủ yếu vì là lần đầu nên chưa đủ cuốn hút tất cả các đối tượng, hơn nữa một số hiệu còn tâm lý lo ngại, nhỡ không đoạt giải e ảnh hưởng kinh doanh. Giải nhất cuối cùng thuộc về Công ty cổ phần Bodega, ba giải nhì là đội của bà Vũ Thị Nga (Công ty thương mại khách sạn Đống Đa), ông Nguyễn Hữu Thủy (Trường Trung học Thương mại Du lịch Hà Nội) và đội của bà Trương Ngọc Dung 114 Huỳnh Thúc Kháng chủ hiệu phở "Nhớ". Nguyễn Tuân người sành ăn, cho rằng cái tên hiệu phở càng độc, âm ngắn cộc, càng đáng cho người mua tin cậy, cái tên như một nhát dao thái xuống thịt chín. Giờ, toàn công ty đứng tên, biển hiệu phở Lý Quốc Sư cũng chỉ ghi "Phở bò đặc biệt" dưới hàng chữ dằng dặc: ủy ban nhân dân quận Hoàn Kiếm - Công ty thương mại cổ phần...
Hôm thi, bà Dung lên truyền hình phát biểu y Nguyễn Tuân, phở bò phải bò chín mới đúng chuẩn, không phải bò tái! Hóa ra bà là người hâm mộ của cụ Nguyễn thật. Gia đình bà chẳng ai làm phở, nhưng nghệ thuật nội trợ thì người trong nhà thuộc loại giỏi, các món ăn trong gia đình bà rất đặc trưng Hà Nội, mùa nào thức ấy (dù quê nội Bắc Ninh, quê ngoại Nam Định). Trong cơn đói những năm sơ tán, đọc Nguyễn Tuân tả phở, thèm quá, bụng càng cồn cào. Cảm giác ấy bà không bao giờ quên, bà quyết tâm bỏ nghề làm thuốc lá, lao vào nấu phở. "Yêu cầu trước tiên là phải sạch. Thịt ngâm 4 - 5 giờ đồng hồ. Tôi không cho đường vào nước dùng, mà cho mía nướng và sá sùng, như thế nước dùng ngọt tự nhiên". Bà dự định đem số tiền giải thưởng 500.000 đồng gửi tặng một thanh niên có hoàn cảnh khó khăn học hai trường đại học. Chồng bà bộc bạch: Đừng nghĩ phở gia truyền bây giờ vẫn ngon như xưa. Các đại gia danh tiếng nhường lại cho con cái, lớp hậu thế không làm ngon được lại còn khoán trắng cho người giúp việc. Thử hỏi còn đâu hương vị phở Hà Thành "xịn" nữa! Gia truyền mà không khéo thì thành thất truyền. Quán "Nhớ" còn nổi danh nhờ vài ba VIP là thực khách quen: ông Nguyễn Khánh, ông Hồ Đức Việt, ông Phùng Hữu Phú...
Dăm năm lại đây, cửa hàng Bodega - điểm đến của dân ăn đồ Tây trên phố Tràng Tiền tự nhiên quan tâm và nhảy vào kinh doanh "món ăn quân tử vị" (chữ của Tú Mỡ). Không to lớn gì cho cam, chỉ đáp ứng nhu cầu ăn sáng (6 giờ 30 đến 9 giờ) cho khách tại phòng nghỉ và nhân viên Bưu điện Bờ Hồ, khu thương mại Tràng Tiền, các cửa hàng sách lân cận. "Bán phở cho ra phở thì cũng mới vài năm thôi. Bodega là nhãn hiệu quốc tế chứ không phải bò dê gà. Nhân viên chúng tôi học nấu phở từ chuyên gia của Bộ Thương mại, học lại từ phở Tình, phở Tư Lùn, phở Lý Quốc Sư" - lời ông Phạm Xuân Hãn (Phó giám đốc Công ty Bodega). Đa phầm cửa hàng phở Hà Nội "ấn tượng" - mùi vị bắt vào mũi, bàn ghế khách khứa nhốn nháo đập vào mắt, đi qua biết ngay. Phố "Tây" Tràng Tiền dường như quá sang trọng cho sự xuất hiện của phở. "Không ngờ con phố này lại có phở và không ngờ Bodega lại đoạt giải nhất. Nhưng chỉ nhất được trong hội thi thôi (Trần Phi Hùng, đầu bếp phở Bodega).
Mỗi hàng một tạng để nhớ, đó là phở Hà Nội, tất nhiên chỉ những hàng đã nổi. Phố Lê Đại Hành có hàng phở Pha gù, quen thuộc với giới bình dân. Thịt hơi cứng và thiếu hứa hẹn về chủng loại, nhưng các thức khác khá đặc biệt. Bao năm qua, hàng phở "thủ cựu" này vẫn dùng thứ bánh thái tay to bản mầu hơi ngà ngà, từ chối bánh thái máy, nhỏ, trắng muốt. Hành cũng đặc biệt, hai loại một lúc thả vào bát, một loại ngắn, một loại nhỡ, tất nhiên hành chần dài thì giống hàng khác. Ai có thói quen ăn bột gia vị thay cho nước mắm chắc đến một lần rồi đi hẳn bởi bát phở ở đây dậy mùi nước mắm, trên bàn cũng chỉ để nước mắm cho thực khách nêm chứ không hề có gia vị. Nghe thét gọi "Chanh đâu, phở phiếc gì mà đến chanh cũng không có!" người nhà vẫn nhũn nhặn cười cười nhưng chẳng thèm đáp ứng bởi nơi này chung thân chỉ dấm mà thôi, không phải vì tiếc tiền mua chanh nhé, một khi!
Khó tính như người Hà Nội mà nay dễ dàng chấp nhận ăn phở trâu, còn thịt bò, lại còn bò thăn "tươi nhảy lên dưới làn dao" (Nguyễn Tuân), càng hiếm hơn. Gần Ký túc xã Mễ Trì (Đại học Quốc gia Hà Nội) và "làng sinh viên tư nhân" Phùng Khoang (Trung Văn, Từ Liêm) mọc vô khối quán phở, giá cực kỳ "ét-vê": 2.000 đồng một bát to tú ụ, nhiều hành, nhiều giá, nhiều măng (đôi khi), nhiều bánh phở và nhiều... thịt trâu thái vụn! Sinh viên tỉnh lẻ ăn xong thảng thốt cho rằng "đặc sản Hà Thành nghe nói từ lâu bây giờ mới nếm" rồi về quê kể với thầy u, nguy.
Ca sĩ Mỹ Linh, cuộc trả lời phỏng vấn trên mạng cách đây mấy hôm, đã dành một câu ưu ái cho phở Bát Đàn là món rất Hà Nội mà chị thích. Lý Quốc Sư, phở đông khách trước hết vì thịt bò chính cống, mềm và thơm, luôn có mầu hồng hồng tuy nước hơi mặn và không được trong như Bát Đàn, trình bày hấp dẫn. Phở Lý Quốc Sư nổi tiếng với "bản sắc" "binh lính thay nhau tự phục tùng", dạo này mới có chuyện bê vác bát phở cho khách, mặt mũi các nhân viên vẫn đâm lê, tiền thu trước không thì khách chạy mất hay sao. Kể ra cũng là một nét để nhớ, như hàng "cháo quát" lừng danh cũng ngụ tại phố này, nhưng khách ở xa đến, nhất là Sài Gòn nhiều người kêu "chịu không thấu, thời buổi này mà còn...".
Một hội thi nhỏ như cuộc thi vừa qua, chưa thể bàn nhiều đến văn hóa trong việc ăn và bán phở, chuyện xét chấm điểm căn cứ mấy nội dung sau: tổ chức và kỹ thuật khu vực chế biến (vệ sinh dụng cụ; nguyên liệu và nơi chế biến); yêu cầu thành phẩm: nước phải trong, nóng, hương thơm đặc trưng, vị ngọt vừa ăn, bánh phở mềm không nát, trình bày hấp dẫn. 12 đội thì phần bắt buộc là phở nước chín và phần tự chọn: phở bò xào mềm, phở bò xào giòn, phở bò áp chảo khô. Ngoài ra còn thi viết bài về cấu tạo nguyên liệu và cách làm - nói chung khá kín kẽ.
Theo ông Nguyễn Mạnh Hoàng - Giám đốc Sở Thương mại Hà Nội - nơi đăng cai, hội thi nhằm khởi động cho các cuộc thi ẩm thực của Hà Nội, định hướng để hoạt động này trở nên có tổ chức và mang tính văn hóa, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giới thiệu với thực khách trong ngoài nước về các món ăn dân tộc cùng với nét đặc trưng trong nghệ thuật chế biến của người Hà Nội. Được vậy quý quá. Hồi đầu năm có dịp đi Mỹ, chỉ sang ngày thứ hai cả bọn chúng tôi đã ***g lên đòi người hướng dẫn Việt kiều phải đưa đi xơi phở ngay, không chỉ vì nghe đại danh của những phở xe lửa, phở tàu bay giá 5USD/bát, muốn so sánh với ở nhà, mà còn là thêm thực sự, nhớ thực sự. Đến đâu cũng đòi phở: Boston, Washington, San Francisco... và nghe nơi nào không có là lấy làm "giận" lắm, Iowa chẳng hạn. Càng biết đối với xứ người thì phở đã như món quốc hồn quốc túy của Việt Nam; trong cảm nhận của họ, phở (không dịch diếc gì hết, để nguyên "Phở" - cũng như "áo dài") có địa vị giống như món Spaghetti của Italy vậy.
Để kết thúc, xin kể một chuyện ăn phở. Lần nọ, tôi đi ăn phở một hàng quen, ngồi đối diện người đàn ông to béo tóc hung, nét Bắc Âu. Tay đũa tay thìa, ông say sưa đả hai bát liền, xơi cả hai loại ớt - tương ớt và ớt tươi, không thèm để ý hàng chục đôi mắt và cái miệng của đám thực khách và phục vụ không những quan sát mà còn bình phẩm... Khi một bà phốp pháp bán hàng tung lời nhận xét hơi khiếm nhã cũng là lúc ông hoàn thành hai tiết mục tái gầu; ông thản nhiên gác đũa, rút khăn lau miệng rồi từ từ ngẩng lên nhìn bà "Trông thì như bò đội nón mà còn nói người ta!". Cả bọn há hốc vì thẹn, tưởng nãy giờ mình nói mình nghe. Ăn phở bò, mắng được kẻ "bất đồng ngôn ngữ" bằng thành ngữ bò, xuất sắc!

PHỞ! PHỞ! PHỞ!
Phở, người Pháp gọi là soupe chinoise (Cháo Tầu). Có thể từ đó, nhân dân ta ngộ nhận là của Trung Quốc. Sự thật phở là thuần túy Việt Nam và chỉ mới xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Từ lâu dân ta rất ít dùng thịt bò, cho là nóng và gây. Món rẻ tiền, no bụng lúc đói là món thịt trâu xáo hành răm ăn với bún, gọi là xáo trâu, rất phổ biến ở các chợ nông thôn và xóm bình dân...
Người Pháp không ăn thịt trâu, chỉ dùng thịt bò. Từ ngày thực dân Pháp sang ta khai thác thuộc địa đầu thế kỷ 20, ở Hà Nội bắt đầu có các cửa hiệu bán thịt bò, thường bán không hết, nhất là xương bò. Pháp sang, tàu thủy máy hơi nước chạy trên các dòng sông từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định... Bến phà Hà Nội hút nhiều công nhân bốc vác đến, kéo theo nhiều hàng quà bánh, món xáo trâu vẫn là phổ biến. Các gánh hàng này thường giống nhau, một bên là chiếc thúng lớn để chiếc nồi đất to đựng canh xáo nóng được ủ kỹ. Chiếc thúng bên kia đựng bún và bát, đũa, mắm, ớt... Có một bà hàng nào đó, chiều chiều nhẹ gánh về nhà, qua các hiệu thịt bò, thấy còn treo lủng lẳng từng súc thịt và đống xương. Thịt bò ế, tất phải bán rẻ. Bà ta liền nảy ra sáng kiến làm xáo bò thay xáo trâu. Qua ít ngày, người ăn xáo bò với bún không hợp khẩu vị. Vậy phải thay bún bằng thứ gì, cũng bằng bột gạo? Đó là bánh cuốn mỏng, chay rất sẵn ở Hà Nội. Không ngờ xáo bò ăn với bánh cuốn chay thái thay bún lại rất ngon miệng và luôn được cải tiến cách hầm xương, thêm bớt gia vị, khi ăn lại có cả những lát thịt chín phủ lên trên.
Từ ngoài bãi, phở lan vào trong phố, khách ăn quanh một chõng tre hay bàn nhỏ, hoặc mua đem về nhà. Một số người ta, và vài chú Khách quẩy thành gánh hàng rong tới các ngõ, phố. Các gánh phở rong này đều giống nhau, một bên đặt nồi nước dùng, dưới có chỗ đun củi lom dom bảo đảm nước dùng lúc nào cũng nóng để chan vào bánh phở cho mềm sợi hơn. Còn bên kia để bát, đũa, dao, thớt và gia vị, dưới có một ngăn kéo đựng thịt chín.
TỪ LỜI RAO "NGẦU NHỤC PHẤN" MÀ THÀNH TÊN
Người mình bán hàng thì rao là "xáo bò ơ". Còn mấy chú Khách thì rao "Ngầu nhục phấn a...". Ngầu, tiếng Hán là ngưu, nhục là thịt, phấn là gạo, tức bánh bột gạo. Tiếng Trung Quốc gọi trâu hay bò đều là ngưu, hắc ngưu là trâu, hoàng ngưu là bò. Tiếng rao "xáo bò ơ" nghe cụt lủn. Còn tiếng rao "Ngầu nhục phấn a..." nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi đến. Thấy thế, các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngày càng được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. Lời rao gọn dần, chỉ còn "ngầu phớn ơ...", rồi "phở ơ", cuối cùng thành "phở".
NHỮNG HÀNG PHỞ ĐẦU TIÊN
Do là món quà bình dân, nên các cửa hàng bán phở đều xuềnh xoàng, được khách ăn gán cho những cái tên theo đặc điểm của chủ hiệu như: "phở Lùn", "phở Gù", "phở Sứt"... Cũng do tính bình dân của phở nên có một thời phở bị những người giàu tiền lắm bạc ở Hà Nội xem thường. Họ quen đến các hiệu cao lâu Hàng Buồm dùng các món ăn đắt tiền. Phải đến năm 1918 - 1919, phở mới được nhiều giới tìm đến. Cửa hiệu phở đầu tiên của Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng và tuồng Năm Trăn để đón khách. Một cửa hiệu khác ở phố Hàng Đồng, chủ hiệu đổi mới bằng cách thay các phản gỗ dài trên trải chiếu bằng những bộ bàn ghế. Sau đó có thêm nhiều hàng phở tại các phố Cầu Gỗ, Hàng Giấy... đều không cần biển hiệu. Năm 1937 duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ở phố Mã Vũ (nay là phố Hàng Quạt kéo dài) lấy tên là Nghi Xuân. Các cửa hàng này đua nhau cải tiến chất lượng. Lúc đầu chỉ có phở chín, sau có phở tái. Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách bò nên thành tên tái gầu, tái nạm, tái sách... Sau nữa có hiệu dùng thịt bò nấu sốt vang, thịt áp chảo nên lại thêm tên gọi phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào, v.v...
Từ những năm 1930 lại đây, phở đã tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam, với nghệ thuật lóc thịt, hầm xương và gia giảm gia vị: thảo quả, quế chi... thành món ăn độc đáo: "phở Hà Nội".

hic mòn quá rồi

Híc, noi thật là tôi chưa bao giờ phân biệt được phở HN và các địa phương khác đâu nhé. Có bác nào nói hộ đặc trung phở HN để phân biệt cái.

Tìm phát xem nào:
http://5nam.ttvnol.com/hanoi/103433.ttvn
http://5nam.ttvnol.com/hanoi/395684.ttvn
http://5nam.ttvnol.com/hanoi/34146.ttvn
Nhưng cũng thế cả, chả viết gì được. Chán

có quả phở bụi phố Hàng Ngang lúc 5h sáng được phết

Hàng phở sớm phố Hàng Ngang đây

Được vndrake sửa chữa / chuyển vào 00:22 ngày 16/04/2006