Phở Hà nội và người sành ăn

Ngưòi ta cứ hay bàn về phở, cả hội thảo nhiều lời khen mà bản thân tôi cũng là kẻ nghiện phở xin có mấy lời
Thủa bé nhưng năm 1970 món phở là phần thưởng cho những điểm 10 của tôi. Bố tôi kỹ sư, mẹ tôi là nmột giáo viên nhưng bát phở hồi ấy là món quà sang làm sao. Hàng phở chẳng nổi tiếng tí nào nhưng in đậm trong tôi là cái cửa hàng ăn uống mậu dịch quốc doanh đầu ngõ Yên sơn trước cửa chùa bà Ngô phố Sinh Từ. Hồi ấy phở 5 hào/ bát người mua mua vé ở cửa ra vào rồi xếp hàng ở cửa phía trong lấy phở. Phở thịt lơn, phở gì đó nhung hình như phở thịt bò thỉnh thoảng mới có. Thìa bị đục thủng một lỗ để ngươi ăn phải từ bỏ ý định đút vào túi đem về nhà. Hình ảnh nồi nước dùng to đùng với cô mậu dịch viên mặc bộ quần áo xanh công nhân choàng tạp dề trắng, mũ trăng với tôi lúc ây như cô tiên. Có lần cô em gái tôi ốm bỏ cơm được mua phở cho ăn cô ấy lúc đấy độ 4 tuổi húp sạch bát phở, đến khi đi rửa bát cho em tôi lén húp nốt chỗ nước còn sót lại. Bố tôi nhìn thấy thương quá vào nói với mẹ tôi cho 5 hào thế là tôi chạy như bay ra hàng phở và chén hết ngay 1 bát dù lúc ấy đã chén 3 bát cơm to đùng.
Thế rồi lần đầu tiên cái sự ngon kinh điển của phở đã đến với tôi thật ngẫu nhiên Một buổi sáng sau khi chạy 1 vòng xung quanh Văn miếu tôi đi qua một hàng phở "ngoài" (cái tên đặt cho những hàng phở không thuộc hệ thống MDQD) tôi nghe thấy ai đó gọi mình tôi ngỡ ngàng bước vào cái hàng phở góc phố Sinh Từ và Văn miếu ấy cứ như vào một cửa hàng sang trong. Thời ấy dù bố mẹ tôi đều là những cán bộ của nhà nước nhưng phở ngoài là một từ chỉ sự sang trong mà tôi chưa bao giờ được hưởng. CHú tôi đang ngồi trong đó và gọi cho tôi một bát phở. Chà nó mới ngon làm sao, mới lạ làm sao. Lần đầu tiên tôi được người ta bê bát phở cho mình, được nhìn thấy một bát phở như một bài thơ với nước dùng trong, một chút nước béo vàng ngậy trên mặt bánh phở trắng, nhỏ, hành hoa xé nhỏ, thịt chín bầy trên mặt bát. bát phở đấy những 1 đồng (gấp hai bát phở binhg thường của MDQD). Vưa ăn chú tôi vừa giảng cho thế nào là một bát phở ngon điều ấy dường như đã trở thành kinh điển trong những gia đình Hà nội xưa nhưng khi đó tôi mới được nghe. Sau này tôi mới biết thời gian ấy những "Phở", "Giò", thậm chí cả "Rau muống", "Thuốc lào" của Nguyên Tuân, Những "Lá", "Mùa xuân dầu tiên" của Văn cao, "Bỉ vỏ" của Nguyên Hồng, "Hào" của Nguyễn Sáng,"Màu tím Hoa sim" của Hữu Loan, "Hai sắc hoa tio gôn"... bị coi là những gì không nên nói đến với lũ trẻ như tôi.
Năm 1976-1978 chúng ta có một quy đinh quản lý chặt chẽ về lương thực các hàng phở ngoài đều bị đóng cửa. Chỉ còn phở mậu dịch. Khi đó tôi đi học ở trường Trung vương, cái hình ảnh tôi nhớ như in thời kỳ đó là nhưng buổi sáng se lạnh mờ sương mỗi sớm đi học một chiếc xe đẩy đứng ở góc Cửa nam với ngọn đèn dầu tù mù và cô mậu dịch viên bán những thứ như bánh bao không nhân, bánh mỳ (mua 1 hào và 225 gram tem lương thực), bánh tai voi cứng như đá 2 hào 1 chiếc... Phở với tôi những ngày ấy mới xa lạ làm sao. Thế mà phở vẫn sống vẫn hồn nhiên trong lòng Hà nội. Ấy là một buỏi tôi lên Hàng Than (nhà ông ngoại) được ông cậu có tiếng là bướng bỉnh trong gia đình bí mật dắt tay lẻn đi ăn phở "chui" ở Hàng Buồm-khi đó là phố của Hoa kiều. Hai cậu cháu len lén đi vào một ngõ nhỏ, trèo lên gác hai qua một cái thang gỗ ọp ep. Kẻ đi lên thì len lén, kẻ đi xuống mặt mũi bóng nhẫy mồ hôi hớn hở. Lên đến tầng 2 một cảnh mà có lẽ ai cũng muốn nhìn- Vâng trên cái tầng hai nhà gỗ mà ta chỉ còn nhìn thấy trong những bức tranh theo trường phái "Phố Phái" ấy có 4 năm cái bàn gỗ mộc, với gần 20 người chen chúc xì xụp ăn phở, khói từ nồi nước phở mù mịt vớ ông bán phở béo ị vắt trên vai một cái khăn mặt vừa thái thịt, bốc bánh theo yêu cầu của thực khách. Mọi ngưòi đều đi đến cạnh cái bàn của ông chủ lặng lẽ xếp hàng khi đến lượt nói nhỏ với ông bán phở mình muốn gì. Do "chui" nên phở bán những 2 đồng/bát. Lần đầu tiên tôi mới biết cái sự phở nó không đơn giản chút nào nhất là cái sự phở chín. Nào Nam, Gầu, Vè, Dừ, Tật, Ngẩu Pín, Mỡ (riêng mỡ cũng đến 3 -4 loại) ..., (nhưng từ Bắp, nõn, gầu gân sau này tôi mới thấy có người goi chủ yếu là học từ miền Nam ra và có lẽ bây giờ tooi quan sát thấy mõi khi đi ăn phở nhiều ngươi gọi, quát ông Bán phở rất ghê nhưng cũng chưa phân biệt được những miếng ây như thế nào, thế nào là ngon, và nó nằm ở đâu trên con bò chủ yếu họ chỉ biết cho thiên hạ là mình đang ăn bát phở bao nhiêu tiền, ) Cậu tôi cho tôi một bát nhưng đã hết chố thế là cậu tôi cầm luôn bát phở rắc 1 ít nức mắm, tuơng ớt, ớt tươi và một tí dấm cứ thế đứng lùa bát phở trong khi tôi cặm cụi ăn bát phở chưa xong thì cậu tôi đã ghé xuống nói khẽ vào tai tôi một chân lý nữa của phở " Ăn nhanh lên cháu không nước phở nguội hết bây giờ" (vì đi ăn chui nên nói to cũng là điều bị cấm). Vâng bát phở Ngoài của chú tôi và bát phở chui của cậu tôi có lẽ là nhưng bát phở tôi nhớt nhất trong đời. Cậu tôi đã thành ngưòi thiên côr chú tôi vẫn khoẻ nhưng có lẽ không thể đưa chú đến một hàng phở ngon mời chú ăn và kể lại chuyện này
Chà! Thèm phở quá! xin hẹn cả nhà lần sau vâyChắc phải đi ra ngoài kiếm bát phở mà ăn mất. Giờ này phở ngon chắc chỉ còn ở Hàng Giấy. Xin hẹn cả nhà bữa sau vậy!

Được vndrake sửa chữa / chuyển vào 00:36 ngày 16/04/2006

Gần đây ấn tượng về phở là tớ đèo vợ đi ăn phở buổi sáng, ra ăn phở chạy Hai Bà Trưng, ăn xong về vợ tớ bị dị ứng mỳ chính, cười gần chết, nằm bẹp đến chiều. Tớ thì đương nhiên không, chỉ có điều phở Hà Nội nhiều vị nhưng ra tỉnh khác là thấy khác liền, nó như 1 loại cảm giác, không diễn tả được, nhưng cảm nhận được.
Viết xong rồi cũng đi ăn phở thôi, thèm quá rồi.

Nói đến phở là chạm đúng gu của mình. Hồi mình làm đề tài khoa học về HN, minh dành hẳn 1/3 bài nói về ẩm thực HN, mà chủ yếu là về món phở. Cho đến giờ lần nào đi công tác xa về, việc đầu tiên là xách xe ra lang thang mấy vòng HN, rồi dừng lại hàng phở quen thuộc làm 1 bát, ôi chao, mới sung sướng làm sao.
Nói về phở thì chắc các bạn cũng đã biết quá nhiều rồi. Theo nhận xét cá nhân mình thì mình ko thích phở Thìn Lò Đúc lắm, có lẽ bởi vì nó là phở tái lăn, hơi béo so với gu của mình. Mình thích ăn theo đúng gu các cụ mình, là ăn phở bò chín, các gia vị kèm phải là chanh và ớt tươi. Mình thấy quán phở Lý Sáng ở phố Hàng Gà rất ngon, nhưng my favourite vẫn là quán phở Vui ở phố Hàng Giầy, ở đó có món gầu rất ngon, miếng thịt dầy, lớp mỡ vàng giòn tan ko hề ngấy, hoặc có thể thay đổi bằng món tuỷ trắng phau ăn lạ miệng. Chỉ tiếc hàng chỉ bán buổi sáng, nên đi công tác về chẳng đc thưởng thức, hic hic...
Nghĩ tới thấy thèm quá. Hẹn gặp các bạn ở hàng phở nhá!!!

K dám bàn thêm về phở, chỉ dám post lên vài địa chỉ hàng phở rẻ và ăn được
- Quán phở trong 1 ngõ nhỏ nằm bên tay phải của khách sạn Fotuna trên đường Láng Hạ. Trước chỉ có 6k giờ mới lên 7k/bát.
- Quán phở đầu tiên trên đường Nam Cao ( Trần Huy Liệu rẽ vào ): 7k/bát, từ Tết ko ăn ko biết có lên giá ko.
- Quán phở trên đường Phó Đức Chính, ko nhớ bao nhiêu Phó Đức Chính, hình như đối diện 120-130 Phó Đức Chính, chỉ 7k là có bát phở tái chính ngon lành.
- Đặc biệt có 1 quán phở trên đường Mã Mây - Lương Ngọc Quyến, không biết đã có ai ở đây ăn chưa ?
Quán do 1 bà lão chỉ bán từ 3h sáng: phở chín, tái chính, tái lăn chỉ có 5k/bát.
- Thêm nữa, tuy 10k/bát những vẫn có thể coi là quán phở rẻ và lại rất ngon, quán phở Gà trên đường Bát Đàn, cạnh số 1 Hàng Điếu thì phải.
Hôm kia vừa làm 1 bát gà đùi chỉ có 10k
P/S: Bác nào biết thì chỉ thêm với nhá

Các bạn có thể qua ăn Phở 24 tại Tuệ Tĩnh (đi xuôi chiều Bà triệu rẽ phải) hoặc phở 24 tại Huỳnh Thúc Kháng (gần đài truyền hình Hà Nội). Các bạn sẽ thấy hương vị khác biệt. Bánh phở và toàn bộ các gia vj khác họ tự chế biến rất khác biệt, thơm ngon.
Mình đã thử ăn phở vuông ở Ngô Thì Nhậm, trời ơi, bát phở chẳng khác gì các quán đầu ngõ các bà tự nấu (có khi còn ko ngon bằng)và cho vào chỗ sang trọng với giá cao hơn.
Chúc các bạn ngon miệng.

Công nhận Phở 24 ngon thật đấy bác ạ,,nhưng em không thích vào đó ăn được bát phở phải "trịnh trọng"....

Có 4 quán phở tớ thích nhất là hàng phở ở phố Ấu Triệu, phở Tự do ở Cầu Gỗ, phở gà ở Hàng Tre và hàng phở gì ở Hai Bà Trưng gần Tràng Tiền Plaza ý nhỉ, tớ nghĩ 4 nơi này phở ngon nhất Hà Nội
Được hugobosshn sửa chữa / chuyển vào 17:09 ngày 27/04/2006

Hôm qua mới đc thưởng thức phở Thìn trên Lò Đúc.
Chỉ thấy nó ngọt tệ,hơi ngấy.Có lẽ là không hợp với ng béo nhỉ.
Mới lị quẩy ngon phết

Trời ơi. Bạn thân mến ới. Các bà tự nấu chán lắm à? Tất cả các quán ở đầu ngõ đều chán lắm à. Thế mà mình không biết đấy. Bạn hơi bị coi thường các bà , các bác, các chị ở Hà Nội đấy. Chắc là mẹ bạn ở nhà chả bao giờ nấu phở. Cứ không phải vào các quán đông ngưòi mà là ngon đâu nhé. Mà mẹ tớ nấu phở là ngon nhất (tất nhiên nhà tớ không bán phở) Hì. Nhưng mai sau này tớ sẽ đi bán phở.
Lại còn mấy bác phở Nam Định nữa chứ. Ăn cứ lờ lợ. Bát thì vừa nông vừa to (chóng nguội). Tờ là người Hà Nội, tớ không ăn phở Nam Định.
Tớ thấy ngạc nhiên là có ngưòi còn khen cái quán ở Láng Hạ cạnh khách sạn Fortuna là ngon.

Bạn đã về thành Nam và ăn phở ở đó chưa. Nghe đồn là phần lớn phở ở Hà Thành đều có xuất xứ từ Nam Định đó.
Phở NĐ thực ra rất ngon, hơi béo nhưng có lẽ những người lên HN hành nghề đã thị trường hoá bát phở nên vậy đấy.