Phở Hà nội và người sành ăn

Định viết mộtbài về phở nhưng năm truớc và bắt đù đỏ mới nhưng có lẽ ý chưa đủ nên câu văn cứ không gọn ghe. Thôi đành viết về phở ở thì hiện tại vậy. Nói về phở hiện tại , nói về gì đây? Có lẽ nên chia ra la mà mấy đối tượng chính của bài viết này: Phở+Người bán phở và cuối cùng người ăn phở. Không gian có lẽ xin gói gọn trong khu nội thành Hà nội đặc biệt chú trọng đến khu 36 phố phường. (Phở bây giừo có lẽ đã có tính Quốc tế- VND đã thử phở ở nhiều vùng miền, ở một số nơi ngoài biên giưới Việt nam, ở trong rừng với bạn bè đồng ngũ? xin hẹn lúc nào vui sẽ kể ra sau)
Phở, của hàng phở và người bán phở:
VND tôi định tách các đối tượng này ra nhưng nghe chừng khó quá. Bát Phở-Cửa hàng phở-Người bán phở như hệ toạ độ 3 chiều của phở. Đành vậy nhé chúng ta hay xuất phát từ nhũng hàng phỏ có chiều dài véc tơ nhỏ nhất:
1/ Hàng phở bình dân: Đó là những hàng phở không tên tuổi có không có phong cách xuất hiện ở góc khu tập thể, góc phố buổi sáng, hay chiều muộn, trong các chợ: đặc trưng một nồi nước dùng to, chan phở, miến, bún, làm canh cũng từ đó, phở gà hay bò cũng từ đó.. ăn nó là nhưng người lao động, những ông chông sau cuộc nhậu về khuy làm một chút dằn bụng để đề phòng? Bát phở trung tính Nước trong, hành mùi tuỳ theo mùa, chanh thậm chí là quất, người bán hàng không căam chút lắm từ chỗ bán hàng thường ngồi bàn ghế nhựa thấp, giấy ăn vương vãi xung quanh. Bà chủ bán hàng luôn vòn vã cố tạo ra một bát phở ?ongon? với những gì có trong tay,. Phuơng tiện thường dùng là Mì chính
2/Hàng phở ngõ Cấm chỉ : Mặc dù rất không yêu những hàng phở này nhưng vẫn phải xếp nó cao hơn hàng phở bình dân vì dù sao véc tơ của nó cũng dài hơn hàng phở bình dân ở mấy chỗ:Giá tiền, chỗ ngồi, cách phục vụ. Vì là hàng trong một nơi nhạo báng ?o Ảm thực Hà nội? chủ yếu dành cho những người ăn khuy nhiều tiền nên giá cả ngất ngây. Chất lượng thì hoàn toàn thua hàng phở bình dân, cách phục vụ thì sieu kém từ cách ăn nói của người bán hàng, cho đến cách thức làm bát phở rất ngẫu hững và vô trách nhiệm. Âu đây cũng là ảnh hưởng của những thực khách thường xuyên : Nhưng cô cậu ấm của các nhà quý tộc đỏ, con em gia đình mới phất, hoặc tưởng mình là cậu ấm cô chiêu-Cảnh vẻ hay sách nhiễu, đòi hỏi vô lối tóm lại là rởm
3/Các Hàng phở Nam định : Nhiều bạn nói về nguồn gốc phở từ Nam định tôi không dám ủng hộ nhưng có thể nói rất nhiều gia đình làm phở ở Hà nội và trên mọi miền đát nước đều có gốc gác từ Làng Vân cù (hay các làng quanh đó) ?" Nam trực-Nam định. Tôi muốn nói đến đây các hàng phở Nam định mới lên đất Hà nội trong 20 năm trở lại đây hàng phở thuê một chỗ vừa phải chỉ có phở bò , thịt thái sẵn đề trong rổ, hành để nguyên củ có thể đập dập trước khi cho vào bát. Bát phở tái được coi là ngon ở những cửa hàng nay, sự trợ giúp của mì chính là đáng kể. Bát phở đã có phong cách nước ngọt, nhà hàng chưa chăm chút lắm đến các điểm khác như chanh, dấm, ớt,. Ớt thái dày không bỏ hạt có gì đó vẫn chư âthtj khoái hoạt khi vào các hàng phở naỳy. Đầu lãnh của Hàng phở này xin nói đến bac bác Pha ?oGù?. Bác Pha gù là dân Vân cù (hay quanh đó) lên hà nội bán Phở vào quãng năm 1977-78 như bác kể với tôi là sau khi phục vụ tại ngũ như tôi luôn thắc mắc bác Pha ấy với cái bướu gù to tướng trên lưng thi đi bộ đội làm sao được. Bác quen bà Thoa một ngươì đàn bà có tính đồng cốt ở cuối phố Sinh từ gần Văn miếu. Ai còn nhớ một căn buồng nhỏ hẹp chỉ đọ 10 mét vuông với một cái ngõ nhỏ bên cạnh trên cái ô cửa sổ nhỏ hình vuông vào buổi tối luôn hắt ra ánh sáng đỏ đục của ngọn đèn điện thiếu áp cuối phố Sinh từ. Trên ổ cửa sổ ấy luôn lủng lẳng những tảng thịt chín, khói toả mù mịt Bác Pha đứng sau quầy với cái dáng kì dị của mình, lưng gù, răng hô miệng quát mấy đúa cháu lấy bánh, thái thịt, lấy rau? Đấy là ngôi nhà Bác Pha thuê của Bà Thoa để bán phở.
Hồi đầu những năm 1990 tôi vẫn thấy bác đứng thái từng miếng theo yêu cầu cuả khách. Hàng bác bán sớm, nghỉ muôn, phở khá ngon, re mặc dù nhiều nguời bảo bác dùng thịt trâu (lúc đó bị coi là kém phẩm chất chứ không phải đặc sản như bây giờ). Tôi vẫn hay ăn phỏ bác vào sáng sớm riết mãi thành quen. Một lần tôi đến hàng thì bác bảo nhỏ ? Về đi hôm nay không ngon đâu tối qua tớ có một đám khách đánh bạc muộn nên bán hết thị và nước dùng sáng rồi!? Âu cung là một cách quy khách rất đáng yêu. Sau một thời gian khoảng những năm 1996-97 làm ăn phát đạt, con cai bà Thoa đã lớn bà Thoa tìm cách đuổi Bác Pha đi và cho cô con gái bán. Cô con gái xốc vác (hơi xí một chút) sẵn cửa hàng săn thương hiệu cũ của bác Pha nên chẳng bao lâu nổi danh của hàng Phở Sinh từ. hàng phở khá đông cùng với những ngày đổi mới với những ông chủ, cán bộ mới phất họ cũng không kỹ tính sãn sàng ăn bát phở với thị thái sẵn, không cần biết họ vào hàng hét to ?o Cho một bát Tái gầu nhá !?o. Sau một thời gian bà Thoa lại cãi nhau với cô con gái và đuổi không cho con gái ban nữa cô con gái di chuyển hết lên bên cạnh chùa Bà Ngô, rồi lại bắn ra goc Văn miếu Quốc tử giám. Cô con gái không dám đi quá xa nơi mà bác Pha đã tạo dựng được uy tín cho cửa hàng Trong nhưng ngày đó cô con gái có thai với một cậu giúp việc bán phở và cậu giúp việc đó nghiễm nhiên thành ông chủ của các bạn cùng làm. Câu ta nhanh chóng béo ụt, đứng chan phở cùng bà vợ với cái bụng to tướng. Cuối cùng cô con gái cũng không chịu nổi bà mẹ tai ác nên đã bán tất cả nghe đâu vào nam sinh sống.
Còn bác Pha tôi gặp lại bác ở cửa hàng phở 30 Lê Đại Hành sau khi bỏ cửa hàng cũ đọ 4-5 tháng. Bác bắt đầu với một hàng phở mới và chẳng bao lâu lại nổi tiếng dăn nghiện phở đều kháo nhau bác Pha đã về Lê Đại Hành. Bẵng một thời gian không qua bác ăn, gần đây tôi có ngồi hàng bác thì nghe kể bác không còn ở Hà nội nữa, cửa hàng cũ giao cho mấy đứa cháu bác về mở hàng phở ở chợ Rồng Nam định cho gần nhà.
Thế là hụt không chụp được một bức ảnh bac Pha gù với Phở Hà nội

Chưa có dịp đọc kỹ các trang trên nhưng sự miêu tả của bác VND cực kỳ chính xác ! Chứng tỏ bác là khách quen của Phở Pha gù .Tôi cũng ăn ở đó dễ đến hơn 2 năm 97-98 gì đấy .
Cũng thời gian đấy tôi ngày nào cũng ăn 2-3 bữa Phở Văn miếu ( đi bộ ra 3-5'' ) . Sau có mấy anh em không biết có phải con bác Pha không ?( cả mấy cô , cậu đều là dân giang hồ ,thấy xăm trổ đầy người ?!) . Bà cụ có tính đồng cốt ngồi bán nước ngay cạnh , có cả điếu cày , tôi làm bát phở xong kiểu gì cũng ra gọi chén chè nóng rít mấy hơi thuốc lào . Ôi ! thật phê vào buổi sớm !
Có khi hồi đó tôi với bác ngồi ăn với nhau mà không biết đấy !!!
Sau này cô con gái thuê cửa hàng to ra bán cũng đông khách lắm , nhưng dịp đó tôi lại ít ăn nữa .
Vẫn nhớ cái quán bé tý tẹo , tường tróc lở , hơi bẩn , có dăm cái bàn , xe máy để chen chúc vỉa hè . . .
Nước phở của bác P thật khó quên !
Lúc nào rảnh phải ngồi với nhau hỏi thăm cố nhân mới được .

Thế ra bác DUGIA cũng là dân nghiện phở ạh! Hôm ở Mèo vạc có goi tel cho bác mấy lần phạp phà phạp phù lúc được lúc không. Sau lại bị gọi về gấp nên cũng không ngao du nhiều được như bác.
Về Phở Hà nội còn nhiều chuyện để nói lắm. Đệ cũng tốn khá nhiều phim ảnh để chụp về phở hà nội. Xin hẹn để lúc rỗi sẽ hầu cả nhà.
Thêm về phở Nam định:
Tại sao tôi lại gọi bác Pha là đầu lãnh vì bác luôn là chủ đề làm quen của tôi khi đến một hàng phở nam định trên mọi nẹo đường đã qua. Hồi ở hà nội bác Pha còn làm một dịch vụ chế nước phở cho các hàng phở khác như hàng phở ở phố Nguyễn Biểu chảng hạn. Buổi sáng sau khi ổn định cửa hàng Bác lại qua các hàng phở giúp họ pha chế nước dùng cho cả ngày
. Với những hàng phở này bạn phải đến ăn vào quãng 8-9 giò là nồi nước ngon nhất
Một kinh nghiệm của tôi khi đi các nơi muốn có một bán phở quen thuộc gần gũi là tìm một hàng phở Nam định bạn sẽ có một bát phở tuy không thật tuyệt vời nhưng đúng là phở. Tôi đã gặp một số hàng phở ở Sài gòn ghi Phở Bắc nhưng khi vào ăn thì không toại nguyện vì cái tính "Bắc" ở trong phở không nhiều
Được vndrake sửa chữa / chuyển vào 13:29 ngày 05/05/2006

Đọc topic này mà nuốt nước bọt ừng ực! Nghe nói Lạc Long Quân có hàng phở gia truyền nổi tiếng, có bác nào biết ko?

Một hàng phở Nam dịnh khác hay được các báo chí đăng và khen ngợi đó là Phở Cồ Cử. bài báo tôi xem về phở Cồ Cử đầu trên báo Kiến thức ngày nay vào tầm năm 1995-1996. Ngay khi Cồ cử lên báo lần đầu tôi cũng hơi ngạc nhiên vì nhiều bạn bè tôi là dân nghiện phở không hề thông tin với tôi điều này thế là tôi cũng cố phải lần đến xem thực hư ra sao. Tôi thử phở Cồ Cử vào tầm nhưng năm 1995-96 gì đó và lờ mờ hiểu vì sao phở Cồ cử lại được báo chí ca ngợi:
Phở Cồ Cử thời gian trước ở đâu tôi cũng không được biết nhưng bắt đầu được nhắc đên khi thuê của hàng ở dầu ngõ Thanh miến trên đường Văn miếu. Bát phở hoàn toàn như các hàng phở Nam định khác mà tôi đã kể sơ qua ở trên điểm nổi bật là hàng phở này thuê nhà của Thiếu tướng nhà văn Hồ Phương. Chính vì vậy giới viết văn viết báo thời gian này do vậy cũng hay đến đấy và cơ hội lên báo chí của phơ Cồ Cử do vậy cũng có cơ hội trở thành hiện thực.
Sau thời gian báo chí ầm ĩ hết hợp đồng thuê nhà hàng phở này phải chuyển đi chỗ khác và giảm tiếng tăm nhiều. Tôi có thấy hai địa chỉ Phở nhà họ Cồ một ở phố Văn cao (gần Đài truyền hình VN) và một ở phố Thuỵ khê.. Về ý kiến cá nhân VND tôi hàng phở này không hề để lại cho tôi ấn tượng gì. về nét đặc trưng, mùi vị của Phở.

Hôm nay ăn phở 24.. phải nói là.. không thể hiểu nổi là tại sao gọi đó là phở nữa.. k ngon một tí nào nhưng phải ăn bằng hết vì tiếc tiền.

Thank bác vndrake rất nhiều.Bác có những bài viết thiệt hay.
Hum nào pải lượn lê Lê Đại Hành nếm trải phát.
Có bác nào đã từng lê la Phở Hàng Trống chưa vậy.
Phở bình thường được mỗi cái rẻ .

4/Tiếp theo phở Nam định tôi xin viết về một trào lưu các hàng phở theo chuẩn công nghiệp. Cùng với quá trình với cái tên mỹ miều ? Toàn cầu hoá ?o bản chất là trào lưu thâm nhập của lối sống Mỹ vào Việt nam phở Hà nộicũng biến đổi theo xuất hiện một loại phở chất lượng tạm ổn, dịch vụ tốt (chỗ ngồi, mức độ vệ sinh, thái độ phục vụ), giá cả cao hơn mức bình thường. các hàng phở này xuất hiện ở Sài gòn trước và lan ra hà nội sau. ưu điểm của hàng phở này là khi bạn cần chiêu đãi một người bạn theo phong cách lịch sự mà trong túi chỉ có 50-60 000 VND hãy đến nhũng hàng phở này. Địa điểm, bàn ghế, chỗ ngồi, bát đũa nói chung là sạch, phòng được trang trí đẹp có điều hoà. Nơi chế biến phở sạch, nhân viên mặc đồng phục và được quản lý theo quy trình dảm bảo chất lượng. Với 50 nghìn bạn sẽ có hai bát phở quá to cho bữa sáng, hơi nhỏ cho bữa tối và chiều. Ánh đèn dịu, sau khi ăn bạn có thể sẽ có một cốc nước trà hoặc nước lọc. VND tôi rất hay mời bạn bè nước ngoài mới quen đến những hàng phở này. An toàn về khung cảnh đón tiếp, an toàn về vệ sinh, khi ra về bạn bè nước ngoài bao giờ cũng khen và nói thật là an toàn về túi tiền. Nếu bạn mời anh em đi ăn ở nhà hàng thì 50 k Vnd chua du cho bạn. Còn ở đây bạn có thể ngồi tâm sự với nhau gân 1 tiếng, mời nhau một bữa ăn lịch sự mà chỉ mất có 50 k Vnd . Tất nhiên bạn không thể mời những ông bạn đã ngao du khắp nơi thử bao nhiêu món ăn với một vị giác sành sỏi đến những cửa hàng này. Khi đến những nhà hàng này bạn sẽ không thấy cái thân thuộc của một hàng phở nơi thấy rất nhiều lứa tuổi ?onam phụ lão ấu? kẻ giàu người ngheo, dân áo ngắn, dân áo dài, quan chức, người lao động, kẻ trầm tư nguời hồ hởi, kẻ sành sỏi, kẻ ngây ngô, người chín chắn ông học đòi?như các hàng phở khác. Một lưu ý nữa nếu sau khi ăn phở bạn dùng đồ uống thì bạn đã hoàn toàn sa vào bàn tay êm ái của nhà hàng với những cốc nước đắt hơn với nụ cười nhã nhặn của người phục vụ
Thế còn về phở? Nhìn chung bát phở đạt mức đọ trung bình nước ngọt nhưng không có phong cách riêng biệt trong vị của nước. Phong cách của mỗi cửa hàng thường được khẳng định bởi cách bài trí cửa hàng, cách phục vụ. Vị ngọt của nước thường không có mùi đặc trưng và thường được dùng chung cho cả phở bò lẫn phở gà. Nước thường không đượpc nóng và rất nhanh nguội. Khi ăn bạn sẽ được phục vụ một đĩa có các loại rau húng, rau rổi, hành tây, giá sống, ớt thái nhỏ ? khá giống phở ở Sài gòn
Xin lạm bàn nhiều bạn có tranh luận ở trên về ăn phở ở nhà nấu hay phở ở ngoài đường ngon tôi xin muôn vàn xin lỗi những bàn tay khéo leo, sự chiều chông, thương con, kinhmến cha mẹ của các chị các mẹ. Bát phở của các chị các mẹ, các bà ngon làm sao, thấm đượm tình yêu nhưng nó còn thiếu cái ám khói, tiếng thái thịt, tiếng ì xeo to nhỏ đòi thêm tí nước, mấy miếng mỡ giắt, và hơn nữa là cảnh phố Hà nội sau khung cửa gàn gũi thân thuộc
VND tôi khi ăn ở những hàng phở chuẩn hoá theo kiểu công nghiệp dịch vụ này luôn cảm giác mình đang ăn phở ở đâu đó không phải ở Hà nội hàng phở này thiếu cai thân thuộc của Phố Hà nội, thiếu cái phong cách riêng của Phở Hà nôi. Nhà văn Nguyên Tuân cũng dã từng tưởng tượng và nói rất nhiều về sự thiệt thòi như vậy của người ăn phở công nghiệp trong bút ký Phở nổi tiếng cách đây chừng 40 năm. Văng đúng như vậy thật sau khi hỏi thăm một loạt các của hàng dạng này thì da phần có xuất xứ từ những miền đất lạ. Bạn có thể thấy phong cách này giống café Trung nguyên, Hichland, các hàng trà Đài loan, đò ăn nhanh, buffet? đang nở rộ khắp mọi nơi. Tại những cửa hàng loại đó hương vị của món ăn đồ uống thường không tồi lắm nhưng dịch vụ mới là điểm mạnh của mỗi nhà hàng. Xin liệt kê một số hàng phở kiểu này mà VND tôi đã thử:
Hàng phở Cali -Nằm trong khách sạn Vườn Thủ đô ?" trong một phố nhỏ thông ra phố Láng Hạ. Hơi khuất nhưng có sân để xe ô tô rộng, Có lẽ đây là hàng phở kiểu này sớm nhất ở Ha nội. ông chủ nghe nói là Việt kiều từ Mỹ, phở chỉ là một mặt hàng chung với hàng giải khát. Giống như một nhà hàng của khách sạn có đủ từ đồ ăn cho đến quầy rượu. Vào giừo ăn sáng bát phở có 18 KVND (đến độ 9h30 sáng ) còn lại là 32 k Vnd. Bát phở này có thể nói hoàn toàn giống những bát phở ở Xan-Ho-se, Xan-Phran-si-scô nơi bà con Việt kiều ta chủ yếu là người nam sinh sống. Bát phở to, giống Phở Hoà Sài gòn rau thơ, húng, giá và ngoài ơt, tương ớt, hạt tiêu, chanh có thêm lạp chíu trương trên bàn, không có nước mắm, dấm. Tương ớt vị namcó mù tạt, tỏi, cà chua và chắc là cả màu thực phẩm đỏ tươi
Phở 24 của tậm đoàn Nam An ?" Một cửa hàng Phở theo kiểu Nhượng quyền Thương hiệu (franchising). Cũng lại một ông chủ Nam nữa! Nay Phở Hai tư đã thànhmột mạng bán (rất bài bản theo kiểu Mỹ) với nhiều cửa hàng ở Sài gòn Ở Hà nội VND tôi có thử ăn ở mấy chố: Thời gian đầu ở Phố bà Triệu (gần Bờ Hồ) nay đã đóng cửa. Thời gian sau ở Tuệ tĩnh, Phố Huỳnh Thúc Kháng. Btá phở đựoc quy chuẩn như các cửa hàng bán đồ ăn nhanh. bát phở bình thường, vị tạm ổn nhưng có lẽ ông chủ định chuyển quyền thương mại ra nưáoc ngoài nên mùi của phở không thơm có thể nói là không có. Đây có lẽ là thương hiệu phở có định hướng tấn công ra nước ngoài. Bát phở làm với thực khách nước ngoài chưa biết nhiều về phở thì rất thích hợp. Những điều ca ngợi bạn cứ guc-gôn từ ?oPhở 24? thì đầy bài viết chứng tỏ Tập đoàn Nam An đang làm hết mình để xây dựng thương hiệu. Giá một bát phở loanh quanh 25 K Vnd.Phở 24 ở Hà nội đã có nước mắm trong các đĩa
Phở Vuông - Phố Ngo Thì Nhậm Hình như là của chủ Bắc - Đặc điểm của hàng phở này là phở được chế biến sẵn trại nơi khác. Đưa đến cửa hàng chỉ làm nóng và chan nươc. Bát phở được đặt trên một cái đĩa vuông, lô-gô trong cửa hàng có hình vuông được cách điệu hoá. Nước có mùi thơm vị ngọt, bánh hơi cứng, đồ gia vị theo phong vị bắc (tương ớt bắc, có dấm chua). Về chất lượng so với phở 24 thì VND tôi thích hơn. Quy trình phục vụ tốt nhưng chưa thật chuyên nghiệp Bát phở có giá loanh quanh 20 kVnd
Để kết thúc bài viết về phở theo mô hình này tôi xin kể đến của hàng phở Âu tại phố Nguyễn Văn Cừ - Gia lâm. Cửa hàng nhỏ, nhưng cô chủ có họ Âu con một gia đinh nấu phở cũ nay quyết tâm chấn hưng cửa hàng nhà mình theo cách nhượng quyền thương hiệu. Của hàng nhỏ nhưng ý tưởng không nhỏ cô chủ đã bắt đầu những bước vững chắc cho việc triển khai thương hiệu của mình. Cái đáng yêu của hàng phở này là có hương và có vị. Vị của phơ chưa thật xuất sắc nhưng bát phở bưng đến gần bàn đã có mùi thơm ngào ngạt. Bát phở VND tôi cho là ngon nhất trong những hàng phở dạng chuẩn hoá này mà giá lại rẻ chỉ dô 15kVnd
Cả nhà còn thấy có hàng phở nào theo kiểu này xin liệt kê hộ để VND tôi đi thử nốt. Những hàng phở này có tính hưóng ngoại nhiều hơn, là nhưnag thương hiệu Việt để xuất ngoại. Với gia đình cũng là một cách đổi gió cho những bữa phở sáng.

Bác cho em hỏi phở Âu số mấy Nguyễn Văn Cừ, nếu ko nói chính xác địa chỉ được thì bác có thể nói ở khoảng khoảng nào đc ko?

Phở Hà Nội chính tông là Phở Bò.Thịt bò để ăn với phở này là bò chín,ko phải bò tái như chúng ta vẫn hay ăn bây giờ.Tái gàu hay tái nạm là sự tạp nham pha trộn của những người bán phở mà thôi(tớ thì tớ mê cả phở chín và phở tái gàu..ực..ực).Nưóc phở rất đậm chất xương,nhwung khi múc nước dùng thì rất trong.Người Hà Nội xưa ko ăn phở với quẩy như bây giờ.Nhưng với riêng tớ thì tớ thấy vẫn hợp.Cái quẩy giòn tan ngâm qua với nước phở khi ăn cùng phở,rồi cắn..tiếng quẩy giòn tan cùng cái cảm giác thú vị và ngon miệng khi mồi ngay miếng phở thật là tuyệt vời các bác nhỉ ??.
Được anhtung144 sửa chữa / chuyển vào 11:16 ngày 15/05/2006