Phở Hà nội và người sành ăn

Em đã ở Hà Nội lâu năm và cũng ăn nhiều hàng phở. Công nhận phở ngày nay làm chán hơn xưa nhiều ( hay là vẫn thế mà khẩu vị của em thay đổi!? Cũng chả biết nữa!). Phở ngon đương nhiên quan trọng nhất là nước phở, nước phải thơm, đậm đà, hơi ngọt một chút thì cũng ngon, không quá mặn. Sau đó là thịt, nếu là thịt tái thì phải mới, thái thật mỏng, trần không lâu quá. Thịt chín mềm, phân loại gầu và nạm rõ ràng... Bánh phở em nghĩ cũng quan trọng, em thích bánh phở sợi nhỏ, ko dai, ko giòn, ko nát. Các cái khác là hành, hành củ càng nhiều càng tốt. Hành tây (như ở Nam Định) hoặc rau thơm (như ở Sài Gòn) tuyệt đối không nên cho.
Xét tiêu chí như thế thì em thấy có vài chỗ nổi bật như sau:
Bát Đàn: Phở ở đây thì nổi tiếng nhất rồi. Xếp hàng lũ lượt. Cách đây 1 năm em ăn vẫn thấy rất ngon, nhất là nạm và gầu ăn vào mùa đông, giòn, ngậy, thịt tái mềm, ăn không chê vào đâu được. Nhưng bây giờ không hiểu sao chán quá. Thịt tái trắng và cứng, nạm gầu lèo tèo không được như xưa. Nước không nhạt nhưng gây ngấy. Có thể là do em hay ăn vào lúc 6h sáng, mới mở hàng nên họ dùng thịt từ hôm trước. Khuyến cáo nên ăn vào lúc 8-9h (lúc đông nhất) có lẽ sẽ ngon.
Phở Sướng: địa chỉ số 3 Ngõ Trung Yên.
Phở này em ăn từ bé, đạt hầu hết các tiêu chuẩn trên, chỉ có gầu và nạm hơi đuối chút, nhưng tái rất ngon. Ngày xưa ghiền lắm, bây giờ thì làm hơi đuối so với trước nhưng em thấy vẫn hơn đứt các hàng phở khác.
Phở Khôi Phùng Hưng: ko nhớ địa chỉ, ở sau ngã ba Hàng Mã và trước phở Lý Sáng.
Phở này do em trai của 2 bà chủ phở Sướng mở, phong cách rất giống phở Sướng. Tùy từng thời điểm mà nó ngon hơn hoặc kém phở Sướng, không hiểu tại sao. Nhưng ăn ở đây rất thanh nhẹ, bát phở làm vừa tầm. Có thịt bắp ăn cũng ngon.
Phở Đường tầu: nằm ngay dưới đường tầu đoạn gần cuối Hàng Giấy, cái ngõ đấy thông ra Hàng Cót.
Địa điểm nghe có vẻ bình dân nhưng mà giá không bình dân chút nào. Một bát phở từ 30-40k. Bát phở ở đây rất chất lượng, nước ngon, thịt hảo hạng. Nhưng bát rất to, người lớn cũng khó ăn hết, con gái vào đấy chỉ gọi bát trẻ con thôi. Ở đây đặc biết có món phở lõi (lõi là lõi xịn chứ không phải bắp bình thường đâu), ăn tê cả người. Không nên đến tầm 10 rưỡi - 11h vì tầm đó nước phở rất mặn, ăn mất ngon.
Phở Thìn Bờ Hồ: Gần tượng đài cảm tử
Phở này có tiếng nhưng ăn cũng không có gì đặc sắc lắm. Nước được nhưng thịt không ngon.
Phở Đặc Biệt Nhà Chung: Cạnh nhà văn hóa Palat xưa.
Phở này đặc điểm giống phở Bát Đàn, nhưng kém hơn. Ăn cũng được. Nhiều lúc cũng đông lắm. Hình như đang xửa lại cho quán to rộng ra.
Phở Ngồi Hàng Trống: Đầu Hàng Trống cắt với Hàng Bông, ngồi vỉa hè, chỉ mở tầm chiều muộn.
Phở này có tính chất ăn chơi thôi, ngon phết, chỉ bán thịt chín và không có quẩy. Không có bàn, ngồi ghế nhựa và bê bát ăn.
Phở sáng Hàng Ngang: Mở tầm 3h-3 rưỡi sáng đến 6 rưỡi ở phố Hàng Ngang.
Phở này ăn cũng khá, người ta ăn nhiều tái lăn ở đây nhưng mà em không thích tái lăn nên chưa ăn thử.
Sốt vang Nhà Quê: Ngã tư Mã Mây và Lương Ngọc Quyến, mở từ 3 rưỡi sáng.
Phở này rất bình dân, em thích sốt vang ở đây.
Phở Hàng Muối: Ngã tư Hàng Muối và Hàng Tre
Chỗ này có đến 3 hàng phở, em không nhớ tên nhưng quán to nhất là nó. Ăn cũng được.
Nhất thời chỉ nhớ có thế thôi. Thích phở quá!
Được pubescent_spider sửa chữa / chuyển vào 01:27 ngày 30/08/2008

A, Đọc lại mới thấy cũng có người khen phở Sướng. Ngày trước nhiều người kết phở Sướng lắm, giới diễn viên gần đấy ra ăn rất thường xuyên. Hương vị đúng như anh mô tả. Hồi đó em ăn bát phở toàn là húp sạch cả nước.
Phở Sướng lấy theo tên của ông bố, không biết có phải ông ý là người đầu tiên sáng lập hay không. Sau này ông Sướng truyền nghề cho 3 người con. Người con cả sang Nga mở quán phở, cũng rất nổi, được đăng báo ở bên đó. Chị thứ 2 thừa hưởng lại quán ở Ngõ Trung Yên. Người em thứ 3 thì ra Phùng Hừng mở quán (hình như tên là Trần Khôi).
Được pubescent_spider sửa chữa / chuyển vào 01:35 ngày 30/08/2008

bác muốn ăn phở rẻ ngon thì mời bác qua địa chỉ " phở gà Đào tấn" 15k , 12k thì mời bác xuống khu D thành công

Cảm ơn bác

tặng các bác.

@Vndrate: Dõi theo từng bài viết của anh.. Bao giờ cho đến ngày xưa..
Mọi sự so sánh đều là khập khiễng phải không anh..Không chỉ là hương hay vị..mà là những riêng tư vô giá ..

Cám ơn Buimangai đã chia xẻ !
Một lần mình cũng tỉ tê về nguồn gốc tên của cửa hàng phở Sướng thì được giải thích thế này - Ngày ấy khi mở cửa hàng phở đầu tiên của gia đình thì bàn nhau ên lấy tên như thế nào-Khi đó có cửa hàng phở Vui ở phố hàng Giày (phía đối diện hơi chếch sang phải nhà bác Phạm Bằng ) thế là cả nhà bảo đac ó hàng phở vui rồi ta đăt j tên là hàng phở Sướng
Nói về hàng phở Vui - Với VND đây là hàng phở đêm ngon nhất Hà nội hiện nay. Buổi tối đi làm về muôn hoặc cùng gia đình đi nghe nhạc hay đơn giản là lang thang dạo trong phố VND hay dẫn mọi người ăn phỏ ở đây. Bát phở ngon chưa phải là nhất nhưng rất nóng. Cầm bát phở mùi rất dậy. Bánh phở ở đây hơi cứng. Nuớc phở không đằm vị, hơi nhẹ toả nhiều hương nhưng vị thì không tương xứng. Cái thich là có thể cửa hàng luôn có một bát tuỷ bỏ để đó ai thích có the gọi thêm. Tuỷ bò được trần và cho vào bát phở thật ngon.
Hàng phở Vui chỉ có 2 cái bàn trong căn buồng 6 mét vuông, còn lại khách đều ngồi vỉa hè. Bạn ngồi vào bàn ngoài vỉa sau đó hai nhà bán nước trà sẽ gọi phở giúp ban- Bạn chỉ cần sau khi ăn uống chén trà của nhà đó là ổn. Không như những nơi khác hàng giải khát cho khách của hàng Phở ngồi và lấy thêm phí dịch vụ khá đăt. Ban đêm bạn ăn phở ơẻ hàng phởVui se gặp nhiều nghệ sĩ đương thời: Các nhạc sĩ. hoạ sĩ, ca sĩ,... hoặc một số người tưởng mình là nghệ sĩ nữa đều dễ được gặp ở quán phở này lúc tối muộn. Khac như khi gặp nhau ở những nơi khác hộ ko chào nhau mà ngồi vào bàn với bạn của mình gọi bát phỏ mình thích căm cúi ăn rồi vội vã đi. Họ đi vidf sau một nuổi biểu diên nhưng gì tinh tuý đã thăng hoa qua buổi diễn hay qua nhưng phút sáng tác bay bổng. CÒn một lý do khác một số thường đi ăn phở khuya có đôi nhung chỉ có điều là các đối tác đi cùng họ vào nhưng lúc canh khuya đó cũng hay thay đổi. Có lẽ đấy cúng là một lý do họ đến vội vàng - ăn vội vàng-đi cũng vội vàng !!!!

Phở HN giờ lai tạp,chả có hàng nào ngon đúng vị phở HN

Năm 1982 VND bước vào năm thứ hai tại ngũ - Cuộc chiến tranh đường biên mới chỉ nguội đi nhưng vẫn hừng hực nơi biên giới. Trên các con đường Quốc lộ chính lên phía Bắc như QL1, QL2, QL6... những chuyến xe chở vũ khí khí tài hối hả chạy lên phía Bắc, thỉnh thoảng lại có những đoàn dân thường lầm lũi đi ngược lại tìm nơi định cư mới cách xa biên giới. Các chú lính mới nhập ngũ nhìn họ rất ngạc nhiên. Với những anh lính chuyến đi lên mặt trận lần đầu sẽ không thể nào quên được hồi hộp , lo lắng, tò mò... Đa phần họ từ những tỉnh đồng bằng Bắc bộ, những thành phố Hà nội, Hải phòng, Nam định... quen với những cánh đồng, cây đa bến nước mái đình nay họ ngồi trên xe chiếc xe zil 3 cầu lao trên con đường gập ghềnh qua hết dãy núi nọ con đèo kia nhìn những bản làng bỏ hoang bên vách núi. Tất cả những cảnh ấy tác động đến những anh lính rất mạnh nhất là những anh lính cậu như VND. Cảm xúc lãng mạn của lần đầu đi qua vùng rừng núi cảm xúc lo lắng về cuộc đối đầu sắp tới lẫn lộn thật khó tả. Trong những ngày đáng nhớ đó trung đội của VND được phân công đi lùi về tuyến sau vùng Tuyên quang cách bến Bình ca khoảng 4 tiếng đi bộ (chừng 10-15km gi dó) trong một thung lũng với cái tên thật nên thơ "Lũng Mây" nhiệm vụ được giao cho Trung đội trong 1 tháng cần xây dựng lán trại cho một Bệnh xá quân y. VND luôn nhớ đến những buổi sáng tỉnh dậy nằm giữa rừng nhìn xung quanh mình toàn núi với mây vấn trên đỉnh, tiếng chim trong rừng già tiếng róc rách suối chảy ngang chân mỏm đồi mà đơn vị của VND hạ trại. Ở con suối ấy VND đã được học những bài học rất lính chiến như bắn cá suối, chặt nứa , đốn gỗ, lấy măng làm nhà..., những buổi tối bên bên lửa cả trung đội vừa ngồi làm những vật dụng bằng gỗ kẻ khéo léo thì làm tượng làm cán dao nhưng kẻ vụng chân vụng tay như VND thì dùng vỏ chai vỡ chuốt những cánh cây thành những đôi đũa làm qua cho gia đình - Tay làm cả lũ bàn nhau về những món ăn của từng miền quê - Kẻ lắm mồm, to mồm nhất là VND anh em bạn bè chắc cũng tức VND lắm nhưng ai cung phải nhịn vì hắn có cái mác rõ oai là "Giai Hà nội"
Một buổi đêm khi đang ngủ bộng cả đám lính nghe 1 tiếng súng nổ rất to cách doanh trại không xa- cả trung đội nhao ra khỏi lán - chảng nhẽ tại cái nơi cách biên giới đến 300km đường núi này bọn Sơn cước lại mò được đến??? Từ góc có tiếng súng tiếng huỳnh huych, phì phò yếu dần một tổ 3 người được phái ra phía đó để nắm tình hình, lúc sau thấy tiếng bước chân quay về cùng với tiếng cười nói- Một con trâu vấp bẫy súng kíp anh em ạ! - Chẳng là ngay bên kia dãy núi có một bản nhỏ dân tộc Cao lan vừa từ Cao bằng di dời về bà con là nguồn cung cấp bí đỏ , rau bí, gà chó... cho cả trung đội - Bà con thường xuống Lũng mây tìm những cây gỗ lát to chặt xuống xẻ và đem về xuôi bán. Khi chặt cây xong bà con thường để vài ngày để lá rụng hết mới đem ra xẻ gỗ. Khi đó họ thường đặt những cái bẫy súng kíp xung quanh cây gỗ đề phòng những nhóm khác đến lấy mất của quý của mình. Đêm hôm đó kẻ bị nạn chính là một con trâu kéo gỗ sau khi bị mấy chú bộ dội xuống bắt vì tội gây tiếng nổ gần doanh trại bác lâm tặc người Cao lan được thả ra và khi đi về chỗ nấp của mình bác vác toàn bộ con trâu về cho anh em bộ đội . 22 anh linh nhìn hau háu con trâu bị súng kíp bắn giữa ức toang hoác (đúng chố miếng thịt gàu)- Một hội đồng ẩm thực được thành lập tất cả các món của mọi miền quê cho thịt trâu thị bò được nêu ra từ tên, vị ngon, cách chế biến và gia vị đi cùng. Và món Phở là món được tất cả anh em nêu ra đầu tiên và tên VND bị bầu là làm chủ nồi phở.
Khốn nạn!!! Từ bé VND chỉ biết đến hàng ăn phở mà toàn ăn phở mậu dịch hoặc hóng hớt các cô chú bác trong nhà khi nghe kể về những bát phở Hà nội xưa chứ hắn có ăn được nhiều đâu. Nhưng cái miệng làm vạ cái thân thế là trong khi anh em hì hục lột da , róc xương con trâu VND ngồi vắt óc để sáng tạo ra một quy trình làm phở
Theo lệnh của VND toàn bộ xương của con trâu được ném vào cái chảo quân dụng to đùng ninh như nấu cao với một nắm muối và vài quả đu đủ. Một đám anh em được lệnh ra Bình ca Đi chợ - đám này sẽ klhông dược ăn cơm trưa tại doanh trai vì cả đi lẫn về mất nhưng 7-8 tiếng. Vì vậy phải nắm cơm cho họ và một tảng thị trâu nướng gói trong lá chuối làm đồ ăn trưa. Cậu phải mua cho tớ gừng này, hành này, húng này,hạt tiêu này, thảo quả này.nưốc mắm ngon này..... Ba đồng chí vác ba lô ra đi còn VND cùng với một anh khéo tay nhât bọn ngôi pha con trâu ra thành từng miêng. Chỗ nào xào ngay cho anh em uống rượu buổi trưa được để riêng ra cho anh nuôi thao tác, còn lại được ném vào chảo ninh cùng với xuơng. Đến quá trưa nồi nươc thịt đã thơm nức hết cả doanh trại. đám anh em đang uống rượu thỉnh thoảng môt tên lại chạy xuống xin một xoong quân dụng nước luộc thịt về làm canh cho mâm nhậu.
Mãi đến giữa buổi chiều ba chiến sĩ tiếp phẩm mới về đến doanh trai mặt mũi phừng phừng vì rượu men lá - Sau khi chút 3 cái Balô lên tấm phản trong nhà bếp cả ba lao vào phản của mình nằm vật ra ngủ.
Này nưóc mắm ngon này, này thảo quả cho vào này, gừng để tảy mùi này.... tất cả đã có nhưng khi chuẩn bị nướng gừng mới phát hiện ra 3 ngài tiếp phẩm đã quên món chủ yếu là hành khô. Trơi đã về chiều đành vậy thế là mấy anh em nhao vào làm bữa phở cho anh em.
Trần bánh đa gạo thay bánh phở nướng gừng đập dập, thảo quả nướng, tất cả cho vào một cái tất lính ném vào giữa nồi nưóc xương. Một bát nước mắm lớn cũng đuợc cho vào thê là cái mùi phở thân quen dậy lên thơm lừng.
Trời bắt đầu sẩm tối tất cả anh em tập trung hăng gô, bát to,.... để vào giưa bếp VND tung hoành bốc bánh đa cho vào bát trần, bốc thịt luộc đã thái cho vào đám bát to hăng gô ấy rồi múc cái nước thơm phung phúc trong chảo cho vào. Khách mời hôm đấy cũng chỉ có bác dân tộc Cao lan người đã gài cái bẫy súng kíp đã hạ sát con trâu kia . Cả đám lính cởi trần trùng trục tay cầm những tảng thịt lớn vừa uống rượu vừa xì xụp ăn cái mà VND gọi là Phở. Cả VND cũng vậy xì xụp bên cái hăng gô phở bốc khói nghi ngút VND chén cái hăng gô phở không thể nào quên ấy với tất cả sự nhớ nhung về Hà nội về gia đình. Vâng mặc dù vênh váo quay sang hỏi anh em "Phở có ngon không?" và đều được anh em khen "Ngon lắm mày ạ!" nhưng VND biết chắc rằng cái mà cả lũ đang ăn là cái gì đó chắc chắn không phải là Phở như VND đã được gia đình cho ăn từ bé. Sau khi ăn phở cả Trung đội lao vào vớt xương Bốc mả- Cậu Q Một tên bạn thân của VND con một cán bộ cấp cao cũng ở Hà nội một tay cấm cái xuơng sườn Trâu dài như một thanh kiếm vừa ghé cái mồm nhầy mỡ vào tai và nói nhỏ với VND : Mày nấu cái đếch gì ấy nhưng mà đ. phải phở . Một lúc sau khi nâng bát rượu với bác Cao lan tác giả của con trâu Bác c ấy hồ hởi nói- Mày có thấy thắng cố người Cao lan tao có ngon ko? VND trố mắt nhìn ông lâm tặc- đây là phở của bọn em cơ mà sao anh lại bảo là thắng cố - Đâu !Tao cho thêm cả sa nhân quế, hồi vào nước cơ mà!.... Trời ạ!! Ông khách cũng đã tích cực một cách phá hoại bằng cách cố gắng biến cái nồi nước phở đó của VND thành một nồi thắng cố ....
Vâng bát phở Thắng cố ấy có lẽ sẽ không còn ai nấu lại đưọc nữa và những kẻ vui vẻ với nhau bên cái nồi phở dã chiến ấy cũng không thể quên đưọc nhau. Hôm rồi khi đi qua một cơ quan chính phủ gặp Q nay đã là một đại gia hai tên kéo nhau ngồi uống cà phê trong một quán sang trọng và nhắc đến nồi phở Thắng cố ấy- Trước mắt VND - Q như thoát ra khỏi cái bộ quần áo sang trọng mà hắn đang mặc và vẫn cởi trần trùng trục tay cầm cái xương sườn trâu nói vào tai VND ""Đếch phải Phở mày ạh!"

Được vndrake sửa chữa / chuyển vào 16:21 ngày 12/12/2008

Nghe bài trên có giọng văn quen quen. Ko biết có fải lão đầu trọc CS ko nhỉ? Hự hự. Cũng lính chiến miền biên. Cũng giọng têu tếu. Hẹ hẹ. Đúng bác CS thì Nghĩa Lộ đi nhỉ.