1. Tuyển Mod quản lý diễn đàn. Các thành viên xem chi tiết tại đây

Phở Hà nội và người sành ăn

Chủ đề trong 'Public Hà Nội' bởi manhan, 29/01/2002.

  1. 1 người đang xem box này (Thành viên: 0, Khách: 1)
  1. pategan

    pategan Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    03/04/2006
    Bài viết:
    1.394
    Đã được thích:
    0
    Hình như mấy gã Hà nội đều nặng tình với phở.
    Có lão nghiện phở: Sáng dậy ăn phở rồi đi làm, trưa nhỡ ra cũng tạt vào làm bát phở cho xong bữa. Rồi tối đi loăng quăng dạo phố về rồi ghé quán phở mà ăn bát phở ít bánh trước khi vác xác về nhà. Cái điệp khúc phở chỉ thay đổi nếu gặp bạn gặp bè, lôi nhau vào quán phở ....gặm chân gà với vài chén tửu
    Việc thưởng thức món ăn bình dân như phở thực ra lắm lúc cũng nhiêu khê, nhất là với những người thủ cựu và cầu toàn như nhà bác Vnd. Còn nhớ một sớm Sài gòn, loanh quang gặp nhau, rủ nhau đi ăn phở Lê Văn Sỹ, vòng đi vòng lại vì hàng phở ưng ý lại chỉ mở vào buổi tối.... Xinhan hàng phở nào ở Phạm văn Hai bác cũng không ưng dù khu này dân bắc 54 cũng đông , quán có nhiều hơng vị bắc, cuối cùng để tránh vị phở Nam, anh em ghé quán bún bò Huế
    Có lúc nào rảnh lại ca bài phở Hà nội ở Sài gòn, dù gì cũng đã nếm đi nếm lại mấy năm trời
  2. vndrake

    vndrake Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    14/02/2003
    Bài viết:
    970
    Đã được thích:
    0
    Những ngày rét tháng nàng Bân ! Sáng mai sẽ đi ăn phở mong trời không rét!
  3. cutie_little_princess

    cutie_little_princess Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    07/01/2006
    Bài viết:
    186
    Đã được thích:
    0
    em nhớ hồi em học lớp 6,7 khoảng năm 2000-2001 gì đó, tối đi học thêm được mẹ cho đi ăn ở 1 hàng phở đối diện Quốc Tử Giám, cái đường mà từ Nguyễn Khuyến rẽ trái ra ý ạ. Hồi đấy mọi hàng phở đều bánh phở nhỏ, riêng hàng phở đấy bánh to, bán buổi tối ( em còn bé toàn đc chở đi ăn buổi tối nên chẳng rõ nó có bán ban ngày không ).Từ đấy đến nay đó là hàng phở em thấy ngon nhất, rồi ko đi học thêm buổi tối nữa, không ăn nữa..bẵng đi 1 thời gian đến bây giờ đi qua thì ko thấy hàng phở đó nữa, không biết đã chuyển đi đâu
  4. vndrake

    vndrake Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    14/02/2003
    Bài viết:
    970
    Đã được thích:
    0
    Sáu tháng không quay lại chủ đề này nhiều điều muốn viết. Mấy ngày Tết đi ăn phở thấy sự thay đổi của người ăn phở rất có quy luật định viết một bài về người ăn phở, hàng phỏ những ngày truớc, trong và sau tết nhưng viết đọc lại không thấy vừa ý lại bỏ. Lại không muốn ngồi viết tiếp về những hàng phở vì sợ ngưòi xem nhàm chán. Lại không dám nêu vấn đề phở xuất phát từ đâu, hương vi thế nào, nhũng câu chuyện quanh bát phởm hanggf phở nguời bán phở, người ăn phở,....vẫn còn cảm giác muốn nói về Phở... Vậy đấy đành ngồi viết một chút suy nghĩ bản thân về ảnh hưởng của văn hoá ẩm thực các nơi vào các bát phở mà VND đã gặp.
    Tại sao tôi lại viết bài này ? Đơn giản là sáng nay khi ngồi trong quán cà phê chợt nghe một giọng nữ từ bàn bên cạnh nói "...Đến phở của mình cũng cũng xuất phát từ Trung quốc! ....". Cứ ấm ức suốt và từ sáng đến giờ và băn khoăn với câu hỏi vậy Phở bắt nguồn từ đâu???
    Trên báo chí và ngay cả trên chủ đề này nhiều bạn đã đưa ra các quan điểm của mình về Phở có nguồn gốc ở đâu? Nam định hay Hà nôi? Với hệ thống sử liệu của chúng ta hiện nay khẳng định toạ độ địa lý của nơi sinh ra phở thưc khó khả thi. VND xin được nhìn nhận vấn đề Phở trong không gian văn hoá ẩm thực. Nhưng có một điều vô cùng đơn giản : Định nghĩa về phở !
    Với sự cới mở nhất mà hiện VND có được tạm định nghĩa thế này:
    1/Bánh phở: Bánh phở là một sản phẩm từ gao. Gạo được ngâm không quá lâu để vẫn giữ nguiyên mùi thơm của gạo sau đó xay nhuyễn và tráng dày khoảng gần 1mm thái nhỏ thành sợi có độ rộng 3mm-8mm. Bánh phở sau khi tráng (Giống bánh đa ) được ăn tươi khi vẫn còn mềm, thơm và chưa bị khô
    2/Phở: là món ăn làm từ bánh phở. Bánh phở được làm nóng tưới nưóc sốt cùng với thực phẩm rau và thịt khác
    3/Một định nghĩa phụ - Nước mắm: Là một loại nước sốt làm từ cá được muối và có thêm thính gạo...

    Vấng với hai định nghĩa chính ban đầu ta có thể có tất cả các bát phở như phở nưóc, phở xào, phở chua, phở Bắc, phở Nam, phở ở Bển, Phở VN ở các nhà hàng nưóc ngoài do đầu bếp nước ngoài nấu. Chỉ với hai định nghĩa này xin hãy trả bản quyền nguồn gốc Phở về Việt nam vì thành phần cơ bản làm nên bát phở là bánh phở một sản phảm từ gạo lương thực chính của người Việt nó không thể là sản phẩm từ nền ẩm thực TQ. Một điểm nữa cần nói về cách ăn phở (để tránh nhầm lẫn giữa phở và món mì nổi tiếng của TQ)
    Mì TQ làm từ bột mỳ và khi ăn người TQ thường đề bát mì nằm yên trên bàn dùng đũa nghiêng đầu gắp cho vào miêng. Còn người ăn phở thì dùng đũa và bê bát phở lên lùa vào miệng. Nếu lịch sự hơn dùng thìa đưa nước sốt, phở, thịt lên miêng nhưng như vậy chỉ ngon luc đầu mới ăn bát phở về cuối bát nước nguội thông thường về cuối bát những kẻ nghiện phở thường bê bát "vục" mặt vào bát mà ăn. Với luận điểm về nguồn gốc gạo của bánh phở ta có thể tin Phở là sản phẩm của nền NN lúa nước
    Phở ngon nhất theo cụ Nguyễn Tuân là phở thịt bò. với luận điểm này ta thấy trong phở có bóng dáng của Ẩm thực Pháp. người VN ít ăn bò. Thịt bò chỉ thành món ăn ưa thích ở VN khi người Pháp đên
    Nhưng cái cốt lõi mà VND tâm đặc nhất về tính Việtđược thể hiện trong phở Bắc. Bí quyết về độ ngọt và độ thơm của bát Phở là ở nước mắm. Nuớc mắm tạo nên mùi vị đặc trưng về phở - nước mắm là rượu vang của người Việt.
    Những cũng không nên phủ nhận sự ảnh hưởng của văn hoá Trung hoa đến món Phở.Cái hình hài sợi của bánh phở cũng chính là hình ảnh của món mì TRung hoa. bản thân món mì Ý nổi tiếng cũng không thể chối từ nguồn gốc Trung hoa của mình. Nhưng bánh phở được tráng từ bột gạo ngâm đã xay nhuyễn còn mì Ý và mỳ TQ được làm từ bột (tạo do nghiền khô lúa mạch) nhào với nước cán mỏng sau đó mới tạo hình. Nên có thể thấy sự ảnh hưởng của mỳ TQ đến VN không sâu đậm bằng ảnh hưởng đến mì Ý. Một ảnh hưởng khá rõ nét của ẩm thực Trung hoa đến Phở là món phở chua Lạng sơn- Nước sốt sẹt sệt chua, hải sâm.
    KHi phở đi vào Nam nơi cộng đồng người Hoa khá đông đảo phở cũng giảm dần vị nước mắm đặc trung của mình có vị ngọt trong nước dùng, lạp chíu chương bắt, tương đen. Gần đây có nhiều thực khách thêm quẩy ăn đệm vào phở - Quẩy (油,鬼 ) rõ ràng là món ăn không chối cãi của người TQ. Với những kẻ bảo thủ như cụ Nguyên Tuân việc phải ăn một bát phở nguội nhu gặp phaỉ một sự tẻ nhạt. Việc ăn phở với quẩy cũng làm mất đi đáng kể cái nòng của bát phở cái nóng mà như Nguyễn Tuân nói chiếm đến 70 % cái ngon của phở.
    Bát phở Nam cách ăn phở ở phương Nam chưa trong nó đầy đủ phong vị của một thủa mở nước: Bát phở to hơn phở ngoài Bắc, ít vị nước mắm hơn, việc Tẩy gừng cũng ít hơn, ít chú trọng hành hoa, húng . Ở Phở Nam thay vào đó là Húng dổi để nguyên cả cây, mùi tàu và giá trần. Bát phở Nam với đia rau to để người ăn tự nhặt cho vào bát nó mộc hơn hơn bát phở bắc ró ràng có bóng dáng các hảo hán phương nam hảo sảng với nhưng món rau sẵn có trên đường thiên lý dản dị nhưng mạnh mẽ. Nó không cầu kỳ như việc chẻ từng cọng hành hoa, những nhánh húng Láng nhỏ xíu tím ngắt được nhặt kỹ, bát phở thơm phức mùi nước mắm quyện với ùi thịt bò, gừng. Bát phở Nam nó không thẻ hiện cái thơm phưng phức mùi nước mắm mà khiêm tốn hơn nhưng lại thể hiện cái mạnh mẽ của nó qua vị của húng dổi, mùi tàu và giá trần.
    Khi theo cộng đồng người Việt đi ra nước ngoài bát Phở được đưa thành món ăn trong nhà hàng ăn trong khung cảnh của một nhà hàng. Tuỳ theo cộng đồng Việt nam ở từng nước như ở Đông âu phở có vị Bắc trong khi đó phở ở Mỹ có vị Phở Nam rõ rệt. Nhưng ăn phở ở những nơi xa nó không chỉ còn là ăn phở nữa mà đã trở thành một hành vi nhớ về Việt nam xa xôi. VND đã từng sửng sốt khi ăn một bữa chả cá tại Canada tại một gia đình Hà nội cũ vì cách chuẩn bị và đặc biệt là cách ăn quá Việt nam hơn cả cả hàng chả cá Lã Vọng ở Hà nội nhưng với phở chưa bao gìơ VND có được một bát phở ở ngoài biên giới nước Việt mà cảm giác thú vị hơn phở Hà nội
    Ở Hàn quốc có một loạt nhà hàng Phở Hoà nhưng do đầu bếp Hàn quốc chuẩn bị. VND được một anh bạn Hàn quốc cùng làm trong lab mời ăn bữa tất niên năm 2001 bát phở này. bữa ăn rất cảm động vì sự chăm sóc nhiệt tình cua anh bạn Hàn quốc và gia đình cùng một văn hoá có nhiều nét tương đồng thông cảm với một kẻ tha hương ngày cuối năm âm lịch. Bát phở ăn trong nhà hàng sang trọng, ngoài trời tuyết rơi trắng lạc vị và thấm buồn. Bánh phở khô cứng, hành ko có vi thơm nước phở lạc diệu nhưng cũng rất cảm động khi nhìn vợ chồng anh bạn thưởng thức phở và chăm sóc từng miếng ăn cho VND.
    Bát phở với VND khi đi xa Hà nội đã trở thành nhịp cầu văn hoá với nhưng ngưòi Việt mà VND được gặp gỡ
    Được vndrake sửa chữa / chuyển vào 21:05 ngày 31/05/2009
  5. DE_LA_FERE

    DE_LA_FERE Thành viên rất tích cực

    Tham gia ngày:
    17/04/2002
    Bài viết:
    1.825
    Đã được thích:
    0
    Đồng ý với anh vndrake phở Vui là một trong những quán phở ngon nhất Hà Nội.
    Dạo này em còn ăn cái phở Bắp ở 767 Đê La Thành.
  6. cocovu

    cocovu Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    29/05/2007
    Bài viết:
    1.863
    Đã được thích:
    0
    Lâu lắm mới quay lại đây. Vẫn muốn nghe bác kể chuyện về Phở và những con người, những gì xung quanh
  7. vndrake

    vndrake Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    14/02/2003
    Bài viết:
    970
    Đã được thích:
    0
    Trời rươi rươi, miệng bị nhiệt ba bốn ngày cũng nghĩa là gần một tuần không được ăn phở! Chiều nay đi dọc phó Hàng Chiếu tìm bà cụ bán sứa không thấy chẳng biết cụ còn khoẻ để cho những kẻ lẩm cẩm như VND có một miêng ngon, mùa sứa thứ hai trong năm lại bắt đầu rồi. Nhìn lại bài cuối về phở thấy có cố gắng nhưng chưa đạt được đến cái tầm mà lúc viết bài muốn đạt được: Cái đặc trưng văn hoá Việt của Phở và cái sự Phở đi vào đời sống của cộng đồng quôc tế như thế nào! Thôi đành vậy cố để lớn để giãi bày nhưng có lẽ chưa đủ tầm. Chợt nhớ đến anh Cưòng Phở Mr Phở người có ý tưởng "Phở to Global-Phở đi ra toàn cầi" lâu không có liên lạc chẳng biết dự án ấy của anh sẽ tiến triển thế nào. Trong cơn nhớ phở giữa những ngày đầu thu này thôi đành viết cho đã cơn thèm - Mình sẽ viết về hàng phở mà VND gắn bó khá lâu: hàng phở Bát đàn.
    Ngày xưa tuyến tàu điện Yên phụ - Bạch mai là tuyến tầu mà VND ít đi chạy từ Dốc Thanh niên đầu đê vào bãi An dương - dọc theo đê Hà nôi đến dốc Hàng Than - rẽ phải -chạy đến Bốt Hàng Đậu - quành qua tháp nước Hàng đậu sang phố Hàng Cót - Hàng gà đến Hàng Điếu rẽ phẩi dọc theo Bát dand đến Phùng Hưng Rẽ ra cửa Nam rôi xuôi đường Nam bộ đến Cổng bệnh viện Bạch mai là hết. Đây có lẽ là tuyến dườn tàu điện ngắn nhất tại Hà nội do người Pháp làm nhưng có lẽ là tuyến đường VND ít đi nhưng thích nhất. Đó là tuyến đường xuyên qua nhiều phố Hà nội cũ ngoằn ngoèo nhất. Nhớ những buổi trốn học đi chơi phố tập tọng nhảy tàu điện VN thường chon những chuyến tàu này để bám theo nhảy lên nhảy xuống. Khi đó phố Bát đàn là khúc phố ngắn nhất giữa hai lần quành của cả tuyến, phố lại vắng nên VND thường chọn làm nơi nhảy lên nhay xuống. Mà từ phố bát đàn ây đi sang Hàng Điếu là cả một nơi đầy quyến rũ: mứt sen, ô mai, xôi , bánh cuốn , trà, ?.. KHi ấy phố Bát đàn chẳng có gì quyến rũ - Một khúc phô không dủ dài để ông lái tàu điện yên tâm gạt cái tay số sang hết cỡ bên phải, nhưng lại rất vắng để đôi khi ông nhán chuông keng keng nghe đâm lạc lõng. giữa cái phố vắng mà đa phần các nhà đều quét vôi màu vàng. Nếu đi từ Hàng Bồ sang bên phải là cái tường màu vàng dài nay phá chuyển thành hàng bia vỉa hè nay đã thành hàng quần áo, cầm đồ gì đó. Giữa phố bên tay phải là nhà của cặp vợ chông nghệ sĩ của Đoàn cải lương Chuông Vàng vang danh một thời trên sân khấu thủ đô: NSƯT Kim Xuân và NSƯT Tiêu Lang, với vai diễn Thúy Kiều - Kim Trọng (Bố mẹ của Nghệ sĩ nhân dân Như Quỳnh). Còn phía bên trái ư ?" Ngoài cái nhà chữa quạt ở đầu phố là một dãy nhà như bao dãy nhà khác trong những phố Hà nội cũ. Đẹp và Yên bình, chính giữa phố là một hợp tác xã gì đó khi trước ầm ầm tiếng rập những miếng sắt tây làm kẹp quần áo, về sau là tiếng rào rào của những chiếc máy dệt kim. Cả cái phân xưởng đó cũng chỉ vỏn vẹn trong một gian nhà chừng 24 mét vuông chắc "tịch thu" hay được vinh dự ra nhập công tư hợp doanh gì đó của một gia đình nào đó của Hà nội.
    Ở góc phố khác của Hà nội góc phố Hàng Đồng Lãn Ông một hàng phở có gốc từ Nam Định đã thành danh mua nhà Hà nội con cái lớn lên thành người Hà nội và được mọi người biét đến với tên "phở Hàng Đồng".. KHi những ngưòi con lớn lên với nghề phở những người con lớn thuê nhà nay là ở Phủ Doãn, mai ở Tràng Thi nhưng vẫn không vượt nổi tên hàng phở gốc cũ. Đến cô con gái lấy anh chồng phố Nhà Hoả lại theo nghiệp nhà thuê lại cái gian xưởng may cũ xập sệ sau thời Hợp tác xã và mở Hàng phở có lẽ là vào tầm năm 1986-1988 gì đó. Khi đó vẫn theo lệ cũ VND vẫn thỉnh thoảng ăn phở Hàng Đồng một lần khi chờ ăn chợt nghe bác bán hàng nói với ai đó người quen: Em nó bây giờ lấy chồng mở hàng bên Bát đàn Bác ạ! Thế là nhăm nhăm hôm nào đi ăn thử xem!!!!
    Được vndrake sửa chữa / chuyển vào 06:30 ngày 23/08/2009
  8. Cobalt

    Cobalt Thành viên quen thuộc

    Tham gia ngày:
    06/12/2002
    Bài viết:
    630
    Đã được thích:
    0
    Giữa trưa thế này, đọc bài của VND lại thấy bụng cồn cào và khuyến mại thêm vài ba tiếng leng keng tàu điện :D
  9. chicken_008

    chicken_008 Thành viên rất tích cực

    Tham gia ngày:
    30/09/2004
    Bài viết:
    1.345
    Đã được thích:
    0
    Lang thang... không ngờ gặp lại anh VND trên blog thủa xưa? A viết hay lắm :) Mê phở, thích ăn phở - nấu phở, nhưng bây giờ em mới được hiểu hơn về Phở HN từ nguồn gốc cái tên, con phố... cảm ơn nhiều nhé!
  10. AIESECer

    AIESECer Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    25/08/2009
    Bài viết:
    6
    Đã được thích:
    0
    Hôm trước đi xe ôm, được bác xe ôm mách cho cửa hàng Phở nào đấy ở Bát Đàn, nghe nói hôm nào cũng có người xếp hàng. không biết đã bác nào ăn chưa?

Chia sẻ trang này