Phở & Nguồn Gốc Của Phở .....!

Phở & Nguồn Gốc Của Phở .....!

Tìm về gánh phở Vân Cù


Làng Vân Cù (xã Đông Xuân, Nam Trực, Nam Định) có thể được coi là làng chuyên nghề phở duy nhất ở Việt Nam. Tối 3-4, cuộc họp mặt giữa những người làm phở Vân Cù đã được tổ chức tại phố Cát Linh (Hà Nội) nói rõ thêm về làng phở này.

"Ai bảo phở của Tây, của Tàu, của người Hà Nội, riêng tôi bảo phở của Nam Định, gần đây tôi phát hiện ra phở là của làng Vân Cù, cuộc gặp mặt hôm nay là bằng chứng sống..." ông Nguyễn Đình Rao - Chủ tịch CLB ẩm thực Unesco mở đầu cuộc "hội thảo", tại một hội trường nhỏ ở 33C Cát Linh tối 3-4, về gốc tích của phở như thế. "Không nói 100% các hàng phở trên cả nước là của dân Vân Cù thì cũng phải đến 70-80%!".

Vân Cù là một làng đất chật người đông ở xã Đông Xuân, Nam Trực, Nam Định. Nhà thì làm bánh, nhà thì mổ bò, nhưng nhà nào cũng biết làm phở sao cho ngon. Để làm bánh phải chọn gạo tốt, "ngâm ra nước đục là vứt", ông Cồ Huy Hạm- 75 tuổi nói về cách thức chế biến phở. "Thí dụ định nấu 3 cân thịt thì lấy 6 cân xương- chặt ra, bổ đầu gối để váng nổi lên trên, hớt đi mới được nước trong. Thịt để nguyên miếng ngâm bóp với tí muối cho hết nước đỏ, lúc luộc xong mới trắng. Ngâm từ chập tối đến 2-3 giờ đêm đun cả xương cả thịt. Khi nào lấy đũa xiên qua thịt được thì vớt ra. Lúc đấy mới cho hành nướng, gừng nướng và mắm muối vào xương hầm. Muốn cho cánh hồi, quế chi nướng vào thì tùy nhưng đừng cho nhiều thành nồng". Ông cho biết, "ngày xưa người ta không mấy ai ăn tái" và "phở trâu phở bò đều ngon cả". Ông Hạm và những nghệ nhân phở Vân Cù đều công nhận làng phở có từ xa xưa nhưng "nổi lên" từ thời Pháp thuộc.

"... Thời ấy trẻ con trong làng cứ tuổi lên 10 là được học nấu phở. Học đến trung học, như tôi biết đều phải bỏ nhà theo người làng ra thành phố làm bánh phở và nấu phở. Hầu hết đều nghèo, không có vốn. Được những người đi trước giúp đỡ, ra Hàng Quạt, đóng gánh phở, tìm các đầu phố chiếm lấy một chỗ...". Đấy cũng là câu trả lời cho câu hỏi "vì sao các vị lại nghĩ ra món phở", của vị khách mời nước ngoài duy nhất- ông Didier Corlou, bếp trưởng của khách sạn Sofitel-metropole. Ông nói mình ở lại Việt Nam 10 năm nay là vì món phở; ông Rao nói thêm, vì cả cô vợ người Việt xinh đẹp ngồi cạnh nữa. Một lần nữa ông Didier lại dẫn ra sự tương đồng về khẩu vị giữa hai dân tộc qua món phở và món canh nóng pot au feu của người Pháp- cũng cho hành nướng vào. Lúc ra về, qua cô vợ ông tỏ ra chưa thỏa mãn với câu trả lời vì ông vẫn chưa được biết nguồn gốc của phở, ai sáng tác ra và có một công thức chung nào không... Cũng trong cuộc gặp mặt chớp nhoáng này, ông Didier thông báo ý định làm một cuốn sách hướng dẫn du lịch trong đó có bản đồ phở Hà Nội và kêu gọi dân làng Vân Cù đưa địa chỉ.

Lại nói đến những gánh phở đã đi vào ký ức dân thành thị. Cánh nhà báo thắc mắc, sao không lấy tên riêng làm bảng hiệu như ông Cồ Cử chẳng hạn, mà cứ trương biển phở gia truyền Nam Định. Liên hệ của ông Cồ Cử (cửa hàng nay ở Thụy Khê): "Như NSND Quách Thị Hồ ngày xưa hát trống quân ở hồ Hoàn Kiếm có ai biết tên tuổi là gì đâu. Thì cái nghề phở gánh ngày xưa không có giá trị gì cả, nghiệt lắm, người ta khinh, nhưng vẫn phải ăn (!) vì nó tiện." Bán phở rong xưa cũng hay bị phạt, có ông còn giữ tới mấy trăm cái giấy phạt, mỗi giấy vài hào, được cái "nộp thì nộp không nộp thì thôi người ta cũng mặc". Thì đội xếp mà chả phải ăn phở! Nhưng chắc cũng không phải vì các mặc cảm "lưu cữu" ấy mà không đưa tên tuổi mình ra, mà có thể vì chưa đủ tự tin. Vậy từ nay thấy một hàng phở Cồ... nào, bạn đừng vội cho là nhái vì họ Cồ của làng Vân Cù có tới 7 chi lận: Huy, Khắc, Bá, Văn, Như, Năng, Hữu. Theo các cụ thì Cồ chính phiên từ Cù mà ra.

Lại tiếp chuyện bán phở của ông Hạm: "Đã giàu thì giàu cực như Xã Quảng, Xã Viết lấy hết cả một dãy phố ở Hải Dương. Giàu vì các ông này có cửa hàng, các chức sắc địa phương muốn lên huyện phải vào đấy ngủ-ăn-uống chịu, ghi sổ, đến mùa trả bằng thóc... Đến kháng chiến thì thôi, sạt nghiệp chả còn gì...". Bán phở gánh mua được chức phó lý, chánh tổng-ông Hạm khẳng định. "Thức đêm thức hôm ngủ đường ngủ chợ, ăn cơm nắm... nhưng lên đến tàu hỏa về quê thì ăn mặc sang trọng rõ là ông nọ ông kia." Ông Cồ tên Hùng phát biểu: "Tôi biết đời lý trưởng-ông Lý 1 có ông anh bán phở ở đường Bonnan (Hải Phòng), ông Lý 2 có anh bán phở ở cột đồng hồ đầu cầu Long Biên, em bán phở ở phố Hàng Mã...". Sau đợt cải cách thương nghiệp giữa những năm 60, nhiều người nấu phở họ Cồ về làm cho các cửa hàng ăn uống quốc doanh.

Chính từ cuộc Hội thảo về Phở đầu năm 2003 tại khách sạn Metropole, mà ông Rao cho rằng làng Vân Cù là quê quán của phở. Cái hội thảo ngắn ngủi lần này chỉ để công bố phát kiến ấy. Vậy là Việt Nam có hẳn một làng nghề chuyên về phở-món ăn được người Mỹ xếp vào loại top ten thế giới. Nhưng gốc tích của phở xem ra vẫn còn chưa ngã ngũ. Theo phát biểu hành lang của ông Rao thì tiền bối của phở chính là món canh bánh đa. "Thời xưa, bò để cầy cấy, vua cấm thịt, lấy đâu ra phở. Từ khi người Pháp vào Việt Nam, mới có thịt bò." Nhà thơ Vũ Quần Phương cũng từng có phát kiến của riêng mình. Ông lý luận, nếu phở có từ trước nữa ở thành Nam sao mà Tú Xương không thấy đả động tới (mà phở đã ăn rồi, mấy ai không cảm khái?!). Nhưng trong thơ Tú Mỡ lại có câu Sáng sáng đi làm chén phở rong... Tú Mỡ sinh năm 1900. Vậy phở ra đời đâu đó sau Tú Xương, trước Tú Mỡ - "bằng tuổi với Liên hiệp Dệt Nam Định," ông Rao nói với theo.

Được kutujop sửa chữa / chuyển vào 21:48 ngày 04/11/2007

Bây giờ cấm mắm tôm khác gì cấm thịt chó và bún đậu, không biết bao giờ cấm bánh phở chứa hàn the nhi? Cấm j thì cấm đừng cấm cái đó nhé. Món khoái khẩu của em

cái này bi giờ mới nghe thấy lần đầu , Cảm ơn bạn đã chia sẻ bài topic rất hay