Phở Việt Nam : chỉ một trong vạn món đã đủ chinh phục thế giới

Phở Việt Nam : chỉ một trong vạn món đã đủ chinh phục thế giới

Trước hết , có lẽ chúng ta xin ghi nhận công lao quảng bá ẩm thực Việt Nam , mà nổi tiếng nhất món Phở, là do những bà con đồng bào Việt kiều hải ngoại tại Mỹ . Bắt đầu từ đây , ẩm thực Việt Nam dần dần phá thế "ngoạ hổ tàng long" của mình , chinh phục ẩm thực thế giới !

Còn bây giờ, ta cùng đọc bài sau đây :

------------------------------------

Trong thế kỷ mới này, phở đã được chào đón ở khắp thế giới và được đưa vào cả tiếng Anh và tiếng Pháp. Cũng như người Ý có món spaghetti, người Pháp có món croissant, người Hoa có món dim sum, người Nhật có món sashimi, người Việt ta đã tặng cho cả thế giới món phở. Có lẽ bởi thế mà Đặng Nhật Minh, nhà đạo diễn phim nổi tiếng ở Hà Nội, đã đề xuất Việt Nam nhấn mạnh việc xây dựng thương hiệu thông qua ẩm thực, trong đó trước tiên là món phở, một thương hiệu quốc gia tuyệt vời.

Với cách nhìn này, Vũ Đức Vượng - nhà văn và nhà giáo ở California đã làm mới lại cái từ PHỞ. Bài viết dành riêng cho VietNamNet.

Khách sạn Omni Parker ở Boston vẫn trao cho khách của họ một cuốn sách tôn vinh những người nổi tiếng đã từng ở hoặc làm việc tại khách sạn này. Trong số các nhân vật nổi bật trong thế kỷ 20 đã từng đến đây, có một người Việt trẻ tuổi mà sau đó đã không chỉ định hình cho vận mệnh dân tộc mình, mà còn tác động mạnh mẽ đến lịch sử nước Mỹ. Anh ta tên là Nguyễn Tất Thành, được nổi tiếng hơn với tên là Hồ Chí Minh. Vào thập kỷ thứ 10 của thế kỷ trước, anh Thành trẻ tuổi đã là thợ làm bánh ở khách sạn này.

Khi rời Việt Nam, có lẽ anh Thành chưa được thưởng thức món phở, vì món ăn dân tộc này chưa được biết rộng rãi lúc đó. Thậm chí nếu có biết, một người nghèo gần suốt c uộc đời như anh cũng chẳng đủ tiền mà thưởng thức lúc đó.

Phở: Đặc sản mới của Việt Nam

Nếu như bánh dày và bánh chưng đã có từ thời cội nguồn của dân tốc Việt khoảng 4000 năm trước đây và vẫn còn phổ biến vào mỗi dịp Tết đến, thì món phở mới chỉ có từ đầu thế kỷ 20.

Khi chúng ta tiến gần đến kỷ niệm một nghìn năm Hà Nội và một trăm năm phở ra đời, có lẽ cũng nên tìm hiểu nguồn gốc của món ăn dân tộc này. Có hai trường phái nổi lên, cả hai đều nói đến ảnh hưởng từ nước ngoài là Trung Quốc và Pháp. Tình cờ, cả hai trường phái đều dựa trên cách phát âm của từ phở.

Nguyễn Tùng, một nhà nghiên cứu môn nhân loại học ở Pa-ri, đã nghiên cứu món ăn Việt ở ba miền, và đồng ý với một bài viết trước của Georges Dumoutier là đến năm 1907 phở vẫn chưa xuất hiện. (1)

Ông Tùng tiếp đó đề xuất là phở dựa theo cách phát âm từ ?ofun? theo tiếng Quảng Đông, có nghĩa là mì sợi. Như vậy, có thể là những người Hoa tị nạn đổ vào Việt Nam vào cuối thế kỷ 19 đã mang theo phở, cũng như nhiều món khác mà sau đó được Việt hóa như: hủ tiếu, hoành thánh, xá xíu, lạp xưởng, xì dầu, lẩu, thập cẩm, v.v? (2)

R.W. Apple, Jr. là một nhà báo kỳ cựu của tờ Thời báo New York, đã tường thuật suốt cuộc chiến tranh Việt Nam, hiện lên đến vị trí đáng nể là phụ trách trang sành ăn của báo.

Ông đã ủng hộ một thuyết khác cho là phở xuất phát từ một món thịt bò chế biến của Pháp, tên là Pot-au-feu, và đội quân thực dân của Pháp đã mang món này vào Việt Nam khoảng cuối thế kỷ 19. (3)

Để thử nghiệm thuyết thứ hai, chắc chắn làm thử nghiệm của tôi phải thất vọng, cuối năm 2004 tôi đã nếm món pot-au-feu tại nhà hàng Tante Alice ở Pa-ri. Đó là một suất ăn khổng lồ đủ cho ba người ăn, với bốn loại thịt bò và bốn loại rau ninh nhừ với nhau. Tôi kiểm ra thấy gồm có đuôi bò, lưỡi bò, sườn bò, và đoạn cuối xương đùi với cả tủy bên trong. Về rau thì gồm bắp cải, khoai tây, tỏi tây, và củ cải.

Tôi vẫn đang tranh luận thuyết nào gần với chân lý hơn. Mỗi bên đều thiếu một thành phần thiết yếu của phở: Món mì của người Hoa không nhấn mạnh chất lượng nước dùng, trong khi món pot-au-feu tuy có nước dùng tốt nhưng lại dùng rau thay vì bánh phở. Phải chăng người Việt đã mượn mỗi nơi một ít để sáng tạo một món mang nguồn gốc Việt? Tôi muốn được nghe quan điểm của các bạn độc giả về nguồn gốc món phở.

Dù sao thì phở cũng đã nhanh chóng nổi bật lên và lan rộng để trở thành một món ăn dân tộc dùng quanh năm.

Nửa thế kỷ trước đây, nhà văn và người sành ăn nổi tiếng Nguyễn Tuân (1910-1987) đã viết: ?oSáng, trưa, chiều, tối, đêm, bất cứ lúc nào cũng là thời gian tuyệt vời dành cho tô phở. Trong ngày, ăn thêm một tô phở cũng giống như pha thêm một ấm trà trong lúc bạn bè tâm giao; hầu như không ai lại từ chối lời mời đến tiệm phở. Cái hay của phở là người nghèo có thể thết đãi bạn bè mà không lo cháy túi.?(4)

Đến nay, có thể coi phở là linh hồn và biểu tượng của ẩm thực Việt ở tất cả mọi châu lục. Từ những gánh hàng nhỏ ở Hà Nội, cái nôi của phở, đến những trung tâm mua sắm ở quận Cam nước Mỹ hay khu Left Bank ở Pa-ri, bạn đều có thể hít cái vị thơm đặc trưng của phở. Và không phải chỉ người Việt dùng phở cho bữa sáng, đến nay phở được ưa chuộng khắp thế giới vào mọi thời điểm, ngày hay đêm.

Bản chất món phở thân thuộc chính là Việt Nam. Giả định là các ảnh hưởng của Trung Quốc và Pháp đều tham gia vào vào sự khởi nguồn của phở vào đầu thế kỷ trước, nhưng chính các bậc tiền bối của chúng ta đã tổng hợp các nguồn xa lạ du nhập vào nước ta, bổ sung thêm sự hài hòa tinh tế của người Việt với các hương và gia vị, để tạo nên một món ăn vừa bổ dưỡng, vừa ngon miệng, lại vừa thanh lịch. Câu chuyện về nguồn gốc phở, nhìn tổng quát, cũng là lịch sử 4000 năm của dân tộc.

Phở phản ánh sự di cư của người Việt trong thế kỷ 20

Ở một qui mô nhỏ, sự lan truyền khắp thế giới của phở đã phản ánh khá chính xác lịch sử đất nước ta trong thế kỷ 20.

Nếu Giáo sư Nguyễn Tùng và Georges Dumoutier đúng, thì chúng ta nợ người Pháp lời cám ơn đã tạo nguồn cảm hứng để sáng tạo ra phở. Bù lại, người Việt chúng ta từ lâu đã trả quá cao, cả gốc lẫn lãi.

Dường như phở ra đời vào giai đoạn đầu của thế kỷ 20, khoảng năm 1910-1912, đúng ngay trước thời điểm người Việt bị cưỡng bức di cư sang Pháp để giúp ?omẫu quốc? chống lại nước Đức trong Chiến tranh Thế giới thứ nhất.

Tôi vẫn chưa thể tìm ra bao nhiêu người Việt đã phải chiến đấu, và bỏ mình cho nước Pháp trong suốt Chiến tranh Thế giới thứ nhất. Nhưng tháng 5/2005 báo Thanh Niên đăng câu chuyện ông Huệ, một ?olính thợ? đã sống sót qua cuộc chiến tranh đó. Ông đã sống ở Lyong, lấy vợ, sau đó sang tìm cơ hội ở một thuộc địa khác của Pháp là Li-băng, cuối cùng thành công với hai nhà hàng nổi tiếng ở Bây-rút.

Đó cũng là thời gian chàng trai trẻ Nguyễn Tất Thành đã đến và ở lại Mỹ một vài năm. Không nghi ngờ về việc anh đã làm những việc tầm thường để sống, đồng thời học tiếng Anh và văn hóa Mỹ. Anh cảm thông với người da đen ở New York, đặc biệt ở khu Harlem. Trong bản Tuyên ngôn Độc lập của Việt Nam đọc vào ngày 2/9/1945, Chủ tịch Hồ Chí Minh đã trích dẫn nguyên văn đoạn đầu của Tuyên ngôn Độc lập nước Mỹ.

Tuy nhiên, không biết những người Việt di cư đầu tiên có biết gì về phở để có thể mang phở đến Pháp hay các nơi khác.

Đến Chiến tranh Thế giới thứ hai, lại có càng nhiều người Việt bị bắt lính và gửi đi chiến đấu cho quyền lợi nước Pháp. Thời gian này, số lượng đông hơn và địa bàn cũng trải rộng hơn, do chính nước Pháp bị chiếm đóng và bản thân tướng Đờ-Gôn cũng phải chạy sang Anh Quốc.

Vào cuối Chiến tranh Thế giới thứ hai, nhiều người lính Việt sống sót đã nhập quốc tịch Pháp và định cư tại Pháp hay các thuộc địa của Pháp. Đó là thế hệ người di cư thứ hai đã mang phở đến với châu Âu, châu Phi, Trung Đông, và thậm chí cả đảo quốc Micronesia. Đến thập kỷ 1950 và 1960, chẳng khó khăn gì để tìm nhà hàng Việt ở Cốt-đi-voa, Xê-nê-gan, cũng như ở Pondichery hay Tân Caledonia.

Tiếp theo là sự di chuyển trong nội bộ Việt Nam. Hiệp định Giơ-ne-vơ năm 1954 đã tạm chia cắt đất nước làm hai miền, theo đó hàng trăm ngàn người đã chuyển từ Bắc vào Nam và ngược lại. Người Bắc di cư đã giới thiệu hương vị phở với đồng bào miền Nam; đến lượt người Nam bộ đã cải biên phở bằng việc thêm vào đó vào giá sống, húng, ngò gai, và các loại gia vị điển hình của miền nhiệt đới ấm áp.

Dù với khẩu vị riêng của mình, người Nam bộ đã đón nhận phở đến mức ngày nay phở ?ophong cách Nam? đã trở nên phổ biến: không kể miền Bắc thì đến nay tôi chỉ tìm thấy duy nhất một quán phở theo nguyên gốc, kiểu miền Bắc, nghĩa là không kèm giá sống và rau húng. Đó là tiệm Tháp Rùa trên phố Larkin ở San Francisco.

Rồi ba mươi năm trước đến lượt một thế hệ kế tiếp rời đất nước. Kể từ năm 1975 đến nay, gần hai triệu người đã rời bỏ Việt Nam.

Ngày nay dân số Việt Nam khoảng 82 triệu, cộng thêm khoảng 4 triệu Việt Kiều, khoảng 5% dân số trong nước. Hơn một nửa số Việt Kiều sống ở Mỹ, và khoảng một nửa số đó đã chọn California. Để tiện so sánh, Trung Quốc có dân số khoảng 1,3 tỉ và dân số Hoa Kiều là 85-90 triệu. Nhìn theo cả hai cách đều thấy: Hoa Kiều chiếm gần 10% dân số trong nước, và số lượng Hoa Kiều nhiều hơn hẳn Việt Kiều.

Tuy vậy, phở đã đến với mọi ngõ ngách của thế giới khi người Việt di cư đến, từ Đan Mạch đến Tân Tây lan, từ Nhật Bản đến Israel. Hiếm có cuốn sách hay sự tích nào có thể kể mạnh mẽ hơn về câu chuyện người Việt di cư hơn PHỞ.

Đặng Nhật Minh, nhà đạo diễn phim nổi tiếng ở Hà Nội, đã đề xuất Việt Nam nhấn mạnh việc xây dựng thương hiệu thông qua ẩm thực, trong đó trước tiên là món phở, một thương hiệu quốc gia tuyệt vời.

Trong thế kỷ mới này, phở đã được chào đón ở khắp thế giới và được đưa vào cả tiếng Anh và tiếng Pháp. Cũng như người Ý có món spaghetti, người Pháp có món croissant, người Hoa có món dim sum, người Nhật có món sashimi, người Việt ta đã tặng cho cả thế giới món phở. Cũng theo lẽ thường của quà tặng, những món giá trị nhất thường chỉ nhỏ bé, hay bị coi là bình thường, nhưng lại được dùng đi dùng lại, đến mức trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống mỗi người. Phở chính là một quà tặng như vậy cho thế giới này.

Vũ Đức Vượng

Tác giả là nhà văn và nhà giáo ở California (vuduc.vuong@gmail.com). Bài viết dành cho VietNamNet.

Chú dẫn:

(1) Georges Dumoutier: Các bài về Đông Dương, Revue Indochinoise, 15/9/1907.
(2) Hương vị quê nhà, Sài Gòn Tiếp Thị, 2001
(3) (Thời báo New York, 13/8/2003)
(4) Nguyễn Tuân, Cảnh sắc và hương vị đất nước

Nguyễn Tuân hay Vũ Bằng hay Thạch Lam có nhắc đến ý kiến cho rằng Phở bắt đầu từ món Nhục ngầu phấn của tầu nhưng chưa có ai dám khẳng định điều đó là đúng. Còn ông bếp trưởng của Metrôple Sofitel thì lại cho rằng có nguồn gốc từ món Eau de pot của Pháp cũng có thể lắm vì món như món sốt vang cũng có nguồn gốc từ món Pháp. Ý kiến của bản thân tôi thì phở là món Việt Nam và nguồn gốc từ Việt Nam. Phở bản thân nó sử dụng những gia vị độc đáo như gừng nướng, hoa hồi, thảo quả mà những món kia không có. Mà quan trọng nhất của phở là nước dùng được tạo nên bởi những thứ gia vị đó

PHỞ - nguồn gốc và xuất xứ .
Làng Vân Cù (xã Đông Xuân, Nam Trực, Nam Định) có thể được coi là làng chuyên nghề phở duy nhất ở Việt Nam. Tối 3-4, cuộc họp mặt giữa những người làm phở Vân Cù đã được tổ chức tại phố Cát Linh (Hà Nội) nói rõ thêm về làng phở này.
"Ai bảo phở của Tây, của Tàu, của người Hà Nội, riêng tôi bảo phở của Nam Định, gần đây tôi phát hiện ra phở là của làng Vân Cù, cuộc gặp mặt hôm nay là bằng chứng sống..." ông Nguyễn Đình Rao - Chủ tịch CLB ẩm thực Unesco mở đầu cuộc "hội thảo", tại một hội trường nhỏ ở 33C Cát Linh tối 3-4, về gốc tích của phở như thế. "Không nói 100% các hàng phở trên cả nước là của dân Vân Cù thì cũng phải đến 70-80%!".
Vân Cù là một làng đất chật người đông ở xã Đông Xuân, Nam Trực, Nam Định. Nhà thì làm bánh, nhà thì mổ bò, nhưng nhà nào cũng biết làm phở sao cho ngon.
Để làm bánh phải chọn gạo tốt, "ngâm ra nước đục là vứt", ông Cồ Huy Hạm- 75 tuổi nói về cách thức chế biến phở. "Thí dụ định nấu 3 cân thịt thì lấy 6 cân xương- chặt ra, bổ đầu gối để váng nổi lên trên, hớt đi mới được nước trong. Thịt để nguyên miếng ngâm bóp với tí muối cho hết nước đỏ, lúc luộc xong mới trắng. Ngâm từ chập tối đến 2-3 giờ đêm đun cả xương cả thịt. Khi nào lấy đũa xiên qua thịt được thì vớt ra. Lúc đấy mới cho hành nướng, gừng nướng và mắm muối vào xương hầm. Muốn cho cánh hồi, quế chi nướng vào thì tùy nhưng đừng cho nhiều thành nồng".
Ông cho biết, "ngày xưa người ta không mấy ai ăn tái" và "phở trâu phở bò đều ngon cả". Ông Hạm và những nghệ nhân phở Vân Cù đều công nhận làng phở có từ xa xưa nhưng "nổi lên" từ thời Pháp thuộc.
"... Thời ấy trẻ con trong làng cứ tuổi lên 10 là được học nấu phở. Học đến trung học, như tôi biết đều phải bỏ nhà theo người làng ra thành phố làm bánh phở và nấu phở. Hầu hết đều nghèo, không có vốn. Được những người đi trước giúp đỡ, ra Hàng Quạt, đóng gánh phở, tìm các đầu phố chiếm lấy một chỗ...". Đấy cũng là câu trả lời cho câu hỏi "vì sao các vị lại nghĩ ra món phở", của vị khách mời nước ngoài duy nhất- ông Didier Corlou, bếp trưởng của khách sạn Sofitel-metropole. Ông nói mình ở lại Việt Nam 10 năm nay là vì món phở; ông Rao nói thêm, vì cả cô vợ người Việt xinh đẹp ngồi cạnh nữa. Một lần nữa ông Didier lại dẫn ra sự tương đồng về khẩu vị giữa hai dân tộc qua món phở và món canh nóng pot au feu của người Pháp- cũng cho hành nướng vào. Lúc ra về, qua cô vợ ông tỏ ra chưa thỏa mãn với câu trả lời vì ông vẫn chưa được biết nguồn gốc của phở, ai sáng tác ra và có một công thức chung nào không... Cũng trong cuộc gặp mặt chớp nhoáng này, ông Didier thông báo ý định làm một cuốn sách hướng dẫn du lịch trong đó có bản đồ phở Hà Nội và kêu gọi dân làng Vân Cù đưa địa chỉ.
Lại nói đến những gánh phở đã đi vào ký ức dân thành thị. Cánh nhà báo thắc mắc, sao không lấy tên riêng làm bảng hiệu như ông Cồ Cử chẳng hạn, mà cứ trương biển phở gia truyền Nam Định. Liên hệ của ông Cồ Cử (cửa hàng nay ở Thụy Khê): "Như NSND Quách Thị Hồ ngày xưa hát trống quân ở hồ Hoàn Kiếm có ai biết tên tuổi là gì đâu. Thì cái nghề phở gánh ngày xưa không có giá trị gì cả, nghiệt lắm, người ta khinh, nhưng vẫn phải ăn (!) vì nó tiện." Bán phở rong xưa cũng hay bị phạt, có ông còn giữ tới mấy trăm cái giấy phạt, mỗi giấy vài hào, được cái "nộp thì nộp không nộp thì thôi người ta cũng mặc". Thì đội xếp mà chả phải ăn phở! Nhưng chắc cũng không phải vì các mặc cảm "lưu cữu" ấy mà không đưa tên tuổi mình ra, mà có thể vì chưa đủ tự tin. Vậy từ nay thấy một hàng phở Cồ... nào, bạn đừng vội cho là nhái vì họ Cồ của làng Vân Cù có tới 7 chi lận: Huy, Khắc, Bá, Văn, Như, Năng, Hữu. Theo các cụ thì Cồ chính phiên từ Cù mà ra.
Lại tiếp chuyện bán phở của ông Hạm: "Đã giàu thì giàu cực như Xã Quảng, Xã Viết lấy hết cả một dãy phố ở Hải Dương. Giàu vì các ông này có cửa hàng, các chức sắc địa phương muốn lên huyện phải vào đấy ngủ-ăn-uống chịu, ghi sổ, đến mùa trả bằng thóc... Đến kháng chiến thì thôi, sạt nghiệp chả còn gì...". Bán phở gánh mua được chức phó lý, chánh tổng-ông Hạm khẳng định. "Thức đêm thức hôm ngủ đường ngủ chợ, ăn cơm nắm... nhưng lên đến tàu hỏa về quê thì ăn mặc sang trọng rõ là ông nọ ông kia." Ông Cồ tên Hùng phát biểu: "Tôi biết đời lý trưởng-ông Lý 1 có ông anh bán phở ở đường Bonnan (Hải Phòng), ông Lý 2 có anh bán phở ở cột đồng hồ đầu cầu Long Biên, em bán phở ở phố Hàng Mã...". Sau đợt cải cách thương nghiệp giữa những năm 60, nhiều người nấu phở họ Cồ về làm cho các cửa hàng ăn uống quốc doanh.
Chính từ cuộc Hội thảo về Phở đầu năm 2003 tại khách sạn Metropole, mà ông Rao cho rằng làng Vân Cù là quê quán của phở. Cái hội thảo ngắn ngủi lần này chỉ để công bố phát kiến ấy.
Vậy là Việt Nam có hẳn một làng nghề chuyên về phở-món ăn được người Mỹ xếp vào loại top ten thế giới. Nhưng gốc tích của phở xem ra vẫn còn chưa ngã ngũ.
Theo phát biểu hành lang của ông Rao thì tiền bối của phở chính là món canh bánh đa. "Thời xưa, bò để cầy cấy, vua cấm thịt, lấy đâu ra phở. Từ khi người Pháp vào Việt Nam, mới có thịt bò."
Nhà thơ Vũ Quần Phương cũng từng có phát kiến của riêng mình. Ông lý luận, nếu phở có từ trước nữa ở thành Nam sao mà Tú Xương không thấy đả động tới (mà phở đã ăn rồi, mấy ai không cảm khái?!). Nhưng trong thơ Tú Mỡ lại có câu Sáng sáng đi làm chén phở rong... Tú Mỡ sinh năm 1900. Vậy phở ra đời đâu đó sau Tú Xương, trước Tú Mỡ - "bằng tuổi với Liên hiệp Dệt Nam Định," ông Rao nói với theo.