Phong cách ăn của người Hà Nội

Phong cách ăn của người Hà Nội

Phong cách ăn của người Hà Nội

Chính qua các câu tục ngữ, ca dao chúng ta biết được, với nhiều chi tiết hơn, các thực phẩm và món ăn địa phương đặc biệt, nhất là của vùng Hà Nội, dường như vào thế kỷ 19 đã nổi tiếng về ăn uống nếu ta có thể tin được câu "ăn Bắc mặc Kinh": bánh cuốn Thanh Trì; bánh giầy Thượng Cát, Đại Cát (Từ Liêm), Văn Giáp (Thường Tín); bánh đúc Thượng Cát, Đại Cát (Từ Liêm); giò Thụy Phương (Từ Liêm), nem Đông Ngạc (Từ Liêm), Đình Bảng (Bắc Ninh); nước mắm Quỳnh Đô (Thanh Trì); cháo Dương Xá (Gia Lâm); tương Bần Yên Nhân (Hải Hưng), Phú Thị (Gia Lâm), Nhật Tảo (Từ Liêm).

Danh sách trên đây chỉ gồm những làng nổi tiếng nhờ tương, mắm hoặc một số món ăn chưa có chế thể xem là đặc biệt. Các món ăn này do các hàng rong sản xuất và bán trong vùng Hà Nội.

Trong phần viết về ăn uống của bài Essai sur les Tonkinois (Khảo luận về người Bắc Kỳ) đăng ở Revue Indo-chinoise số ra ngày 15-9-1907, G.Dumoutier đã giới thiệu sơ lược về nhiều món ăn và thức uống thường thấy ở miền Bắc vào đầu thế kỷ 20: ngoài quyển Nữ công thắng lãm còn lắm điều đáng ngờ, đây là bài nghiên cứu xưa nhất và đầy đủ nhất mà tôi được đọc về đề tài này.

Phải đợi đến thời kỳ thuộc địa, nhất là sau chiến tranh thế giới lần thứ nhất, Hà Nội mới phát triển nhanh tạo điều kiện cho sự xuất hiện thêm nhiều quán ăn, vào thời đó gọi là cao lâu, hầu hết đều do người Hoa làm chủ.

Nhờ một vài nhà văn như Thạch Lam và nhất là Vũ Bằng, ta có được những thông tin khá chính xác về các món ăn bán trong những lều quán tạm bợ hay qua các gánh hàng rong.

Trong Hà Nội băm sáu phố phường, viết vào năm 1942, Thạch Lam đã nhắc đến với sự xúc động, các món bánh cuốn, bún riêu, bún bung, bún ốc, bún chả, cốm vòng, bánh tôm và nhất là phở.

Theo Thạch Lam, một nhà nho từ miền quê lên đã ứng khẩu hai câu thơ sau đây khi ngửi thấy mùi bún chả:

Ngàn năm bảo vật đất Thăng Long
Bún chả là đây có phải không?

Đối với Thạch Lam, "phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Theo ông, phở ngon phải là phở "cổ điển" nấu bằng thịt bò, "nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời ấy (đầu những năm 40), phở đã khá phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối".

Ngày nay phở thường được xem như là món ăn thuần túy Việt Nam, đúng hơn là của Hà Nội hay miền Bắc (qua tên gọi phở Bắc). Thật ra phở mới được di dân Quảng Đông đưa vào cách đây khoảng một thế kỷ, chưa được ghi trong các từ điển của Huỳnh Tịnh Paulus Của (1895) và Génibrel (1898). Trong bài nghiên cứu đã trích dẫn trên đây, viết vào năm 1907, G.Dumoutier cũng chưa nhắc đến món phở. Ngay cả tên "phở" cũng chỉ là âm của chữ phấn, đọc theo giọng Quảng Đông, trong tên của món ăn "ngưu nhục phấn", gồm thịt bò (ngưu nhục) và bánh phở (phấn). Từ đầu những năm 40, bên cạnh phở bò, còn có phở gà, nhưng theo Thạch Lam, "sự cải cách ấy hình như không được hoan nghênh".

Với cuộc di cư ồ ạt của đồng bào miền bắc sau Hiệp định Geneve (1954), phở mới thật sự bắt đầu cuộc "nam tiến" của nó để trở thành một trong những món ăn được ưa chuộng nhất trong cả nước: từ nam chí bắc phần lớn các quán ăn hai bên đường thường mang bảng hiệu "cơm phở"!

Cũng phải nói thêm rằng, ở miền nam và đặc biệt ở thành phố Hồ Chí Minh, món phở được biến đổi khá rõ nét: nó có thêm giá trụng và nhiều loại rau thơm như quế, ngò tàu... nhưng lại thiếu hành hoa. Riêng ở Paris, một số tiệm ăn còn chế biến ra món "phở đặc biệt": ngoài thịt tái và thịt chín, còn thêm vào bò viên, dạ lá sách.

Trong Miếng ngon Hà Nội, viết trong khoảng từ 1952 đến 1959, Vũ Bằng còn không tiếc lời ca ngợi những món ăn sau đây: chả cá, tiết canh (lợn, vịt, chó), thịt chó, bún thang, gỏi cá sống, rươi.

Do sự đa dạng của cách nấu cũng như của các loại gia vị được dùng (húng, lá mơ, lá na, riềng, sả, mẻ, mắm tôm...) các món thịt chó, trong chừng mực nào đó, có thể xem là biểu tượng của bếp núc miền bắc, nhất là, như ta biết, từ đèo Ngang trở vào, thịt chó không mấy được ưa chuộng dù trong hơn 40 năm qua, đồng bào miền bắc vào lập nghiệp khá đông.

Trước đây món ăn chế biến bằng rươi (chả rươi, rươi hấp, rươi rang... và nhất là mắm rươi) cũng góp phần không nhỏ trong việc tạo ra nét độc đáo của nghệ thuật ăn uống miền bắc; theo Đại Nam nhất thống chí, rươi chỉ có nhiều ở các tỉnh duyên hải phía bắc, từ Quảng Bình trở ra.

Thế nhưng hiện nay các món rươi hầu như biến mất ở Hà Nội; trong Hương vị quê hương chẳng hạn, Mai Khôi, dù là sinh trưởng ở Hà Nội, đã không nhắc đến nữa; trong các tiệm ăn, rươi cũng không xuất hiện trên thực đơn ngay cả vào tháng 9 âm lịch mà vào thời xưa rươi sinh sôi rất nhiều. Phải chăng vì hiện nay rươi trở thành hiếm hoi do việc dùng nhiều thuốc trừ sâu.

Có lẽ cũng nên thêm vào danh sách các món ăn đặc biệt của miền bắc, các món làm bằng ốc nhồi như bún ốc, ốc nhồi...

Để tạo ra vị chua cho một số món ăn nấu bằng thịt, cá, tôm... người miền bắc thường dùng giấm bỗng và nhất là mẻ.

Nói chung các món ăn ở miền bắc thường ít ngọt và ít cay hơn ở miền trung và nhất là miền nam.

Từ năm 1954 đến cuối những năm 80, mỹ vị pháp ở miền bắc có phần suy thoái, một mặt do lối ăn uống đạm bạc rất được đạo lý cách mạng khuyến khích, và mặt khác, do thiếu thốn thực phẩm, hậu quả của chiến tranh và của chính sách tập thể hóa đã làm gần như biến mất ngành thương nghiệp tư nhân vốn gắn liền với kinh doanh về ăn uống. Từ khoảng mười năm nay, chính sách đổi mới đã dần dà đưa đất nước vào nền kinh tế thị trường, và nhờ vậy nâng cao rõ rệt mức sống, đặc biệt của một số giai tầng xã hội như giới kinh doanh và phát triển nhanh chóng ngành du lịch nội địa cũng như quốc tế. Kết quả là cảnh quan ẩm thực của Việt Nam đã biến đổi rất nhiều. ở Hà Nội các quán ăn được mở ra còn nhiều hơn những nơi khác. Nếu các quán "cơm bình dân" chỉ bán những món ăn gia đình truyền thống (cá chiên hay kho, đậu phụ rán, thịt lợn luộc...), thì các nhà hàng sang trọng ngược lại thường đề nghị các món ăn mang rõ nét Trung Quốc như chim quay, cá chua ngọt... hay là những món ăn thường thấy ở thành phố Hồ Chí Minh như lẩu, chả giò (nem rán), cua rang muối... thay vì các món ăn đặc biệt của Hà Nội mà người các miền khác hay khách nước ngoài còn phải khám phá.

Nguyễn Tùng

​

hic, đọc xong bài này muốn về Hn quá!!!!!!

Ái chà , bạn milou đọc được nhiều sách về ẩm thực hanoi quá nhỉ.Mấy quyển đó tôi cũng rất thích.Trong quyển HN 36 fố fường của thạch lam là quyển tôi thích nhất . Ở đoạn viết về bún chảcó một đoạn văn thế này;"khói lam cuộn mờ như sương núi ,tiếng quạt đập như tiếng lá cây khẽ động, giọt mỡ chài rơi xèo như một tiếng thở dài,quả thật bún chả là một món ăn mê hồn nếu như ko muốn nói là mê lòng".khi đọc xong những bài viết của ông về món ăn nào thì ta phải đi ăn ngay món đó.
Về nghệ thuật ẩm thực còn có những bài viết của nhà văn Nguyễn tuân, ông cũng có một số bài viết đọc rất hay.
Khi nhắc đến Vũ bằng ,Milou đã ko nhắc đến quyển thương nhớ mười hai của ông,trong đó ông cũng nhắc đến những món ăn ngon , chỉ tiếc rằng những chương sau cùng ông đã để tình cảm thương nhớ nghười vợ ở miền bắc mà ít nói về những sản vật của đất nước.
Thật lòng mà nói, tôi chỉ thấy các món ăn ở hanôi là ngon nhất , chỉ cần đi xa khỏi hanoi vài ba chục cây số là hưiowng vị của món ăn đã khác hẳn rùi ko biết mọi người có như vậy ko.