Phong cách ăn uống Việt Nam..

Phong cách ăn uống Việt Nam..

Sắp tới tôi phải làm một bài luận so sánh thói quen ăn uống ở châu âu và VN + những đặc điểm quan trọng của ẩm thực VN, nhờ các bác chỉ giáo cái.
Thôi thì của ít lòng nhiều đành vote mỗi bác ít * vậy. Để khi nào về VN mời các bác đi ăn vậy ( cái này hứa cuội đấy đừng tin mà tôi phải tội với giời )

Stand and fight
Live by your heart
Always one more try
I'm afraid to die

Được xoatanmandem sửa chữa / chuyển vào 22:28 ngày 05/05/2003

http://www.ttvnnet.com/forum/t_175056/#1466293
Người Việt Ăn Uống Thế Nào và Cách Nấu Nướng Khác Với Người Trung Hoa Ra Sao?

EBDBDBD - "That's all, folks"
​

TO vmdmanowar: cậu có thể đọc topic "Những bài viết hay về ẩm thực" để tham khảo,ngoài ra có thể tìm đọc quyển "Phong Cách Ăn Uống của người Việt" do tiến sĩ Từ Giấy biên soạn (à...nếu tìm không ra cuốn này thì lên tiếng để tớ post lên anh em cùng đọc tham khảo chơi dzui)

ĐÓI QUÁ !!

Bác post lên cái bác ơi, tôi tìm đâu ra cho nổi.
Stand and fight
Live by your heart
Always one more try
I'm afraid to die

OK...trước đây cũng định nêu chủ đề này...nhưng bận quá..hôm nay nhân có bác Vmdmanowar...ta cùng bàn cho vui..Phong cách ăn uống của người Việt Nam,bác Vm có thể tham khảo tại đây,còn luận về so sánh thì tôi không rành về cách ăn uống của Tây( có sang Tây bao giờ đâu)
Trước hết xin có vài lời, sách "Phong Cách Ăn Việt Nam" của tiến sĩ Từ Giấy thì cũng hay nhưng hơn 60% nội dung có vẻ đi sâu về mặt y khoa, do vậy xoatanmandem viết topic này theo suy nghĩ của mình trên cơ sở tham khảo lược trích sách của Từ Giấy và các sách nói về phong tục Việt Nam của soạn giả Phan Kế Bính...(rất mong sự đóng góp ý kiến của các bạn,mỗi người có cách nhìn nhận khác nhau,xoatanmandem viết văn cũng không hay cho lắm.....nhưng mà đọc rồi thì vote 5* công gõ bàn phím đấy nhá )

Phần I​

Khái quát về phong cách ăn uống Việt Nam
Chính vì Việt Nam ta có 3 miền,phong tục ăn uống có khác nhau nên phần I này nêu khát chung về phong cách ăn người việt.
Trong bức tranh ẩm thực đất Việt rất hài hòa,phong phú thì có lẽ gam màu chính là màu trắng và hương thơm của lúa gạo, VN ta có nền văn minh lúa nước rất lâu đời,gạo trong ẩm thực cũng như trong đời sống hàng ngày của người dân VN rất quan trọng, bữa ăn nào cũng phải có cơm,giỗ tổ hay cúng tế gì cũng phải có chén cơm trắng,gạo dùng có thể là gạo tẻ,gạo nếp thổi xôi hoặc cũng có người thích ăn gạo lức...Còn ngô khoai sắn thì xay ra làm bột, làm bánh.v..v.(cái này có lẽ khác với Tây khi người Tây ăn lúa mạch,dùng lúa mạch làm bánh mì ăn là chính)
Về thịt, thì vô số thứ gia cầm heo lợn gà ngan ngỗng bò dê trâu cá...v..v. nhưng dùng nhiều nhất là thịt lợn, thịt lợn có mặt hầu hết trong các món,cũng như dùng để làm nem,làm chả, ngày xưa chưa có dầu thực vật thì người ta dùng mỡ lợn để nấu ăn là chính.
Về rau, rau được dùng rất nhiều (sẽ tiếp tục nói về chuyện này ở phần sau) , dùng rau để nấu đệm, hay có món rau là chính (canh rau, gỏi rau muống)...Ngoài ra các loại rau mùi như hành ngò,ngò gai, ngỗ, quế, thơm.v.v.. cũng được dùng nhiều. Trong món ăn của người Việt cũng như ẩm thực các nước khác dùng nhiều gia vị như ngũ vị hương,hành tỏi,tiêu,ớt..v.v.(sẽ nói tiếp về gia vị trong phần sau)
Về nước, Việt Nam ta truyền thống không có súp như Tây ,mà ăn canh,có nhiều loại canh (canh rau,canh cá)...nên nhớ cho là canh khác với súp( trong súp cho thêm bột để đặc và sánh lại).Đó là thức ăn nước, còn về nước uống thì ta dùng chủ yếu là nuớc chè, chè xanh, chè mạn..v..v. chè được ướp hương hoa như hoa nhài,hoa ngâu,hoa sen..v.v..hoặc có người thích nước nụ vối (cái này của người Bắc, tôi chưa ra Bắc lần nào nên chưa biết..các bạn kể nghe với)
Về rượi, khác với Tây dùng rượi chủ yếu là ép từ quả nho,VN cũng như Tàu,HQ,Nhật dùng cơm để "nấu rượi", tín ngưỡng dân ta cho rằng rượi là tinh tuý của lúa gạo, trong các nghi lễ cúng bái cũng như trong mọi bữa tiệc thì rượi không thể thiếu (cái này có lẽ là giống Tây)...sách có câu "vô tửu bất thành lễ".
Rượi thường dùng là rượi gạo (rượi trắng) hoặc ướp thêm hương hoa như rượi cúc,rượi sen..và cũng có rượi ngâm thuốc như rượi sâm nhung...v..v...
Về trái cây, VN là xứ nhiệt đới nên trái cây cũng phong phú,người Việt ăn trái cây theo mùa (không kể trái nhập ngoại như Pom,Lê,Cam Mĩ...) dâu da,xoài,ổi,nhãn,vải,thanh yên...v.v.v (tôi chưa đi hết nuớc VN nên chưa biết hết đặc sản của từng vùng) chỉ biết miền Nam có chôm chôm,sầu riêng,măng cụt là những trái rất ngon ..
Ngoài ra Việt Nam ta còn có cái đặc sắc là "văn hoá bánh" với hơn vài trăm loại bánh ngọt cũng như mặn (có loại ngày nay đã thất truyền ) ngày Tết nhất thiết phải có bánh chưng bánh dầy (trong Nam có bánh tét )..ngày lễ cưới có bánh hỉ...Và từng vùng có những loại bánh đặc trưng, thành tố để nhận dạng vùng đó như là Hà Nội : bánh cốm ; Quảng Nam: bánh đập; miền Nam Bộ có bánh ú...v.v.v và cũng có loại bánh đã du hành khắp nước là bánh Tráng (tương truyền bánh Tráng xuất phát từ Sơn Tây Bình Định từ thời vua Quang Trung,một vị quan trông coi lương thực của Vua Quang Trung đã nghĩ ra thứ bánh "ăn nhanh"chỉ cần nhúng sơ vào nước và loại bánh này đã theo chân nghĩa quân Tây Sơn trong cuộc hành quân thần tốc ra Bắc đánh tan quân Thanh vào năm...(hic...quên mất là năm nào rồi )
Trên đây là các thứ đồ ăn thức uống, người Việt Nam (không nói đến ẩm thực cung đình) ăn uống khá đơn giản và không cầu kỳ, bữa cơm hằng ngày thường có khoảng dăm ba món,món canh,món mặn và món xào và cơm..nhưng nhất thiết là phải có nước mắm,thiếu là không được..(sẽ nói thêm về mắm trong phần sau)...Nhà giàu thì làm thêm vài ba món ngon như xá xíu,giò kho,giả cầy..nhà nghèo thì ăn rau,ăn cá..lâu lâu mới dám ăn thịt...nhà nghèo nữa thì chỉ dám ăn tương cà rau dưa,mắm muối....nhưng nhìn chung đều theo phương thức "Tương cà Gia Bản" (cũng sẽ nói ở phần sau)
Tuy thức ăn VN phong phú đa dạng nhưng ẩm thực của ta vẫn chưa thể sánh với Tàu hay một số nước khác,có thể do đặc điểm là nước ta là nước nghèo (nghèo từ xưa đến nay) nhiều "miếng ngon" bị mai một dần.Ngoài ra ở VN thợ nấu ăn cũng rất hiếm (gần đây mới bắt đầu phát triển đi đôi với sự chuyển biến về kinh tế),ngày xưa thì thợ nấu ăn chỉ có trong cung đình hoặc cũng chỉ là đầy tớ,người làm phục vụ trong các gia đình giàu có...Người ta thường nói " ăn cơm Tàu,ở nhà Tây lấy vợ.....) rõ ràng ẩm thực VN còn kém.
Nói thêm đôi điều về tục ăn uống cổ truyền,người Việt mình dùng đũa gắp thức ăn,ăn chung một mâm,một dĩa,do vậy trong mắt người Tây thì hơi...dơ (không tránh khỏi việc nhúng đầu đũa vào mâm chung,bát lớn..)
ps: hôm nay nghĩ ra nhiêu đây thôi...mai em post tiếp nhé !


ĐÓI QUÁ !!

Vừa đi học về đọc bài của bác xém chết đói. Mà bọn tây nó nghe tôi kể sơ sơ cứ há hốc mồm ra, nói chung chúng nó ăn kiểu nhồi nhét, ăn để sống, sống để vote bác 5* ( mà vote từ hôm trước rồi mà)
Stand and fight
Live by your heart
Always one more try
I'm afraid to die

Bác có thể tham khảo thêm bài "Các loại nước chấm" của chits trong box Ẩm thực này, bài có viết về nước chấm VN ở Mỹ đấy, hay phết.

Phần II​

Chi tiết về Phong cách Ăn Việt Nam
1. Đẹp vàng son,, Ngon mật mỡ
Câu nói không biết của vùng nào nhưng nó có vẻ đúng với phong cách ẩm thực của người Việt. "Đẹp Vàng Son" ,,có nghĩa là món ăn Việt cũng chú trọng đến hình thức "đẹp",,màu vàng và màu đỏ được dùng để tô điểm cho món ăn (món Mì Quảng thì sợi mì màu vàng, hay bún riêu dùng bột điều đỏ để tô điểm, món bún bò Huế phải có lớp nước màu đỏ của ớt trên bề mặt không chỉ để cho cay mà còn đẹp, gợi cho thực khách cảm giác thèm ăn...trong một số món cổ truyền,dân ta bố trí màu sắc rất hài hoà, phong phú..
Ngon mật mỡ,, người Việt mình ăn ngọt khá nhiều,đa số các món ăn nếu không dùng chất ngọt của đường mật, cũng phải có vị thật ngọt của xương hầm, của hải sản tôm cua cá, hay ngọt thịt, ngoài ra ta ăn bột ngọt khá nhiều...Nói về mỡ thì có lẽ thói quen của người Việt mình cũng dùng nhiều mỡ, có thể thấy trong các món phở ( phải có lớp váng mỡ bò trên bề mặt, có người còn thích ăn thịt gàu tức phần thịt chỗ ức con bò, có nhiều mỡ) ngoài ra các món khác đa phần cũng vậy...(các bác tự tìm nhé)...
( Còn tiếp...)

ĐÓI QUÁ !!

"Thịt cá là hương hoa
Tương cà là gia bản"​

Đó cũng là một trong những phong cách ăn đặc thù của người Việt,có lẽ tại chúng ta nghèo nên phải ăn tương cà,, nhưng cũng không hản là như vậy, bởi tương có truyền thống rất lâu đời không chỉ ở Việt Nam mà còn ở Nhật Bản, Hải Thượng Lãn Ông trong "Nữ công thắng kim" đã ghi cách chế biến 9 loại tương ngon,có cả tương Nhật Bản,tương không chỉ để làm nước chấm, mà còn rưới vào cơm như một món ăn có đủ chất đạm,béo.Tương còn dùng để kho cá,kho củ cải,nấu canh rau muống tương gừng...Nói về tương thì hình như có tương Nam Đàn nổi tiếng,nghề làm tương ở đây có từ rất lâu đời và một trong những nghề có bí quyết gia truyền..( tuy nhiên em chỉ mới nghe nói chứ chưa ăn thử....vì em thích xì.dầu Hàn Quốc hơn) Từ đậu tương có` thể chế biến ra nhiều món như đậu phụ,chao,đậu phù chúc,tào phớ(hic...em cũng chưa ăn tào phớ lần nào ), chao (chao được xem như là phomát thực vật của người Việt, rất giàu chất dinh dưỡng,mấy ông sư chỉ ăn chao thôi mà cũng sống pây pây )
Tương cà cũng là món ăn chế biến sẵn,trong những ngày mùa bận rộn,người ta chỉ cần nấu cơm,múc ra bát tương,bát nước dưa và quả cà muối thêm một lọ vừng,lạc là có ngay bữa ăn gia đình .
Như vậy quan niệm "tương cà gia bản' không đơn thuần là ..nghèo mới phải ăn..mà đó còn là cái "nền" trong bữa cơm người Việt...

ĐÓI QUÁ !!

"Nồi cơm kẽo với nồi canh
quả bí trên cành kẽo với tôm he
bánh rán kẽo với nước chè
Cô kia cò kè kẽo với anh đây ​

Cũng là nói về phong cánh ẩm thực xứ ta trong bữa ăn thường phối hợp nhiều loại thực phẩm,có thể thấy trong bữa cơm hằng ngày được coi là "tiêu chuẩn" phải có đủ cơm,canh,món xào,món mặn.
Còn chi tiết về mỗi món cũng phối hợp các gia vị sao cho phù hợp:

"Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
Con trâu nhìn ngả nhìn nghiêng
Xin đừng mua riềng mua tỏi cho tôi"​

Mỗi món phải có đúng "phụ gia", đúng "gia vị" thì mới ngon và cũng mang tính khoa học nữa. Ví dụ nhé (đọc coi chừng chết đói á ).Món nộm gồm nhiều loại rau hoặc nhiều gia vị,món canh cua thường đi với khoai sọ,rau rút,rau đay,mùng tơi.Món xôi lúa gồm ngô bung với đỗ và hành phi thơm,trong thành phần ngô có hai loại axítamin quý là lidin và triptophan( có ít )..nhưng trong đỗ lại có nhiều triptophan,nếu ăn ngô riêng thì thì axitamin trong ngô thiếu đi axitamin của đậu sẽ không được sự dụng và hấp thụ kém dễ bị thải ra ngoài,cho nên ăn 2 thứ này một lúc là tiết kiệm và khoa học,ngoài ra hành mỡ phi sẽ giúp cơ thể hấp thụ được nhiều caronten,vị thơm của hành phi sẽ làm tiết ra nhiều dịch vị,giúp tiêu hóa ngô tốt hơn..Còn nữa, cái món ốc luộc không thể thiếu mắm gừng cay,trước hết là mất ngon còn có thể sinh đau bụng do ốc theo y học Đông Phương có tính "Hàn" nên phải bổ sung gừng để "trung hòa"..
Nói về cái món nem rán (chả giò ấy ) tuy cuốn chiên đơn giản thế cũng có 15 thứ loại thức ăn : nhân có thịt,trứng,cua tôm,củ đậu hoặc giá đỗ,miến,mộc nhĩ,nấm hương,dầu mỡ để rán,bánh tráng để cuốn,nước mắm chấm gồm mắn,giấm,tỏi,đường,ớt...rau sống ăn kèm thì xà lách,rau mùi,tía tô,kinh giới....v.vv.v (oe..đói quá)
(còn tiếp )

ĐÓI QUÁ !!