Quán ăn đặc sản Huế năm châu bốn bể

Quán ăn đặc sản Huế năm châu bốn bể

Hương vị Huế giữa lòng Hà Nội

Ði tiên phong trong việc đem hương vị Huế ra Hà Nội là Quán Huế ở số 6 Lý Thường Kiệt. Về vị cay thì Huế đặc biệt lắm! Món Huế cay nồng trong miệng lúc đầu rồi nhường chỗ cho cảm giác dịu ngọt đủ để khách hai lần xuýt xoa.

Cô phục vụ bưng ra món cơm hến. Bát nhỏ, dưới để rau sống, trên đổ ít cơm nguội, góc này cho hến, góc kia là vừng lạc giã nhỏ, góc nữa là bánh đa nướng vàng nghiền nát cùng tóp mỡ rán giòn vàng ươm, khi ăn chan nước hến nóng có vị chua của me và sấu. Bếp trưởng của nhà hàng Vạn Xuân (Hàng Cót, Hà Nội), kẻ từng lang bạt khắp chốn bảo rằng: "Xứ Huế có mắm ruốc đa năng dùng sống, hay cho vào món xào, chiên, canh, nướng... đều được". Vạn Xuân bán nhiều món Huế nhưng chạy nhất vẫn là cơm hến. Món Huế ở đây đã được cải biên, phần trang trí thì miễn chê. Ðơn giản như món bánh bèo, 8 cái bát được cho vào một rá tre.. Dao xắt bằng gỗ dừa, thìa, đũa cũng vậy. Lạ mắt thế nên hút ối khách Tây.

Món Huế thanh nhã bậc nhất, chén, bát, đĩa đều nhỏ xíu. Ăn không phải để no mà còn để cảm và để nghĩ, để có thể thưởng thức nhiều hương vị một lúc. Nhiều nhà hàng khác ở Hà Nội như Ngự Thiện (Phủ Doãn), Nam Phương (Lý Thường Kiệt), Brothers (Nguyễn Thái Học) đều tận dụng ưu thế này của các món Huế để vừa lòng khách.

Thực đơn của quán Huế ở Hà Nội có món cơm nghe tên mà hãi: cơm Âm phủ. Hóa ra xưa kia, ở Huế cạnh cafe Thiên Ðường có quán cơm Âm phủ nằm dưới tầng hầm, khách vào ăn phải thắp nến. Bây giờ quán không còn tầng hầm mà đã lên 3 tầng, cao ngang Thiên Ðường nhưng tên của quán cùng món cơm này thì vẫn không đổi. Trái với cơm Âm phủ, có món cơm nghe tên đã thấy..mê: cơm Cô dâu. Ðó là thứ cơm rang, trên đĩa đặt quả trứng tráng trùm kín bí ẩn tựa như khăn cô dây chưa được chú rể vén lên trong ngày lễ vu quy. Toàn tâm toàn ý khai thác món Huế ở Hà Thành phải kể đến quán bà Ngọc Trai (số 4 phố Lý Thường Kiệt) với các món Huế truyền thống trong đó có cả thứ rượu Minh Mạng bán với giá 20.000-40.000đ/chai. Ðó là kiểu pha rượu Liên Hà với Minh Mạng thang, uống vào lâng lâng ra phết, nhưng chắc không thể "sung" như hoàng đế triều Nguyễn ngày xưa. Khách vẫn tỉnh táo mà biết thế!

Bà Nguyễn Thị Ngọc Trai nguyên là Phó Tổng biên tập Báo Văn Nghệ về hưu, khai sinh ra nó. Là con gái quê gốc ở huyện Phú Vang, thuộc tộc họ Nguyễn Phước - một dòng họ vua ở Huế, dù sống ở Hà Nội nhiều năm, bà Ngọc Trai vẫn đau đáu một tình yêu Huế. Và tình yêu ấy đã được bà thể hiện bằng cách gìn giữ một nét ẩm thực Huế giữa lòng Hà Nội.

Bây giờ ở Hà Nội không thiếu nơi có món ăn Huế nhưng được đúng vị Huế thì không nhiều. Có lẽ vì thế mà khách hay tìm chút Huế "xịn" ở quán của người phụ nữ Huế đã ngoại thất tuần này. Bà nói quán bà giữ được vị Huế bởi cơm hến, bún bò Huế cứ dứt khoát phải có vị ớt bột làm nơi đất Huế, tới 45.000 đồng/ kg. Hoặc mắm tôm chua, mắm nêm, ruốc tôm... phải là Huế thứ thiệt gửi ra mới làm vừa miệng khách sành ăn món Huế.

Ngay cái cách làm một bát bún bò, một bát cơm hến cứ dứt khoát là phải cầu kỳ với hoa chuối non thái mỏng, húng quế thơm cay, nước lèo thơm ngọt, ớt chưng nổi màu vàng óng... Khó nhưng mà khách nhớ, khó nhưng mà giới thiệu được hương vị đặc sắc của quê nhà nên bà cố giữ, lâu riết khách quen vị, có làm khác đi cũng chẳng được - "ấy là tôi đã thành công" - bà cười đầy vẻ mãn nguyện.

Những bát bún bò giá 5.000 đồng, chiếc nem lụi 2.000 đồng, chiếc bánh bột lọc 1.000 đồng... giá thật bình dân để cho mọi người có thể thưởng thức. Thêm nữa cái không khí thơm nức mùi nem lụi nướng, chua chua vị tôm trộn thính phơi được nắng và giọng Huế ngọt ngào của người quản lý - chị Ngô Thị Hoa, cùng với những món ăn mới như lẩu bò nhúng dấm, bún chả tôm cua theo phong cách Huế của những đầu bếp từ đất Huế, cũng là một nét quyến rũ du khách. Và có lẽ vì thế mà khách đến quán Huế không chỉ một lần..

Tình yêu quê hương của người đàn bà xứ Huế đã giúp người đất Hà thành và du khách gần xa có cơ hội thưởng thức nét ẩm thực Huế. Không chỉ có người Việt mà khách nước ngoài cũng luôn đặt chân đến nơi này. Và những cái tên nem lụi, bún bò, bánh bèo, bánh khoái, cơm hến... của xứ Huế theo họ bay xa...(tổng hợp từ net)

"Giữ chút gì rất Huế" tại Sài Gòn ​

Bánh bèo ruốc tôm

Người Sài Gòn yêu Huế, họ tìm ăn những món Huế và vì vậy bao nhiêu quán Huế cũng chưa đủ. Đã có rất nhiều quán ăn Huế tại Sài Gòn như Trịnh, Tịnh Tâm, Nam Giao, bún bò Thành Nội... Quán thì chọn sự sang trọng và cầu kỳ để hút khách, nhưng cũng có quán chỉ cần ăn no và có cả những quán rất bình dân. Vì người Sài Gòn rất thích phong cách ẩm thực Huế, nên vẫn còn nhiều quán Huế tự tin khai trương. Vì vậy mà quán Thành Nội (số 3 Đặng Trần Côn Q.1) ra đời từ sự yêu thích ẩm thực Huế của chủ quán và nhu cầu thưởng thức các món ăn Huế của khách sành điệu.
Thành Nội lựa chọn cho mình phong cách bình dân ở giá tiền nhưng cung cách phục vụ, không gian quán và món ăn đều được chăn chút và trình bày cẩn thận. Những món dân dã, quen thuộc như bún bò, bánh ướt thịt nướng, bánh bèo chén, cơm hến, bún hến... được chế biến từ thực phẩm tươi và sạch sẽ, tạo thêm cảm giác tin tưởng khi thưởng thức. Ăn món Huế không cốt ăn no mà vừa ăn, vừa nhìn, vừa nghe, vừa hít hà,... mới thú. Với giá tiền bình dân, Thành Nội đáp ứng được những điểm này.
Quán Thuận An nằm trên đường Hoàng Sa (Địa chỉ: 39-41 Hoàng Sa, Q.1), bên bờ kênh Nhiêu Lộc đã được cải tạo nên buổi chiều ở đây thật mát, thật thoáng. Quán lớn, nhưng chỉ bán những món ăn chơi, bình dân của người Huế như bánh bèo, bánh nậm, bột lọc, bánh ram, bánh ít, cơm hến, chả, nem, tré, bánh canh, bún bò?
Điều đặc biệt ở đây là dù chỉ với những món ăn giản dị, nhưng đi kèm với mỗi món trong thực đơn, người ta ghi chú rất rõ thành phần của từng loại bánh bằng nhiều thứ tiếng. Một vài trang của thực đơn lại được dùng để ***g kết quả của những bản kiểm nghiệm mới nhất về vệ sinh an toàn thực phẩm của một số món ăn do các cơ quan chức năng thực hiện. Với thái độ xởi lởi, hiếu khách, bà chủ quán kể lại quá trình gần 50 năm chuyên làm các món bánh Huế để bỏ mối cho các chợ, những quán ăn, nhà hàng... và mấy năm gần đây mới mở ra quán Thuận An để phục vụ thực khách. Gần 50 năm, mọi thứ đều có thể thay đổi, nhưng các món bánh Huế của bà vẫn không cải biến một ly nào cả. Bà vẫn tự chọn gạo, ngâm xay lấy để có bột làm bánh, chọn từng miếng thịt, con tôm để quết chả, làm nem...
Cũng là món Huế, cũng cùng cách chế biến, nhưng khi qua tay mỗi người đầu bếp lại mang những nét riêng trong một khẩu vị chung đặc trưng của Huế.
Món tré ở quán Thuận An nhiều bì, ít chua nhưng giòn và bùi; miếng chả ngọt vị thịt, món nem vừa chín tới nhiều thịt thật chắc. Nhiều người thích ăn hỗn hợp cả ba thứ để cảm nhận được sự khác biệt của khẩu vị. Từ giòn giòn, chua chua, bột bột của tré để chiếc lưỡi chuyển sang thưởng thức vị ngọt đằm thắm của chả rồi quay lại vị chua sắc của nem, chắc nịch, thơm mùi lá ổi hết sức thú vị.
Bánh khoái ở đây được đổ khuôn thật tròn, nhiều tôm, lớp vỏ giòn như bánh ram. Gặp dịp trời mưa, kêu một chiếc bánh khoái, xắn một miếng nhỏ, gói trong chiếc lá cải bẹ xanh rồi chấm ngập vào trong chén nước chấm gan thịt trộn thật nhiều mè. Khi nhai nghe rau ráu, lẫn tiếng vỡ của những hạt mè rang thật bùi...
Nếu như đi cả gia đình, gọi điện dặn trước, quán có thể phục vụ bạn một bữa cơm Huế thật giản dị, gần gũi với các món như cá kèo kho kẹo, cá lóc nấu ang, tôm rim, canh chua Huế... với một phần ăn khoảng 15.000đ.
Các món ăn ở đây có 3 loại giá 2.000 đồng/cây cho các loại chả, nem, tré... 10.000-12.000đ cho các món, phần dọn trong đĩa hoặc tô. Quán chứa được khoảng 150 người, trong đó có phòng lạnh với sức chứa khoảng 50 người.
Được duongphuongbay sửa chữa / chuyển vào 00:12 ngày 18/04/2004

Ăn món Huế ở quán Ruốc ​

Chỉ mới mở ra gần đây nhưng quán Ruốc (Ðịa chỉ: 158 Trần Huy Liệu, P.15, Q. Phú Nhuận, ÐT: 8457874) đã được nhiều người sành ăn món Huế tìm đến. Bởi vì theo họ món ăn ở đây đúng là Huế. Món đinh của Ruốc chính là bánh khoái được giới thiệu là nguyên mẫu ở cầu Ðông Ba, nổi tiếng một thời ở Huế. Miếng bánh khoái được đổ thật khéo, béo mà không ngán, giòn, không dai. Bẻ một miếng bánh có kèm tôm, thịt đặt vào lá rau xà lách, thêm một chút rau mùi, chuối chát, khế và đừng quên miếng vả chát. Cuộn lá rau lại, rồi chấm ngập phần bánh định cắn vào chén nước chấm- loại nước chấm dùng cho bánh khoái, gồm tương gan, thịt xay? rồi cho vào miệng. Có ăn đúng như vậy mới hiểu vì sao người ta đặt tên cho bánh là bánh khoái.
Bánh khoái ở quán Ruốc
Bánh được làm theo một công thức riêng của gia đình chủ quán bánh khoái ở cầu Ðông Ba hồi đó. Từ việc chọn gạo, xay bột cho đến gia giảm các thành phần đều chính xác như hồi chúng còn được làm tại Huế. Quán không sang trọng, cầu kỳ, chỉ hơi sang hơn quán bình dân một chút. Nhưng ở đây, ngoài bánh khoái cùng các món ăn quen thuộc của Huế như bún bò, bún chả cua, nem lụi, tôm chua thịt luộc, bánh nậm, lọc, ram ít?, người ta còn tìm được những món phải dùng nguyên liệu được giới thiệu là chở từ Huế vào như hến trộn, vả trộn hay các món lẩu um cá ngạnh, cá dìa, cá hanh? Ngày chủ nhật còn có món cơm hến với cả nước luộc hến cũng được chuyển từ Huế vào. Quán còn có bán loại rượu làng Chuồn, một loại rượu nổi tiếng ở Huế, rượu nồng mà không cay, khi uống vào cứ ấm người thật dễ chịu.
Giá tham khảo
Bún bò Huế, bánh canh cá lóc, bánh canh chả cua: 8.000đ/tô
Bánh khoái: 10.000đ
Lẩu cá ngạnh: 35.000đ
Cá dìa: 50.000đ
Cá hanh: 55.000đ

Cơm Âm Phủ ở Huế​

Từ hơn nửa thế kỷ qua, nơi một góc vắng của thành phố Huế, nơi mà ngày trước chỉ âm u ngọn đèn dầu cho đến ngày hôm nay, vẫn tồn tại một quán cơm với cái tên lạ lùng nhưng đầy hấp dẫn, kích thích sự tò mò của nhiều người trong thành phố cũng như ở cái nơi khác đến. Đó là một quán cơm không có tên nhưng được mọi người đặc cho cái tên: Quán cơm Âm Phủ.
Cơm Âm phủ tiền thân của nó là quán cơm bình dân do cô Tư Ruồi đảm trách, nằm thoai thoải bên con đường vắng, giữa mảnh đất hoang vu của thời đó. Cô Tư Ruồi có biệt danh lạ lẫm này không phải là vô cớ. Một hôm, chàng trai xứ Huế phát hiện trên mặt cô hàng nốt ruồi duyên và khẽ thốt lên "cô Tư Ruồi" chết tên từ ấy. Và đêm đêm quán cơm Âm Phủ mở cửa đón khách. Bao nam thanh nữ tú tấp nập đến đây thưởng thức món ăn của người Âm bắt đầu về đêm. Thời đó, chỉ là món cơm thường bên nồi cháo hầm bốc khói. Cô Tư Ruồi ngồi trên chiếc đòn nhỏ, bên ngọn đèn dầu hiu hắt khói sương. Trên đầu cô treo tòng teng những nải chuối ba hương cùng những bì kẹo gừng. Quán có nét đặc biệt chỉ hoạt động vào đêm. Không gian với bốn điểm khép kín như chuyện hoang vắng đường Liêu Trại. Những đêm trăng, quán cơm Âm phủ ẩn mình bên cây bồ đề cổ thu.. Tóc cô chủ quán bay xõa trong gió, mang vẻ ma quái. Khách ngồi san sát kề nhau vừa gọi cơm vừa thấp thỏm chờ món ăn trong giây phút đêm khuya.
Qua mấy đời thay đổi, từ nơi hoang vu ngày xưa, quán cơm Âm phủ gầy dựng nên cơ ngơi, nhưng giờ đâu tuy là cơm Âm phủ nhưng quán bán từ sáng đến đêm. Không như ngày trước, ở đây vẫn duy trì cơm Âm phủ nhưng còn bán thêm các món ăn đặc sản của Huế. Cô Tư Ruồi khi trở thành Mệ đã quy tiên nhường cho con cháu phát huy nghề cũ. Cơ sở được tân trang bề thế với đầy đủ tiện nghi. Con đường Nguyễn Thái Học ngày nay lại càng náo nức xe cô.. Khách Tây với Việt Kiều, sau khi ăn bánh khoái Thượng Tứ, vẫn không quên cơm Âm Phủ thời nào, mặc dầu món ăn lưu truyền đã qua nhiều chặng thay đổi theo khẩu vị con người.

Món ăn Huế tại Tp Hồ Chí Minh ​

Huế là một trong những sản vật ở đất thành kinh xưa được xem là có tiếng, được kinh doanh nhiều nhất tại thành phố trẻ Sàigòn. Cứ thử dạo một vòng cho biết.
Bún bò Huế: món chủ lực
Món Huế nhất, thông dụng nhất ở đây không phải là món chi cao sang khó làm khó kiếm: ấy chính là bún bò Huế mà công thức nấu, cách pha chế mỗi nơi đều cho rằng chính bổn tiệm mình mới là "gốc". Dãy quán Huế ở đuờng Trần Quang Diệu Q.3 được xem là "thánh địa" của bún bò có gồm cả chục quán, đều lấy bún bò làm món "chủ lực". Cái hơn nhau của tô bún bò xứ Huế chỉ đọng lại có hai thứ: miếng giò và nước dùng. Nhiều quán không có đẳng cấp, khách sẽ một đi không trở lại cũng chỉ vì hai thứ đó. Muốn ăn được tô bún ngon, hãy chịu khó ngược ra phía chợ Bến Thành, tìm quán Nam Giao (136/l5 LêThánh Tôn). Cục giò vừa phải không quá "khủng bố", hầm không quá mềm, nước dùng vừa phải, ngọt xương chứ không ngọt đường. Có nhiều trường phái bún bò Huế lắm: tiếng là bún bò Huế nhưng thịt bán chủ yếu vẫn là thịt heo. Người Huế gốc thì thích ăn bò tái "trụng" trong tô bún, người miền Nam lại muốn ăn thịt bò đã luộc sẵn, xắt lát xếp hàng hàng lớp lớp trên tô bún. Có chỗ lại cho một đĩa rau ú ụ, có chỗ năn nỉ không có một cọng cho khách ăn.
Bèo - nậm - lọc
Bánh bèo, bánh nộm đều làm bằng bột gạo, ăn không khô, không ngấy như các loại bột khác. Ăn các loại bánh này cốt thưởng thức cho biết chứ không cốt no. Nếu ăn bánh bèo mà ngang bụng, phải làm chừng 30 cái. Nghe thì nhiều vậy chứ mỗi cái bánh bèo như miếng nấm nhĩ, mỏng và thanh. Ở trên có rắc một ít tôm chấy và miếng da heo phơi khô rồi chiên phồng lên. Cũng như miếng bánh nậm, hơn nhau nơi cái nhụy. Một ít thịt băm chung với tôm và cả chục thứ gia vị khác, miếng bánh chín còn nóng hổi mà không quá khô, ăn vào rất béo. Các món cố đô do ông Tú làm chủ, ở 367 An Dương Vương, Q.5 hay quán Phú Xuân ngay góc Nguyễn Văn Giai - Ðinh Tiên Hoàng đều có món ăn đậm đà này. Ở Huế có quán bún thịt nướng Huỳnh Anh trên vùng đất Kim Long có nhiều con gái đẹp là nổi tiếng nhất Huế. Tiếc thay ở Sài Gòn không có một quán nào xứng đáng là phiên bản. Ðối với món bánh khoái (bánh xèo) cũng vậy. Trước khi vô cửa Thượng Tứ ở xứ các mệ có quán Lạc Thiện do một cô gái câm làm chủ quán, nói tiếng Anh với người ngoại quốc bằng tay mà khách đông ào ào. Ở Sài Gòn cũng có nhiều nơi bán bánh xèo nhưng ở lề đường thì lại mất vệ sinh và hay ngồi ăn mà cứ lo ngay ngáy là bị công an rượt, như ở góc Trần Cao Vân- hồ Con Rùa hay phía bên hông phải của chợ Tân Ðịnh cũng ngon nhưng mát mẻ lắm thì cái thi vị cũng bị giảm bớt.
Bánh canh Huế: nhiều dị bản!
Món bánh canh ở Huế khác. Người có tiền làm bằng bột gạo, nguời ít tiền làm bằng bột lọc. Nhưng họ chỉ dùng cá tràu (cá lóc) mà thôi. Vô tới đây có quá nhiều dị bản. Có thêm giò heo, có thêm ghẹ (mà nhiều quán thuốc khách là cua biển) và cho phẩm hơi nhiều. Bà bán bánh canh, nem nướng và rất nhiều món ăn Huế khác ở góc Nguyễn Phi Khanh - Trần Quang Khải - Nguyễn Hữu Cầu khá đông khách. Còn quán Nam Giao ngoài món ăn đậm đà thì không nói rồi, cô chủ sành điệu lâu lâu còn bận áo dài tiếp khách chơi, khiến Huế càng thêm Huế. Quán không đề - co lại làm cho mất chất, lại thường xuyên ca giọng hát của Khánh Ly ca nhạc bác Trịnh suốt đêm ngày. Rứa ai mà không khoái. Tôi cũng gặp mấy người bạn góp ý về các quán ăn Huế mần lại quá sang trọng, họ có vẻ không thích khi cửa tiệm sáng bóng quá, hoặc trang trí một cách quá cầu kỳ, muốn Huế mà không rõ được chất Huế. Họ ca quyền bắt bẻ, chứ theo tôi không nên chú ý nhiều đến những tình tiết đó, cái chính là tìm được những món ăn ngon. Như bún bò mụ Rớt ngay góc cây xăng đường Lê Văn Sĩ - Trần Quang Diệu ngó qua, có đề chi mô mà bán bắt mệt.

Dạo quanh quán Huế tại Cali​

Sanjosé, Thung lũng hoa vàng, nơi tập trung đông đảo người Việt tại tiểu bang Cali, cũng là nơii tập trung nhiều quán bán món ăn Huế nhất tại Mỹ. Thử dạo qua vài quán khá trứ danh sau:

Nếu khoái các món bún, đặc biệt là canh bún, bún riêu, bún Huế thì nhớ ghé qua Phở Gà Hưng ở khu Nhà ***g ở Lion Plaza:
Pho Ga Hung
(408) 238-2543
1818 Tully Rd # 120, San Jose, CA
Trong khu nhà ***g này còn có các quán khác, ăn ngon miệng như Cơm Tấm Thuận Kiều, Bánh Cuốn Tây Hồ, và Chè Hiển Khánh. Dĩ nhiên ghé SJ thì phải thăm qua Lion Plaza rồi, mua gì cũng có! Một tiệm khác là:
Pho Kim Long
(408) 946-2181
2082 N Capitol Ave, San Jose, CA
Quán này nằm gần Milpitas. Nếu có shopping ở Great Mall (một indoor outlet lớn nhất California, gồm những tiệm danh tiếng nhưng bán đồ giá hời vì hàng bị vài lỗi nhỏ) thì ghé qua Kim Long có chút xíu hè. Ở đây các món bún như bún ốc, bún riêu, bún bò huế tui đều khá ngon, nhưng thích nhất phải kể là món phở gà chiến đấu lắm (kêu tô nhỏ thôi nhe, vì nếu lỡ dại kêu tô lớn thì họ dọn ra bằng... thau đó)
Xuống một chút tới Santa Clara thì mời vào quán Huế, thanh nhả, lịch sự, chén dĩa, chỗ ngồi, khung cảnh đều rất dễ thương:
Hue''s Vietnamese Restaurant
(408) 984-6309
2690 El Camino Real, Santa Clara, CA
Các món huế như mì quảng, cơm âm phủ... ăn đã lắm. Các món bún ở San jose thì nhiều và tuỳ người thích: giống như bún bò Huế theo kiểu Huế thì ở quán Huế (cung chủ #1 Senter)Elcamino real gồm bánh chả bánh nậm,bánh bèo,cơm âm phủ,bánh canh Huế. Bún bò Huế,bún thang với mắm tôm + củ cải chua ngọt ở Grand Century đường Story cái mall mới mở củng có tiết canh Vịt,cháo vịt,
Phía trái bên kia đường là cơm tấm Thanh có gỏi đu đủ bò khô,gan cháy,bún canh,bò huế và đặc biệt chùm ruột,xoài chua ngậm
Goodluck and have fun in San Jose

mấy món nớ không dân dã bằng bún hến ở cồn hến ,ốc nam dao mô ,vừa ngon ,vừa hợp túi tiền ,ăn rồi không mắc bệnh viêm màng túi

dân dã thì có mà đau bụng thì ko tệ mô nờ!

Lại chuyện nghêu sò ỐC HẾN, đọc bài viết này của HPNT chưa, hay lắm đó:

Chuyện cơm hến
Hoàng Phủ Ngọc Tường​

Người Huế ăn giống như học bài học cuộc đời, phải nếm đủ vị mặn, lạt, chua, cay, ngọt, bùi... không chê vị nào; lại còn tỏ ra thích thú với hai vị mà thiên hạ đều sợ là cay và đắng. Vườn Bắc cũng trồng mướp đắng, chỉ dùng trái chín đỏ độn thịt làm món hầm, còn trái xanh chỉ dùng... xoa sảy cho trẹ con. Người Huế thích dùng mướp đắng lúc còn xanh; nấu canh phải đuống nồi nước sôi xuống mới thả mướp vào để đảm bảo là đắng, lại còn bóp mướp sống làm món nộm, đắng một cách tuyệt vời! Có hôm tàu dừng ở ga Lăng Cô, thấy nấm tràm bán rẻ như cho không, tôi bèn hí hửng mua luôn một rổ làm quà cho chú bạn tôi ở Đà Nẵng, gọi là đặc sản xứ Huế. Cháo nấm tràm nấu ra ngon đến thế, nhưng chỉ có đám dân Huế sì sụp vừa húp vừa khen, còn bạn nhậu người Quảng đều né hết, vì đắng chịu không nổi. Hóa ra chỉ cách nhau một cái đèo Hải Vân mà thôi mà cách ăn uống của người Huế lạ đời đến thế!
Nhưng lạ nhất là thói ăn cay, đến nỗi chính tôi cũng không hiểu sao mình ăn cay đến như vậy. Người Huế có đủ cung bậc ngôn ngữ để diễn tả vị cay, bao gồm hết mọi giác quan, càng nói càng "sướng miệng": cay phỏng miệng, cay xé lưỡi, cay điếc mũi, cay chảy nước mắt, cay toát mồ hôi, cay điếc tai, cau điếc óc, và hết cỡ là (xin lỗi mọi người) cay thấu... lỗ đít! Có thể nói rằng người Huế bắt đàu thực đơn hàng ngày bằng một tô bún bò "cay dễ sợ", tiếp theo là một ngày cay "túi mắt túi mũi", để kết thúc với tiếng rao "Ai ăn chè?", một chén ngọt lịm trước khi ngủ.
Tôi xin giới thiệu một ngày " hạnh phúc trời hành" của dân Huế tui, bắt đầu bằng món cơm hến. Những món ăn Huế như bún bò, cháo lòng... bây giờ trở thành phổ biến khắp nước (dù đã mất đi bản chất cay của nó), chỉ món cơm Hến này không nơi nào có, Hà Nội, Sài Gòn cũng có vài ba quán Huế có cả cơm hến, tôi đã thử xem, đều toàn là nghêu xắt nhỏ, đâu phải là hến! Vậy thì, cơm hến là gì?
Trước hết, nói về cơm. Người Việt mình ăn cơm kiểu nào cũng phải nóng, duy chỉ cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội. Hình như người Huế muốn bày tỏ một quan niệm rằng trên đời chẳng có một vật gì đáng phải bỏ đi, nên bày ra món cá lẹp kẹp rau mưng, và món cơm nguội với những con hến nhỏ lăn tăn làm sốt ruột người chế biến món ăn, gọi là cơm hến. Sau này ở Huế người ta bày thêm món bún hến, dùng bún thay cơm nguội. Tôi rất ghét những lối cải tiến tạp nham như vậy. Bún đã có bún bò, ai có giang sơn nấy, việc gì phải cướp bản quyền sáng chế của người khác. Vả lại, người Huế (Huế xưa, không phải bây giờ) rất kiên định trong "lập trường ăn uống" của mình. Tôi nghĩ rằng trong vấn đề khẩu vị, tính bảo thủ la một yếu tố văn hóa hết sức quan trọng, để bảo toàn di sản. Với tôi, một món ăn đặc sản cũng giống như một di tích văn hóa, cứ phải giống y như nghìn xưa, và mọi ý đồ cải tiến đều mang tính phá phách, chỉ tạo nên những "đồ giả"!
Xin tiếp tục chuyện cơm hến. Hến ở Huế, ngon nhất là hến cồn, do đó cái gò nổi chiếm vị trí "Tả Thanh Long" rất mực sang trọng trong Dịch Lý của kiến trúc kinh thành, dân chỉ gọi nôm na là Cồn Hến. Đáy sông quanh cồn có một lớp bùn sâu, là môi sinh màu mỡ của loài hến. Điều lạ là con hến, dù không có tay chân, nhưng khi thời tiết thay đổi làm dòng nước chảy mạnh, nó có thể lặn sâu xuống đáy bùn để khỏi bị nước cuốn đi. Dân cồn làm nghề xúc hến mỗi năm đều có lễ cúng hến vào tháng bảy, trên những con đò cờ xí rộn rịp, tiếng trống vang lừng. Người ta luộc hến xong đem ra sông đãi trong những chiếc rỗ lớn, tách vỏ, lấy riêng mặt hến đem đong chén bán cho những người làm cơm hến.
Mặt hến này là vị chủ của cơm hến, xào kèm theo bún tàu (miến), măng khô và thịt heo thái chỉ. Món thứ ba trong cơm hến là rau sống. Chỉ một nhúm thôi, nhưng rau sống này làm bằng thân chuối hoặc bắp chuối xắt mảnh như sợi tơ, trộn lẫn với môn bạc hà, khế và rau thơm thái nhỏ, có khi còn điểm thêm những cánh bông vạn thọ vàng, nhìn tươi mắt và có thêm mùi hương riêng.
Nước luộc hến được múc ra từ chiếc nồi bung bốc khói nghi ngút, bằng chiếc gáo làm bằng sọ dừa xinh xắn, cho vào đầy một cái tô đã gồm đủ cơm nguội, hến xào, rau sống và được gia thêm đủ vị đồ màu. Nước hến có giã thêm gừng, màu trắng đùng đục. Vâng, mê nhất cái màu đùng đục ấy, ăn cơm hến mà chê nước đục là... dại!
Bộ đồ màu của cơm hến là nhiêu khê nhất thiên hạ. Đây là bảng liệt kê các món gia vị mà tôi từng quan sát được ở một gánh cơm hến, chắc có thể coi là "lý tưởng", như sau: 1.Ớt tương, 2.Ớt màu, ớt dầm nước mắm, 3.Ruốc sống, 4.Bánh tráng nướng bóp vụn, 5.Muối rang, 6.Hạt đậu phụng rang mỡ, giã hơi thô thô, 7.Mè rang, 8.Da heo rang giòn, 9.Mỡ và tóp mỡ,10.Vị tinh. Tất cả được đựng trong những thẩu, những vịm bày trên một cái trẹc, o bán cơm hến lấy ra bằng những chiếc gáo mù-u nhỏ xíu, bàn tay thoăn thoắt mỗi thứ một ít như là rây... nước thánh!
Hương vị bát ngát suốt đời người của tô cơm hến là mùi ruốc thơm dậy lên tận óc, và vị cay đến trào nước mắt. Người "máu" cơm hến vẫn chưa vừa lòng với vị cay sẵn có, còn đòi thêm một trái ớt tươi để cắn kêu cái rốp! Nước mắt đầm đìa, mồ hôi ròng ròng nhỏ giọt vào tô cơm, thế mà cứ sì sụp, xuýt xoa kêu "ngon, ngon!"; đi xa nhớ lại thêm tới đứt sợi tóc, ở nước ngoài về bay ra Huế để ăn cho được một tô cơm hến lấy làm hả hê, thế đấy, chao ôi là Huế!
Tôi nhớ lần ấy, chiều mưa râm ri cữ tháng mười một, tôi ngồi ăn cơm hến ở nhà Bửu YÙ ở đường Hàng Me. Tôi vừa đi Tây về, suốt hai tuần ở Cung Đại Hội các nhà văn, bữa ăn nào cũng toàn thịt, bơ, phó mát..., đến nỗi tôi thất kinh, nhiều ngày chỉ mang một trái mớ cây về phòng, ăn trừ bữa. Nhiều tuần lễ không có một hột cơm trong bụng, nghe tiếng rao cơm hến, tôi thấy xúc động tận chân răng. Đây là lần đầu tiên, tôi ăn một tô cơm hến bằng tất cả tâm hồn. Thấy chị bán hàng phải cho quá nhiều thứ trong bát cơm nhỏ, công thế mà chỉ bán có năm đồng bạc, tôi thấy làm ái ngại hỏi chị:
-Lời lãi bao nhiêu mà chị phải công kỹ đến thế. Chỉ cần ba bốn thứ, vừa vừa thôi, có đỡ mất công không?
Chị nhìn tôi với đôi mắt giận dỗi rất lạ:
-Nói như cậu thì... còn chi mà là Huế!
Chị gánh hàng đi, dáng gầy mỏng manh, chiếc áo dài đen cũ kỹ, chiếc nón cời và tiếng rao lanh lảnh, bây giờ tôi mới phát hiện thêm vị thứ mười lăm, là lửa. Vâng, một bếp lửa chắt chiu, ấp ủ đi trong mưa suốt mùa đông, bền bỉ theo bước chân người...

Chè Huế ăn ở đâu?​

Có ba hình ảnh đặc trưng của mùa hạ Huế: đó là hoa phượng, sông Hương và chè ! Đêm hè ở Huế không có hạnh phúc nào bằng cả nhà vợ chồng con cái đưa nhau ra công viên bên cạnh bờ sông Hương ngồi hóng gió nồm, nghe ca Huế trên đò từ dưới sông vọng lên và ăn vài ly chè xanh đánh, chè hạt sen.
Huế là xứ sở của chè. ở Huế có tới mấy chục loại chè sang trọng, đài các có, bình dân có. Huế "ba mươi sáu" thứ chè là cách nói vui, còn thực tế không ai đếm hết có bao nhiêu loại chè, có thể hàng trăm! Mỗi loại chè có một hương vị đặc biệt riêng, quyến rũ lắm.
Người Huế khéo tay, ăn uống cầu kỳ, tinh tế nên chế biến được nhiều thứ chè lạ, ngon và bổ. Trong chốn cung vua, phủ chúa hay các nhà quan lại giàu có xưa, đầu bếp làm nhiều loại chè thanh tao mà cầu kỳ như chè hạt sen, chè nhãn bột lọc hạt sen, chè hạt lựu, chè thịt quay...hiện nay vẫn còn bán. Trong dân gian có chè bắp, chè trôi nước, chè kê, chè khoai sọ, chè đậu ván, chè bột lọc, chè đậu xanh đánh, chè đậu huyết (đậu đỏ), chè thập cẩm, chè môn (khoai nước), chè khoai mài, chè hạt é...Nhiều gia đình còn nấu các loại chè du nhập từ miền Bắc vào như chè kho, chè lam, chè đậu xanh (cả hạt). Còn các loại chè cúng thường là các loại chè gạo nếp nấu đường bát, chè đậu xanh đánh múc vào loại chén nhỏ chỉ bằng phần ba chén ăn bình thường, múc năm bảy thìa nhỏ là hết.
Có loại chè cầu kỳ như chè thịt quay, được chế biến từ những miếng thịt heo quay, cắt vuông bằng quân súc sắc nhỏ (có cả bì cả thịt) bọc ngoài là màng bột gạo, bột sắn lọc rồi sên đường nấu thành chè. ăn loại chè này có cảm giác lạ như một lúc dự cả tiệc mặn lẫn tiệc ngọt...loại chè thanh cao, đài các, ăn phải ngồi ghế, nhâm nhi từng thìa là chè hạt sen. Hạt sen phải là hạt của giống sen hồ Tịnh Tâm, loại sen mà xưa thường dùng ướp trà dâng vua. Hạt sen tươi bỏ vỏ, xoi tim, rửa sạch bằng nước nhiều lần rồi hông cạn như nấu cơm. Khi hạt sen vừa chín, nhưng không quá nở, cho vào nước đường nấu kỹ là thành chè...ấy thế mà có một thứ hương thầm thật lạ, buộc người ăn phải thỉnh thoảng "ngậm mà nghe", không húp vội vàng được. Còn với chè nhãn bọc hạt sen, hạt sen cũng được chế biến tương tự như nấu chè hạt sen. Sau đó nhãn ***g bỏ vỏ xoi hạt, rửa sạch cho hạt sen vào. Nấu nước đường thật trong để nguội rưới lên thành bát chè. Loại chè này ngọt thanh, vừa thơm vừa bùi. Chè bắp nấu từ ngô non ở cồn Hến bào nhỏ là loại chè mùa hạ được sinh viên học sinh và dân du lịch rất ưa thích. Chè bắp ngọt thanh. Chè thập cẩm là tổng hợp của nhiều loại chè như chè đậu xanh dừa, chè đậu huyết, chè bột lọc...Chè Huế có ba loại phụ gia quan trọng nhất là bột đao, bột năng (để làm cho các loại chè cần độ dẻo như chè đậu ván, chè bắp...trở nên dính hơn), đậu phộng rang giã nhỏ và nước dừa.
Huế có hàng chục quán chè, hàng trăm gánh chè dạo. Nổi tiếng nhất là chè Hẻm ở đường Hùng Vương, quán trong một con hẻm sâu đến thế mà khách đông suốt ngày suốt đêm. Chè Tý ở đường Trần Phú, các quán chè đường Trương Định...Trên sông Hương về đêm có đò chè o Lọt rất đông khách một thời. Một tiếng gọi "chè" truyền lan trên sóng là đò chèo của o Lọt cặp mạn thuyền ngay. Đêm hè , hai bờ sông Hương thơm lừng hương vị các gánh chè. Chị em bán chè gánh, gánh trên vai cả mấy nồi chè , cả đòn ngồi, cóc, đá, có dầu và cả bình nước trà xanh xúc miệng . Các gánh chè đêm thắp đèn dầu ngồi chật cả dãy phố ở cửa Thượng Tứ, trước cửa Trường tiểu học Phú Hoà, ở Thương Bạc, công viên trước trường Đồng Khánh...Nếu một buổi tối nếm thử một vài loại chè, bạn cũng phải ở Huế cả năm ba tuần mới thưởng thức hết vị ngọt của xứ sông Hương,.