Rươi và vỏ quýt – Sự phối hợp tài tình giữa thức ăn, gia vị và vị thuốc

Vào mùa đông tiết trời lành lạnh với những cơn mưa rả rich, lúc mưa, lúc tạnh kéo dài hàng tuần.Nhân dân ta gọi những ngày mưa này là “mưa rươi” và mùa này gọi là “mùa rươi”.Tuy gọi là “mùa rươi” nhưng rươi chỉ xuất hiện trong một thời gian rất ngắn khoảng mươi lăm ngày cuối tháng chin đầu tháng mười âm lịch và chỉ có một số vùng nước lợ ven biển Hải Dương, Hải phòng, Nam Định, Thái Bình. Nhân dân ta có câu”Tháng chin đôi mươi, tháng mười mồng năm” để nhắc nhở nhau mùa rươi ngắn ngủi hàng năm.

Rươi là món ăn đặc biệt của nhân dân ta những ngày cuối thu,đầu đông.Từ những con rươi bà con ta đã chế biến thành những món ăn ngon và độc đáo. Một trùng hợp rất thú vị là “mùa rươi”cũng là mùa quýt chín, và loại vỏ quýt tươi đỏ này là thứ không thể thiếu được trong bất kỳ món rươi nào.Đây là sự phối hợp rất tài tình giữa món ăn, gia vị và vị thuốc của nhân dân ta.Phân tích rươi và vỏ quýt chúng ta thấy: Con rươi thuộc họ giun đốt, có sợi tơ,sống ở đáy pha cát vùng nước lợ, thân rươi dài khoảng 7cm,có nhiều đốt chứa tế bào sinh dục,hai bên có sợi tơ để bơi. Đến mùa sinh sản là lúc mùa thu chuyển sang mùa đông, trời hơi lạnh, những trận mưa rả rich xuất hiện thì rươi nổi lên mặt nước, phóng các chất sinh dục ra làm nước đục lờ đờ màu sữa. Các chất sinh dục này kết hợp lại thành trứng,phát triển thành con cho mùa rươi năm sau.Bà con vùng có rươi đợi đến mùa này ra đón hớt lấy những con rươi nổi trên mặt nước,mang về chế biến thức ăn.Nói chung những món ăn chế biến từ rươi rất ngon và có nhiều chất dinh dưỡng.
Thành phần hóa học trong 100 gam rươi có 81,9g nước;12,4g protid;4,4g lipid,1,3g tro,cung cấp cho cơ thể 92 calo. Như vậy,so với thịt bê nạc, giá trị dinh dưỡng của rươi đâu có kém(trong 100g thịt bê nạc có 76,2g nước,20g protid,0,5glipid,1,3g tro, cung cấp được 87calo).Ngoài ra trong rươi còn nhiều loại muối khoáng như can xi 66mg%;phosphor 57mg%;sắt 1,8mg%.
Vỏ quýt chin được đông y dùng rất phổ biến với tên gọi là trần bì.Trong vỏ quýt tươi có 3,8% tinh dấu,9% hectozan, carotene, vitamin B1,B2…Tinh dầu quýt là một chất lỏng màu vàng nhạt,có huỳnh quang xanh, mùi thơm dễ chịu. Theo đông y, vỏ quýt vị cay,đắng, the,mùi thơm, tính ấm,có tác dụng điều khí, hóa đờm,mạnh tỳ vị, hóa thấp, thường được dung để chữa các chứng ho có nhiều đờm,đầy bụng, đau bụng,nôn mửa, tiêu chảy,kém ăn, khó tiêu.
Qua phân tích thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và tác dụng chữa bênh của rươi và vỏ quýt, ta thấy việc kết hợp rươi và vỏ quýt trong các món chả rươi,mắm rươi của nhân dân ta thật là tài tình và khoa học,nó không những làm tăng thêm hương vị của món ăn,mà còn có tác dụng phòng bệnh tốt.Món chả rươi có mùi thơm,vị bùi béo và hơi ngọt dịu,ăn rất ngon miêng.Hương vị thơm ngon đặc biệt của món ăn dân tộc này một phần quan trọng là do vỏ quýt tạo ra,nếu thiếu vỏ quýt, chất lượng món ăn sẽ giảm đi rất nhiều.Ngoài ngon miệng, sự có mặt của một vị thuốc có tác dụng chữa đầy bụng, khó tiêu,…trong những món ăn giàu protid,lipid và lạ miệng chế biến từ một loài giun đốt, còn có ý nghĩa phòng bệnh tích cực.

(BS Hương Liên) ​