SẮC MÀU ẨM THỰC "19" .(Giới thiệu).

SẮC MÀU ẨM THỰC "19" .(Giới thiệu).

Ở mỗi miền quê, ở mỗi vùng đất của Tổ quốc Việt Nam , ẩm thực luôn mang một sắc thái, một đặc trưng riêng của từng miền. Phú Thọ là một tỉnh thuộc khu vực trung du miền núi phía Bắc, cũng giống như bao miền quê khác, nơi đây cũng tạo cho mình một nét riêng rất phong phú và đa dạng về ẩm thực, với những món ăn từ dân dã gắn liền cùng với cuộc sống nhân dân, cho đến những "sơn hào hải vị" cao cấp .Dù thế nào ẩm thực Phú Thọ cũng tự hào chiếm một vị trí trang trọng trong đời sống văn hoá kể cả vật chất lẫn tinh thần của không chỉ con người Phú Thọ mà là cả dân tộc Việt Nam nói chung.

Bưởi Ðoan Hùng
Ai đã từng có dịp qua miền trung du lên Tây Bắc, hẳn không thể không biết đến một thị trấn nhỏ nhưng nổi tiếng bởi có giống bưởi quý ngon truyền đời và đậm đà hương vị. Ðó là bưởi Ðoan Hùng (thuộc huyện Ðoan Hùng, tỉnh Phú Thọ)
Ðất và cây bưởi xứ Ðoan
Ðoan Hùng là một huyện vùng núi của tỉnh Phú Thọ, nằm giáp ranh với tỉnh Tuyên Quang. Vùng đất từ lâu đã được trời phú cho sự phì nhiêu bồi đắp của phù sa sông Lô chảy qua, tạo điều kiện cho cây cối phát triển tốt với đủ chủng loại phong phú, đa dạng, mùa nào thức ấy. Không những thế, nhiều giống cây tốt mang ở vùng đất lạ về đây cũng đều xanh tốt và đậu quả như là vốn dĩ loại cây ấy đã từng có ở nơi này. Quả thật, so với nhiều nơi ở tỉnh Phú Thọ thì đây là vùng đất "trời cho" người nông dân. Nhưng khi hỏi đến đặc sản bưởi của vùng thì không một ai biết giống bưởi Ðoan Hùng có ở đây từ bao giờ, kể cả những người già cả nhất vùng cũng chịu.
Ông Vũ Văn Nguyệt, 69 tuổi (ở thôn 1, xã Quế Lâm) đã trồng hơn 200 cây bưởi có thâm niên gần 60 năm. Ông cho biết, điều thuận lợi trước tiên đối với người dân ở đây, vì bưởi là giống cây chịu hạn, không mất nhiều công chăm sóc, trừ khi trời nắng quá thì tưới gốc cây cho ẩm, còn bình thường thì cây vẫn phát triển tốt, lại cho kinh tế cao. Mỗi năm, cứ đến tháng 12 dương lịch là bưởi phải được thu hoạch xong, người dân lại bón vôi vào gốc để kích cho cây phát triển tiếp.
Nghe chuyện trồng cây đặc sản này có vẻ quá đơn giản, nhưng muốn có những cây bưởi ngon, mọng nước, đẹp quả thì người dân trồng bưởi cũng có không ít bí quyết và kỹ thuật nhà nông nho nhỏ nhưng lại cực kỳ quan trọng, như: Khi mới đem cây con về trồng, thì không được bón phân ngay, mà phải vùi cây sâu trong đất khoảng từ 30-40 phân, sau đó tưới nước thật ẩm. Hàng năm, cứ sang tháng 8 âm lịch đến tháng giêng năm sau là có thể chiết cành, vì nếu chiết cành vào mùa khác thì cây bưởi lớn lên sẽ cho ít quả, mà quả không sai. Mỗi cây bưởi Tổ thường cho vài ba trăm quả bưởi mỗi năm. Có điều là giống bưởi Ðoan Hùng đã được chiết cành đem đi nhiều nơi: Bắc Giang, Hưng Yên, Ninh Bình, Hòa Bình, Yên Bái... trồng, cây bưởi nào cũng cho quả to, đẹp, mọng, cây rất tốt, lá sum suê nhưng nếu ăn thì quả rất nhạt, không đậm, không ngon như bưởi ở đây được.
Ở Ðoan Hùng, nói đến đất bưởi ngon đặc biệt phải là 2 xã Quế Lâm và Bằng Luận. Hiện nay, cả xã Quế Lâm có 835 hộ, thì có khoảng 300 hộ đã có khách buôn đến đặt hàng mua bưởi thường xuyên tại vườn nhà. Theo như nhiều người dân ở đây, bưởi cho thu trung bình khoảng từ 20 triệu/vườn/năm. Năm nay, không chỉ xã Quế Lâm mà dân khắp trong vùng đang lao vào cơn sốt trồng bưởi, nhà nào cũng trồng bưởi và nhân thêm cây giống mới. Bà Hồng (xã Phương Trung) vui vẻ bảo chúng tôi: May mà có bưởi, nên gia đình cũng thu được khoảng gần 20 triệu/năm, có tiền cho con cháu đóng học, mua sắm được xe máy, tivi và mua thêm con bò kéo cày. Hiện nay, bà đang thuê người làm thêm đất để trồng thêm khoảng trăm cây bưởi nữa cho vụ sau.
Với người dân trồng bưởi, khi bưởi đã được hái xuống khỏi cây, nếu không bán được ngay, người ta thường để trong quây cót ép, nếu để tốt sẽ được khoảng 6-7 tháng. Khi ấy, vỏ quả bưởi đã héo, nhăn nheo, nhưng khi bổ ra ăn, vị bưởi vẫn còn nguyên như cũ. Quả bưởi không hề bị thối, bị hỏng. Hoặc, khi hái bưởi xuống khỏi cây, người ta để một tuần cho bưởi tái vỏ, rồi đem ủ lá chuối càng kín thì bưởi càng tươi lâu. Ðặc biệt, không được để giập vỏ thì người ta thường chọn cây bưởi từ khoảng 40 tuổi trở lên, vỏ ngoài quả có nốt đốm và quả đã ngả sang màu nâu, nghĩa là cây bưởi càng già, ăn sẽ càng ngon.
Khi chọn bưởi: Chọn quả nhỏ, bánh men, dẹt, vỏ bưởi mát, mịn, không sần sùi... (kể cả quả bưởi đã nhăn nheo vỏ) mới là bưởi ngon. Khi ăn, bưởi có vị ngọt, khô tôm, ít hạt, vỏ cùi mỏng, có màu vàng. Ở Ðoan Hùng, còn có giống bưởi Chí Ðám, mà nhiều khách thập phương qua đây vẫn nhầm tưởng là bưởi Ðoan Hùng, bởi cũng có loại bưởi Ðoan Hùng khác ăn không ngọt, có vị chua rôn rốt, còn bưởi Chí Ðám quả không dẹt, cao thành, già vỏ, bưởi thô, to, tôm nhão, khi bắt đầu ăn thì có vị chua hoặc đắng, ăn xong lại có vị he he.
Bưởi Ðoan Hùng sẽ là loại hàng hóa chất lượng cao
Ðã có nhiều nhà khoa học cho rằng: Ðoan Hùng là huyện có tập đoàn cây ăn quả phong phú, có tiềm năng phát triển cây ăn quả trở thành vùng sản xuất hàng hóa rất tốt của tỉnh Phú Thọ. Hiện nay, toàn huyện đã có trên 300 ha đất trồng chuyên cây bưởi đặc sản, hộ gia đình trồng ít nhất là 50 cây, nhiều nhất là trên 300 cây, nhưng sản lượng và quy mô sản xuất còn nhỏ, phân tán, giống không đồng nhất, giá trị hàng hóa chưa cao. Bên cạnh đó, người dân còn rất thiếu kinh nghiệm trong đầu tư thâm canh, công tác chế biến hầu như chưa có, tiêu thụ thiếu ổn định. Vậy, để cây bưởi Ðoan Hùng trở thành cây đặc sản được nhiều người biết đến với chất lượng ngon, hương vị đặc biệt, mang lại hiệu quả kinh tế cao, huyện Ðoan Hùng đã có chương trình hành động phát triển cây bưởi Ðoan Hùng, phấn đấu đến năm 2004, toàn huyện sẽ trồng trên 700 ha bưởi và đưa cây bưởi trở thành hàng hóa, đem lại hiệu quả kinh tế cho bà con nông dân, góp phần xoá đói, giảm nghèo.
Có điều đáng mừng là từ xưa đến nay, người dân trong vùng chưa bao giờ phải đem bưởi đi nơi khác bán, mà các hộ dân đều bán bưởi tại cây, tại vườn, bưởi to đến đâu, người buôn đến chọn mua hái hết đến đó. Ngày bình thường cũng có đến 15 thuyền (đi đường thủy) chở đầy ắp bưởi đi xuôi, ngược khắp nơi, hoặc ôtô, công nông 10-20 chuyến/ngày. Nhất là vào đúng mùa bưởi, khách đến mua ồn ào, náo nhiệt cả vùng bưởi. Theo những người dân ở đây, khó khăn nhất của họ là từ trước đến nay vẫn không có một doanh nghiệp nào đứng ra thu gom bưởi, người dân vẫn bị tư thương ép giá nên đành phải bán rẻ 2.200 VND/quả (bán xô lúc chính vụ), cuối mùa, bưởi mới đắt lên, bán với giá 4.500 VND/quả. Trong khi, nếu đem ra bán ngoài thị trường, giá bưởi còn cao hơn thế rất nhiều.
Ðể có cách bảo vệ bưởi Ðoan Hùng chính hiệu, không bị lẫn với một số giống bưởi khác của một số giống bưởi khác của một số tỉnh lân cận đem đến bán bày tại nơi này, nhiều khách qua đường vẫn bị mua phải bưởi Ðoan Hùng rởm, đã rất không hài lòng về chất lượng và hương vị của bưởi Ðoan Hùng. Song vừa qua, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã giúp huyện Ðoan Hùng (Phú Thọ) tổ chức thành công hội thi quốc gia "Bình tuyển cây bưởi Ðoan Hùng" (tháng 12/2001). Ðây là hoạt động đầu tiên được tổ chức nhằm giới thiệu những cây giống tốt, đồng thời trao đổi kinh nghiệm trồng trọt, khuyến khích bà con nông dân tại Ðoan Hùng trồng nhiều loại cây đặc sản này. Không chỉ có 28 chủ hộ tiêu biểu tham gia dự thi, cuộc thi còn thu hút hàng ngàn hộ trồng bưởi trên địa bàn toàn huyện.
Tôi đã nghe người dân nơi đây kể, vào giữa trưa hè, sau khi đi làm đồng về, người ta thường ăn liền một lúc hết một quả là "đã" cơn khát và nóng bức, còn với khách phương xa, nếu ghé vào nghỉ chân, nhâm nhi xong vài múi bưởi sẽ thấy tỉnh cả người, mọi cảm giác mệt mỏi như chợt tan trong hương bưởi ngọt ngào của xứ Ðoan này.

Quýt Đông Khê - Phú Thọ
Nói đến Đoan Hùng (Phú Thọ) là nói về đất bưởi. Sau bưởi, thứ đặc sản anh em với nó, là quýt. Dọc hai bên bờ sông Chảy và sông Lô, xã nào cũng có bưởi và quýt. Quýt tập trung nhiều ở các xã Hùng Quan, Nghinh Xuyên, Phương Trung, và đặc biệt là ở xã Đông Khê.
Từ cầu Đoan Hùng, ngược theo bờ tả ngạn sông Chảy khoảng 20 cây số, là bạn đến Đông Khê, một xã nằm ở cực tây bắc của Đoan Hùng. Nơi đây, ba tỉnh nghe chung một tiếng gà. Bên kia bờ sông Chảy là Yên Bái, phía bắc của xã là Tuyên Quang, phía đông nam là Nghinh Xuyên (cùng huyện).
Đến Đông Khê, quang cảnh đập vào mắt đầu tiên đó là mầu xanh của quýt. Không vườn nhà nào lại không có quýt. Quýt được trồng từ bờ sông Chảy cho đến những chân đồi. Quýt xanh từ trên đỉnh núi cho xuống tới các khe dọc. Quýt mọc từ ngoài ngõ cho đến tận ven nhà. Quýt trước sân, quýt sau bếp. Đi đến đâu bạn cũng gặp cây quýt. Quýt mọc thành vườn, thành rừng.
Quýt Đông Khê chủ yếu có ba loại chính: Quýt đường, quýt Nghĩa Lộ và quýt chua. Quýt đường quả tròn, khi chín vỏ có mầu đỏ rực và chín rộ vào dịp giáp Tết. Đây là giống quýt ngon nhất, giá trị nhất. Giống quýt Nghĩa Lộ quả to, mầu xanh vàng, chín sớm nhất, vị ngọt quyến rũ, bắt đầu chín từ tháng 10 âm lịch và thu hái rải rác cho đến Tết. Cuối cùng là quýt chua. Quýt chua có vị chua đúng như tên gọi của nó. Vỏ quả khi chín có mầu đỏ nhạt. Nó chín vào dịp Tết rất thích hợp với khẩu vị nhiều người. Tháng 10 là khách khắp nơi về đặt hàng mua quả. Thú vị làm sao khi ta được thưởng thức những múi quýt Đông Khê sau mỗi bữa ăn nhiều sơn hào hải vị. Mâm cỗ có các mầu trắng của thịt, mầu xanh của rau, mầu đỏ của ớt và bao mầu khác của các món ăn mà thêm một đĩa quýt đỏ thì thật hấp dẫn.
Với hương vị riêng của quýt, Đông Khê đã thu hút được nhiều du khách. Cái no, cái ấm cứ ngời lên trong mắt người dân nơi đây. Xóm thôn Đông Khê xôn xao mùa quýt ngọt

Dưa lá sắn - Đặc sản ẩm thực tỉnh Phú Thọ
Ở mảnh đất trung du Phú Thọ, nơi đồi núi nối tiếp nhau, bạt ngàn những sắn và sắn... Cây sắn được trồng quanh năm, vụ nối vụ, mùa tiếp mùa. Chính bởi vậy dưa lá sắn là một món ăn quen thuộc của người dân nơi đây.
Ðể muối lá sắn, người ta thường phải chọn lá nếp của cây sắn trắng, không già quá mà cũng không non quá (nếu non, dưa bị nẫu, nhũn; còn nếu già quả dưa sẽ bị dai), đem về rửa thật sạch, vò thật kỹ, và muối gần giống như muối dưa. Nghĩa là cứ một lớp lá sắn lại một lớp muối, trên cùng phủ một lớp muối mỏng. Sau đó, đổ nước sôi để nguội ngập kín lá rồi đậy chặt chum lại, khoảng một tuần đến mười ngày là ăn được.
Lá sắn muối kho cùng tép tạo nên một hương thơm riêng biệt và một sự hài hòa về mầu sắc. Không hề có vị gắt, lá sắn vừa chua chua, hơi chát lại vừa ngậy ngậy, bùi bùi dễ "đưa cơm". Chẳng thế mà lần nào tôi đặt chân đến Phú Thọ, anh bạn tôi cũng vội vàng mở ngay chum "dưa lá sắn" để khoản đãi tôi. Phần tôi, khi trở về nhà vẫn lưu luyến mãi hương lá sắn đậm đà giống như tấm lòng hồn hậu của người dân Phú Thọ.

Trám om kho cá - Đặc sản ẩm thực tỉnh Phú Thọ
Thanh Thủy là huyện vùng bán sơn địa của tỉnh Phú Thọ nằm bên tả ngạn sông Ðà. Trong các loại cây ăn quả, trám Thanh Thủy là cây có nhiều nguồn lợi hơn cả.
Trám mọc thẳng, thân vươn cao ít cành nhánh, gặp đất tốt, độ ẩm thích hợp, cây phát triển rất nhanh. Hằng năm quả trám cho nguồn thu đáng kể. Trám có hai loại là trám đen và trám chua. Trám đen quả to như ngón tay cái, khi chín có màu đen ánh, hình thoi dài, một đầu hơi nhọn, đem om, chấm với muối vừng, muối lạc ăn béo ngậy. Còn trám chua quả nhỏ hơn, khi chín có mầu vàng xám, hơi tròn múp hai đầu. Trám chua có nhiều giá trị, đem ướp làm ô mai là mặt hàng xuất khẩu được nhiều nước ưa chuộng hoặc đem om kho cá là món ăn rất hấp dẫn. Người ta thường chọn mua trám nhà, quả to, mỡ, cùi dày, đem om kho cá, là món ăn được nhiều người ưa thích.
Hằng năm vào cuối tháng năm, tháng sáu âm lịch là mùa thu hoạch trám. Muốn có trám kho cá, phải đi chợ sớm mới tìm mua được loại ưng ý. Ðem trám ngâm nước khoảng một, hai giờ rồi rửa, chà xát cho sạch nhựa. Nước đun sủi lăn tăn (chú ý không để nước sôi hẳn, nóng quá sẽ làm quả trám cứng, nước chưa sủi lăn tăn trám sẽ nhão, ăn mất ngon) cho trám vào chìm nước, đảo đều rồi nhắc xuống đậy vung kín cho nguội dần, vớt ra cho từng quả lên mặt thớt, lấy dao tách cùi, bỏ hột.
Chọn mua loại cá tươi ngon, mổ sạch ruột, cá bé để cả con, cá to xắt ra từng khúc, xếp vào xoong, cứ lượt cá, lượt trám, trên cùng là lượt cá. Tương ngon pha loãng, bảo đảm độ mặn vừa phải cho vào xăm xắp mặt cá, đun sủi rồi để nhỏ lửa cho cạn dần; khi nào nghe tiếng lẹt xẹt ở đáy xoong là được.
Trám kho với cá, vị chua của trám ngấm vào làm cá mềm nục có vị giôn giốt chua, còn vị ngọt của tương, chất đạm của cá ngấm vào trám làm mất vị chát, giảm vị chua, miếng trám mang lại vị chua ngọt, béo bùi. Cơm gạo tẻ ngon nấu vừa chín tới ăn với trám kho cá còn hơi nóng, cho ta một bữa ăn thật đơn giản, dân dã mà rất ngon miệng để lại nhiều ấn tượng khó quên về hương vị quê nhà.

Hoan hô đồng chí , nói đúng lắm, kể ra mà thèm quá , nhưng còn thiếu một vài món đó :
- Cá lăng
- Cá anh vũ.
-Thịt chó nữa
Trời đất ơi, nhiều quá

Cá Anh Vũ - Đặc sản Ẩm thực
Ngã ba sông Việt Trì nơi hội tụ của ba con sông lớn đó là sông Đà chảy từ Hoà Bình về; sông Hồng chảy từ Lào Cai, Yên Bái; sông Lô chảy từ Hà Giang, Tuyên Quang để tạo nên nguồn sinh thái rất phong phú, đặc trưng của miền đất trung du với đặc sản nổi tiếng mà từ xưa được rất nhiều người biết đến nhưng thưởng thức nó thì không phải ai cũng có điều kiện. Đó là loài cá mang một cái tên rất đẹp - cá Anh Vũ, ngoài khu vực ngã ba sông không thấy cá Anh Vũ sống ở đâu. Theo các cụ cao tuổi ở đây cho biết thì cá này ngày xưa chuyên dùng để cung cấp cho các vị vua chúa nên ngoài cái tên Anh Vũ nó còn mang tên là cá tiến vua.
Cá Anh Vũ con lớn nhất có chiều dài khoảng từ 25-30cm, trọng lượng tối đa của loài cá này từ 1-1,2kg, đầu cá vừa to vừa nhiều thịt lại là nơi ngon nhất và giầu chất dinh dưỡng nhất. Đầu của nó giống như mõm của chú lợn con trông rất lạ, mình tựa như con cá trôi ấn Độ. Đặc điểm thích nghi của cá chỉ sống ở những nơi nước trong, có ghềnh, khe đá, thức ăn chủ yếu của cá này là các lớp rêu đá ở dưới nước. Từ tháng 4 đến tháng 9 Âm lịch là mùa mưa, nước sông thường có nhiều phù sa nên rất đục không thích nghi với môi trường sống của cá Anh Vũ, do vậy thời kỳ này cá thường ẩn nấp trong các hang đá dọc theo bờ sông, chúng ăn rất ít và không hoạt động nên cá rất béo. Cũng trong khoảng thời gian này không thể đánh bắt được cá Anh Vũ nên trên thị trường không có để bán mặc dù giá rất cao. Bắt đầu từ tháng 10 Âm lịch nước rút xuống và lặng tạo nên nguồn nước trong thì cá bắt đầu ra ngoài và cũng là thời kỳ đánh bắt cá Anh Vũ. Phương pháp đánh bắt chủ yếu là quăng chài.
Theo truyền thống chế biến cá Anh Vũ của khu vực Hạc Trì, các chuyên gia ẩm thực cho hay thì ngon nhất vẫn là món hấp cá, cá được rửa sạch rồi mổ và được ướp với gừng, muối và mắm ngon sau đó đặt cá lên trên một lớp lá gừng rồi đưa vào hấp chín. Đây là món được ưa chuộng nhất vì hấp cá sẽ giữ được nguyên trạng và thơm ngon hơn bất cứ các món chế biến khác. Khi ăn thịt cá Anh Vũ, người ta thường ăn với khế xanh, chuối xanh và bánh tráng mỏng, các loại rau như tía tô, dấp tanh, xương xông... đều là những vị thuốc bổ trợ cho thịt cá Anh Vũ. Ngoài ra còn có thể nấu giấm mẻ, nướng chả, và kho như kho tộ ăn với cơm tám.
Về dinh dưỡng của loài cá Anh Vũ theo những thực khách và một số chủ quán ở Việt Trì cho biết thì ngoài việc ngon, thơm, giống cá này nổi tiếng về nguồn đạm động vật và nó còn có thể chữa được một số bệnh về nhiệt, táo bón và bồi bổ thận, hoàn. Hiện nay giá của loài cá này không hề rẻ chút nào, bình thường vào mùa đánh bắt giá cả dao động từ 300.000 đến 500.000 đồng/kg, còn vào mùa mưa thì không có bán vì cá chui hết cả vào hang.
Cũng tại ngã ba sông ở Việt Trì còn có một loài cá là cá rồng xanh. Loại cá này về hình dáng trông giống hệt như cá Anh Vũ nhưng trọng lượng của nó to lớn hơn nhiều, con to nhất có thể đạt tới 4-5kg và giá cả của cá rồng xanh cũng rẻ hơn nhiều so với cá Anh Vũ khoảng 100.000 đồng đến 150.000 đồng/kg. Theo một số chuyên gia về đánh bắt cá Anh Vũ cho biết thì lượng cá Anh Vũ hiện nay đã giảm đi rất nhiều và theo dự đoán của họ thì chẳng mấy chốc nữa có lẽ không còn loại cá này vì nguồn nước ở đây ngày một ô nhiễm do nước thải của cả một thành phố công nghiệp mà hiện có nhiều nơi chưa được xử lý và do sự sói mòn của các ghềnh đá hai bên bờ đã làm mất đi nơi trú ẩn lý tưởng của cá Anh Vũ. Thiết nghĩ chính quyền địa phương nơi có loài đặc sản nổi tiếng này quan tâm đến môi trường sống và tạo điều kiện để cá Anh Vũ không bị tuyệt diệt nơi vùng nước ngã ba sông.