Sưu Tầm_Góp Nhặt ! ẨM THỰC HỌC Từ "gastronomie" (ẩm thực học) lần đầu tiên xuất hiện trên quyển Almanach Gourmand xuất bản số đầu năm 1803 cho đến số cuối năm 1812, bởi Laurent Grimod de la Reynières.Người đi tiên phong của tạp chí ẩm thực học đó đồng thời là người đầu tiên viết sách hướng dẫn nghệ thuật nấu nướng với hành trình dinh dưỡng ĐÓI QUÁ !!
Làm Thế Nào Để Nấu Ăn Cho Trùm MAFIA Có lẽ quyển sách dạy nấu ăn được bán chạy nhất tại Mỹ năm 93_94 là cuốn The Mafia Cookbook được nhà xuất bản Simmon_Schuster ấn hành cuối năm 1993,đó là tác phẩm độc đáo đối trong làng ẩm thực.Tác giả của quyển sách đó là Joseph Iannuzzi,một người đã 10 năm làm bếp cho gia đình "bố già" Gambino_một trong những đại gia của Mafia gốc Italia.Tác giả Iannuzzi có biệt danh là Joe "cẩu",sau khi chia tay với ông trùm đã tự nhộp mình cho FBI và sống dưới sự che chở của cục cảnh sát Liên Bang... Trong cuốn The Mafia Cookbook chức đựng nhiều "giai thoại" về những ông Trùm "chiến hữu" của Gambino,như là bọ họ thích ăn thứ gì,ăn ra sao..v...v..Bọn Mafia rất thích ăn uống : những cái bao tử luôn căng phồng dưới sợi nịt mở hết cỡ. Đặc biệt là Mafia mê ăn hơn chúng ta nhiều,tâm trạng lo âu khiến chúng đều nghĩ mọi bữa ăn đều có thể là "bữa cuối cùng",cho nên chúng chẳng sợ cholesterol bằng sợ những "viên đạn",bọn mafia dùng nhiều bơ,mỡ,nước xốt để ăn cho khoái khẩu..cho đã đời ! Món luôn được yêu thích của gia đình Gambino là pasta theo kiểu truyền thống Ý,ăn chung với thịt bê.Còn khi gia đình "bàn bạc" công chuyện làm ăn thì nhất thiết phải dùng món mì ống Spaghettti chan nước sốt cà chua và thịt bê nướng marsala,nhúng trong bơ nóng với một lượng trên 150gram .. Trong cuốn sách này Iannuzzi còn nêu những tâm trạng ăn uống của Mafia,ngay cả những tên "dữ dằn" cũng cảm giác buồn nôn sau một phi vụ giết người,những lúc ấy thì "chớ dại" mà dọn những món thịt,hay món có màu đỏ như máu,an toàn hơn cho ngưòi đầu bếp là món xà lách tươi dầu dấm...Nhưng trước khi " lâm trận" thì món Tôm_Gambino ăn với bánh mì vụn và nước sốt cay xé luỡi nhất thiết phải có trong thực đơn. Mặc dù ăn là một thú vui của mafia nhưng có lẽ mafia và những nhà hành không "hợp" nhau lắm,bởi đã có nhiều sự chẳng lành xảy đến cho bọn chúng đi đang "đánh chén" tại nhà hàng: nhiều tên bị thanh toán khi đang ăn......... ĐÓI QUÁ !! Được xoatanmandem sửa chữa / chuyển vào 15:58 ngày 15/04/2003
CÁCH NẤU ĂN CỦA NGƯỜI XƯA Cụ Lê Quý Đôn, chắc nhiều bạn đã biết là một nhân vật độc nhất vô nhị trong lịch sử Việt. Ông là một văn hào, một sử gia đệ nhất, một nhà bác học thông minh nhất thời... và cũng là một nhà "nho sỹ" hơi thiếu tiêu chuẩn nhân cách !!!! Nhiều nhà sử gia muốn bác bỏ tên ông trong lịch sử Việt nhưng không ai có thể phủ nhận kho tàng văn học khổng lồ ông đã để lại cho hậu sinh. Nghề múa chảo khuơ soong của ông chắc chắn không phải là "nhà nghề" mà chỉ theo khía cạnh "sưu tầm" và tham quan. Hơn nữa, 300 năm trước đây, nghề Táo Ông Táo Bà không có đủ nhiên liệu và tiện nghi như ngày nay... đọc để cho vui.... ... Sách Chu Lễ có ghi lại: Biên nhân (quan coi đồ thờ dâng đồ cúng, để vào cái biên (cái lẵng đan bằng tre), có các thứ: khứu (bánh khô), nhị (bánh bột), phấn ti (bánh gạo tẻ . Sách cũng ghi: "Khứu nhị" là bột đậu, và gạo tấm nấu lẫn với tảo đậu; phương ngôn gọi là cao, cũng có khi gọi là ti . Sách Ngọc Chúc Bảo Điền: Tháng 9 ăn bánh bột nhị, lúc bấy giờ lúa thử (lúa mùa) đã gặt, lấy gạo nếp ngon thơm làm bánh thường tân (nếm của mới). Sách Lễ Ký: Khi công tước mời các quan đại phu ăn cơm, mâm bát đã dọn rồi, đầu bếp ở phòng Đông đem tương (nước chấm) muối ra, thì công tước tự bầy lấy. Vì, tương là đồ ăn chính, nay ở Trung Quốc, các tiệc lớn cũng vây. Khi người bếp đem tương ra, thì chủ nhân đỡ lấy, mà bày vào bàn . Gói xong đem nấu gọi là bánh, phiết hồ ma (vừng) vào, gọi là hồ binh, ngào lẫn gạo với bột nấu, gọi là cao, nặn bột có góc đem luộc chín, gọi là tông, hay giác thử. Lư Tuần, nước Tấn, đem biếu Lưu Dụ bánh ích trí (ích trí tông) có lẽ cũng như loại bánh thảo quả; hồi hương vào như ngày nay . Sách Chu Lục: Bánh giác thử có từ năm Thiên Bảo (742-756) đời Đường, các cung nữ chơi đua nhau lấy cái cung nhỏ (giác cung) bắn vào bánh, bắn trúng thì được ăn, cho nên gọi là giác thử . Nhưng ta nghĩ đó chỉ là lời bịa đặt của thời bấy giờ. Sách Chu Lễ: Cung trì tử dĩ thụ ải nhân có nghĩa là bắt kiến đưa cho ải nhân. Ải nhân là quan coi việc làm tương . Nay, bốn châu ở xứ Cao Bằng, có tục, cứ đến tháng 3, kiến làm tổ ở cây tre, người ta bắt kiến làm bánh, gọi là bánh tết thanh minh. Hàn thực tức là đồ ăn nguội. Sách Bản Thảo có nói đến Ổn đầu thang, hay là tản tử, nghĩa là người ta lấy bột gạo nếp hoà với miến, rán bằng dầu vừng, rắc đường vào, mà ăn, hay là cho ít muối, nặn thành hình cái vòng, cái xuyến, rán dầu rồi ăn . Đường thi có câu rằng: Bích du tiễn xuất nộn hoàng thâm. Có nghĩa là: bánh vàng thẫm, dẻo , rán bằng dầu, tức là bánh rán, bánh ngào ngày nay chớ không phải bánh trôi nước. Người ta làm bánh ăn là vì tưởng nhớ Giới Tử Thôi bị chết cháy . Dân ở Tính Phần làm sẵn bánh ấy, cứ ngày 3 tháng 3, là cả nhà ăn bánh suốt ngày không nhóm bếp, cho nên gọi là hàn thực. Lâm Hồng đời Tống nói: Người đất Mân lấy bột nếp hoà miến, rán dầu, lại rắc đường vào, để ăn, có thể để hằng tháng được, nên dùng trong lúc cấm nhóm lửa. Sách Thực trân lục: Cỗ đồ nguội của người Kim-lăng, làm kinh động cả ở xa mười dặm. Thế nghĩa là nói: Kim-Lăng làm bánh khéo. Tục nước Nam nhà rất thích làm bánh trôi nước. Cứ đến mồng 3 tháng 3 thì làm. Người Trung Quốc cũng làm bánh ấy nhưng gọi là thuỷ đoàn. Sách Sơ thực phổ của Trần Đạt Tẩu, cũng nói đến thuỷ đoàn và ghi lại là: Bột nếp bọc đường, rẩy nước hoa vào. Lại làm bài tán rằng: Đoàn đoàn noả phấn, điểm điểm giá sương, dục dĩ trầm thuỷ, thanh cam thả hương nghĩa là: Lô nhô bánh nếp, lấp lánh hạt đường, nấu chín thì vớt, ngọt mát và thơm. Sách Trung quĩ Lục lại nói thêm một phép làm bánh: Hoà đường cát với bột đậu xanh, ngoài bao bột nếp, nặn thành bánh, đem hấp, hay luộc cũng được . Dân tổng La-Phù, huyện Thượng Phúc, nước ta, quen làm lương khô ngào mật Họ chọn thứ thóc dẻ cánh hạng tốt để lâu vài ba năm, cho vào chảo sao, gạo nở như con ong, trấu bong ra, mà gạo không cháy. Rồi ngào bỏng ấy với đường, hay mật, làm bánh bỏng, rất mềm ngọt, làm lương khô được Xã Phụ-chánh, huyện Chương-đức, cũng có truyền nghề ấy. Sách Uyên giám loại hàm nói: Vua Hoàng đế làm ra Hầddo thư, xem suốt ngày đêm, bèn sai ông Lực Mục hái quả cây, ép lấy dầu, tẩm bông, làm mồi đốt, để đêm xem sách. Dầu có từ đấy trước . Sách Quảng-đông tân ngữ nói: Người Quảng Đông đốt cành đậu sơn tiêu, mà giội nước vào, lấy tro làm đảm (chất khoáng nhờn và mặn - potasse), nhào kỹ thì thành cát, nhào vừa thì thành nước. Lấy cát ấy làm bánh giác thử, thì trong mượt và thơm, lấy nước đảm mà giặt quần áo thì sạch và đẹp. Tục nước nhà, lấy cây vừng, cây sở, và cây ba đậu tiêu, đốt ra tro; bỏ tro ấy vào vại, ngâm độ vài tháng, rồi lấy giấy lọc lấy nước trong, ngâm gạo một đêm, làm bánh gói bằng lá dong, tước lạt cho nhỏ, cuốn chặt, đem nấu; vị thơm mát . Nếu lúc nấu lại cho ít vỏ măng vào, thì sắc bánh hồng hồng, trong sạch, rất thích (tức là bánh tro). Thanh tinh phạn (Cơm thanh tinh): Sơn gia thanh cúng, của Lâm Hồng nói: Trong sách Bản Thảo có nói cây nam chúc mộc, hay gọi là hắc phạn (cây cơm đen), tức là thanh tinh phạn. Người ta hái cành, và lá cây nam chúc, giã lấy nước, ngâm gạo, thổi cơm, phơi khô; cơm rắn mà lại biếc, ăn vào có thể mặt đẹp, sống lâu. ÍT NGHĨ TỚI MÌNH, NGHĨ NHIỀU TỚI CON GÁI CỦA NGƯỜI KHÁC
Nét ẩm thực Việt Nam ?oDĩ thực vi tiên?, chúng ta tự hào khi có một nền văn hoá ẩm thực đa dạng, phong phú, đậm đà bản sắc dân tộc. Từ những món ăn cung đình cầu kì đến những món ăn dân dã đậm đà. Bửa ăn người Việt cũng mang đầy tính triết lí âm dương đối kháng nhưng hài hoà, tính thẩm mỹ cao qua từng hình khối, màu sắc và hương vị đặc trưng. Nói đến đây, tôi lại chợt nhớ đến cái đặc trưng trong món ăn từng vùng mà khi xa quê, ai cũng mang theo trong lòng một niềm tự hào nào đó khi nói về món ăn vùng mình... Thế mới có câu: Hà Nội món ngon. Sài Gòn món lạ. Cố đô Huế cầu kì cách điệu trong từng món ăn, thức uống. Cái thú ẩm thực ko của riêng vùng nào, có khác chăng chỉ là phong cách. nếu phong cách của ẩm thực Hà Nội là thanh cảnh, nhẹ nhàng, Huế cầu kì, nề nếp, khuôn phép thì Nam bộ là phóng khoáng, đa dạng. Nét đặc trưng riêng của Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam chính là tính tổng hợp cao trong cách chế biến món ăn. Dù đó là cao lương mỹ vị hay bình dân thì cũng đầu đủ những hương vị chua, cay, mặn, ngọt... và sự kết hợp hài hoà của các chất béo, đạm, tinh bột...cùng màu sắc, dáng vẻ.Tính đa dạng còn ngay trong cách ăn, ăn kiểu cách, trang nhã trong những dịp lễ lạc hay dân dã, bình dị bên quán cóc vào những buổi sớm hay về khuya... Từng không gian mang lại cho người thưởng thức cái ?ohồn? của món ăn. Và do người Việt Nam lâu dần cũng đã có thói quen mùa nào thức đó nên món ăn mang cả ý nghĩa kinh tế. Ko chỉ thế, người Việt cũng rất coi trọng cung cách ăn uống, nên mới truyền đời câu nói: ?oĂn coi nồi, ngồi coi hướng?, cách thưởng thức từng món ăn cũng thể hiện trình độ văn hoá của từng cá nhân, ?ohọc ăn, học nói, học gói, học mở?... Đến từng vùng, thưởng thức từng món ăn đặc trưng là bạn đã phần nào thưởng thức được nét đặc trưng của tâm hồn người dân nơi đó. HÃY THẮP ÁNH SÁNG TRONG HỒN TÔI KHI YÊU THƯƠNG ĐANG CHẤT ĐẦY VÌ TÌNH EM ĐỖI THAY.....!!!!
