Tác nhân nào gây béo phì?

Tất nhiên, béo phì là hệ quả trực tiếp của ăn uống và chế độ ẩm thực. Nhiều năm qua, người ta quy kết chất béo (động vật) là thủ phạm nguy hiểm nhất cho tình trạng béo phì và chất tổng hợp carbohydrate (trong ngũ cốc) là sự chọn lọc thay thế tối ưu. Tuy nhiên, cả chất béo lẫn carbohydrate đều là kẻ thù trên mâm cơm chúng ta hằng ngày. Đó là kết luận từ những nghiên cứu mới nhất...

​

Như một thứ niềm tin đạo, nhiều người trong chúng ta tin chắc rằng cái giò heo trong tô bún bò là một trong những thủ phạm gây tăng cân và càng ăn ít thức ăn mỡ càng mau giảm cân và sống lâu hơn. Tuy nhiên, các cuộc nghiên cứu mới đây (có công trình lên đến 100 triệu USD do Viện y tế nhà nước Mỹ tài trợ) cho thấy việc kiêng chất béo không dãy đến tình hình giảm béo phì. Cụ thể, tại Mỹ, nơi hai thập niên qua chất béo luôn bị đối tệ nạn, số người béo phì không hề giảm – theo nhà nghiên cứu David Ludwig thuộc khoa y Đại học Harvard. Cung cấp bồn ngâm massage chân chất lượng tốt, gía cả hợp lý

Hơn nữa, người ta còn khám phá rằng 95% người ăn kiêng (hiểu rằng hạn chế dùng chất béo động vật) đều không hề giảm cân. Nhà dịch tễ học Katherine Flegal thuộc trọng tâm thống kê sức khỏe quốc gia Hoa Kỳ cho biết thêm từ thập niên 1960-1970, tỉ lệ người béo tại Mỹ nằm ở mức tương đối ổn định (13%-14%) nhưng tăng thêm 8% trong những năm 1980 và đến cuối thập niên 1980 thì gần 1/4 người Mỹ đều nặng cân hơn bình thường. Đến thập niên 1990, trẻ béo phì tại Mỹ tăng gấp ba... Các cú nhảy vọt liên tục trên xảy ra đồng thời với chiến dịch bài trừ chất béo và chiến dịch kêu gọi vận động thân thể. Tại sao?

“từng lớp Paulov”

Một phần trong những lý do chủ yếu là “môi trường thực phẩm độc hại” – nói theo nhà tâm lý học Kelly Brownell thuộc Đại học Yale. Brownell cho rằng tầng lớp đương đại là một “tầng lớp Pavlov”, khi ngày càng có nhiều người bị điều kiện hóa phản xạ (thèm ăn) bởi các tác động của môi trường. Ngoài ra, Brownell nói thêm, con người hiện đại không còn dậy sớm vác cuốc ra đồng và lội bộ lên tỉnh bán hàng mà thay vào đó là phóng xe hơi và “đi” thang máy.

rốt cục, hậu quả là tình trạng béo phì tăng nhanh, vì calorie thừa tích tụ dồn dập. Lý thuyết Brownell không sai nhưng không hoàn toàn đúng. Theo William Dietz thuộc Các trọng điểm Kiểm soát bệnh tật (Mỹ), các thống kê thập niên 1990 cho thấy tỉ lệ béo phì đấu tăng trong khi hoạt động thể dục vẫn không thay đổi. Như vậy, sự thụ động cơ thể không là căn nguyên của tình trạng béo phì.

Trong cùng lúc, các nhà dinh dưỡng học đấu “khoa học hóa” ý nghĩ rằng carbohydrate mới chính là thức ăn dinh dưỡng hợp lý. Ít nhất có một sự thật củng cố lý thuyết này: chất béo có 9 calorie/gr trong khi carbohydrate và protein chỉ có 4. Giảm calorie sẽ giúp giảm cân và như vậy carbohydrate phải thay thế chất béo. Khi cam đoan rằng carbohydrate không làm béo phì, người ta phớt lờ một sự thực khác: carbohydrate ảnh hưởng lượng đường trong máu và insulin như thế nào.

Cần biết, vai trò chính của insulin là điều hòa lượng đường trong máu. Sau khi vào bụng, carbohydrate bị phân rã thành các phân tử đường rồi đi vào máu. Lúc đó, tuyến tụy của bạn sẽ tiết insulin để chuyển đường vào cơ bắp và gan như một dạng nhiên liệu. Như vậy, carbohydrate tác động đáng kể đến insulin theo cách mà chất béo không có. Ngoài ra, insulin còn điều phối sự trao đổi chất của chất béo (fat metabolism). Chúng ta không thể tích tụ chất béo mà không có insulin.

Nó đóng vai trò như công tắc. Khi mở, tức vài giờ sau khi ăn, thân thể đốt carbohydrate để biến thành năng lượng (energy) và tích tụ calorie thừa như một dạng chất béo. Khi đóng, tức sau khi insulin không còn tác dụng, thân thể xài chất béo như một dạng nhiên liệu (fuel). Vì vậy, khi nồng độ insulin thấp, thân thể phải đốt chất béo riêng của mình, làm tăng nhanh cảm giác đói và kết quả rốt cuộc là người ta lại xơi thức ăn để “bơm đầy bình xăng”, bù đắp cho nhiên liệu hao tổn trước đó.

Quảng cáo làm huyền hoặc người tiêu dùng

Quanh chuyện carbohydrate, có một chi tiết không thể không nhấn mạnh: tại sao người ta lăng xê ầm ĩ ưu thế của thực phẩm carbohydrate trước thực phẩm chất béo? Thức ăn carbohydrate là loại dinh dưỡng rẻ nhất của công nghiệp thực phẩm. Chúng được sản xuất dễ nhất, nhanh nhất và bán lời nhất. Chế biến, sinh sản và đóng hộp một gói bột dinh dưỡng ít tốn kém hơn nhiều so với quy trình sản xuất một hộp thịt. lăng xê vào trận và người tiêu dùng bị huyễn hoặc bởi ý nghĩ rằng thức ăn carbohydrate tốt hơn thức ăn chất béo.

chung cuộc, vấn đề ở đây là không phải ăn gì mà ăn như thế nào. Trong đa số trường hợp kiểm tra sức khỏe tổng quát, nhiều người – trông khỏe mạnh và mặt mũi tươi tỉnh – đều bị chẩn đoán máu và gan có mỡ. Đó không là một thông tin mà là một cảnh báo, cho một từng lớp đô thị có quá nhiều quán xá, người dân có thói quen ăn uống bất kể giờ giấc và phụ huynh bắt đầu có tật nuôi trẻ bú bình trong phòng kín mít “điều hòa nhiệt độ” hơn là cho chúng tiếp xúc môi trường tự nhiên