Tản mạn Phở

Tản mạn Phở

PHỞ: Phở có từ bao giờ, ở đâu?



Phở có từ bao giờ, ở đâu?

Dựa vào tập phả kỳ của dòng họ để lại, nhà văn Siêu Hải - một người "gốc" 14 đời ở Hà Nội - muốn góp tiếng nói trong việc đi tìm nguồn gốc của phở..., một món ăn mà theo ông là thuần túy Việt Nam và mới chỉ xuất hiện ở Hà Nội từ đầu thế kỷ 20.

Phở có từ bao giờ, ở đâu?

"Trong những món ăn quân tử vị
Phở là đáng quý nhất trên đời.
Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi
Mà đủ vị ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Bánh cuốn, thịt bò, nước dùng sao nhánh mỡ
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm ớt điểm thêm
Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi..."


(Trích thơ trào phúng của Tú Mỡ trên một số báo Phong Hóa năm 1937)


* Biến tấu từ món "xáo trâu" thuần Việt

Phở, người Pháp gọi là soupe chinoise (cháo Tầu). Có thể từ đó, nhân dân ta ngộ nhận là của Trung Quốc. Sự thật phở là thuần túy Việt Nam và chỉ mới xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Từ lâu dân ta rất ít dùng thịt bò, cho là nóng và gây. Món ăn rẻ tiền, no bụng lúc đói là món thịt trâu xáo hành răm ăn với bún, gọi là xáo trâu, rất phổ biến ở các chợ nông thôn và xóm bình dân...

Người Pháp không ăn thịt trâu, chỉ dùng thịt bò. Từ ngày thực dân Pháp sang ta khai thác thuộc địa đầu thế kỷ 20, ở Hà Nội bắt đầu có các cửa hiệu bán thịt bò, thường bán không hết, nhất là xương bò. Pháp sang, tàu thủy máy hơi nước chạy trên các dòng sông từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định... Bến phà Hà Nội thu hút nhiều công nhân bốc vác đến, kéo theo nhiều hàng quà bánh, món xáo trâu vẫn là phổ biến. Các gánh hàng này thường giống nhau, một bên là chiếc thúng lớn để chiếc nồi đất to đựng canh xáo nóng được ủ kỹ. Chiếc thúng bên kia đựng bún và bát, đũa, mắm, ớt...

Có một bà hàng nào đó, chiều chiều nhẹ gánh về nhà, qua các hiệu thịt bò, thấy còn treo lủng lẳng từng súc thịt và đống xương. Thịt bò ế, tất phải bán rẻ. Bà ta liền nảy ra sáng kiến làm xáo bò thay xáo trâu. Qua ít ngày, người ăn xáo bò với bún không hợp khẩu vị. Vậy phải thay bún bằng thứ gì, cũng bằng bột gạo? Đó là bánh cuốn mỏng, chay rất sẵn ở Hà Nội. Không ngờ xáo bò ăn với bánh cuốn chay thái thay bún lại rất ngon miệng và luôn được cải tiến cách hầm xương, thêm bớt gia vị, khi ăn lại có cả những lát thịt chín phủ lên trên.

Từ ngoài bãi, phở lan vào trong phố, khách ăn quanh một chõng tre hay bàn nhỏ, hoặc mua đem về nhà. Một số người ta, và vài chú Khách quẩy thành gánh hàng rong tới các ngõ, phố. Các gánh phở rong này đều giống nhau, một bên đặt nồi nước dùng, dưới có chỗ đun củi lom dom bảo đảm nước dùng lúc nào cũng nóng để chan vào bánh phở cho mềm sợi hơn. Còn bên kia để bát, đũa, dao, thớt và gia vị, dưới có một ngăn kéo đựng thịt chín.

* Từ lời rao "Ngầu nhục phấn" mà thành tên

Người mình bán hàng thì rao là "xáo bò ơ". Còn mấy chú Khách thì rao "Ngầu nhục phấn a...". Ngầu, tiếng Hán là ngưu, nhục là thịt, phấn là gạo, tức bánh bột gạo. Tiếng Trung Quốc gọi trâu hay bò đều là ngưu, hắc ngưu là trâu, hoàng ngưu là bò. Tiếng rao "xáo bò ơ" nghe cụt lủn. Còn tiếng rao "Ngầu nhục phấn a..." nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi đến. Thấy thế, các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngày càng được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. Lời rao gọn dần, chỉ còn "ngầu phớn ơ...", rồi "phở ơ", cuối cùng thành "phở".

* Những hàng phở đầu tiên

Do là món quà bình dân, nên các cửa hàng bán phở đều xuềnh xoàng, được khách ăn gán cho những cái tên theo đặc điểm của chủ hiệu như: "phở Lùn", "phở Gù", "phở Sứt"... Cũng do tính bình dân của phở nên có một thời phở bị những người giàu tiền lắm bạc ở Hà Nội xem thường. Họ quen đến các hiệu cao lâu Hàng Buồm dùng các món ăn đắt tiền. Phải đến năm 1918 - 1919, phở mới được nhiều giới tìm đến. Cửa hiệu phở đầu tiên của Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng và tuồng Năm Trăn để đón khách. Một cửa hiệu khác ở phố Hàng Đồng, chủ hiệu đổi mới bằng cách thay các phản gỗ dài trên trải chiếu bằng những bộ bàn ghế. Sau đó có thêm nhiều hàng phở tại các phố Cầu Gỗ, Hàng Giấy... đều không cần biển hiệu. Năm 1937 duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ở phố Mã Vũ (nay là phố Hàng Quạt kéo dài) lấy tên là Nghi Xuân. Các cửa hàng này đua nhau cải tiến chất lượng. Lúc đầu chỉ có phở chín, sau có phở tái. Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách bò nên thành tên tái gầu, tái nạm, tái sách... Sau nữa có hiệu dùng thịt bò nấu sốt vang, thịt áp chảo nên lại thêm tên gọi phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào, v.v...

Từ những năm 1930 lại đây, phở đã tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam, với nghệ thuật lóc thịt, hầm xương và gia giảm gia vị: thảo quả, quế chi... thành món ăn độc đáo: "phở Hà Nội".




------------------------------------


Có khi mưa ngoài trời là giọt nước mắt em.

PHỞ: CácTrường Phái Về Phở

Sơ sơ chuyện ăn Phở mà nói hoài không hết. Phở phản ảnh tính không tolerant của người VN trong ẩm thực. Từ ẩm thực mà suy ra không tolerant trong mọi sự.
Người Hà Nội mà mời họ ăn thên húng quế, giá hoặc tương ngọt xem như là mạo phạm tới Phở. Tui có lần bị xem như phản bội Hà Nội, khi có hai nhóm Hà Nội và Sài Gòn ăn phở với nhau, tui đã mạo muội xin húng cây và tương ngọt.
Dân Sài Gòn cũng nghe về Phở Bắc như một cái gì rất cao cả nhưng đều thất vọng về rau trong Phở Hà Nội: "PHở gì mà không có rau ăn lạt lẽo phát ngán". Trong khi ở Sài Gòn người ta có giá, húng cây, ngò gai, hành hoa, Hà Nội chỉ có độc vị mùi tàu ( ngò gai) và hành hoạ Nói cho đúng ra thì Phở Hà Nội cũng có rau, nhưng đã bị một thời khó khăn làm mất thói quen.
Ngày xưa có những tiệm phở, thường có hành tây thái khoanh ngâm dấm, ăn thay giá và có lẽ ngon hơn. Dân Bắc không khoái cái vị tanh rỉ sắt của giá sống. Một loại rau nữa mà gần đây cũng biến mất trong bát phở Hà Nội là rau thơm (tương tự, nhưng không phải là húng bạc hà như trong Nam).
Quãng năm 60 thì tiệm phở nào cũng cho rau thơm, rau mùi và rau mùi Tàụ Đi chợ bao giờ mua mùi người ta cũng mua thơm:"Cho 5 xu thơm mùi nào" Thơm 2 xu rưỡi, mùi cũng 2 xu rưỡị Trong tất cả các loại rau thơm củA VN có lẽ thơm là có vị đặc biệt nhất.
Quãng cuối những năm 70 thì chỉ còn một tiệm phở ở Phố hàng Mành là còn cho rau thơm. Phở ở đó không phải ngon đặc sắc, nhưng tôi có tiền là đến đó chỉ vì vị thơm, và bao gờ cũng có hành tây ngâm dấm. Bát Phở như vậy về rau không thua gì bát Phở Nam, mà mới đúng với Phở truyền thống.
Sau này không hiểu sao rau thơm ngày càng kém ngon và gần như biến khỏi gánh rau ngoài chợ. Thỉnh thoảng còn mua được thì thơm cũng kém ngon và sặc mùi bạc hà chứ không được thuần khiết thanh lịch nữa.Vì vậy bát Phở Hà nội cũng kém đi một vị.

------------------------------------
Có khi mưa ngoài trời là giọt nước mắt em.

heeeee...Đúng đấy mỗi nơi có mỗi cách thưởng thức khác nhau...Phở HN nước lèo thì ngon nhưng chỉ mỗi tội không có chút rau, thêm nữa tô phở hơi bị to..heeee...Buổi sáng ăn một tô chắc đến trưa nhịn ăn quá à...Cái gì nhiều quá dễ gây cảm giác ngấy....
Em thì vẫn thích tô phở của SG cũng mang danh là phở Bắc nhưng thêm rau ráng vào dễ dùng hơn...
...Lived in the life.you need to have a heart.What for do you know..To love you forever..

Có nguời nói Phở là từ chữ Ngưu nhục phần của Trung Quốc, nghĩa là món ăn gồm gạo và thịt trâu mà thành. Có người lại nói người Pháp dịch nó là Soupe Chinoise nghĩa là canh Tàu. Chỉ biết Phở là một món quà hiện nay phổ biến khắp nước, nơi nào cũng có phở và nó hoàn toàn Việt Nam, khác hẳn mằn thá9n Trung Quốc, hủ tiếu của Campuchia, thậm chí ngay trong nước, nó còn là món nước nhung cũng khác xa mì nấu, mì ăn liền, mì Quảng, bún bung, bún thang, miến lươn... Phở chỉ là phở và chỉ là phở Việt Nam.
Hà Nội đang có phong trào có biển đề là phở gia truyền tỉnh nào đó để mời khách. Nhiều người cười thầm mà không tin. Nếu tính từ những bài viết của các nhà văn thì chắc rằng phở là món xuất hiện đầu tiên từ Hà Nội còn ai gia truyền, tại sao lại gia truyền từ tỉnh này hay tỉnh khác?
Trong Tự Lực Văn Ðoàn, nhà thơ châm biếm lừng danh Tú Mỡ có bài phú "Phở đức tụng" ca ngợi món phở vào những năm ba mươi bốn mươi. thời đó chỉ có món phở bò, có khi là phở trâu nhưng được làm rất kỹ. Phở lúc đó còn cho cả hương cà cuống, mà Thạch Lam đã viết "Thoảng hương thơm cà cuống như một nghi ngờ... ". Ông đã nặng lời chê phở gà cho rằng nó nhạt nhẽo, nước không ngọt, thịt gà không bùi béo như thịt bò...
Nguyễn Tuân viết về phở còn chi li kỹ lưỡng hơn nữa. Tô Hoài, Vũ Bằng và nhiều nhà văn sau này đã viết về món ăn đặc biệt Hà Nội này nhiều bài qua nhiều khía cạnh và hầu như đều thống nhất với nhau một điều là cả nước có phở, nhưng không địa phương nào có phở ngon bằng Hà Nội mà không sợ địa phương nào tự ái. Phở chua miền núi, chảo thắng cố, phở bò Nam Ðịnh, phở thịt lợn Lào Cai, phở bánh khô Thái Nguyên cho đến phở lẫn với giá sống của miền Nam, cho bánh đa nướng lẫn vào ở phở Thanh Hoá, hoặc phở Móng Cái, Hải Phòng, Huế v.v.. vẫn không thể là phở Hà Nội.
Thời nay đã xa thời Thạch Lam. Phở gà đã phố biến ở nhiều nơi. Hà Nôl có nhiều hàng chỉ chuyên một món phở gà như phố Lê Văn Hưu, ngõ Nam Ngư. Bên cạnh những hàng phở bò lừng danh như phở Trưởng Ca Hàng Bạc, phở Tàu Bay Bà Triệu, phở giảng Cầu Gỗ Phở Ðông Mỹ .. là đến các hàng phở thúng (để dễ chạy khi công an đuổi).
Có người hỏi: Muốn có phở ngon phải làm thế nào? câu này đúng ra là nên để các nhà chuyên môn trả lời, bởi nghề nào cũng cần tinh, cần thạo, mới có thể đạt đến hạng nhất. Nói là nghệ thuật làm phở ngon dành cho các nhà chuyên môn, thực ra nó cũng có tiêu chí, ai cũng biết. Phở không chỉ ngon ở một loại nguyên liệu. Nó phải đồng bộ. Bánh phở phải mềm, đủ độ dai, không bở, không nát, không chua, không làm đục nước dùng. Thịt phải thơm, mềm, không dai, có màu tươi, không đen thăm, và phải thái thật mỏng Gia vị cho phở phải có dủ. Có chanh tươi cùng lọ dấm. Hạt tiêu bắc không thể thiếu... Nhưng quan trọng nhất văn là nước dùng trong bát phở. Cũng đang có những người ăn phở chỉ vớt bánh phở và thịt, còn nước dùng bỏ lại hết. Không dám kết luận nhưng xem ra, thứ ngon nhất là nước dùng mà bỏ lại thì uổng quá. Giống như người Pháp gọi cái phao câu gà là miếng "thằng điên bỏ lại" bởi có điên thì mới để lại, mới không ăn cái phao câu đó.
Có một nồi nước dùng cho món phở phải công phu lắm. Phải có xương bò rửa sạch, thêm cái đuôi bò càng quý. Ninh kỹ, có khi phải hàng chục tiếng đồng hồ. Nhỏ lửa, bọt váng nổi đến đâu, hớt ngay đi đến đó nước dùng mới trong. Nồi nước dùng bao giờ cũng phải sôi lăn tăn, mỡ giạt về một góc để tùy ý khách ăn.
Ðây là khái niệm chung, còn để chế biến một món ăn, nhất là một món ngon đã nối tiếng, thì mỗi nhà đều có "ngón nghề" của riêng mình.
(sưu tầm )
************************************

giang hồ mê chơi quên quê hương

Bài của hanoi_mottinhyeutrongtoi:
Chào các bác ở Box ẩm thực . Hôm nay em xin các bác cho em những kiến thức về ẩm thực nói chung và Món phở nói Rieng của Hà Nôi. Bác nào Có thể cho em biềt phở Hà Nội có từ khi nào và lịch sử hình thành và phát triển của Phở Hà nội các bác nhé . Thannks các bác nhiều nhiều .
Được ladymeomuop sửa chữa / chuyển vào 18:47 ngày 15/01/2005

chẹp.....chẹp.....chẹp....post xong bài này phải đi ăn phở Sướng thôi....chảy mồ hôi lưỡi rồi
Phở Vân Cù
Làng Vân Cù (xã Đông Xuân, Nam Trực, Nam Định) có thể được coi là làng chuyên nghề phở duy nhất ở Việt Nam . Cuộc họp mặt giữa những người làm phở Vân Cù đã được tổ chức tại phố Cát Linh (Hà Nội) nói rõ thêm về làng phở này.
"Ai bảo phở của Tây, của Tàu, của người Hà Nội, riêng tôi bảo phở của Nam Định, gần đây tôi phát hiện ra phở là của làng Vân Cù, cuộc gặp mặt hôm nay là bằng chứng sống..." ông Nguyễn Đình Rao - Chủ tịch CLB ẩm thực Unesco mở đầu cuộc "hội thảo", tại một hội trường nhỏ ở 33C Cát Linh -Hà nội, về gốc tích của phở như thế. "Không nói 100% các hàng phở trên cả nước là của dân Vân Cù thì cũng phải đến 70-80%!".
Vân Cù là một làng đất chật người đông ở xã Đông Xuân, Nam Trực, Nam Định. Nhà thì làm bánh, nhà thì mổ bò, nhưng nhà nào cũng biết làm phở sao cho ngon. Để làm bánh phải chọn gạo tốt, "ngâm ra nước đục là vứt", ông Cồ Huy Hạm , 75 tuổi nói về cách thức chế biến phở. "Thí dụ định nấu 3 cân thịt thì lấy 6 cân xương chặt ra, bổ đầu gối để váng nổi lên trên, hớt đi mới được nước trong. Thịt để nguyên miếng ngâm bóp với tí muối cho hết nước đỏ, lúc luộc xong mới trắng. Ngâm từ chập tối đến 2-3 giờ đêm đun cả xương cả thịt. Khi nào lấy đũa xiên qua thịt được thì vớt ra. Lúc đấy mới cho hành nướng, gừng nướng và mắm muối vào xương hầm. Muốn cho cánh hồi, quế chi nướng vào thì tùy nhưng đừng cho nhiều thành nồng". Ông cho biết, "ngày xưa người ta không mấy ai ăn tái" và "phở trâu phở bò đều ngon cả". Ông Hạm và những nghệ nhân phở Vân Cù đều công nhận làng phở có từ xa xưa nhưng "nổi lên" từ thời Pháp thuộc.
"... Thời ấy trẻ con trong làng cứ tuổi lên 10 là được học nấu phở. Học đến trung học, như tôi biết đều phải bỏ nhà theo người làng ra thành phố làm bánh phở và nấu phở. Hầu hết đều nghèo, không có vốn. Được những người đi trước giúp đỡ, ra Hàng Quạt, đóng gánh phở, tìm các đầu phố chiếm lấy một chỗ...". Đấy cũng là câu trả lời cho câu hỏi "vì sao các vị lại nghĩ ra món phở", của vị khách mời nước ngoài duy nhất- ông Didier Corlou, bếp trưởng của khách sạn Sofitel-metropole. Ông nói mình ở lại Việt Nam 10 năm nay là vì món phở; ông Rao nói thêm, vì cả cô vợ người Việt xinh đẹp ngồi cạnh nữa. Một lần nữa ông Didier lại dẫn ra sự tương đồng về khẩu vị giữa hai dân tộc qua món phở và món canh nóng potaufeu của người Pháp- cũng cho hành nướng vào. Lúc ra về, qua cô vợ ông tỏ ra chưa thoả mãn với câu trả lời vì ông vẫn chưa được biết nguồn gốc của phở, ai sáng tác ra và có một công thức chung nào không... Cũng trong cuộc gặp mặt chớp nhoáng này, ông Didier thông báo ý định làm một cuốn sách hướng dẫn du lịch trong đó có bản đồ phở Hà Nội và kêu gọi dân làng Vân Cù đưa địa chỉ.
Lại nói đến những gánh phở đã đi vào ký ức dân thành thị. Cánh nhà báo thắc mắc, sao không lấy tên riêng làm bảng hiệu như ông Cồ Cử chẳng hạn, mà cứ trương biển phở gia truyền Nam Định. Liên hệ của ông Cồ Cử (cửa hàng nay ở Thụy Khê): "Như NSND Quách Thị Hồ ngày xưa hát trống quân ở hồ Hoàn Kiếm có ai biết tên tuổi là gì đâu. Thì cái nghề phở gánh ngày xưa không có giá trị gì cả, nghiệt lắm, người ta khinh, nhưng vẫn phải ăn (!) vì nó tiện." Bán phở rong xưa cũng hay bị phạt, có ông còn giữ tới mấy trăm cái giấy phạt, mỗi giấy vài hào, được cái "nộp thì nộp không nộp thì thôi người ta cũng mặc". Thì đội xếp mà chả phải ăn phở! Nhưng chắc cũng không phải vì các mặc cảm "lưu cữu" ấy mà không đưa tên tuổi mình ra, mà có thể vì chưa đủ tự tin. Vậy từ nay thấy một hàng phở Cồ... nào, bạn đừng vội cho là nhái vì họ Cồ của làng Vân Cù có tới 7 chi lận: Huy, Khắc, Bá, Văn, Như, Năng, Hữu. Theo các cụ thì Cồ chính phiên từ Cù mà ra.
Lại tiếp chuyện bán phở của ông Hạm: "Đã giàu thì giàu cực như Xã Quảng, Xã Viết lấy hết cả một dãy phố ở Hải Dương. Giàu vì các ông này có cửa hàng, các chức sắc địa phương muốn lên huyện phải vào đấy ngủ-ăn-uống chịu, ghi sổ, đến mùa trả bằng thóc... Đến kháng chiến thì thôi, sạt nghiệp chả còn gì...". Bán phở gánh mua được chức phó lý, chánh tổng-ông Hạm khẳng định. "Thức đêm thức hôm ngủ đường ngủ chợ, ăn cơm nắm... nhưng lên đến tàu hỏa về quê thì ăn mặc sang trọng rõ là ông nọ ông kia." Ông Cồ tên Hùng phát biểu: "Tôi biết đời lý trưởng-ông Lý 1 có ông anh bán phở ở đường Bonnan (Hải Phòng), ông Lý 2 có anh bán phở ở cột đồng hồ đầu cầu Long Biên, em bán phở ở phố Hàng Mã...". Sau đợt cải cách thương nghiệp giữa những năm 60, nhiều người nấu phở họ Cồ về làm cho các cửa hàng ăn uống quốc doanh.
Chính từ cuộc Hội thảo về Phở đầu năm 2003 tại khách sạn Metropole, mà ông Rao cho rằng làng Vân Cù là quê quán của phở. Cái hội thảo ngắn ngủi lần này chỉ để công bố phát kiến ấy. Vậy là Việt Nam có hẳn một làng nghề chuyên về phở-món ăn được người Mỹ xếp vào loại top ten thế giới. Nhưng gốc tích của phở xem ra vẫn còn chưa ngã ngũ. Theo phát biểu hành lang của ông Rao thì tiền bối của phở chính là món canh bánh đa. "Thời xưa, bò để cầy cấy, vua cấm thịt, lấy đâu ra phở. Từ khi người Pháp vào Việt Nam, mới có thịt bò." Nhà thơ Vũ Quần Phương cũng từng có phát kiến của riêng mình. Ông lý luận, nếu phở có từ trước nữa ở thành Nam sao mà Tú Xương không thấy đả động tới (mà phở đã ăn rồi, mấy ai không cảm khái?!). Nhưng trong thơ Tú Mỡ lại có câu Sáng sáng đi làm chén phở rong... Tú Mỡ sinh năm 1900. Vậy phở ra đời đâu đó sau Tú Xương, trước Tú Mỡ - "bằng tuổi với Liên hiệp Dệt Nam Định," ông Rao nói với theo.

Khất lỗi Bác tý !! bác nói hay quá nhưng cái quan trọng là tên địa danh thì khí Bác nói sai. Nam Trực quê Em mà rân rã thòi gọi nà nam tực (giọng nam trực đây Bác ạ) không có cái xã nào mà Bác đề cập tới cả. Chỉ có làng phở Vân Cù ở xã ĐỒNG SƠN thôi ạ. Khất Bác sozi sozi

Khi nhắc đến món ngon Hà Nội thứ người ta nhớ đến đầu tiên là Phở. Thạch Lam, nhà văn nổi tiếng với những áng văn về ẩm thực Hà Nội cho rằng :? Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, lkhông phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có nhưng chính vì là ở Hà Nội mới ngon?.
Thật vậy, ngày nay phở được xem như là một món ăn thuần túy Việt Nam. Từ nam chí bắc, phần lớn các quán ăn hai bên đường đều mang bảng hiệu ?oCơm phở?. Trong cuộc hành trình ?onam tiến? này, phở đã có nhiều biến tấu tuỳ theo cách chế biến cho phù hợp với cái ?ogu? ăn uống của từng vùng. Trong hàng loạt hương vị phở khác nhau đó thì những bát phở mang hương vị chính gốc Bắc vẫn luôn gọi mời hơn cả!
Phở Bắc mang phong vị của phở cổ điển với những yêu cầu khắt khe về nguyên liệu. Trước tiên là bánh phở. Bánh phở phải dẻo, dai, mịn trắng bong. Ở những tiệm phở gia truyền, bánh phở thường được đàn ông con trai thái. Chứ đàn bà con gái đụng vào thường làm bánh nát. Nồi nước dùng cũng lắm công phu. Chỉ là xương, xẩu bò ninh với mấy củ gừng nướng nhưng phải ninh bằng củi trong 12 giờ đồng hồ cho cốt tuỷ xương thấm ra thì nước mới ngọt. Và không bao giờ để nước sôi lên sùng sục mà chỉ ninh lửa liu riu.
Bát phở được trình bày như một bức tranh. Bánh phở trắng trong, nước dùng có màu vàng nhạt cuả mật ong. Những lát thịt bò chín được thái to bản mà mỏng, nạm giòn phủ lên trên mặt. Một vài cánh hành hoa màu xanh tươi; hai, ba nhánh hành sống, có củ màu ngọc thạch nhúng vào nồi nước dùng chừng 1 ?" 2 phút; vài sợi gừng vàng như tơ; đôi lát ớt đỏ chuồn; một nhánh húng láng; chút hồ tiêu sọ màu trắng?Chỉ nhìn thôi cũng đủ ?obắt thèm? ! Khi ăn vắt thêm vài giọt chanh cốm. Nếm thử thấy đủ cả vị ngọt, mặn, chua, cay, bùi, béo tan trong miệng!
Về cách thưởng thức phở ở từng vùng cũng khác nhau. Người miền Nam có thói quen ăn kèm nhiều rau nên bát phở có thêm giá trụng và nhiều loaị rau thơm như quế, ngò tàu, cần...nhưng lại thiếu hành hoa. Người Hà Nội thì yêu cầu bát phở phải toàn gia vị Việt Nam: hồ tiêu bắc, chanh thơm, ớt, hành hoa, rau thơm hay tí mùi tàu?
Ngày nay, quan niệm về phở cũng đổi khác. Phở được xem là thứ quà phù hợp với tất cả mọi người, mọi tầng lớp. Người sành ăn có thể thưởng thức phở như một thú ăn chơi. Thực khách bình dân có thể dùng phở ăn cho no buổi sáng, để thay bữa cơm trưa, ăn cho buổi tối. Người ta có thể ăn phở ở bất cứ đâu, từ gánh phở rong bên vỉa hè, xe phở ở cuối phố đến những tiệm phở sang trọng và nổi tiếng. Ăn bất cứ khi nào, từ sáng sớm đến đêm khuya; muà nóng hay muà lạnh?Và như thế, dù có biến tấu khác nhau theo từng địa phương thì phở luôn được hoan nghênh bởi tính quen thuộc và bình dân cuả nó !

ở cái thời đại này mà còn fải xếp hàng tự lấy bát ăn fở,đó là quán fở gần BTS ĐÀN,chưa vào bao giờ vì ngại xếp hàng,nhưng chắc ngon.

Em cũng là người mê phở, có thể coi là nghiện món ăn đặc sắc đó. Quả thực, phở Hà nội, dù qua một thời kỳ khó khăn như vậy nhưng vẫn có một hương vị rất lạ. Còn ở SG, phở hay tất cả các món khác nói chung đều có đặc điểm là ỷ lại vào gia vị và các nguyên liệu chứ không chú trọng vào cách thức chế biến như ở HN. Cũng có thể là do cá tính, môi trường và phong cách sống nữa (chẳng hạn, ở ngoài bắc, sau khi uống cà phê xong phải rửa sạch ly rồi mới uống trà, còn ở trong nam, nhiều khi em thấy mấy bác đổ trà và cà phê uống chung).
Vì vậy, em không hâm mộ món phở nấu theo kiểu Nam (có thể em đã quen phở kiểu Bắc chăng), mặc dù tô phở rất đủ gia vị, thịt, rau thơm ... Thường em vẫn ghé mấy quán nấu theo phong cách Bắc.
Em đề nghị bác nào biết giới thiệu các quán phở mình biết, kèm theo một vài nhận xét để anh em thưởng thức.
Em xung phong trước:
Phở Nam
1. Phở Hòa (đường Pasteur, đoạn gần Võ Thị Sáu gì đó), rất nổi tiếng nhưng em cũng chỉ ăn một hai lần gì đó vì không hợp khẩu vị.
2. Quán Phở trên đường Kỳ Đồng (em không nhớ tên), gần Trần Quốc Thảo. Hôm em đi với người bạn (người Nam), cậu ta khen lắm.
3. Quán phở trên đường Phan Đăng Lưu (em không nhớ tên), giữa Trần Huy Liệu và Ngã tư Phú nhuận.
Đây là các quán khá lớn và được nhiều người biết tới. Nhưng như đã đề cập, em không hợp khẩu vị nên xin chuyển sang các quán vị Bắc.
Phở Bắc
Có rất nhiều quán đề tên là phở Bắc Hà (Hải, Hà nội v.. v..) nhưng em tâm đắc với một số quán sau:
1. Dãy quán trên đường Trường sơn (mà quán nào cũng nhận là chính gốc). Dãy này thì nổi tiếng rồi, khỏi cần giới thiệu. Chất lượng và hương vị tương đương như nhau nhưng em cũng chưa tìm được cái cảm giác như khi ăn ở quán phở gần Quốc Tử Giám (quán gì ấy nhỉ?)
2. Quán phở Hà nội trên đường CMT8, ngay đối diện với siêu thị điện máy Thiên Hòa, quán trông bình dân nhưng rất ngon. Em ở tận Cổng xe lửa số 6 nhưng thèm phở vẫn phóng xe lên đó ăn.
3. Còn quán này, không giới thiệu các bác không biết vì nó ở tận trong hẻm, gần chỗ em ở. Quán phở 69 trong hẻm 115 Lê Văn Sỹ. Chỉ là quán cóc, bán buổi sáng thôi nhưng chế biến rất kỹ càng, nước dùng ngon, và có cái đặc biệt là có 2 loại tương ớt. 1 lọ tương kiểu Nam (tỏi, đường ...) còn 1 lọ vị rất giống vị tương ớt kiểu Bắc. Chính cái này làm em tâm đắc nhất.
Nhân tiện, cũng nói với các bác, em thấy điểm khác biệt lớn nhất giữa phở Nam và Bắc là tương ớt. Tương ớt miền Nam ngon hơn, ít cay hơn nhưng khi cho vào Phở phải là tương Bắc, cay hơn, hình như hơi chua 1 chút mới đúng vị.