TẾT TẾT TẾT ĐẾN RỒI,....MỌI NGƯỜI CẨN THẬN NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM NHÉ!

Thực phẩm mốc, loại thức ăn nguy hiểm
Tác giả : BS. VŨ HƯỚNG VĂN
Trong lịch sử đã từng xảy ra nhiều vụ ngộ độc thức ăn do độc tố của một số chủng vi nấm mà chúng ta gọi là nấm mốc, gây tử vong cho hàng loạt người và gia súc. Tuy những nghiên cứu về nấm mốc mới chỉ phát triển trong mấy chục năm gần đây (nhất là sau khi phát hiện ra các chất kháng sinh) - Nhưng nhờ đó đã làm cho sự hiểu biết về độc tố của chúng ngày càng sáng tỏ.
Có rất nhiều chủng nấm mốc gây hư hại và làm độc thực phẩm. Trong phạm vi bài này, chúng ta chỉ xem xét một số loài nấm mốc thuộc hai chủng chiếm ưu thế là Aspergillus và Penicillium.
ÐỘC TỐ AFLATOXIN VÀ LẠC MỐC
Aflatoxin là một độc tố nấm mốc đáng sợ nhất. Có nhiều chủng nấm mốc tiết ra độc tố này, nhưng Aspergillus flavus là loài nấm mốc cung cấp những lượng aflatoxin lớn nhất, nguy hiểm nhất. Sau này các nhà hóa sinh học đã xác định thêm không phải chỉ có một mà nhiều aflatoxin có công thức hóa học khá gần gũi nhau. Hiện có 4 loại aflatoxin đã được xác định là B1, B2, G1, G2 (Phân biệt ký tự "B" và "G" theo màu huỳnh quang xanh da trời và xanh lá cây khi chiếu tia cực tím lên bản tách các vết sắc ký lớp mỏng aflatoxin).
Nấm mốc độc Aspergillus flavus gặp nhiều ở các lương thực, thực phẩm khác nhau, nhưng các loại hạt có dầu (đặc biệt là lạc) thích hợp nhất cho sự phát triển của nó, và cũng ở lạc độc tố aflatoxin hình thành mạnh nhất. Một tác giả nước ngoài (His****s) đã nghiên cứu hơn 1.000 mẫu lạc thí nghiệm thì thấy lạc hạt có 3,3% số củ là rất độc - 1kg chứa trên 0,25mg aflatoxin B1 (độc tố chủ yếu của Aspergillus flavus) và 21,7% số củ độc vừa, 75% số củ không độc. Còn trên khô lạc: 42% số mẫu là rất độc, 49,3% độc vừa và chỉ có 8,7% là không độc. Như vậy chất độc tích lũy lại trong khô lạc là do sự chế biến, hoặc do Aspergillus flavus phát triển mạnh lên.
Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10mg), độc tố aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư. Người ta đã biết aflatoxin là một trong những chất gây ung thư gan mạnh nhất tác động qua đường miệng - nếu hấp thu một tổng lượng 2,5mg aflatoxin trong thời gian 89 ngày có thể dẫn đến ung thư gan hơn 1 năm sau. Ở khắp các vùng Nam Phi, nơi người ta ăn nhiều lạc có mốc Aspergillus flavus, tỷ lệ bệnh nhân bị ung thư gan rất cao. Bên cạnh đó những quan sát ở Mô-dăm-bíc và ở U-gan-đa... còn cho kết quả đáng lo ngại hơn.
Ðộc tố aflatoxin rất bền với nhiệt, khi đem lạc mốc rang lên, mặc dù nhiệt độ rất cao, các bào tử của mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Người ta đã nghiên cứu thấy rang lạc ở 1500C trong 30 phút thì tỷ suất aflatoxin B1 giảm trung bình 80% và aflatoxin B2 giảm 60%. Như vậy lạc mốc dù được rang ở nhiệt độ cao, ăn vào vẫn nguy hiểm.
ÐỘC TỐ ISLAN***OXIN VÀ GẠO MỐC
Gạo có chứa một hệ nấm mốc rất quan trọng mà từ lâu người ta đã nhận thấy có khả năng kháng sinh hoặc có tính độc. Mốc phá hoại lương thực rất nghiêm trọng. Theo một thống kê của Liên Hiệp Quốc, ước tính hàng năm số lương thực, thực phẩm thế giới hư hao khoảng 20%, trong đó một nửa là do nấm mốc. So với thóc, do gạo không còn lớp trấu bảo vệ, các chất dinh dưỡng ở lớp ngoài của gạo lại nhiều nên dễ bị vi sinh vật phá hoại. Ðặc biệt các nước nhiệt đới nóng ẩm, việc bảo quản gạo lâu rất dễ bị mốc. Người ta đã phân lập được nhiều loài mốc khác nhau trên gạo, nhưng có 2 chủng hay gặp nhất là Aspergillus và Penicillium.
Rất nhiều loài nấm mốc phát hiện trên gạo có tính độc, thuộc các chủng Penicillium khác nhau và chúng đã tạo nên màu gạo nâu, gạo vàng... Nhưng nguy hiểm hơn cả là chủng nấm mốc Penicillium islandicum tạo nên màu "gạo vàng Thái Lan". Ðây là một chủng mốc được xem là nguyên nhân chủ yếu gây mốc gạo trong kho. Lần đầu tiên nó được phân lập từ gạo Thái Lan nhập khẩu vào Nhật. Sau này, ngoài gạo Thái Lan, người ta còn tìm thấy nó trên gạo mốc ở Pakistan, Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Ðộ, Ai Cập...
Penicillium islandicum bài tiết ra một số độc tố, nhưng đáng chú ý nhất là islan***oxin. Theo dõi trên súc vật thí nghiệm, người ta nhận thấy:
- Nếu khẩu phần ăn gồm 100% gạo mốc, sẽ nhanh chóng xuất hiện chứng xơ gan.
- Nếu chỉ có 10-30% hạt gạo mốc: Ðầu tiên người ta thấy có teo gan đặc trưng. Còn các dạng xơ gan khác thì vào khoảng ngày thứ 300 mới thấy rõ.
- Với gạo chỉ có 1% hạt mốc, ăn khoảng 300 ngày thấy có teo gan tỏa lan với biến dạng tế bào. Ðến ngày thứ 360, xuất hiện những u tuyến hạch nhỏ với các dạng dị thường trong cách sắp xếp tế bào và trong kích thước của nhân.
Người ta cũng phát hiện về mối liên quan sau: Những vùng ăn nhiều gạo mốc có tỷ lệ người mắc các tổn thương gan cấp tính và mãn tính; Ðặc biệt là các chứng xơ gan và cả ung thư gan xơ nhiễm nhiều hơn so với các vùng khác.
PHÒNG BỆNH NHƯ THẾ NÀO?
Ðể phát triển, nấm mốc cần phải có môi trường phù hợp với chúng, đó là độ ẩm cao và nhiệt độ nóng ấm thích hợp. Aspergillus flavus chủ yếu xâm nhập được khi hạt lạc chứa 15-20% hàm lượng nước, nếu dưới 9% nước thì nó không thể nào phát triển được. Vì vậy muốn bảo quản và dự trữ lạc, chúng ta cần phải phơi khô, loại bỏ hết những hạt giập vỡ, hạt nhăn nheo, hạt nghi mốc. Nếu trong quá trình bảo quản có những hạt chớm mốc thì những bào tử mốc sẽ nhanh chóng lây lan sang lô lạc lành.
Với gạo hàm lượng nước dưới 12%, mốc không phát triển được. Vì vậy gạo bảo quản cần khô ráo, kho bảo quản phải thông thoáng.
Trong điều kiện gia đình, khi sử dụng lương thực, thực phẩm cần kiểm tra kỹ, nếu nghi ngờ mốc, chớm mốc đều phải kiên quyết hủy bỏ, không được tiếc rẻ và để dùng. Các loại bánh chớm mốc dù chưa bị chua cũng cần loại bỏ. Ðối với những sản phẩm lên men cần tới chủng nấm mốc lành (làm tương, rượu nếp...) - dân gian gọi là "mốc hoa cau" (chủng Aspergillus oryzae) có màu xanh lục hoặc vàng lục, khi già 10-15 ngày tuổi có thể ngả màu vàng nâu - Cần phải có kinh nghiệm tuyển chọn chủng rất kỹ, nhặt bỏ hết các chủng mốc tạp độc hay không độc nhưng có màu sắc khác, không phải "mốc hoa cau". Không nên sản xuất tương, rượu nếp hoặc các sản phẩm lên men cần tới nấm mốc ở những nơi ô nhiễm, nhiều bụi bẩn, lắm mốc tạp.

ĂN GÌ ÐỂ CÓ SỨC ÐỀ KHÁNG PHÒNG TRÁNH CÚM GÀ?
Tác giả : BS. NGUYỄN LÂN ÐÍNH (Chuyên viên Dinh dưỡng)
Trước nay các chuyên viên dinh dưỡng vẫn khẳng định: Chúng ta chỉ cần ăn uống đúng cách là có thể chống lại được đa số các bệnh nhiễm trùng. Tạp chí Prevention (Phòng bệnh) tháng 10/2002 đã có bài viết nêu rõ: "Bữa ăn thiếu chất là yếu tố chính khiến cơ thể dễ lâm bệnh".
Sau khi sàng lọc kỹ, các nhà nghiên cứu nhận thấy những người nào dùng 11 thức ăn sau đây nhiều hơn sẽ giảm được "30% nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân".
Tạp chí trên đã liệt kê 5 loại thức ăn có thể giúp cơ thể đạt sức đề kháng cao nhất, đó là thịt bò, khoai lang, nấm, trà và yaourt. Mấu chốt của vấn đề bao giờ cũng vẫn là: "Toàn bộ khẩu phần ăn cần phải cân đối, song 5 loại thức ăn đầu nên được dùng hàng ngày nhằm giúp cho hệ thống miễn dịch đạt hiệu quả cao nhất. 6 loại còn lại thì mỗi tuần ăn vài ba lần cũng tốt.
Ðặc biệt khi thời tiết thay đổi, chúng ta cần dùng 5 loại thức ăn trên mỗi ngày. Ngủ đủ cũng là một phương cách thiết yếu để có sức đề kháng tối ưu. Cẩn thận hơn nữa - khi trời trở lạnh, người cao tuổi nên tiêm một mũi vaccin chống cúm!
1. Chỉ cần một chút thịt bò
Ðây là một khuyến cáo hơi bất ngờ nhằm tăng sức đề kháng, vì cho tới nay các chuyên viên về sức khỏe vẫn thường khuyên nên giới hạn mức tiêu thụ thịt bò (do là nguồn acid béo no). Giới hạn không có nghĩa không ăn tí nào mà là ăn có mức độ: đừng quá "một suất với 1 lạng thịt bò/ ngày và điều quan trọng là nên ăn toàn thịt nạc, ít béo vì đây là một nguồn kẽm quan trọng".
Thiếu kẽm (Zinc deficiency) có khả năng dễ bị nhiễm trùng. Chức năng của kẽm là giúp cho các bạch huyết cầu phát triển - điều cơ thể rất cần để chống lại các vi khuẩn và siêu vi "ngoại xâm". Ðối với những người ăn chay và không quen dùng "thịt đỏ", nên tìm nguồn thức ăn khác để cung cấp kẽm: không ăn thịt bò, gà, vịt, heo thì ngũ cốc tăng cường (fortified cereals), yaourt và sữa cũng tốt. Còn nếu bạn thích ăn hào (oysters) thì thói quen ấy rất có lợi vì hào là nguồn kẽm số 1.
2. Vào lúc chuyển mùa, hàng ngày chúng ta cũng nên dùng những loại rau, quả, củ có màu vàng cam như khoai lang bí, bí đỏ, cà rốt, đu đủ, lê-ki-ma... để tăng cường thêm vitamin A cho bữa ăn hàng ngày. Ðơn giản là vì vitamin A rất cần cho da - mà da vốn là tuyến phòng vệ đầu tiên của hệ miễn dịch. Ðó là những thức ăn giàu beta-caroten, khi hấp thu vào cơ thể sẽ được chuyển hóa nhanh chóng thành vitamin A. Nói đến caroten, người ta nghĩ ngay đến cà-rốt, nhưng thường 2-3 ngày, ta mới ăn cà-rốt một lần và như thế e rằng chưa đủ. Nên "đổi món" bằng những thức ăn khác để tiếp sức beta-caroten mỗi ngày. Cũng xin lưu ý là ở nước ta, màu xanh đậm của rau ngót, rau muống... và màu đỏ thắm của gấc, dưa hấu, cà chua cũng chứa nhiều beta-caroten.
3. Nên ăn nấm
Cùng với thịt bò, nấm cũng là một thức ăn giúp tăng sức đề kháng. Giống như thịt bò, nó cũng có tác dụng giúp cơ thể tăng việc sản xuất bạch cầu. Một số công trình nghiên cứu gần đây còn phát hiện nấm sẽ khiến những bạch huyết cầu tấn công các vi khuẩn lạ mạnh hơn... Các giống nấm tốt nhất là nấm hương tươi (tên Nhật là shiitake) và nấm mỡ (tên Nhật là maitake), thường rất dễ kiếm ở các chợ hay siêu thị.
4. Uống trà
Thói quen uống trà mỗi ngày của người Á Ðông hay người Anh là rất tốt. Trà đen kiểu Ceylan hay trà xanh như trà Thái Nguyên đều có hiệu quả chống cảm cúm. Trà là một nguồn Polyphenols dồi dào, các chất Polyphenols sẽ thanh toán các "gốc tự do" có thể làm phương hại đến acid DNA trong nhân tế bào và thúc đẩy tiến trình lão hóa. Như vậy, chỉ cần uống 1 tách trà mỗi ngày, chúng ta sẽ "trẻ lâu" vì các chất Polyphenols kháng oxy-hóa loại trừ được các gốc tự do (là những mầm mống dẫn đến bệnh tật và lão hóa), mà với cùng một trọng lượng thì trà giàu chất kháng oxy-hóa hơn trái cây và rau tươi rất nhiều.
5. Ăn Yaourt
Yaourt đem lại những giống vi khuẩn phụ sinh (probiotics) có lợi cho các vi khuẩn "bạn" sống trong ruột kết, và là một thành phần quan trọng trong các tuyến phòng vệ miễn dịch của cơ thể. Bạn càng cần ăn yaourt nếu bác sĩ đã kê toa kháng sinh dạng uống, vì kháng sinh diệt vi khuẩn gây bệnh nhưng cũng diệt luôn đa số các vi khuẩn có ích (dòng bifidus chẳng hạn) có tác dụng thúc đẩy quá trình tiêu hóa thức ăn. Nếu không có chúng, ta sẽ dễ bị các vi khuẩn "gây bệnh" tấn công và bị tiêu chảy.
6. Tỏi (Garlic)
Có thể nói tỏi là thức ăn có tác dụng chống lại bệnh tật mạnh nhất. Nhiều công trình nghiên cứu đã đề cao hiệu lực của loại thức ăn kỳ diệu này, nhưng có lẽ hiệu quả thực tế lớn nhất của tỏi là đặc tính kháng siêu vi của nó: Tỏi diệt được các siêu vi gây cảm, cúm. Theo BS. James North, Ph.D, một nhà vi sinh vật học tại trường Ðại học Brigham Young: "Khi cảm thấy bắt đầu đau họng, bạn hãy ăn ngay tỏi là có thể khỏi ngay".
7. Dầu Ô-liu sống đặc biệt (Extra Virgin Olive Oil)
Theo Th.S Elizabeth Somer, chuyên viên tiết thực bang Oregon, dầu ô-liu có tác dụng tăng cường sức khỏe của bạn gấp đôi. Dựa vào cách lý luận sau đây: Các chất béo "no" trong thịt và các sản phẩm từ sữa nguyên kem làm tăng hàm lượng cholesterol LDL "xấu", có khuynh hướng làm tắc động mạch và hạ thấp chất cholesterol HDL "tốt" của bạn. Dầu ô-liu diệu kỳ ở chỗ chỉ làm hạ thành phần cholesterol xấu mà không ảnh hưởng gì đến thành phần cholesterol tốt.
8. Nho đỏ (Red Grapes)
Các nhà nghiên cứu đã nhiều lần chứng minh rằng uống rượu chát (uống có mức độ) sẽ làm tăng sức khoẻ và tăng tuổi thọ. Hiện tượng này hẳn có liên quan tới các đặc tính kháng oxy mạnh của những chất hiện diện trong nho đỏ - gọi là các chất bioflavonoids. Tuy nhiên, bạn không cần phải tập uống rượu vang đỏ mà có thể ăn nho tươi cả vỏ, nhưng nên chọn nho đỏ - vì nho xanh không bổ bằng.
9. Các hạt ngũ cốc toàn vẹn (Whole Grains)
Một công trình nghiên cứu năm 1999 của trường Ðại học Minnesota khám phá ra rằng: Dùng các hạt ngũ cốc toàn vẹn (cả cám) có khả năng làm tăng tuổi thọ, vì chúng hàm chứa những tác nhân chống ung thư, giúp ổn định các mức nồng độ huyết đường lượng và Insulin trong máu.
Nguồn thức ăn tốt nhất là các ngũ cốc; với mỗi phần đem lại ít nhất 5g chất xơ, bánh mì làm bằng hỗn hợp nhiều cốc loại như lúa mạch đen (pumpernickel, rye) hay lúa mì nguyên hạt (whole wheat), hoặc gạo lức.
10. Nước toàn vẹn (Whole Water)
Dù nước không được xếp là "thức ăn", song lại là một thành phần tối quan trọng cho sức khỏe. Một loạt công trình nghiên cứu gần đây đã cho thấy những lợi ích của nước toàn vẹn. Hiện nay ở Mỹ chỉ có hai thứ nước toàn vẹn được chứng nhận, đó là nước Evian và Trinity Springs, (thực sự được lấy từ nguồn nước ở độ sâu nhất thế giới). Ở Việt Nam, có thể chọn LaVie, Dakai, Vĩnh Hảo.
11. Kem và Sô-cô-la
Có các đặc tính tốt cho sức khỏe tâm thần. Những công trình nghiên cứu y khoa cho thấy các chất phenylethylamines tìm thấy trong sô-cô-la rõ ràng có tác dụng hỗ trợ tinh thần. Các tài liệu đã chứng minh dân Aztec từng sử dụng cacao như một vị thuốc. Ngay cả bác sĩ nổi tiếng người Pháp Francis Joseph Victor Broussais năm 1788 cũng đã tuyên bố về sô-cô-la như sau: "Sô-cô-la chất lượng tốt có tác dụng hạ sốt, nuôi dưỡng người bệnh và phục hồi sức khỏe cho bệnh nhân".
Kết luận
Trong thời gian có dịch cúm gà, ngoài việc phải kiêng, thịt gà vịt và trứng; còn rất nhiều thức ăn khác, mà nếu biết lựa chọn sẽ giúp chúng ta tăng sức đề kháng giúp cơ thể khoẻ mạnh cho tới khi hết dịch.
Dùng nhiều "thức ăn lành mạnh" hơn - như những thứ liệt kê trên đây - vừa giúp bạn thưởng thức được những món mình vốn ưa thích, như kem và sô-cô-la chẳng hạn - vừa là một phương cách rất tốt và cân đối để cải thiện sức đề kháng... thông qua dinh dưỡng.

Những cải thiện đáng kể trong bữa ăn của người Việt Nam
Rau quả là nguồn cung cấp vitamin rất tốt.
Kết quả cuộc Tổng điều tra dinh dưỡng Toàn quốc 2000 cho thấy, mức tiêu thụ thức ăn động vật đã tăng đáng kể so với năm 1987. Lượng rau xanh trong khẩu phần ăn giảm, trong khi quả chín tăng 15,5 lần.
Cuộc Tổng điều tra cho thấy, tỷ lệ hộ gia đình có năng lượng bình quân dưới mức tạm đủ (dưới 1.800 Kcal) giảm từ 22,5% năm 1987 xuống 18%.
Lượng thức ăn động vật trong khẩu phần ăn (tính theo g/người/ngày) của Việt Nam hiện đạt mức 114; cao nhất là Đông Nam Bộ (151), thấp nhất là Tây Bắc (70). Mức tiêu thụ quả chín đạt 62 g/người/ngày so với 4 g/người/ngày năm 1987. Lượng gạo trong khẩu phần ăn tuy đã giảm nhưng vẫn là lương thực chính của người Việt Nam, được tiêu thụ nhiều nhất ở Tây Nguyên và Tây Bắc. Tỷ lệ chất béo trong khẩu phần tăng rõ rệt (từ 8,4% lên 12%).
Người dân vẫn thích ăn thịt hơn ăn cá
Trong khi mức tiêu thụ thức ăn từ thịt tăng đáng kể, đạt 51 g/người/ngày thì mức tiêu thụ cá hầu như không thay đổi, vẫn ở mức 45 g/người/ngày. Còn đậu phụ, một nguồn protein quý, giá thành thấp lại chỉ đạt mức tiêu thụ 13 g/người/ngày. Các loại lạc, vừng cũng tiêu thụ ở mức thấp (4,3 g/người/ngày).
Đối với đường thì ngược lại, mức tiêu thụ đã tăng hơn 10 lần so với năm 1987 (từ 0,76 g/người/ngày lên 7,8 g/người/ngày). Mức tiêu thụ dầu mỡ cũng tăng gấp đôi so với năm 1987.
Việc ăn uống chưa hợp lý như tiêu thụ quá nhiều thịt, mỡ, đường... dẫn đến tình trạng gia tăng tỷ lệ người thừa cân và béo phì, nhất là ở thành thị.
10 lời khuyên về dinh dưỡng hợp lý
1. Ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm và thường xuyên thay đổi món.
2. Cho trẻ bú mẹ ngay sau khi sinh, bú sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu. Cho trẻ ăn bổ sung từ tháng thứ 7 và tiếp tục cho bú đến 17-24 tháng.
3. Dùng thức ăn giàu đạm với tỷ lệ cân đối giữa nguồn đạm thực vật và động vật, tăng cường ăn đậu phụ và cá.
4. Sử dụng chất béo ở mức hợp lý, chú ý phối hợp cân đối giữa mỡ và dầu thực vật. Ăn thêm vừng, lạc.
5. Sử dụng muối iốt, không ăn mặn.
6. Ăn thực phẩm sạch và an toàn, ăn nhiều rau củ và quả chín hằng ngày.
7. Uống sữa đậu nành, tăng cường dùng các thực phẩm giàu canxi như sữa, các sản phẩm của sữa và cá con.
8. Dùng nguồn nước sạch để chế biến thức ăn, uống đủ nước chín hằng ngày.
9. Duy trì cân nặng ở mức tiêu chuẩn.
10. Thực hiện nếp sống lành mạnh, năng động, hoạt động thể lực đều đặn. Không hút thuốc lá, hạn chế uống rượu, bia, ăn ngọt.
Viện Dinh dưỡng

ĂN CHAY DƯỚI GÓC ÐỘ DINH DƯỠNG
Tác giả : Thạc sĩ BS. LÊ NGỌC DIỆN
"Không có thứ gì mang lại lợi ích cho sức khỏe con người và làm tăng cơ hội sống còn trên thế gian này bằng phương pháp phát triển một chế độ ăn chay." (Albert Einstein).
Ăn chay đang là một khuynh hướng thịnh hành ở các nước phát triển. Dưới góc độ dinh dưỡng, ăn chay giúp phòng chống được nhiều bệnh tật. Tuy nhiên, có một số vấn đề chúng ta cần lưu ý, nhất là với những người ăn chay tuyệt đối và lâu dài.
Có mấy kiểu ăn chay?
Có rất nhiều biến thể ăn chay khác nhau trên thế giới, nhưng quy tụ có 4 kiểu truyền thống sau:
- Ăn chay tuyệt đối là không ăn thịt, gia cầm, cá, sữa và các sản phẩm từ sữa, trứng.
- Ăn chay có dùng sữa.
- Ăn chay có trứng.
- Ăn chay có sữa và trứng.
Một dạng ăn chay khác cũng khá phổ biến hiện nay là "ăn chay bán phần", chỉ không dùng các loại thịt đỏ như thịt bò, cừu... Ngoài ra, còn có những người chỉ ăn trái cây và thỉnh thoảng ăn rau, hoặc chỉ ăn cá, trai, sò, tôm, cua....
Ăn chay mang lại lợi ích gì?
Chế độ ăn chay có ít cholesterol, ít acid béo bão hòa, nhiều acid béo chưa bão hòa nhiều nối đôi, nhiều vitamin E, C... có tác dụng chống oxy hóa, vì vậy ăn chay rất phù hợp với các khuyến nghị của Mỹ trong "Hướng dẫn phòng chống các bệnh mãn tính". Người ăn chay có lượng LDL-cholesterol thấp, chỉ số xơ vữa mạch máu thấp và HDL-cholesterol cao, giúp phòng ngừa được nhiều bệnh như:
- Béo phì: do chế độ ăn chay có ít chất béo, nhiều chất bột đường hấp thu chậm.
- Cao huyết áp: do chế độ ăn ít dùng rượu bia, ít natri, nhiều kali.
- Bệnh mạch vành: do ít chất béo, ít đạm động vật, nhiều đạm thực vật, nhiều chất xơ, nhiều chất bột đường hấp thu chậm và nhiều chất béo chưa bão hòa.
- Ðái tháo đường type 2: do có nhiều chất bột đường hấp thu chậm và chất xơ.
- Sỏi mật: do có nhiều chất xơ.
- Táo bón: do có nhiều chất xơ.
- Ung thư (vú, đại tràng): do có nhiều chất xơ, nhiều rau quả giàu vitamin chống oxy hóa và chất chống ung thư, ít đạm động vật và mỡ, nhiều chất bột đường hấp thu chậm.
- Sa sút trí tuệ: do ít đạm động vật.
- Ðột quỵ: do có ít chất béo bão hòa và cholesterol, nhưng nhiều chất bột đường hấp thu chậm.
- Loãng xương: do có ít chất đạm, đặc biệt là ít đạm động vật.
- Bệnh túi thừa: do có nhiều chất xơ.
Ngoài ra, người ăn chay còn có khuynh hướng ít bị viêm ruột thừa, thoát vị cơ hoành, hội chứng ruột kích thích, trĩ và giãn tĩnh mạch chi... Tuy nhiên, các kiểu ăn chay có thể tạo sự cân bằng hoặc không cân bằng về mặt dinh dưỡng.
Các vấn đề dinh dưỡng thường gặp trong ăn chay và cách khắc phục
Nếu biết chọn lựa, phối hợp thực phẩm và bổ sung các vitamin, chất khoáng hợp lý thì người ăn chay sẽ không bị thiếu các acid amin thiết yếu, vitamin B12, năng lượng, kẽm, sắt, đặc biệt ở người ăn chay tuyệt đối.
Về năng lượng: Chế độ ăn chay thường ít năng lượng do có ít chất béo và mau làm no bụng do nhiều chất xơ. Thiếu năng lượng có thể xảy ra ở những người cần tăng nhu cầu về năng lượng như trẻ em đang lớn, phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và người bệnh đang trong giai đoạn hồi phục. Vì vậy cần lưu ý cung cấp đủ lượng calorie cần thiết bằng cách ăn thêm bữa phụ và sử dụng những thức ăn thực vật giàu năng lượng như các hạt có dầu, sữa đậu nành có béo...
Về chất đạm: Về số lượng đạm thì đã nhiều hơn nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị RDA của Mỹ. Tuy nhiên, thức ăn thực vật giàu đạm lại thường thiếu một số acid amin thiết yếu như lysine (gạo, bắp, lúa mì), threonine (gạo), tryptophan (bắp) và methionine (các loại đậu). Nhưng tình trạng mất cân đối các acid amin sẽ không xảy ra nếu chúng ta biết cách phối hợp các loại đạm thực vật theo cách sau:
- Rau đậu và các loại hạt, ví dụ: cháo với mè và đậu.
- Ngũ cốc và họ rau đậu, ví dụ: cơm với đậu, súp đậu với bánh mì...
- Ngũ cốc và sản phẩm từ sữa, ví dụ: bánh mì với sữa, cơm hoặc mì sợi với phô-mai.
- Rau có thể ăn với cơm, các hạt có dầu, phô-mai, mầm lúa mì.
Ðối với trẻ dưới 24 tháng tuổi, cần bổ sung methionine vào công thức sữa làm từ đậu nành.
Chất sắt: Tại các nước tiên tiến, thiếu máu do thiếu chất sắt ở người ăn chay ít xảy ra do họ ăn nhiều rau quả (đặc biệt là cam, chanh, dưa đỏ, ớt, cà chua, bông cải xanh...) có nhiều vitamin C, giúp tăng cường hấp thu sắt và lấn át cả tác dụng ngăn cản hấp thu của acid phytic, acid oxalic, acid tannic... Tuy nhiên, đối với phụ nữ đang có thai, đang cho con bú, trẻ nhũ nhi, trẻ em đang dậy thì, vận động viên hoặc người mất máu nhiều thì nên sử dụng viên sắt bổ sung. Ở nước ta, người ăn chay thường là ăn chay tuyệt đối nên có thể bị thiếu sắt.
Vitamin B12: Thiếu vitamin B12 gây thiếu máu hồng cầu to hoặc bệnh dây thần kinh, có thể xảy ra ở người ăn chay tuyệt đối vì thức ăn thực vật không có vitamin B12. Nấm men bia, các loại tảo biển, bia và các thực phẩm lên men khác có hàm lượng B12 thay đổi rất nhiều, và chúng có nhiều chất "giống vitamin B12" nên có thể cạnh tranh làm giảm hấp thu vitamin B12. Do vậy, cần bổ sung vitamin B12 cho người ăn chay là phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và đặc biệt là người cao tuổi (vì thường đi kèm với giảm hấp thu vitamin B12 do thiếu yếu tố nội tại). Nếu ăn chay có trứng và sữa thì ít khi bị thiếu chất này.
Chất kẽm: Thiếu kẽm có thể xảy ra ở người ăn chay tuyệt đối do kẽm trong thức ăn thực vật bị giảm hấp thu bởi acid phytic, oxalates, chất xơ và đạm đậu nành. Người cao tuổi (dù có ăn chay hay không) cũng đều có nguy cơ thiếu kẽm. Do vậy, có thể bổ sung bằng cách uống viên kẽm hoặc viên chứa kẽm.
Chất calci: Chế độ ăn chay có khẩu phần calci thấp hơn nhu cầu khuyến cáo, nhưng hiếm khi xảy ra tình trạng thiếu chất này. Tỷ lệ mắc bệnh loãng xương ở người ăn chay thấp hơn so với người không ăn chay, vì chế độ ăn chay có ít chất đạm hơn nên giúp gia tăng hấp thu và giữ calci, đồng thời lượng calci bài tiết ra nước tiểu giảm. Tuy nhiên, cần sử dụng sản phẩm bổ sung calci cho những người cần tăng nhu cầu như phụ nữ có thai và cho con bú.
Vitamin D: Thiếu vitamin D có thể chỉ xảy ra với những người không tiếp xúc với ánh nắng, đặc biệt là người ăn chay tuyệt đối, hoặc trẻ bú mẹ quá 6 tháng mà không tiếp xúc với ánh nắng và cũng không bổ sung vitamin D. Nên bổ sung vitamin D từ viên đa sinh tố và khoáng chất khi cần thiết.
Như vậy, chúng ta có thể chọn bất cứ kiểu ăn chay nào, nhưng điều quan trọng là phải biết cách bù đắp các chất dinh dưỡng một cách hợp lý. Có lẽ tốt nhất là nên ăn chay định kỳ vì vừa hưởng được lợi ích của ăn chay, giú? ngăn ngừa một số bệnh - vừa tránh được tình trạng thiếu các chất dinh dưỡng do ăn chay trường gây nên

Nên ăn cân đối đạm động vật và đạm thực vật
Đạm động vật có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với đạm thực vật; nhưng nó lại có một số hợp chất mà khi chuyển hóa, chúng tạo thành các sản phẩm độc hại cho cơ thể như urê, axit uric...
Chất đạm là thành phần cơ bản của cơ thể sống, tham gia cấu trúc tế bào và là yếu tố tạo hình chính của các cơ quan, bộ phận trong cơ thể. Một số protid đặc hiệu có vai trò đặc biệt quan trọng, tham gia vào thành phần các men, nội tiết tố, kháng thể và những hợp chất khác. Các acid amin là thành phần chính của phân tử protid. Giá trị dinh dưỡng của protid được quyết định bởi sự liên kết, số lượng và chất lượng của các acid amin.
Qua quá trình tiêu hóa, chất đạm trong thức ăn được phân giải thành các acid amin. Chúng được hấp thu từ ruột vào máu rồi tới các tổ chức để tổng hợp thành phân tử protid đặc hiệu của cơ thể người. Một số acid amin được gọi là thiết yếu vì khi thiếu nó, sự phát triển của cơ thể sẽ bị ảnh hưởng. Cơ thể lại không tự sản xuất được chúng mà phải lấy từ thức ăn. Còn các acid amin không thiết yếu là loại có thể thay thế, cơ thể tự tổng hợp được nhưng không đáp ứng đủ nhu cầu nên vẫn phải lấy từ thực phẩm.
Nhìn chung, đạm thực vật (trong đậu đỗ, ngũ cốc, khoai củ...) có giá trị sinh học kém hơn do thiếu một hay nhiều acid amin thiết yếu, hoặc các acid amin được sắp xếp không cân đối. Còn đạm động vật (trong thịt, cá, trứng, hải sản...) tuy nhiều acid amin thiết yếu nhưng lại không thuần nhất mà thường ở dưới dạng liên hợp như Nucleoprotein (là hợp chất của một hoặc vài phân tử protid với các acid nucleic), Lipoprotein (là phức hợp của protid với chất béo như phospholipid, cholesterol...). Trong quá trình chuyển hóa, chúng sẽ tạo ra các sản phẩm độc hại cho cơ thể như urê, acid uric, nitric, nitrat, cholesterol... Nồng độ acid uric nếu tăng cao trong máu sẽ gây bệnh gút. Lượng nitric, nitrat cao trong máu sẽ phối hợp với các gốc tự do để tạo thành chất gây ung thư nitrosamin. Còn lượng cholesterol máu cao là yếu tố nguy cơ gây xơ vữa động mạch, dẫn đến nhồi máu cơ tim, vỡ mạch máu não.
Vì vậy, bạn thực hiện chế độ ăn cân đối giữa đạm động vật và đạm thực vật nhằm hạn chế việc sinh ra các yếu tố bất lợi cho sức khỏe và nâng cao vai trò của chất đạm. Trước đây, nhiều tài liệu cho rằng lượng protid động vật nên chiếm 50-60% nhưng gần đây, các nhà khoa học cho rằng đối với người trưởng thành, tỷ lệ thích hợp là 25-30%, ở trẻ em là 50-70%.
Nhiều loại thực vật có tỷ lệ đạm rất cao. Trong 100 g đậu đỗ có 21-25 g protid, riêng đậu nành có tới 35-40 g. Chỉ số này ở vừng lạc là 21-27 g, cao hơn thịt bò (18 g). Tuy nhiên, giá trị sinh học của đạm trong đậu đỗ, vừng, lạc, ngũ cốc thấp hơn trong thịt, cá, trứng, tôm, cua... nên sự hấp thu cũng kém hơn. Nếu khéo phối hợp, bạn sẽ có một nguồn đạm rất phong phú, có giá trị sinh học cao và an toàn với cơ thể. Để đảm bảo cân đối chất đạm, bữa ăn phải đa dạng và có tỷ lệ hợp lý.
Trong các thực phẩm giàu đạm, nên ưu tiên đậu nành và cá. Các sản phẩm từ đậu nành không chỉ có tỷ lệ đạm cao gấp đôi thịt bò mà còn chứa nhiều acid béo không no, canxi và chất isoflavone (khi vào cơ thể sẽ chuyển thành genistein giúp phòng ngừa ung thư).
Còn cá có gần như đầy đủ các acid amin cần thiết, hàm lượng cao hơn thịt. Đạm của cá tươi lại dễ tiêu hóa và hấp thu hơn so với thịt... Chất béo của cá chủ yếu là acid béo không no có hoạt tính sinh học cao, rất cần cho hoạt động của gan, não, tim và các tuyến sinh dục (khi thiếu sẽ gây rối loạn chức năng). Cá cũng là nguồn cung cấp vitamin A, D, B quan trọng, lại giàu canxi và các nguyên tố vi lượng như đồng, coban, kẽm, iod. Tỷ số canxi/phospho ở cá cân đối hơn thịt.
(Theo Sức Khỏe & Đời Sống)

VỀ CHẾ PHẨM ?oHỖ TRỢ DINH DƯỠNG?
Tác giả : TS. DS. NGUYỄN HỮU ĐỨC (Đại học Y Dược TPHCM)
VÀI NÉT VỀ CÁC CHẾ PHẨM ?oHỖ TRỢ DINH DƯỠNG?
Hiện nay, ở các siêu thị của nhiều nước tiên tiến như Mỹ, có nhiều chế phẩm được bày bán với bao bì, chai lọ và dạng chế phẩm là viên nén, viên nang, trông giống hệt như thuốc nhưng không được xem là thuốc. Đó là những chế phẩm ?ohỗ trợ dinh dưỡng? hoặc ?obổ sung thực phẩm? (Dietary supplement). Nhìn chung, những chế phẩm loại này khá phong phú, gồm chế phẩm bổ sung vitamin và chất khoáng gọi là multivitamins (ở ta đó chính là thuốc, được gọi là thuốc bổ đa sinh tố), đặc biệt là chế phẩm bổ sung vitamin và chất khoáng chống oxy hóa gồm vitamin C, vitamin E, bêta - caroten (tiền vitamin A) và selenium; Các chế phẩm có nguồn gốc dược thảo dùng lâu đời trong Đông y như nhân sâm, lá bạch quả (Ginkgo biloba)..., hoặc vừa là dược thảo vừa là gia vị như tỏi, gừng, nghệ...; Các chế phẩm có nguồn gốc hormone như melatonin (một hormone do tuyến tùng tiết ra), hormone tăng trưởng (human growth hormone, viết tắt là hGH hay GH) được quảng cáo là có tác dụng ?ochống lão hóa, cải lão hoàn đồng?; Là Coenzyme Q10, DHEA (dehydroepiandrosteron); Là các acid béo có lợi cho tim mạch như acid omega - 3, acid omega - 6 v.v... và v.v... Còn biết bao chế phẩm nữa không tiện kể ra hết và xin được nhắc lại, đó là chế phẩm ?ohỗ trợ dinh dưỡng? chứ không được xem là thuốc. Do không được xem là thuốc nên chúng không chịu sự quản lý của cơ quan quản lý thuốc của nhà nước (ở Mỹ là FDA, còn ở ta là Cục Quản lý Dược), không cần phải bán trong nhà thuốc mà bất cứ ai cũng có thể tìm mua trong siêu thị.
Khuynh hướng chung của thế giới hiện nay là trở về với thiên nhiên. Vì vậy, có nhiều người thích dùng thuốc có nguồn gốc dược thảo, mà đa số chế phẩm ?ohỗ trợ dinh dưỡng? là thuộc loại này, thêm nữa việc mua bán rất dễ dàng nên đã dẫn đến việc tiêu thụ ngày càng tăng. Ở Mỹ, trong năm 1997 ước tính có khoảng 60 triệu người đãõ tiêu tốn 3,3 tỷ đôla cho việc sử dụng chế phẩm ?ohỗ trợ dinh dưỡng? có nguồn gốc dược thảo (không tính đến các loại khác như vitamin, sản phẩm có nguồn gốc hormone).
NHỮNG LƯU Ý KHI SỬ DỤNG CÁC CHẾ PHẨM ?oHỖ TRỢ DINH DƯỠNG?
Đối với thuốc, nói chung thuốc có nguồn gốc thực vật tương đối an toàn hơn so với thuốc là hóa chất tổng hợp. Đối với chế phẩm ?ohỗ trợ dinh dưỡng? có nguồn gốc dược thảo cũng thế, thường chứng tỏ tác dụng tích cực, đem lại hiệu quả bồi bổ sức khỏe cho người dùng. Tuy nhiên, bên cạnh đó chúng cũng có thể gây tác hại nếu người tiêu dùng không có những hiểu biết nhất định. Do không được quản lý như dược phẩm nên thường có hiện tượng lạm dụng (người sử dụng dùng trong trường hợp không cần thiết hoặc dùng quá liều lượng). Ngoài ra, do không được quản lý chặt trong khâu sản xuất và phân phối như thuốc nên nguy cơ giả mạo và tình trạng kém phẩm chất đối với các chế phẩm này là rất cao. Đặc biệt có trường hợp, người bệnh đang dùng thuốc chữa bệnh lại dùng thêm chế phẩm ?ohỗ trợ dinh dưỡng?, dẫn đến tình trạng bị tương tác thuốc bất lợi. Ở Mỹ, người ta ghi nhận có đến 70% bệnh nhân đang dùng chế phẩm ?ohỗ trợ dinh dưỡng? nhưng không thông báo cho bác sĩ điều trị hoặc dược sĩ chỉ vì họ nghĩ rằng các chế phẩm ấy có nguồn gốc từ ?othiên nhiên?, dùng sao cũng được. Chẳng hạn đã xảy ra trường hợp dùng chế phẩm chứa tỏi làm tăng tác dụng gây xuất huyết của thuốc chống đông hay thuốc chống kết tập tiểu cầu uống đồng thời (như thuốc warfarin hay aspirin). Hoặc tỏi làm tăng tác dụng của thuốc insulin trị đái tháo đường một cách quá đáng. Chế phẩm chứa nhân sâm cũng có thể làm tăng tác dụng hạ đường huyết của các thuốc trị đái tháo đường loại uống nếu dùng chung. Phụ nữ dùng chế phẩm chứa phytoestrogen (chất tương tự estrogen có trong thực vật) nếu được điều trị estrogen thay thế sẽ bị triệu chứng thừa estrogen như: buồn nôn, đầy bụng, tăng huyết áp, cương vú, phù. Vì vậy, các bác sĩ và dược sĩ ở Mỹ được khuyến cáo cần hỏi bệnh nhân có dùng chế phẩm ?ohỗ trợ dinh dưỡng? hay không trước khi chỉ định hay cung cấp thuốc. Ở Mỹ, theo luật định, trên nhãn và bao bì của chế phẩm ?ohỗ trợ dinh dưỡng? không được ghi những thông tin liên quan đến bệnh và chữa bệnh (do đây không phải là thuốc). Thí dụ, chế phẩm ?ohỗ trợ dinh dưỡng? không được ghi: ?oTrị bệnh cảm cúm? (vì cảm cúm được xem là bệnh) mà chỉ được ghi: ?oTăng cường hệ miễn dịch (hay sự đề kháng) của cơ thể?. Do vitamin được xem là chế phẩm ?ohỗ trợ dinh dưỡng? nên các bệnh do thiếu vitamin như scurvy (bệnh do thiếu vitamin C), pellagra (bệnh do thiếu vitamin PP) được ghi nhãn. Hiện nay có một từ ghép khá thông dụng là ?onutraceuticals? xem như ghép từ 2 chữ: ?onutrients? (thực phẩm) và ?opharmaceuticals? (thuốc). Nutraceuticals được dịch là ?othuốc - thực phẩm? nhưng vẫn không được xem là thuốc mà là sản phẩm thuộc lĩnh vực liên quan đến chế phẩm ?ohỗ trợ dinh dưỡng? và ?othực phẩm chức năng? (functional food).
CẦN PHÂN BIỆT ?oTHUỐC? VÀ ?oTHỰC PHẨM?
Ở nước ta hiện nay đã có nhiều chế phẩm ?ohỗ trợ dinh dưỡng? được nhập vào và có tình trạng lập lờ đánh lận con đen giữa ?othuốc? và ?othực phẩm? khi gán cho cái tên chế phẩm thuộc loại ?othuốc - thực phẩm?. Đối với cơ quan quản lý nhà nước, có tình trạng chế phẩm được thông báo là thực phẩm để không chịu sự kiểm soát của ngành y tế. Nhưng đối với người sử dụng thì cũng chế phẩm này lại được giới thiệu, quảng cáo là thuốc trị đủ mọi thứ bệnh. Đã đến lúc nhà nước ta cần có sự quan tâm đến loại sản phẩm đặc biệt này, phân định rõ đâu là lĩnh vực chế phẩm ?ohỗ trợ dinh dưỡng?. Có thứ phải xem là thuốc mặc dù ở nước ngoài họ xem là chế phẩm ?ohỗ trợ dinh dưỡng? (thí dụ như thuốc bổ sung vitamin và khoáng chất, hoặc thuốc có nguồn gốc hormone). Còn nếu đã phân định là chế phẩm ?ohỗ trợ dinh dưỡng?, phải quản lý chặt chẽ phạm vi sử dụng, tuyệt đối không được quảng cáo dùng cho việc chữa bệnh. Cuối cùng người sử dụng cần cảnh giác trước lời đồn đại về các chế phẩm ?ohỗ trợ dinh dưỡng?. Thực tế cho thấy nhiều chế phẩm mà tác dụng chưa được sự khẳng định chính thức của các nhà khoa học (như GH, DHEA), hoặc thổi phồng tác dụng ?ocải lão hoàn đồng? một cách quá đáng (như melatonin) đã được một số người tìm cách mua dùng tùy tiện. Xin lưu ý, nếu đang điều trị bệnh, nhất thiết phải hỏi ý kiến hoặc thông báo cho bác sĩ điều trị về các loại thuốc Nam, thuốc Bắc hoặc chế phẩm ?ohỗ trợ dinh dưỡng? dùng thêm.

Chế độ ăn giàu Calcium có lợi ích gì?
Tác giả : TRẦN PHƯƠNG HẠNH
Trong cơ thể chúng ta hệ thống xương lưu giữ tới 1kg calcium, nghĩa là đến 99% tổng lượng calcium của cơ thể (dưới dạng phosphate và citrate). Vai trò chủ yếu của calcium là giúp xương bền vững. Khi chế độ ăn thiếu calcium, cơ thể sẽ phải huy động lượng calcium dự trữ ở xương để đưa vào máu, lâu ngày sẽ dẫn đến tình trạng loãng xương (osteoporosis), làm xương (đặc biệt là các xương ở cột sống) bị suy yếu, gây còng, vẹo xương, xương dễ gãy. Hệ thống xương cần nhiều thời gian để trưởng thành và đạt đỉnh cao bền vững vào tuổi 35. Đỉnh cao bền vững này có thể duy trì lâu dài nhờ chế độ ăn giàu calcium và sự vận động cơ thể thường xuyên.
Những lợi ích khác của Calcium
Calcium còn có vai trò trong hoạt động co giãn cơ bắp ở các chi và đặc biệt là cơ tim, do vậy chế độ ăn thiếu calcium làm nồng độ calcium trong máu giảm, thường gây ra những cơn đau co cơ (chuột rút) ở bắp chân.
Calcium giúp bảo đảm hoạt động của nhiều tạng trong cơ thể: làm các ion dễ thấm qua màng tế bào (giúp tế bào và mô hoạt động bình thường), các enzym được dễ dàng hoạt hóa (giúp quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể), các hormone được vận chuyển lưu thông tốt, giúp quá trình đông máu, kích thích hoạt động liên hệ thần kinh - cơ.
Gần đây nhất, đầu năm 2004, Tạp chí Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ vừa công bố tài liệu nghiên cứu ghi nhận chế độ dinh dưỡng giàu calcium còn có vai trò quan trọng giúp phòng chống sự phát triển bệnh pô-líp đường tiêu hóa và cả bệnh ung thư đại trực tràng.
Chúng ta cần biết những bệnh nhân sẵn có pô-líp ống tiêu hóa sẽ có nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng cao hơn những người bình thường. Nguy cơ này tăng theo kích thước, số lượng và loại mô học của pô-líp. Vậy pô-líp là gì? Đây là một khối u nhỏ, đường kính chừng 1-2cm, lồi nhô trên bề mặt niêm mạc ruột (đại tràng hoặc trực tràng), có bản chất lành tính, nghĩa là không làm chết người trong quá trình tiến triển tự nhiên.
Đề tài nghiên cứu trên đã sử dụng kỹ thuật nội soi đại tràng (colonoscopy) để theo dõi 913 bệnh nhân trong thời gian 1-4 năm (sau khi bắt đầu phương pháp trị liệu dùng calcium phòng chống ung thư). Các bệnh nhân được chia thành hai nhóm: Một nhóm dùng 1.200mg calcium phụ trợ vào chế độ dinh dưỡng và một nhóm dùng placebo (dược chất vô hiệu) để so sánh. Kết quả nghiên cứu cho thấy chế độ ăn giàu calcium có thể làm giảm nguy cơ hóa ác trong 20% các trường hợp pô-líp mới hình thành và trong 35-45% các trường hợp pô-líp tiến triển.
Các nhà nghiên cứu chưa biết chính xác cơ chế calcium ngăn cản sự phát triển của pô-líp cũng như nguy cơ pô-líp hóa ác, nhưng đều ghi nhận calcium đã làm giảm thiểu sự kích thích niêm mạc ruột, đồng thời ngăn cản tác động tạo ung thư của các acid mật và những chất béo luôn hiện diện ở đại trực tràng. Từ những kết quả trên, người ta đã khuyến cáo một chế độ dinh dưỡng có calcium để giảm thiểu nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng theo liều lượng sau: 1.000g calcium/ngày cho người 19-50 tuổi và 12.000g cho người trên 50 tuổi.
Nguồn cung cấp Calcium cho cơ thể
Như thế, một chế độ ăn giàu calcium rất có lợi cho cơ thể. Vậy con người có thể tiếp nhận calcium từ đâu? Từ các thức ăn, nước uống, trong đó các sản phẩm từ sữa như sữa chua, sữa trứng? giữ vai trò chủ yếu, nguồn này cung cấp tới 60-80% tổng lượng calcium cần hấp thu.
100g sữa cung cấp 120mg calcium. Một ly sữa cung cấp khoảng 300mg calcium; Như vậy mỗi ngày, nếu uống 3-4 ly sữa là có thể bảo đảm cung cấp đủ lượng calcium cần thiết cho cơ thể.
100g phô-mai (tùy loại: tươi, khô, mềm, rắn như Cheddar, Gruyère, Roquefort...) có thể cung cấp từ 70-1.200mg calcium, như thế phô-mai là nguồn dinh dưỡng rất giàu calcium.
Sữa và các sản phẩm từ sữa ngoài vai trò cung cấp calcium còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng bổ ích khác như riboflavin (B2), phosphorus, potassium, vitamin A và protein. Chế độ ăn nhiều cá (như cá hồi, cá sác-đin, cá thu và cá đóng hộp còn xương mềm), các loại rau xanh (như rau muống, củ cải đường, broccoli...) cũng bảo đảm cung cấp nhiều calcium.
Cơ thể con người cần bao nhiêu calcium mỗi ngày?
Câu trả lời là 800-1.200mg (trẻ nhỏ và thanh niên), 900mg (người trưởng thành), 1.200mg và nhiều hơn (phụ nữ mãn kinh), 1.200-1.500mg (phụ nữ có thai hoặc cho con bú). Cũng cần chú ý vitamin D sẽ giúp cơ thể dễ dàng hấp thu calcium để lắng đọng ở xương. Vitamin D hiện diện trong sữa, các loại cá biển và cũng có thể được hình thành trong cơ thể khi da tiếp nhận ánh nắng mặt trời.
Chế độ ăn giàu calcium được các thầy thuốc khuyến cáo đối với người bình thường để bảo đảm cho cơ thể khỏe mạnh, nhưng lại chống chỉ định đối với những người có bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang.
Tóm lại, chế độ ăn giàu calcium vừa bảo đảm cho xương bền vững, giúp đường tiêu hóa được mạnh khỏe, vừa giúp cho các tạng trong cơ thể hoạt động tốt.

Ăn nhiều khoai tây có lợi cho gan[/size=5]


Các nhà khoa học tại Đại học Cornell (Mỹ) đã phát hiện ra rằng khoai tây chứa một loại vacxin có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh viêm gan B. Vacxin này tựa như loại vẫn được dùng rộng rãi trên thế giới để tiêm phòng viêm gan B cho người.
Người ta đã cho những chú chuột thực nghiệm ăn nhiều khoai tây. Sau một thời gian quan sát, các nhà khoa học nhận thấy nguy cơ nhiễm bệnh viêm gan B ở những con chuột này rất thấp. Điều này cũng đã được áp dụng với một số người và cho kết quả rất khả quan. Chính vì thế, các nhà khoa học đã có ý tưởng sản xuất vacxin phòng viêm gan B từ loại thực phẩm này.
Ở Việt Nam, số người mắc bệnh viêm gan B khá cao. Vì vậy, ngay từ bây giờ, bạn hãy chú ý đến khoai tây trong bữa ăn của mình, cho dù đó không phải là món khoái khẩu của bạn.

Mua thịt heo, bò, gà sao cho tươi, sạch?
BS Nguyễn Thanh Hương
(Viện Vệ sinh Dịch tễ)
Thịt là nguồn thức ăn quý. Tuy nhiên, nếu không đảm bảo yêu cầu vệ sinh, thịt có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người sử dụng khi thịt bị nhiễm khuẩn, giun, sán và ký sinh trùng.
Miếng thịt tươi nhìn bề ngoài khô, sáng, không ướt, không nhớt, thịt có độ mềm vừa phải, sờ tay vào còn thấy độ dẻo dính. Bình thường với thịt heo phần nạc có màu hồng đều, phần mỡ màu trắng, với thịt bò màu hồng hoặc đỏ nhạt, mỡ màu vàng nhạt. Nếu thịt có màu vàng, đỏ đậm, xanh, nâu là con vật đã bị mắc một số bệnh hoặc thịt đã bị ôi thiu, thối rữa do các vi khuẩn phát triển tạo ra các loại màu đó. Với thịt gà làm sẵn cần lật da lên xem da có trắng đều không, nếu có những chấm hoặc đám huyết cũng không nên mua.
Thịt còn tươi khi ngửi có mùi thơm của thịt. Nếu ngửi thấy mùi ôi thiu khó chịu ở mức độ khác nhau có nghĩa là thịt đó sau khi mổ để nguội không đúng cách hoặc để lâu trong môi trường không sạch. Nếu ăn phải các loại thịt này sẽ gây bệnh hoặc tử vong.
Khi mua thịt phải lưu ý chọn miếng thịt tươi, các thớ thịt đều, không có các bọc nhỏ màu trắng, trong lớn nhỏ khác nhau xen giữa các thớ thịt, bắp thịt vì đó chính là các kén sán. Ăn phải thịt có kén sán có thể truyền bệnh sán cho người. Ngoài ra, cũng cần cảnh giác thịt ướp hàn the hoặc urê. Loại thịt này giữ được độ chắc bề mặt nhưng sờ vào thịt có cảm giác đanh hơn, không có độ dẻo, dính, mùi không thơm.
Ðiều cuối cùng, nên mua thịt ở quầy cao ráo, sạch sẽ. Không mua thịt bày bán gần cống rãnh, hố rác hoặc rải trên đất (dù có lót giấy hoặc nylon).

CHẾ ÐỘ ĂN UỐNG CHO NGƯỜI BỆNH TIM MẠCH
Tác giả : BS. HOÀNG CÔNG ÐƯƠNG
Kiêng cữ trong ăn uống được xem là một biện pháp điều trị các bệnh tim mạch. Ðối với một số bệnh như cao huyết áp, suy tim, hay tiểu đường, suy thận, chế độ kiêng cữ hợp lý sẽ giúp cải thiện triệu chứng của bệnh, giảm bớt lượng thuốc cần phải uống hàng ngày, tăng tác dụng của một số thuốc điều trị. Tuy nhiên trên thực tế, biện pháp điều trị này hầu như chưa được thực hiện đúng để đem lại hiệu quả cho bệnh nhân.
CHẾ ÐỘ ĂN
Trước hết cần phải hiểu rõ quan niệm về kiêng cữ của Tây y. Dân gian ta thường cho rằng kiêng cữ nghĩa là phải tránh dùng một vài loại thức ăn nào đó, chẳng hạn không được ăn thịt bò, cá lóc, trứng vịt, rau muống v.v... Thật ra, Tây y quan tâm nhiều hơn đến loại chất trong thức ăn, chẳng hạn chất đạm (thịt, cá...), chất béo (dầu, mỡ...), chất tinh bột (gạo, khoai...), chất xơ (rau củ), hay potasium (có nhiều trong nho, chuối) v.v... Do đó, nếu bác sĩ khuyên nên kiêng bớt chất đạm nghĩa là bạn phải hạn chế ăn thịt cá, bất kể loại thịt hoặc cá nào. Nếu bạn không ăn thịt nhưng vẫn ăn nhiều cá thì cũng không đạt được hiệu quả gì.
Ðối với phần lớn các bệnh tim mạch, bác sĩ thường khuyên bạn kiêng ăn mặn và chất béo. Hạn chế ăn mặn có ý nghĩa đặc biệt quan trọng nếu bạn bị các bệnh suy tim, cao huyết áp. Ăn mặn ở đây không phải là chay-mặn mà là mặn-lạt, nghĩa là bạn phải hạn chế muối. Muối có nhiều trong nước chấm, các loại thức ăn khô như cá khô, chà bông, mắm... Tóm lại là bạn phải tránh những thức ăn có vị mặn. Một câu hỏi thường được đặt ra là phải hạn chế đến mức độ nào? Xin nêu một ví dụ, người bệnh suy tim nặng chỉ nên ăn tối đa 5g muối NaCl (tương đương với 2 muỗng cà phê muối ăn) cho cả ngày, tính cả lượng nêm nếm trong khi nấu. Chế độ ăn như vậy sẽ làm thay đổi khẩu vị nên đa số mọi người (nhất là ở nông thôn) có thói quen ăn mặn hầu như không thể thực hiện được. Như vậy phải làm sao? Cách tốt nhất là bạn phải hạn chế ăn mặn đến mức tối đa có thể được. Hãy tập thay đổi từ từ, đầu tiên đừng dùng nước chấm khi ăn, tránh các loại mắm, cá thịt khô, nếu cần hãy nấu ăn riêng. Nên nhớ rằng nếu thực hiện được chế độ kiêng cữ tốt thì không những bệnh thuyên giảm mà còn giúp bạn giảm bớt được thuốc men, đỡ tốn tiền chữa bệnh.
Nếu bác sĩ cho biết bạn bị rối loạn mỡ máu hay béo phì, bạn nên hạn chế ăn chất béo như thịt mỡ, phô mai, kem, bơ. Các loại thức ăn này làm tăng lượng cholesterol trong máu, đọng lại trong mạch máu gây nhiều bệnh như nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não...
Người bệnh tim không cần phải kiêng ăn chất đạm nếu không bị bệnh khác kèm theo (như bệnh thận) vì đây là nguồn cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể. Ðặc biệt là các bệnh nhân bị bệnh tim nặng, suy kiệt càng cần phải ăn nhiều chất đạm để tạo đủ năng lượng cho cơ thể. Bạn nên tư vấn bác sĩ về chế độ ăn của mình, loại thức ăn nào cần phải kiêng và loại nào không cần để có một chế độ hợp lý.
Các loại rau quả, trái cây chứa nhiều chất xơ, vitamin và các khoáng chất vi lượng. Nói chung loại thức ăn này thường chỉ có lợi chứ không hại gì đối với cơ thể, ngoài ra chất xơ còn giúp hoạt động của hệ tiêu hóa dễ dàng, tránh được táo bón. Một số trái cây còn chứa các chất có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch, như bưởi có thể làm giảm mỡ trong máu, cà chua có thể giảm nguy cơ bị tai biến mạch máu não... Tuy nhiên trước những thông tin như vậy, người bệnh thường lại hay áp dụng một cách quá đáng, như mỗi ngày ăn tới vài ký bưởi, uống đến chục ly nước cà chua. Xin nhớ rằng nguyên tắc quan trọng nhất trong vấn đề ăn uống vẫn là điều độ. Ngoài ra một chất rất quan trọng đối với tim là potasium có nhiều trong các loại quả như nho, chuối, dừa. Ðể tim hoạt động tốt, lượng potasium trong máu phải ổn định, không quá nhiều hay quá ít. Trong các thuốc chữa bệnh tim, có loại thuốc làm giảm potasium, có loại lại làm tăng lượng potasium trong máu. Do đó, bạn phải hỏi kỹ bác sĩ xem mình có cần kiêng cữ các loại trái cây này hay không?
NƯỚC UỐNG
Nhiều người cho rằng uống càng nhiều nước càng tốt vì giúp lọc sạch cơ thể. Thật ra, quan niệm này không hẳn là đúng, nhất là với bệnh tim hay bệnh thận. Ðối với một người khỏe mạnh, khi uống nhiều nước, tim và thận phải tăng hoạt động để thải bớt nước ra ngoài, giữ sự cân bằng trong cơ thể. Ngược lại, ở người đã có bệnh tim hay bệnh thận, hai cơ quan này không còn hoạt động tốt nên nước sẽ bị giữ lại trong cơ thể gây triệu chứng khó thở, phù, thậm chí còn gây ra tình trạng "ngộ độc nước", biểu hiện qua triệu chứng lơ mơ, hôn mê. Nói chung, người bị bệnh tim nên uống nước theo nhu cầu cơ thể, nghĩa là chỉ uống khi cảm thấy khát. Nếu bệnh của bạn chỉ ở mức độ nhẹ, việc hạn chế uống nước là không cần thiết. Những trường hợp suy tim nặng chỉ nên hạn chế uống khoảng 1 lít nước mỗi ngày. Nên nhớ rằng uống quá ít nước cũng rất nguy hiểm vì có thể gây tụt huyết áp, choáng váng, chóng mặt. Bác sĩ sẽ cho biết nhu cầu nước thế nào là phù hợp với mức độ bệnh của bạn.
RƯỢU BIA - THUỐC LÁ
Y học đã chứng minh việc nghiện rượu bia có ảnh hưởng rất xấu đối với sức khỏe nói chung và bệnh tim mạch nói riêng. Nhưng đối với những người chỉ uống ít thì sao? Các nghiên cứu cho thấy uống ít hơn 60ml rượu nguyên chất (khoảng 680ml bia, 95ml rượu whiskey, 285ml rượu vang) mỗi ngày không ảnh hưởng xấu đối với bệnh tim mạch. Rượu vang đỏ còn có tác dụng tốt đối với cholesterol máu. Như vậy, người bệnh tim không cần phải kiêng cữ bia rượu tuyệt đối. Tuy nhiên cần nhắc lại điều độ luôn là nguyên tắc quan trọng nhất để giữ gìn sức khỏe. Rượu bia có thể không ảnh hưởng đến bệnh tim nhưng lại gây bệnh dạ dày, bệnh gan. Ngoài ra, có một thể bệnh tim đặc biệt gọi là bệnh cơ tim do rượu. Nếu bị bệnh này, bạn phải kiêng cữ rượu bia hoàn toàn.
Còn thuốc lá là thứ cần phải kiêng cữ tuyệt đối khi bị bệnh tim mạch. Thuốc lá ảnh hưởng rất xấu đối với các bệnh do nguyên nhân xơ vữa động mạch như thiếu máu não, thiếu máu cơ tim. Nếu không bỏ thuốc lá, bạn có thể bị tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim, suy tim...Và nhất thiết bạn phải cố gắng bằng mọi cách bỏ hút thuốc lá ngay khi biết mình bị bệnh tim mạch.