Thi Kể Tên Các Loại Bánh Nào! (Mục lục xem trang 1)

Bánh nghệ chợ Tổng
Không biết có tự bao giờ, trong các đám tiệc ở miệt chợ Tổng (xã Tân Tây, huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang) và các vùng lân cận như Kiểng Phước, Tân Phước, Gia Thuận... người ta thường thấy xuất hiện một món ăn lạ mà các nơi khác ít khi thấy có, đó là món bánh nghệ.
Về kỹ thuật chế biến bánh nghệ cũng lắm công phu. Muốn có con bánh được mịn, mềm, người ta phải "nắm" gạo từ nhiều ngày trước rồi "tẻ" dần để có được một thứ bột nhuyễn, mịn, không lợn cợn như bột xay bằng cối đá hoặc xay máy. Xoong bột được quấy đều trên lửa nóng để lấy "trùng" bột, rồi cho vào hệ thống bàn ép có soi lỗ nhỏ để được sợi bánh nhỏ như sợi bún và dính lại thành từng con cỡ chừng 3-4 ngón tay. Màu sắc của bánh thì tuỳ theo cách pha chế phẩm màu của người làm bánh. Thông thường thì bánh có màu lá dứa hoặc có màu xám tro. Trước khi bày ra đĩa, từng con bánh được quấn tròn lại như bánh hỏi.
Thịt để ăn với bánh nghệ thường là chả lụa và bì. Chả lụa được thái sợi bằng đầu đũa trộn với bì da heo và có thêm đậu phộng rang giã nhỏ. Rau ghém ăn kèm với bánh nghệ thì có giá sống và rau thơm các loại xắt nhỏ.
Nước chấm ăn với bánh nghệ là loại nước chấm mắm tỏi ớt được pha chế đặc biệt ngon có đầy đủ vị mặn, ngọt, chua, cay...
Ăn bánh nghệ bài bản thì trước hết gắp rau giá để vào chén, rồi gắp bánh nghệ (được cuốn tròn) xếp lên, dùng muỗng múc "nhưng" bánh gồm chả lụa, bì, đậu phộng để lên trên. Xong rưới nước mắm tỏi ớt cho vừa ăn. Hương vị dẻo thơm của bánh nghệ cộng với cái giòn của giá, mùi thơm của rau, hoà quyện với vị ngọt ngon đằm thắm của chả lụa, cái dai của bì, cái béo của đậu phộng phối hợp với các vị tổng hợp của nước mắm tỏi ớt.

A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

Bánh sắn Quảng Trị
Sắn và khoai là món dân dã đồng quê, nhưng nếu biết chế biến cũng có thể trở thành những món ăn ngon, hấp dẫn. Đối với người Quảng Trị thì bánh sắn (béng sắn) được coi là đặc sản của địa phương, còn gọi là bánh bột lọc.
Bánh sắn được làm từ tinh bột củ sắn (lọc kỹ sau khi xay xát) phơi khô. Bột sắn tươi vừa xay xong được nhồi kỹ với bột đã luộc qua. Nhân bánh làm bằng nhiều loại khác nhau như thịt lợn, thịt gà, tôm, đậu xanh... nhưng ngon và phù hợp hơn cả vẫn là tôm tươi cùng thịt lợn thái nhỏ, ướp gia vị, xào chín tới. Bột sắn được vo thành từng viên tròn nhỏ, làm dẹt, cho nhân vào giữa gấp lại, nặn thành hình vành trăng khuyết, mép bánh phải nặn khít, không để nhân lộ ra ngoài. Bánh làm xong luộc chín, vớt ra chiếc rổ thưa cho ráo nước. Hành khô thái nhỏ phi vàng, rắc lên trên bánh; lá hành, rau ngò cắt nhỏ rồi xếp ra đĩa.
Bánh sắn mầu trắng nổi bật giữa hành, ngò mầu xanh, bên vài lát ớt đỏ tươi. Mùi thơm của bánh hòa với mùi hành phi tỏa ra thật quyến rũ. Bánh sắn dẻo, dai với nhân tôm thịt thơm ngon, ăn cùng bánh đa nướng giòn tan tạo nên hương vị thật khó quên.
Bánh sắn còn được chế biến bằng cách bọc trong lá chuối hoặc nắm thành từng nắm nhỏ ở giữa có chiếc đũa xiên qua rồi hấp... Ngày nay, người dân Quảng Trị đã giàu hơn, nhưng bánh sắn vẫn là món ăn ngon, hấp dẫn.


A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

Bánh củ cải
Cộng đồng người Hoa mang lại cho nước ta các món ẩm thực đã quen thuộc như xíu mại, há cảo, hủ tiếu? Đặc biệt, còn có một món ăn tuy không thấy bày bán nhưng rất gắn bó với đời sống của họ. Đó là bánh củ cải.
Để làm bánh củ cải, phải ngâm gạo từ tối hôm trước cho mềm, sáng hôm sau xay thành bột. Cùng lúc, người nội trợ đã mua đủ các vật liệu: củ cải trắng, tôm khô, lạc, dừa khô, rau cần, mỡ, muối và đường cát. Tất cả, dùng nhiều hay ít tuỳ gia đình, nhưng củ cải trắng phải có ngang bằng lượng bột, tôm khô và rau cần tàu cũng suýt soát như nhau. Đã có vật liệu, người ta ngâm tôm, lạc bóc vỏ lụa, để ráo. Dừa nạo vắt lấy nước cốt. Rau cần tàu cắt bỏ gốc rễ. Củ cải rửa sạch bào thành sợi nhỏ trên một cái bàn bào làm bằng thiếc đục rất nhiều lỗ nhỏ.
Tất cả cho vào một chảo to nhồi trộn thật đều rồi bắc lên bếp lửa. Dùng đũa cả quậy đều tay theo chiều kim đồng hồ cho đến khi thấy nặng tay, hỗn hợp quyện lại thì dùng vợt vớt ra từng xửng đã thoa sẵn mỡ. Rắc thêm một lớp tôm khô, rau cần tàu xắt khúc lên mặt xửng đã khoả bằng mặt hỗn hợp trên. Cho xửng vào nồi hấp cách thuỷ. Khi dùng đũa xom không dính bột là bánh đã chín.
Để bánh nguội, xắt từng miếng hình thoi sắp trong đĩa đem cúng. Bánh củ cải làm để cúng vào ngày 24 tháng chạp âm lịch - đó là ngày người Triều Châu đưa ông Táo về trời, không như người Việt Nam tiễn táo quân về thiên đình ngày 23 tháng chạp âm lịch. Bánh cúng xong ?onguội ngắt?, nhưng chính vì thế mà ngon. Trong bánh có đủ vị ngọt, mặn, béo, bùi lại nồng thơm đầy hấp dẫn của mùi rau cần tàu. Nếu để ?onguội? hơn nữa, vào ngày hôm sau, bánh vẫn giữ được hương vị đặc trưng của mình mà còn tạo cảm giác lạ lùng vì những tiếng nhai sần sật do vỏ bánh ?ochai? lại tạo ra trong miệng. Ngoài loại bánh mặn như trên, người ta còn làm bánh củ cải phục vụ những người ăn chay bằng cách không dùng tôm khô, mà thay bằng một lượng đường cát trắng vừa đủ ngọt.

A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

Bánh phồng Cái Bè


Từ nguyên liệu chính là sắn, đường, nước dừa, sữa, người dân địa phương đã làm thành chiếc bánh phồng, đặc sản của tỉnh Tiền Giang. Vào dịp Tết và mùa vía Bà, du khách khắp nơi thường đến An Giang, viếng Bà Chúa Xứ, và bánh phồng luôn được chọn làm món quà quý đem về cho người thân.
Làng nghề bánh phồng Ðông Hoà Hiệp có cách đây hơn 70 năm. Ông Tư Tấn, 68 tuổi, hiện đang làm bánh phồng, cho biết ngay từ đời cha của ông cũng đã làm nghề này. Trước kia nơi đây là làng chài rê nhưng dân số đông, sông nhỏ, sản lượng đánh bắt ngày càng ít nên người dân ở đây chuyển sang làm bánh phồng để cải thiện đời sống. Lúc ban đầu chỉ có năm, bảy nhà làm bánh nay đã có hơn hai trăm hộ chuyên làm và sống nhờ nghề này.
Làm bánh phồng đòi hỏi nhiều công sức và cực hơn làm bánh tráng. Ðể kịp phơi bánh vào buổi sáng, người ta phải nấu sắn từ lúc nửa đêm. Sắn chín được cho vào cối quết để thành một thứ bột dẻo; rồi cho đường, muối trộn lẫn vào bột quết tiếp sau đó nhào thêm sữa để bánh thơm và có vị béo. Việc nặn bột cũng phải do tay quen, nếu không bột chia không đều sẽ ảnh hưởng đến kích thước của chiếc bánh. Trước đây, làm bánh phồng phải chuẩn bị lá chuối để cán. Lá được rọc từ chiều hôm trước, phơi nắng cho dịu sau đó lau sạch rồi cán bánh. Lá chuối chỉ dùng một lần rồi bỏ, nên ngày nay người ta thay thế bằng bao nilông, ống nhựa, vừa tiện lợi vừa ít tốn kém. Sau khi cán, bánh phồng được xếp lên chiếc đệm bàng mang phơi khô.
Càng ngày bánh phồng càng được biết đến nhiều hơn, đặc biệt là ở thị trường Đồng bằng Sông Cửu Long. Hầu như nhà nào ở Cái Bè cũng làm bánh. Các công đoạn được chuyên môn hoá dần lên. Ông Ba Trung Gian, chủ một cơ sở quết mì cho biết, ngày trước công đoạn này được thực hiện bằng chày đạp chân rất nặng nhọc, nay trong làng có một số người làm cối máy chuyên quết mì gia công. Cứ quết 1kg bột tiền công được 2.200 đồng. Mỗi cối bột từ 15 kg đến 20 kg tuỳ theo hộ làm nhiều hay ít. Có nhiều nhà còn kinh doanh dịch vụ cho thuê sân phơi bánh, họ phá cả vườn tạp để làm sân, cứ một công đất thu nhập gần 1,5 triệu đồng/năm so với trồng cây ăn trái sẽ lợi hơn nhiều.
Tuy nhiên, làm bánh thì không giàu nhưng bán bánh thì lại giàu. Hiện ở Cái Bè có 8 đại lý bán bánh, người nào cũng khá giả. Họ lấy bánh ở lò, phân phối cho các cửa hàng, các tiệm dọc theo quốc lộ 1 hoặc đưa lên thành phố qua các tỉnh bạn để bán, và mua nguyên liệu về cung cấp lại cho người sản xuất.

A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

Bánh phồng tôm Bãi Xàu
Được làm từ tôm càng xanh còn tươi bóc vỏ, quết nhuyễn cùng gia vị và bột mì, bánh phồng tôm Bãi Xàu, thị trấn Mỹ Xuyên, tỉnh Sóc Trăng là một món ăn truyền thống hấp dẫn của mảnh đất miền Tây Nam Bộ.
Có dịp đến đồng bằng sông Cửu Long hay xuôi về các tỉnh duyên hải tây Nam Bộ, bên bờ sông Hậu hiền hòa, ngoài việc tận hưởng không khí trong lành được thiên nhiên ưu đãi, cùng với đất bạt ngàn một màu xanh thẳm, du khách còn được tận hưởng bánh phồng tôm Bãi Xàu một đặc sản nổi tiếng ở Sóc Trăng.
Để có được bánh phồng tôm thơm ngon, xốp, hương vị đậm đà, trắng phau không phải dễ. Trước hết phải chọn tôm càng xanh to còn tươi, nhảy tanh tách, bóc vỏ, làm sạch ruột, bỏ phần đầu, cho vào cối quết đều tay, từ nhẹ đến mạnh liên tục cho thịt tôm tán mịn đều. Cho gia vị, bột ngọt, đường, muối và một ít bột mì vào rồi tiếp tục quết cho thịt tôm và gia vị quyện vào nhau. Đến khi hỗn hợp này không còn dính chày giã, người thợ đem vò viên bằng trái chanh nhỏ, rồi dùng ống tre già bằng cổ tay, cán bánh cho đều tay mỏng đều, cắt nhỏ tạo hình theo ý thích, đem phơi ngoài nắng như bánh tráng. Vì bánh rất kén nắng, nếu nắng không to thì dễ đổi màu không xốp, có mùi khai, chiên không phồng, ăn không ngon, nên bánh phồng tôm chỉ sản xuất duy nhất vào mùa khô.
Bà con Nam Bộ rất thích bánh phồng tôm, nhất là bánh phồng tôm Bãi Xàu. Với nguồn nguyên liệu tại chỗ dồi dào sẵn có, bàn tay khéo léo, công phu của người phụ nữ đất Sóc Trăng đã tạo nên hương vị đặc sắc của bánh phồng tôm Bãi Xàu được nhiều người biết đến.

A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

Bánh Nậm
Bánh nậm giống như bánh lá. về cách chế biến và cả nguyên vật liệu nữa, chỉ khác ở chỗ là bánh lá thường được gói bằng lá dong , bánh nậm gói bằng lá chuối.Người ta vẫn hay gọi đùa một cách thân thương , Huế là xứ bèo nậm lọc , phải chăng câu nói này bao hàm cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng !

Cách làm Bánh Nậm:
500g bột gạo
500g tôm tươi
200g mơf thịt
100g bột năng
Lá chuối sứ
Muối, bột ngọt, dâ?u ăn, tiêu.
Chuâ?n bị:
Lá chuối tước ra rộng bă?ng 2 ba?n tay, rư?a sạch lau khô
Tôm bóc vo?
Mơf luộc chín vớt ra, xắt hột lựu
Tôm đặt lên cha?o trộn qua lại cho đê?u va? chín. Lấy muôfng tán nhuyêfn bo? lên cha?o đa?o qua lạị Khi na?o thấy tôm tơi ra thi? nêm muối bột ngọt, tiêu cho vư?a miệng, mơf xắt hột lựu đô? va?o trộn đê?u.
Thực hiện:
Lấy một chén bột gạo, đô? va?o 3 chén nước, quậy đê?u rô?i thêm va?o 2 muôfng bột năng, 1 muôfng ca? phê muối, 1 muôfng súp dâ?u ăn.
Bắc nô?i lên bếp, cho lư?a vư?a, khuấy đê?u liê?n tay, khi na?o thấy bột hơi đặc nhắc nô?i xuống va? khuấy liê?n tay đén khi na?o bột đặc đê?u thi? thôi.
Múc bột va?o lá chuối, ra?i đê?u tôm đaf chấy trên mặt bột va? gói lại (da?i 15cm, ngang 5cm).
Lấy tay vuốt lên mặt lá cho đê?u rôi đặt lên xư?ng hấp.
Khi na?o mơ? lá thấy bột trong la? bánh đaf chín.
Tri?nh ba?y :
Mơ? bánh ra cuộn tro?n lại, xếp va?o đifa bánh.
Bánh lá na?y ăn cu?ng cha? tôm với nước mắm ngọt
Nore

Bánh ngải của người Nùng
Theo tục lệ cổ truyền, hằng năm, người Nùng nô nức kéo nhau lên nương để tìm những mầm ngải non có lông trắng tuyết đem về làm thành những chiếc bánh lá ngải, trước là cúng tổ tiên sau là cả gia đình cùng thưởng thức.
Lá ngải được rửa sạch, đun trong nước tro bếp từ 2 đến 3 giờ. Để có nước tro tốt, người ta chọn tro sạch, chuẩn nhất là tro tre nứa, hoặc tro vỏ đậu xanh. Tro sạch được lèn vào rá tre, để rá trên chậu tạo khoảng cách cho nước từ rá chảy xuống. Người ta đổ nước từ từ vào tro cho ngấm dần rồi chảy xuống chậu. Nước tro lúc đầu đặc có màu cà phê, sau loãng dần. Lá ngải đun trong nước tro rất chóng nhừ. Sau khi đun nhừ, đổ lá ngải ra rá, rửa nhiều lần cho sạch nước tro, nhặt bỏ sơ (gân lá, cuống lá già) rồi nặn thành từng cục to bằng nắm tay.
Xôi đồ chín được giã đều trong cối đá hoặc cối gỗ cùng với những nắm lá ngải. Khi đã nhuyễn, người ta dùng tay vắt thành những chiếc bánh nhỏ dẹt, hình tròn với đường kính khoảng 3-6 cm. Nhân bánh được làm từ vừng đen rang chín giã nhỏ trộn với mật mía. Để những chiếc bánh lá ngải không dính vào nhau, người Nùng dùng một loại lá riêng để gói, đó là lá "mác rạng" (lá của cây trứng gà).
Lá "mác rạng" bánh tẻ rất thích hợp để gói bánh lá ngải vì nó tươi lâu, dai, giữ bánh mềm và không bị khô. Bánh lá ngải có màu xanh đen được người Nùng cúng và ăn vào dịp đầu năm.

A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

Bánh khô mè xứ Quảng
Đối với Quảng Nam - Đà Nẵng, bánh khô mè khó có thể thiếu được ở mỗi gia đình trong mỗi dịp hiếu hỷ, nhất là vào những ngày giỗ kỵ hoặc Tết Nguyên đán. Bánh khô mè có dạng hình vuông hoặc chữ nhật, bên ngoài là một lớp mè được kết dính đường non tinh chất dẻo như mạch nha.
Bánh khô mè được làm từ bất kỳ loại bột nào trong ngũ cốc. Nhà nghèo, người ta chế biến bằng bột sắn, nhà khá giả - bột nếp hương. Mè cũng vậy. Có thể, khi ăn bánh khô mè, khách biết được một phần nào đó gia cảnh chủ nhân.
Bánh khô mè phải chịu qua bảy lần nướng lửa mới thành bánh ngon. Do vậy mà nó còn mang tên là bánh bảy lửa. Có một điều lạ khi nướng qua vài lần, một lát bánh khô mè tự nhiên biến ra hai lớp bánh nhập lại một như hai mặt âm dương của đồng tiền cổ, ở giữa có một lớp xốp. Ăn vào nghe tiếng xốp giòn tan trong miệng, cảm nhận được hương vị bùi bùi của mè, chất ngọt thanh của đường non. Uống một ngụm trà móc câu nữa thì còn gì khoan khoái hơn.
Nhưng trước hết, hãy bẻ bánh làm đôi, nếu thấy những sợi tơ đường óng ánh thì đúng là do tay làm bánh có kỹ thuật "thượng thừa". Mùa đông giá rét, người làm bánh còn thêm ít quế Trà My của quê nhà và ít gừng cay để tăng cảm giác ấm khi ăn. Hầu như trước kia bánh khô mè chỉ là sản phẩm gia đình. Những vùng nổi tiếng là Cẩm Lệ, Non Nước, Đà Nẵng làm được loại bánh khô mè đậm đà hương vị Quảng Nam.

A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

Bánh đúc mắm tôm

Yêu em bánh đúc bẻ ba
Mắm tôm quệt ngược, cửa nhà anh xiêu
Đó là món quà quê, vài xu cũng đủ no bụng. Nguyên liệu chỉ là gạo và thêm chút gia giảm: nước vôi trong và hàn the. Để có bánh ngon hơn và đặc biệt có nơi người ta trộn thêm vào một chút cơm dừa thái lát, ít lạc giã giập.
Loại bánh đúc có dừa có lạc người ta thường xắt thành từng miếng như ngày nay người ta xắt bánh cốm vậy. Lũ trẻ có được miếng bánh đúc cao cấp có lạc có dừa ấy mà cầm trên tay, mà nhồm nhoàm thì coi như sướng bằng vua.
Bánh đúc Cò Đằng nổi tiếng một vùng, miếng bánh vừa giòn vừa dẻo, lại phảng phất mùi thơm tươi béo. Bánh Cò Đằng đựng vừa một cái bát vừa lòng bàn tay, loại bát múc chè của những nhà giàu thuở ấy. Giá trị hơn cả là thứ nước tôm rim mỡ. Những con tôm tươi, bóc vỏ giã nhỏ, nấu thành một thứ nước sền sệt, mùi ngọt thơm không thứ gì bằng, không thể tả, phảng phất mấy gian nhà. Cái thứ nước ấy chan lên bánh, với tí rau thơm, tí ớt cay vừa miệng... Chao ôi, bạn hãy gắng mà hình dung khoái cảm mà món bánh đúc ấy đưa lại!

A friend is a person who knows all about you, but likes you anyway

A, có người cạnh tranh với mình rồi.
Bánh dợm Phú Nhi
Ai đã một lần đến Xứ Đoài, Sơn Tây, hẳn biết đến món ăn nổi tiếng: bánh dợm Phú Nhi với hương vị của nhân tôm hơn hẳn những loại bánh ở nơi khác.
Tương truyền, vua Lê Thánh Tông có ý tưởng hay để kiểm tra kiến thức các quan trong triều, xem có hiểu rõ về quê hương xứ sở của mình không. Vua ra đề thi, yêu cầu mỗi người phải nấu một món ăn đặc trưng riêng của gia đình hoặc một món dân dã của quê hương. Không được dùng những đồ ăn cao cấp hiện có trong cung và chỉ trong một ngày phải có vật phẩm dâng lên. Kết quả là chỉ một ông cử, người Xứ Đoài xuất thân từ gia đình nghèo, thuở nhỏ theo mẹ làm bánh nuôi gia đình lấy tiền ăn học, đạt yêu cầu. Khi nhà vua cùng các quan trong triều nếm đến miếng thứ hai, thì tất cả đều thốt lên: Bánh ngon quá. Ông đã được vua khen thưởng và ban tặng áo gấm. Từ đấy, hằng năm cứ đến ngày 10.10 âm lịch là ngày Tết cơm mới, dân làng ông lại lãm cỗ cúng tổ tiên và tiến vua.
Bánh dợm nhân tôm Phú Nhi được làm từ gạo nếp cái hoa vàng, trộn thêm một phần gạo tẻ dự hương, đem ngâm nước, rồi xay thật mịn bằng cối đá, để thật dóc nước, đến khi nào sờ vào bột dẻo dính là vừa, để làm vỏ bánh. Tôm càng loại to vừa, làm sạch, ướp với chút nước mắm chắt, trộn mộc nhĩ và hành khô thái nhỏ. Hành mỡ phi thơm lừng, cho tất cả nhân vào xào chín, khi bắc ra rắc hạt tiêu và không thể thiếu được chút tinh dầu cà cuống. Vỏ bánh dàn đều thật mỏng trong lòng bàn tay rồi cho nhân vào nắm lại, vê thành hình tròn dẹt. Ngoài vỏ bôi một lớp mỡ để bánh khỏi dính lá. Lấy lá chuối tươi khoanh tròn chung quanh, xếp bánh vào chõ đồ chín. Khi miếng bánh chín, chỉ cần nhìn là biết ngay người làm có khéo tay không. Vì khi bày lên đĩa mười cái bánh đều chằn chặn không méo, vỏ mỏng nhìn rõ cả nhân tôm, khi cầm lên ăn không bị rách. Bánh dợm nhân tôm, ăn no mà không biết chán. Nhưng bóc bánh cũng là nghệ thuật, nếu bóc không khéo thì khó mà tước được lá ra khỏi da bánh, nên phải bóc thật từ từ, tước nhỏ theo thớ lá chuối, bánh mịn trắng như trứng gà bóc. Mùi nếp thơm mời gọi, quyến rũ, chưa ăn đã thèm, ăn rồi thì nhớ mãi.
Được nore sửa chữa / chuyển vào 12:40 ngày 06/06/2003