Tìm hiểu chút văn hoá ẩm thực người Việt ta...

Tìm hiểu chút văn hoá ẩm thực người Việt ta...

Hi, mọi người, ẩm thực từ xưa đến nay vẫn là nét văn hoá đẹp và giàu bản sắc của dân tộc ta. Ăn cơm Tây cơm Tàu nhiều rùi, nhưng ai mà chẳng có vài món khoái khẩu dân dã...
Tìm hiều 1 chút về Văn hoá ẩm thực của người Việt mình cũng hay ho đấy chứ nhỉ ?

Đầu tiên xin "hoài cổ 1 chút về phong cách ẩ thực Hà Lội nhá :

Hà Nội là nơi thanh lịch, con người ở đây phải thanh lịch từ cách sống tới ẩm thực.

Hà Nội gạo trắng nước trong,
Ăn ngon mặc đẹp thoả lòng lứa đôi.
Trong ăn uống, người Hà Nội không quá xem trọng các món ăn đắt tiền mà xem trọng cách ăn uống, nhất là trọng cỗ bàn, tiệc tùng, cách ăn uống này đôi lúc khiến cho nhiều người ở miền quê khi được mời dự các đám giỗ, đám tiệc ở Hà Nội phải lúng túng bỡ ngỡ.

Trong mâm cỗ cưới hay khao vọng tại các gia đình sang trọng, ngoài những món sơn hào hải vị còn có một bát kiểu bằng sứ Tàu, trên miệng bát bưng kín bằng giấy hồng điều loại tốt, giữa có dán một hoa chữ thọ bằng giấy trang kim, nếu không phải là người Hà Nội quảng giao, ngồi vào mâm cỗ sẽ không hiểu là món gì lại có sự trang trí kiểu cách như vậy. Người không biết chỉ ngồi nhìn không dám hỏi, khi miếng giấy hồng điều dán hoa lật ra, đây chỉ là một cái bát không, thực khách nếu ngạc nhiên cứ chờ sẽ hiểu: đây là cái bát dùng để đựng xương.

Khi tiệc gần tan, đồ tráng miệng, một đĩa đào nguyên trái được bưng lên, ít nhất là năm trái cho mỗi mâm cỗ bốn người, bên đĩa đựng trái đào còn thấy một đĩa cơm nếp trắng phau, nóng hổi khói bốc nghi ngút. Thực khách không quen lại phải chờ để hiểu, không lẽ đào ăn với cơm nếp! Thì ra không phải: đào thường có lông như lông măng, cứ để vậy ăn, rát lưỡi mất ngon, lấy dao cạo đi thì dao đâu đủ dùng cho số đông tân khách, phải cầu kỳ lấy trái đào lăn vào cơm nếp nóng, nhờ sức nóng và chất dính của cơm nếp, lông trái đào dính hết vào cơm nếp, như vậy ăn mới mát miệng và mới tận hưởng được hương vị của đào.

Hoặc thay vì cơm nếp với đào sẽ là một thứ tráng miệng cầu kỳ khác, thí dụ như mâm bánh ngọt để lẫn với một vài thứ trái cây, kèm theo một chén nước mắm loại ngon, bên cạnh có bốn, năm cái tăm bông, tăm bằng tre dài chừng 10 phân đầu to đuôi nhọn, phía đầu có quấn chỉ ngũ sắc, chỗ chỉ ngũ sắc này còn được dán thêm một hình con phượng ngậm một bao thư mầu đỏ, mệnh danh "Phượng hàm thư". Chiếc tăm này sau bữa ăn khách có thể mang về làm kỷ niệm.

Trước mọi thứ dọn ra như vậy, người khách miền quê khỏi sao bỡ ngỡ, bánh ngọt hay trái cây ăn chấm nước mắm chăng? Không! Ðây là muốn để khách được tận hưởng vị ngon của món ăn tráng miệng: nếu khách thích ăn bánh ngọt trước trái cây, thì lúc ăn trái cây, lấy tăm bông nhúng vào nước mắm, mút đầu tăm để chất mặn làm biến hết chất ngọt, như vậy ăn trái cây mới được thưởng thức hết chất ngon, nhất là chất ngọt của trái cây. Trái lại nếu khách ăn trái cây thì cũng làm như vậy để không cảm thấy bánh ngọt quá.


(Bài trên Tạp chí Xưa và Nay)

Nói tới Hà Nội, lại 0 thể không nói tời bún chả Sinh Từ (Bây giờ là Nguyễn Khuyễn - gần nhà tớ đấy), bún chả Hàng Mành..
Sau đây là cách làm :
Cách làm bún chả
Nguyên liệu:
- Bún: 1200 gram; Thịt nạc vai: 900 gram; Hành khô: 30 gram; Tỏi khô: 20 gram; Mỡ nước: 20 gram; Nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu xay, rau xà lách, rau thơm, rau mùi, giá sống, hành củ tươi, đu đủ, cà rốt.
Cách làm:
+ Chọn thịt tươi có màu hồng sáng, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt, mỡ có mầu sáng. Rửa sạch để ráo nước, chia làm hai phần:
- Một nửa thái miếng hơi dầy to bản (4x5 cm) ướp mắm, muối, hạt tiêu, đường và hành băm nhỏ để 15 - 20 phút cho ngấm.
- Phần còn lại băm nhỏ (hoặc xay nhỏ) nêm vừa mắm, muối, đường, bột tiêu, mì chính, trộn dẻo quánh, viên thành từng viên tròn, nhỏ, dẹt khoảng 18 - 20 g/ viên.
- Gần tới giờ ăn xếp thịt vào vỉ nướng kẹp vào gắp tre, quét mỡ nướng chín vàng trên than hoa (mỡ chảy xuống than cháy, mùi thơm bốc lên quyện vào thịt nướng tạo thành mùi thơm rất hấp dẫn). Quét thêm một lần mỡ trước khi lấy thịt ra để mặt thịt bóng vàng. Gỡ thịt ra đĩa chung quanh bày rau thơm, mùi, rắc hạt tiêu, ăn nóng. Thịt nướng vàng đều, vừa chín không khô xác, thơm ngon.
+ Cà rốt, đu đủ gọt vỏ, rửa sạch, thái mỏng hình vuông 1x1 cm (có thể tỉa con giống hoặc hình hoa văn cho đẹp) bóp muối, rửa sạch, ngâm dấm, bày ra đĩa, giá, xà lách, rau thơm, mùi nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước, bày tiếp ra đĩa.
+ Cách pha nước chấm:
- Tỏi, ớt băm nhỏ ngâm dấm 5-10 phút để bớt mùi hăng và khi cho vào bát nước chấm tỏi, ớt sẽ nổi lên trông càng đẹp mắt.
- Pha 1 bát ăn cơm nước đun sôi để nguội, 1 thìa đầy (loại thìa ăn súp) đường kính, 1 thìa đầy nước mắm ngon, 2 thìa đầy dấm chua, 1 thìa mì chính quấy tan, nếm vừa chua cay mặn ngọt, cho tỏi ớt đã ngâm dấm vào chia làm 6 bát nhỏ.
+ Bầy bàn ăn: Chả nướng, chả viên bày giữa bàn, chung quanh bày các đĩa bún, đĩa rau, đĩa giá đĩa hành củ tươi chẻ mỏng, đĩa cà rốt, đu đủ dấm, đĩa ớt thái khoanh, xen kẽ là các bát nước chấm.
Cho chả vào bát nước chấm của mỗi người và ăn kèm với bún, rau, gia vị.

Được esheep sửa chữa / chuyển vào 10:46 ngày 23/02/2005

Một món mà tớ khoái vô cùng là bún cá. Và 1 món khoái hơn nữa là bún riêu.:
Bún cá
Trong các món quà Hà Nội, có một món có thể ăn ở mọi chỗ mọi nơi, vào nhiều thời điểm: sáng, trưa, chiều, tối, vừa sang trọng lại vừa dân dã, hợp với khẩu vị nhiều người, đó là món bún.
Nhưng lại phải nói, quà bún Hà Nội cũng không thể có món gì phong phú bằng. Có thể liệt kê: bún thang, bún chả, bún nem, bún mọc, bún ốc, bún riêu cua, bún măng, bún bung, bún dọc mùng chân giò lợn, bún dọc mùng sườn ninh, bún riêu nhót trứng cua và bún cá!
Mười mấy món bún vừa kể, chỉ riêng bún riêu nhót trứng cua và bún cá thì đến mùa mới có.
Cuối tháng ba âm lịch, trái nhót chín đỏ vườn, cũng là lúc cua đồng sắp đẻ. Người ta hái nõn cây khoai nước, rồi bắt con cua chửa, gạt lấy trứng của nó, ốp quanh trái nhót, mở từng chiếc nõn khoai ra gói lại, thả vào nồi canh cua sau khi đã giã lọc, đun sôi và nêm gia vị. Nồi canh cua đồng có nhót trứng cua ấy, tuy vẫn gọi riêu cua, nhưng chan vào tô bún, sắc mầu, mùi vị khác hẳn các loại riêu cua không có nhót.
Còn bún cá thì lại phải đợi đến mùa rau cần. Ðó là vào hai tháng một, chạp gần Tết Nguyên đán, cũng có khi kéo sang tháng giêng âm lịch.
Như hồng thì phải đợi cốm, thịt gà phải có lá chanh, thịt chó phải kèm riềng cùng mơ tam thể, gỏi cá phải cặp với lá đinh lăng, võng cách... Ông cha ta gọi những thứ đó là "hèm". Hèm này thức nọ, nó như một thứ "tình duyên" trời định hay người định, cũng không tách rời nhau được. Ấy thế, rau cần nhất thiết phải kết cùng bún cá. Bún cá mà thiếu rau cần, chẳng khác mâm cơm dọn ra, bên này có anh bên kia thiếu chị, sẽ chông chênh, lệch lạc, đểnh đoảng hẳn đi!
Cá để làm bún cá, thông thường là cá quả, miền nam kêu là cá lóc. Con cá quả từ 3 lạng đến nửa cân, sau khi đánh vảy, chặt vây, người nội trợ lấy dao thật sắc lọc lấy hai bên lườn, thái mỏng vừa phải, rồi cho vào chảo mỡ rán (chiên) giòn cháy cạnh. Xương và đầu cá cho vào một chiếc nồi khác đổ nước hầm kỹ và nêm gia vị, có thêm một chút dọc hành, rau thìa là thái nhỏ, đó là thứ nước để chan.
Rau cần mua về nhặt bỏ rễ, rửa sạch, cũng đem thái khúc chừng 2,5 cm, rồi đem xào tái. Mỗi tô bún khi ăn, người ta cho một lượng bún cần thiết, sau đó bỏ thêm hai phần ba cần xào tái, một phần ba cần sống, rải những miếng cá rán cháy cạnh lên trên và múc nước chan ngập vào, ăn ngay thật nóng. Tôi cam đoan nhìn tô bún cá bốc khói thơm ngào ngạt, ai cũng phải thèm. Và đến khi đưa vào miệng, cái vị giòn và ngậy của cá, cái vị thơm thanh khiết của hai thứ cần tái, sống, cái vị ngọt đậm lừ của món nước dùng từ xương và đầu cá tiết ra... Chẳng ai ăn chỉ một tô mà thấy đã!
Mọi người ai có dịp ghé qua Hà Nội đúng mùa cần, xin hãy tìm hàng bún cá ăn chơi cho biết.