Trà Dư Tửu Hậu

Kem Trà cần tìm gấp các giai thoại về Trạng Việt đi sứ sang Trung Quốc và Thông tin Ải Chi Lăng. Bạn nào có Post cho mình nhé!

Tạm thời có thể cung cấp cho KemTra 1 số thông tin cơ bản sau đây:
Trong 56 vị Trạng nguyên của Việt Nam, có ba người được phong là Lưỡng quốc Trạng nguyên. Đó là:
Mạc Đĩnh Chi triều Trần Anh Tông
Nguyễn Trực triều Lê Thánh Tông
Nguyễn Đăng Ðạo triều Lê Hy Tông
Cả ba người đều là Trạng nguyên của Việt Nam và không có ai chính thức đỗ Trạng nguyên ở một nước khác. Danh hiệu Lưỡng quốc Trạng nguyên chỉ là xưng tặng.
Mạc Đĩnh Chi
Mạc Đĩnh Chi đỗ Trạng nguyên năm 1304 đời vua Trần Anh Tông. Năm 1308 Mạc Đĩnh Chi đi sứ nhà Nguyên Trung Quốc, đối đáp thông tuệ, học vấn uyên thâm. Trong một phiên chầu, sứ giả nước ngoài dâng vua Nguyên một chiếc quạt quý. Vua sai các sứ thần làm bài vịnh chiếc quạt. Mạc Đĩnh Chi đã nhanh chóng làm một bài thơ rất hay, có khí phách lớn và chữ nghĩa đối nhau rất tài tình. Nguyên Thành Tổ xem xong rất khen ngợi. Ông ta đã phê vào bài thơ 4 chữ Lưỡng quốc Trạng nguyên và tự tay trao cho Mạc Ðĩnh Chi.
Nguyễn Trực
Nguyễn Trực đỗ Trạng nguyên năm 1442 đời vua Lê Thái Tông. Ông đi sứ nhà Minh Trung Quốc, gặp kỳ thi Đình, Nguyễn Trực cùng phó sứ là Trịnh Khiết Tường tham gia. Sau kỳ thi đó ông được xưng tặng là Lưỡng quốc Trạng nguyên.
Nguyễn Đăng Ðạo
Nguyễn Đăng Đạo đỗ Trạng nguyên năm 1683 đời vua Lê Hy Tông. Từ tháng 1 năm Đinh Sửu 1697 đến tháng 4 năm Mậu Dần 1698, Nguyễn Đăng Đạo đi xứ nhà Thanh Trung Quốc. Văn tài của Nguyễn Đăng Đạo đã làm kinh ngạc cả triều đình nhà Thanh cùng sứ thần các nước. Vua Thanh phong cho ông là Trạng nguyên của Bắc triều, ban mũ áo, võng lọng cho ông vinh quy về nước. Năm 1719 ông mất, được phong Lại bộ Thượng thư tước Thọ Quận công. Sau khi ông mất vua Lê Dụ Tông tặng ông 4 chữ đại tự Lưỡng quốc trạng nguyên và sắc phong cho ông làm thành hoàng làng Liên Bão.
Ngoài ra có thể kể đến Phùng Khắc Khoan đỗ tiến sĩ năm 1580, đời Lê Thế Tông. Khi đi sứ Trung Quốc, vua nhà Minh đặc cách phong ông làm Trạng nguyên.
Triệu Thái, vào thời Việt Nam thuộc nhà Minh, ông sang Trung Quốc thi và đỗ tiến sĩ dưới triều vua Vĩnh Lạc, rồi nhận chức quan học sĩ Viện Hàn lâm trong triều đình Trung Quốc. Năm 1428, Việt Nam giành độc lập sau khởi nghĩa Lam Sơn của Lê Lợi, Triệu Thái về nước. Năm 1429 ông đỗ đầu trong khoa thi Minh Kinh đời Lê Thái Tổ.
56 Trạng nguyên Việt Nam
Lê Văn Thịnh | Mạc Hiển Tích | Bùi Quốc Khái | Nguyễn Công Bình | Trương Hanh | Nguyễn Quan Quang | Lưu Miễn | Nguyễn Hiền | Trần Quốc Lặc | Trương Xán | Trần Cố | Bạch Liêu | Lý Đạo Tái | Đào Thúc | Mạc Đĩnh Chi | Đào Sư Tích | Lưu Thúc Kiệm | Nguyễn Trực | Nguyễn Nghiêu Tư | Lương Thế Vinh | Vũ Kiệt | Vũ Tuấn Thiều | Phạm Đôn Lễ | Nguyễn Quang Bật | Trần Sùng Dĩnh | Vũ Duệ | Vũ Tích | Nghiêm Hoản | Đỗ Lý Khiêm | Lê Ích Mộc | Lê Nại | Nguyễn Giản Thanh | Hoàng Nghĩa Phú | Nguyễn Đức Lượng | Ngô Miên Thiều | Hoàng Văn Tán | Trần Tất Văn | Đỗ Tông | Nguyễn Thiến | Nguyễn Bỉnh Khiêm | Giáp Hải | Nguyễn Kỳ | Dương Phú Tư | Trần Bảo | Nguyễn Lượng Thái | Phạm Trấn | Đặng Thì Thố | Phạm Đăng Quyết | Phạm Quang Tiến | Vũ Giới | Nguyễn Xuân Chính | Nguyễn Quốc Trinh | Đặng Công Chất | Lưu Danh Công | Nguyễn Đăng Đạo | Trịnh Huệ

thanks bác Boy đã tìm giúp thông tin, nhưng cho Kem Trà hỏi tí nhé!
56 Trạng Nguyên ấy là bắt đầu từ thời kỳ nào đến thời kỳ nào? năm mấy. có phải con số 56 là tổng số Trạng Việt Nam ta có?
Nguyễn Trực có thi Đình ở Trung Quốc, đạt chức gì? sao được xưng tặng là Lưỡng Quốc Trạng Nguyên?
Tiến sĩ thời ấy tương đương học vị nào của ta thời nay? có phải đỗ Tiến sĩ là được phong Trạng Nguyên, Bảng Nhãn, Thám Hoa?
Văn Miếu Hà Nội có 82 bia, tạc tên những tiến sĩ, có phải là tổng số Tiến sĩ ta có thời Phong kiến?
Văn Miếu Huế có bia tiến sĩ không?
Triều Nguyễn có lệ "không phong Trạng Nguyên", vậy có ai ngoại lệ không, có ai được dân tự phong Trạng trong thời đại đó không?
nếu Triều Nguyễn không phong Trạng Nguyên thì người đỗ đầu sẽ gọi là gì?
À! nhớ tìm dùm Kem Trà thông tin Ải Chi Lăng nhen!

KẻmTa vào link sau để xem các thông tin liên quan đến Ải Nam Quan nhé. Vì ANQ là 1 địa danh nhạy cảm, có liên quan đến vấn đề chính trị, nên có lẽ boy cũng chỉ cung cấp KT thông tin về link liên quan:
Ải Nam Quan
Ải Nam Quan 2
Còn về những câu hỏi về Trạng Nguyên chắc phải nhờ đến bác Dương Trung Quốc quá!

Trà Dư Tửu Hậu

Hôm nay boysaigon khai trương một góc trà dư tửu hậu, nơi bà con cùng đàm đạo, phiếm luận chuyện lịch sử, văn hóa, và cả du lịch nữa, để cùng yêu hơn nước mình: Việt Nam yêu dấu!
Ở góc nhỏ này, boy sẽ giới thiệu những cái hay, cái đẹp của các tỉnh thành, cái sâu sắc và đậm đà của văn hóa tinh thần, ẩm thực Việt Nam. Các bạn có tài liệu, hoặc kinh nghiệm cá nhân cứ post lên để bạn bè cùng thưởng ngoạn nhé.

Mở đầu là màn giới thiệu: Văn hóa ẩm thực ?" Món Ăn Nam Bộ

Món ăn Nam Bộ rất đa dạng, thay đổi tùy giai đoạn ngắn dài, thử đúc kết lại vài nét lớn là điều không đơn giản. Qua thời gian, ta thử nêu lên vài nét định hình.
- Ăn sáng lót lòng còn gọi là điểm tâm không nằm trong đề mục tất yếu của món ăn. Nếu là nhà nông hoặc gia đình khá giả, người lao động thường ăn ba bữa: sáng, trưa xế và tối, bằng không chỉ có hai bữa thôi, buổi sáng thường thả nổi cho từng người liệu định.
- Hồi trước 1945, nhiều gia đình khá giả còn duy trì kiểu lót chiếu, ngồi ăn trên đất, có lẽ theo ảnh hưởng của người Chăm. Kiểu ăn trên bộ ván, ngồi xếp bằng như chẳng còn thay đổi ở gia đình trung lưu miền quê. Ngồi trên bộ ván thì phải theo tư thế xếp bằng, quen thói nên khi ngồi trên ghế dễ mỏi chân. Vả lại, bộ ván ngày nay đắt tiền, đi-văng thì còn quá nhỏ hẹp.
Tuy tiếp xúc với Tây phương từ cuối thế kỷ 19, người Việt vẫn bảo lưu cách ăn cơm với đũa, nếu cần chan hoặc húp thì dùng muỗng riêng hoặc công cộng. Nước mắm thường chấm chung một chén cho nhiều người trong khi người Hoa rất kỹ dùng muỗng công cộng, tha hồ thọc đũa của nhiều người trong tô canh, nhưng chan húp thì mỗi người một muỗng riêng.
- Không thích dùng nĩa, ngoại trừ dùng nĩa nhỏ để ghim những miếng trái cây như xoài gọt sẵn. Gần như không dùng cây dao nhỏ để cắt thịt. Con vật đã bị giết, cắt ra từng miếng, pha chế rồi bị cắt thì quả là tàn ác và thô thiển đối với người ngồi bên cạnh. Nếu cần thì cắt sẵn trước khi đem ra dĩa như trường hợp thịt bò lúc lắc.
- Ảnh hưởng Tây phương chỉ thấy trong trường hợp ăn cơm tấm, cơm bì vào buổi sáng gọi nôm na cơm dĩa. Dùng cái đĩa trẹt và to của phương Tây với muỗng và nĩa. Theo tôi hiểu, đây là kiểu trình bày gọn do người Hải Nam bày ra từ trước năm 1945, gọi cơm xào. Người Hải Nam hồi thế kỷ 19 vì ở đảo gần Hương Cảng đã chọn nghề nấu bếp cho tàu buôn Tây Phương, đi theo tàu biển.
Về món ăn ở Nam Bộ theo nghĩa vùng Sài Gòn và phía đồng bằng, có thể chia làm 3 loại: món cúng ông bà hoặc thần thánh, món nhậu và món ăn cơm.

1- Món cúng: Trên lý thuyết phải có 4 món cơ bản. Nếu ở đồng bằng sông Hồng có món: giò, nem, ninh, mọc thì ở Nam Bộ cũng tuân thủ 4 món, tương ứng ở phía Bắc kiểu giò, nem, ninh, mọc.
-Dịp cúng giỗ tổ tiên, chẳng ai hiểu rõ ông bà thời xa xưa khi vào Nam thích ăn món gì, chế biến các món ra sao, nhưng tùy hoàn cảnh mà có 4 món: hầm, luộc, rán, kho. Nên hiểu không phải là dâng cúng theo cha hoặc mẹ đã quá cố nhưng là cho tổ tiên đời ông cố của gia chủ, hiểu ngầm rằng những bà con xa gần thời xa xưa cũng được tham dự, vì vậy nếu cúng ba mâm ở ba bàn thờ (giữa, bên trái, bên mặt hoặc một bàn thờ thì thức ăn phải giống nhau. Món hầm, tức thịt heo hầm, thường giò heo hầm măng tre Mạnh Tông, loại măng ngon nhất của Nam Bộ (gợi tích ông Mạnh Tông trong Nhị Thập Tứ Hiếu). Món thịt luộc là thịt ba chỉ xắt mỏng. Xào là món thịt bị câu thúc về hình thức: xào chua, xào mặn, với rau cải đồ lòng hoặc tôm, gần như tuyệt đối không dùng thịt rừng. Món kho thường là thịt heo, cá lóc kho với nước dừa để gợi phong vị miền Nam. Ở miền quê, ngày xưa bày đám giỗ linh đình với quá nhiều món khác nhau, lắm khi ăn không hết món, nhưng cơ bản phải đủ 4 món cổ truyền như trên, có thể gọi là nghi thức nhất cả nước. Nhiều món phụ, có thể dọn chung với 4 món chính như rau, bì cuốn, nem chua. Ngoài ra còn để dành ở một bàn riêng, không cúng trên bàn thờ vốn đã chật chội, chờ khi đãi khách sẽ dọn ra như thịt bò xào, bánh mì cà-ri, chả giò? Thời xưa ông bà ta không có kiểu ăn tráng miệng như người phương Tây, vả lại trái cây đã được chưng sẵn trên bàn thờ rồi. Rượu phải là rượu đế, vì tổ tiên ta không biết rượu Tây, Tàu.



Dự đám giỗ của gia đình, của bạn thân là dịp ăn uống vừa phải, quan trọng nhất là nói chuyện thân mật, ăn là để hưởng phước ông bà, vì món ăn đã được ông bà chứng giám rồi.
Lắm khi ở quê, ở gia đình nhà vườn, có bày ra tiệc nhậu lai rai ở trước sân, bên vườn cây ăn trái nhằm cầm giữ những ngưới khách đến quá sớm, thường là nhậu với vài miếng thịt gà, đồ lòng đơn sơ, nhất là không có những món hoang dã như rùa, rắn. Vài món đặc sản như chả, cua, gà quay, cà ri, heo quay bánh hỏi có thể dọn cùng, ở gia đình nữa quê nữa chợ.
Gần như tuyệt đối không cúng những đồ chế biến sẵn, đựng trong hộp, lắm gia đình vì hoàn cảnh đã đặt buổi tiệc giỗ ở nhà hàng, đến giờ nhà hàng đem đến vì vậy mất vẻ nghiêm túc. Trường hợp này người trong gia đình nên tự pha chế một vài món như khổ qua dồn thịt, thịt kho để cúng trên bàn thờ, còn những món đặt ở nhà hàng thì chỉ để dành đãi bạn bè.
Theo sự quan sát của chúng tôi, gần như vắng mặt món mắm. Ở phía Nam, phải chăng đó là dấu ấn của người Chăm, người Khơ-me, người Việt chỉ muốn những gì thuần túy của ông bà từ nhiều thế hệ trước, chứng tỏ gia đình mình đã ổn định, có nề nếp chứ không phải ở trong thời kỳ du canh du cư lúc mới khẩn hoang.

(Còn tiếp)

Kem Trà ủng hộ Topic này của bác Boy đó! nhưng mà bác Boy cũng cần quy định các bạn tham gia Topic này đừng nêu vấn đề chính trị, phán xét tôn giáo hay chê trách xã hội nhé! vì tranh luận thì rất nhiều cái để nói, mà như thế sẽ làm loãng Topic này mất. chờ phần "còn tiếp" của Boy đấy!

Bạn Kemtra ko cần lo, vì nội quy của cả diễn đàn là ko bàn chính trị, tôn giáo, với lại cũng đã có riêng 1 topic "Thảo Luận" để trao đổi về những vấn đề đó rồi. Ở đây chỉ bàn chuyện ĂN UỐNG thui, ai sai luật chémmmmmmmmmmm qua kho đồ cũ của box ngay
@Boy: sáng giờ chưa được ăn gì, nhìn dĩa thịt kho trứng mà lòng cồn cào, hic đói quá đi

Kemtra@ yên tâm, ngay từ đầu topic đã nói rõ ràng là chúng ta "cùng đàm đạo, phiếm luận chuyện lịch sử, văn hóa, và cả du lịch nữa, để cùng yêu hơn nước mình" mà, do đó ngoài 3 vấn đề Lịch Sử, Văn Hóa và Du Lịch thì không bàn về vấn đề gì khác. Tôn Giáo cũng là 1 vấn đề gắn liền với văn hóa, lịch sử và du lịch, nên nếu có đàm đạo, trao đổi thì chỉ dừng lại ở việc đàm đạo và trao đổi thôi. Bài viết nào có mùi chính trị hay đả phá tôn giáo là cho văng sang Kho đồ cũ liền.
KemTra cũng là dân du lịch, thấy có vấn đề nào hay thì quăng lên cho mọi người thưởng lãm nhá.
Phale: Ngoài ăn uống, nếu thấy mảng du lịch đảm đương được thì cứ quăng hình ảnh lên. Đó cũng là 1 cách giới thiệu và trà dư tửu hậu đấy.

2- Món Ăn Cơm: Cơm ngày hai bữa theo lệ Việt Nam, ăn mặn uống đậm, tùy hoàn cảnh địa phương và mức sống gia đình. Định hình nhất vẫn là canh chua, cá kho, hai món này mãi đến nay vẫn còn đứng vững qua thế kỷ 21. Canh chua nấu với trái me chín, đặc sản vùng nhiệt đới. Theo khẩu vị của người lớn tuổi, điều quan trọng nhất là người đầu bếp cần điều tiết hài hoà, húp một chút nước canh chua đang sôi, nhủ thầm 4 tiếng: chua, cay, mặn, ngọt. Không để cho vị chua lấn vị cay, không quá mặn nhưng cái hậu thì ngọt. Tùy địa phương lựa loại cá nào rẻ nhất mà mua như cá tra sông rạch thiên nhiên hoặc cá lóc ở đồng ruộng có chút ít phèn, ngon đặc biệt là cá ở rừng tràm. Cá lóc to con quá, thịt có thớ không ngon; ngược lại, cá còn non thịt ăn nhão. Cá tra, cá bông lau lựa con không quá lớn. Cá Basa có 3 lớp mỡ sa ở lưng, mỡ nhiều nhưng ăn không ngán như mỡ heo. Những món độn thường là cọng bạc hà, giá, đậu bắp nhưng không nên độn quá nhiều, sau này thêm cà chua, tuỳ khẩu vị. Canh chua phải đậm đà để giải nhiệt, nhất là vào mùa nắng. Buổi trưa vì uống nước quá nhiều nên khó ?onuốt cơm?. Húp canh chua vào thấy trơn cổ, thèm ăn. Khẩu vị thường thay đổi. Nhiều người chê cá lóc vị lạt, cũng như cá tra, cá bông lau cũng lạt. Vì vậy, có người nấu súp xương heo pha vào nước canh chua, pha lén, người ăn thấy ngon hơn. Nên có ớt xắt từng lớp khá dày, loại ớt to. Nhiều người lại thích ăn canh chua chấm với nước mắm nguyên chất hoặc cầu kỳ hơn chấm với muối ớt.

Canh Chua
Cá kho nay gọi là cá kho tộ, ban đầu là kho trong cái mẻ kho, nôm na là cái tô bể ngoài vành, dùng kho cá kiểu tạm bợ, lắm khi để trên than lửa của cái cà-ràn. Ăn còn dư cứ để dành, hôm sau ăn trở lại. Cá kho trong tô thường là cá vụn của nhà nghèo ăn còn lại, tiết kiệm nhưng nếu như có nước mắm ngon, kho tới lui nhiều lần thì nước mắm cá biển sẽ hoà quyện với cá kho, toát lên hương vị đặt biệt. Vì tô bể phải để nghiêng nghiêng trên than lựu không nhiều nước. ?oThạch sùng còn thiếu mẻ kho?, phải chăng đó là cái tô bể kho cá vụn, hôm trước ăn còn dư cứ để dành, nếu không còn cá thì còn nước sền sệt trong tô dùng đũa mà ?oquệt? cũng ăn tạm được bữa cơm nghèo. Muốn được ngon nên bỏ nhiều tiêu sọ. Nước mắm ngon đem kho cho đặc, quyện với cá thì ngon gấp bội, phải là cá đồng để hài hoà với nước mằm cá biển đậm đặc.
Canh chua ăn với cá kho tộ quả là rất hài hoà, cả hai món đều cay. Sáng kiến kho cá đồng đặc biệt là cá rô với nước mắm ngon, trình bày trong kiểu bao bì bằng gốm thô đen đũa (cái mẻ kho) thay thế bằng cái tô, đặt hàng sẵn ở lò gốm cho có vẻ sạch sẽ; lần đầu tiên từ sau năm 1960 ở quán Cây Dừa-đường Lê Lai, gây sự hấp dẵn đối với khách sành điệu Sài Gòn rồi phổ biến trở lại các tỉnh ở phía đồng bằng. Lý tưởng nhất là lựa cá rô ngon, còn tươi, chưa có cá rô mập béo thì tạm kho cá trê, cá lóc. Theo ?ođiệu nghệ?, bữa cơm ở quán được giới thiệu trước với vài món ăn chơi như gỏi ngó sen và bao tử heo, ăn cá kho, lắm ngưới đòi thêm dưa cải.
Vẫn là món ăn cơm thường lệ trong gia đình, còn mắm chưng, tép kho hoặc món bí rợ (bí đỏ hầm với nước cốt dừa. Có thể dùng cá trê nướng chấm với nước mắm gừng, thêm canh bí đao nấu thịt heo, canh bầu nấu với cá trê, cá bống kèo kho (miền nước lợ . Cá tôm đa dạng, vừa cá biển vừa cá đồng giúp cho bữa ăn của giới bình dân tạm gọi là ?oqua buổi?, thí dụ cá chốt, cá linh kho tiêu làm thức ăn chính yếu. Lại có món cá khô như khô cá lóc, khô cá tra, cá đuối ăn thêm chút ít cho vui miệng.
Cá biển có thực đơn riêng tùy vùng, thêm tôm cua ngày nay giá quá cao. Nói chung cá biển rất ngon nhưng đòi hỏi cách pha chế thích hợp. Trừ trường hợp cá thu kho, thì cá biển chỉ ăn ngon ở lửa đầu, nếu dư, để dành hâm nóng lại thì mất hương vị. Bởi vậy ta thấy nhiều miền biển vẫn thèm thịt heo, thịt bò, cá đồng, cá vùng nước ngọt.
(Còn tiếp)

Ai về thăm quê mẹ ta xưa,
Một buổi trưa nắng dài bãi cát,
Mát rượi lòng ta ngân nga tiếng hát"
"Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm,
Rượu Hồng đào chưa nhấm đà say"
------------------------------------------------------------------------------------
Như nhà nghiên cứu văn hóa Quảng Nam Nguyễn Văn Xuân đã nhận xét: "Người Quảng ăn đậm, đặc". Mặn thì mặn đắng, nước mắm, mắm nêm không pha chanh, pha giấm, không thêm đường; cay thì cay xé họng và đã béo thì phải béo ngậy. Tôi đã từng được mời dự mấy cỗ ăn khao ở Chợ Được, thấy thịt heo, thịt bò xắt từng cục vừa miệng, cả lòng, ruột, phèo, lá sách phổi, bao tử đều xắt, đều luộc... Rồi bỏ vào rổ, đổ thêm dầu phụng vào mà xóc đều, trông láng lưỡng. Bưng lên mấy thực khách đồng quê, họ kẹp rau, chấm mắm nêm làm ráo trọi một cách ngon lành. Ta ở thị trấn về nhìn thấy mà phát ngán. Phần đông ăn thiệt tình, không bài bản, thanh cảnh như người thành phố. Đất đai không phì nhiêu, lại đông dân, thời tiết bất thường, mưa gió, bão lụt liên miên, nên người Quảng phải cần kiệm theo câu châm ngôn: "Ăn chắc, mặc bền" và "ăn bữa ni, để dành bữa mốt".
Khoai
Đầu tiên, phải nói ngay là người Quảng thích món khoai lang. Lúc đầu bắt buộc phải ăn khoai lang thế cơm hay khá hơn ghế cơm (độn cơm). Nói độn cho có chữ nghĩa đẹp chứ khoai lang chiếm hai phần ba, hay có khi chiếm bốn phần năm rồi.
Tối ăn khoai đi ngủ, sáng ăn củ đi làm
Rồi thành thói quen thích món khoai lang và tìm cách cải thiện giống, cho đến khi có được giống khoai ngon. Còn nếu cứ ăn cơm thoải mái thuần gạo thì:
Không khoai lang thì mang lấy nợ!
Mà khoai trong tỉnh ở đâu ngon, nổi tiếng nhứt?
Trên trời, dưới khoai lang, không ngoài Trà Đõa.
Trà Đõa là một địa danh vùng biển thuộc phủ Thăng Bình (Quảng Nam). Khoai lang trồng ở đây ngon nhứt, tiếng tăm lẫy lừng trong tỉnh và đồn ra tới Huế.
Quan lại cấp thấp ở tỉnh nhà ra tới Kinh là trong phần quà cáp luôn luôn có mặt khoai lang Trà Đõa. Chẳng là các chức sắc và giới quý tộc ở Kinh cao lương mỹ vị suốt năm nên phải ở bữa bằng khoai lang bột, tươm mật Trà Đõa (Tiên Đõa đọc trại ra), củ to bằng bắp vế người lớn, phải cắt ra từng khoanh đem hấp. Lát khoai nổi bột, mật tươm trên mặt. Ăn nghe bùi, ngọt, thơm lạ lùng. Thường ăn với cháo, với canh hến, sáng thì ăn với cá kho, thịt kho... Buổi sáng thuở nhỏ, ăn được một lát khoai là đã thấy no bụng, yên tâm đi học. Nghe nói ngày nay đã mất giống vì chiến tranh liên miên và cũng vì trồng trọt phải săn sóc rất tỉ mỉ, tốn nhiều công sức và thời gian. Còn các củ nhỏ (khoai ở các địa phương khác cũng ngon) sau khi thu hoạch, các củ lớn bám vào các rễ lòng thòng, tròn, to bằng trái chanh, đem gọt vỏ sạch, ngâm vào chậu nước đã được quậy vôi ăn trầu. Sau đó đem đường bát bỏ vào chảo sên, với một ít gừng sắt sợi, rồi đổ khoai vào ngào. Chín múp, khoai nứt ngọt, giòn, thơm mùi gừng. Khoai ngào kiểu này có một mùi vị khó quên... Còn tụi nhỏ chúng tôi, cách đây gần 70 năm, moi đâu được một mớ khoai củ nhỏ, giấu người nhà đem lùi tro nóng, cháy sém cả vỏ, gắp ra (nóng lắm!) vừa thổi vừa lột vỏ ăn là khoái khẩu nhất.
Nhứt đậu phụng rang, nhì khoai lang nướng
Trăng rằm đã tỏ lại tròn
Khoai lang đất cát đã ngon, lại bùi.
Những tốp công cấy, công gặt đến thời vụ rảo qua những làng cần lao động. Hỏi cơm ăn ghế mấy phần khoai, mấy phần gạo. Nếu khoai ít quá họ không chịu làm, vì ít khoai cơm ăn sẽ lạt lẽo, không đậm đà, ăn không được nhiều.
Ngay ở thị trấn, có một số nhà gần chợ, đông con, cũng ghế khoai, ghế bắp, ghế đậu (đậu đen, đậu đỏ) vào cơm, cũng là biện pháp tiết kiệm trong những ngày mưa gió liên miên, buôn bán ế ẩm - Món khoai trụng là khoai vỏ đỏ ruột vàng, luộc chín, xắt lát theo chiều dọc, phơi khô để dành ăn lần. Mấy bạn ở quê xuống học thường mang theo ăn, thế quà vặt. Thỉnh thoảng có chia cho các bạn ngồi gần nhau ăn cho đỡ buồn. Như trẻ bây giờ nhai kẹo cao su vậy.
Lâu lâu chiều thứ năm (thường nghỉ học) và chiều chủ nhật, có nhà nấu khoai lang khô với đường bát làm một món quà ngọt, ăn vào giờ xế... Khoai lang khô còn được ghế cơm...
Mít
Ở Quảng còn có câu hát:
Ai về đất Quế làm dâu
Ăn cơm ghế mít, hát câu ân tình.
Mít ở đây là mít non. Mít ở vùng gò nổng dễ trồng, lại tươi tốt. Các vùng này thường thiếu gạo, mít được chở xuống phố (Hội An) bán lấy tiền mua gạo. Ở chợ phố trước kia, từ chợ trên bước xuống mấy bực cấp là tới chợ giữa, mé tay trái có một khu vực gọi là chợ Gò, bán chủ yếu mít chín, mít non và các loại trái cây; bòng (bưởi lớn nhưng ăn the), trái xây, ổi, chuối, thị, sim, bứa mọc ở vùng đồi, nổng... và chuối, xoài cơm (hột lớn, ít cơm)...
Ai về nhắn với họ nguồn
Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên
Mít non kho với thịt, với cá là chuyện thường ở các bữa ăn của người Quảng. Mít còn dùng để nấu canh.
Dù có nem gà, chả vịt, cũng mớ rau canh mít già.
Ngoài ra trong các món cơm chay, mít non cũng chiếm một vị trí ưu thế. Do tài khéo léo của người nấu, thưởng thức mà không phân biệt được món nào chay, món nào mặn. Sau cùng, mít trộn cũng khá hấp dẫn, gần đây món này được nâng cao và cải tiến vào ngồi trong mấy quán đặc sản ở Sài Gòn. Cũng được đánh giá là khá ngon và lạ miệng, đáng "đồng tiền bát gạo". ở tỉnh nhà, mít non trộn với rau răm, đậu phụng rang với một vật liệu tùy sở thích: da heo luộc, thịt gà luộc, tép sấy, nhộng tằm, với tôm thịt... (ở Quảng không có tôm khô, chỉ có tôm nhỏ sấy khô, ăn thấy khác tôm trong Nam).
Và phải nhắc đến một món dân dã khác, phổ biến ở vùng lổm chổm đồi nổng. Mít non muối dưa chấm nước cá, nước thịt, mắm nêm, mắm mòi... cũng bắt cơm lắm!
Mắm
Người Quảng là một tay khét tiếng vế ăn mắm: người vùng cao, như người đồng bằng và cả người ven biển. Mà lại ăn rất mặn. Ăn gần nguyên chất, không thêm đường, pha chanh, pha giấm. Nhiều khi có mắm với rau là ăn được cơm rồi. Cho nên xưa kia có một số chủ điền tránh dọn mắm trong bữa ăn cho công cấy, công gặt... vì sợ hao cơm! Mắm là một loại thực phẩm nhiều đạm (đạm hữu cơ) để dành được lâu:
Chiều chiều ra đứng ngõ sau
Thấy em kho mắm, luộc rau anh thèm.
Người Quảng cũng kho mắm nhưng là mắm cá biển và không công phu, không quá dồi dào gia vị như người miền Nam kho mắm cá sông, cá đồng. Cá sông, cá đồng không đủ để ăn tươi, có đâu dư giả mà đem làm mắm! Mắm cá mòi kho với thịt mỡ rục nát, vớt xương ra, chấm đọt lang, rau muống hoặc bông bí luộc. Mắm nêm có khi kho với thịt mỡ hoặc mỡ không để chấm rau. Có khi mắm dưa (không phải dưa mắm trong Nam - dưa gang muối trong mắm đồng) là dưa gang, củ cải, đu đủ xắt lát bỏ mắm nêm, đem kho với thịt mỡ, chấm rau. Người Quảng chưng cá nục, cá chuồn thính với thịt mỡ, có nước chấm rau lang, rau muống, chấm cà dĩa xắt lát, có khi kèm theo khế. Người Huế thường nêm mắm ruốc (lọc lấy nước trong) vào rất nhiều thức ăn: cá kho, tôm rim và cả một số canh... Người Khmer trong Nam thường nêm mắm bù hóc vào nhiều món ăn thì người Quảng Nam lại nêm mắm cái vào một số thức ăn. Chẳng hạn có món thịt bò nấu với đọt lang, nêm mắm cái. Thấy lạ, có người sợ tanh. Nhưng ăn vào thấy hấp dẫn, ngon miệng. Bẹ môn nấu với xương heo hay cá tràu (cá quả, cá lóc nhưng nhỏ hơn nhiều) cũng nêm mắm cái. Trong Nam có món Xiêm lo, một loại canh nấu theo người Khmer. Bắp xắt nhuyễn mướp non xắt lát mỏng, lá mồng tơi, bình bát, người Khmer nêm mắm bù hóc. Người Việt nêm mắm sặt. Tùy theo địa phương, có người bớt một số rau, thêm vào cọng bông súng... Ăn lạ miệng, cũng bắt cơm lắm!
Mắm cái (mắm nêm) dùng để chấm thịt luộc, bánh tráng giập, thịt nướng bánh ướt, cuốn bánh tráng cá nục luộc, mực luộc, thịt bò, thịt bê thui. Mắm còn pha gừng giã nát, dầm cá rô chiên giòn.
Xin kể sơ một số mắm ở Quảng: mắm thính cá nục, mắm thính cá chuồn, cá cờ, mắm thính cá liệt hột dưa, mắm cá ngừ bỏ cà, mắm ruột cá ngừ, mắm hàu, mắm nhum (cầu gai), mắm cá thu, mắm mực, mắm mại (con mại giống còng gió trong Nam) còn được gọi là "mắm nhà nghèo", không ai làm, ai bán, mình muốn ăn thì tự đi bắt lấy rồi đem về làm; mắm dảnh, mắm rất ngon, cá dảnh đánh bắt được rất ít, giá cao, làm cốt để bán cho nhà giàu lấy tiền mua gạo, rồi nhà giàu cũng không dám ăn, đem ra Huế biếu xén những nơi ơn nghĩa, quan quyền. Ngư dân giữ lại đầu và bộ xương cá, băm nát, làm ra một loại mắm thứ yếu, không có thịt., chỉ nước với xương, gọi là mắm dè. ở Quảng, ngoài mắm ruốc, có mắm tôm, cách chế biến và hương vị khác mắm tôm ngoài Bắc, khác mắm tôm chua nổi tiếng xưa nay ở Huế và cũng khác mắm tôm thường và mắm tôm chà ở Gò Công. Mỗi thứ đều mang hương vị rất riêng, thích hợp cho vị giác mỗi địa phương. Sau cùng làm mắm mực (từ Nha Trang đem ra) kho tôm thịt và mắm mòi dầu nhập từ Phan Thiết. ở những nơi này, mực và cá mòi rất dồi dào, dư giả mới đem đi muối mắm...
Hến
Có thể nói hến là thức ăn vừa rẻ, vừa ngon và qua chế biến đã nuôi sống cư dân tỉnh Quảng khi họ bắt đầu du nhập từ các tỉnh miền Bắc vào Quảng hồi đầu thế kỷ 15. Các cồn nổi trên sông đều có hến, sông Thu Bồn, sông Vu Gia, sông Bà Rén, sông Trường Giang, sông Hàn, sông Thủy Tú, sông Trương Định... đã cung cấp thức ăn cho dân quanh năm suốt tháng, trừ những ngày lụt bão, mưa to gió lớn, không đi cào được.
Lấy chồng về đất Mỹ Xuyên
Bắp rang, canh hến, nứt niền cối xay
Thật vậy, hến cào không khó lắm, chế biến cũng đơn giản. Mua một tô hến có nước, có cái, có khi chỉ hâm nóng nêm nếm mắm muối, tỏi, hành, ăn với bún, với cơm nguội, với bánh tráng bóp nhỏ, với bắp hông mềm, với khoai lang hấp. Nấu canh với cải tàn ô (cải cúc), rau muống, đọt lang, với rong sợi (rong chỉ, còn gọi là mứt), nước rất ngọt, rau lại tươi xanh. Tùy thích, nấu canh hến với bầu, với dưa hường, cũng là một món ăn giải nhiệt trong mùa hè oi ả. Canh hến với bông lý, theo các cụ, là một món ăn an thần, trợ tim rất hiệu quả. Hến xào với hành tây, rau răm, rắc đậu phụng rang là một món có cỡ... Sau cùng, cháo hến là món nhiều người thích, dễ nấu, lại ngon và bổ... ở Quảng không thấy món cơm hến, nấu theo kiểu Huế, tỉ mỉ, bài bản và phức tạp, chỉ xuất hiện ở đất vua chúa cung đình.
Cá
Người Quảng tiêu thụ nhiều nhứt là cá biển. Những vùng sâu, vùng cao cũng ăn cá biển mà cá hấp trước kia được chuyên chở trên vai bằng đôi gánh, đi từng trạm. Có người sẵn sàng đứng đợi, gánh tiếp đến trạm khác. Họ đi mau như chạy bộ. Bấy giờ làm gì có xe hơi, xe máy, xe lam... Trong câu hát, câu hò, nói về các thức ăn ở Quảng thì món cá được nhắc đến nhiều nhứt:
Thương em vì cá trích ve
Vì rau muống luộc, vì mè trộn măng.
Ngồi buồn nhớ cá trích ve
Nhớ bát nước chè, nhớ chén đường non.
Cá trích ve thịt ít nhiều xương nhưng rất ngon, rất béo, rất thơm. Kho rục hay chiên giòn, ăn cả xương. Người Quảng uống nhiều nước vì ăn quá mặn. Thường uống nước chè tươi, uống từng bát, từng tô lớn, uống nóng hổi, rót từ cao xuống bát phải nổi bọt mới ngon. Còn đường non là đường mật, sền sệt, chưa thành đường cứng. Ăn rất ngon, chưa qua khâu gạn lọc bằng hóa chất.
Cá trích mà kho với thịt là món ngon:
Nhớ hồi cá trích y con
Thịt heo cắt khúc, lòng còn ước mơ...
Măng giang nấu cá ngạch nguồn
Đến đây nên phải bán buồn mua vui.
Cá ngạch xương đầu rất cứng, dạng giống cá chốt trong Nam (vùng Bạc Liêu), đến mùa lụt từ nguồn đổ về đồng bằng, thịt béo, lòi cặp trứng vàng hườm dưới bụng. Kho nghệ, khế, chuối chát nấu canh chua măng rất ngon, ăn trong mùa bão lụt. Cá mè nhỏ cũng nấu canh chua:
Canh chua nấu cá mè ranh
Cay, chua, mặn, ngọt chớ đành bỏ nhau.
Nhứt là miếng chả cá chim
Nhì ngọn lang luộc, ba thêm cá mòi.
Ở Quảng đâu phải chỉ có chả cá chim mà còn có chả cá mối, cá thát lát, cá rựa, cá lạc và sang hơn là chả cá thu, ăn rất giòn và rất ngon. Về cá mòi còn có câu hát:
Trên non túc một hồi còi
Không đi thì lệnh quan đòi
Đi thì nhớ trã cá mòi kho rim.
Nhứt ngon là đầu cá gáy
Nhì thơm là cơm cháy vừa than.
Cũng như cá ngạnh nguồn, cá gáy (cùng họ với cá chép, còn tên lý ngư) mình tròn mập, thịt béo, đến mùa lũ từ nguồn, suối trôi về xuôi, được đánh bắt. ở phố nhà nào có thờ Ông (Quan Công), kiêng không dám ăn, vì cho gáy là loại cá thần thánh, vượt vũ môn để hóa rồng... Cá kho với nghệ, khế, chuối chát ăn rất béo, rất thơm. Nhứt là cái đầu: một năm chỉ có một số ngày có cá gáy, nhằm vào những lúc mưa gió dầm dề, trời se lạnh... Ăn cá gáy rất ngon, rất thú vị.
Say mê một đối tượng mà phải bỏ vợ, không phải vì nhan sắc "chim sa, cá lặn" của một người đàn bà, nhưng vì người đẹp có biệt tài nấu những món ăn quá ngon:
Cá nục nấu với dưa hường
Lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi
Bữa cơm sui (thông gia) không bằng cái mui (môi) con cá chuồn
Cấy ruộng đầu cầu, ăn đầu cá đối.
Ruộng đầu cầu là ruộng tốt của nhà giàu. Đến đầu cầu thường mua được cá đối (cá đối sông ngon hơn cá đối biển). Cụ Tản Đà - một nhà thơ rất sành ăn - đã từng ca tụng cái ngon tuyệt vời của đầu cá đối miền Trung Trung Bộ.

Cơm trì với cá rô chiên
Ăn đà no bụng, còn ghiền muốn thêm.

Cơm trì là gạo trì, một loại gạo ngon ở Quảng. Cá rô Quảng có gì lạ? Trong Nam cá rô câu, đến mùa nước rút đã lớn lại mập nùng nục, thịt béo. Sau 38 năm xa cách, tôi về lại Quảng, tìm ăn các loại cá, thấy cá rô tỉnh nhà nhỏ và ốm hơn nhiều, nhưng chiên ăn ngon đặc biệt, đậm đà một hương vị độc đáo. Có lẽ thổ ngơi, khí hậu đã sản sinh ra hương vị đặc biệt địa phương.
Lòng thủy chung; cái tình nghĩa khi giàu sang vinh hiển không quên lúc nghèo khó, khốn khổ; rồi tình đồng bào và lời kêu gọi thương yêu, đùm bọc được ***g vào một số câu hát về ẩm thực xứ Quảng:

Ăn tiêu thì nhớ đến hành
Dù ăn nem gà, chả vịt, thì cũng nhớ tới rau canh mít già.
Canh chua nấu cá mè ranh
Cay, chua, mặn, ngọt chớ đành bỏ nhau!
Cá sông kho với lá gừng
Bà con mình đó, xin đừng quên nhau!