Tràng An - những món ăn xưa.

Bánh khúc

Vào những ngày đầu năm, tiết trời ấm áp, trên những thửa ruộng tạm bỏ hoang mọc đầy cây tầm khúc. Lá nhỏ, thân gầy có mầu trắng đục, pha chút xanh lục nên gọi là tầm khúc trắng hay tầm khúc tuyết. Loại cây dại này lại có thể chế biến thành thứ bánh rất hấp dẫn.
Rau khúc hái về rửa sạch đem vào luộc. Rút hết cọng cây già (bỏ xương), sau đó cho vào cối giã nhuyễn. Mẻ rau khúc lúc này khi quết, dẻo quánh, mầu xanh đậm đen và có mùi đặc trưng quyến rũ, được đem trộn lẫn với bột gạo. Những chiếc bánh thường nặn thành hình mặt trăng, trong có nhân là thịt băm, hành mỡ xào. Có nhà làm nhân bằng sườn. Sau đó những chiếc bánh được lăn một lớp gạo nếp đã được ngâm kỹ, thường gọi là áo bánh.
Sau khi đồ xong, như đồ xôi, bánh bốc mùi thơm của nếp hoa vàng quyện với mùi nhân hành mỡ, thịt?
Cũng có nhà không đi lấy được rau thì dùng rau diếp luộc lên trộn lẫn với bột làm bánh. Nhưng không dễ gì đánh lừa được người sành ăn. Bánh khúc là loại bánh bột nếp độn rau tầm khúc, nhưng dẻo quánh, để hai ngày vẫn mềm. Bánh có mùi thơm không thể lẫn với bất kỳ một loại rau nào độn vào.
Ice Ice Baby

Món thứ năm : Ngô nướng.
=====================
Tương truyền rằng có vị quan đại thần nọ đi xứ sang Trung Hoa và được triều đình thết đãi một món ăn đặc biệt. Thời bấy giờ, nông dân nước Nam chưa biết rằng ngoài cây lúa nước còn có một loại ngũ cốc khác là cây Ngô(bắp). Vị quan đại thần ăn thấy thơm ngon vô cùng liền tìm cách đem giống cây quý lạ ấy về cho dân Nam. Nhưng lính canh tại cửa khẩu lục soát nghiêm ngặt hòng không để giống cây quý lọt ra ngoài. Vị quan đại thần nọ nhờ trí thông minh sai quân nhét hạt Ngô giống vào lỗ mũi nên đã qua trót lọt. Về đến quê hương, ông sai dân đem trồng, nhân giống cây ngô và từ đó, Ngô được trồng rộng rãi khắp các tỉnh miền bắc nước ta.
Ngày nay người ta đã lai tạo được rât nhiều giống ngô.Ngô răng ngựa hạt trắng và to như răng ngựa.Ngô tẻ cứng, hạt màu vàng đậm như nắng dùng để xay thành bột ngô hoặc làm thức ăn cho gia súc. Còn giống ngô mà người viết muốn nói đến là ngô nếp.
Các món ăn từ ngô nếp thôi thì đủ loại. Đơn giản thì có ngô luộc, ngô rang, ngô bung, cầu kì hơn thì có súp ngô. Nhưng cái món ăn dân dã và khó quên nhất thì phải kể đến Ngô nếp nướng. Mà lại phải thưởng thức ngô nếp nướng khi tiết trời se se lạnh thì mới cảm nhận hết được cái thú ăn tao nhã này.
Cứ mỗi khi đài báo gió mùa đông bắc tràn về cũng là lúc bắt đầu một mùa, mùa Ngô nếp nướng...
Bạn có thể bắt gặp các hàng ngô nướng ở khắp các đường phố hay ngõ hẻm Hà Nội về đêm.Để ngô nướng không mềm hay cứng quá thì các bà, các chị phải khéo léo chọn những bắp ngô bánh tẻ, nghĩa là không non quá mà cũng không già quá. Bóc bỏ lớp áo lá xanh mướt bên ngoài, tuốt những sợi râu ngô, bạn sẽ bắt gặp những hạt ngô trắng ngần, bóng và đều tăm tắp. Lấy tay bấm thử vào hạt ngô mà thấy có sữa trắng vị thanh ngọt trào ra, ngô ấy mà đem quạt nướng trên than hồng thì dòn, ngọt, dẻo, bùi, thơm ngon phải biết.
Cái cách người ta ăn ngô nướng cũng có nhiều kiểu lắm. Người thì cẩn thận tẽ từng hạt ngô be bé bỏ vào miệng, nhâm nhi như sợ cái vị ngon ngọt ấy tan đi quá nhanh,người thì ăn theo hàng dọc, hết hàng này đến hàng khác, người thì lai ăn theo chiều ngang xoay quanh bắp ngô từ gốc đến ngọn hay ngược lại, kẻ thì chẳng nề hà, cứ cầm cả bắp ngô mà gặm nham nhở. Phải chăng cái cách thưởng thức ngô nếp nướng ấy cũng phản ánh tính cách và lối sống con người?
Buổi tối mùa đông giáp tết, khi cái se se lạnh của xứ bắc còn ấp ủ trong những chồi non nhú sớm, Ba người bạn rủ nhau đi ăn ngô nướng dọc Tây Hồ. Không giống như" những cô hàng xén răng đen, cười như mùa thu toả nắng" thuở nào, chị hàng ngô thật dung dị, dung dị khi chị cười và dung dị cả trong những câu chuyện chị kể. Vừa kể chuyện chị vẫn khéo léo tay quạt, tay trở để bắp ngô chín đều, vừa dòn, vừa dẻo mà không bị cháy. Bản thân người viết bài này cũng "ra tay" quạt thử, và thành quả là một bắp ngô cháy đen thui nhưng hai người bạn kia vẫn "xung phong" chén ngon lành!! Thêm vài người nữa nhập hội ngô nướng. Hết bắp nảy rồi lại đến bắp khác, họ cứ vưa ăn vừa nói chuyện râm ran, những câu chuyện trên trời dưới biển không đầu không cuối. Chị hàng ngô vẫn cười dung dị, họ như gần nhau hơn. Chuyện mãi đến khi nhìn đồng hồ thì cũng là lúc xe cộ trên đường đã thưa thớt dần...
You are just one person in a whole world, but for me, you are my whole world
Tu as une personne seulement dans le monde, mais tu as mon grand monde pour moi
Viva 1980F

Món thứ năm : Ngô nướng.
=====================
Tương truyền rằng có vị quan đại thần nọ đi xứ sang Trung Hoa và được triều đình thết đãi một món ăn đặc biệt. Thời bấy giờ, nông dân nước Nam chưa biết rằng ngoài cây lúa nước còn có một loại ngũ cốc khác là cây Ngô(bắp). Vị quan đại thần ăn thấy thơm ngon vô cùng liền tìm cách đem giống cây quý lạ ấy về cho dân Nam. Nhưng lính canh tại cửa khẩu lục soát nghiêm ngặt hòng không để giống cây quý lọt ra ngoài. Vị quan đại thần nọ nhờ trí thông minh sai quân nhét hạt Ngô giống vào lỗ mũi nên đã qua trót lọt. Về đến quê hương, ông sai dân đem trồng, nhân giống cây ngô và từ đó, Ngô được trồng rộng rãi khắp các tỉnh miền bắc nước ta.
Ngày nay người ta đã lai tạo được rât nhiều giống ngô.Ngô răng ngựa hạt trắng và to như răng ngựa.Ngô tẻ cứng, hạt màu vàng đậm như nắng dùng để xay thành bột ngô hoặc làm thức ăn cho gia súc. Còn giống ngô mà người viết muốn nói đến là ngô nếp.
Các món ăn từ ngô nếp thôi thì đủ loại. Đơn giản thì có ngô luộc, ngô rang, ngô bung, cầu kì hơn thì có súp ngô. Nhưng cái món ăn dân dã và khó quên nhất thì phải kể đến Ngô nếp nướng. Mà lại phải thưởng thức ngô nếp nướng khi tiết trời se se lạnh thì mới cảm nhận hết được cái thú ăn tao nhã này.
Cứ mỗi khi đài báo gió mùa đông bắc tràn về cũng là lúc bắt đầu một mùa, mùa Ngô nếp nướng...
Bạn có thể bắt gặp các hàng ngô nướng ở khắp các đường phố hay ngõ hẻm Hà Nội về đêm.Để ngô nướng không mềm hay cứng quá thì các bà, các chị phải khéo léo chọn những bắp ngô bánh tẻ, nghĩa là không non quá mà cũng không già quá. Bóc bỏ lớp áo lá xanh mướt bên ngoài, tuốt những sợi râu ngô, bạn sẽ bắt gặp những hạt ngô trắng ngần, bóng và đều tăm tắp. Lấy tay bấm thử vào hạt ngô mà thấy có sữa trắng vị thanh ngọt trào ra, ngô ấy mà đem quạt nướng trên than hồng thì dòn, ngọt, dẻo, bùi, thơm ngon phải biết.
Cái cách người ta ăn ngô nướng cũng có nhiều kiểu lắm. Người thì cẩn thận tẽ từng hạt ngô be bé bỏ vào miệng, nhâm nhi như sợ cái vị ngon ngọt ấy tan đi quá nhanh,người thì ăn theo hàng dọc, hết hàng này đến hàng khác, người thì lai ăn theo chiều ngang xoay quanh bắp ngô từ gốc đến ngọn hay ngược lại, kẻ thì chẳng nề hà, cứ cầm cả bắp ngô mà gặm nham nhở. Phải chăng cái cách thưởng thức ngô nếp nướng ấy cũng phản ánh tính cách và lối sống con người?
Buổi tối mùa đông giáp tết, khi cái se se lạnh của xứ bắc còn ấp ủ trong những chồi non nhú sớm, Ba người bạn rủ nhau đi ăn ngô nướng dọc Tây Hồ. Không giống như" những cô hàng xén răng đen, cười như mùa thu toả nắng" thuở nào, chị hàng ngô thật dung dị, dung dị khi chị cười và dung dị cả trong những câu chuyện chị kể. Vừa kể chuyện chị vẫn khéo léo tay quạt, tay trở để bắp ngô chín đều, vừa dòn, vừa dẻo mà không bị cháy. Bản thân người viết bài này cũng "ra tay" quạt thử, và thành quả là một bắp ngô cháy đen thui nhưng hai người bạn kia vẫn "xung phong" chén ngon lành!! Thêm vài người nữa nhập hội ngô nướng. Hết bắp nảy rồi lại đến bắp khác, họ cứ vưa ăn vừa nói chuyện râm ran, những câu chuyện trên trời dưới biển không đầu không cuối. Chị hàng ngô vẫn cười dung dị, họ như gần nhau hơn. Chuyện mãi đến khi nhìn đồng hồ thì cũng là lúc xe cộ trên đường đã thưa thớt dần...
You are just one person in a whole world, but for me, you are my whole world
Tu as une personne seulement dans le monde, mais tu as mon grand monde pour moi
Viva 1980F

Chè kho

Đây là món ăn mời khách trong ngày mùng một Tết của người Hà Nội xưa. Cũng có gia đình làm chè kho để cúng phật, gia tiên. Khi khách đến chơi nhà chúc phúc ngày Tết, chủ nhà thường cắt từng lát chè mời khách thưởng thức với chè sen.
Chè kho làm bằng đỗ xanh, nhưng phải lựa chọn đỗ xanh hạt tiêu (hạt nhỏ lòng vàng). Sau khi ngâm đỗ nửa ngày, đem ra đãi. Người làm phải hết sức tỉ mỉ công phu, nhặt hết những vỏ, hạt đỗ sạn, hạt sâu, đen và bỏ bớt đi những hạt vụn. Sau đó rắc vài hạt muối vào, để ráo nước mới đem thổi xôi hoặc đem đồ trong chõ.
Khi đồ chín, phải giã nhuyễn rồi nắm thành từng nắm, rồi dùng dao thái lát mỏng cho đỗ tơi và mịn, sau đó cho đường trắng vào nước sôi để nguội đánh cho tan đường, rồi trộn đều với đậu và đem đun nhỏ lửa. Yêu cầu khi nấu chè kho phải đạt độ vàng, ngọt đậm và thơm. Khi cho chè kho ra đĩa, nên phủ một lớp vừng trắng đã rang vàng lên đĩa chè kho. Chè kho để nguội hãy thái lát ra từng miếng và đặt lên đĩa mời khách.
Ice Ice Baby

Chè kho

Đây là món ăn mời khách trong ngày mùng một Tết của người Hà Nội xưa. Cũng có gia đình làm chè kho để cúng phật, gia tiên. Khi khách đến chơi nhà chúc phúc ngày Tết, chủ nhà thường cắt từng lát chè mời khách thưởng thức với chè sen.
Chè kho làm bằng đỗ xanh, nhưng phải lựa chọn đỗ xanh hạt tiêu (hạt nhỏ lòng vàng). Sau khi ngâm đỗ nửa ngày, đem ra đãi. Người làm phải hết sức tỉ mỉ công phu, nhặt hết những vỏ, hạt đỗ sạn, hạt sâu, đen và bỏ bớt đi những hạt vụn. Sau đó rắc vài hạt muối vào, để ráo nước mới đem thổi xôi hoặc đem đồ trong chõ.
Khi đồ chín, phải giã nhuyễn rồi nắm thành từng nắm, rồi dùng dao thái lát mỏng cho đỗ tơi và mịn, sau đó cho đường trắng vào nước sôi để nguội đánh cho tan đường, rồi trộn đều với đậu và đem đun nhỏ lửa. Yêu cầu khi nấu chè kho phải đạt độ vàng, ngọt đậm và thơm. Khi cho chè kho ra đĩa, nên phủ một lớp vừng trắng đã rang vàng lên đĩa chè kho. Chè kho để nguội hãy thái lát ra từng miếng và đặt lên đĩa mời khách.
Ice Ice Baby

Món thứ sáu: Thịt chó
=================
Ở Hà Nội, Nhật Tân nổi tiếng với món thịt chó. Nơi đây thực khách đến ăn thịt cầy không ngồi ghế mà ngồi chiếu. Chính cái vẻ bình dân cộng với tài chế biến của các đầu bếp chuyên gia về thịt cầy đã tạo nên sức hấp dẫn riêng của vùng đất Nhật Tân.
Bước chân vào quán và ngồi bệt xuống một mảnh chiếu nào đấy và bắt đầu gọi. Bắt đầu có lẽ nên là món nướng. Món này phải ăn ngay khi còn nóng chứ khi nguội ngắt rồi thì hỏng bét. Một đĩa thịt thái mỏng chừng hai đến ba đốt ngón tay được dọn ra hương thơm thoang thoảng của thịt vừa nướng xong dâng lên mũi. Khoan hãy gắp thịt vào bát vội mà hãy lấy một lát giềng thái mỏng, vài lá mơ bỏ vào bát sau đó kẹp với miếng thịt và chấm nhẹ vào bát mắm tôm. Miếng thịt nướng thơm lừng có chút vị cay nồng nồng của giềng và vị hơi chát của lá mơ đệm thêm vị mặn của mắm có pha chút chua của chanh và cay của ớt thấm dần trong miệng làm hơi đau đau hai bên mang tai vì sự kích thích khẩu vị. Thịt nướng là cứ phải thịt thái hơi mỏng và pha thêm một ít mỡ mới ngon. Xin bạn chớ có tham mà ăn nhiều quá, hỏng mất những món sau đấy nhé. Nếu là đúng kiểu thì phải nhấp một tợp rượu thứ rượu nếp trắng đục như sữa, hơi ngọt và vị men nhẹ nhàng nhưng coi chừng say lúc nào không biết.
Món thịt hấp được gọi ngay khi món nướng đã vơi vơi. Từng miếng thịt nạc được bao quanh một miếng da mỏng đều tăm tắp mười miếng như một, mười đĩa như một và mười bữa như một không bao giờ sai cũng sẽ vơi nhanh như người anh em của nó là món nướng. Vị thịt nạc ngọt lừ lừ cùng men rượu ngan ngát sẽ làm cho bạn thêm hào hứng với cuộc trò chuyện với người cùng đi. Bẻ vài mẩu bánh đa, thứ bánh làm từ bột gạo nướng vàng phồng rộm thơm lừng này luôn đi kèm với các món và xúc với dựa mận. Dựa mận được nấu nhừ nghi ngút khói mà xúc với bánh đa, ăn lúc tiết trời hơi se se lạnh của mùa thu thì thật không biết tả bằng từ ngữ nào cho chính xác.
Nếu nãy giờ các món có vẻ hơi đậm thì ta hãy gọi thêm bát xáo măng ăn với bún cho hài hoà khẩu vị. Vị ngọt của nước xáo, vị giòn tan của măng có sự hoà hợp thú vị đến lạ lùng. Thật là sai lầm nếu không kể đến các món khác như lòng hấp, dồi nướng, bởi đã có câu sống trên đời ăn miếng dồi chó, xuống âm phủ biết có hay không. Mùi thơm ngậy lan từng kẽ răng, và cảm giác dai dai khi nhai trong miệng cũng là sự khoái khẩu đáng yêu của món ăn này.
You are just one person in a whole world, but for me, you are my whole world
Tu as une personne seulement dans le monde, mais tu as mon grand monde pour moi
Viva 1980F

Món thứ sáu: Thịt chó
=================
Ở Hà Nội, Nhật Tân nổi tiếng với món thịt chó. Nơi đây thực khách đến ăn thịt cầy không ngồi ghế mà ngồi chiếu. Chính cái vẻ bình dân cộng với tài chế biến của các đầu bếp chuyên gia về thịt cầy đã tạo nên sức hấp dẫn riêng của vùng đất Nhật Tân.
Bước chân vào quán và ngồi bệt xuống một mảnh chiếu nào đấy và bắt đầu gọi. Bắt đầu có lẽ nên là món nướng. Món này phải ăn ngay khi còn nóng chứ khi nguội ngắt rồi thì hỏng bét. Một đĩa thịt thái mỏng chừng hai đến ba đốt ngón tay được dọn ra hương thơm thoang thoảng của thịt vừa nướng xong dâng lên mũi. Khoan hãy gắp thịt vào bát vội mà hãy lấy một lát giềng thái mỏng, vài lá mơ bỏ vào bát sau đó kẹp với miếng thịt và chấm nhẹ vào bát mắm tôm. Miếng thịt nướng thơm lừng có chút vị cay nồng nồng của giềng và vị hơi chát của lá mơ đệm thêm vị mặn của mắm có pha chút chua của chanh và cay của ớt thấm dần trong miệng làm hơi đau đau hai bên mang tai vì sự kích thích khẩu vị. Thịt nướng là cứ phải thịt thái hơi mỏng và pha thêm một ít mỡ mới ngon. Xin bạn chớ có tham mà ăn nhiều quá, hỏng mất những món sau đấy nhé. Nếu là đúng kiểu thì phải nhấp một tợp rượu thứ rượu nếp trắng đục như sữa, hơi ngọt và vị men nhẹ nhàng nhưng coi chừng say lúc nào không biết.
Món thịt hấp được gọi ngay khi món nướng đã vơi vơi. Từng miếng thịt nạc được bao quanh một miếng da mỏng đều tăm tắp mười miếng như một, mười đĩa như một và mười bữa như một không bao giờ sai cũng sẽ vơi nhanh như người anh em của nó là món nướng. Vị thịt nạc ngọt lừ lừ cùng men rượu ngan ngát sẽ làm cho bạn thêm hào hứng với cuộc trò chuyện với người cùng đi. Bẻ vài mẩu bánh đa, thứ bánh làm từ bột gạo nướng vàng phồng rộm thơm lừng này luôn đi kèm với các món và xúc với dựa mận. Dựa mận được nấu nhừ nghi ngút khói mà xúc với bánh đa, ăn lúc tiết trời hơi se se lạnh của mùa thu thì thật không biết tả bằng từ ngữ nào cho chính xác.
Nếu nãy giờ các món có vẻ hơi đậm thì ta hãy gọi thêm bát xáo măng ăn với bún cho hài hoà khẩu vị. Vị ngọt của nước xáo, vị giòn tan của măng có sự hoà hợp thú vị đến lạ lùng. Thật là sai lầm nếu không kể đến các món khác như lòng hấp, dồi nướng, bởi đã có câu sống trên đời ăn miếng dồi chó, xuống âm phủ biết có hay không. Mùi thơm ngậy lan từng kẽ răng, và cảm giác dai dai khi nhai trong miệng cũng là sự khoái khẩu đáng yêu của món ăn này.
You are just one person in a whole world, but for me, you are my whole world
Tu as une personne seulement dans le monde, mais tu as mon grand monde pour moi
Viva 1980F

Món thứ bẩy : Canh chua Hà Nội
=======================
Tháng ba âm lịch, sau những cơn rét Nàng Bân cuối cùng, giàn nhót đầu nhà đã mọng quả chĩu chịt. Vào mùa này, tôm cua cũng đang lặc lè những bầu trứng . Các bà hàng cua cá, sáng sáng vớt được hàng bọc trứng tôm màu ghi sẫm óng ánh. Trứng cua thì hiếm hơn và đắt hơn, màu vàng tươi rói. Các bà hàng xẻ ra thành những miếng trứng nhỏ xíu, gói vào những mảng lá sen non, bán cho khách. Mà thường chỉ ở những chợ cũ như chợ Hàng Bè, chợ Hàng Da, chợ Hôm, chợ Bưởi, chợ Mơ. mơí có những hàng trứng tôm, trứng cua như vậy. Ði các chợ mới, bói cũng không ra. Nhót xanh nấu canh trứng cua, thì ngon tuyệt. Nhưng giản dị hơn thì người ta thay nhót xanh bằng mấy giọt chanh cốm đầu mùa thơm lừng. Bát canh chua trong vắt như hổ phách, không một gợn mỡ, ăn mát và lành vô kể.
Tháng năm tháng sáu âm lịch, nắng váng đầu váng óc, cổ họng khô khát, nuốt sao cho trôi bát cơm. Uê oải mở ***g bàn thì may trông thấy bát canh sấu. Tôi xin gọi đó là món canh chua hạng nhất của đất Hà Nội mà không món canh chua nào có thể địch nổi. Thịt nạc thăn thái xúc xắc, cho vào nước lạnh luộc qua, hớt hết bọt nổi, và cho vào dăm quả sấu xanh gọt vỏ, đun sôi thêm mấy dạo, gia chút nước mắm ngon, nhắc xuống để nguội trước khi ăn. Có thêm vài quả cà muối xổi thì hợp vị, chứ cà mối chua thì hỏng.
Riêu cua, riêu trai, riêu hến, riêu trùng trục, riêu ốc, riêu cá hay còn gọi là dấm cá, chính là những món canh chua hấp dẫn của người Hà Nội. Người ta thường nấu chúng với các loại quả chua như muỗm, quéo, thanh trà, me, dọc, khế, tai chua.... Ví như riêu cua, dấm cá nấu với quả dọc nướng chín, riêu hến, riêu trai nấu me, muỗm thanh trà. Như thế thì canh trong nước và tươi màu. Nhưng ngon nhất của riêu cua, riêu ốc phải là nấu với dấm bỗng rượu nếp. Cái mùi thơm của nó bốc lên mới hấp dẫn làm sao, thoạt nghe mà đã muốn ứa nước miếng. Mùa hè, có nhiều nhà thích nấu canh chua bằng một loại thuỷ sản nào đó với mấy lạng măng chua đồng rừng, hay là mấy lát dọc mùng, ăn cũng hay đáo để, lại có cái để mà gắp.
Cũng có nhà, như nhà ông bà ngoại tôi chẳng hạn, thì quen nấu các loại canh chua với món cơm mẻ. Canh chua nấu bằng cơm mẻ tuy nước canh không được trong vắt như khi nấu với dấm bỗng rượu, nhưng mùi thơm và vị chua rất dịu mềm. Sang thu, hay đầu đông, người Hà Nội chuyển sang ăn các loại canh chua hợp thời tiết dịu mát, se lạnh, ví như canh dưa nấu cá tép vụn, ốc om, lươn om, ếch om chuối đậu phụ nướng. Những món canh ít nước này khi ăn nhớ gia chút hạt tiêu bắc, sẽ rất nổi vị.
Nhưng mà phải nhớ, mỗi món canh chua Hà Nội đòi hỏi một vài loại rau gia vị riêng, chứ không hầm bà là như canh chua ở một số vùng miền khác. Ví như riêu cua chỉ cần có mỗi hành hoa, nhưng riêu hến, riêu trai, riêu trùng trục, phải có thêm chút rau răm, riêu cá, phải cho thêm thìa là. Và riêu rươi thì ngoài thìa là, phải có thêm chút lá gấc cùng vỏ quýt thái chỉ. Các món om thì ngoài hành hoa còn có thêm tía tô, lá lốt, xương sông ...
Chao ôi, nếu chẳng phải là đàn bà con gái Hà Nội đi làm dâu cho chính các gia đình Hà Nội, mà nghe bà mẹ chồng dạy một tràng như thế, thì sẽ hoa mắt chóng mặt đến phát ngất. Mà chưa hết, lại còn phải nhớ, khi nấu canh chua, người ta không cho các loại rau hành gia vị vào lúc canh còn ở trên bếp. Bởi vì chất chua trong canh sẽ làm vàng hành rau, trông như canh thừa nấu lại, rất mất mỹ quan. Các cô gái mới về làm dâu Hà Nội, thì nhớ nhé, chỉ khi nào người nhà bắt đầu ngồi vào bàn ăn, hãy múc canh sôi lên bát, rồi thả nhẹ một vài nhánh rau hành lên trên, chớ cho rau hành dưới đáy bát, rồi múc canh sau. Như thế cũng dễ làm vàng rau hành đấy.
Nhưng mà cũng còn một vài ngoại lệ nữa, ấy là có một vài loại canh chua không thể cho bất cứ loại rau hành nào vào, như canh thịt nạc, sườn thăn, giò sống nấu sấu, canh trứng tôm, trứng cua vắt chanh cốm. Không phải rằng câu tục ngữ "Trăm thứ canh không hành không ngon" lúc nào cũng đúng với người Hà Nội đâu.
Và xin nhớ một điều sau rốt, rằng người Hà Nội không bao giờ dùng một chút đường nào trong bất kể một món canh chua nào. Ăn nó lờ lợ thật khó nuốt. Và cũng không cho ớt vào canh chua. Ðó là hai đặc trưng lớn nhất để phân biệt các món canh chua của Hà Nội với canh chua của các tỉnh miền Trung, miền Nam.
You are just one person in a whole world, but for me, you are my whole world
Tu as une personne seulement dans le monde, mais tu as mon grand monde pour moi
Viva 1980F

Món thứ bẩy : Canh chua Hà Nội
=======================
Tháng ba âm lịch, sau những cơn rét Nàng Bân cuối cùng, giàn nhót đầu nhà đã mọng quả chĩu chịt. Vào mùa này, tôm cua cũng đang lặc lè những bầu trứng . Các bà hàng cua cá, sáng sáng vớt được hàng bọc trứng tôm màu ghi sẫm óng ánh. Trứng cua thì hiếm hơn và đắt hơn, màu vàng tươi rói. Các bà hàng xẻ ra thành những miếng trứng nhỏ xíu, gói vào những mảng lá sen non, bán cho khách. Mà thường chỉ ở những chợ cũ như chợ Hàng Bè, chợ Hàng Da, chợ Hôm, chợ Bưởi, chợ Mơ. mơí có những hàng trứng tôm, trứng cua như vậy. Ði các chợ mới, bói cũng không ra. Nhót xanh nấu canh trứng cua, thì ngon tuyệt. Nhưng giản dị hơn thì người ta thay nhót xanh bằng mấy giọt chanh cốm đầu mùa thơm lừng. Bát canh chua trong vắt như hổ phách, không một gợn mỡ, ăn mát và lành vô kể.
Tháng năm tháng sáu âm lịch, nắng váng đầu váng óc, cổ họng khô khát, nuốt sao cho trôi bát cơm. Uê oải mở ***g bàn thì may trông thấy bát canh sấu. Tôi xin gọi đó là món canh chua hạng nhất của đất Hà Nội mà không món canh chua nào có thể địch nổi. Thịt nạc thăn thái xúc xắc, cho vào nước lạnh luộc qua, hớt hết bọt nổi, và cho vào dăm quả sấu xanh gọt vỏ, đun sôi thêm mấy dạo, gia chút nước mắm ngon, nhắc xuống để nguội trước khi ăn. Có thêm vài quả cà muối xổi thì hợp vị, chứ cà mối chua thì hỏng.
Riêu cua, riêu trai, riêu hến, riêu trùng trục, riêu ốc, riêu cá hay còn gọi là dấm cá, chính là những món canh chua hấp dẫn của người Hà Nội. Người ta thường nấu chúng với các loại quả chua như muỗm, quéo, thanh trà, me, dọc, khế, tai chua.... Ví như riêu cua, dấm cá nấu với quả dọc nướng chín, riêu hến, riêu trai nấu me, muỗm thanh trà. Như thế thì canh trong nước và tươi màu. Nhưng ngon nhất của riêu cua, riêu ốc phải là nấu với dấm bỗng rượu nếp. Cái mùi thơm của nó bốc lên mới hấp dẫn làm sao, thoạt nghe mà đã muốn ứa nước miếng. Mùa hè, có nhiều nhà thích nấu canh chua bằng một loại thuỷ sản nào đó với mấy lạng măng chua đồng rừng, hay là mấy lát dọc mùng, ăn cũng hay đáo để, lại có cái để mà gắp.
Cũng có nhà, như nhà ông bà ngoại tôi chẳng hạn, thì quen nấu các loại canh chua với món cơm mẻ. Canh chua nấu bằng cơm mẻ tuy nước canh không được trong vắt như khi nấu với dấm bỗng rượu, nhưng mùi thơm và vị chua rất dịu mềm. Sang thu, hay đầu đông, người Hà Nội chuyển sang ăn các loại canh chua hợp thời tiết dịu mát, se lạnh, ví như canh dưa nấu cá tép vụn, ốc om, lươn om, ếch om chuối đậu phụ nướng. Những món canh ít nước này khi ăn nhớ gia chút hạt tiêu bắc, sẽ rất nổi vị.
Nhưng mà phải nhớ, mỗi món canh chua Hà Nội đòi hỏi một vài loại rau gia vị riêng, chứ không hầm bà là như canh chua ở một số vùng miền khác. Ví như riêu cua chỉ cần có mỗi hành hoa, nhưng riêu hến, riêu trai, riêu trùng trục, phải có thêm chút rau răm, riêu cá, phải cho thêm thìa là. Và riêu rươi thì ngoài thìa là, phải có thêm chút lá gấc cùng vỏ quýt thái chỉ. Các món om thì ngoài hành hoa còn có thêm tía tô, lá lốt, xương sông ...
Chao ôi, nếu chẳng phải là đàn bà con gái Hà Nội đi làm dâu cho chính các gia đình Hà Nội, mà nghe bà mẹ chồng dạy một tràng như thế, thì sẽ hoa mắt chóng mặt đến phát ngất. Mà chưa hết, lại còn phải nhớ, khi nấu canh chua, người ta không cho các loại rau hành gia vị vào lúc canh còn ở trên bếp. Bởi vì chất chua trong canh sẽ làm vàng hành rau, trông như canh thừa nấu lại, rất mất mỹ quan. Các cô gái mới về làm dâu Hà Nội, thì nhớ nhé, chỉ khi nào người nhà bắt đầu ngồi vào bàn ăn, hãy múc canh sôi lên bát, rồi thả nhẹ một vài nhánh rau hành lên trên, chớ cho rau hành dưới đáy bát, rồi múc canh sau. Như thế cũng dễ làm vàng rau hành đấy.
Nhưng mà cũng còn một vài ngoại lệ nữa, ấy là có một vài loại canh chua không thể cho bất cứ loại rau hành nào vào, như canh thịt nạc, sườn thăn, giò sống nấu sấu, canh trứng tôm, trứng cua vắt chanh cốm. Không phải rằng câu tục ngữ "Trăm thứ canh không hành không ngon" lúc nào cũng đúng với người Hà Nội đâu.
Và xin nhớ một điều sau rốt, rằng người Hà Nội không bao giờ dùng một chút đường nào trong bất kể một món canh chua nào. Ăn nó lờ lợ thật khó nuốt. Và cũng không cho ớt vào canh chua. Ðó là hai đặc trưng lớn nhất để phân biệt các món canh chua của Hà Nội với canh chua của các tỉnh miền Trung, miền Nam.
You are just one person in a whole world, but for me, you are my whole world
Tu as une personne seulement dans le monde, mais tu as mon grand monde pour moi
Viva 1980F

Ốc Hà Nội
Thứ nhất là bún ốc ở chợ Hàng Da. Con ốc bươu mùa thu béo vàng do bà hàng bún khêu khéo léo còn đủ cả đầu lẫn mình, với cục sáp vàng ươm, thả vào bát nước ốc đã được nêm kỹ mắm muối vừa chua vừa cay.
Rồi rau diếp, rau thơm xắt nhỏ, với những sợi bún trắng nõn, thả vào bát nước ăn trong nóng sốt và ứa nước mắt vì cay và nóng. Quả là một thú vui đệ nhất trong việc ăn bún ốc chốn kinh kỳ.
Món thứ hai là ốc luộc thuần túy, ốc mít, thứ ốc bươu nhỏ béo tròn như hạt mít. Có một dạo ốc luộc, bỏ lá chanh, cùng nước mắm gừng tỏi và một ly rượu quốc lủi đã làm cho khu đằng sau Nhà Hát lớn hồi chưa trùng tu cách đây hàng chục năm, tấp nập tài tử giai nhân.
Món thứ ba là ốc nấu đậu phụ nướng, chuối xanh có bỏ tía tô, mùi tàu. Cơm nóng xới lưng lưng bát, chan cái thứ nước thơm mùi chuối xanh và những rau gia vị, điểm thêm nào đậu phụ, ốc nóng, đoán chắc là "chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon"...
Đó là ba món ốc có sức hấp dẫn kỳ lạ của đất Hà Thành, những người dân thủ đô đi xa vẫn không thể quên được hương vị của món ăn dân dã mà tao nhã này.
Ice Ice Baby